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“Evaluación de la calidad sanitaria e inocuidad microbiológica de alimentos preparados y superficies de contacto en comedores populares de los Distritos de Characato, Sabandía y Mollebaya de la provincia de Arequipa”

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Academic year: 2020

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(1)UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS ESCUELA PROFESIONAL DE CIENCIAS DE LA NUTRICION. “EVALUACIÓN DE LA CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS PREPARADOS Y SUPERFICIES DE CONTACTO EN COMEDORES POPULARES DE LOS DISTRITOS DE CHARACATO, SABANDÍA Y MOLLEBAYA DE LA PROVINCIA DE AREQUIPA”. Tesis presentada por: Bach. Pamela Sandra Mamani Quispe Bach. Elizabeth Orellana Vicente Para obtener el título profesional de Licenciada En Nutrición Humana Asesor: Lic. Paul Castro Benavente. Arequipa-Perú 2018.

(2) INDICE RESUMEN ABSTRACT CAPITULO I................................................................................................................................... 6 1.1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 6 1.2. ANTECEDENTES ............................................................................................................... 7 1.3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................................. 9 1.4. HIPOTESIS ......................................................................................................................... 9 1.5. OBJETIVOS ........................................................................................................................ 9 1.5.1. OBJETIVO GENERAL .............................................................................................. 9 1.5.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS ..................................................................................... 9 1.6. OPERACIONALIZACION DE VARIABLES ...................................................................... 10 CAPITULO II................................................................................................................................ 11 MARCO TEORICO ...................................................................................................................... 11 2.1. DISTRITOS DE ESTUDIO ................................................................................................ 11 2.1.1.. DISTRITO DE CHARACATO ................................................................................. 11. 2.1.2.. DISTRITO DE SABANDÍA ...................................................................................... 12. 2.1.3.. DISTRITO DE MOLLEBAYA .................................................................................. 13. 2.2. COMEDORES POPULARES............................................................................................ 13 2.3. CALIDAD SANITARIA DE ALIMENTOS ........................................................................... 16 2.4. MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS ................................................................................. 17 2.5. NORMA SANITARIA - DIGESA ........................................................................................ 19 CAPITULO III............................................................................................................................... 22 METODOLOGIA .......................................................................................................................... 22 3. DISEÑO METODOLOGÍCO ................................................................................................. 22 3.1. DISEÑO............................................................................................................................ 22 3.1.1.. TIPO DE ESTUDIO: .................................................................................................... 22. 3.2. ÁREA DE ESTUDIO ......................................................................................................... 23 3.3. METODOLOGÍA DE TOMA DE MUESTRAS ................................................................... 23 3.4. METODOLOGÍA DE PREPARACIÓN DE MUESTRAS ................................................... 24 3.5. MÉTODOLOGÍA DE ANÁLISIS DE MOHOS Y LEVADURAS (APHA, 2015) .................. 25 3.6. MÉTODOLOGÍA DE ANÁLISIS DE COLIFORMES TOTALES, TERMOTOLERANTES Y ESCHERECHIA COLI (ICMSF, 2000) .............................................................................. 26 3.6.1.. RECUENTO DE COLIFORMES: TÉCNICA DEL NÚMERO MÁS PROBABLE (NMP) ...................................................................................................................... 26. 3.6.2.. DETERMINACIÓN DE ORGANISMOS COLIFORMES DE ORIGEN FECAL: ...... 28.

(3) 3.6.3.. PRUEBAS DE IDENTIFICACIÓN DE ORGANISMOS COLIFORMES: IMVIC ...... 29. 3.6.4.. MÉTODOLOGÍA DE ANÁLISIS DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS ISO 6888, 2003 ....................................................................................................................... 30. 3.6.5.. MÉTODOLOGÍA DE ANÁLISIS DE SALMONELLA ............................................... 33. CAPITULO IV .............................................................................................................................. 35 RESULTADOS Y DISCUSION.................................................................................................... 36 4.1. RESULTADOS ................................................................................................................. 36 TABLA 1: ÁNALISIS MICROBIOLÓGIO DE SEGUNDO Y SOPA DE COMEDOR N°I (DISTRITO DE MOLLEBAYA) .......................................................................................... 36 TABLA 2: ÁNALISIS MICROBIOLÓGIO DE INFUSION DE COMEDOR N°I (DISTRITO DE MOLLEBAYA) ............................................................................................................. 37 TABLA 3: ÁNALISIS MICROBIOLÓGIO DE MESAS DE TRABAJO, UTENCILIOS DE PREPARACION Y TABLAS DE PICAR DE COMEDOR N°I (DISTRITO DE MOLLEBAYA) ................................................................................................................... 38 TABLA 4: ÁNALISIS MICROBIOLÓGIO DE SEGUNDO Y SOPA DE COMEDOR N°II (DISTRITO DE CHARACATO) ......................................................................................... 39 TABLA 5: ÁNALISIS MICROBIOLÓGIO DE INFUSION DE COMEDOR N°II (DISTRITO DE CHARACATO) ............................................................................................................ 40 TABLA 6: ÁNALISIS MICROBIOLÓGIO DE MESAS DE TRABAJO, UTENCILIOS DE PREPARACION Y TABLAS DE PICAR DE COMEDOR N°II (DISTRITO DE CHARACATO) .................................................................................................................. 41 TABLA 7: ÁNALISIS MICROBIOLÓGIO DE SEGUNDO Y SOPA DE COMEDOR N°III (DISTRITO DE SABANDIA) .............................................................................................. 42 TABLA 8: ÁNALISIS MICROBIOLÓGIO DE INFUSION DE COMEDOR N°III (DISTRITO DE SABANDIA) ................................................................................................................. 43 TABLA 9: ÁNALISIS MICROBIOLÓGIO DE MESAS DE TRABAJO, UTENCILIOS DE PREPARACION Y TABLAS DE PICAR DE COMEDOR N°III (DISTRITO DE SABANDIA) ....................................................................................................................... 44 4.2. DISCUSIÓN ...................................................................................................................... 45 4.2.1.. DIAGNOSTICO COMEDORES .............................................................................. 45. 4.2.2.. DIFERENCIAS ENTRE COMEDORES .................................................................. 48. 4.2.3.. SUPERFICIES DE CONTACTO ............................................................................. 49. CAPITULO V .............................................................................................................................. 50 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .............................................................................. 50 5.1. CONCLUSIONES ........................................................................................................... 50 5.2. RECOMENDACIONES .................................................................................................. 51 BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................................... 53.

(4) ANEXOS ...................................................................................................................................... 57 IMAGEN 1: MAPA DEMOGRÁFICO DE LOS DISTRITOS DE CHARACATO, SABANDIA Y MOLLEBAYA ............................................................................................................................... 58 IMAGEN 2: VIAS DE ACCESO DE LOS COMEDORES POPULARES DE LOS DISTRITOS DE MOLLEBAYA, SABANDIA Y CHARACATO .............................................................................. 58 GALERIA FOTOGRAFICA ......................................................................................................... 59 CALIDAD MICROBIOLOGICA DEL SEGUNDO DE LOS TRES COMEDORES ...................... 73 CALIDAD MICROBIOLOGICA DE LA SOPA DE LOS TRES COMEDORES ........................... 80 CALIDAD MICROBIOLOGICA DE LA INFUSION DE LOS TRES COMEDORES ................... 88.

(5) RESUMEN. En el presente estudio se realizó la evaluación de la calidad microbiológica e inocuidad de alimentos preparados y superficies de contacto en los comedores populares de los distritos de Characato, Sabandía y Mollebaya. Se siguió el protocolo de la NTE INEN 1529-2 (1999), para la toma de muestras de sopa, segundo e infusión en cada comedor. Se realizaron los análisis de Mohos y Levaduras, Aerobios Mesófilos, Coliformes Totales, Staphylococcus aureus, Salmonella SP. y Escherichia coli siguiendo las metodologías estandarizadas de APHA (2015), ICMSF (2000), e ISO 6888, (2003). Los resultados obtenidos fueron comparados con las categorías 15.2. Comidas preparadas con tratamiento térmico y 16.2. Bebidas jarabeadas y no jarabeadas no carbonatadas de la Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano – DIGESA (2003). Se determinó que los comedores de Characato y Sabandía sobrepasan el límite permitido para Staphylococcus aureus en la sopa y el segundo, y el comedor de Characato sobrepasa el límite permitido para Coliformes totales en la sopa y el segundo. En los tres comedores populares la evaluación microbiológica para superficies de contacto (mesas de trabajo, utensilios de preparación y tablas de picar) se registraron concentraciones por debajo del límite de detección. Las posibles causas de contaminación de alimentos se deben a la falta de uso de barbijo y guantes durante la preparación y expendio de alimentos, falta de tiempo de cocción y cercanía a actividades agrícolas y actividades ganaderas, como la crianza de vacas y ovejas. Palabras claves: calidad microbiológica, comedores populares, superficies de contacto, inocuidad..

(6) ABSTRACT. In the present study, the evaluation of the microbiological quality and the safety of the prepared foods and the contact surface in the soup kitchens of the districts of Characato, Sabandía and Mollebaya were carried out. The protocol of the NTE INEN 1529-2 (1999) was followed for the sampling of soup, second and infusion in each soup kitchen. The analyzes of Molds and Yeasts, Mesophilic Aerobics, Total Coliforms, Staphylococcus aureus, Salmonella SP were performed. and Escherichia coli following the standardized methodologies of APHA (2015), ICMSF (2000), and ISO 6888, (2003). The results were compared with categories 15.2. Meals prepared with heat treatment and 16.2. Syrup and non-syrup drinks without carbonates of the Health Standard that establishes the microbiological criteria of sanitary quality and safety for food and beverages for human consumption - DIGESA (2003). It was determined that the eaters of Characato and Sabandía exceed the limit allowed for Staphylococcus aureus in the soup and the second, and the dining room of Characato exceeds the limit allowed for total coliforms in the soup and the second. In the three soup kitchens microbiological evaluation for contact surfaces, work tables, preparation utensils and chopping tables, concentrations were recorded below the limit of detection. The possible causes of contamination are due to the lack of use of chinstrap and gloves during the preparation and spending of food, lack of cooking time and closeness in agricultural activities and livestock activities, such as raising cows and sheep.. Keywords: microbiological quality, popular dining rooms, contact surfaces, safety.

(7) DEDICATORIA Mi tesis la dedico con todo mi amor y cariño a DIOS, quien supo guiarme y darme fuerzas para seguir adelante, a mi familia entera, a mi enamorado y mis amigas, quienes por ellos soy lo que soy. A mi enamorado, Cesar Orozco García, por apoyarme en estos años, por ayudarme y aconsejarme, por creer en mi capacidad y ser mi apoyo, porque siempre ha estado brindándome cariño, comprensión y amor. A mis padres, Salvador Mamani y Dominga Quispe, por su apoyo, consejos, comprensión, amor, ayuda en aquellos momentos difíciles. Me han dado todo lo que soy, mis valores, mis principios, mi carácter, mi empeño, mi perseverancia, mi coraje para conseguir mis objetivos; a mis hermanos Karina y Jean Paul por ser excelentes hermanos y entenderme cuando no tenía tiempo para poder divertirme con ellos. Pamela Sandra Mamani Quispe. Mi tesis la dedico con todo mi amor y cariño a DIOS, quien supo guiarme y darme fuerzas para seguir adelante, a mi familia entera, a mi enamorado y mis amigas, quienes por ellos soy lo que soy. A mis padres, Pericles Orellana y Rosa Vicente, por su apoyo, consejos, comprensión, amor, ayuda en aquellos momentos difíciles. Me han dado todo lo que soy, mis valores, mis principios, mi carácter, mi empeño, mi perseverancia, mi coraje para conseguir mis objetivos; a mi hermanita Brenda por ser una excelente hermana. Elizabeth Orellana Vicente.

(8) AGRADECIMIENTO. Gracias a Dios, que fue nuestro principal motivador e impulse para seguir día a día, a nuestros amigos y profesionales del trabajo que aportaron con sus conocimientos y experiencias, pero primordialmente agradecemos a nuestras familias por apoyarnos en cada decisión y así permitirnos cumplir con excelencia en el desarrollo de la tesis, Gracias a nuestros maestros por su apoyo, comprensión y constante empuje y a la universidad que nos forjo como profesionales y personas capaces de resolver las dificultades, además de todos los conocimientos que nos otorgó los cuales fueron necesarios para la culminación exitosa de nuestra tesis. Gracias a UNSA-INVESTIGA, quienes nos apoyaron y en especial a nuestro monitor el Dr. Ponce, quien nos brindó su apoyo incondicional y nos apoyó bastante para culminar nuestra tesis..

(9) JURADO CALIFICADOR. _______________________________________ LIC. JORGE LOUIS RODRIGUEZ QUISPE PRESIDENTE. _______________________________________ MG.SOCRATES BECERRA CASTILLO SECRETARIO. _______________________________________ LIC. PAUL CASTRO BENAVENTE ASESOR.

(10) CAPITULO I GENERALIDADES 1.1. INTRODUCCIÓN. Los comedores populares pertenecen al programa nacional de asistencia alimentaria – PRONAA y buscan contribuir al acceso alimentario de la población pobre y en extrema pobreza, mediante la entrega de raciones complementarias a las familias. Buscando prevenir la malnutrición y contribuyendo a la seguridad alimentaria del país.1 La obtención de alimentos seguros en los comedores populares se encuentra relacionada a la gran cobertura de estos y a su ubicación en poblaciones. de. escasos. recursos,. donde. las. condiciones. de. saneamiento ambiental y las condiciones de servicios de salud representan un riesgo potencial para la salud de las personas. Esto se manifiesta en enfermedades infecciosas transmisibles, teniendo como principal indicador la enfermedad diarreica aguda cuya prevalencia en el ámbito nacional es de 14,1 y 14,8 % en los dos últimos quintiles de pobreza respectivamente.2. 6.

(11) Los distritos de Characato, Sabandía y Mollebaya presentan un porcentaje de 20 a 39,9 % de familias en pobreza y pobreza extrema. Las cuales son asistidas gracias a los comedores populares, sin embargo estos no cuentan con modelos de gestión para obtener alimentos seguros.3 Para poder mejorar la gestión de estos comedores en términos de calidad sanitaria e inocuidad de alimentos es necesario realizar estudios de línea base de Diagnostico sanitario de comedores y Análisis Microbiológicos de Alimentos y utensilios elaborados y utilizados. Ante esta situación en el presente estudio se plantea realizar un análisis microbiológico de la Calidad Sanitaria e Inocuidad de Alimentos para consumo humano en comedores populares en los distritos de Characato, Sabandía y Mollebaya para evaluar el cumplimiento con los criterios del DIGESA y sirva de base para orientar acciones de gestión y obtener alimentos seguros en los comedores populares de los distritos de estudio contribuyendo a la seguridad alimentaria. 1.2. ANTECEDENTES Según la Organización mundial de la salud OMS/FAO (2003)4 la existencia de sistemas nacionales de control de los alimentos es condición esencial para proteger la salud y seguridad de los consumidores nacionales. Los consumidores están mostrando un interés sin precedentes en la forma en que se producen, elaboran y comercializan los alimentos, y exigen cada vez más a sus gobiernos que se responsabilicen de la inocuidad de los alimentos y de la protección del consumidor. La NTS N° 071-MINSA/DIGESA (2008)5 es la Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano en el estado peruano indican que los alimentos y bebidas serán considerados microbiológicamente aptos para el consumo humano cuando cumplan en toda su extensión con los criterios microbiológicos establecidos en. 7.

(12) la presente norma sanitaria para el grupo y subgrupo de alimentos al que pertenece. Zenteno et al. (2012)6 en su estudio titulado “identificación de Escherechia coli presente en los alimentos preparados en los comedores populares del distrito de Chaclacayo en Lima, Perú” se evaluó 15 comedores populares de los cuales el 21 % tuvieron registros de E. coli principalmente en guisos y en infusiones. Este 21% de comedores eran rechazables según las normas de inocuidad alimentaria. Ávila y Fonseca. (2008)7 realizaron un estudio titulado “Calidad microbiológica de Jugos preparados en Hogares de Bienestar Familiar en la Zona Norte de Cundinamarca, Colombia”, en la cual indican que de 60 muestras analizadas hubo un alto porcentaje de incumplimiento de las normas sanitarias nacionales de Colombia en los siguientes parámetros Bacterias mesófilas, Hongos y levaduras, Coliformes totales, Coliformes fecales y E. coli. Curtis et al. (2000)8 en su estudio titulado “Determinación de la calidad microbiológica de alimentos servidos en comedores de empresas privadas en Venezuela” indican una elevada contaminación por E. coli en vegetales crudos, cocidos, carnes de res y cerdo, utensilios, superficies y ambientes en contacto con alimentos. Recomiendan un control microbiológico constante y consideran un factor de riesgo el personal, la superficie y utensilios utilizados en la elaboración de la comida. CARE PERU (2011)9,23 Realizaron un modelo de Gestión para la obtención de Alimentos seguros en los comedores populares. En donde plantean una estrategia para la obtención de alimentos seguros en un comedor popular de San Juan de Lurigancho, Lima. Como parte de la implementación del Modelo de Gestión recalcan la importancia de contar con una línea base del Diagnóstico sanitario de los comedores, Análisis Microbiológicos de alimentos y la caracterización organizativa del comedor. 8.

(13) 1.3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ¿Los alimentos preparados y las superficies de contacto en comedores populares de los distritos de Characato, Sabandía y Mollebaya tienen una adecuada calidad sanitaria e inocuidad microbiológica?. 1.4. FORMULACIÓN DE HIPOTESIS Los alimentos que ofrecen los comedores populares de los distritos de Characato, Sabandía y Mollebaya no satisfacen la calidad en criterios microbiológicos y pueden generar enfermedades transmitidas por alimentos. Esta falta de calidad se debe a diferentes factores de riesgo asociados a las prácticas de manejo de los comedores populares. Con los resultados obtenidos en este trabajo se permitirá conocer el estado de calidad de alimentos ofrecidos y las fuentes de contaminación de estos, así como proponer medidas para obtener alimentos seguros. 1.5. OBJETIVOS 1.5.1. OBJETIVO GENERAL. . Evaluar la calidad Sanitaria e Inocuidad microbiológica de alimentos. preparados y superficies de contacto. de. los. comedores populares de los distritos de Characato, Sabandía y Mollebaya, de la provincia de Arequipa. 1.5.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS . Determinar la densidad de Mohos y Levaduras en los alimentos para consumo humano ofrecidos en los comedores populares de los distritos de Characato, Sabandía y Mollebaya.. . Determinar la densidad Aerobios Mesófilos en los alimentos para consumo humano ofrecidos en los comedores populares de los distritos de Characato, Sabandía y Mollebaya.. 9.

(14) . Determinar la densidad de Coliformes Totales, y Escherichia coli en los alimentos para consumo humano ofrecidos en los comedores populares de los distritos de Characato, Sabandía y Mollebaya.. . Determinar la densidad de Staphylococcus aureus en los alimentos para consumo humano ofrecidos en los comedores populares de los distritos de Characato, Sabandía y Mollebaya.. . Determinar la presencia de Salmonella SP. en los alimentos para consumo humano ofrecidos en los comedores populares de los distritos de Characato, Sabandía y Mollebaya.. . Comparar los resultados microbiológicos obtenidos con la Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano del DIGESA.. 1.6. OPERACIONALIZACION DE VARIABLES. VARIABLES. DETERMINACION CONCEPTUAL. DIMENSIONES. INDICADORES. Conjunto de  Mohos y  Densidad UFC/g condiciones Levaduras  Densidad higiénico-sanitarias  Coliformes y E. NMP/g Calidad necesarias para que coli  Densidad Sanitaria el producto no  Staphylococcu NMP/g afecte s aureus  Densidad negativamente la  Salmonella unidad/25g salud. Ausencia de  Mohos y  Presencia/ microorganismos Levaduras Ausencia que puedan causar  Coliformes y E.  Presencia/ daño a la salud. coli Ausencia Inocuidad microbiológica  Staphylococcu  Presencia/ s aureus Ausencia  Presencia/  Salmonella Ausencia. 10. ESCALA NUMERICA. Ordinal. Nominal.

(15) CAPITULO II MARCO TEORICO 2. DISTRITOS DE ESTUDIO. 2.1. DISTRITO DE CHARACATO. El distrito de Characato, se encuentra ubicado en la jurisdicción de la provincia de Arequipa y Departamento del mismo nombre, al sudeste de la ciudad de Arequipa a la distancia de 10 km. Abarcando una extensión de 86 Km2 de superficie. Este distrito se halla comprendido entre la latitud 71º31’ hasta 71º15’ al oeste del Meridiano Greenwich y desde altitud 16º25’ hasta 16º30’ al sur de la línea ecuatorial en el Perú.10 Topografía: El sistema de drenaje y relieve topográfico de Characato, diferencia dos zonas una accidental y esta ondulada la otra hacia el oeste. Recorriendo de Oeste a Este se asciende del punto más bajo entre los límites de Characato con Socabaya junto al rio Mollebaya que está a 11.

(16) 2,400 m.s.n.m. pasando por la zona de poca pendiente hasta 2500 m.s.n.m., luego entramos a la mayor pendiente hasta llegar a los 5,664 m.s.n.m en el pico Horquetilla en el Nevado Pichu Pichu, que es el lindero con San Juan de Tarucani y Pocsi.10 Clima y Geología: Clima: El promedio de temperatura es de 18ºC, el promedio mensual en junio es de 14ºC y en febrero de 16ºC, con precipitación fluvial en los meses de diciembre-abril y de estiaje en los meses restantes.10 Aspectos Socio - Económicos: Según el censo 2007 realizada por el INEI (Instituto Nacional de Estadística), se obtuvo una población censada de 7626 habitantes; con una población de 5957 habitantes en el ámbito urbano, que viene a ser el 88.57% del total de la población y 769 habitantes en el ámbito rural, que viene a ser el 11.43% del total de la población.. El Índice de Desarrollo Humano del distrito es de 0.6399 ubicándose de esta manera en el puesto 14 de la provincia, es decir posee un desarrollo humano medio. La pobreza según el gasto es de 22.30% que corresponde a 1781 habitantes de los cuales 1518 habitantes son considerados pobres no extremos, porque no pueden cubrir el gasto de una canasta mínima que contiene alimentos y otras necesidades básicas indispensables.10. 2.2. DISTRITO DE SABANDÍA. El distrito de Sabandía, se encuentra ubicado en la jurisdicción de la provincia de Arequipa y Departamento del mismo nombre, al sudeste de la ciudad de Arequipa a la distancia de 10 km. Abarcando una extensión de 36,6 Km2 de superficie. Este distrito se halla comprendido entre la latitud 75º45’10’’ hasta 71º26’45’’ al oeste del Meridiano. 12.

(17) Greenwich y desde altitud 16º25’45’’ hasta 16º27’15’’ al sur de la línea ecuatorial en el Perú.11 Aspectos Socio - Económicos: Según el censo 2007 realizada por el INEI (Instituto Nacional de Estadística), se obtuvo una población censada de 4095 habitantes.11. 2.3. DISTRITO DE MOLLEBAYA. El distrito de Mollebaya, se encuentra ubicado en la jurisdicción de la provincia de Arequipa y Departamento del mismo nombre, al sudeste de la ciudad de Arequipa a la distancia de 10 km. Abarcando una extensión de 26,7 Km2 de superficie. Este distrito se halla comprendido entre la latitud 71º28’07’’ hasta 7146’41’’ al oeste del Meridiano Greenwich y desde altitud 16º29’18’’ hasta 16º31’13’’ al sur de la línea ecuatorial en el Perú.12 Aspectos Socio - Económicos: La población estimada para el distrito de Mollebaya según el Xl Censo de población y Vl de Vivienda 2007, es 1410 habitantes. Las condiciones. sociales. de. sus. habitantes,. están. relacionadas. exclusivamente con la actividad rural y urbana. Así mismo es importante señalar como particularidad del Distrito, el ser receptor durante los últimos años de un importante número de pobladores, que hoy vienen conformado nuevos asentamientos humanos, generando con ello la necesidad de responder a nuevas demandas en torno a la prestación de los servicios básicos.12 2.4. COMEDORES POPULARES. Los comedores populares son organizaciones sociales de base conformadas por mujeres, cuya actividad principal es la preparación de alimentos y el apoyo social. Están ubicados en zonas de pobreza y. 13.

(18) extrema pobreza. Pueden tener la denominación de: Comedor Popular, Club de Madres, Comedor Parroquial, Cocina Familiar y otros afines. El objetivo del PCA de Comedores Populares es contribuir al acceso a la alimentación de personas en situación de pobreza o extrema pobreza, mediante la entrega de raciones complementarias a las familias organizadas a nivel nacional. Bajo este marco, la atención a comedores desarrolla actividades complementarias a la distribución de alimentos, como: capacitación a socias en nutrición, salud básica, higiene, manipulación y conservación de alimentos.3 En este marco, los comedores populares pueden constituirse en agentes de cambio, con carácter comunitario, desempeño dinámico y desarrollo organizacional. De esta forma, aun cuando han sido diseñados como un programa básicamente protector, tiene la potencialidad de incluir acciones habilitadoras referidas a educación nutricional y de salud.9 La ración diaria referencial por beneficiario considera la disponibilidad de alimentos en los ámbitos locales: aproximadamente 150 gramos de cereales, 50 gramos de menestra, 20 gramos de pescado, 10 gramos de grasas. Esta ración está considerada para el almuerzo, de lunes a viernes (20 días por mes), durante todo el año.9 La organización de Comedores Populares y Clubes de Madres cuentan con dos leyes. La primera es la Ley 25307, que declara de prioritario interés nacional la labor de Clubes de Madres, Comités de Vaso de Leche, Comedores Populares Autogestionarios y otras organizaciones sociales de base. Su reglamento aprobado en mayo del presente año señala en el Título II, artículo 16, señala que el Programa de Apoyo a la labor Alimentaria de las organizaciones (PRONAA) debe fiscalizar la calidad de los alimentos distribuidos a los comedores, contemplándose en el mismo reglamento que las organizaciones beneficiarias del Programa tendrán representantes en el Comité de Gestión Nacional encargado entre otras funciones de supervisar la asignación y uso de. 14.

(19) los recursos presupuestales, además de ser veedoras en lo que respecta a adquisiciones.9 Ley N° 25307 D.S. N° 041-2002—PCM Se declara de interés nacional la labor que desarrollan las Organizaciones Sociales de Base -. OSB en lo referido al apoyo. alimentario que brindan a las familias de menores recursos. Dentro de las Organizaciones Sociales de Base están comprendidos los comedores populares autogestionarios, los clubes de madres, los comités de Vasos de Leche.13 El Programa de Apoyo a la Labor Alimentaria constituye el marco programático para la aplicación de la política nacional alimentaria donde se encuentran El Programa Nacional de Asistencia Alimentaria PRONAA y Los Gobiernos Locales y Regionales. Dentro de sus funciones se encuentra Fiscalizar la calidad de los alimentos distribuidos a nivel nacional en las OSB.13 Resolución General N° 428 – 2009 – MPA/GM Se establecen las Normas para la Administración del Programa de Complementación. Alimentaria. –. Comedores. Populares. de. la. Municipalidad Provincial de Arequipa. Determinando la ración y el grupo de alimentos para la atención del Programa de Comedores Populares. Los grupos son Cereales, Menestras, Productos Animales y Grasa.14 Dentro de la mecánica Operativa se contempla la Supervisión y el monitoreo y evaluación en los comedores populares. La supervisión permite aplicar los instrumentos de seguimiento relacionados a los Comedores. Populares. vinculados. a. las. condiciones. de. almacenamiento, manipulación, preparación y consumo de alimentos. El monitoreo y evaluación tiene por finalidad generar información, conocimiento y aprendizaje dirigidos a la ayuda en la toma de decisiones oportunas y pertinentes que garanticen los resultados esperados e impacto del programa.14 15.

(20) 2.5. CALIDAD SANITARIA DE ALIMENTOS. Información Recopilada de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura y la Organización Mundial de la Salud, FAO – OMS 2002 y 2003, indican que los términos inocuidad de los alimentos y calidad de los alimentos pueden inducir a engaño. Cuando se habla de inocuidad de los alimentos se hace referencia a todos los riesgos, sean crónicos o agudos, que pueden hacer que los alimentos sean nocivos para la salud del consumidor. Se trata de un objetivo que no es negociable. El concepto de calidad abarca todos los demás atributos que influyen en el valor de un producto para el consumidor. Engloba, por lo tanto, atributos negativos, como estado de descomposición, contaminación con suciedad, decoloración y olores desagradables, pero también atributos positivos, como origen, color, aroma, textura y métodos de elaboración de los alimentos. Esta distinción entre inocuidad y calidad tiene repercusiones en las políticas públicas e influye en la naturaleza y contenido del sistema de control de los alimentos más indicado para alcanzar objetivos nacionales predeterminados.4 El control de Alimentos es la actividad reguladora obligatoria de cumplimiento realizada por las autoridades nacionales o locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos, durante su producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estén etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley.4 La confianza en la inocuidad e integridad de los alimentos es un requisito. importante. para. los. consumidores.. Los. brotes. de. enfermedades transmitidas por los alimentos en los que intervienen agentes como Escherichia coli, Salmonella y contaminantes químicos ponen de manifiesto los problemas existentes de inocuidad de los 16.

(21) alimentos y aumentan la preocupación pública de que los modernos sistemas de producción agrícola, elaboración y comercialización no ofrezcan salvaguardias adecuadas para la salud pública. Entre los factores que contribuyen a los posibles riesgos de los alimentos se incluyen las prácticas agrícolas inadecuadas, la falta de higiene en todas las fases de la cadena alimentaria, la ausencia de controles preventivos en las operaciones de elaboración y preparación de los alimentos, la utilización inadecuada de productos químicos, la contaminación de las materias primas, los ingredientes y el agua, el almacenamiento insuficiente o inadecuado, etc.4 Todos los países necesitan contar con programas de control de alimentos para garantizar que los suministros nacionales sean inocuos, de buena calidad y estén disponibles en cantidades adecuadas y precios asequibles, para asegurar que todos los grupos de la población puedan gozar de un estado de salud y nutrición aceptable. El control de alimentos incluye todas las actividades que se lleven a cabo para asegurar la calidad, la inocuidad y la presentación honesta del alimento en todas las etapas, desde la producción primaria, pasando por el elaboración y almacenamiento, hasta la comercialización y el consumo.9 El control de alimentos incluye todas las iniciativas nacionales que se emprenden de conformidad con un procedimiento integrado, en el que participan el gobierno y todos los segmentos y sectores de la industria alimentaria. El control de alimentos está vinculado con la mejora de la salud de la población, el potencial de desarrollo económico del país y la disminución del deterioro y de las pérdidas de alimentos.9. 2.6. MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS Microorganismos Indicadores de Alteración La elaboración y conservación de los alimentos con adecuada calidad es un requerimiento imprescindible para satisfacer las necesidades de los consumidores. Una de las principales causas de disminución de la 17.

(22) calidad y seguridad biológica de los alimentos es el desarrollo de microorganismos alteradores causantes de efectos en la textura y propiedades organolépticas de un alimento.15 Mohos y Levaduras Los mohos y levaduras están ampliamente distribuidos en la naturaleza y se pueden encontrar formando parte de la flora normal de un alimento o. como. agentes. contaminantes. en. los. equipos. lavados. inadecuadamente, provocando el deterioro físico -químico de estos. Debido a la utilización en su metabolismo de los carbohidratos, ácidos orgánicos, proteínas y lípidos, se origina un mal olor alterando el sabor y color en la superficie de los productos contaminados. Además los Mohos y Levaduras pueden sintetizar metabolitos tóxicos termos resistentes, capaces de soportar algunas sustancias químicas, así como la irradiación y presentan la capacidad para degradar sustratos desfavorables, permitiendo el crecimiento de bacterias patógenas.16 Es de gran importancia cuantificar los mohos y levaduras en los alimentos,. puesto. que. al. establecer. el. reciento. de. estos. microrganismos permite su utilización como un indicador de prácticas sanitarias inadecuadas durante la producción y almacenamiento de los productos, así como el uso de materia prima inadecuada. Microorganismos Indicadores de Higiene y Contaminación Fecal La presencia de altos recuentos de uno o más grupo de estas bacterias son de gran valor para determinar si el alimento ha sido procesado en condiciones que aseguren su higiene. Entre estos se encuentran: Mesófilos, Coliformes totales, Enterobacterias totales, Enterococos fecales. Mesófilos Las bacterias mesófilos aeróbias se definen como un grupo heterogéneo de bacterias capaces de crecer entre 15 a 45 °C, con un rango óptimo de 35 °C, son contaminantes de los alimentos y posibles. 18.

(23) causantes de enfermedades intestinales, en la industria de alimentos es considerado como el grupo indicador más grande que existe. 16 Bacterias Patógenas causantes de intoxicación alimentaria La ingestión de alimentos que contengan bacterias patógenas o enteroxinas bacterianas es causa de enfermedades gastro-intestinales, por lo tanto se consideran no aptos para el consumo humano. Entre estas se encuentran Escherechi coli y Clostridium.17 Escherichia coli Se caracteriza por ser un patógeno intestinal de la familia Enterobacteriaceae, bacilo corto Gram-negativo, capaz de causar una enfermedad diarreica en el hombre y en los animales. En la actualidad, las formas patógenas han sido relacionadas con la enfermedad transmitida. por. alimentos,. siendo. los. 4. principales:. E.. coli. enteropatógeno (EPEC), E. coli enterotoxigénico, E. coli enteroinvasor (EIEC) y E. coli enterohemorrágico (EHEC).18 Los alimentos pueden ser contaminados por manipuladores de alimentos infectados que practican una defectuosa higiene personal o por contacto con agua contaminada con aguas residuales.. 2.7. NORMA SANITARIA - DIGESA La Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano – DIGESA 2003. Establece las condiciones microbiológicas de calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir los alimentos y bebidas en estado natural, elaborados o procesados, para ser considerados aptos para el consumo humano.5. 19.

(24) CUADRO 1: Grado de importancia en relación con la utilidad y riesgo sanitario Y Condiciones esperadas de manipulación y consumo del alimento o bebida luego del muestreo Grado de importancia en relación con la Condiciones esperadas de manipulación y consumo utilidad y riesgo del alimento o bebida luego del muestreo sanitario. Vida útil y alteración. Indicadores de riesgo bajo indirecto para la salud Patógenos de riesgo moderado directo, de diseminación limitada.. Grado de peligrosidad reducido Aumento de vida útil Categoría 1: 3 clases n = 5, c=3. Disminución del riesgo: Categoría 4: 3 clases n = 5, c=3. Categoría 7: 3 clases n = 5, c=2.. Sin cambio de Aumento peligrosidad Peligrosidad. Sin modificación Categoría 2: 3 clases n = 5, c=2. Sin modificación Categoría 5: 3 clases n = 5, c=2. Categoría 8: 3 clases n = 5, c=1.. de. Disminución de vida útil Categoría 3: 3 clases n = 5, c=3. Aumento del riesgo Categoría 6: 3 clases n = 5, c=1. Categoría 9: 3 clases n = 10 c=1.. Patógenos de riesgo Categoría 10: 2 Categoría 11: 2 moderado directo, de Categoría 12: 2 clases n = 5, clases n = 10 diseminación clases n = 20 c=0. c=0. c=0. potencialmente extensa. Patógenos de riesgo Categoría 13: 2 Categoría 14: 2 Categoría 15: 2 grave directo para la clases n = 15, clases n = 30 clases n = 60 c=0. salud. c=0. c=0. Fuente: Dirección General de Salud Ambiental – DIGESA. Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano.. 20.

(25) CUADRO 2: Comidas preparadas con tratamiento térmico (ensaladas cocidas, guisos, arroces, postres cocidos, arroz con leche, mazamorra, otros) Límite por g. ó mL m M Aerobios Mesófilos 2 3 5 2 10(4) 10(5) Coliformes 5 3 5 2 10 10(2) Staphylococcus aureus 6 3 5 1 10 10(2) Escherichia coli 6 3 5 1 menor a 3 --Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g --Fuente: Dirección General de Salud Ambiental – DIGESA. Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. Agente microbiano. Categoría. Clase n c. CUADRO 3: Bebidas jarabeadas y no jarabeadas no carbonatadas (zumos, néctares, extractos y productos concentrados). Límite por g. ó mL m M Aerobios Mesófilos 2 3 5 2 10 10(2) Mohos 2 3 5 2 1 10 Levaduras 2 3 5 2 1 10 Coliformes 5 2 5 0 menor a 2,2 --Fuente: Dirección General de Salud Ambiental – DIGESA. Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. Agente microbiano. Categoría. Clase n c. 21.

(26) CAPITULO III METODOLOGIA 3. METODOLOGÍA. 3.1. DISEÑO El presente proyecto de tesis pertenece a un diseño de investigación no experimental, transversal y descriptiva. 3.1.1. TIPO DE ESTUDIO:. . Según su finalidad es un estudio Descriptivo porque busca describir las condiciones de calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y superficies de contacto en los comedores populares de los Distritos de Characato, Sabandía y Mollebaya.. . Según su secuencia temporal es un estudio Transversal porque se desarrolla en un solo momento en la línea de tiempo.. 22.

(27) . Según la asignación de los factores es un estudio Observacional porque no hay control de variables.. 3.2. ÁREA DE ESTUDIO. El área fueron tres comedores populares ubicados en los Distritos de Characato, Sabandía y Mollebaya por razones de confidencialidad con los comedores estudiados, los mapas de ubicación se han realizado con ubicaciones referenciales, más no con coordenadas exactas. Ver imagen 1 e imagen 2.. 3.3. METODOLOGÍA DE TOMA DE MUESTRAS. La toma de muestras fue sistematizada en un comedor por día, considerando los horarios de 11:30 a 12:30, para cada comedor se tomará una muestra de sopa, una de segundo y una de infusión y se utilizará el protocolo de toma de muestras para análisis microbiológico de la NTE INEN 1529 -2 (1999).  Muestras sólidas Las muestras se tomaron con una pinza, cuchara o cucharón de acero inoxidable estéril y se introducirá la muestra en una bolsa de polietileno de primer uso. Se tomará un mínimo de 250 gramos de muestra. Luego se colocaron la bolsa con muestra dentro de un taper limpio y desinfectado, y éste en una bolsa de polietileno litografiado de primer uso con su respectivo rótulo consignando la fecha, tipo de muestra, lugar de muestreo y nombre del analista.. 23.

(28)  Muestras Liquidas Las muestras fueron tomadas en un frasco de vidrio esterilizado de 250 mL y se colocará en una bolsa de polietileno de primer uso y se seguirá los mimos pasos que en la toma de muestras sólidas.  Superficies de Contacto Se utilizó el método del hisopo, consiste en frotar con un hisopo estéril previamente humedecido en una solución diluyente, el área determinada en el muestreo.  Transporte de Muestras El transporte de muestras se realizará en un cooler con ice pack para asegurar que la temperatura de la caja no sea mayor de 10°C, fin de asegurar la vida útil de la muestra en el transporte. El tiempo de transporte de la muestra debe ser lo más pronto posible y no debe exceder las 24 horas. 3.4. METODOLOGÍA DE PREPARACIÓN DE MUESTRAS. Preparación de Muestras Sólidas Se utilizó un equipo Stomacher y el método N°1 de preparación y dilución de los homogenizados de alimentos del ICMSF (2000). Los alimentos sólidos requieren el tratamiento previo de la muestra para liberar en un medio fluido aquellos microorganismos que pueden estar aprisionados en el interior del alimento. Para este fin se utilizó un equipo Stomacher. La muestra del alimento y su diluyente (agua de peptona al 0,1%) se colocó en una bolsa de plástico estéril, las paletas del equipo disgregaron la muestra sólida para poder tomar la muestra necesaria para los análisis. Luego de esto la bolsa fue desechada.18 En el caso de alimentos que superaban el 20% de grasa, las muestras almacenadas a 0-5 °C fueron descongeladas en un frigorífico, 50 gramos de un macerado de la muestra fue colocado en un vaso homogenizador, al cual se le adicionó 450 mL de agua de peptona para 24.

(29) diluciones. Obteniéndose una dilución 10-1. Se procedió a homogenizar y a hacer las diluciones. Primero con un número bajo de revoluciones y se aumentó gradualmente hasta alcanzar las máximas revoluciones. Se esperó de 2-3 minutos que desaparezca la espuma formada. Se tomó 1 mL de la dilución 10-1 del homogenizado y se pasó a uno de los blancos de dilución conteniendo 99 ml de diluyente, o 10 y se agitó enérgicamente 25 veces en un arco de 30 cm. Esta operación se repitió utilizando diluciones progresivamente más elevadas para preparar 10-2, 10-3, 10-4 y 10-5.19. 3.5. MÉTODOLOGÍA DE ANÁLISIS DE MOHOS Y LEVADURAS. Se preparó la muestra de alimento por el método de preparación y homogeneizados de alimentos sólidos y se utilizó el método de recuento de levaduras y mohos por siembra en placa en todo el medio. Se pipeteo en placas Petri alícuotas de 1mL de las diluciones 10 -1, 10-2, 10-3, 10-4 y 10-5, utilizando dos placas por cada dilución. Se vertió en las placas Petri 10 – 15 mL del agar oxitetraciclina gentamicina extracto de levadura glucosa, fundido y templado a 44-46 ºC. Se mezcló inmediatamente el inóculo con el agar balanceando la placa de izquierda a derecha cinco veces, rotándola en el sentido de las agujas del reloj otras cinco veces, realizando otras cinco veces el movimiento de vaivén en sentido perpendicular al primero y rotándola, finalmente, cinco veces en sentido contrario a las agujas del reloj. Se invirtió las placas una vez que se solidificó el agar y se incubó a 20-24 º C durante 3 a 5 días. Posteriormente con ayuda del contador de colonias y el dispositivo de recuento con registro automático, se contó las colonias en las placas que contuvieron entre 30 y 300. Finalmente se calculó el número de levaduras y mohos por gramos o milímetro de alimento.20. 25.

(30) DIAGRAMA 1. Fuente: Camacho, A., M.Giles, A.Ortegón, M.Palao, B.Serrano y O.Velázquez. 2009. Técnicas para el Análisis Microbiológico de Alimentos. 2ª ed. Facultad de Química, UNAM. México.. 3.6. MÉTODOLOGÍA DE ANÁLISIS DE COLIFORMES TOTALES, TERMOTOLERANTES Y ESCHERECHIA COLI (ICMSF, 2000) 3.6.1. Recuento de Coliformes: Técnica del número más probable (NMP). Se preparó la muestra de alimento por el método de preparación y homogeneizados de alimentos sólidos. Se pipeteó 1mL de cada una de las diluciones del homogeneizado del alimento en tubos de caldo lauril sulfato triptosa, utilizando tres tubos por cada dilución. Se incubo los tubos a 35-37 ºC durante 24 a 48 horas. Pasadas las primeras 24 horas, se anotó los tubos que mostraron producción de gas, volviendo a la estufa los tubos negativos para su incubación durante 24 horas más. Pasadas las 48 horas, se volvió a anotar los tubos que mostraron producción de gas. 18. 26.

(31) Se eligió la dilución más alta en la que fueron positivos de formación de gas los tres tubos y las dos diluciones superiores más próximas.. En caso no hubo dilución con los tres tubos. positivos, se seleccionó las tres diluciones más altas con algún tubo positivo. En caso que no se hayan hecho diluciones más altas, de forma que la última también presente los tres tubos positivos, se seleccionó las últimas tres diluciones realizadas. Se realizó la confirmación de los tubos de caldo lauril sulfato triptosa. seleccionados. fueron. positivos. de. organismos. coliformes, para esto se transfirió un asa de cada tubo a otro tuvo de caldo lactosa bilis (2%) verde brillante o sembrando por estría en placas de agar eosina azul de metileno. Se incubo los tubos de confirmación durante 24 a 48 horas a 35 – 37 º C, observando la producción de gas. La formación de gas fue la confirmación de la presencia de organismos coliformes. Se observó los medios sólidos de confirmación para ver si existen colonias atípicas de coliformes después de 24 y 48 horas de incubación a 35-37 º C. La formación de agar eosina azul de metileno de colonias negras o con el centro negro, o bien de colonias mucoides de color rosa-naranja confirma la presencia de organismos coliformes.18 Se anotó el número de tubos confirmados como positivos de organismos coliformes en cada dilución. Para obtener el NMP se observó el número de tubos en los que se confirmó la presencia de coliformes, buscando según tabla el NMP que corresponda al número de tubos positivos en cada dilución. Finalmente, para calcular el NMP de organismos coliformes por gramo de alimento, se multiplica por el valor que figura en la tabla por 10. 18. 27.

(32) 3.6.2. Determinación de organismos coliformes de origen fecal: Utilizando la siguiente técnica se pudo determinar los coliformes de origen fecal procedentes del intestino de los animales de sangre caliente, de los coliformes de otros orígenes.. Se tomaron los tubos de caldo lauril sulfato triptosa gas positivos, procedentes del método anterior, a estos se les inoculó un asa de caldo de cada uno de los cultivos seleccionados en tubos de caldo E.C., se incubó los tubos de caldo E.C. a 44,5 º C y se observó su eran positivos de formación de gas a las 24 y a las 48 horas. Los tubos de caldo E.C. que presentan gas son también positivos de organismos coliformes de origen fecal.18 DIAGRAMA 2. Fuente: Camacho, A., M.Giles, A.Ortegón, M.Palao, B.Serrano y O.Velázquez. 2009. Técnicas para el Análisis Microbiológico de Alimentos. 2ª ed. Facultad de Química, UNAM. México.. 28.

(33) 3.6.3. Pruebas de Identificación de Organismos Coliformes: IMViC La identificación del grupo coliformes en especies y variedades se realizó sobre la base de los resultados de cuatro pruebas (indol, rojo de metilo, Voges-Proskaeur y citrato sódico), denominadas colectivamente “pruebas IMViC”. Técnica para el aislamiento y purificación de cultivos: Se sembró por estría un asa de cada tubo de caldo positivo de gas del análisis de determinación de coliformes de origen fecal, en placas de agar eosinas azul de metileno, utilizando una placa por cada tubo. Se incubó las placas invertidas por 24 horas a 3537 ° C. Se tomó una colonia representativa (nucleada, con o sin brillo metálico) de cada placa y resembrarla en estría en una palca de agar nutritivo, incubándola en una placa invertida} durante 24 horas a 35-37 ° C. Se seleccionó colonias individuales y se sembró cada una en agar nutritivo inclinado y en caldo lactosado. Incubando los cultivos durante 24 horas a 35-37 ° C. A partir de los cultivos de gas positivos en caldo lactosado, se realizó una extensión y se tiñó por el método de Gram para confirmar la presencia de bacilos Gram negativos no esporulados. Para la inoculación de los medios IMViC se utilizó un asa de platino y se hicieron las siembras a partir de cultivos de 24 horas en agar nutritivo inclinado. Técnica de prueba del Indol Se inoculo tubos de caldo de triptona a partir de cultivos puros y se incubo los tubos sembrados a 35 – 37 ° C durante 24 horas. Se añadió a cada tubo 0,2 a 0,3 mL del reactivo para indol y se agitó. Después de 10 minutos se observó la presencia de un color rojo oscuro en la superficie de la capa de alcohol amílico, para confirmar el positivo21.. 29.

(34) Técnica para la prueba de rojo de Metilo Se inoculo tubos de caldo de glucosa tamponado a partir de cultivos puros y se incubo los tubos sembrados durante 5 días a 35-37 ° C. Se pipeteo 5 mL de cada cultivo en tubos vacíos y se añadió a cada tubo 5 gotas de la solución de rojo de metilo, agitándolos. Se registró como positivo cuando apareció un color rojo bien definido y como negativo si el color es amarillo22. Técnica para la prueba de Voges-Proskauer Se inoculo tubos de caldo de glucosa tamponado a partir de cultivos puros y se incubo los tubos sembrados durante 48 horas a 35-37 ° C. Se pipeteo 1 mL de cada cultivo en tubos vacíos y se añadió a cada uno de ellos 0,6 mL de solución de naftol y 0,2 mL de solución de hidróxido potásico. Se agito los tubos y se dejó reposar por 2 a 4 horas. Se anotó como positivo cuando apareció una mezcla de color rosa a carmesí.22 Técnica para la prueba de Citrato Sódico Se inoculó tubos de caldo citrato de Koser a partir de cultivos puros. Utilizando un alambre recto, a fin de sembrar un inóculo pequeño. Se incubo el caldo de citrato de Koser a 35 – 37 ° C durante 72 a 96 horas. La prueba se registró como positiva cuando el color verde claro cambio a azul.22. 3.7. MÉTODOLOGÍA DE ANÁLISIS DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS Siembra directa en placas de agar de Baird-Parker Se preparó la muestra de alimento por el método de preparación y homogeneizados de alimentos sólidos. Se añadió el agar Baird-Parker a las placas (15 mL a cada una), se dejó solidificar y secar en estufa. Se transfirió 0,1 mL del homogeneizado y sus diluciones a la superficie del medio contenido en placas independientes y se extendió el inóculo con ayuda de una varilla de vidrio hasta que fue absorbido por el medio. Para cada dilución se preparó placas por duplicado. 30.

(35) Las placas fueron incubadas en posición invertida a 35 – 37 ° C durante 30 y 48 horas. Pasadas las primeras 30 horas de incubación, se eligió las placas que contenían entre 20 y 200 colonias aisladas y se contó todas las colonias negras y brillantes de margen estrecho y blanco rodeadas de áreas claras que se extienden en el medio opaco. Se marcó la posición de estas colonias y se incubo las placas otras 18 horas. Una vez terminado el segundo periodo de incubación (48 horas), se contó todas las colonias que presentaron el aspecto mencionado y también aquellas cuyo color sea negro brillante con o sin margen estrecho blanco y que no presenten el área de aclaramiento. Se llevó a cabo la prueba de coagulasa con un número significativo de colonias sospechosas. Algunas cepas de S. aureus pueden estar rodeadas de una zona opaca a las 30 horas de incubaciónm pero un número mayor de cepas puede mostrar este aspecto a las 48 horas. Se contó estas colonias a las 48 horas y se les realizó la prueba de coagulasa. Luego se sumó el número de colonias que presentaron zonas claras a las 30 horas de incubación, las que presentaban color sea negro brillante, pero sin área de aclaramiento y las colonias que aparecieron a las 48 horas y se calculó en función de las diluciones correspondientes el número de S. aureus por gramo de la muestra de alimento.23 Prueba de Coagulasa: Se pasaron las colonias elegidas a tubos de caldo infusión cerebro corazón y se incubó durante 20 a 24 horas a 35 a 37 ° C. Se pasó 0,1 mL delos cultivos del apartado 1 a los tubos 10 X 75 mm conteniendo 0,3 mL de plasma de conejo y se incubo a 37 a 37 °C. Se examinó los tubos a las 4 horas con el fin de detectar la presencia de coágulos, en caso no se detectó, se mantuvieron los tubos a temperatura ambiente y se volvió a leer a las 24 horas. La aparición de un coágulo bien diferenciado se consideró como indicativo de la actividad coagulasa.23. 31.

(36) DIAGRAMA 3. Fuente. Camacho, A., M.Giles, A.Ortegón, M.Palao, B.Serrano y O.Velázquez. 2009. Técnicas para el Análisis Microbiológico de Alimentos. 2ª ed. Facultad de Química, UNAM. México.. 32.

(37) 3.8. MÉTODOLOGÍA DE ANÁLISIS DE SALMONELLA. Enriquecimiento previo de Salmonelas Se mezcló la muestra con 9 volúmenes de Caldo Lactosa con 1% de Tergitol (medio de enriquecimiento). Cuando la muestra no fue soluble en el medio de enriquecimiento o en caso no se producía su rápida dispersión, se mezcló la muestra con volumen apropiado del medio y se añadió la muestra mezclada al volumen total del medio de enriquecimiento. Se incubó el medio de enriquecimiento previo durante 18 a 24 horas a 35 a 37 °C. Enriquecimiento Selectivo de Salmonelas: Se pipeteó 1 mL de cultivo de pre-enriquecimiento en10 mL de caldo selenito cistina. Se incubó en un baño de agua a 43 ° C durante 24 horas. Se pasó 1 mL de cultivo de pre-enriquecimiento a 10 mL de caldo tetrarionato verde brillante y se incubó a 43 °C durante 24 horas. Siembra en Placa en Medio de Agar Selectivo para Salmonelas Se pasó un a asa de 5 mm de cada uno de los dos medios de enriquecimiento selectivo a la superficie de una placa de cada uno de los tres medios de agar selectivo señalados a continuación y se extendieron de tal manera que se obtuvieras colonias aisladas. Se incubaron las placas de agar verde brillante durante 24 horas a 35 37 °C durante 48 horas. Las colonias típicas de Salmonela son incoloras, rosa o fucisa o traslúcidas a opacas, con el medio que las rodea. Se incubaron las placas de agar sulfito de bismuto durante 24 horas a 35 - 37 °C durante 48 horas. Las colonias típicas de Salmonela en agar sulfito de bismuto aparecen marrones, grises a negro, a veces con un brillo metálico.18. 33.

(38) DIAGRAMA 4. Fuente: Camacho, A., M.Giles, A.Ortegón, M.Palao, B.Serrano y O.Velázquez. 2009. Técnicas para el Análisis Microbiológico de Alimentos. 2ª ed. Facultad de Química, UNAM. México.. 34.

(39) CAPITULO IV RESULTADOS Y DISCUSION. 35.

(40) 4.1. RESULTADOS TABLA 1: ÁNALISIS MICROBIOLÓGIO DE SEGUNDO Y SOPA DE COMEDOR N° I (Distrito de Mollebaya): COMEDOR 1 Aerobios Mesófilos Coliformes Staphylococcu s aureus Escherichia coli Salmonella sp.. Segundo n3 n4 0 0. n1 0. n2 0. 0 0. 0 0. 0 0. 0. 0. 0. 0. Sopa n3 n4 0 0. n5 0. n1 0. n2 0. 0 0. 0 0. 0 0. 0 0. 0 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. Límite DIGESA M n c 10000 5 0 100 5 100 5. n5 0. m 10000. 0 0. 0 0. 10 10. 0. 0. 0. ≤3. ---. 5. 1. 0. 0. 0. Ausen cia/25 g. ---. 5. 0. 2 2 1. En el comedor 1 del distrito de Mollebaya, tras el análisis de la sopa y segundo se encontró ausencia de concentración de microorganismos cumpliendo así con los criterios microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad de Alimentos y Bebidas de consumo humano según la NTS N° 071-MINSA/DIGESA.. 36.

(41) TABLA 2: ÁNALISIS MICROBIOLÓGIO DE INFUSION DE COMEDOR N° I (Distrito de Mollebaya): COMEDOR 1. Infusión. Límite DIGESA. n1. n2. n3. n4. n5. m. M. n. c. Aerobios Mesófilos. 0. 0. 0. 0. 0. 10. 100. 5. 2. Mohos y Levaduras. 0. 0. 0. 0. 0. 1. 10. 5. 2. Enterobacterias. 0. 0. 0. 0. 0. ≤2,2. ---. 5. 0. En el comedor 1 del distrito de Mollebaya, tras el análisis de la infusión se encontró ausencia de concentración de microorganismos cumpliendo así con los criterios microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad de Alimentos y Bebidas de consumo humano según la NTS N° 071-MINSA/DIGESA.. 37.

(42) TABLA 3: ÁNALISIS MICROBIOLÓGIO DE MESAS DE TRABAJO, UTENCILIOS DE PREPARACION Y TABLAS DE PICAR DE COMEDOR N° I (Distrito de Mollebaya):. COMEDOR 1 Aerobios Mesófilos Coliformes Staphylococ cus aureus Escherichia coli Salmonella sp.. Mesas de Trabajo n1 0. n2 0. n3 0. n4 0. n5 0. Utensilios de Preparación (Cuchillo, Cucharón) n1 n2 n3 n4 n5 0 0 0 0 0. Tablas de Picar. 0 0. 0 0. 0 0. 0 0. 0 0. 0 0. 0 0. 0 0. 0 0. 0 0. 0 0. 0 0. 0 0. 0 0. 0 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. n1 0. n2 0. n3 0. n4 0. n5 0. En el comedor 1 del distrito de Mollebaya, tras el análisis de superficies inertes se encontró ausencia de concentración de microorganismos cumpliendo así con los criterios microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad de Alimentos y Bebidas de consumo humano según la NTS N° 071-MINSA/DIGESA.. 38.

(43) TABLA 4: ANALISIS MICROBIOLÓGICO DEL SEGUNDO Y SOPA DEL COMEDOR N° II (Distrito de Characato): COMEDOR 2 Aerobios Mesófilos Coliformes Staphylococcus aureus Escherichia coli Salmonella sp.. n1 0. Segundo n2 n3 n4 0 0 0. n2 0. Sopa n3 0. n5 0. n1 0. n4 0. n5 0. m 10000. 112 40. 60 56. 83 71. 35 24. 40 24. 0 12. 15 21. 14 18. 0 6. 10 0. 10 10. 0 0. 0 0. 0 0. 0 0. 0 0. 0 0. 0 0. 0 0. 0 0. 0 0. ≤3 Ausen cia/25 g. Límite DIGESA M n 10000 5 0 100 5 100 5 -----. 5 5. c 2 2 1 1 0. En el comedor 2 del distrito de Characato, tras el análisis del segundo se encontró presencia de concentración de coliformes en un 100%, y en cuanto a staphylococcus aureous se encontró también un 100% de presencia de este microorganismo; en cuanto a la sopa se encontró ausencia de concentración de coliformes en un 40% y un 20 % de la muestra indica ausencia de Staphylococcus Aureus, por lo tanto no cumple con los criterios microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad de Alimentos y Bebidas de consumo humano según la NTS N° 071-MINSA/DIGESA.. 39.

(44) TABLA 5: ANALISIS MICROBIOLÓGICO DE LA INFUSION DEL COMEDOR N° II (Distrito de Characato): COMEDOR 2 Aerobios Mesófilos Mohos y Levaduras Enterobacterias. n1 0 0 0. n2 0 0 0. Infusión n3 0 0 0. n4 0 0 0. n5 0 0 0. m 10 1 ≤2,2. Límite DIGESA M n 100 5 10 5 --5. c 2 2 0. En el comedor 2 del distrito de Characato, tras el análisis de la infusión se encontró ausencia de concentración de microorganismo, por lo tanto cumple con los criterios microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad de Alimentos y Bebidas de consumo humano según la NTS N° 071-MINSA/DIGESA.. 40.

(45) TABLA 6: ÁNALISIS MICROBIOLÓGIO DE MESAS DE TRABAJO, UTENCILIOS DE PREPARACION Y TABLAS DE PICAR DE COMEDOR N° II (Distrito de Characato) COMEDOR 2. Aerobios Mesófilos Coliformes Staphylococcus aureus Escherichia coli Salmonella sp.. Mesas de Trabajo n1 0. n2 0. n3 0. n4 0. n5 0. Utensilios de Preparación (Cuchillo, Cucharón) n1 n2 n3 n4 n5 0 0 0 0 0. Tablas de Picar. 0 0. 0 0. 0 0. 0 0. 0 0. 0 0. 0 0. 0 0. 0 0. 0 0. 0 0. 0 0. 0 0. 0 0. 0 0. 0 0. 0 0. 0 0. 0 0. 0 0. 0 0. 0 0. 0 0. 0 0. 0 0. 0 0. 0 0. 0 0. 0 0. 0 0. n1 0. n2 0. n3 0. n4 0. n5 0. En el comedor 2 del distrito de Characato, tras el análisis de las superficies inertes, se encontró ausencia de concentración de microorganismo, por lo tanto cumple con los criterios microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad de Alimentos y Bebidas de consumo humano según la NTS N° 071-MINSA/DIGESA.. 41.

(46) TABLA 7: ANALISIS MICROBIOLÓGICO DEL SEGUNDO Y SOPA DEL COMEDOR N° III (Distrito de Sabandia): COMEDOR 3 Aerobios Mesófilos Coliformes Staphylococcus aureus Escherichia coli Salmonella sp.. n1 0. Segundo n2 n3 n4 0 0 0. n2 0. Sopa n3 0. n5 0. n1 0. n4 0. n5 0. m 10000. 40 14. 0 56. 0 0. 21 9. 0 0. 0 0. 0 0. 8 18. 0 32. 10 0. 10 10. 0 0. 0 0. 0 0. 0 0. 0 0. 0 0. 0 0. 0 0. 0 0. 0 0. ≤3 Ausen cia/25g. Límite DIGESA M n 10000 5 0 100 5 100 5 -----. 5 5. c 2 2 1 1 0. En el comedor 3 del distrito de Sabandia, tras el análisis del segundo se encontró que un 60 % presenta ausencia de concentración de coliformes y un 40% indica ausencia de Staphylococcus aereus, en cuanto a la sopa se encontró presencia mínima de concentración de coliformes en un 40% y un 60% presentó ausencia de Staphylococcus Aereus; por lo tanto cumple con los criterios microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad de Alimentos y Bebidas de consumo humano según la NTS N° 071-MINSA/DIGESA.. 42.

(47) TABLA 8: ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LA INFUSION DEL COMEDOR N° III (Distrito de Sabandia):. COMEDOR 3 Aerobios Mesófilos Mohos y Levaduras Enterobacterias. n1 0 0 0. n2 0 0 0. Infusión n3 0 0 0. n4 0 0 0. n5 0 0 0. m 10 1 ≤2,2. Límite DIGESA M n 100 5 10 5 --5. c 2 2 0. En el comedor 3 del distrito de Sabandia, tras el análisis de la infusión, se encontró ausencia de concentración de microorganismos, por lo tanto cumple con los criterios microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad de Alimentos y Bebidas de consumo humano según la NTS N° 071-MINSA/DIGESA.. 43.

(48) TABLA 9: ÁNALISIS MICROBIOLÓGIO DE MESAS DE TRABAJO, UTENCILIOS DE PREPARACION Y TABLAS DE PICAR DE COMEDOR N° III (Distrito de Sabandia): Mesas de Trabajo n1. n2. n3. n4. n5. Utensilios de Preparación (Cuchillo, Cucharón) n1 n2 n3 n4 n5. Aerobios Mesófilos. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. Coliformes. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. Staphylococcus aureus. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. Escherichia coli. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. Salmonella sp.. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. COMEDOR 3. Tablas de Picar n1. n2. n3. n4. n5. En el comedor 3 del distrito de Sabandia, tras el análisis de superficies inertes, se encontró ausencia de concentración de microorganismos, por lo tanto cumple con los criterios microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad de Alimentos y Bebidas de consumo humano según la NTS N° 071-MINSA/DIGESA.. 44.

(49) 4.2. DISCUSIÓN 4.2.1. DIAGNOSTICO COMEDORES SEGUNDO La. concentración. de. Aerobios. Mesófilos,. Coliformes,. Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Salmonella sp. en la comida servida como segundo en el Comedor N° 1 del Distrito de Mollebaya cumple con los criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad de alimentos y bebidas de consumo humano según la NTS N° 071-MINSA/DIGESA. Con respecto al Comedor N° 2 y Comedor N° 3 del Distrito de Characato y Sabandia respectivamente, la concentración de Aerobios Mesófilos, Escherichia coli y Salmonella sp. en la comida servida como segundo, cumple con los criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad de alimentos y bebidas de. consumo. humano. según. la. NTS. N° 071-. MINSA/DIGESA. Sin embargo la concentración de Coliformes y Staphylococcus aureus, en la comida servida como segundo en el Comedor N° 2 del Distrito. de. Characato. no. cumple con. los. criterios. Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad de alimentos y bebidas de. consumo. humano. según. la. NTS. N° 071-. MINSA/DIGESA. En cuanto al Comedor N° 3 del Distrito de Sabandía, la concentración de Staphylococcus aureus, no cumple con los criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad de alimentos y bebidas de consumo humano según la NTS N° 071MINSA/DIGESA. Por otro lado, se registra concentración de Coliformes por encima del límite m en dos de las réplicas de la muestra. Por eso a pesar de cumplir con la norma existe una. 45.

(50) presencia de este tipo de bacterias en el segundo del comedor N°3. SOPA La. concentración. de. Aerobios. Mesófilos,. Coliformes,. Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Salmonella sp. en la comida servida como sopa en el Comedor N° 1 del Distrito de Mollebaya cumple con los criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad de alimentos y bebidas de consumo humano según la NTS N° 071-MINSA/DIGESA. Así también la concentración de Aerobios Mesófilos, Escherichia coli y Salmonella sp. en la comida servida como sopa en el Comedor N° 2 del Distrito de Characato y el Comedor N°3 del Distrito de Sabandia cumplen con los criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad de alimentos y bebidas de consumo humano según la NTS N° 071-MINSA/DIGESA. Sin embargo la concentración de Coliformes y Staphylococcus aureus, en la comida servida como sopa en el Comedor N° 2 del Distrito de Characato no cumple con los criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad de alimentos y bebidas de consumo humano según la NTS N° 071-MINSA/DIGESA. Así como también la concentración de Staphylococcus aureus, en la comida servida como sopa en el Comedor N° 3 del Distrito de Sabandía no cumple con los criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad de alimentos y bebidas de consumo humano según la NTS N° 071-MINSA/DIGESA. Por otro lado, se registra concentración de Coliformes por encima del límite m en dos de las réplicas de la muestra. Por eso a pesar de cumplir con la norma existe una presencia de este tipo de bacterias en la sopa del comedor N°3.. 46.

(51) INFUSIÓN La concentración de Aerobios Mesófilos, Mohos y Levaduras y Coliformes en la bebida servida como infusión en el Comedor N° 1 del Distrito de Mollebaya, Comedor N°2 del Distrito de Characato y el Comedor N° 3 del Distrito de Sabandia, cumplen con los criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad de alimentos y bebidas de consumo humano según la NTS N° 071-MINSA/DIGESA. El comedor N° 1 evaluado presenta una calidad microbiológica e inocuidad de alimentos óptima para consumo humano. Esto se debe a que no existen fuentes de contaminación cercana como criaderos de animales o actividades agrícolas, a una adecuada cocción de los alimentos y unas prácticas de manejo y preparación de alimentos adecuada. El comedor N° 2 evaluado presenta una calidad microbiológica e inocuidad de alimentos que sobrepasa los límites para consumo humano en el caso de Coliformes y Staphylococcus aureus para la sopa y el segundo. Esto se debe a que existen fuentes de contaminación cercana al comedor como criaderos de animales y actividades agrícolas, posiblemente a una cocción inadecuada de los alimentos y unas prácticas de manejo y preparación de alimentos inadecuada. Este último factor se evidencia por la falta de uso de guantes, barbijos del personal del comedor durante la preparación y expendio de los alimentos El comedor N° 3 evaluado presenta una calidad microbiológica e inocuidad de alimentos que sobrepasa los límites para consumo humano en el caso de Staphylococcus aureus para la sopa y el segundo. Esto se debe a unas prácticas de manejo y preparación de alimentos inadecuadas, este factor se evidencia por la falta de uso de guantes, barbijos del personal del comedor durante la preparación y expendio de los alimentos. 47.

Figure

CUADRO  1:  Grado  de  importancia  en  relación  con  la  utilidad  y  riesgo  sanitario  Y  Condiciones  esperadas  de  manipulación  y  consumo  del  alimento o bebida luego del muestreo
CUADRO 3: Bebidas jarabeadas y no jarabeadas no carbonatadas (zumos,  néctares, extractos y productos concentrados)
TABLA 1: ÁNALISIS MICROBIOLÓGIO DE SEGUNDO Y SOPA DE COMEDOR N° I (Distrito de Mollebaya):
TABLA 2: ÁNALISIS MICROBIOLÓGIO DE INFUSION DE COMEDOR N° I (Distrito de Mollebaya):
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