VARIEDADES TRADICIONALES DE TRIGO EN LA CADENA AGROALIMENTARIA ANDALUZA

(1)

Guiomar Carranza Gallego, Gloria I. Guzmán Casado y Manuel González de Molina Laboratorio de Historia de los Agroecosistemas (LHA)

(Universidad Pablo de Olavide )

VARIEDADES TRADICIONALES DE TRIGO

EN LA CADENA AGROALIMENTARIA ANDALUZA

Informe final

(2)

(3)

l presente informe repasa los objetivos, retos, pasos y procesos claves desarro- llados a lo largo del proyecto Transferencia a la agroindustria andaluza de cultivares tradiciona- les de trigo con poten- cial de inserción en mer- cados nicho de alto valor añadido, así como los ha- llazgos y resultados más relevantes.

A pesar de las complica- das circunstancias que han rodeado el desarrollo del proyecto, derivadas de la pandemia del COVID-19 y las restricciones asociadas a la misma, a lo largo

de estos meses se ha podido ampliar y consolidar una red de contactos y articular los procesos que han dado forma a un laboratorio vivo (en inglés, living lab) de gran interés y potencial para la recupe- ración de variedades tradicionales de trigo. Com- partiendo conocimientos, inquietudes, objetivos y trabajo con productores y transformadores de las in- dustrias harino-panadera y también semolera, hemos puesto en marcha un proceso de recuperación de las variedades tradicionales de trigo en Andalu- cía que aún tiene distan- cia que recorrer pero que

ha avanzado en hitos clave y que ha puesto sobre la mesa los principales bloqueos y las acciones a realizar para poder alcanzar con éxito el objetivo.

A continuación, relatamos cómo los pasos y actividades que estaban pro- gramados en el proyecto han sido el caldo de cultivo para la transformación de un conjunto de actores atomizados relacionados con la cadena agroalimentaria del trigo en un grupo de acción colectiva a favor de la recuperación e in- serción de las variedades tradicionales en la cadena alimentaria.

Guiomar Carranza Gallego, Gloria I. Guzmán Casado y Manuel González de Molina Laboratorio de Historia de los Agroecosistemas (LHA)

(Universidad Pablo de Olavide)

VARIEDADES TRADICIONALES DE TRIGO EN LA CADENA AGROALIMENTARIA ANDALUZA

E

(4)

¿CUÁL HA SIDO NUESTRO OBJETIVO?

PUNTO DE PARTIDA. ¿CUÁL ES EL VALOR DE LAS VARIEDADES TRADICIONALES PARA LA CADENA AGROALIMENTARIA?

l objetivo general del proyecto Transferencia a la agroindustria andaluza de cul- tivares tradicionales de trigo con potencial de inserción en mercados nicho de alto valor añadido ha sido el fomento del uso de cultivares tradicionales de trigo en la cadena agroalimentaria andaluza a través de la promoción de los beneficios comerciales, nutricionales, medioambientales y económicos a lo largo de las etapas de producción, transformación y consumo.

l punto de partida de este proyecto lo constituyen los hallazgos de los ensayos realizados por el LHA en campos de agricultores durante los años 2013-2016.

La investigación en campo fundamentó importantes ventajas ambientales, socioeconómicas y nutricionales de las variedades tradicionales de trigo y su cultivo en los secanos me- diterráneos. Estas ventajas afectan positivamente tanto a los agricultores, como a la agroindustria de transformación y los

consumidores. Estos bue- nos resultados impulsa- ron al equipo responsable a presentar el proyecto de transferencia recogido en este informe, con el fin de interesar y coordinar a actores clave de la cadena agroalimentaria del trigo en Andalucía, sin los cuales el proyecto de reintroducir estos cultivares en nuestra alimentación es inviable.

Nuestra propuesta se ha construido, por tanto, al- rededor de dos premisas básicas:

a) la estrategia para valo- rizar las variedades tradicionales está vinculada a sus valores ambientales, socioeconómicos y nutricionales.

b) se trata de una estrategia win-win donde todos los actores de la cadena agroalimentaria obtienen ganancia, ya sea mejorando la capacidad productiva, la rentabilidad económica, la calidad medioambiental, y/o la calidad de los alimentos.

E

(5)

¿CUÁL HA SIDO NUESTRO OBJETIVO?

Los beneficios ambientales asociados al cultivo de las variedades tradicionales de trigo en los agroecosistemas de secano mediterráneos se pueden resumir:

Mejoran la fertilidad de los suelos degradados.

Contribuyen a mitigar el cambio climático al producir más cantidad de fitomasa (paja y raíces) y potenciar el secuestro de carbono en suelo.

Reducen las emisiones netas de gases de efecto invernadero de la producción del trigo, tanto por unidad de superficie, como por unidad de grano de trigo producido.

Permiten reducir el uso de herbicidas o el número de pases de desyerbe con maquinaria porque compiten mejor frente a las hierbas.

Promueven la biodiversidad y conservación de especies asociadas a los campos de cereal en peligro de extinción (ej: avifauna esteparia).

+ FERTILIDAD EN EL SUELO

MITIGA EL CAMBIO CLIMÁTICO

+ BIODIVERSIDAD

- HERBICIDAS

Figura 1. Beneficios ambientales del cultivo de variedades tradicionales de trigo en secanos mediterráneos.

(6)

Las ventajas nutricionales radican en que el grano de las variedades tradicionales tiene más proteína, pero menor cantidad de gluten que los trigos modernos, lo que podría be- neficiar a personas sensibles al gluten o que desean reducir su ingesta, abriendo importantes nichos de mercado para los negocios dedicados a la venta y elaboración de panes y pasta. Sin embargo, este menor contenido de gluten les confiere unas particularidades que hay que tener en cuenta durante la elaboración del pan y de la pasta a partir de variedades tradicionales. Es decir, nuevas cualidades requieren nuevas formas de trabajar.

Los beneficios socioeconómicos del cultivo de las variedades tradicionales son múltiples.

Las variedades tradicionales de trigo producen la misma cantidad de grano que las variedades modernas en los secanos mediterráneos. Sin embargo, producen más fitomasa de paja y raíces, incrementando la materia orgánica edáfica de forma gratuita para el agricultor y ahorrándole costes de desyerbe. Por tanto, produce el mismo grano, pero con menos coste y con la ventaja añadida de mejorar su suelo y la productividad potencial a futuro.

Del lado de la agroindustria, las harinas y sémolas procedentes de variedades tradicionales de trigo se adecúan mejor a la transformación artesanal o de pequeña escala, que son ma- yoritarias en el sector ecológico. Debido a sus características reológicas y bajo contenido en gluten, las variedades tradicionales de trigo tienen un procesado diferente al del grano de las variedades modernas que se emplea en las elaboraciones de pan y pasta, más adaptado este último a la transformación industrial. La pequeña agroindustria ecológica no puede competir con la gran industria convencional si no es a través de la diferenciación en el mercado con productos que para la gran industria no tienen ventajas comparativas, generando una oportunidad para aumentar la rentabilidad y viabilidad económica de los pequeños proyectos insertados habitualmente en cadenas cortas de comercialización. En este sentido, cabe destacar que el aumento de casos de enfermedad celíaca o de sensibilidad al gluten puede deberse no sólo al uso de variedades modernas con un mayor contenido de gluten, sino que también la mecanización de la agricultura y el incremento en el uso de fertilizan-

Figura 2. Beneficios para los distintos eslabones de la cadena agroalimentaria

RECUPERACIÓN DE VARIEDADES TRADICIONALES

(7)

tes industriales habría podido favorecer el aumento en el contenido de proteínas alérgenas en el trigo, condu- ciendo a un incremento de las enfermedades relacionadas con el gluten (Peñue- las et al. 2020). Asimismo, la reducción de los tiempos de fermentación en la ela- boración del pan también podría ser responsable del aumento de la cantidad de gluten en los productos fi- nales (Gobbetti et al. 2007).

Todo esto nos lleva a relacio- nar las variedades tradicionales con una oportunidad para la agroindustria ecoló- gica artesana.

Por otra parte, la crecien- te preocupación de la ciu- dadanía por los problemas ambientales y la salud ha impulsado el consumo de alimentos ecológicos cer- tificados producidos lo- calmente, dando lugar al desarrollo de sistemas agroalimentarios territorializados. Desde la perspectiva económica y de desarrollo, el consumo de productos locales fortalece el comercio local y las redes de cer-

canía, cuestión importante porque a su vez, el comercio de cercanía es el que hace posible recuperar las variedades locales.

Por último, otros sectores económicos como el de la restauración, puede bene- ficiarse de ofrecer sabores perdidos de nuestra gastro- nomía, lo cual contribuye a diferenciar los productos de trigo tradicional de los productos industriales y a aumentar la variedad de nuestra dieta.

En definitiva, las variedades tradicionales de trigo pueden favorecer el fortaleci- miento del vínculo de

la cadena agroalimentaria del trigo con el territorio, ba- sado en el reconocimiento de la existencia de unos cultivares propios de cada co- marca o región, mediante una estrategia win-win para todos los actores de estos sistemas agroalimentarios territorializados. ¿Por qué nos resulta esto tan común y apropiado para el vino y las denominaciones de ori- gen de los viñedos y no para

el pan? Es una cuestión en la que trabajar, sobre todo si tenemos en cuenta que el trigo nos aporta una importante cantidad de proteínas y energía diaria- mente.

En conclusión, todas las fortalezas ambientales, nutricionales, y socioe- conómicas vinculadas al uso de variedades tradi- cionales contribuirían a aumentar el valor añadi- do en el producto final, lo que podría repercutir positivamente en proyectos económicos vinculados a este cereal, muchas veces insertos en un entorno rural en declive que necesita de proyectos sostenibles, tanto desde la perspectiva ambiental, como socioe- conómica.

Esta información ha cons- tituido la base del proyecto de transferencia y, a partir de su transmisión a

los actores de la cadena agroalimentaria, hemos fomentado la articulación de un proyecto común a desarrollar.

Penuelas, J., Gargallo-Garriga, A., Janssens, I. A., Ciais, P., Obersteiner, M., Klem, K., Urban, O., Zhu, Y-G., Sardans, J. 2020. Could global intensification of nitrogen fertilisation increase immunogenic proteins and favour the spread of Coeliac pathology?Foods, 9(11), 1602

Gobbetti M, Giuseppe Rizzello C, Di Cagno R, De Angelis M. Sourdough lactobacilli and celiac disease. Food Microbiol 2007; 24: 187-196 [PMID: 17008163]

(8)

¿CON QUIÉN HEMOS TRABAJADO?

A lo largo del proyecto hemos contactado, llevado a cabo actividades y planificado acciones futuras con:

Figura 3. Actores implicados en la cadena agroalimentaria del trigo.

La inserción de cultivares tradicionales de trigo en la cadena agroalimentaria andaluza a través de la promoción de benefi- cios, nutricionales, medioambientales y económicos a lo largo de la cadena agroalimentaria

Insercción en los Sistemas Agroalimentarios Locales de base Agroecológica (SALbA) de cultivares tradicionales de trigo en Andalucía Empresas andaluzas dedicadas a la elaboración de harina de trigo con certifica- ción ecolgica o sin ella.

Productores con experiencia en la recuperación de variedades tradicionales or- ganizados y con proyectos en activo relacionados con la recuperación de estas variedades: Grupo de Acción Compartida.

Empresa dedicada a la fabricación de sémola de trigo duro ecológica y pasta artesanal. Dicha empresa es única en Andalucía y España.

Empresas de la región focalizadas en la elaboración de producto final a partir de harina de trigo: panaderías y pastelerías con certificación ecológica.

Empresa dedicada a la producción de semillas ecológicas interesada en la pro- ducción de semilla de variedades tradicionales de trigo.

Organizaciones sociales de relevancia regional y estatal dentro del campo de la agricultura ecológica: Ecovalia y la Red Andaluza de Semillas.

Productores interesados en la recuperación de variedades tradicionales.

Tejido de comercio local (eco o no eco)

(9)

Acción

Encuestas

Jornadas de divulgación online

Reuniones

Actores implicados

LHA

LHA, Ecovalia, Red Andaluza de Semillas, Spiga Negra, Horno María Diezma, La Artesa, Grupo de Acción Compartida

LHA, Ecovalia, Red Andaluza de Semillas, Spiga Negra

Destinatarios

COOPERACIÓN Y DIVULGACIÓN CON EL SECTOR

Empresas transformadoras

de la cadena agroalimentaria del trigo en Andalucía: harineras, semolera artesana y panaderías.

Empresas transformadoras, productores, asociaciones de conser- vación de biodiversidad cultivada, etc.

- Informe con grado de conocimiento, criterios de elección varietal y prejuicios del sector acerca de las variedades tradicionales.

- Identificación de los bloqueos para el salto de escala.

- Divulgación de resultados de ensayos previos del LHA.

- Puesta en común de las ventajas e inconvenientes de las variedades tradicionales para la transformación y su cultivo.

- https://lha.es/es/PUBLICACIONES/

- Coordinación para el trabajo en el presente proyecto.

- Conexiones para la colaboración en futuros proyectos.

- Búsqueda de financiación de proyectos futuros.

Resultado

CREACIÓN DE MATERIAL DIVULGATIVO

Acción Actores implicados

Destinatarios Resultado

Congreso nacional e internacional

LHA - Investigadores, asociaciones, etc.

- Asistentes a los congresos

- Internacionalización del proyecto y sus resultados

- Artículo en actas del Congreso:

https://www.researchgate.net/publica- tion/344775155_INSERCION_EN_LOS_

SISTEMAS_AGROALIMENTARIOS_LO- CALES_DE_BASE_AGROECOLOGICA_

SALBA_DE_CULTIVARES_TRADICION ALES_DE_TRIGO_EN_ANDALUCIA.

(10)

CREACIÓN DE MATERIAL DIVULGATIVO

Acción Actores implicados

Destinatarios Resultado

Artículo

Fichas descriptivas

Cartel divulgativo Video animación

Vídeo documental

Vídeos de apoyo a la transforma- ción

Noticias Alimentta

Informe final LHA

- LHA, Ecovalia, Red Andaluza de Semillas

LHA

- LHA, Ecovalia, Red Andaluza de Semillas, Spiga Negra, La Artesa.

LHA, Horno La Artesa, Panadería Buenas Migas y Horno María Diez- ma.

LHA, Spiga Negra, Semillas Silvestres

LHA

Investigadores

Productores, transformadores y asociaciones de conservación de biodiversidad genética cultivada.

Consumidores de establecimientos asociados al consumo ecológico.

Consumidores, empresas de trans- formación, productores y otros actores relacionados con la diversidad cultivada, así como público en general.

Investigadores y público interesado en la alimentación sostenible

Investigadores de ámbito nacional e internacional

Artículo en apoyo de las variedades tradicionales, sus ventajas y los servicios ambientales asociados a ellas.

- https://lha.es/es/DESCARGA/

- https://redandaluzadesemillas.org/

noticias/publicadas-fichas-de-6- variedades-locales-de-trigo

- https://www.ecovalia.org/indexphp/

component/content/article/25-proyectos/408-cultivares-tradicionales-de-trigo?Itemid=216

Material gráfico para establecimientos de venta al público.

https://lha.es/es/NOTICIA/#video-sobre-las-variedades-tradicionales-de-trigo

https://lha.es/es/NOTICIA/#video-con- las-manos-en-la-masa

- https://lha.es/es/NOTICIA/#spiga-negra

- https://lha.es/es/NOTICIA/#semillas-silvestres

- https://alimentta.com/sabias-que-trigo-enfrentarnos-cambio-climatico/

- https://alimentta.com/sabias-que-trigo-disminuir-gluten/

Documento para divulgación que reco- ge las principales acciones y resultados del proyecto de transferencia. Docu- mento de partida para convocatorias de proyectos de carácter regional, estatal, internacional, etc.

Tabla1. Acciones llevadas a cabo durante el proyecto Transferencia a la agroindustria andaluza de cultivares tradicionales de trigo con potencial de inserción en mercados nicho de alto valor añadido, así como los actores implicados en su ejecución, sus destinatarios y sus resultados más relevantes.

(11)

Los primeros pasos ejecu- tados estuvieron relacionados con la divulgación de los resultados de los ensayos previos desarro- llados por el LHA durante los años 2013-2016. En con- secuencia, partimos de ar- gumentos robustos para proponer la recuperación de las variedades tradicionales de trigo en los secanos andaluces. Los actores prioritarios como recepto- res de la información fueron los agricultores y los responsables de la trans- formación del grano en harina y sémola.

Dada la situación generada por el COVID-19 la di-

fusión de los resultados se realizó prioritariamente a través de jornadas de divul- gación online. Previamen- te, con el fin de detectar el interés de las empresas transformadoras, llevamos a cabo encuestas tele- fónicas. A través de éstas recabamos información sobre si dichas empresas conocían las variedades tradicionales y las empleaban en la actualidad, ade- más de recoger sus opiniones acerca del posible éxito de las mismas dentro del sector.

Asimismo, aprovechamos este contacto para infor- mar y dar a conocer las

jornadas de divulgación online que tendrían lugar en los meses posteriores a las encuestas. El análisis de las encuestas nos lle- vó a conclusiones relevantes a la hora de continuar avanzando con las demás actividades del proyec- to, ya que ponía de relieve determinados bloqueos y faltas de conocimiento y/o experiencia que debíamos considerar a la hora de continuar con el proyecto.

Más delante, discutimos brevemente los resultados y conclusiones extraídas de las encuestas telefónicas.

Se realizaron dos ediciones de las jornadas de divulgación online, unas en colabora- ción con Ecovalia y otras con la Red An- daluza de Semillas. Ecovalia es la mayor asociación del sector ecológico de ámbito estatal y su participación ha posibilitado un gran alcance e impacto del proyecto, al articular una gran masa de productores y transformadores ecológicos como potenciales beneficiarios futuros de los resulta-

dos del presente proyecto. La Red Andalu- za de Semillas “Cultivando Biodiversidad”

(RAS) es una organización que tiene entre sus fines contribuir a la recuperación de las variedades locales y promover la gestión colectiva de la biodiversidad cultivada, así como el fomento de los sistemas alimentarios agroecológicos.

(12)

Figura 4. Carteles de las jornadas de divulgación online llevadas a cabo en colaboración con Ecovalia (izquierda) y la Red Andaluza de Semillas (derecha).

(13)

Las jornadas se estructuraron en tres partes:

1) Resultados de las investigaciones del LHA.

2) Experiencias de trabajo con las variedades tradicionales de trigo de mano de panaderos y elaboradores de pasta.

3) Trabajo de recuperación de las variedades tradicionales en el campo por parte de agricultores.

El objetivo de las jornadas fue articular un discurso común desde distintos ángulos para potenciar e impulsar el uso de las variedades tradicionales a través de divulgar sus beneficios y las experiencias de los transformadores y productores partícipes de las jornadas. Spiga Negra como molino semolero y fábrica de pasta, junto con La Artesa y el Horno María Diezma como panaderías ecológicas pioneras en el empleo de las variedades tradicionales, fueron los encargados de presentar en las jornadas el trabajo con estas variedades en la transformación agroindustrial. El Grupo de Acción Compartida es un colectivo de productores con amplia experiencia en Andalucía en la recuperación de variedades tradicionales de herbáceos y la mejora participativa de semillas. Este Grupo fue el responsable de trasladar la experiencia en campo con las variedades tradicionales de trigo a los asistentes. Por su parte, el público presente cubrió un amplio espectro de la cadena agroalimentaria del trigo, incluyendo a productores interesados, panaderos, miembros de colectivos relacionados con la agricultura ecológica y la recuperación de semillas e incluso personal de instituciones públicas vinculadas con la agricultura (como el Instituto Vasco de Investigaciones Agrarias o el Centro Nacional de Recursos Fitogenéticos).

Con el objetivo de dar a conocer los principales descriptores para el des- empeño agronómico y la calidad harino-panadera de las variedades, se ela- boraron fichas descripti- vas para cada una de ellas y se pusieron a disposición del público interesado en distintas páginas webs (Tabla 1).

A lo largo del proyecto se han realizado diversas reuniones con varios ob- jetivos: organizar las jornadas de divulgación online; establecer puntos de partida comunes para generar nuevas ideas de proyectos; recopilar los principales bloqueos al salto de escala de las variedades tradicionales, etc.

Estas reuniones han teni- do lugar con organizacio- nes sociales como Ecova- lia o la Red Andaluza de Semillas; empresas co- laboradoras como Spiga Negra, Semillas Silvestres, etc., y productores con la tarea de multiplicar la semilla de las variedades tradicionales.

(14)

Para adaptar la actividad divulgativa del proyecto a los nuevos formatos digitales, hemos producido diversos vídeos con el objetivo de ampliar la difusión de los resultados del proyecto. Un vídeo de animación (Vídeo 1) donde se relatan los principales beneficios de las variedades tradicionales, difundido en distintas redes y canales digitales (Tabla 1).

En segundo lugar, elaboramos un vídeo documental (Vídeo 2) con la colaboración de tres panaderías artesanas andaluzas con experiencia en el uso de harinas de variedades tradicionales (Horno La Artesa, en Arcos de la Frontera, Cádiz; Panadería Buenas Migas en Nigüelas, Granada;

y Horno María Diezma en Benalúa de Guadix, Granada). El propósito fue dar a conocer las ventajas socioeconómicas y las principales características diferenciadoras de las variedades tradicionales respecto de las variedades modernas, y contribuir así a su puesta en valor. Para ello, era imprescindible contar con maestros panaderos con años de experiencia con estas variedades que pudieran transmitirnos sus opiniones, inquietudes y experiencia con ellas (Vídeo 2).

Por último, realizamos dos vídeos en apoyo a dos proyectos únicos en la región que abordan la transformación (Spiga Negra, Vídeo 3) y la reproducción de semillas (Semillas Silvestres, Vídeo 4)

Vídeo 1. Variedades tradicionales de trigo. Recuperando la calidad y sostenibilidad para los secanos mediterráneos.

Vídeo 2. Con las manos en la masa. Recuperando variedades antiguas andaluzas

Vídeo 3. Spiga Negra. Pasta artesana y ecológica y el valor de las variedades tradicionales de trigo

Vídeo 4. Semillas Silvestres. Conservando variedades autóctonas y tradicionales

(15)

El objetivo es dar a conocer la experiencia y visión acerca del trabajo con las variedades tradicionales de dos de los protagonistas más importantes en la cadena agroalimentaria andaluza.

Gracias al formato audiovisual, este material ha podido ser ampliamente divulgado en páginas webs (Tabla 1) y redes sociales, así como contribuir al material didáctico de 3 másteres oficiales relacionados con el sistema agroalimentario.

Figura 5. Cartel informativo con los principales beneficios ambientales y socioeconómicos del consumo de variedades tradicionales de trigo.

(16)

Algunos materiales han sido diseñados y elaborados para impactar directa- mente a los consumidores.

El trabajo realizado con las panaderías interesadas en las variedades tradicionales nos llevó a diseñar un cartel divulgativo con las principales ventajas (Figu- ra 5), tanto ambientales como socioeconómicas, del consumo de las variedades tradicionales, para repartir entre los distintos establecimientos de venta al público. De esta forma, posibilitamos la llegada de esta información de forma directa al consumidor ya sensiblemente concien- ciado.

Por otro lado, hemos podido colaborar con el recien-

temente creado think tank para la alimentación sostenible, Alimentta, a través de la edición de los principales hallazgos y beneficios de las variedades tradicionales en formato noticia dentro de su página web.

A través de la colaboración con este grupo multidisci- plinar cuyo objetivo es la alimentación sostenible en España hemos podido alcanzar un mayor número de consumidores e investigadores impactados, en un contexto sensibilizado con la necesidad de introducir productos sostenibles y saludables en la dieta de los y las españolas.

En cuanto a la difusión académica de los resulta- dos del proyecto de trans-

ferencia, hemos partici- pado en el VIII Congreso Internacional de Agroeco- logía organizado por la Universidad de Vigo (1, 2 y 3 de julio de 2020) y en el VIII Congreso de Agroecología de Montevideo (Uruguay) organizado por la Sociedad Científica Latinoamericana de Agroecología (SOCLA) durante los días 26-27 de Noviembre de 2020. De forma paralela, se ha redactado un artículo cien- tífico con la información detallada de las variedades tradicionales, su desempe- ño agronómico y beneficios en la transformación y elaboración para su publi- cación en revistas JCR. Ac- tualmente se halla en fase borrador.

¿CUÁL ES EL POTENCIAL DE LA AGROINDUS- TRIA ANDALUZA PARA LA INSERCIÓN DE LAS VARIEDADES TRADICIONALES DE TRIGO?

lo largo de este epígrafe se relatan las principales conclusiones de las encuestas realizadas por vía telefónica a gestores responsables de empresas dentro de la agroindustria harino-panadera andaluza, con certificación ecológica (empresas registradas en el SI- PEA –Sistema de Información de la Pro-

ducción Ecológica de Andalucía-) o sin ella (empresas de la AFHSE –Asociación de Fa- bricantes de Harina y Sémola de España-).

Brevemente, se les informó de los resultados obtenidos en la experimentación en campo llevada a cabo por el LHA para las variedades tradicionales y los beneficios relacionados con su cultivo y consumo.

A

(17)

A continuación, se les interrogó acerca de su conocimiento previo de dichas variedades, si las empleaban y su interés en incorporarlas a su cadena productiva. A partir de este contacto con un elevado número de empresas de la agroindustria pudimos identificar los conocimientos, criterios y prejuicios que subyacen a las decisiones de estos agentes en torno al empleo o no de las variedades tradicionales.

En general, hay un destacable potencial dentro de la agroindustria para la recuperación de las variedades tradicionales de trigo, si bien también identificamos relevantes bloqueos que impiden el salto de escala en el uso de estas variedades, manteniéndolas en los márgenes productivos y también siendo anecdóticas en la transformación y el consumo. Un total de 48 empresas contestaron el cuestionario, de las que 27 sabían lo que eran las variedades tradicionales, 12 no sabían a qué nos referíamos por variedades tradicionales y 9 tenían alguna idea de qué son pero mantenían ciertas dudas. Sólo dentro del grupo de personas que dijeron conocer qué son las variedades tradicionales había un grupo de personas que actualmente las utilizaban (Figura 6).

Figura 7. Motivos por los que se utilizan actualmente o se han utilizado en el pasado (a) y motivos por los que no se utilizan actualmente las variedades tradicionales de trigo o se han dejado de utilizar (b).

28%

50%

14%

8%

25% 57%

11% 7%

Calidad Culturales Ambientales Políticas

Semilla innaccesible Producto inadecuado Escasez demanda Dificultad gestión producción

Figura 6. Número de encuestados que dicen conocer o desconocer las variedades tradicionales, dentro de los cuales se muestra el número de personas que emplean actualmente las variedades tradicionales (verde), que no las han empleado nunca (azul) o que han realizado alguna prueba o bien las utilizaban antes (ocre).

a) b)

(18)

En total, 27 personas dijeron utilizar o haber utilizado alguna vez las variedades tradicionales. Los motivos para haberlas utilizado o utilizarlas actualmente fueron agrupados en 4 categorías (Figura 7a):

1) Calidad: gran calidad de la harina o de la proteína de estas variedades, caracte- rísticas organolépticas del pan resultante, calidad nutricional y salud, etc. En este cri- terio se incluyeron también motivos relacionados con la diferenciación del pan de variedades tradicionales del pan industrial.

2) Ambientales: preocupación por la re- cuperación de semillas perdidas, conser- vación de la biodiversidad cultivada, con- ciencia ecológica, adaptación local de las semillas, etc.

3) Culturales: variedades locales o autóc- tonas, “memoria” del pan que se comía antes, curiosidad en trabajar con otra materia prima, etc.

4) Políticos: variedades no transgénicas, soberanía alimentaria, etc.

Por el contrario, de los motivos de las empresas que nunca las habían empleado o las que habían dejado de hacerlo (Figura 7b), destacamos los siguientes:

1) Inaccesibilidad de la semilla: falta de disponibilidad de las semillas, produccio- nes pequeñas e inestables, mayor precio respecto a otros cultivares, falta de certi- ficación ecológica de estas semillas tradicionales.

2) Producto inadecuado: dificultad de trabajar con estas harinas, menor calidad de las harinas ecológicas o la poca calidad de las harinas al venir mezcladas de varias variedades debido a la dificultad de recolección de los cultivares tradicionales, apariencia poco común del pan de variedades tradicionales, o falta de diferencia con otras harinas provenientes de buenas materias primas.

3) Falta de demanda de trigo en el mer- cado (por la mala fama de este cereal) en general, y la falta de demanda de panaderos y consumidores de estas variedades, en particular.

4) Dificultad en la gestión de la produc- ción: Aumentar el número de variedades en la elaboración de los productos dificul- ta la gestión de la producción.

(19)

En la encuesta también se les preguntó por los motivos detrás del interés o la falta de interés en emplear las variedades tradicionales (Figura 8). A continuación, recogemos las principales motivaciones positivas frente al uso de las variedades tradicionales (Figura 8a):

5 1

6 6

Calidad Ambiental Cultural Mercado

3

2 3 Calidad

Mercado Otros

a) b)

Figura 8. Razones para estar interesado (a) o no (b) en utilizar las variedades tradicionales.

1) Calidad: la calidad de la proteína o de la harina resultante, el sabor del pan o cuestiones relacionadas con la salud, fueron motivos relevantes entre las respuestas positivas.

2) Ambientales: una persona se mostró interesada por el hecho de contribuir a la recu- peración de variedades tradicionales.

3) Culturales: los motivos culturales oscilaron entre la recuperación de productos locales y la curiosidad como panaderos o a nivel personal.

4) Mercado: varias personas mostraron interés por motivos relacionados con el mercado: porque está de moda lo tradicional, por el valor añadido de estos productos o pusieron como condición la aceptación de dichas variedades tradicionales.

Entre los motivos para no tener interés en usar variedades tradicionales (Figura 8b), des- tacan:

1) Calidad: dificultad de conseguir harinas homogéneas y dificultad en la panificación.

2) Mercado: por el precio más elevado y la mala fama actual de los productos derivados de trigo.

3) Otros: por cierre de una empresa o la elaboración de productos sin gluten.

(20)

Además, el desconocimiento de las propiedades de las variedades tradicionales y de los productos resultantes (3 personas), el mayor precio (1), la complicación de la producción por la diversificación (1) o la necesidad de probar (1) fueron motivos para que algunas de las personas encuestadas no supieran con certeza si estaban interesadas o no.

De forma similar se pueden agrupar las cuestiones relacionadas con la percepción de éxito o falta de éxito de las variedades tradicionales en el mercado por parte de las personas encuestadas (Figura 9).

Todas las razones esgrimidas para el éxito, implican la constatación de una tendencia del mercado favorable para las variedades tradicionales, tanto por atributos tangibles, como intangibles o simbólicos. Los motivos pudieron englobarse en (Figura 9a):

1) Calidad: mejor calidad y más saludables.

2) Ambientales: motivos que apelaban a los consumidores concienciados con la proble- mática ambiental.

3) Mercado: éxito supeditado a buenas estrategias de marketing y la diferenciación del producto novedoso en el mercado. A la vez, el aumento en el consumo de pan como producto de moda o el crecimiento del consumo de productos autóctonos también fueron mencionados.

4) Cultural: algunos encuestados valoraron éste como un producto tradicional que re- cuerda al pan de antes.

Las cuestiones por las que los encuestados consideraban que no tendrían éxito las variedades tradicionales, son las siguientes (Figura 9b):

6

8

3 6 ^Calidad_Ambiental

Cultural Mercado

2

13 3

Rechazo consumidores Problemas en la elaboración Otros

a) b)

Figura 9. Razones del éxito (a) o la falta de éxito (b) de las variedades tradicionales, según la percepción de los encuestados.

(21)

Rechazo consumidores Problemas en la elaboración Otros

1) Poca aceptación entre los consumidores: aspecto o sabor distintos, mayor precio, desconocimiento de las variedades, presumible poca demanda o el poco éxito del trigo en los últimos años, etc.

2) Problemas en la elaboración: falta de conocimiento y experiencia en el trabajo con las variedades tradicionales, priorización de la búsqueda de harinas de calidad sin importar la variedad, etc.

3) Otros: por ejemplo, dos personas no sabían su postura respecto del posible éxito de las variedades.

INICIOS DEL LABORATORIO VIVO TRIGO-LAB INNO- VA. GENERANDO REDES IMPRESCINDIBLES PARA LA INSERCIÓN DE VARIEDADES TRADICIONALES DE TRIGO EN LA CADENA AGROALIMENTARIA

n laboratorio vivo (del inglés living lab) se puede definir como una forma de investigación multidis- ciplinar basada en la participación, la in- novación y el desarrollo. Los participantes son co-creadores del proceso innovador y cobran especial relevancia la experimenta- ción en escenarios reales, la co-generación de conocimiento, las nuevas tecnologías y conceptos de sostenibilidad, la econo- mía circular y los enfoques bottom-up. Se puede decir que un living lab o laboratorio vivo es un ecosistema investigador donde los agentes colaboran para encontrar solu- ciones innovadoras a distintos retos o ne- cesidades a partir de la co-generación de conocimiento.

A lo largo del desarrollo de este proyecto se ha ido conformando un Laboratorio Vivo al que hemos denominado Trigo-Lab Innova

bajo las premisas de este nuevo paradigma:

co-creación, experimentación, innovación, uso de recursos locales, sostenibilidad, eco- nomía circular y nuevas tecnologías. A partir de la organización y la puesta en marcha de las primeras actuaciones se establecie- ron vínculos con otros actores de la cadena agroalimentaria, así como con asociaciones relacionadas con el sector, que resultaron ser el punto de partida de la creación de este Laboratorio Vivo. El principal objetivo de Trigo-Lab Innova es dar continuidad al trabajo comenzado con el presente proyec- to (la incorporación de las variedades tradicionales a la cadena agroalimentaria del trigo en Andalucía) a través de la cooperación de un grupo de actores decididos a apostar por la recuperación de las variedades tradicionales de trigo, implicados cada uno de ellos en una u otra fase de la cadena agroalimentaria del trigo.

U

(22)

¿Cómo se inició Trigo Lab Innova?

Como recogemos en un epígrafe anterior, las encuestas telefónicas mostraron que diversas empresas tenían interés en las variedades tradicionales, mo- tivando su asistencia a las jornadas de divulgación.

Una importante conclu- sión de las encuestas fue la relevancia de la existencia de una conexión previa entre asociaciones de agricultura ecológica, y los productores y/o transformadores. Concretamente, la Red Andaluza de Semillas

mostró haber posibilitado con su trabajo el acercamiento de estas variedades a varios protagonistas de la cadena agroalimentaria del trigo, tanto productores como transformadores y consumidores. Este vínculo había facilitado a dichos actores profundi- zar en el conocimiento de estas variedades, así como la obtención de pequeñas muestras de semillas para su cultivo y uso en la ela- boración de los productos.

Sin embargo, para escalar

y consolidar la inserción de variedades tradicionales era necesario generar redes y espacios más amplios donde la información acerca de estas variedades y su relevancia fuera compartida, para alcanzar un mayor número de panaderos, ha- rineros y agricultores interesados en la recuperación de variedades tradicionales de trigo. Y es con este espí- ritu con el que hemos ido construyendo paso a paso el Laboratorio Vivo.

INVESTIGACIÓN EN CAMPO Y RESULTADOS

PROMETEDORES

VARIEDADES TRADICIONALES

AGRICULTORES Y EXPERIENCIAS DE RECUPERACIÓN

EN CAMPO TRANSFORMADORES

Y EXPERIENCIAS DE ELABORACIÓN

Figura 10. El enfoque integrador de las jornadas facilitó el primer paso que impulsó la consolidación del Laboratorio Vivo.

(23)

Primeros avances de Trigo Lab Innova

Las primeras actividades organizadas en el proyecto de transferencia fueron el espacio donde comenzaron a germinar las relacio- nes entre los componentes del Laborato- rio Vivo. Con una perspectiva bottom-up, donde los problemas y sus posibles solu- ciones emergen desde los distintos actores implicados, y pese a la dificultad de los contactos virtuales, encontramos con otros actores de la cadena agroalimentaria un punto en común desde el que partir: los beneficios de las variedades tradicionales deben impulsar el trabajo con ellas pese a los bloqueos al salto de escala de su cultivo y consumo.

Las Jornadas online celebradas constitu- yeron un importante avance en el acercamiento a los productores y la agroindustria. El enfoque botom-up desde el cual se organizaron, y los contactos y debates generados en ellas, fueron decisivos para la creación del Laboratorio Vivo Trigo-Lab Innova. En los espacios para el debate y la reflexión abiertos en éstas, agricultores y

transformadores pusieron de manifiesto intereses comunes, así como la posibilidad de comenzar a colaborar con el mismo objetivo marcado por el proyecto de transferencia: reinsertar variedades tradicionales de trigo en la cadena agroalimentaria andaluza.

Durante las reuniones para organizar las jornadas, pudimos consolidar el vínculo con Ecovalia, asociación con la que ya co- laborábamos en la docencia del Máster de Agricultura y Ganadería Ecológicas, cuya dirección recae en el LHA. Junto con Eco- valia, fuimos incorporando más entida- des interesadas en el Laboratorio Vivo Tri- go-Lab Innova. Por ejemplo, este vínculo posibilitó la incorporación de La Espelta y La Sal, empresa asociada de Ecovalia. Esta empresa abarca las etapas de producción y transformación del cereal, además de po- seer una amplia red de canales cortos de comercialización a través de los cuales lle- gar a un amplio número de consumidores.

La primera fase a cubrir en Trigo-Lab Inno- va era la multiplicación de semilla de las variedades tradicionales objeto del proyec- to y aumentar su disponibilidad para años siguientes. Finalmente, dos agricultoras asistentes a las jornadas e interesadas en la siembra de cereal antiguo (Ana Gavilán y Ángela Portero) asumieron la tarea de re- producir la semilla. Ambas cedieron parte de sus terrenos para la siembra. Su respon- sabilidad dentro del grupo está relaciona-

da con la siembra de las variedades, su seguimiento en campo y su cosecha.

Del mismo modo, Alqata, una empresa de- dicada a la asesoría en agricultura ecológi- ca, asistió a las jornadas y manifestó interés en apoyar con su seguimiento técnico una de las parcelas de siembra. Relacionada con esta fase de multiplicación de semilla y limpieza y calidad del grano, Semillas Sil- vestres (empresa dedicada a la producción

(24)

de semillas ecológicas) se incorporó a la agrupación a través de su relación previa con Spiga Negra.

Las jornadas también die- ron pie a la incorporación al Laboratorio Vivo de empresas dedicadas a la transformación agroin- dustrial del trigo. Tanto Spiga Negra como el Hor- no María Diezma, cuya par- ticipación en las jornadas fue como ponente, decidie- ron participar del Labora- torio Vivo y aportar su larga

experiencia en el ensayo y empleo de variedades tradicionales de trigo. Además, al igual que Ecovalia, am- bas entidades colaboraban de forma previa con el LHA en la docencia de los más- teres dirigidos por el gru- po. La harinera Povedano y Ruiz ya mostró gran interés en el trabajo de campo con las variedades tradicionales del LHA durante la encuesta telefónica, por lo que fue una de las empresas asistentes a las jornadas online.

De su gran interés, y de su

vinculación previa con Al- qata, derivó la colaboración con Trigo-Lab Innova como molino con experiencia en la molienda de grano de variedades tradicionales de trigo. En definitiva, la inclu- sión de estas tres entidades dentro de Trigo-Lab Innova (junto con la presencia de la ya menciona La Espel- ta y La Sal) posibilitó abar- car tanto la transformación harino-panadera como la semolera, así como la pos- terior elaboración de pasta.

Figura 11. Diagrama de las conexiones entre las distintas entidades que conforman el grupo operativo.

PORTERO

(25)

Gracias a la colaboración del Grupo de Ac- ción Compartida en las jornadas, pudimos editar de forma conjunta un recetario en el que panaderos y panaderas de Andalu- cía han redactado las recetas de los panes resultantes de sus pruebas con la harina de variedades tradicionales. Parte de las pa- naderías colaboradoras en el recetario son panaderías cercanas al Grupo de Acción Compartida, mientras que las panaderías

Los Laboratorios Vivos implican colabo- ración de actores públicos-privados para cogenerar conocimiento y desarrollar acciones (empresariales, normativas, etc.) que impulsen mejoras en la comunidad, incorporando tanto aspectos ambientales, como socioculturales y económicos. Es hacer Ciencia con La Gente para resolver problemas que afectan a todos los actores implicados en el proceso, en nuestro caso, desde la semilla a la mesa. Las entidades que formamos parte de Trigo-Lab Innova, cubrimos todas las etapas en la cadena agroalimentaria desde la multiplicación de la semilla de trigo hasta la venta en canales cortos de los alimentos al consumidor (eje de ordenadas, Figura 8). De tal forma que la innovación que se produce a lo largo de la cadena (de material genético, de produc- ción y trasformación del grano en harina y sémola, y de la elaboración del producto final), será evaluada por todos los actores.

Desde la empresa que reproduce y limpia las semillas, hasta los agricultores que re-

Panadería Buenas Migas, Horno María Diezma, y La Artesa son proyectos con un vínculo previo con el LHA.

En conclusión, las jornadas constituyeron el pistoletazo de salida para la agrupación de entidades con un objetivo común y la consolidación de un importante grupo de trabajo e investigación colectiva.

¿Cómo encajamos dentro del Laboratorio vivo los distintos participantes?

plican el grano, los fabricantes de harina y sémola y los elaboradores de pan y pasta.

Por último, para garantizar la coordinación y fortalecer la formación y la capacidad de innovación metodológica y tecnológica del Laboratorio Vivo, el LHA, Ecovalia y la empresa Alqata acompañan en proceso aportando su experiencia organizativa, in- vestigadora y formadora, al conjunto de los miembros (Figura 12).

(26)

Figura 12. Diagrama de los vínculos y funciones de los distintos integrantes del Laboratorio Vivo Entidades públicas

Entidades privadas

Relación fuerte Relación débil

Sitas en Andalucía, operan a escala estatal

*

Panadería

(Castilla La Mancha)

(ámbito estatal)

Agricultora ecológica

(Andalucía) Ag. Ecológica (Andalucía) ÁNGELA PORTERO BELLIDO

Agricultora ecológica

(Andalucía) Harinera (Andalucía) Panadería (Andalucía)

(27)

¿Cuáles son los bloqueos para el salto de escala de las variedades tradicionales de trigo?

Un resultado del proceso de co-generación del conocimiento llevado a cabo por Trigo-Lab Innova fue la identificación de los principales bloqueos al salto de escala de las variedades tradicionales y al crecimiento de su presencia dentro de nuestra alimentación. Son los siguientes:

• En la producción

- Un importante factor que obstaculiza el uso de las variedades tradicionales de trigo es la dificultad para su adquisición por parte de la agroindustria, que está estrechamente vinculada a la falta de disponibilidad de semillas de siembra para los agricultores interesados en ellas o, incluso, a la falta de certificación de las pocas que están disponibles. En ambos casos, tanto la normativa española que re- gula la certificación y registro de nuevas variedades vegetales, cuyos criterios de inscripción penalizan a las variedades tradicionales, como la legislación aplicable a la agricultura ecológica, que obliga al uso de variedades registradas, impiden y dificultan el empleo y la recuperación de este patrimonio genético. Solventar este pro- blema es básico para poner en valor las variedades tradicionales.

- Falta de maquinaria agrícola especia- lizada en la siembra y cosecha de parcelas más pequeñas que las grandes extensio- nes de terreno normalmente empleadas

en el cultivo de cereal. En el caso de la cosecha, por ejemplo, la falta de maquinaria adaptada puede provocar que la semilla recolectada esté mezclada con otras semillas, lo que puede conducir a harinas de calidad disminuida y/o inconstante.

- Carencia de empresas especializadas en la recuperación de semillas tradicio- nales, con los servicios de control de ca- lidad del grano y limpieza responsables de garantizar la conservación del material genético y evitar la contaminación y mez- cla con otras variedades.

- Inestabilidad en la producción anual, al no haber asegurada un mínimo de superficie cultivada de grano tradicional. Esto impide en cierta medida la elaboración de productos a base de estas harinas tradicionales, ya que es imposible garantizar el suministro constante para satisfacer la demanda generada en los establecimientos de venta al público.

(28)

• En la transformación

- Existe un relativo desconocimiento de lo que son las variedades tradicionales de trigo dentro de la agroindustria pa- nadera y harinera de Andalucía, unido a una amplia confusión acerca de las mismas. Pese a que muchas personas podían identificar características de las VT, en varias ocasiones se relacionaron con los trigos ancestrales. Este hecho nos lleva a establecer como prioridad la difusión de información básica acerca de estos cultivares, (como pueden ser los resultados obtenidos en nuestra investigación de campo), y su diferenciación de los productos que están creciendo en el mercado en los últi- mos años como “trigos antiguos” o “trigos ancestrales”. Esta necesidad se acentúa al observar la influencia de productos regis- trados con un elevado marketing (como el kamut), dado que son considerados por el sector como un producto tradicional con todas las características asociadas a lo tradicional, a pesar de que su procedencia o antigüedad no están del todo claras. Y, por otro lado, tampoco son locales. No tienen por qué estar adaptadas a las condiciones agroambientales mediterráneas ni, por tanto, tener ventajas adaptativas en este contexto. La diferenciación y puesta en valor de los cultivares tradicionales locales debe tener en cuenta la existencia y crecimiento de estos productos en los últimos años para su diferenciación y éxito dentro del mercado. A esto hay que añadir que, entre los motivos de rechazo al uso

de estas variedades y su hipotético poco éxito en el mercado, podían identificarse cuestiones que respondían en gran medida a prejuicios, lo que hace más necesaria aún la difusión y divulgación de los beneficios y aspectos positivos de estas variedades, para avanzar en el objetivo de que la agroindustria maneje información adecuada y precisa acerca de las variedades tradicionales de trigo.

- El menor contenido en gluten de las variedades tradicionales hace que el trabajo con las masas sea distinto al trabajo extendido y comúnmente empleado en la actualidad con las masas de harinas con- vencionales. Estas nuevas características ponen de manifiesto la necesidad de ex- perimentar e investigar la elaboración de productos derivados de estas variedades tradicionales, así como la falta de adecua- ción de los criterios y umbrales de calidad dictados por la industria a la hora de ca- racterizar las harinas de dichas variedades. Algunas modificaciones necesarias para la transformación que han sido men- cionadas por sus protagonistas a lo largo del proyecto son aumentar los tiempos de fermentación, un mayor control de la misma (tanto en cuanto a temperatura como subidas de la masa) o el empleo de ama- sados más suaves.

- Una gran dificultad en esta etapa es la necesidad de grandes cantidades de

(29)

• En el consumo

- En general, la disminución de la de- manda de productos elaborados con tri- go responde a la mala fama que estos productos han adquirido en los últimos años en el mercado, debido al aumento de los casos de intolerancia y sensibilidad al gluten en la población.

-Los elevados precios del producto final, por las dificultades enfrentadas en las etapas anteriores de la cadena, hacen menos atractivo el producto de estas variedades.

-La falta de conocimiento de la existen- cia de este patrimonio genético propio y la relevancia de su conservación a través de su consumo, impiden que los consumidores reconozcan los valores intangi-

bles de comprar productos de variedades tradicionales.

- Como se ha comentado anteriormen- te, la proliferación en el mercado de productos con elevado marketing y publici- dad denominados como “procedentes de trigos antiguos” contribuye a generar confusión con las variedades tradicional- mente cultivadas en la región. Esta es una importante barrera para el crecimiento en el mercado de las variedades tradicionales, dado que los trigos antiguos acaban acaparando el protagonismo para los consumidores, que no pueden diferenciarlos de las variedades tradicionales sin la infor- mación adecuada.

harina para realizar prue- bas con el fin de optimizar la transformación y el producto final. Esto provoca que pequeñas cantidades de grano obtenido de ensayos en campo no sean suficientes para comenzar un proceso de incorpora- ción de la variedad en la cadena productiva de las empresas interesadas. Lo que al final conlleva inver- siones importantes desde el comienzo.

- La constante reducción del número de harineras que se viene dando en las últimas décadas y la con- centración del sector en grandes empresas que co- pan el mercado, dificultan la competencia de peque- ñas y medianas empresas.

Además, con la concentra- ción se favorece el comercio de largas distancias y la especulación en los mercados con materias primas de primera necesidad. En

definitiva, se ven perjudi- cados los proyectos pe- queños y medianos, que son los que suelen man- tener el interés por la in- novación y la recuperación de variedades tradicionales y formas artesanas o tradicionales de trabajar el producto final.

(30)

- Trasladar los beneficios y ventajas de las variedades tradicionales al consumidor es un importante reto a la hora del salto de escala de estas variedades, dado que añaden un valor imprescindible y único a las variedades antiguas al dife- renciarlas de las variedades actualmente comercializadas. De las encuestas realizadas a la agroindustria, destaca positivamente la idea de obtener valor añadido y mejorar su posición en el mercado como producto diferenciado. Además, sobre- salen también atributos como la calidad del producto, los beneficios nutricionales para la salud y que son locales.

En definitiva, es necesario incidir en todos los niveles de la cadena agroalimentaria del trigo para la recuperación de variedades tradicionales, y que los prota-

gonistas de la cadena alimentaria tengan información contrastada y clara sobre los productos que cultivan y consumen para decidir cuáles apoyar y cuáles no. Y esta información debe incidir tanto en los factores ambientales, como en la salud humana y los factores económicos.

Por último, concluimos que el apoyo ins- titucional a través de políticas públicas para la recuperación de variedades tradicionales durante el proceso de transfor- mación debería centrarse en normativas o planes que faciliten el registro y la disponibilidad de las semillas, ayudas a la in- vestigación sobre el proceso de panifica- ción, o la difusión de los beneficios (tanto ambientales como en lo referente a la salud humana) del consumo de productos de estas variedades.

Innovación tecnológica al servicio de las variedades tradicionales

Muchos de los bloqueos al salto de escala hacen imprescindible un espacio para la innovación dentro del sector harinero y semolero con el objetivo de incluir las variedades tradicionales de trigo. La in- novación tecnológica debe tener cabida tanto en la etapa de la producción, con maquinaria adaptada para la siembra y la cosecha, conocimientos adecuados y accesibilidad a la semilla asegurada, como en las posteriores etapas transformadoras. En primer lugar, las empresas

molineras (tanto de trigo blando como de trigo duro) han de poder cubrir todas las adaptaciones de la maquinaria necesarias para, sobre todo, poder adaptarse a menores cantidades de grano a moler y las novedosas características del grano de las variedades antiguas. En segundo lugar, los obradores de pan y de pasta deben contar también con maquinaria adaptada a las características reológicas de las masas resultantes de moler las variedades tradicionales.

(31)

Apoyar e investigar para esta innovación tecnológica debe ser una prioridad a la hora de enfocar la recuperación de las variedades tradicionales de trigo, tanto desde las entidades públicas de investigación como desde las distintas instituciones del estado con responsabilidades en el asunto.

TRIGO-LAB INNOVA SE CONFORMA EN GRUPO OPERATIVO

na acción importante del Laboratorio Vivo fue su constitución como Grupo Operativo para presentarse a la convocatoria de octubre de 2020 de ayudas a la ejecución de proyectos innovadores de interés general por grupos opera- tivos de la Asociación Europea para la Innovación en materia de productividad y sostenibilidad agrícolas (AEI-Agri), del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Para dicha convocatoria, el Laboratorio Vivo tomó forma de Grupo Operativo. La diversidad de entidades que aglutina el Grupo Operativo ofrece la oportunidad de trabajar, desde distintos ámbitos, experiencias y formatos, la incorporación de variedades tradicionales de trigo, y la diversidad asociada a este material genético, a la cadena agroalimentaria ecológica, para lograr objetivos de mejora ambiental (secuestro de carbono y promo- ción de la biodiversidad silvestre), agronómicos (mejora de suelo y más eficiente apro- vechamiento de agua en los secanos), económicos (mejor renta para los agricultores e incremento del valor añadido en la cadena agroalimentaria), sociales (mayor resiliencia en la producción frente al cambio climático), salud (reducción del gluten) y culturales (potenciación de la gastronomía con alimentos diferenciados y locales).

A continuación, se detallan las entidades del Laboratorio Vivo que conformamos el Gru- po Operativo, además de enumerar sus funciones y principales aportaciones dentro del grupo.

• En la investigación formal

El grupo de investigación Laboratorio de Historia de los Agroecosistemas aborda el pilar de la investigación más formal, desde el ámbito universitario y con amplia experiencia en proyectos de investigación relacionados con la sostenibilidad agra-

ria desde la perspectiva histórica. A través de la dirección de dos másteres oficiales por parte de miembros de este grupo (Máster oficial en Agricultura y Ganadería Ecológicas y Máster oficial en Agroecolo- gía, un enfoque para la sustentabilidad

U

(32)

rural), existían vínculos con determinadas empresas y organizaciones que han podido ser aprovechados y potenciados en la conformación del Laboratorio Vivo. A los investigadores del LHA que solicitaron este Proyecto de Transferencia, se unió Ja- cob van Etten de Bioversity International . Van Etten es miembro del LHA y facilitó la incorporación de nuevas tecnologías de

la información a la evaluación de las variedades tradicionales desde “el campo hasta la mesa” en el Grupo Operativo (véase epígrafe “Una apuesta por la Ciencia con la Gente”).

• En la producción

En esta fase están incluidas las agricultoras que sembraron las variedades tradicionales de trigo y que están llevando el seguimiento de los terrenos cultivados. Alqata, la em- presa asesora en agricultura ecológica que realiza el seguimiento de un de las parcelas, y Semillas Silvestres, encargada de la multiplicación de semilla y su control de calidad, son las dos empresas del Laboratorio Vivo con funciones dentro de esta fase.

Figura 13. Imágenes de las parcelas situadas en Montilla, Córdoba.

(33)

Figura 14. Imágenes y localización de las parcelas situadas en Villanueva de Córdoba.

Concretamente, Semillas Silvestres es una empre- sa con certificación eco- lógica centrada en la re- producción de especies y variedades locales. Su participación es esencial

ya que cuenta con la tec- nología específica para prestar servicios de reco- lección, limpieza, selec- ción y análisis de semillas autóctonas/locales en pe- queños lotes. Es una de

las pocas empresas espa- ñolas que asegura la re- producción de la semilla limpia y con altos están- dares de calidad en estas condiciones.

(34)

Figura 15. Variedades tradicionales sembradas en los terrenos de Semillas Silvestres, en Santa Cruz, Córdoba.

• En la transformación

En esta etapa, las empresas dedicadas a la transformación agroindustrial son las protagonistas.

Spiga Negra representa la fase de fabrica- ción de sémola de trigo duro y la elabora- ción de pasta ecológica como producto final, por lo que su contribución destaca en la fase intermedia y final de elaboración del alimento. Spiga Negra es una empre- sa pionera del sector del cereal ecológico, dado que constituye el único proyecto empresarial de España que elabora pasta a partir de sémola de fabricación propia, por lo que su participación en esta agru- pación es esencial e insustituible. Además, lleva un largo recorrido trabajando en co- laboración con productores ecológicos para obtener grano de variedades tradicionales y poder introducir sus derivados en su línea de productos.

Horno María Diezma aborda la innovación tecnológica en la etapa de la transforma- ción de la harina panadera. Este asociado

forma a su vez parte de numerosos canales comerciales alternativos de alimenta- ción ecológica en Andalucía, lo que facilita el acceso a los consumidores ecológicos para la difusión de los beneficios de las variedades tradicionales.

La Espelta y la Sal es una empresa de Cas- tilla-La Mancha con un fuerte carácter innovador que abarca todas las etapas del proceso productivo, ofreciendo los servicios de producción de grano, fabricación de la harina, elaboración del producto pa- nadero y venta final a los consumidores.

Este asociado además tiene una larga trayectoria de colaboración en proyectos de investigación con importantes instituciones, como el CSIC, por lo que es un miembro con amplia experiencia tanto en el vín- culo entre la investigación y la innovación empresarial (co-generación de conocimiento) como en el ámbito de la produc- ción y elaboración ecológicas. Al igual que el Horno María de Diezma, forma parte de canales cortos de venta de alimentos eco-

(35)

• En la cohesión y engranaje del grupo

Ecovalia aporta una vasta experiencia en gestión y ejecución de proyectos de ámbito estatal e internacional, así como una larga trayectoria en la generación de informes téc- nicos y material de divulgación especializado en el sector. Además, el Grupo Operativo previó la constitución de una Red de Agricultore/as Experimentadore/as de variedades tradicionales de trigo formada por agricultores cerealistas socios de Ecovalia, que serían los encargados de evaluar 9 variedades tradicionales procedentes de diversos bancos de semillas a través de la plataforma digital ClimMob (ver siguiente epígrafe). La parti- cipación de Ecovalia posibilita un gran alcance e impacto del proyecto, al articular una gran masa de productores y transformadores ecológicos como potenciales beneficiarios futuros de los resultados del proyecto.

lógicos, lo que facilita el acercamiento del producto resultante a los consumidores.

La empresa harinera Povedano y Ruiz aporta años de experiencia en la moltu- ración de trigo blando. Su función dentro del grupo se centra en la recepción y limpieza del grano así como su molienda en molino de piedra. Durante estos años, la empresa ha innovado en instalaciones y productos, manteniéndose siempre al

corriente de las últimas novedades o ten- dencias del mercado. Cuenta con trabajo previo con variedades tradicionales y está en contacto con los productores partíci- pes del proyecto en Andalucía. A escala local, su trabajo destaca dentro de las pocas harineras que quedan en la región andaluza, constituyendo una entidad pionera en la región en la transformación harinera de las variedades tradicionales.

Figura 16. Perfiles y etapa en la que entran en juego las distintas entidades que conforman el grupo operativo.

Fabriación pasta-pan y

Agricultor-Harinería-Panadería (Castilla La Mancha)

Harinera (Andalucía) Agricultora ecológica

(Andalucía)

(ámbito estatal) Ag. Ecológica (Andalucía)

Agricultora ecológica (Andalucía)

Panadería (Andalucía)