Procesos De Innovación De Técnicas Culinarias-GA

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Procesos De Innovación De Técnicas Culinarias-GA65-201901

Item Type info:eu-repo/semantics/report

Authors Fontana Roos Marizoila; Bocchio Viacava Giacomo Publisher Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC) Rights info:eu-repo/semantics/openAccess; Attribution-

NonCommercial-ShareAlike 3.0 United States Download date 23/04/2022 08:57:32

Item License http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/us/

Link to Item http://hdl.handle.net/10757/638736

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III. INTRODUCCIÓN

Descripción:

En este curso, descubrirás los procesos innovadores tales como: cocina molecular, envasado al vacío, nitrógeno, reciclaje gastronómico, gases, sifones, geles, espumas entre otros procesos los cuales han influido en la elaboración de nuevos productos mediante la utilización de estas nuevas técnicas y de herramientas que han dado paso al descubrimiento de nuevos sabores y a la creación de una cocina de vanguardia e innovadora.

Será para ti la mejor forma de entender el proceso completo y de desarrollar tu pensamiento innovador.

Propósito

El curso de Procesos de Innovación en Técnicas Culinarias tiene como propósito enseñarle a los alumnos las nuevas técnicas culinarias innovadoras buscando contribuir al desarrollo de la competencia general de Pensamiento Innovador y las competencias específicas de Chef Ejecutivo y Asesor Gastronómico, todas a nivel 2.

IV. LOGRO (S) DEL CURSO

Al finalizar el curso, el alumno interpreta las innovaciones culinarias dentro de un proceso común para permitirle la reproducción de este esquema en aplicaciones personales futuras

Competencia:

(CG)

Pensamiento Innovador

Nivel de logro:

N2

I. INFORMACIÓN GENERAL

CURSO

:

Procesos de Innovación de Técnicas Culinarias

CÓDIGO

:

^GA65

CICLO

:

²⁰¹⁹⁰¹

CUERPO ACADÉMICO

: Bocchio Viacava, Giacomo Fontana Roos, Marizoila

CRÉDITOS

:

³

SEMANAS

:

¹⁶

HORAS

:

3 H (Práctica) Semanal /2 H (Teoría) Semanal ÁREA O CARRERA

:

Gastronomía y Gestión Culinaria

II. MISIÓN Y VISIÓN DE LA UPC

Misión: Formar líderes íntegros e innovadores con visión global para que transformen el Perú.

Visión: Ser líder en la educación superior por su excelencia académica y su capacidad de innovación.

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Definición:

Capacidad para generar propuestas sostenibles y creativas de solución a un problema, que implican la mejora o creación de un producto, servicio o proceso, impactando positivamente en un determinado contexto.

Competencia:

(CE)

Chef Ejecutivo

Nivel de logro:

N2

Definición:

Desarrolla productos innovadores y creativos a través del dominio de técnicas culinarias modernas, y organiza la logística del centro de producción para garantizar un buen servicio.

Competencia:

(CG)

Asesor Gastronómico

Nivel de logro:

N2

Definición:

Evalúa y propone alternativas de solución y mejora para una gestión eficiente, en un establecimiento de AyB (tradicional o colectivo).

UNIDAD Nº: 1 LA COCINA CON LÓGICA

LOGRO

Al término de la unidad el estudiante comprende la base de la cocina tradicional, así como las técnicas de vanguardia culinaria

TEMARIO SEMANA 1

- Revoluciones gastronómicas (5) Careme

-Escoffier -Nouvell cuisine -Vanguardia

-La nueva cocina nordica

- Definición de técnicas de vanguardia culinaria.

- Equipamiento y utensilios en cocina de vanguardia.

- Vacío:

-Cocción -Compresión

V. UNIDADES DE APRENDIZAJE

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-Conservación

-Demostración de parte del chef de cocina al vacio.

Actividades de aprendizaje Clase demostrativa del docente.

Experiencia vivencial

Bibliografía

Food for Thought: Philosophy and Food (1) Telfer, Elizabeth

London, GB: Taylor and Francis

SEMANA 2

-Manejo y conocimiento de productos alimenticios y equipamiento con el que cuentan, el cual se utiliza en la realización de este tipo de cocina.

-Texturas alimenticias: esferas, geles, espumas, aires, gelatinas calientes, fizzy, azúcar pop, etc.

-Esferas de yogurt -Caviar de vino tinto -Aires con sucro y lecitina

-Gelatina caliente de queso grouyere.

Bibliografía

SEMANA 3

-Arquitectura del plato; procesos creativos, metodología para la innovación y la creatividad -Nuevas tendencias en Gastronomía.

-Olores, sonidos, texturas.

-La vajilla como elemento de provocación.

Ejercicio de creatividad en la ingeniería del menú.

Demostración del chef en la realización de:

-Espuma salsa inglesa

-Aire de parmesano y maracuyá -Gel líquido de leche de tigre.

Evidencias de aprendizaje

CD1: Promedio Evaluación de Desempeño

Desenvolvimiento y Participación de los estudiantes en los talleres prácticos de la semana 1 a la 3

Bibliografía

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HORA(S) / SEMANA(S) SEMANA 1, 2 Y 3

UNIDAD Nº: 2 PROCESOS CREATIVOS Y DE INNOVACIÓN.

LOGRO

Al finalizar la unidad, el estudiante interpreta las innovaciones culinarias dentro de un proceso común para una posterior reproducción de este esquema en aplicaciones personales futuras

-Cocciones al vacío largas: demo y clase práctica. (La cocción de la proteína de los alumnos se reservará para las clases 10 y 11 respectivamente)

-Deconstrucción de un pan con chicharrón.

-Carrilleras cocidas 12h. a baja temperatura sobre falso risotto de fideo munición.

Bibliografía

SEMANA 5

-Cocción al vacío o baja temperatura controlada de piezas grandes: solo demo.

-Pierna de cordero con costra de hierbas, gratin de papas huamantanga y ensalada de verdes.

-Pollo al horno con papas asadas y majadas de tocino, mozzarella, cebolla y perejil.

Bibliografía

SEMANA 6

-Pegamentos alimenticios (transglutaminasa), limpieza y deshuesado de una silla de cordero, espuma caliente, panes al vapor, deshidratado para confección de tierras, encurtidos y uso de productos al vacío y congelados.

-Silla de cordero, Parmentier de queso Paria y tierra de cebollas caramelizadas y legumbres salteadas.

-Bun (bao) de panceta, hoisin de rocoto y criolla de nabo encurtido.

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Bibliografía

HORA(S) / SEMANA(S) SEMANAS 4, 5 Y 6

UNIDAD Nº: 3 TÉCNICAS DE VANGUARDIA.

LOGRO

Al termino de la unidad el alumno aprenderá aplicar las técnicas y productos aprendidos en diferentes procesos culinarios

-Entradas simples y creativas: manejo de stock, porcionamiento al vacío. Emplatados novedosos a productos clásicos.

Encurtidos.

-Vitello tonatto 2018

-Alas de pollo thai con legumbres encurtidas

Bibliografía

SEMANA 8 Evaluación Parcial

SEMANA 9

-Sopas y cremas: aprovechamiento de mermas, reducción de costos, estandarización de procesos para negocios masivos.

-Potage Esau con chicharroncitos de pollo al estragón.

-Sustancia de carne , la cual deriva en : -Sopa a la minuta

-Sopa criolla

-Spaguetti con salsa roja.

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Bibliografía

SEMANA 10

-Curado de pescados crudos y ahumado en frio de pescados grasos.

-Tiradito de atún apaltado con peperonata de culantro y cushuro.

-Salmón curado y ahumado en frio con ensalada de queso de cabra, arúgula y pasas al jazmín

Bibliografía

SEMANA 11

-Huevos : cocción de huevos a baja temperatura en el ronner, gel caliente, curado de yemas.

-Tartare de res con yema a baja temperatura.

-Risotto de cangrejo y langostinos. (huevo baja temp. y gel de rocoto caliente)

Bibliografía

SEMANA 12

-Tacos: cocciones de piezas de carne de tercera categoría: aplicación de gastronomía de vanguardia a un modelo de negocio simple y sencillo.

-Cocción de carrilleras y lengua de res.

-Taco de seco norteño con frejoles, queso fresco y cebollas encurtidas -Taco de lengua.

Bibliografía

Food for Thought: Philosophy and Food (1)

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Telfer, Elizabeth

SEMANA 13

-Pato: cocción de la pierna en confit al vacío y cocción del pecho a baja temperatura controlada.

-Cremas acidas y tierras por deshidratación y a base de pan.

-Pierna de pato confitada con crema agria de pallares, tierra de culantro y de aceituna.

-Pecho de pato y conchas asadas a la sartén con batido de pallares alcachofas salteadas y aire de limón.

Bibliografía

SEMANA 14 Evaluación Final

SEMANA 15

Preparación para el trabajo practico final -Mise en place

SEMANA 16 Examen Practico Final

HORA(S) / SEMANA(S)

SEMANAS 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15 Y 16

VI. METODOLOGÍA

El Modelo Educativo de la UPC asegura una formación integral, que tiene como pilar el desarrollo de competencias, las que se promueven a través de un proceso de enseñanza-aprendizaje donde el estudiante cumple un rol activo en su aprendizaje, construyéndolo a partir de la reflexión crítica, análisis, discusión, evaluación, exposición e interacción con sus pares, y conectándolo con sus experiencias y conocimientos previos. Por ello, cada sesión está diseñada para ofrecer al estudiante diversas maneras de apropiarse y poner en práctica el nuevo conocimiento en contextos reales o simulados, reconociendo la importancia que esto tiene para su éxito profesional.

Después de una clase demostrativa con presentación de los conocimientos teóricos en temas de organización, conocimiento de productos y técnicas específicas de innovación y nuevas técnicas culinarias, organizar de forma activa la producción de una preparación.

La interacción alumno-profesor durante las clases demostrativas será evaluada. Tu trabajo y participación en

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clase práctica serán evaluados mediante rúbrica de evaluación de desempeño teniendo en cuenta la actitud, organización, limpieza y calidad de las preparaciones entregadas en los plazos de tiempo establecidos.

Para alcanzar las competencias necesitarás aproximadamente 3 horas de aprendizaje autónomo.

VII. EVALUACIÓN

FÓRMULA

10% (CD1) + 10% (CD2) + 20% (TP1) + 10% (CD3) + 10% (CD4) + 20% (EB1) + 20% (TF1)

TIPO DE NOTA PESO %

CD - PROMEDIO DE EVALUACIÓN DE DESE 10

TP - TRABAJO PARCIAL 20

CD - PROMEDIO DE EVALUACIÓN DE DESE 10

EB - EVALUACIÓN FINAL 20

TF - TRABAJO FINAL 20

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VIII. CRONOGRAMA TIPO DE

PRUEBA

DESCRIPCIÓN NOTA NÚM. DE PRUEBA

FECHA OBSERVACIÓN RECUPERABLE

CD PROMEDIO DE

EVALUACIÓN DE DESE

1 SEMANA

3

E v i d e n c i a d e A p r e n d i z a j e : D e s e n v o l v i m i e n t o y Participación de los e s t u d i a n t e s e n l o s talleres prácticos de la s e m a n a 1 a l a 3 C o m p e t e n c i a s Evaluadas: Pensamiento I n n o v a d o r , C h e f E j e c u t i v o y A s e s o r Gastronómico Trabajo Individual.

NO

CD PROMEDIO DE

EVALUACIÓN DE DESE

2 SEMANA

6

E v i d e n c i a d e A p r e n d i z a j e : D e s e n v o l v i m i e n t o y Participación de los e s t u d i a n t e s e n l o s talleres prácticos de la s e m a n a 4 a l a 6 C o m p e t e n c i a s Evaluadas: Pensamiento I n n o v a d o r , C h e f E j e c u t i v o y A s e s o r Gastronómico Trabajo Individual.

NO

TP TRABAJO PARCIAL 1 SEMANA

8

E v i d e n c i a d e Aprendizaje: TP trabajo parcial Trabajo escrito individual y elaboración de un plato escogido por e l c h e f d e l c u r s o . C o m p e t e n c i a s evaluadas: Pensamiento I n n o v a d o r , C h e f E j e c u t i v o y A s e s o r Gastronómico Trabajo Individual.

NO

CD PROMEDIO DE

EVALUACIÓN DE DESE

3 SEMANA

11

E v i d e n c i a d e A p r e n d i z a j e : D e s e n v o l v i m i e n t o y Participación de los e s t u d i a n t e s e n l o s talleres prácticos de la s e m a n a 7 a l a 1 1 C o m p e t e n c i a s Evaluadas: Pensamiento I n n o v a d o r , C h e f E j e c u t i v o y A s e s o r Gastronómico Trabajo Individual.

NO

CD PROMEDIO DE

EVALUACIÓN DE DESE

4 SEMANA

13

E v i d e n c i a d e A p r e n d i z a j e : D e s e n v o l v i m i e n t o y Participación de los e s t u d i a n t e s e n l o s talleres prácticos de la s e m a n a 1 2 a l a 1 3 C o m p e t e n c i a s Evaluadas: Pensamiento I n n o v a d o r , C h e f E j e c u t i v o y A s e s o r Gastronómico Trabajo Individual.

NO

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EB EVALUACIÓN FINAL 1 SEMANA 14

E v i d e n c i a d e Aprendizaje: Examen F i n a l p e r s o n a l y presencial Competencias Evaluadas: Pensamiento I n n o v a d o r , C h e f E j e c u t i v o y A s e s o r Gastronómico Trabajo Individual.

NO

TF TRABAJO FINAL 1 SEMANA

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E v i d e n c i a d e A p r e n d i z a j e : Realización de una cena en la que los estudiantes p r e s e n t a n e l m e n ú d i s e ñ a d o c o n a n t i c i p a c i ó n . C o m p e t e n c i a s Evaluadas: Pensamiento I n n o v a d o r , C h e f E j e c u t i v o y A s e s o r Gastronómico Trabajo Grupal.

NO

IX. BIBLIOGRAFÍA DEL CURSO

Procesos De Innovación De Técnicas Culinarias-GA