DENOMINACIÓN DE ORIGEN

(1)

SUBDIRECCIÓN GENERAL

M I N I S T E R I O D E A G R I C U L T U R A , P E S C A Y A L I M E N T A C I Ó N DEL I. N. D. 0.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN

"DEHESA DE EXTREMADURA"

EXPEDIENTE DE SOLICITUD DE REGISTRO

De acuerdo a lo establecido en el artículo 4 del Reglamento (CEE) 2081/92 del Consejo,

relativo a la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de Origen de

los productos agrícolas y alimenticios.

(2)

M I N I S T E R I O D E A G R I C U L T U R A , P E S C A Y A L I M E N T A C I Ó N

SUBDIRECCIÓN GENERAL DEL I. N. D.

0.

E X P E D I E N T E D E L A D E N O M I N A C I Ó N D E O R I G E N

" D E H E S A D E E X T R E M A D U R A "

A ) N o m b r e d e l p r o d u c t o

D e n o m i n a c i ó n d e O r i g e n " D e h e s a d e E x t r e m a d u r a " .

B ) D e s c r i p c i ó n d e l p r o d u c t o

L o s j a m o n e s y p a l e t a s p r o c e d e n d e c e r d o s d e r a z a i b é r i c a p u r o s o c r u z a d o s d e l a s r a z a s I b é r i c a y D u r o c - J e r s e y , c o n u n 75% y 25% r e s p e c t i v a m e n t e .

L o s c e r d o s s e c l a s i f i c a n s e g ú n s u a l i m e n t a c i ó n e n :

a ) C e r d o d e b e l l o t a o t e r m i n a d o e n m o n t a n e r a ; a q u e l q u e t e n i e n d o u n p e s o d e e n t r a d a e n t r e l o s 8 0 y 105 K g r s . , r e p o n e e n e s t e r é g i m e n c o m o m í n i m o e l 60% ó 65% d e s u p e s o d e e n t r a d a , s e g ú n s e a i b é r i c o p u r o o c r u z a d o c o n e l 75% d e l I b é r i c o r e s p e c t i v a m e n t e .

b ) C e r d o d e r e c e b o ; a q u e l q u e d e b e r e p o n e r e n r é g i m e n d e m o n t a n e r a , c o m o m í n i m o e l 30% d e s u p e s o d e e n t r a d a , s i e n d o a y u d a d o e n s u c e b o c o n p i e n s o s a u t o r i z a d o s .

c ) C e r d o d e p i e n s o o t e r m i n a d o a p i e n s o ; a q u e l c u y a a l i m e n t a c i ó n s e l l e v a a c a b o c o n p i e n s o s a u t o r i z a d o s .

A l t é r m i n o d e s u m a d u r a c i ó n l o s j a m o n e s y l a s p a l e t a s " D e h e s a d e E x t r e m a d u r a " p r e s e n t a n l a s s i g u i e n t e s c a r a c t e r í s t i c a s .

F o r m a e x t e r i o r : A l a r g a d o , e s t i l i z a d o , p e r f i l a d o m e d i a n t e e l l l a m a d o F í s i c a s :

c o r t e s e r r a n o e n " V " , c o n s e r v a n d o l a p e z u ñ a .

P e s o : N o i n f e r i o r a 4 ' 5 k i l o s e n j a m o n e s y 3 ' 5 k i l o s e n p a l e t a s .

(3)

S U B D I R E C C I Ó N G E N E R A L D E L I. N. D. 0.

O r g a n o l é p t i c a s : Color y a s p e c t o

al c o r t e : . . . . Color c a r a c t e r í s t i c o del r o s a al rojo p ú r p u r a y a s p e c t o al c o r t e con g r a s a i n f i l t r a d a e n la masa m u s c u l a r . S a b o r y a r o m a : C a r n e d e s a b o r delicado poco s a l a d o o d u l c e . Aroma

a g r a d a b l e y c a r a c t e r í s t i c o . T e x t u r a : . . . Poco f i b r o s a .

G r a s a : B r u l a n t e , coloración b l a n c o - a m a r i l l e n t a , a r o m á t i c a y d e s a b o r g r a t o . La c o n s i s t e n c i a v a r i a s e g ú n el p o r c e n t a j e d e alimentación con b e l l o t a .

F i s i c o - Q u í m i c a s :

• í n d i c e d e d e s h i d r a t a c i ó n con u n c o n t e n i d o a c u o s o máximo d e l 50% e n s u p e r f i c i e y del 55% e n p r o f u n d i d a d .

• C l o r u r o sódico máximo del 5%.

C) Zona geográfica

La zona d e p r o d u c c i ó n e s t á c o n s t i t u i d a p o r l a s d e h e s a s a r b o l a d a s a b a s e d e e n c i n a s y / o d e a l c o r n o q u e s , s i t u a d a s e n l a s p r o v i n c i a s d e C á c e r e s y Badajoz ( a r t í c u l o 5 ) .

La zona d e e l a b o r a c i ó n y m a d u r a c i ó n e s t á i n t e g r a d a p o r 40 municipios d e

Badajoz y 45 d e C á c e r e s s i t u a d o s p r i n c i p a l m e n t e e n l a s comarcas e x t r e m e ñ a s d e

s i e r r a s del S u r o e s t e d e Badajoz, I b o r - V i l l u e r c a s , C á c e r e s - G r e d o s S u r , S i e r r a

M o n t á n c h e z y S i e r r a d e S a n P e d r o ( a r t í c u l o 1 4 ) .

(4)

0. D) Elementos q u e prueban q u e el producto e s originario de la zona

L o s e l e m e n t o s q u e p r u e b a n q u e l o s j a m o n e s y p a l e t a s " D e h e s a d e E x t r e m a -

dura"

s o n o r i g i n a r i o s d e l a z o n a s o n :

a ) C a r a c t e r í s t i c a s d e l p r o d u c t o .

L o s j a m o n e s y l a s p a l e t a s p r e s e n t a n u n a s c a r a c t e r í s t i c a s , m e n c i o n a d a s e n el a p a r t a d o c o r r e s p o n d i e n t e a l a d e s c r i p c i ó n d e l p r o d u c t o , r e l a c i o n á n d o l e c o n s u m e d i o n a t u r a l , p r o d u c c i ó n , e l a b o r a c i ó n y c u r a c i ó n .

A l s e r e s t a s c a r a c t e r í s t i c a s i n s u f i c i e n t e s , e l o r i g e n d e b e i r a v a l a d o , y a q u e s o l o l o s c o n s u m i d o r e s d e l a z o n a y l o s m á s h a b i t u a d o s a s u c o n s u m o s o n l o s q u e p o d r í a n i d e n t i f i c a r l o c o m o t a l .

b ) C o n t r o l e s y C e r t i f i c a c i ó n .

S o n r e q u i s i t o s f u n d a m e n t a l e s q u e a v a l a n e l o r i g e n d e l p r o d u c t o .

El j a m ó n y l a s p a l e t a s p r o c e d e r á n e x c l u s i v a m e n t e d e c e r d o s d e l a r a z a i b é r i c o s p u r o s o d e c r u c e d e l a s r a z a s I b é r i c a y D u r o c - J e r s e y .

L a s e x p l o t a c i o n e s d e d i c a d a s a l c e r d o d e b e n e s t a r i n s c r i t a s y s i t u a d a s d e n t r o d e l a z o n a d e p r o d u c c i ó n .

L o s a n i m a l e s c u y o s p e m i l e s y e x t r e m i d a d e s s e a n a p t o s p a r a l a e l a b o r a c i ó n d e j a m o n e s y p a l e t a s p r o t e g i d o s p o r la D e n o m i n a c i ó n q u e d a r á n i d e n t i f i c a d o s por una m a r c a i n d e l e b l e e n l a o r e j a d e r e c h a , d o n d e f i g u r a r á n l a s s i g l a s q u e e l C o n s e j o R e g u l a d o r e s t a b l e z c a , n ú m e r o d e i d e n t i f i c a c i ó n d e l g a n a d e r o y el n ú m e r o d e la s e m a n a d e l a ñ o e n q u e t e n g a l u g a r e l m a r e a j e .

El s a c r i f i c i o d e l o s c e r d o s , d e s t i n a d o s a l a o b t e n c i ó n d e p e m i l e s q u e o p t a n a l a d e n o m i n a c i ó n d e o r i g e n , s e r e a l i z a e n m a t a d e r o s i n s c r i t o s d e n t r o d e l a z o n a d e p r o d u c c i ó n .

E n e l m i s m o m a t a d e r o , l o s p e m i l e s y e x t r e m i d a d e s a n t e r i o r e s q u e

v a y a n a

s e r d e s t i n a d o s a l a e l a b o r a c i ó n , s e m a r c a r á n c o n u n a m a r c a i n d e l e b l e e n l a q u e

(5)

SUBDIRECCIÓN GENERAL DEL

I.

N. D.

0.

f i g u r a r á l a s e r i e n u m é r i c a d e l a p a r t i d a y t i p o d e a n i m a l d e f i n i d o e n e l a r t í c u l o s é p t i m o d e l R e g l a m e n t o .

El t r a n s p o r t e y s a c r i f i c i o e s t á n c o n t r o l a d o s p o r e l C o n s e j o R e g u l a d o r .

L o s s e c a d e r o s y b o d e g a s e n l o s q u e s e r e a l i z a n l a s f a s e s d e c u r a c i ó n y m a d u r a c i ó n d e l j a m ó n , e s t a r á n i n s c r i t o s , u b i c a d o s d e n t r o d e l a z o n a d e e l a b o r a c i ó n y c o n t r o l a d o s p o r e l C o n s e j o R e g u l a d o r .

F i n a l i z a d o s t o d o s l o s c o n t r o l e s c i t a d o s a n t e r i o r m e n t e , e l p r o d u c t o s a l e a l m e r c a d o c o n l a g a r a n t í a d e s u o r i g e n , m a t e r i a l i z a d a e n p r e c i n t o s n u m e r a d o s d e l C o n s e j o R e g u l a d o r .

E) Obtención del p r o d u c t o

L o s p e m i l e s y e x t r e m i d a d e s a n t e r i o r e s d e s t i n a d o s a l a e l a b o r a c i ó n " D e h e s a de E x t r e m a d u r a " p r o c e d e n d e g a n a d e r í a s i n s c r i t a s y c o n l a s c o n d i c i o n e s q u e s e i n d i c a n e n e l a p a r t a d o B .

L o s c e r d o s l l e g a n a l m a t a d e r o c o m o m í n i m o 2 4 h o r a s a n t e s d e s u s a c r i f i c i o c o n e l f i n d e e l i m i n a r l a f a t i g a d e l t r a n s p o r t e y r e c u p e r a r e l n i v e l m u s c u l a r d e l g l u c ó g e n o . El s a c r i f i c i o s e h a r á d e a c u e r d o c o n la R e g l a m e n t a c i ó n T é c n i c o - s a n i t a r i a d e M a t a d e r o s , o b t e n i d o s l o s p e m i l e s y e x t r e m i d a d e s a n t e r i o r e s y p r e v i a m e n t e a l p e r í o d o d e e l a b o r a c i ó n , s e m a n t e n d r á n d e 3 6 a 4 8 h o r a s a t e m p e r a t u r a s c o m p r e n d i d a s e n t r e I^o C y 4^o C .

S e r á n d e s e c h a d o s t o d o s l o s p e m i l e s c o n p e s o i n f e r i o r a 6 k i l o s y l a s e x t r e m i d a d e s a n t e r i o r e s c o n p e s o i n f e r i o r a 4 k i l o s . S u c l a s i f i c a c i ó n s e g ú n e l p e s o s e r á :

P e m i l e s : D e 6 a 8 k i l o s

D e 8 a 11 k i l o s . D e m á s d e 11 k i l o s

E x t r e m i d a d e s a n t e r i o r e s : D e 4 a 5 k i l o s . M á s d e 5 k i l o s .

(6)

0.

L a e l a b o r a c i ó n d e j a m o n e s y p a l e t a s " D e h e s a d e E x t r e m a d u r a " c o m p r e n d e l a s s i g u i e n t e s f a s e s :

S a l a z ó n : S u f i n a l i d a d c o n s i s t e e n l a i n c o r p o r a c i ó n d e s a l c o m ú n y s a l e s n i t r i f i c a n t e s a l a m a s a m u s c u l a r , c o n e l f i n d e f a v o r e c e r l a d e s h i d r a t a c i ó n y c o n s e r v a c i ó n d e l a s p i e z a s , c o n t r i b u y e n d o a l d e s a r r o l l o d e l c o l o r y a r o m a t í p i c o s d e l o s p r o d u c t o s c u r a d o s .

E s t e p r o c e s o s e r e a l i z a a u n a t e m p e r a t u r a e n t r e 1QC y 5 9 y u n a h u m e d a d r e l a t i v a e n t o r n o a 80%-90%.

El t i e m p o d e s a l a z ó n v a r i a e n f u n c i ó n d e l p e s o y g r a d o d e p u r e z a . A m o d o o r i e n t a t i v o p u e d e i n d i c a r s e , d e u n d í a p o r k i l o d e p e s o , h a c i a l a m i t a d d e l p r o c e s o s e v o l t e a n l a s p i e z a s p a r a o b t e n e r u n a d i s t r i b u c i ó n h o m o g é n e a d e s a l .

L a v a d o : T e r m i n a d o e l p r o c e s o d e s a l a z ó n s e p r o c e d e a l a e l i m i n a c i ó n d e l a s a l a d h e r i d a a l a s u p e r f i c i e d e l a s p i e z a s , m e d i a n t e a g u a f r í a o t i b i a , d e j á n d o l o s e s c u r r i r 2 d í a s a u n o s 3^o C a p r o x i m a d a m e n t e .

A s e n t a m i e n t o : E n e s t a f a s e l a s a l s e r e p a r t e h o m o g é n e a m e n t e e n t o d a s l a s p i e z a s y s e p r o d u c e u n a e l i m i n a c i ó n l e n t a y p a u l a t i n a d e l a g u a s u p e r f i c i a l .

E s t e p r o c e s o s e r e a l i z a e n c á m a r a s a t e m p e r a t u r a s d e 3^o C a 6^o C y h u m e d a d r e l a t i v a d e l 80%-90%, e l t i e m p o d e p e r m a n e n c i a e n l a s c á m a r a s d e p e n d e d e l p e s o d e l a s m i s m a s o s c i l a n d o e n t r e 3 5 y 4 5 d í a s .

S e c a d o m a d u r a c i ó n : E s t a o p e r a c i ó n s e l l e v a a c a b o e n s e c a d e r o s n a t u r a l e s p r o v i s t o s d e v e n t a n a l e s c o n a p e r t u r a r e g u l a b l e p e r m i t i e n d o e l c o n t r o l d e l a v e n t i l a c i ó n , d a n d o l u g a r a l a s c o n d i c i o n e s ó p t i m a s d e h u m e d a d r e l a t i v a y t e m p e r a t u r a .

E n e s t a f a s e c o n t i n ú a l a d e s h i d r a t a c i ó n p a u l a t i n a d e l p r o d u c t o , t e n i e n d o l u g a r e l e x u d a d o ( d i f u s i ó n d e l a g r a s a q u e s e i n t r o d u c e e n t r e l a s f i b r a s m u s c u l a r e s r e t e n i e n d o d e e s t a m a n e r a e l a r o m a d e l j a m ó n ) .

E n v e j e c i m i e n t o e n b o d e g a s : T r a s c l a s i f i c a r l a s p i e z a s p o r e l p e s o , c a l i d a d y c o n f o r m a c i ó n , s e t r a s l a d a n a b o d e g a s , e n d o n d e c o n t i n ú a n l o s p r o c e s o s b i o q u í m i c o s i n i c i a d o s e n l a f a s e a n t e r i o r , c o n l a i n t e r v e n c i ó n d e l a f l o r a

(7)

I.

N. D.

0.

m i c r o b i a n a , q u e l e c o n f i e r e s u p e c u l i a r , a r o m a y s a b o r ; e l t i e m p o d e p e r m a n e n - c i a e n b o d e g a s d e p e n d e d e l p e s o e n s a n g r e d e l a p i e z a e n e l m a t a d e r o ( a r t í c u l o

15)

F ) V í n c u l o c o n e l m e d i o

1 . - H i s t ó r i c o

O r d e n d e r e c o n o c i m i e n t o p r o v i s i o n a l d e l a C o n s e j e r í a d e A g r i c u l t u r a y C o m e r c i o d e l a C o m u n i d a d A u t ó n o m a E x t r e m a d u r a d e f e c h a 9 d e j u n i o d e 1 . 9 8 7 .

2 . - N a t u r a l

a ) O r o g r a f í a . E x t r e m a d u r a e s u n a r e g i ó n s i t u a d a a l O e s t e d e l a S u b m e s e t a S u r f o r m a d a p o r l a s p r o v i n c i a s , d e C á c e r e s y B a d a j o z . S e e n c u e n t r a c r u z a d a p o r t r e s s i s t e m a s m o n t a ñ o s o s : a l N o r t e , e l s i s t e m a C e n t r a l , c o n l a s e s t r i b a c i o n e s d e l a S i e r r a d e G r e d o s ; e n e l c e n t r o e n t r e l o s r í o s T a j o y G u a d i a n a , l a c o n t i n u a c i ó n d e l o s M o n t e s d e T o l e d o ; y a l S u r l a s e s t r i b a c i o n e s d e l a S i e r r a M o r e n a .

L a A l t i t u d m e d i a d e l a r e g i ó n e s d e 4 0 0 m e t r o s . El p i c o m á s e l e v a d o e s e l C a l v i t e r o ( e n G r e d o s ) c o n 2 . 4 0 1 m .

E n la p r o v i n c i a d e B a d a j o z p r e d o m i n a n l o s r e l i e v e s s u a v e s y s u c o n f i g u r a c i ó n , e n l í n e a s g e n e r a l e s , c o r r e s p o n d e a u n a p e n i l l a n u r a , e x c e p t u a n - d o p o r e l m e d i o d í a y s u d o e s t e l a s e s t r i b a c i o n e s d e l S i s t e m a M a r i a n i c o y p o r e l N o r t e y E s t e l o s M o n t e s d e T o l e d o , o r i g i n a n d o u n a t o p o g r a f í a m á s a c c i d e n t a d a ; t a m b i é n s e p r e s e n t a n f o r m a s m u y a c c i d e n t a d a s y a g r e s t e s e n l a z o n a N o r t e y N o r o e s t e .

L a P e n i l l a n u r a d e B a d a j o z f i n a l i z a , e n s u p a r t e m e r i d i o n a l , p o r u n g r a n e s c a l ó n d e u n o s 3 0 0 m . d e p r o f u n d i d a d m e d i a , q u e d e t e r m i n a e l p a s o a l V a l l e d e l G u a d a l q u i v i r , e n e s t e b o r d e e l r e l i e v e s e v a c a r a c t e r i z a n d o p o r h o n d a s b a r r a n c a d a s y c e r r a d o s v a l l e s .

D o s g r a n d e s u n i d a d e s d e r e l i e v e e n m a r c a n e l t e r r i t o r i o p r o v i n c i a l d e C á c e r e s , e l s i s t e m a C e n t r a l a l N o r t e y l o s M o n t e s d e T o l e d o a l S u r e s t e .

(8)

SUBDIRECCIÓN GENERAL DEL I. N. D.

0. La v e r t i e n t e meridional d e la C o r d i l l e r a C e n t r a l confiere a la zona u n p a i s a j e m u y a c c i d e n t a d o , con c o t a s p r ó x i m a s a los 2.000 m. l a s S i e r r a s d e G r e d o s , C a n d e l a r i o y G a t a .

Los Montes d e Toledo s e p r o l o n g a n d e e s t e a o e s t e c o n l a s S i e r r a s d e G u a d a l u p e , Montánchez y San P e d r o .

El r e s t o d e la p r o v i n c i a s e c a r a c t e r i z a p o r u n paisaje u n i f o r m e , e n el q u e d e s t a c a n l a s S i e r r a s C e n t r a l e s .

b ) S u e l o s . La mayor p a r t e d e los s u e l o s p r o v i n c i a l e s d e C á c e r e s s e h a n formado s o b r e m a t e r i a l e s s i l í c e o s , p r i n c i p a l m e n t e r o c a s g r a n í t i c a s y amplias e x t e n s i o n e s d e p i z a r r a s y a r e n i s c a s .

La zona c e n t r a l , y el O e s t e p r o v i n c i a l d e C á c e r e s , e s t á n formados p o r t i e r r a s p a r d a s m e r i d i o n a l e s ; e n los h o r i z o n t e s i n f e r i o r e s los s u e l o s s o n d e difícil d r e n a j e ( P l a n o s o l e s ) , con bajo p o d e r d e r e t e n c i ó n del a g u a , s o n p o b r e s e n n u t r i e n t e s con f r e c u e n t e s afloramientos r o c o s o s , p r e d o m i n a la asociación d e d o s o r d e n e s E n t i s o l e s - I n c e p t i s o l e s . En e s t a s e x t e n s a s zonas s e a s i e n t a n la may o r p a r t e d e l a s d e h e s a s d e e n c i n a r y p a s t o s , o b t e n i é n d o s e las mejores p r o d u c c i o - n e s los a ñ o s d e baja p l u v i o m e t r í a , y a q u e las g r a n d e s p r e c i p i t a c i o n e s e n c h a r c a n el s u e l o y e s t r o p e a n las c o s e c h a s .

Al e s t e d e la p r o v i n c i a , s o b r e mater ia les miocénicos y pliocénicos s e h a n d e s a r r o l l a d o s u e l o s con síntomas d e hidromorfismo e n s u s h o r i z o n t e s e x i s t i e n d o g r a n d e s p r o b l e m a s d e d r e n a j e i n t e r n o , s u e l o s q u e u n a v e z d r e n a d o s , s o n e x c e l e n t e s t i e r r a s d e c u l t i v o , s e clasifican como Alfisoles ( A q u a l f s y X e r a l f s ) .

Los s u e l o s d e la p r o v i n c i a d e Badajoz p e r t e n e c e n a l a s o r d e n e s s i g u i e n - t e s : E n t i s o l s , I n c e p t i s o l s , Alfisols y V e r t i s o l s .

En l a s z o n a s s u r y n o r o e s t e d e la p r o v i n c i a n o s e n c o n t r a m o s c o n

I n c e p t i s o l e s con u n p e r f i l tipo A p / ( B ) / C a ( C ) y e p i p e d i o n o c h i r i c o , a

c o n t i n u a c i ó n u n cambico g e n e r a l m e n t e d e poco d e s a r r o l l o y p o r último u n

c a l c i c o . S e e n c u e n t r a n e n p o s i c i o n e s poco e s t a b l e s sometidos p o r t a n t o a u n

cambio d e e r o s i ó n . Se d a n s o b r e c a l i z a s , p i z a r r a s , y s o b r e limos c a l c á r e o s , e n

c u a n t o al tipo d e a p r o v e c h a m i e n t o d e s t a c a r e m o s d e s d e c u l t i v o s h e r b á c e o s d e

s e c a n o h a s t a p a s t o s y matorral con a r b o l a d o d e e n c i n a .

(9)

I.

N. D.

0.

L o s I n c e p U s ó l e s t í p i c o s d e la p r o v i n c i a c o n u n p e r f i l A / B / C , c a r e c e n d e c a r b o n a t o s , t i e n e u n a p r o f u n d i d a d e s c a s a y s o n f á c i l m e n t e e r o s i o n a b l e s .

E n l a z o n a N o r t e d e s t a c a n l o s O c h a q u a l f s , s o n a l f i s o l e s c o n c a r á c t e r h i d r o m ó r f i c o d e p e r f i l e s A / B t g / C e n d o n d e e l h o r i z o n t e a r g í l i c o t i e n e u n n o t a b l e d e s a r r o l l o , a b u n d a n t e p e d r e g r o s i d a d e n o c a s i o n e s , y g e n e r a l m e n t e c o n s t i t u i d a p o r c u a r c i t a .

c ) C l i m a . C l i m a c o n t i n e n t a l c o n m o d e r a d a i n f l u e n c i a a t l á n t i c a . L a p r e c i p i - t a c i ó n m e d i a a n u a l e n la p r o v i n c i a d e B a d a j o z e s d e 5 0 0 m m . , e l p e r í o d o a n u a l d e d í a s c u b i e r t o s e s d e 7 7 y d e 1 4 0 e l d e d e s p e j a d o s ; l a t e m p e r a t u r a m e d i a a n u a l e s t á e n t r e l o s 1 6 ° y 1 7 ° C , l a s t e m p e r a t u r a s e x t r e m a s s u e l e n s e r d e l o r d e n d e l o s 4 1 ° C ( e n j u l i o y a g o s t o ) , ; y d e 3^o a 4^o C ( d i c i e m b r e - e n e r o ) l a o s c i l a c i ó n d e l a s t e m p e r a t u r a s m e d i a s e n t r e v e r a n o e i n v i e r n o e s d e l o r d e n d e l o s 1 6 ° a 1 7 ° C , s i e n d o e l p e r í o d o l i b r e d e h e l a d a s e l c o m p r e n d i d o e n t r e ú l t i m o s d e f e b r e r o y m e d i a d o s d e n o v i e m b r e .

E n l a p r o v i n c i a d e C á c e r e s l a p r e c i p i t a c i ó n m e d i a a n u a l e s m u y v a r i a b l e : i n f e r i o r a 5 0 0 m m . , e n e l s u r d e la p r o v i n c i a , a u m e n t a n d o p r o g r e s i v a m e n t e a l a v a n z a r h a c i a e l n o r t e y s o b r e t o d o h a c i a l a s l a d e r a s s u r d e l a s m o n t a ñ a s d e l N E d e l a p r o v i n c i a , d o n d e s e s o b r e p a s a n l o s 1 . 2 0 0 m m . , d e p r e c i p i t a c i ó n a n u a l .

El p e r í o d o a n u a l d e d í a s c u b i e r t o s v a r í a e n t r e 7 0 e n e l s u r y 1 0 0 e n e l N E y e l d e d e s p e j a d o s p u e d e s i t u a r s e e n 1 1 5 c o m o v a l o r m e d i o p a r a l a p r o v i n c i a .

L a t e m p e r a t u r a m e d i a a n u a l e s s u p e r i o r a l o s 1 6 ° C e n e l s u r d e l a p r o v i n c i a e i n f e r i o r a l o s 1 0 ° C e n e l n o r t e . L a s t e m p e r a t u r a s m á x i m a s o s c i l a n e n t r e l o s 4 0 ° C e n e l S u r a l o s 3 7 ° C e n e l N E y l a s m í n i m a s e n t r e - 2^o y - 5^o C r e s p e c t i v a m e n t e . L a o s c i l a c i ó n d e l a s t e m p e r a t u r a s m e d i a s v e r a n o - i n v i e r n o e s d e u n o s 1 6 ° C . El p e r í o d o d e h e l a d a s t a m b i é n e s m u y v a r i a b l e ; d e ú l t i m o s d e f e b r e r o a ú l t i m o s d e n o v i e m b r e e n e l s u r d e la p r o v i n c i a , y d e s d e p r i m e r o s d e m a y o a ú l t i m o s d e o c t u b r e e n e l n o r t e .

d ) H i d r o g r a f í a . E x t r e m a d u r a e s t á b a ñ a d a d e E s t e a O e s t e p o r d o s g r a n d e s r í o s :

(10)

SUBDIRECCIÓN GENERAL DEL I. N. D. 0.

• T a j o ( C á c e r e s ) p r e s e n t a u n c a u d a l i r r e g u l a r , c o n m á x i m a s d e l o r d e n d e l o s 3 5 0 m³/ s g , e n e l m e s d e f e b r e r o y m í n i m o s d e 1 1 m³/ s g . e n l o s m e s e s d e a g o s t o y s e p t i e m b r e .

L o s a f l u e n t e s p o r l a i z q u i e r d a , s o n d e c o r t o r e c o r r i d o y r é g i m e n t o r r e n c i a l , p r e s e n t á n d o s e c a s i s e c o s d u r a n t e e l e s t i a j e . L o s m á s i m p o r t a n t e s s o n : I b o r , A l m o n t e , S a l o r y S e v e r .

P o r s u m a r g e n d e r e c h o d i s c u r r e n l o s r í o s T i é t a r y A l a g ó n .

• G u a d i a n a ( B a d a j o z ) t i e n e u n a l o n g i t u d , d e n t r o d e l a p r o v i n c i a d e 3 5 7 ' 7 k m . ; p o r s u m a r g e n d e r e c h o r e c i b e l o s a f l u e n t e s d e E s t e n a , G u a d a r r a n q u e , G u a d a l u p e j o , R u e c a s , B ú r d a l o y A l b a r r e g a s e n t r e o t r o s . P o r l a o r i l l a i z q u i e r d a d e s t a c a l a a p o r t a c i ó n d e l r í o Z ú j a r s o b r e l a d e o t r o s c a u c e s c o m o s o n : O r t i g a s , G u a d a m e z , M a t a c h e l , G u a d a j i r a , O l i v e n z a , R i v e r a d e T á l i g a , R i v e r a d e A l c a r r a c h e y A r d i l a .

e ) F l o r a . E n l a s d e h e s a s , l a f l o r a h e r b á c e a q u e s e d e s a r r o l l a e s t á c o m p u e s t a p o r l a s e s p e c i e s :

V i r g i n i a S c i l l a

A s p h o d e l u s A l b u s ( g a m o n i t o ) A g r o s t i s M e d i c a g o

H i s p í a B r o m u s

E n l o s a r b o l a d o s c o n e n c i n a ( Q u e r c u s I l e x ) , a l c o r n o q u e ( Q u e r c u s s ú b e r ) s e i n c r e m e n t a l a i n t e n s i d a d g a n a d e r a c o n e l a p r o v e c h a m i e n t o d e l a b e l l o t a p o r e l g a n a d o d e c e r d a .

3 . - S i s t e m a s d e p r o d u c c i ó n y e l a b o r a c i ó n

a ) P r o d u c c i ó n

H a b l a r h o y d e l g a n a d o p o r c i n o d e p a s t o r e o , e s r e f e r i r s e p r á c t i c a m e n t e a l c e r d o i b é r i c o , a l a m o n t a n e r a y c o n e l l o a l a s d e h e s a s a r b o l a d a s d e e n c i n a , a l c o r n o q u e o q u e j i g o .

(11)

0.

El c e r d o e s u n a n i m a l m o n o g á s t r i c o c o n a l t o r e n d i m i e n t o e n e l p r o c e s o d e t r a n s f o r m a c i ó n d e l f r u t o d e l a s c u p u l í f e r a s ( a s í c o m o b u l b o s y t u b é r c u l o s l a r v a s d e i n s e c t o s ) . E s l a e s p e c i e q u e m e j o r a p r o v e c h a l o s r e c u r s o s q u e l e p r o p o r c i o n a e l e c o s i s t e m a d e l a d e h e s a .

- L a h i e r b a o p a s t o n a t u r a l .

- L o s r a s t r o j o s o a p r o v e c h a m i e n t o d e l o s e s p i g a d e r o s .

- L a b e l l o t a , f r u t o d e Q u e r c u s I l e x o E n c i n a , Q . S ú b e r o a l c o r n o q u e y e n m e n o s p r o p o r c i ó n e l Q u e j i g o . L a s b e l l o t a s m a d u r a n d e s d e l o s m e s e s d e N o v i e m b r e a F e b r e r o , s e g ú n l a c l i m a t o l o g í a p r o p i a d e c a d a a ñ o , e l a p r o v e c h a m i e n t o d e l a s m o n t a n e r a s s e d e b e h a c e r e n a n i m a l e s q u e h a y a n a l c a n z a d o s u d e s a r r o l l o , o s e a l o s n a c i d o s e n o c t u b r e d e l a ñ o a n t e r i o r , e l p e s o m e d i o a d e c u a d o p a r a l a e n t r a d a e n m o n t a n e r a e s d e 8 0 - 1 0 0 K g r s .

L a a d a p t a c i ó n d e l c e r d o d e r a z a i b é r i c a d e l a d e h e s a a l o l a r g o d e l t i e m p o , l o h a c e d i f í c i l m e n t e s u s t i t u i b l e . E n e l p a s t o r e o e s u n a n i m a l t r a n q u i l o y p o c o e x i g e n t e , s e a d a p t a b i e n a l o s t e r r e n o s d i f í c i l e s a u n q u e p r e f i e r e t e r r e n o s l l a n o s o s u a v e m e n t e o n d u l a d o s .

S o n a n i m a l e s d e t a m a ñ o m e d i o , c o n p i e l s i e m p r e p i g m e n t a d a , c o n v a r i a c i o n e s e n t r e e l n e g r o i n t e n s o y e l c o l o r a d o o r e t i n t o , e l p e l o e s d é b i l y m á s b i e n e s c a s o o a u s e n t e .

L a e s p a l d a , d o r s o , g r u p a y j a m o n e s s o n p a r t e s q u e d e t e r m i n a n s u c l a s i f i c a c i ó n . P r i o r i t a r i a m e n t e , s o n d e m u s c u l a t u r a m a n i f i e s t a , y s u s e x t r e m i d a - d e s s o n f i n a s , r e s i s t e n t e s y c o n p e z u ñ a s d e c o l o r a c i ó n u n i f o r m e .

E n e s t a d e n o m i n a c i ó n s e p e r m i t e e l c r u c e d e l I b é r i c o c o n e l 25% d e D u r o c - J e r s e y y a q u e i m p l i c a u n a s e r i e d e v e n t a j a s q u e m e j o r a n l a p r o d u c c i ó n , d e s t a c a n d o :

- M e n o r m o r t a l i d a d d e l o s l e c h o n e s a l d e s t e t e . - M a y o r n ú m e r o d e l e c h o n e s p o r c e r d a ( 2 ó m á s ) - S u p e r i o r v e l o c i d a d d e c r e c i m i e n t o .

- M a y o r p o r c e n t a j e d e m a g r o e n s u s c a n a l e s .

(12)

0.

b ) E l a b o r a c i ó n

L o s p r o d u c t o r e s d e " j a m o n e s y p a l e t a s " d e l a D e h e s a d e E x t r e m a d u r a " , l a b o r a n c o n p a c i e n c i a y e s m e r o p a r a q u e l o s j a m o n e s a l c a n c e n e l p u n t o e x a c t o , e l a r o m a y s a b o r i n c o n f u n d i b l e s .

E n e s t e p r o c e s o n o s o l o i n t e r v i e n e l a m e c á n i c a d e l a e l a b o r a c i ó n , s i n o , y p r i n c i p a l m e n t e l o s f a c t o r e s a m b i e n t a l e s c o m o l a h u m e d a d , t e m p e r a t u r a , t i e m p o y o t r o s , q u e c o n f i e r e n a e s t o s p r o d u c t o s s u s c a r a c t e r í s t i c a s p e c u l i a r e s o r g a n o l é p t i c a s .

El s a l a d o a p e s a r d e s e r , u n a m e c á n i c a m u y s i m p l e , e n t r a ñ a u n p r o c e s o m u y c o m p l e j o d e e n t r a d a d e l a s a l d e s d e l a s u p e r f i c i e h a c i a e l i n t e r i o r d e l p r o d u c t o p r o v o c a n d o l a s a l i d a d e l a g u a h a c i a l a c a p a e x t e r n a , d e b i d o a l a h i g r o s c o p i c i d a d d e l a s a l .

T r a s e s t a o p e r a c i ó n l o s j a m o n e s y p a l e t a s s e c u e l g a n e n c á m a r a s e l t i e m p o n e c e s a r i o p a r a q u e e n e l i n t e r i o r d e l a s p i e z a s , s e a l c a n c e u n n i v e l s u f i c i e n t e d e s a l q u e i n h i b a e l d e s a r r o l l o d e m i c r o o r g a n i s m o s , f i n a l i z a d a e s t a f a s e d e r e p o s o , c o m i e n z a l a f a s e d e m a d u r a c i ó n .

E n e s t a f a s e t i e n e n l u g a r U n a s e r i e d e c o m p l e j o s c a m b i o s e n l o s c o m p o n e n - ' t e s d e l p r o d u c t o , r e s p o n s a b l e s d e l d e s a r r o l l o d e l a s c a r a c t e r í s t i c a s s e n s o r i a l e s . S e c u e l g a n l o s j a m o n e s e n l o s l o c a l e s b i e n v e n t i l a d o s , f a c i l i t á n d o s e d e e s t a f o r m a l a p e r d i d a d e h u m e d a d , p a s a n d o p o s t e r i o r m e n t e a o t r o s d e h u m e d a d r e l a t i v a m á s a l t a , d o n d e s e f a v o r e c e e l d e s a r r o l l o d e l a r o m a , p r o c e s o m u y c o m p l e j o y a q u e s o b r e l o s c o m p o n e n t e s d e l a m a t e r i a p r i m a s e p r o d u c e n n u m e r o s o s c a m b i o s d e t i p o d e g r a d a t i v o u n o s a u t o l í t i c o s y o t r o s d e n a t u r a l e z a m i c r o b i a n a d e b i d o s a l a f l o r a p r e s e n t e t a n t o f ú n g i c a c o m o b a c t e r i a n a . E s t o s c a m b i o s s u c e d e n d e u n a m a n e r a i n t e r a c t i v a e s t a b l e c i é n d o s e u n a v e r d a d e r a e c o l o g í a f a v o r e c i d a p o r l o s m i c r o c l i m a s e x i s t e n t e s e n e s t a z o n a .

G ) E s t r u c t u r a d e c o n t r o l

El c o n t r o l d e l a D e n o m i n a c i ó n d e O r i g e n c o r r e s p o n d e a l C o n s e j o R e g u l a d o r ó r g a n o p r o f e s i o n a l f o r m a d o p o r r e p r e s e n t a n t e s d e l s e c t o r p r o d u c t o r y e l a b o r a d o r .

(13)

0.

E s t a c o n s t i t u i d o p o r :

- U n P r e s i d e n t e . - U n V i c e p r e s i d e n t e .

- C i n c o v o c a l e s e n r e p r e s e n t a c i ó n d e l s e c t o r g a n a d e r o . - C i n c o v o c a l e s e n r e p r e s e n t a c i ó n d e l s e c t o r e l a b o r a d o r .

L o s c a r g o s d e l o s v o c a l e s s o n r e n o v a d o s c a d a c u a t r o a ñ o s , m e d i a n t e e l e c c i o n e s d e m o c r á t i c a s e n t r e l o s i n s c r i t o s e n l o s c o r r e s p o n d i e n t e s r e g i s t r o s .

Á m b i t o d e c o m p e t e n c i a s

E n l o t e r r i t o r i a l : e n la z o n a d e p r o d u c c i ó n y e l a b o r a c i ó n .

E n r a z ó n del p r o d u c t o : los p r o t e g i d o s p o r la D e n o m i n a c i ó n d e O r i g e n e n c u a l q u i e r a d e s u s f a s e s d e p r o d u c c i ó n , e l a b o r a c i ó n , c i r c u l a c i ó n y c o m e r c i a l i z a - c i ó n .

E n r a z ó n d e l a s p e r s o n a s p o r a q u e l l a s t a n t o f í s i c a s c o m o j u r í d i c a s i n s c r i t a s e n l o s d i f e r e n t e s R e g i s t r o s .

F u n c i o n e s

- E l a b o r a r y c o n t r o l a r l o s d i f e r e n t e s R e g i s t r o s .

- O r i e n t a r , v i g i l a r y c o n t r o l a r l a p r o d u c c i ó n , a c o n d i c i o n a m i e n t o y c a l i d a d d e l o s j a m o n e s y p r o t e g i d o s . L o s s e r v i c i o s d e C o n t r o l y V i g i l a n c i a s e r e a l i z a n p o r I n s p e c t o r e s , h a b i l i t a d o s p o r l a C o n s e j e r í a d e A g r i c u l t u r a , I n d u s t r i a y C o m e r c i o d e l a J u n t a d e E x t r e m a d u r a , q u e a c t ú a n d e f o r m a i m p a r c i a l r e s p e c t o d e l o s p r o d u c t o r e s y t r a n s f o r m a d o r e s .

- C a l i f i c a r e l p r o d u c t o .

- P r o m o c i o n a r y d e f e n d e r la D e n o m i n a c i ó n d e O r i g e n .

(14)

SUBDIRECCIÓN GENERAL

- R e s o l v e r l o s e x p e d i e n t e s s a n c i o n a d o r e s p o r i n c u m p l i m i e n t o d e l R e g l a m e n t o .

- A c t u a r c o n p l e n a r e s p o n s a b i l i d a d y c a p a c i d a d j u r í d i c a p a r a o b l i g a r s e y c o m p a r e c e r e n j u i c i o s , e j e r c i e n d o l a s a c c i o n e s q u e l e c o r r e s p o n d e n e n s u m i s i ó n d e r e p r e s e n t a r y d e f e n d e r l o s i n t e r e s e s g e n e r a l e s d e l a D e n o m i n a c i ó n d e O r i g e n .

H ) E t i q u e t a d o

L a s e t i q u e t a s c o m e r c i a l e s , p r o p i a s d e c a d a f i r m a c o m e r c i a l i n s c r i t a , d e b e n s e r a p r o b a d a s p o r e l C o n s e j o R e g u l a d o r .

F i g u r a r á o b l i g a t o r i a m e n t e e n e l l a s l a m e n c i ó n : D e n o m i n a c i ó n d e O r i g e n

" D e h e s a d e E x t r e m a d u r a " .

El p r o d u c t o d e s t i n a d o a l c o n s u m o i r á p r o v i s t o d e p r e c i n t o s n u m e r a d o s y e x p e d i d o s p o r e l C o n s e j o R e g u l a d o r , q u e s e r á n c o l o c a d o s e n l a i n d u s t r i a i n s c r i t a y s i e m p r e d e f o r m a q u e n o p e r m i t a u n a n u e v a u t i l i z a c i ó n d e l o s m i s m o s .

( S e a d j u n t a f o t o c o p i a d e u n e j e m p l a r ) .

E n l o s p r e c i n t o s f i g u r a r á n d e f o r m a d e s t a c a d a e l n o m b r e d e l a D e n o m i n a - c i ó n d e O r i g e n y l a c l a s e a l a q u e p e r t e n e c e n ( a r t í c u l o 1 7 ) .

I ) R e q u i s i t o s l e g i s l a t i v o s n a c i o n a l e s

- L e y 2 5 / 1 9 7 0 , d e 2 d e d i c i e m b r e , E s t a t u t o d e l a V i ñ a , d e l V i n o y d e l o s A l c o h o l e s .

- O r d e n d e r e c o n o c i m i e n t o p r o v i s i o n a l d e l a C o n s e j e r í a d e A g r i c u l t u r a y C o m e r c i o d e l a C o m u n i d a d A u t ó n o m a d e E x t r e m a d u r a d e f e c h a 9 d e j u n i o d e 1 9 8 7 .

- D e c r e t o 3 4 / 9 0 d e 1 5 d e m a y o d e l a C o n s e j e r í a d e A g r i c u l t u r a , I n d u s t r i a y C o m e r c i o d e l a C o m u n i d a d A u t ó n o m a d e E x t r e m a d u r a p o r e l q u e s e a u t o r i z a e l R e g l a m e n t o d e l a D e n o m i n a c i ó n d e O r i g e n

" D e h e s a d e E x t r e m a d u r a y s u C o n s e j o R e g u l a d o r .

(15)

SUBDIRECCIÓN GENERAL

- O r d e n d e 2 d e julio d e 1990 del MAPA, p o r la q u e s e ratifica el R e g l a

mento d e la Denominación d e O r i g e n "Dehesa d e E x t r e m a d u r a " .

(16)

Fotocopia del Precinto numerado de la