Coloides de
asociación
Coloides de asociación
Membranas
celulares
Molécula
anfifílica
Coloides de asociación
Micela
Cabeza polar
Cola apolar o hidrofóbica
Detergentes Jabones
Ácidos grasos Ácidos biliares Fosfolípidos
Micelas de caseína Molécula
anfifílica
Coloides de asociación
Liposoma
¿Qué son los liposomas?
Coloides de asociación
Aplicaciones
Industriales: Detergencia, separación y extracción selectiva Farmacéuticas/cosméticas: Vectorización de medicamentos:
solubilización, protección, liberación controlada
Biológicas, bioquímicas: Modelado de membranas biológicas, inserción de proteínas en membranas artificiales, estudios fotoquímicos, receptores
Físicas: Estudios de elasticidad de las bicapas, transiciones de
fase
Emulsiones
Emulsiones
Sistemas de dispersión constituido por dos líquidos inmiscibles en los que la fase dispersa se encuentra en forma de pequeñas gotas distribuidas en la fase continua del medio dispersante
Termodinámicamente inestables (coloides liófobos)
Pueden convertirse en cinéticamente estables por adición de agentes emulsionantes o emulsificantes
Se adsorben en las interfases y minimizan la superficie de contacto entre los líquidos inmiscibles
¿Por qué para preparar mayonesa hay que batir?
Emulsiones
Emulsión O/A o O/W
Emulsión A/O o W/O Emulsionante
Emulsionante
Agua Oil
¿Por qué la receta lleva huevo?
Inestabilidad de las emulsiones
Emulsiones
Aplicaciones de emulsiones
Farmacia
Medicamentos
Cosmética
Alimentación
Nutrición parenteral
Emulsiones comestibles
Varios
Pinturas
Ind. petróleo
Espumas líquidas
Espumas
Sistemas de dos fases donde la fase gaseosa (aire) está dispersa en una fase líquida (agua) como medio dispersante
Termodinámicamente inestables (coloides liófobos)
La adición de agentes surfactantes es esencial para la formación de una espuma estable
Disminuyen la g de la fase líquida, aumentando el área interfacial y formando un film alrededor de las burbujas
de aire dispersas
Clasificación de espumas
Espumas esféricas Espumas poliédricas
o Volumen líquido >>> volumen gas
o Las burbujas son esféricas y no interactúan
significativamente entre sí
o Las burbujas están tan cercanas entre sí que toman forma
poliédrica
o Las burbujas están separadas por una fina bicapa o película (film) líquida lamelar
Estabilidad de espumas Mecanismos de desestabilización:
o
Drenaje: del líquido a lo largo del film líquido lamelar
hacia los bordes donde hay menor presión, en ausencia
de cualquier mecanismo estabilizador
Estabilidad de espumas Mecanismos de desestabilización:
o
Drenaje
o
Desproporción: cambio en la
distribución de tamaño de las burbujas
por difusión del gas desde las más
pequeñas (mayor p interna) a las más
grandes (menor p interna)
Estabilidad de espumas Mecanismos de desestabilización:
o
Drenaje
o
Desproporción
o
Coalescencia: Fusión de las
burbujas debido a la ruptura
del film lamelar, más lento
pero ocurre aún en presencia
de estabilizadores
Estabilidad de espumas
Condiciones en las que se aumenta la estabilidad:
o Alta h de la fase líquida para retardar el drenaje del líquido y proporcionar un efecto de amortiguación para los choques resultantes del movimiento aleatorio o inducido
o Alta h para retardar la pérdida de líquido entre interfases y la deformación del film previa al colapso de las burbujas
o Efectos superficiales que actúan para reparar áreas de adelgazamiento de la película debido a la pérdida de líquido
o Repulsión electrostática y estérica entre las interfases adyacentes por adsorción de surfactantes iónicos y no iónicos y/o polímeros
o Retardo de la difusión del gas desde las burbujas más pequeñas a las más grandes
Adición de surfactantes y/o polímeros
Adición de surfactantes y/o polímeros Estabilidad de espumas
o Propician una o todas las condiciones para incrementar la estabilidad
o Disminuyen la g del sistema, reduciendo el trabajo
necesario para la formación inicial de la espuma y
produciendo burbujas más pequeñas y uniformes
Para que un líquido pueda producir una espuma debe:
Estabilidad de espumas
o Poder expandir su área superficial para formar una película alrededor de las burbujas de gas
o Poseer propiedades reológicas y superficiales que permitan retardar el adelgazamiento de la película lamelar que conduce a la coalescencia
o Retardar la difusión del gas desde las burbujas pequeñas a las grandes o a la atmósfera circundante
¿Por qué si se agita agua pura no se obtiene espuma, pero si le agrego detergente si?
Adición de un surfactante o tensoactivo
Proteínas como agentes surfactantes
Procesos involucrados en la estabilización de espumas proteicas:
o
Adsorción de la proteína en la interfase gas-líquido con disminución de g (globulinas)
o
El batido provoca la desnaturalización proteica en la interfase (ovomucina)
o
Coagulación proteica en la interfase formando una red que otorga rigidez y estabilidad a la espuma
¿Por qué es esencial incorporar clara de huevo en la preparación de soufflés, merengues y mousses?
La presencia de yema de huevo, aún en pequeña cantidad, perjudica la formación de la espuma ya que los lípidos migran a la interfase aire-líquido antes que las proteínas