De la Fermentación Simple
a la Fermentación Compleja:
la masa madre reinventada
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1. ¿QUÉ TIENEN EN COMÚN ESTOS PRODUCTOS?
SE CREARON EN EL AÑO 5.000 A.C. USANDO LA FERMÉNTACIÓN
Los orígenes de la fermentación
2. ¿POR QUÉ SE USA LA FERMENTACIÓN?
Los orígenes de la fermentación
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PARA MEJORAR LA DIGESTIBILIDAD
PARA AUMENTAR LA CONSERVACIÓN
POR EL SABOR Y EL COLOR
3. ¿ERA LA FERMENTACIÓN UN PROCESO CONTROLADO EN EL AÑO 5.000 A.C.?
Los orígenes de la fermentación
POR SUPUESTO QUE NO. SÓLO SE LLEVABAN A CABO FERMENTACIONES ESPONTÁNEAS A
PARTIR DE MICRO-ORGANISMOS SALVAJES
HABRÁ QUE ESPERAR HASTA CASI EL S.XIX
CUANDO PASTEUR DESCUBRE LOS PRINCIPIOS
DE LA FERMENTACIÓN MICROBIANA.
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Lesaffre y la fermentación
1857 1873 2016
Pasteur descubre la función de la
levadura en la fermentación
Primera planta de levadura de Lesaffre en Lille, Norte de Francia
16 años 143 años
1853
Louis Lesaffre arranca alcoholera
4 años
•Gestión del tiempo
•Una amplia variedad de sabores
•Conveniencia según receta y proceso
•Alta tasa de reproducibilidad
La Fermentación Simple: Levadura
La fermentación con mono cultivo de Saccharomyces cerevisiae fue
una gran innovación en panificación. A día de hoy, tras 150 años,
continúa ofreciendo grandes beneficios a los panaderos
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La masa madre es una asociación simbiótica entre levadura aromáticas y lacto bacterias.
La levadura y la masa madre son sinérgicas.
Juntas, ambas agentes de fermentación, permiten regular mejor la actividad fermentativa y obtener una identidad aromática específica.
La Fermentación Compleja:
Masa Madre
1.Panificación base TRIGO:
• Sur de Europa, Países Mediterráneos
• Objetivo: generar VOLUMEN
• El desarrollo y uso de las masas
madre se enfoca principalmente en la reproducción de LEVADURAS
La masa madre
Desde el año 3000 A.C. hasta el siglo XIX, las masas madre espontáneas fueron usadas para hacer pan con dos objetivos:
2. Panificación base CENTENO:
• Centro y Norte de Europa
• Objetivo: agente ACIDIFICANTE
• El desarrollo y uso de las masas
madre se enfoca principalmente para
la producción de LACTOBACTERIAS
EL:
Los nombres de la masa madre
DE: Sauerteig
ES: Masa madre FR: Levain
IT: Masa Madre
PT: Massa levedada
DA: Surdej Samt SV: Surdej Samt
FI: Kohousaine (=raising agent)
RO: Agent de fermentare
CZ: Kvásek
S K : K v á so k PL : Zakw as ET : Juu ret ise st
BG:
HU: Kovász
LT: Raugo
LV:Rauga
SL: vzhajalno sredstvo (=raising agent)
NL: Zuurdesem
EN: Sourdough
Acidificante; Masa Madre = Masa “ácida”
Volumen; Masa Madre = Masa “elevada”
Fuente: Regulation 1333/2008 on food additives; annex II part D (food categories) Category 7.1.1: Bread prepared solely with the following ingredients: wheat flour, water, yeast or leaven, salt
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La fermentación con masa madre
En la masa madre, el equilibrio entre levadura y lacto bacterias es fundamental.
Esto es lo que hace posible que cada microrganismo desarrolle al máximo su potencial aromático y fermentativo.
LEVADURA LEVADO DE LA MASA
CO2 alcohol Compuestos aromáticos y alcohol AROMAS
COMPONENTES/METABOLITOS PRODUCIDOS POR LOS MICROORGANISMOS DE LAS MASAS MADRE Y SU FUNCIÓN
ÁCIDO LÁCTICO BACTERIA
Homoláctica Heteroláctica
Ácido láctico
POTENCIADOR DE SABOR Y ACIDEZ
Ácido láctico + Ácido acético + Alcohol + CO2
SABOR + ACIDEZ + VOLUMEN
AROMAS
AROMAS
Compuestos aromáticos
Compuestos aromáticos
MASA MADRE
FERMENTACIÓNCOMPLEJA
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Las bacterias y su impacto
Masas madre final con bacterias puras
HETEROLÁCTICO
Base Centeno HETEROLÁCTICO
Base Trigo HOMOLÁCTICO
Base Centeno HOMOLÁCTICO Base Trigo
Levadura Lacto bacteria Cereales
Sinergias en la fermentación de la masa madre
CO2+alcoholes Ácidos Actividad enzimática
Textura Conservación
Sabor
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Una amplia paleta sensorial: aroma, sabor y color
RECETA CON LEVADURA + MASA MADRE RECETA SÓLO CON LEVADURA
Acidez
Levadura
Harina de trigo
Masa madre
Acético Afrutado
Centeno
Acidez
Levadura
Harina de trigo
Mantequilla
Trigo maduro Masa madre
Avellana
Pan hecho con masa madre, 5% cultivo vivo Baguette tradicional, 1,5% levadura prensada
Comparación de perfiles sensoriales de pan con y sin masa madre
Mapa sensorial: combinaciones bacterias y cereales
Perfil Acético Masa Madre
Afrutado Centeno Acidez intermedia Cereales
Sarraceno Acidez suave láctica
Perfil acético Masa Madre intensa
Afrutados Centeno Ácidez fuerte ácida
Masa Madre Acidez suave
láctica
Masa Madre Acidez fuerte
Acética
85% representación
Miga oscura, Notas rústicas y
Sarraceno
Miga clara, notas Trigo y Cereal Maduro
LV1 maíz LV2 maíz
LV4 maíz MAÍZ
LV1 cebada
LV2 cebada LV4 cebada CEBADA
LV1 sarraceno LV2 sarraceno
LV4 sarraceno SARRACENO
LV1 centeno
LV2 centeno
LV4 centeno CENTENO
LV1 trigo
LV2 trigo
LV4 trigo TRIGO
LV1 harina integral
LV2 harina integral
LV4 harina integral
INTEGRAL
¿Cómo leer el mapa?
• Cuanto más cerca está un producto de un atributo, más le caracteriza dicho atributo
• Dos productos que están cerca en el mapa, son igualmente cercanos en términos sensoriales.
Trigo Maduro Trigo
Acidez suave láctica
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La tecnología de la masa madre
• Como consecuencia, el PERFIL SENSORIAL de un pan con Masa Madre dependerá de:
• La Maduración de la masa madre:
De los microorganismos presentes (tipo y cantidad)
Del tipo de cereal-sustrato usado
De los parámetros de fermentación (tiempo, temperatura, hidratación…)
• La fermentación del pan
De la receta
Del perfil y dosis de la masa madre
De las condiciones del proceso
De las condiciones de fermentación
De las condiciones de cocción
Efecto sobre la textura del pan
Masa madre viva impacto en la ternura
Una fermentación compleja difícil de controlar
En la masa madre, el equilibrio entre levadura y lacto bacterias es fundamental.
Esto es lo que hace posible que cada microrganismo desarrolle al máximo su potencial aromático y fermentativo.
LEVADURA LEVADO DE LA MASA
CO2 alcohol Compuestos aromáticos y alcohol AROMAS
COMPONENTES/METABOLITOS PRODUCIDOS POR LOS MICROORGANISMOS DE LAS MASAS MADRE Y SU FUNCIÓN
ÁCIDO LÁCTICO BACTERIA
Homoláctica Heteroláctica
Ácido láctico
POTENCIADOR DE SABOR Y ACIDEZ
Ácido láctico + Ácido acético + Alcohol + CO2
SABOR + ACIDEZ + VOLUMEN
AROMAS
AROMAS
Compuestos aromáticos
Compuestos aromáticos
MASA MADRE
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FERMENTACIÓNCOMPLEJA
3 refrescos para preparar Masa Madre
Harina inicial, fuente de microorganismos « salvajes »
103-106 UFC/g
~ 5-7 especies de levadura
~ 50-70 especies de Lactobact.
3 Refrescos Masa madre final
Levadura: 1-2 especies ~107 UFC/g Lactobact: 1-4 especies ~109UFC/g
60 horas
Masa madre espontánea
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Uso de masa madre viva según conveniencia
LIVENDO Masas Madre viva mantienen la biomasa estable
Masas madre « lista para usar »
1,00E+04 1,00E+05 1,00E+06 1,00E+07 1,00E+08 1,00E+09 1,00E+10
0 1 2 3 4 5 6 7
UFC/ gr de Masa Madre
Tiempo de vida (SEMANAS en Refrigeración)
Estabilidad de la Microflora
MM viva LIVENDO MM viva Salvaje
Selección y uso de starters para
optimizar el crecimiento de las cepas seleccionadas
Optimizar la sinergia
entre cepas seleccionadasen lugar de crear competición
Fuente: Gobetti et al., Applied of Microbiology and Biotechnology,1994
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La masa madre reinventada
En la masa madre, el equilibrio entre levadura y lacto bacterias es fundamental. Esto es lo que hace posible que cada microrganismo desarrolle al máximo su potencial aromático y fermentativo.
En la masa madre, el crecimiento de levaduras y
bacterias que ocurre de manera simultanea durante la fase de fermentación de la masa madre, es importante para manejar bien la fuerte competición entre
microorganismos
Los últimos desarrollos y avances en Fermentación y Biotecnología han permitido ser más selectivos sobre las cepas de levadura aromáticas y bacterias y dominar aún mejor la fase de maduración de la masa madre para crear un auténtico pan de una forma más rápida y repetible.
Gracias a su experiencia en fermentación de 163 años, Lesaffre desarrolla masas madre y starters de alta
calidad para responder a las necesidades de sus clientes y a las tendencias de consumo.
Lesaffre y la fermentación
1857 1873 1995 2000 2016
Pasteur descubre la función de la levadura en la
fermentación
Primera planta de levadura en
Lille, Norte de Francia
Primer cócktail de micro organismos
para masa madres
Primera masa madre lista para su
uso
Nacimiento Livendo Rango ampliado de masas madre vivas
1853
Louis Lesaffre arranca alcoholera
PERSONALIZACIÓN CALIDAD
AHORRO TIEMPO +SIMPLE, +PRÁCTICO
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Masas madre vivas
Base LÁCTICA (trigo duro)
Base ACÉTICA (centeno)
Base INTERMEDIA (trigo malteado)
Base INTERMEDIA (sarraceno)
...
• Las masas madre vivas son sustratos que ya han sido fermentados y que han
quedado enriquecidos naturalmente en metabolitos.
• Conservan una flora activa suficiente para conservar su actividad de cara a una
fermentación final.
• Se parte de 4 bases en forma líquida refrigerada, sobre las que construir y diseñar el perfil demandado
Starters
• Son cócteles de micro organismos
seleccionados y formulados para contestar a necesidades o condiciones específicas
• 3 bases:
• PERFIL LÁCTICO: Levaduras +Lactobacilos homoferment
• PERFIL ACÉTICO: Levaduras +Lactobacilos heteroferment.
• PERFIL INTERMEDIO
• Levaduras
+Lactobacilos homoferment.
+Lactobacilos heteroferment
Masas madre desvitalizadas líquidas
• Son masas madre vivas con biomasa desactivada en formato líquido.
• Gracias a ese tratamiento, su vida útil se extiende entre 12 y 24 meses.
• Con una baja dosis (0,5%-2%), se consigue un alto impacto aromático.
Base LÁCTICA (trigo)
Base ACÉTICA (centeno)
………..
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Masas madre
desvitalizadas en polvo
• Masas madre producidas a partir de harinas fermentadas (trigo, centeno, espelta, trigo duro, etc...) y lactobacilos vivos que al llegar a su punto óptimo se han
desactivado para alargar su vida útil de 12 a 18 meses al mismo tiempo que conservan intactas todas sus propiedades aromáticas.
Base trigo Base espelta Base trigo duro Base trigo y centeno
Base centeno
………
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