• No se han encontrado resultados

De la Fermentación Simple a la Fermentación Compleja: la masa madre reinventada

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2022

Share "De la Fermentación Simple a la Fermentación Compleja: la masa madre reinventada"

Copied!
27
0
0

Texto completo

(1)

De la Fermentación Simple

a la Fermentación Compleja:

la masa madre reinventada

1

(2)

1. ¿QUÉ TIENEN EN COMÚN ESTOS PRODUCTOS?

SE CREARON EN EL AÑO 5.000 A.C. USANDO LA FERMÉNTACIÓN

Los orígenes de la fermentación

(3)

2. ¿POR QUÉ SE USA LA FERMENTACIÓN?

Los orígenes de la fermentación

3

PARA MEJORAR LA DIGESTIBILIDAD

PARA AUMENTAR LA CONSERVACIÓN

POR EL SABOR Y EL COLOR

(4)

3. ¿ERA LA FERMENTACIÓN UN PROCESO CONTROLADO EN EL AÑO 5.000 A.C.?

Los orígenes de la fermentación

POR SUPUESTO QUE NO. SÓLO SE LLEVABAN A CABO FERMENTACIONES ESPONTÁNEAS A

PARTIR DE MICRO-ORGANISMOS SALVAJES

HABRÁ QUE ESPERAR HASTA CASI EL S.XIX

CUANDO PASTEUR DESCUBRE LOS PRINCIPIOS

DE LA FERMENTACIÓN MICROBIANA.

(5)

5

Lesaffre y la fermentación

1857 1873 2016

Pasteur descubre la función de la

levadura en la fermentación

Primera planta de levadura de Lesaffre en Lille, Norte de Francia

16 años 143 años

1853

Louis Lesaffre arranca alcoholera

4 años

(6)

•Gestión del tiempo

•Una amplia variedad de sabores

•Conveniencia según receta y proceso

•Alta tasa de reproducibilidad

La Fermentación Simple: Levadura

La fermentación con mono cultivo de Saccharomyces cerevisiae fue

una gran innovación en panificación. A día de hoy, tras 150 años,

continúa ofreciendo grandes beneficios a los panaderos

(7)

7

La masa madre es una asociación simbiótica entre levadura aromáticas y lacto bacterias.

La levadura y la masa madre son sinérgicas.

Juntas, ambas agentes de fermentación, permiten regular mejor la actividad fermentativa y obtener una identidad aromática específica.

La Fermentación Compleja:

Masa Madre

(8)

1.Panificación base TRIGO:

• Sur de Europa, Países Mediterráneos

• Objetivo: generar VOLUMEN

• El desarrollo y uso de las masas

madre se enfoca principalmente en la reproducción de LEVADURAS

La masa madre

Desde el año 3000 A.C. hasta el siglo XIX, las masas madre espontáneas fueron usadas para hacer pan con dos objetivos:

2. Panificación base CENTENO:

• Centro y Norte de Europa

• Objetivo: agente ACIDIFICANTE

• El desarrollo y uso de las masas

madre se enfoca principalmente para

la producción de LACTOBACTERIAS

(9)

EL:

Los nombres de la masa madre

DE: Sauerteig

ES: Masa madre FR: Levain

IT: Masa Madre

PT: Massa levedada

DA: Surdej Samt SV: Surdej Samt

FI: Kohousaine (=raising agent)

RO: Agent de fermentare

CZ: Kvásek

S K : K v á so k PL : Zakw as ET : Juu ret ise st

BG:

HU: Kovász

LT: Raugo

LV:

Rauga

SL: vzhajalno sredstvo (=raising agent)

NL: Zuurdesem

EN: Sourdough

Acidificante; Masa Madre = Masa “ácida”

Volumen; Masa Madre = Masa “elevada”

Fuente: Regulation 1333/2008 on food additives; annex II part D (food categories) Category 7.1.1: Bread prepared solely with the following ingredients: wheat flour, water, yeast or leaven, salt

9

(10)

La fermentación con masa madre

En la masa madre, el equilibrio entre levadura y lacto bacterias es fundamental.

Esto es lo que hace posible que cada microrganismo desarrolle al máximo su potencial aromático y fermentativo.

LEVADURA LEVADO DE LA MASA

CO2 alcohol Compuestos aromáticos y alcohol AROMAS

COMPONENTES/METABOLITOS PRODUCIDOS POR LOS MICROORGANISMOS DE LAS MASAS MADRE Y SU FUNCIÓN

ÁCIDO LÁCTICO BACTERIA

Homoláctica Heteroláctica

Ácido láctico

POTENCIADOR DE SABOR Y ACIDEZ

Ácido láctico + Ácido acético + Alcohol + CO2

SABOR + ACIDEZ + VOLUMEN

AROMAS

AROMAS

Compuestos aromáticos

Compuestos aromáticos

MASA MADRE

FERMENTACIÓNCOMPLEJA

(11)

11

Las bacterias y su impacto

Masas madre final con bacterias puras

HETEROLÁCTICO

Base Centeno HETEROLÁCTICO

Base Trigo HOMOLÁCTICO

Base Centeno HOMOLÁCTICO Base Trigo

(12)

Levadura Lacto bacteria Cereales

Sinergias en la fermentación de la masa madre

CO2+alcoholes Ácidos Actividad enzimática

Textura Conservación

Sabor

(13)

13

Una amplia paleta sensorial: aroma, sabor y color

RECETA CON LEVADURA + MASA MADRE RECETA SÓLO CON LEVADURA

Acidez

Levadura

Harina de trigo

Masa madre

Acético Afrutado

Centeno

Acidez

Levadura

Harina de trigo

Mantequilla

Trigo maduro Masa madre

Avellana

Pan hecho con masa madre, 5% cultivo vivo Baguette tradicional, 1,5% levadura prensada

Comparación de perfiles sensoriales de pan con y sin masa madre

(14)

Mapa sensorial: combinaciones bacterias y cereales

Perfil Acético Masa Madre

Afrutado Centeno Acidez intermedia Cereales

Sarraceno Acidez suave láctica

Perfil acético Masa Madre intensa

Afrutados Centeno Ácidez fuerte ácida

Masa Madre Acidez suave

láctica

Masa Madre Acidez fuerte

Acética

85% representación

Miga oscura, Notas rústicas y

Sarraceno

Miga clara, notas Trigo y Cereal Maduro

LV1 maíz LV2 maíz

LV4 maíz MAÍZ

LV1 cebada

LV2 cebada LV4 cebada CEBADA

LV1 sarraceno LV2 sarraceno

LV4 sarraceno SARRACENO

LV1 centeno

LV2 centeno

LV4 centeno CENTENO

LV1 trigo

LV2 trigo

LV4 trigo TRIGO

LV1 harina integral

LV2 harina integral

LV4 harina integral

INTEGRAL

¿Cómo leer el mapa?

• Cuanto más cerca está un producto de un atributo, más le caracteriza dicho atributo

• Dos productos que están cerca en el mapa, son igualmente cercanos en términos sensoriales.

Trigo Maduro Trigo

Acidez suave láctica

(15)

15

La tecnología de la masa madre

• Como consecuencia, el PERFIL SENSORIAL de un pan con Masa Madre dependerá de:

• La Maduración de la masa madre:

 De los microorganismos presentes (tipo y cantidad)

 Del tipo de cereal-sustrato usado

 De los parámetros de fermentación (tiempo, temperatura, hidratación…)

• La fermentación del pan

 De la receta

 Del perfil y dosis de la masa madre

 De las condiciones del proceso

 De las condiciones de fermentación

 De las condiciones de cocción

(16)

Efecto sobre la textura del pan

Masa madre viva impacto en la ternura

(17)

Una fermentación compleja difícil de controlar

En la masa madre, el equilibrio entre levadura y lacto bacterias es fundamental.

Esto es lo que hace posible que cada microrganismo desarrolle al máximo su potencial aromático y fermentativo.

LEVADURA LEVADO DE LA MASA

CO2 alcohol Compuestos aromáticos y alcohol AROMAS

COMPONENTES/METABOLITOS PRODUCIDOS POR LOS MICROORGANISMOS DE LAS MASAS MADRE Y SU FUNCIÓN

ÁCIDO LÁCTICO BACTERIA

Homoláctica Heteroláctica

Ácido láctico

POTENCIADOR DE SABOR Y ACIDEZ

Ácido láctico + Ácido acético + Alcohol + CO2

SABOR + ACIDEZ + VOLUMEN

AROMAS

AROMAS

Compuestos aromáticos

Compuestos aromáticos

MASA MADRE

17

FERMENTACIÓNCOMPLEJA

(18)

3 refrescos para preparar Masa Madre

Harina inicial, fuente de microorganismos « salvajes »

103-106 UFC/g

~ 5-7 especies de levadura

~ 50-70 especies de Lactobact.

3 Refrescos Masa madre final

Levadura: 1-2 especies ~107 UFC/g Lactobact: 1-4 especies ~109UFC/g

60 horas

Masa madre espontánea

(19)

19

Uso de masa madre viva según conveniencia

LIVENDO Masas Madre viva mantienen la biomasa estable

 Masas madre « lista para usar »

1,00E+04 1,00E+05 1,00E+06 1,00E+07 1,00E+08 1,00E+09 1,00E+10

0 1 2 3 4 5 6 7

UFC/ gr de Masa Madre

Tiempo de vida (SEMANAS en Refrigeración)

Estabilidad de la Microflora

MM viva LIVENDO MM viva Salvaje

(20)

Selección y uso de starters para

optimizar el crecimiento de las cepas seleccionadas

Optimizar la sinergia

entre cepas seleccionadas

en lugar de crear competición

Fuente: Gobetti et al., Applied of Microbiology and Biotechnology,1994

(21)

21

La masa madre reinventada

En la masa madre, el equilibrio entre levadura y lacto bacterias es fundamental. Esto es lo que hace posible que cada microrganismo desarrolle al máximo su potencial aromático y fermentativo.

En la masa madre, el crecimiento de levaduras y

bacterias que ocurre de manera simultanea durante la fase de fermentación de la masa madre, es importante para manejar bien la fuerte competición entre

microorganismos

Los últimos desarrollos y avances en Fermentación y Biotecnología han permitido ser más selectivos sobre las cepas de levadura aromáticas y bacterias y dominar aún mejor la fase de maduración de la masa madre para crear un auténtico pan de una forma más rápida y repetible.

Gracias a su experiencia en fermentación de 163 años, Lesaffre desarrolla masas madre y starters de alta

calidad para responder a las necesidades de sus clientes y a las tendencias de consumo.

(22)

Lesaffre y la fermentación

1857 1873 1995 2000 2016

Pasteur descubre la función de la levadura en la

fermentación

Primera planta de levadura en

Lille, Norte de Francia

Primer cócktail de micro organismos

para masa madres

Primera masa madre lista para su

uso

Nacimiento Livendo Rango ampliado de masas madre vivas

1853

Louis Lesaffre arranca alcoholera

PERSONALIZACIÓN CALIDAD

AHORRO TIEMPO +SIMPLE, +PRÁCTICO

(23)

23

Masas madre vivas

Base LÁCTICA (trigo duro)

Base ACÉTICA (centeno)

Base INTERMEDIA (trigo malteado)

Base INTERMEDIA (sarraceno)

...

• Las masas madre vivas son sustratos que ya han sido fermentados y que han

quedado enriquecidos naturalmente en metabolitos.

• Conservan una flora activa suficiente para conservar su actividad de cara a una

fermentación final.

• Se parte de 4 bases en forma líquida refrigerada, sobre las que construir y diseñar el perfil demandado

(24)

Starters

• Son cócteles de micro organismos

seleccionados y formulados para contestar a necesidades o condiciones específicas

• 3 bases:

• PERFIL LÁCTICO: Levaduras +Lactobacilos homoferment

• PERFIL ACÉTICO: Levaduras +Lactobacilos heteroferment.

• PERFIL INTERMEDIO

• Levaduras

+Lactobacilos homoferment.

+Lactobacilos heteroferment

(25)

Masas madre desvitalizadas líquidas

• Son masas madre vivas con biomasa desactivada en formato líquido.

• Gracias a ese tratamiento, su vida útil se extiende entre 12 y 24 meses.

• Con una baja dosis (0,5%-2%), se consigue un alto impacto aromático.

Base LÁCTICA (trigo)

Base ACÉTICA (centeno)

………..

25

(26)

Masas madre

desvitalizadas en polvo

• Masas madre producidas a partir de harinas fermentadas (trigo, centeno, espelta, trigo duro, etc...) y lactobacilos vivos que al llegar a su punto óptimo se han

desactivado para alargar su vida útil de 12 a 18 meses al mismo tiempo que conservan intactas todas sus propiedades aromáticas.

Base trigo Base espelta Base trigo duro Base trigo y centeno

Base centeno

………

(27)

27

¡Gracias!

¿Preguntas?

Referencias

Documento similar

Fuente de emisión secundaria que afecta a la estación: Combustión en sector residencial y comercial Distancia a la primera vía de tráfico: 3 metros (15 m de ancho)..

Lo decisivo, sin embargo, no es que este pensamiento capacite para la explotación de la naturaleza –si los hombres fuesen sólo explotadores de la naturaleza, ésta habría

Després d’un inventari pericial i de consensuar-ho amb els mateixos redactors de l’estudi, s’apunta a que la problemàtica és deguda a que en els casos on l’afectació

Polígon industrial Torrent d'en Puig. Polígonindustrial de Can

Se llega así a una doctrina de la autonomía en el ejercicio de los derechos que es, en mi opinión, cuanto menos paradójica: el paternalismo sería siempre una discriminación cuando

(Entra un joven con el cartel de la palabra “LLAMADA”…) El llamado o la llamada en la vocación es el primer paso que una persona experimenta si quiere seguir a

Cancioneiro de Madrid. 1 Nunca espeiei de amor contentamiento. 5v) 2 Es en todo tan corta esta jornada. 6v) 3 Aquel camino larguo de mis daños. 8v) 5 El tiempo en toda cosa

La terapia intratecal con baclofeno es valorable pero peligrosa. Una detenida evaluación preoperatoria es obligatoria. Es indispensable que el paciente y el