Memorias
2020
Encuentro de
Emprendimiento
y Semilleros de
Investigación
DIRECTIVAS
COMITÉ ORGANIZADOR
Rector
Fr. Ramón Enrique Arenas Molina, OAR
Secretario General y Jurídico
Ricardo Rojas López
Vicerrector de Investigaciones
Julio César León Lúquez
Vicerrector Académico (E)
Ricardo Rojas López
Vicerrectora de Extensión y Desarrollo Humano
Alejandra Díaz Manzano
Vicerrectora Administrativa y Financiera
Ángela Ovalle Posada
Director de Investigaciones
Mauricio Rincón Moreno
Director Centro de Emprendimiento, Innovación y Desarrollo Empresarial Agustiniano
Alejandro Guerrero Pirateque
Líder de investigación, Facultad de Arte, Comunicación y Cultura
Luis Gabriel Duquino Rojas
Coordinadora Editorial y de Difusión
Ruth Elena Cuasialpud Canchala
Coordinador de Investigaciones
Camilo Días Rubiano
Edición
Corrección de estilo
Edwin Bonelo Martínez
Diseño y diagramación
Ivonne Carolina Cardozo
e-ISSN: 2346-1845 octubre de 2020
Contacto
Dirección de Investigaciones Universitaria Agustiniana
Av. Ciudad de Cali No. 11B – 95, Bogotá, Colombia Tel. (1) 419 32 00 ext. 1070
5
UNIVERSITARIA AGUSTINIANA
Presentación
La contingencia por el COVID-19 y las diferentes regulaciones emana-das por el gobierno nacional y distrital, llevó a la Universitaria Agus-tiniana - UNIAGUSTINIANA a replantear el desarrollo del Encuentro de Emprendimiento y Semilleros de Investigación, organizado por la Vicerrectoría de Investigaciones, este espacio de encuentro entre es-tudiantes y tutores que adelantan diferentes actividades al alrededor de la relación entre: ciencia, tecnología, innovación, emprendimiento y sociedad, fue llevado a cabo de manera virtual en el mes de octubre del año 2020.
Este espacio, entre otras cosas, posibilita la socialización de la labor de los estudiantes y el trabajo en red inter y transdisciplinar, más allá del contexto nacional y local, en las que se compartan conocimien-tos y experiencias. Así las cosas, el encuentro, en 2020, continuó im-pulsando de manera virtual la investigación formativa y el emprendi-miento en jóvenes interesados en áreas como las artes, comunicación y cultura, las ciencias económicas y administrativas, las humanidades, ciencias sociales y educación y las ingenierías, ciencias básicas y de la salud.
Finalmente, el comité organizador considera de manera posi-tiva la experiencia de años anteriores, y, por ende, continuará propi-ciando espacios adicionales a la presentación de ponencias, como la participación de los colegios y las muestras de productos a través de recursos digitales.
Comité organizador
Encuentro de Emprendimiento
y Semilleros de Investigación
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Mesa:
Arte, comunicación y cultura
Deshidratado de vainilla cribbiana del corregimiento
de Coquí (Chocó) en preparaciones de repostería
tradicional y de vanguardia
Cacao criollo, su importancia para la gastronomía, el
turismo, el cambio climático y algunas preparaciones a
base de sus residuos
Relación entre actividad y escenografía en una vivienda rural
productiva en San Eduardo (Boyacá)
Estandarización de preparaciones gastronómicas
(tradicionales y contemporáneas) a base de piña identificadas
en el municipio de Dagua (Valle del Cauca)
Evaluación de la inclusión de polen apícola en el desarrollo
de galletas integrales de avena
Desarrollo de bebidas carbonatadas a partir de frutas
endulzadas con miel de abejas
Evaluación de la fermentación ácido-láctica de
mezclas de tubérculos y frutas
La relación entre actividades recreo-deportivas y estructura
como estrategia para la multiplicación de espacios colectivos
en la UPZ 66 San Francisco, Ciudad Bolívar, Bogotá.
12
16
21
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35
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11
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Relación entre programa arquitectónico y espacios colectivos
para la estimulación temprana
Mesa:
Ciencias económicas y administrativas
Análisis de exposición a los factores de riesgo locativo en la
carpintería Taller Villamil
Análisis de la exposición a riesgo mecánico en los
trabajadores de la Carpintería Villamil (sector informal)
Herramientas 5S en las microempresas de confección textil
de Ciudad Bolívar (Bogotá)
Análisis del comportamiento de los cultivos anuales,
permanentes, semipermanentes y transitorios según la
estructura agrícola del departamento del Huila en el periodo
comprendido entre 1997 y 2017
Caracterización de los hábitos de consumo de productos
electrodomésticos que protegen el medio ambiente
Los estilos de administración y las repercusiones
socioambientales en las empresas del sector de curtiembres
en el barrio San Benito de Bogotá
Auditoría forense en las unidades productivas
del sector textil informal
Factores de riesgos en el control de inventarios en el comercio
de autopartes en el sector de Engativá (calle 66)
Riesgo público, compromiso social
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53
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Beneficio económico que obtienen los estudiantes de la
Corporación Universitaria Minuto de Dios-sede Sabiduría al
usar la bicicleta como medio de transporte
Coaching ejecutivo en el liderazgo
SSGI: estudios relacionados con el sistema pensional
Medición y control de riesgos financieros con énfasis en
riesgos operacionales en fiducias
Diseño, análisis y evaluación del Plan de prevención,
preparación y respuesta ante emergencias para la IED El
Minuto de Buenos Aires
Educación económica y financiera en cooperativas en Bogotá
Estrategias para la internacionalización de pymes en la
industria de la madera en Colombia
Diseño de cartilla en educación financiera para las
microempresas de la localidad de Antonio Nariño
La motivación empresarial como factor de mejora del
servicio en el sector hotelero
Análisis del grado de aprendizaje de las NIIF en la nueva
generación de contadores públicos en Uniminuto UVD
Propuesta de diseño en textiles a base de residuos orgánicos
Influencia del estilo de vida de los pereiranos en el
crecimiento de los trucks en la ciudad
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Dinámicas de turismo interno por parte de las personas
entre los 25 y 33 años en la ciudad de Pereira a partir de las
expresiones de arte urbano (grafiti)
Análisis de las estrategias de educación y comunicación
implementadas por entidades financieras en Pereira
orientadas a jóvenes universitarios entre 18 y 22 años para el
uso de tarjetas de crédito
Estrategias publicitarias digitales utilizadas por Netflix
consideradas persuasivas
Mesa:
Humanidades, Ciencias Sociales y Educación
Impacto a la seguridad de los ciclistas de Bogotá con el
lanzamiento del Manual del buen ciclista, periodo 2018 -2019
La tecnoadicción, ¿una nueva enfermedad?
Facua como insumo gastronómico en la industria creativa
Relación entre la percepción de la imagen corporal, la
autoestima y los hábitos de vida saludables en una muestra
de estudiantes de primeros semestres de Psicología de la
Universidad Católica Luis Amigó, sede Medellín
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Análisis del impacto sobre uso de las tecnologías
empresariales para los procesos productivos del sector del
cuero, calzado y marroquinería en la Ciudad de Bogotá
Desarrollo de un prototipo de cohete a propulsión a chorro
Captura y almacenamiento de carbono en suelos. Caso de
estudio: páramo La Cortadera, departamento de Boyacá
La seguridad y salud en el trabajo desde la perspectiva
de los espacios físicos laborales para las personas con
discapacidad
Análisis del trazado de la línea del metro, integralidad con el
SITP y demanda de usuarios. Caso de estudio: estación E10
(calle 1-carrera 24)
Alteración del balance excitatorio e inhibitorio en pacientes
con Alzheimer
Caracterización del dermatoglifo, fuerza explosiva y somatotipo
en futbolistas de nivel profesional y formativo de Bogotá
Gestión de una red eléctrica de distribución ante desastres a
partir de recursos energéticos distribuidos
Evaluación de riesgo ergonómico asociado con movimientos
repetitivos en empresas del sector metalmecánico del
municipio de Soacha
La modelación física como una herramienta para la gestión
del riesgo
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Mesa:
Deshidratado de
vainilla cribbiana del
corregimiento de Coquí
(Chocó) en preparaciones
de repostería tradicional
y de vanguardia
Nicolás Pardo Moreno, Luisa Fernanda Silva Rubiano,
Julián David Pulido Rodríguez, Andrea Ruiz Amaya
1Nelly Bibiana Morales Posada
2Introducción
El municipio de Nuquí, por su suelo y clima tropical, ofrece la mayor produc-ción de la segunda especia más costosa del mundo, la vainilla (Orchidaceae) (Salazar, 2018), objeto del presente estudio. Esta especia se da de manera sil-vestre; existen diferentes especies de esta orquídea: vanilla planifolia, vanilla
cribbiana y vanilla trigonocarpa (Benavides et al., s. f.).
Este proyecto buscó aprovechar la vaina de la vanilla cribbiana, dado que no es la variedad más empleada en la cocina, y a partir de ella obtener un deshidratado que fue aplicado a diversas preparaciones tradicionales y de vanguardia.
Para lograr el objetivo principal, la metodología se dividió en cuatro fases: 1) recolección de información al respecto de los usos de la vainilla, 2) deshidra-tación y estandarización del deshidratado, 3) exploración y aplicación en dife-rentes preparaciones y 4) evaluación sensorial. Para la segunda fase se tuvo un control de tiempo y temperatura mediante dos equipos diferentes en pro de que alguno de ellos pudiera ser implementado en el corregimiento.
Palabras clave: vaina de vainilla, Chocó, Coquí, Nuquí, deshidratado de vainilla.
1. Semillero de Investigación SINERGIA, Tecnología en Gastronomía, Facultad de Arte, Comunicación y Cultura, Universitaria Agustiniana
2. Profesora líder del semillero
Correo-e:
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UNIVERSITARIA AGUSTINIANA
Planteamiento del problema
La vainilla es una especia reconocida a nivel mundial por su distinguido aroma y sabor. En Colombia, espe-cíficamente en el corregimiento de Coquí, municipio de Nuquí, departamento del Chocó, emplean esta especie para aromatizar sus casas puesto que su fru-to, al estar seco, desarrolla un olor abundante y ca-racterístico. En el medio culinario, la vainilla es usada en su totalidad para preparaciones como arroz con leche, limonadas y saborizantes para el licor (ron y whiskey). Esos usos limitados sumados al hecho de que no conocen al respecto de la especie y que ella solo se da de manera silvestre en el territorio de Co-quí, Chocó, muestran la necesidad que tiene esta población de desarrollar una iniciativa de cultivo por parte de la comunidad para tener un producto vege-tal que pueda ser usado de múltiples maneras a nivel nacional, especialmente en la gastronomía. Además, solo tenemos acceso a este producto a través de im-portación, pues la vainilla que se emplea en el país es de origen extranjero y de otra variedad (vanilla
planifolia). Otro factor de importancia es que
actual-mente la vainilla empleada en la industria alimentaria es artificial (vainillina y vanilla flavor). Frente a estas situaciones problemáticas, se dio la oportunidad de fomentar otro ingreso a su comunidad (caserío) mediante subproductos implementados en repos-tería tradicional y de vanguardia; aprovechando en un 100% el fruto de la vanilla cribbiana, el cual, por un método de deshidratación, es transformado, logran-do así mayor concentración en su sabor y olor. De acuerdo con lo anterior, se sugirió la siguiente pre-gunta problema: ¿cómo deshidratar vaina de vainilla cribbiana chocoana y emplearla en repostería tradi-cional y de vanguardia, para su aprovechamiento en la comunidad de Coquí?
Objetivo general
• Deshidratar vaina de vanilla cribbiana chocoana y como producto base aplicarla en repostería tradi-cional y de vanguardia, para su aprovechamiento en la comunidad de Coquí.
Referente teórico
Es una planta trepadora herbácea con tallos gruesos y delgados, las vainas o cápsulas son los ovarios hin-chados tras la fecundación, que corresponde a fru-tos de 15 cm a 23 cm de longitud. Esfru-tos últimos pasan a un proceso de fermentación y luego se exponen a sol durante dos días para finalmente conservar en un lugar ventilado para el desarrollo de su sabor, olor, aroma y color marrón.
• Vainilla artificial. La esencia de vainilla es la más utilizada mundialmente en el ámbito gastronómi-co por su egastronómi-conomía; la esencia de vainilla gastronómi-contiene alrededor del 1% de vainillina, aunque su concen-tración varía entre amplios límites. Esta esencia contiene cumarina y puede ocurrir que las esen-cias más baratas obtengan muy poca vainillina y solo cumarina (Walton y Reyes, 1983).
• Marco geográfico. Coquí es un corregimiento ubi-cado en el municipio de Nuquí, departamento de Chocó. Cuenta con 200 habitantes, equivalente al 3,17% de la población de Nuquí.
Metodología
La presente es una investigación de tipo mixto (cuan-titativa y cualitativa), donde se muestran cuatro fa-ses: 1) recolección de información al respecto de los
usos de la vainilla, 2) deshidratación y estandariza-ción del deshidratado, 3) exploraestandariza-ción y aplicaestandariza-ción en diferentes preparaciones y 4) evaluación sensorial.
En la fase cuantitativa se realizó el estudio y análisis de diferentes procedimientos, siendo posi-ble realizar pruebas y determinar resultados. La fase cualitativa brinda información más detallada que se obtuvo desde la comunidad de Coquí (Hernández, Fernández y Baptista, 2010).
Población
Habitantes de Coquí, así como estudiantes, docentes y administrativos de la Universitaria Agustiniana.
Fase 1. Recolección de información respecto
a los usos de la vainilla. Se emplearon los siguientes instrumentos: diligenciamiento de diario de campo mediante el uso de encuesta y entrevista, además de registro fotográfico y de video. Los instrumentos fueron diseñados para obtener información sobre la vainilla como especie y de sus usos en la comunidad. Para ello, se empleó un muestreo no probabilístico, específicamente bola de nieve. Las preguntas de la entrevista fueron abiertas y semiabiertas. Respec-to a la encuesta, se enfocó en los habitantes que tra-bajan en el restaurante Azotea, pues son quienes han desarrollado el uso culinario de la vanilla cribbiana.
Fase 2. Deshidratación y estandarización del
deshidratado.
Se dividió en varias etapas: • Obtención de la materia prima. • Curado.
• Deshidratación por medio de dos hornos 1)
Rational y 2) convencional, manteniendo la va-riable temperatura a 65°C y controlando las varia-bles tiempo y rendimiento.
Fase 3. Exploración y aplicación en diferentes
preparaciones tradicionales y de vanguardia.
• Encuesta exploratoria: 20 personas (estudiantes, docentes y administrativos).
• Selección de preparaciones tradicionales: ma-ceración del deshidratado de vainilla, arroz con leche, helado de vainilla y semifrío de curuba. • Selección de preparaciones de vanguardia:
espu-ma de espu-mango con vainilla y caviar de espu-mango con vainilla.
Fase 4. Evaluación sensorial
• Encuesta de aceptación en recetas tradicionales: 20 personas (estudiantes, docentes y administrativos). • Encuesta de aceptación en recetas de vanguardia:
20 personas (estudiantes de 4to semestre).
Resultados
Fase 1. Se realizaron dos tipos de encuestas, donde
se observó que, a pesar de ser chocoana y hallarse en su territorio, es poco el conocimiento (90 % de la población) que tienen de la vainilla y su uso que no es regular ni frecuente. Sin embargo, los pocos que tienen conocimiento de ella la comercializan para obtener un beneficio económico y esperan a futuro volverse grandes exportadores de vainilla. Además, se realizó una iniciativa de diario de campo por me-dio de una cartilla.
15
UNIVERSITARIA AGUSTINIANA
Fase 2. Se realizó la deshidratación en dos
equi-pos. En comparación entre el horno convencional y el horno Rational, se determinó que aquel en deshi-drata más rápido, pero en el horno Rational hay ma-yor rendimiento.
Fase 3. Se realizaron las siguientes
preparacio-nes tradicionales y se estandarizaron:
• Macerado del deshidratado de vainilla (24 g) en vodka Absolut.
• Arroz con leche. • Helado de vainilla. • Semifrío de curuba.
Se realizaron las siguientes preparaciones de vanguardia y se estandarizaron:
• Espuma de mango con vainilla. • Caviar de mango con vainilla.
Fase 4. Los análisis se realizaron teniendo
una escala evaluativa de 1 a 5, donde 1 es desagra-dable y 5 muy agradesagra-dable. Con base en las respuestas de la cantidad de personas encuestadas, se calculó el porcentaje por medio de una regla de tres.
Por medio de las encuestas de aceptación, se analizaron características organolépticas como co-lor, aroma, textura y sabor, mostrando que:
• En las preparaciones tradicionales, el helado de vainilla fue el que mostró mejores valores en aro-ma y sabor, características importantes para eva-luar el impacto de la vainilla en la preparación.
• En cuanto a las preparaciones de vanguardia, la espuma de mango tuvo un 95% de aceptación comparada con el caviar que solo tuvo un 65%.
Conclusiones
Se logró deshidratar la vainilla de forma convencio-nal con el fin de facilitarle a la comunidad el desarro-llo de este producto base y con esto fomentar un de-sarrollo gastronómico.
Se comprobó el deshidratado de la vainilla en los dos equipos implementados, controlando facto-res de temperatura, tiempo y rendimiento.
Se determinó que el deshidratado de vainilla potencializa aroma y sabor llevado a cocción. Sin embargo, en preparaciones con frutos cítricos, estos dos aspectos disminuyen.
Por medio de encuestas de aceptación, se ob-servó que la vainilla es un sabor secundario y leve.
Por medio de material didáctico, se da a cono-cer a la comunidad de Coquí el desarrollo y la imple-mentación del deshidratado de vainilla.
Bibliografía
Benavides, A. M., Ledezma, E., Palacios, L., Ramírez, M. C., Cuero, C. y Cuesta, E. (s. f.). Vainillas del Pacífico. ht-tps://vainillasdelpacifico.wordpress.com
Hernández, R., Fernández, C. y Baptista, P. (2010).
Metodo-logía de la investigación. México: Mcgraw-Hill.
Salazar, A. (14 de junio de 2018). La barra. https://revista- labarra.com/noticias/gastronomia-del-pacifico-fes-tival-siembra-negro-2018/
Walton, H. y Reyes, J. (1983). Análisis químico e
Cacao criollo, su importancia
para la gastronomía, el
turismo, el cambio climático y
algunas preparaciones a base
de sus residuos
Javier Alejandro Duarte Giraldo, Jhan Carlos Niño
Polo, Juan Carlos Posso Gómez, Yeny Alexandra
Torres Ayala
1Nelly Bibiana Morales Posada, Natali López Mejía
2Introducción
El cacao es un árbol cuyo nombre científico es Theobroma cacao; su fruto es una baya esférica que contiene aproximadamente de 20-40 semillas (Beer, 1987). Este es una especie endémica de selvas tropicales de América del sur que fue domesticada hace 3000 años en América central siendo el cacao crio-llo. Gracias a la existencia de la América indígena pudimos obtener especies vegetales que con el paso del tiempo fueron domesticadas, entre ellas cla-ramente el cacao. Entre sus numerosas variedades existe una muy peculiar llamada cacao criollo. Este representa un genotipo único, un sabor fino que, combinado con otros híbridos y componentes químicos, ayudan a tener un mayor rendimiento agronómico y menor susceptibilidad a enfermedades. Por ejemplo, el trinitario, especie que demuestra cómo los productos artifi-ciales están afectando la pureza, el valor y la calidad del cacao nativo.
1. Semillero de Investigación SINERGIA, Tecnología en Gastronomía, Facultad de Arte, Comunicación y Cultura, Universitaria Agustiniana
2. Profesoras del semillero
Correo-e:
17
UNIVERSITARIA AGUSTINIANA
La presente investigación se realizó con dos objetivos principales, 1) analizar diferentes temáticas alrededor del cacao (Theobroma cacao) donde se resal-ta la imporresal-tancia de su biodiversidad, papel en la cultura y sostenibilidad, así como 2) desarrollar preparaciones a base de residuos de cacao (harina de cáscara de cacao) como una propuesta de aprovechamiento gastronómico. Se desarrolló en dos fases: 1) investigación documental y 2) experimentación de aplicaciones gastronómicas. Para la fase de investigación documental, se empleó un diseño cualitativo e interpretativo, resaltando el desarrollo de una matriz bibliográfica y una matriz analítica de contenido. En la fase experimen-tal, se caracterizó la harina de cacao criollo (análisis proximal) y se desarrolla-ron tres preparaciones a base de la misma.
Planteamiento del problema
y justificación
El cacao siempre ha sido una parte importante de la de la oferta gastronómica a nivel internacional por lo general en países desarrollados, mientras que en Latinoamérica obtiene un valor menos significativo, ya que presenta bajos índices en su consumo. A pe-sar de que existe gran cantidad de preparaciones a base de este producto, es poca la elaboración que se hace con los residuos de este. Por ejemplo, el mayor producto en Colombia a base de cacao es el chocola-te, bebida caliente implementada mayoritariamente en desayunos, también usado en confitería para co-berturas. No obstante, en los últimos años se ha ido generando gran interés por el máximo aprovecha-miento de este, incentivando al cultivo de especies y hacerlo parte del patrimonio cultural.
Adicional a esto, cultivar cacao contribuye a la solución de la problemática ambiental, pues puede ser usado para la reforestación de pastos, así como aumentar la biodiversidad del ecosistema, y, sobre todo, porque dicha reforestación debe llevarse a cabo con cacao nativo. De acuerdo con lo anterior, se sugirió la siguiente pregunta problema: ¿cómo lo-grar que el cacao nativo se implemente en la gastro-nomía colombiana?
Objetivo general
• Implementar el cacao nativo en la gastronomía colombiana utilizando en su totalidad esta mate-ria prima, creando un producto sostenible y bue-no para el medio ambiente.
Referente teórico
América central y América Latina en general han ve-nido representando una gran participación en cuan-to a la exportación del cacao, siendo gran fuente de este grano para los demás países del mundo. En Colombia los esfuerzos se han concentrado en crear nuevas estrategias para promover el cacao como un producto de exportación estrella (Cámara de Comer-cio Colombo Americana, 2014), siendo la variedad más comercializada el trinitario.
Los residuos generados por la producción de cacao como la cáscara y el mucílago, que usualmen-te no son aprovechados, pueden ser utilizados en la elaboración de bebidas fermentadas, diversas prepa-raciones gastronómicas, por ser fuente de fibra y an-timicrobianos, lo que genera un impacto positivo en el medio ambiente al disminuir la generación de resi-duos que pueden ser fuente de plagas y enfermeda-des al cultivo. Por otro lado, el turismo gastronómico puede ser usado como herramienta para impulsar la sostenibilidad ya que, mediante este, se puede apo-yar la producción de variedades nativas de cacao, lo que genera un beneficio a las comunidades rurales, al medio ambiente y al patrimonio cultural, promo-viendo, manteniendo y protegiendo la biodiversidad.
Metodología
Fase 1. Investigación documental. Se empleó un
diseño cualitativo e interpretativo, de tipo docu-mental. Se reseñaron en total 50 documentos, de diverso tipo: artículos científicos, trabajos de inves-tigación, libros, capítulos de libro, trabajos de grado
19
UNIVERSITARIA AGUSTINIANA
de pregrado y posgrado. Se construyeron una ma-triz bibliográfica y una mama-triz analítica de contenido. Se desarrollaron en total seis temáticas que fueron analizadas de acuerdo con la pregunta problema a responder en la presente investigación. Para la bús-queda de información se emplearon bases de datos como Scopus y Alexander Street, en una ventana de tiempo de 20 años. Sin embargo, se incluyeron fuen-tes antiguas importanfuen-tes para dar soporte a la parte histórica de la investigación y realizar las respectivas contextualizaciones.
Fase 2. Experimentación aplicaciones gastronó-micas a partir de la harina de cáscara de cacao.
Obtención de la harina de cáscara de cacao.
Solo la corteza se calienta agua a fuego alto hasta llegar a punto de ebullición (92 °C). Una vez retirada la película exterior, se corta la cáscara en forma de rectángulos con dimensiones promedio de 60 mm x 40 mm. La cáscara troceada se adiciona al agua previamente caliente y se somete a cocción por 30 minutos; una vez transcurridos, se retira del agua empleando un colador y se realiza choque térmico con agua fría (10 °C). Posteriormente, la cáscara se dispone en bandejas perforadas de acero inoxida-ble (100 g / bandeja; cinco bandejas). Finalmente, se realiza la deshidratación a 60 ˚C durante 16 h aproxi-madamente. Posteriormente, la cáscara deshidrata-da se muele en una licuadora (Vitamix) y se tamiza (tamaño de partícula < 300μm).
Análisis proximal. Contenido de humedad
(se-cado en estufa a 105 °C / 24 h), carbohidratos (NTC 512-2, 2006), cenizas (método de calcinación a 550 °C), proteína (AOAC, 2005) y grasa total (NTC 668). Los análisis se realizaron por triplicado.
Aplicaciones gastronómicas y receta estándar.
Se empleó la harina de cáscara de cacao en el desa-rrollo de tres preparaciones gastronómicas.
Resultados
Fase 1. Investigación documental. Se desarrollaron
los siguientes capítulos:
• De la biodiversidad del cacao a la oferta gastronó-mica colombiana.
• Platillos y bebidas más representativos elabora-dos con cacao y variedades más consumidas en el escenario gastronómico y turístico internacional. • Fomentar la diversificación alimentaria y consumo
de especies endémicas y nativas de cacao criollo de América en la oferta turística, principalmente en hoteles y restaurantes, que reciban mercados in-ternacionales en su país.
• Influencia del servicio al cliente en restaurantes, para comunicar e interpretar los alimentos, bebi-das y productos del cacao como patrimonio cultu-ral gastronómico de América.
• Minimización de pérdidas y desperdicios en el proceso de compra, transformación, consumo y residuos de alimentos y bebidas que contribuyan a la seguridad alimentaria y cambio climático.
Fase 2. Experimentación aplicaciones gastro-nómicas a partir de la harina de cáscara de cacao. Se
logró obtener harina de cáscara de cacao criollo que, en mayor proporción, contiene carbohidratos siendo estos en un 40% fibra dietaría. Así mismo, tiene buen contenido de proteína y cenizas. Esta fue utilizada
para desarrollar tres preparaciones gastronómicas como biscuit de coca y maní, costillas de cerdo en salsa BBQ de sandía y cáscara de cacao y hojaldre de cáscara de cacao criollo y coca. Adicionalmente, se de-sarrolló una bebida fermentada con la pulpa de cacao criollo. Por último, se logró obtener la receta estándar de cada una de las preparaciones mencionadas con precios de venta asequibles.
Conclusiones
En la fase 1 de la investigación se logró evidenciar que uno de los mayores inconvenientes por los cuales no se consume el cacao criollo se debe a que para algu-nos países el cultivo de cacao no es la principal fuente económica. Por otro lado, el cacao criollo es suscepti-ble a infestación por plagas, lo que lo hace poco resis-tente y no tan rentable como el forastero, exportán-dose en mayor proporción híbridos como el trinitario y clones derivados.
Por otro lado, se evidenció que existe descono-cimiento de muchas variedades nativas cultivadas por comunidades indígenas. En Colombia, ya se están ha-ciendo cada vez mayores esfuerzos por dar a conocer
la calidad del cacao nativo producido en departamen-tos como Santander, Nariño (Tumaco) y Huila.
En cuanto a la fase 2, se obtuvo que la harina de cáscara de cacao es una materia prima promisoria que se destaca por su alto contenido de carbohidra-tos (79,6 g/100g), cenizas (7,07 g/100g) y contenido de proteína aceptable (5,52 g/100g). Con esta se lo-gró elaborar un biscuit de coca y maní con un pre-cio de venta de $ 1500/unidad; costillas en salsa BBQ de sandía y cáscara de cacao criollo con un precio de venta de $ 42 500/plato y hojaldre de cáscara de ca-cao criollo y coca con un precio de venta de $ 2500/ unidad. El precio de venta de la bebida fermentada fue de $7500/unidad (400 ml).
Bibliografía
Beer, J. (1987). Advantages, disadvantages and desirable characteristics of shade trees for coffee, cacao and tea. Agroforestry Systems, 5(1): 3-13.
Cámara de Comercio Colombo Americana. (2014). Cacao:
una apuesta colombiana al mercado internacional. Estudio de mercado.
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UNIVERSITARIA AGUSTINIANA
Relación entre actividad
y escenografía en una
vivienda rural productiva
en San Eduardo (Boyacá)
Brian Camilo Nagles García, Nicolás Andrés
Velásquez Romero
1Laura Marcela Jaramillo Acosta
2Introducción
El proyecto busca establecer un mejoramiento en la calidad del hábitat rural en el municipio de San Eduardo (Boyacá), por medio de un proyecto arquitec-tónico que priorice aquellos usuarios que realizan actividades productivas. Realizamos un proceso investigativo que nos permite incorporar dos varia-bles fundamentales: actividad (agrícola) y escenografía, con el fin de impul-sar un adecuado deimpul-sarrollo de la población.
1. Semillero de Investigación Estudios en
Arquitectura, Programa de Arquitectura, Facultad de Arte, Comunicación y Cultura, Universitaria Agustiniana
2. Profesora líder del semillero Correo-e:
Planteamiento del problema
San Eduardo (Boyacá) es un municipio donde sus habitantes tienen como sustento la producción agrí-cola; las viviendas rurales cuentan con los espacios necesarios para la realización de las actividades pro-ductivas, las cuales han sido devastadas a raíz de un movimiento telúrico causado por una falla geológi-ca en la zona. Esto ha provogeológi-cado la reacción de los entes gubernamentales para ayudar a las personas más afectadas, otorgándoles viviendas ubicadas en el casco urbano del municipio. Sin embargo, esta reubicación afecta directamente la calidad de vida de la población rural, teniendo en cuenta que se presen-ta una ruptura entre los espacios dedicados a la acti-vidad agrícola y los espacios habitacionales.
En ese sentido, identificamos que no existe una relación entre la actividad productiva y la escenogra-fía de la vivienda que la alcaldía le está brindando a los usuarios damnificados por el desastre natural. Adi-cional a esto, su entorno urbano limita las funciones productivas que los habitantes requieren desarrollar.
El vínculo entre estas dos variables es funda-mental, teniendo en cuenta que la disposición de la escenografía en la vivienda rural está contempla-da en función de la activicontempla-dad económica que allí se realice. Teniendo en cuenta la importancia de este vínculo, ¿de qué manera se relacionan actividad y escenografía como estrategia de mejoramiento para los procesos productivos en la vivienda rural en San Eduardo (Boyacá)?
Objetivo general
• Establecer la relación entre actividad y escenogra-fía en una vivienda rural productiva.
Marcos de referencia
Para abordar las variables, nos basamos en el refugio rural productivo de Barajas (2016), el cual consiste en la adaptación de refugios rurales con espacios y tecnologías modernas que transforman su uso ha-bitacional convencional en una unidad productiva. Planteamos el proyecto de vivienda productiva con espacios polivalentes articulados con el entorno, de manera que permitan continuar desarrollando activi-dades productivas en la misma escenografía.
La disposición de estas viviendas deberá tener en cuenta la construcción de comunidad y el aprove-chamiento del territorio. Por ello nos basamos en el plan Agricultural city de Kisho Kurokawa (Matallana, 2018) el cual fue diseñado para la ciudad japonesa de Aichi, dispuesta a partir de una rejilla principal sobre el nivel del suelo para evitar futuras inundaciones y aprovechando el terreno.
De esta manera, planteamos organizar las vi-viendas en función de las actividades productivas, liberando el terreno para los cultivos agrícolas.
Las actividades son distribuidas de la siguien-te manera:
• Nivel inferior que, por su relación directa con el entorno, se vuelve de producción agrícola (colec-tivo).
• Nivel medio, donde se encuentran los senderos peatonales, las zonas de contemplación y los es-pacios semiprivados de la vivienda (semiprivado). • Nivel superior polivalente, de carácter productivo
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UNIVERSITARIA AGUSTINIANA
Escenografía polivalente. La escenografía,
se-gún Leupen (2006) define el espacio incluyendo sus cualidades visuales y táctiles. Partiendo de lo ante-rior, debe organizarse de tal manera que libere espa-cios genéricos de carácter polivalente, permitiendo flexibilidad en su uso en relación con la actividad que los usuarios realizan.
Así mismo, buscamos una percepción desde el espacio interior hacia el exterior de la vivienda ba-sados en Mies van der Rohe (González, 2015), quien plantea el concepto de depuración volumétrica, don-de tiene la capacidad para abstraer los elementos ornamentales que configuran las viviendas en una arquitectura predecesora a la contemporánea, lo-grando dar una propuesta simplificada de diseño.
Metodología
La metodología de estudio es mixta, la cual se desa-rrolla en tres etapas:
1. Identificar. En esta etapa se identifican las
dife-rentes actividades económicas del municipio y la distribución espacial de las viviendas productivas correspondientes a estas, con el fin de determi-nar la relación que existe entre la actividad y la es-cenografía de las viviendas actualmente en las di-ferentes tipologías habitacionales del municipio. Para evidenciar las diferentes dinámicas,
recu-rrimos a la herramienta de mapping, por la cual se permite expresar, de manera cartográfica, aquellos fenómenos que no son convencionales en la cartografía tradicional. En este sentido, de-mostramos los diferentes flujos en las principales actividades que relacionan las dos variables fun-damentales, identificando la afectación causada
por la reubicación de la población rural en la zona urbana por parte de la alcaldía municipal.
Posteriormente, analizamos las tipologías que existen en el territorio donde se evidencia que los espacios en las viviendas rururbanas y rurales po-seen distintas particularidades que contrastan con las viviendas urbanas. Por lo anterior, coincidimos en la necesidad de reubicación para la población afectada, pero haciendo énfasis en priorizar el di-seño arquitectónico basado en la importancia de la actividad agrícola en relación con los espacios de la vivienda, buscando mejorar la calidad de vida de dicha población y, adicionalmente, contri-buir a la economía del municipio.
2. Interpretar. Para entender la relación entre
acti-vidad y escenografía, es necesario establecer el programa vivienda y programa productivo como elementos independientes que deben involucrar-se espacialmente. Por lo tanto, realizamos una mezcla entre ambos programas que conservan relación con el entorno productivo agrícola, me-diante una serie de filtros basados en espaciali-dad, características de luminosidad y privacidad. Posteriormente, establecemos como herramien-ta interactiva de los programas una estrategia de distribución en los ejes compositivos XYZ al cual aplicamos la intención denominada “perla en la ostra” que consiste en un espacio programático rodeado de actividad o espacio genérico.
Apoyados en datos de Secretaría de planeación (2011), se determina la importancia de los cultivos cafeteros como actividad productiva principal. Realizamos un análisis de las tipologías de vivien-da cafetera, donde identificamos las posibles inte-racciones entre las dos variables de estudio, que
son: centro de acopio y vivienda, 40% y 60% res-pectivamente, teniendo en cuenta los procesos de producción del café.
3. Aplicar. A partir de los datos recolectados por el
SGC (Servicio Geológico Colombiano, 2020) y apo-yados en el E.O.T del municipio (alcaldía de San Eduardo, 2020), identificamos la calidad adecua-da del terreno para la activiadecua-dad agrícola.
Para reunir las características de un proyecto de vivienda productiva, nos basamos en la teoría de Agricultural City (Matallana, 2018), tomando como primera medida la distribución de una ma-lla ordenadora que surge a partir de la distancia entre los árboles de sombrío en las plantaciones de café, conservando una distancia de 12m entre árboles y 25m entre hileras de árboles, así como lo demuestra el estudio de Farfán, Baute, Sánchez y Menza (2010), el cual complementamos con la investigación realizada por Linares (2019).
En la unidad de vivienda realizamos una serie de experimentos desde la escenografía, los cuales tie-nen un uso polivalente para dar flexibilidad al espa-cio de manera que los usuarios puedan realizar ac-tividades rutinarias y productivas en la confluencia de los espacios internos y externos de la vivienda.
Figura 1. Relación entre las dos variables. Fuente: elaboración propia.
Conclusión
Se logra concluir que la relación entre actividad y es-cenografía permite la flexibilidad entre los espacios productivos y espacios habitacionales, validando así nuestra hipótesis, con la excepción de aquellos es-pacios donde su actividad posee características de privacidad o aislamiento, lo que condiciona su uso.
Por otro lado, la actividad influye en la esceno-grafía de la vivienda, obligándola a tener una relación abierta hacia los espacios rurales, generando módu-los de actividades agrupados en un espacio abierto. Por último, la flexibilidad está determinada por las características de la actividad.
Bibliografía
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territorial del municipio de San Eduardo. http://www.
saneduardo-boyaca.gov.co/datos-abiertos/esque-ma-de-ordenamiento-territorial-del-municipio-de Barajas, D. (2016). Viviendas productivas [tesis doctoral,
Universidad Politécnica de Madrid].
Coronado, R. J. (2011). Hábitat rural y hábitat autónomo: nuevos escenarios hacia una nueva ruralidad.
Revis-ta de la Universidad de La Salle, 55, 99-114.
Farfán, F., Baute, J. E., Sánchez, P. M. y Menza, H. D. (junio de 2010). Avances técnicos Cenicafé, 396, 1-8. http:// biblioteca.cenicafe.org/bitstream/10778/339/1/ avt0396.pdf
Farfán, F y Sánchez, P. M. (2016). Densidad de siembra del café Variedad Castillo® en sistemas agroforestales, en el departamento de Santander-Colombia.
Revis-ta Cenicafé 67(1), 55-62. https://www.cenicafe.org/
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UNIVERSITARIA AGUSTINIANA
González, A. (2015). Abstracción y decoro: La búsqueda de
la claridad formal, visual y espacial en Mies van der Rohe. Medellín: Universidad Nacional de Colombia.
Leupen, B. (2006). Frame and generic space. Rotterdam: 010 Publishers.Matallana, C. (2018). Arquitectura de
borde para poblaciones anfibias. “Resiliencia y desa-rrollo local a partir de la tradición sostenible”
[traba-jo de grado, Universidad Jorge Tadeo Lozano]. Linares, B. C. (2019). Determinación y evaluación del
por-centaje de sombrío de especies forestales que se encuentran como sombrío del café (Coffea arábica) variedad castillo, en la vereda Murca del municipio de Gachalá-Cundinamarca [tesis de grado, UNAD].
https://repository.unad.edu.co/bitstream/hand- le/10596/27953/%20%09bclinaresr.pdf?sequence=-3yisAllowed=y
Secretaría de planeación de San Eduardo. (2011).
Rendi-ción pública de cuentas en infancia, adolescencia y ju-ventud 2005-2010. https://www.dapboyaca.gov.co/
descargas/rendicion_cuentas/san%20eduardo.pdf Servicio Geológico Colombiano (13 de febrero de 2020).
SGC explica a comunidad los estudios geotécnicos que desarrolla en San Eduardo, Boyacá. https://
www2.sgc.gov.co/Noticias/Paginas/SGC-expli- ca-a-comunidad-los-estudios-geotécnicos-que-de-sarrolla-en-San-Eduardo,-Boyacá-.aspx
Estandarización
de preparaciones
gastronómicas (tradicionales
y contemporáneas) a base
de piña identificadas en el
municipio de Dagua (Valle
del Cauca)
Karen Gisell Mora Cuervo, Manuel Ricardo Taborda
Ramírez, Juan David Calambas Posada
Nelly Bibiana Morales Posada, Natalia López Mejía
Introducción
La piña (Ananas comosus) es una fruta no climatérica (Dull, Young y Biale, 1967), perteneciente a la familia Bromeliaceae, importante en muchos países tropicales. La piña es la tercera fruta tropical más importante que se pro-duce en el mundo. En Colombia hay cuatro variedades que son la perolera, la cayena, la oro miel y la manzana. Esta fruta es parte importante de la gas-tronomía colombiana ya que hace parte de diferentes recetas en diversos departamentos del país. Dos departamentos líderes en la producción de piña a nivel nacional son Santander y Valle del Cauca, con el 80% de la producción nacional (432 285 toneladas). El municipio de Dagua, con 67 800 toneladas, representa el 48,54% de la producción del departamento del Valle del Cauca.
1. Semillero de Investigación SINERGIA,
Tecnología en Gastronomía, Facultad de Arte, Comunicación y Cultura, Universita-ria Agustiniana
2. Profesoras del semillero Correo-e:
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UNIVERSITARIA AGUSTINIANA
En Colombia, la gastronomía de vanguardia se ha implementado hace poco tiempo. Tan solo a partir del 2007, se inició esta tendencia en la ciudad de Bo-gotá en el restaurante Cadaqués por medio del chef Rodrigo Roesel, apren-diz del famoso chef Ferrán Adriá (El Tiempo, 2008). Desde entonces, esta tendencia se ha expandido en el país, sobre todo en ciudades capitales. Por lo tanto, teniendo en cuenta el desconocimiento existente sobre prepa-raciones tradicionales a base de piña en el municipio de Dagua y la necesidad de generar experiencias emocionales y sensoriales sorprendentes al comen-sal a partir de la receta tradicional, se generó este proyecto.
Planteamiento del problema
y justificación
A lo largo del tiempo, la piña ha sido utilizada en diver-sas preparaciones gastronómicas, convirtiéndose en patrimonio de la gastronomía colombiana. Hace par-te de diversidad de preparaciones ancestrales en dis-tintos municipios del país, sobre todo en municipios como Lebrija (Santander) y Dagua (Valle del Cauca), donde se registra la más alta producción. Actualmen-te, no existen estudios donde analicen la importancia de la piña en la gastronomía de dichos municipios ni donde se identifiquen platos tradicionales, las técni-cas culinarias y los métodos de cocción asociados a los mismos. Por ende, no hay evidencia bibliográfica de platos replicados o reinterpretados empleando técnicas contemporáneas, lo cual se busca con este proyecto de investigación. La importancia de las téc-nicas contemporáneas radica en que mediante estas se pretende dar valor agregado a la gastronomía tra-dicional. Por lo planteado anteriormente, el proyecto busca identificar recetas ancestrales que existen en el municipio de Dagua a partir de piña (asociando técni-cas culinarias y métodos de preparación), para la pos-terior implementación en técnicas contemporáneas.
A partir de lo anteriormente expuesto, se plan-tearon las siguientes preguntas de investigación: ¿cuáles preparaciones, en el municipio de Dagua, in-cluyen la piña como componente principal? ¿Dichas preparaciones pueden replicarse empleando técnicas de cocina contemporáneas? ¿Estas se diferencian sen-sorialmente de las tradicionales en atributos como sabor y consistencia? ¿De las preparaciones elabora-das con técnicas contemporáneas o de vanguardia, cuáles son más aceptadas sensorialmente?
Objetivo general
• Estandarizar preparaciones gastronómicas (tra-dicionales y contemporáneas) a base de piña, identificadas en el municipio de Dagua (Valle del Cauca).
Referente teórico
La piña es la tercera fruta tropical más importante que se produce en el mundo, después del banano. Su nombre científico es Ananas comosus. Esta es con-sumida tradicionalmente en fresco la mayoría de las veces. Esta comenzó a procesarse en Hawái en el si-glo 20 después de la Segunda guerra mundial.
La piña es un ingrediente importante para la elaboración de dos de las bebidas tradicionales del Valle, a saber, el champús y el cholado, para lo cual solo se usa la pulpa picada finamente. Por otro lado, se encuentra el “masato”, una bebida típica de las et-nias indígenas de Los Andes y elaborada ampliamen-te en Cundinamarca, Santander, Tolima y Boyacá, que cuenta con modificaciones propias de las regio-nes. Sin embargo, los ingredientes que permanecen en las diferentes recetas tradicionales son harina de trigo, agua, azúcar, clavos de olor y canela; en algu-nos se incorpora piña (Tu baúl hostelero, 2012).
Ubicación geográfica. Dagua es un municipio
perteneciente al departamento del Valle del Cauca, ubicado hacia el occidente cerca a municipios como Buenaventura, Restrepo, La Cumbre, Calima y Cali (3º38’45” latitud norte y 76º41’30” longitud oeste). Es el tercer municipio más grande del Valle del Cauca, además de Buenaventura y Calima. La temperatura media es de 25 °C encontrándose a 828 metros sobre
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UNIVERSITARIA AGUSTINIANA
el nivel del mar. Este municipio cuenta con una po-blación de 38.825 habitantes.
Metodología
Identificación de la variedad de piña y de las prepa-raciones. Se empleó el método de bola de nieve con
el fin realizar las entrevistas y encuestas a poblado-res que estuvieran directamente relacionados con la piña, ya sea en su cultivo o en su transformación.
Caracterización de la variedad identificada. Se
midieron propiedades fisicoquímicas como pH, aci-dez titulable (AT) (expresado en % de ácido cítrico), sólidos solubles totales (expresados en °brix (SST) (20°C), índice de maduración (IM) (°brix / AT) y pérdi-da de peso (PP) (%) en el tiempo del almacenamiento (0, 4, 12 días) de la piña identificada con estado dos inicial de maduración.
Estandarización de la receta. Receta estándar. Análisis proximal de las preparaciones. El
aná-lisis proximal de las preparaciones fue determinado por triplicado. Se determinó contenido de humedad, cenizas, proteína, azúcares totales, fibra dietaría y grasa, empleando los métodos AOAC.
Diseño experimental o análisis estadístico. Se
llevó a cabo un diseño experimental de tipo factorial donde se estudió el efecto del tipo de preparación y la técnica culinaria empleada en las propiedades sen-soriales. Se efectuó un análisis de varianza Anova con prueba Tukey con un nivel de significancia P < 0,05.
Resultados
Identificación de la variedad de piña y de las prepara-ciones. Se reconocieron dos variedades, la oro miel y
la manzana. En el municipio de Dagua se identifica-ron siete preparaciones a base piña: jugo, dulce de piña (tipo mermelada), yogurt, helado en agua y en leche, torta y una bebida fermentada artesanal, ade-más del vino de piña.
Caracterización de la variedad identificada. La
piña en el día 0 de almacenamiento (estado 2) pre-sentó un pH de 3,29. Los valores de acidez titulable y SST fueron de 0,73 y 13,40 respectivamente resul-tando en un IM de 18,36. Por otro lado, se observa que, con el tiempo de almacenamiento, propiedades como AT e IM no presentan diferencias significativas (P < 0,05). Al contrario, SST aumenta significativa-mente al transcurrir cuatro días de almacenamiento.
Estandarización de las preparaciones y análisis proximal. Preparaciones tradicionales identificadas
como el dulce de piña fueron llevadas a vanguardia por medio de la elaboración de un papel de piña cris-talizada. Otra de las preparaciones tradicionales iden-tificadas fue la torta de piña. Partiendo de esta receta, se llevó a cabo la elaboración del bizcocho de sifón, para el cual se emplearon cuatro de los seis compo-nentes de la receta inicial, lográndose un bizcocho más esponjoso y con menos contenido graso.
Análisis sensorial de las preparaciones. Se
evi-denció que ni el tipo de preparación ni la técnica empleada tuvieron un efecto significativo en la acep-tación del color. Sin embargo, sí se evidenciaron di-ferencias significativas entre jueces. Se observa que la calificación del color estuvo entre 4 (me gusta) y 5 (me gusta mucho).
Respecto al olor, tanto el tipo de preparación como la técnica empleada tuvieron un efecto signifi-cativo en la aceptación, percibiéndose además dife-rencias significativas entre jueces (P ≤ 0,05).
Respecto al sabor, no hubo un efecto signifi-cativo del tipo de preparación, pero si en la técnica empleada. Así mismo, se presentaron diferencias sig-nificativas entre jueces.
Finalmente, respecto a la textura, solo tuvo un efecto significativo el tipo de preparación en la acep-tación de la misma, mas no la técnica empleada. Así mismo, se presentaron diferencias significativas en-tre jueces.
Conclusiones
En el municipio de Dagua se evidenció que la piña con mayor porcentaje de producción de acuerdo con los seis cultivos visitados es la oro miel. Las propie-dades fisicoquímicas medidas en el fruto, con estado 2 de cosecha, en el tiempo de almacenamiento (12 días), mostraron diferencias significativas en pará-metros como SST, pH, pérdida de peso y sabor. Por otro lado, se lograron identificar alrededor de siete preparaciones a base de piña, siendo las más tradi-cionales el dulce de piña y la torta de piña. A partir de
estas, se lograron obtener preparaciones emplean-do técnicas de vanguardia como elaboración de pa-pel con piña cristalizada y bizcocho de sifón. De las dos preparaciones desarrolladas, la que obtuvo ma-yor aceptación sensorial con la técnica de vanguardia utilizada fue la torta de piña, debido a que la técnica de sifonado permitió obtener un bizcocho más es-ponjoso. Sin embargo, se vio afectado el sabor.
Bibliografía
Dull, G. G., Young, R. E. y Biale, J. B. (1967). Respiratory patterns in fruit of pineapple, Ananas comosus, de-tached at different stages of development. Physiol.
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El Tiempo (julio 3 de 2008). Gastronomía molecular, una forma de cocina que busca técnicas para mejorar la calidad de los platos. https://www.eltiempo.com/ archivo/documento/CMS-4138020
Tu baúl hostelero (2012). Y para beber en fiestas “MASATO”
… De los Andes a 2.500 m cerca de las estrellas.
ht- tps://tubaulhostelero.wordpress.com/2012/12/13/y-
para-beber-en-fiestas-31
UNIVERSITARIA AGUSTINIANAEvaluación de la inclusión
de polen apícola en
el desarrollo de galletas
integrales de avena
Luisa Fernanda Piñeros Ospina, Sofía Bravo Cabiativa,
Gissela Rodríguez Ríos
1Ana Ruby Correa Mosquera
Introducción
El polen apícola es un elemento fecundador de las flores que, al ser observado por medio de un microscopio, muestra que cada grano es una unidad biológi-ca perfecta y completa que contiene todo lo necesario para la vida, como las proteínas, vitaminas, azúcares, grasas, carbohidratos, enzimas, coenzimas y hormonas de crecimiento. En el núcleo de la célula, se encuentran alojadas las moléculas de ADN y ARN (la primera determina la forma y el desarrollo de todo ser vivo, mientras que la segunda regula las funciones de cada célula).El polen es un integrador alimenticio excelente que contiene propiedades an-tianoréxicas, antianémicas, euforizantes y antidepresivas, ayuda a disminuir el cansancio psíquico y físico, aumenta defensas inmunitarias, combate la hi-pertensión y es un gen regulador intestinal que ayuda a combatir la ansiedad y la migraña (Ravazzi, 2016).
1. Semillero de Investigación SINERGIA,
Tecnología en Gastronomía., Facultad de Arte, Comunicación y Cultura, Universita-ria Uniagustiniana
2. Profesora líder del semillero Correo-e:
Por otra parte, la harina de trigo es el principal ingrediente para la elaboración de pan y otros pro-ductos, sus componentes son almidón, agua, proteí-nas, polisacáridos y lípidos. Las proteínas de la harina de trigo, específicamente las proteínas del gluten, le confieren a la masa una funcionalidad única que la diferencia del resto de las harinas de otros cereales, pues, desde el punto de vista reológico, se compor-ta como un fluido viscoelástico, propiedad que le otorga elasticidad y extensibilidad ayudando a que se genere gluten en la etapa de mezclado. Gracias a los resultados obtenidos en los ensayos reológicos empleados en la industria, se ha clasificado la harina de trigo en tres grupos principalmente: para panifica-ción, para la elaboración de pastas y para la elabora-ción de galletas (de la Vega, 2009).
Ahora bien, según Patrón (2018), la avena es uno de los cereales más completos y saludables que existe, ya que posee un sinfín de propiedades nutri-cionales. Es un alimento natural, rico en fibras y en vi-taminas, que aporta energía a partir de los hidratos de carbono complejos que contiene, los cuales son de fácil asimilación y de absorción lenta, por lo cual nos aportan energía y saciedad por varias horas. Por otro lado, es uno de los cereales que más proteínas pro-porciona y tiene un aporte graso de tan solo siete gramos por cada 100 gramos de avena. La compo-sición de ácidos grasos que proporciona es muy sa-ludable, ya que está compuesta en un 42% de grasas poliinsaturadas, 37% de monoinsaturadas, y el resto, de grasas saturadas; además, proporciona vitaminas y minerales como las vitaminas del complejo B, vita-mina E, calcio, hierro, fósforo, magnesio, cobre, sele-nio y zinc (p. 1).
Con los ingredientes presentados anterior-mente, nuestro proyecto de investigación pretende elaborar galletas de avena, en las que se adicione como fuente nutricional el polen apícola generado en Colombia y así brindar un producto beneficioso para la salud del consumidor, no alérgeno y que sea apto para el consumo de todo el público.
Planteamiento del problema
¿Cómo evalúa la población sensorialmente las galle-tas integrales de avena con inclusión de polen apíco-la? El polen apícola es un alimento con grandes pro-piedades que la gente no conoce; por ello, se busca emplearlo en alimentos, con el fin de otorgar bene-ficios al consumidor y crear en él una sensación de color, sabor y olor agradable a los sentidos.
Objetivo general
• Evaluar la aceptación sensorial de galletas inte-grales de avena con inclusión del polen apícola.
Objetivos específicos
• Elaborar galletas integrales de avena con polen apícola.
• Dar a conocer las galletas integrales de avena con polen apícola.
Referente teórico
El polen apícola es un alimento de origen vegetal recolectado por las abejas. Este proceso inicia a partir de la mezcla del polen de las plantas, néctar y
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UNIVERSITARIA AGUSTINIANA
sustancias salivares de las abejas; posteriormente, el apicultor realiza la recolección por medio de trampas ubicadas en la entrada de las colmenas las cuales tie-nen agujeros de 4,5 mm por los que la abeja tendrá que pasar y, debido a su tamaño, tendrá que arrojar uno de los pellets. Acto seguido, el polen se somete a procesos de secado a temperaturas entre 35 °C y 55 °C para retirar la humedad que contiene, dejándo-lo únicamente con entre 3% a 8% de humedad. Por último, se realiza una limpieza para así poder ser uti-lizado como ingrediente alimentario o suplemento dietético gracias a sus características, propiedades y nutrientes, ya que en él encontramos agua, aminoá-cidos, proteínas, lípidos, carbohidratos, minerales, vitaminas, enzimas y sobre todo la calidad de gra-sa, caracterizada por la presencia de ácidos grasos, omega 3 en proporciones superiores al 40% y un ade-cuado balance de omega 6.
Asimismo, el polen apícola contiene los 22 ami-noácidos esenciales, vitaminas A, C, K, complejos de vitamina B, selenio, flavonoides, carotenoides y fito-esteroles, propiedades que son beneficiosas para la salud. Además, investigaciones lo destacan por sus bioactivos liposolubles y el gran contenido de carote-noides que permiten su uso como colorante alimen-ticio natural en los tonos rojo, amarillo y naranja.
Gracias a las investigaciones realizadas en Co-lombia y Europa, se logró determinar que el polen apí-cola del altiplano cundiboyacense posee grandes be-neficios gracias a la ubicación geográfica en el planeta y a la riqueza botánica que nos permite poseer condi-ciones excepcionales para la producción de este, es-pecíficamente en zonas de Cundinamarca, Antioquia y Boyacá (Salazar, Díaz y Fuenmayor, 2019).
Metodología
Formulación de galletas integrales de avena. Se
ela-boraron galletas de avena con la formulación que se presenta en la tabla 1.
Tabla 1. Formulación de galletas de avena.
Ingredientes Peso (g) % participación
Harina de trigo 250 32,48 Avena en hojuelas 175 22,74 Azúcar 25 3,24 Polvo de hornear 2 0,25 Canela en polvo 5 0,64 Margarina 250 32,48 Huevos 50 6,49 Polen apícola 12,5 1,62
Fuente: elaboración propia.
Proceso de elaboración de las galletas. Para
empezar, se realizó el mise en place, se mezcló la ha-rina y la margaha-rina troceada en un bol hasta obtener una textura terrosa, se agregaron los ingredientes secos y por último los huevos. Posteriormente, se dejó reposar la masa unos 20 minutos, se estiró con ayuda del rodillo para que quedara uniforme y se cor-tó con un molde. Finalmente, se puso en una bandeja plana y se llevó al horno a una temperatura de 120 °C a 130 °C por unos 30 minutos aproximadamente.
Evaluación sensorial. Se realizó un análisis
sen-sorial a 20 personas de la Universitaria Agustiniana con un rango de edad entre los 18 y 25 años. Se eva-luó la aceptación de color, sabor, olor y textura en una escala hedónica de 5 puntos.
Resultados
Galletas de avena. Al agregar el polen, la masa se seca,
razón por la cual no se puede manipular en exceso de-bido a que genera gluten, haciendo que la masa de las galletas no quede con la textura adecuada.
Figura 1: ingredientes para la preparación. Fuente: Elaboración propia.
Figura 2: proceso de elaboración. Fuente: Elaboración propia.
Evaluación sensorial de galletas de avena. El
45% de las personas que probaron las galletas mani-festó que le gustó el color, sabor y olor y el 20% ma-nifestó que les gustó mucho. Lo que quiere decir que la inclusión del polen apícola no afecta la aceptación sensorial de las galletas de avena. Por lo tanto, es po-sible mejorar la actividad antioxidante de este tipo de productos de panadería agregando este impor-tante alimento bioactivo.
Conclusiones
Es posible crear las galletas con el polen apícola. Sin embargo, hay que tener en cuenta que el polen puede absorber gran parte de la humedad de la masa dejan-do las galletas con una textura seca y arenosa.
El uso del tiempo y temperatura en el horno debe ser el adecuado, de lo contrario, las galletas o se podrían quemar o dorarse por fuera y quedar cru-das en su interior.
Es de gran importancia la medida exacta de cada uno de los ingredientes para que las galletas queden con la textura adecuada.
La aceptación sensorial de las galletas integra-les de avena con polen apícola fue satisfactoria, pues resultó agradable a los sentidos.
Bibliografía
De la Vega, G. (2019). Proteínas de la harina de trigo: clasifi-cación y propiedades funcionales. Temas de Ciencia
y Tecnología, 13(38), 27-32.
Delgado-Vargas, F., Jiménez, A. R. y Paredes-López, O. (2000). Natural pigments: carotenoids, anthocya-nins, and betalains—characteristics, biosynthesis, processing, and stability. Critical reviews in food
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Patrón, M. (2018). Avena: razones para consumirla. Asociación
Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas, 1-3.
Ravazzi, G. (2016). Las abejas. Estados Unidos: De Vecchi S.A. Salazar-Gonzalez, C., Diaz-Moreno, C. y Fuenmayor, C. A.
(2019). Extraction of Carotenoids from Bee Pollen Using Sunflower Oil: Evaluation of Time and Ma-trix-solvent Ratio. Chemical Engineering
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UNIVERSITARIA AGUSTINIANA
Desarrollo de bebidas
carbonatadas a partir de
frutas endulzadas con miel
de abejas
Ana Chieti Cabiativa Peñuela, Juanita Romero
Ordóñez, Miguel Ángel Bohórquez Beltrán
1Ana Ruby Correa Mosquera
2Introducción
Se realizó una bebida carbonatada netamente casera, sin tener que utilizar ningún producto químico para su elaboración, únicamente productos natu-rales, brindando un producto hidratante como resultado final.
Palabras clave: bebida carbonatada, hidratante, miel de abejas, frutas, proceso, pulpa, envase.
1. Semillero de Investigación SINERGIA,
Tecnología en Gastronomía, Facultad de Arte, Comunicación y Cultura, Universita-ria Agustiniana
2. Profesora semillero de investigación [email protected]
Planteamiento del problema
Hoy en día se le está dando importancia a un estilo de vida sano y natural. Cada vez son más las personas que le dan la oportunidad a lo que nos pueden ofrecer los productos naturales, buscando la forma de preve-nir el consumo exagerado de edulcorantes artificiales, además de bebidas carbonatadas que contienen quí-micos que hacen daño al organismo con la cantidad de azúcares y colorantes que estos poseen. Es decir, las bebidas con alto contenido de azúcar como las ga-seosas y jugos artificiales no contienen valores nutri-cionales que beneficien. Al contrario, su contenido de azúcares puede provocar un mayor consumo de calo-rías de las necesarias, generando problemas renales que después de un tiempo pasarían a ser problemas en el hígado, grasa corporal, sobrepeso, obesidad y diabetes.
Objetivo
• Este proyecto tuvo como fin desarrollar bebidas carbonatadas con frutas naturales, además en-dulzadas con miel de abejas; aparte, esta bebida va a tener como objetivo ser un hidratante carbo-natado natural y tendrá un sabor distinto a lo que vemos en el mercado comúnmente, evaluando su aceptación sensorial al público.
Referente teórico
Bebidas carbonatadas. Son bebidas que se obtienen
por una disolución que principalmente se caracte-riza por contener gas carbónico en agua. Este CO2 se introduce dentro del agua preferiblemente po-table por medio de presión y después de esto para
su conservación se debe mantener tapado hasta su consumo, ya que el gas se va perdiendo. Además, es importante mencionar el aumento de acidez del agua con este proceso, pero no es notorio ya que la mayo-ría de las veces se consumen con saborizantes artifi-ciales o en este caso naturales (Pérez et al., 2015).
Bebidas hidratantes. Nuestro cuerpo está
com-puesto en un 70% por agua, lo que quiere decir que la hidratación es un factor importante para nuestra die-ta diaria y para mantener un buen esdie-tado de salud; el líquido puede estar en cualquier presentación y la cantidad depende de la persona y sus necesidades. Es importante ya que el agua es un medio fundamen-tal para el funcionamiento del cuerpo.
Miel de abeja. Es una solución dulce natural
que proviene de las abejas las cuales pasan por un proceso de extracción del polen de las flores y lo con-vierten en miel gracias a su saliva. Esta sustancia tie-ne una variedad de propiedades naturales que apor-tan nutrientes y además tiene un sabor atractivo lo que ha hecho de ella un producto comercial (Beatriz et al., 2004).
Metodología
Extracción de pulpa. Se obtuvieron pulpas de
mara-cuyá (Passiflora edulis), mango biche (Mangifera
indi-ca), guanábana (Annona muricata) y aguacate (Per-sea americana). Para obtener las pulpas se lavaron,
se desinfectaron las frutas, se pela, se trocean cada una, se procesaron y finalmente se tamizaron y se re-servó la pulpa.
Formulación de las bebidas carbonatadas. Se
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UNIVERSITARIA AGUSTINIANA
Tabla 1. Formulación de las bebidas carbonatadas.
Ingredientes Maracuyá Mango biche Guanábana Aguacate
Pulpa de fruta (g) 300 300 300 300
Miel de abejas (g) 16 16 10 25
Agua carbonatada (ml) 1100 1100 1100 1100
Determinación de los sólidos solubles tota-les. Se determinaron los sólidos solubles totales
(ºBrix) de las pulpas de frutas, la miel de abejas y las bebidas finales con la ayuda de un refractómetro di-gital HANNA HI 96801. Para este procedimiento, el equipo fue calibrado con agua filtrada como 0ºBrix y posteriormente una gota de cada una de las mues-tras fue colocada sobre el cristal del refractómetro y los grados brix fueron leídos y registrados.
Resultados
Bebidas carbonatadas. Se obtuvieron pulpas de
ma-racuyá, mango biche, guanábana y aguacate (figura 1) y también bebidas carbonatadas de estas mismas frutas (figura 2).
Pulpa de maracuyá Pulpa de mango biche Pulpa de guanábana Pulpa de aguacate
Figura 1. Pulpas de frutas con las que se elaboraron las bebidas.
Bebida de maracuyá Bebida de mango biche Bebida de guanábana Bebida de aguacate
