Su cosecha Yi poscoseeha en la cadena agroindustrial

Su cosecha Yi poscoseeha en la cadena agroindustrial

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GUAYABA Psidium guajava L.

Su cosecha y poscosecha

en la cadena agroindustrial

Programa Nacional de Competitividad y Desarrollo Tecnológico en la Cadena

Agroindustrial de Frutas y Hortalizas

SENA Centro Agroindustrial Vereda San Juan Telefax: 749 6213 PBX 749 4999, Ext. 138-139

e-mail: [email protected] [email protected]

-

SENA

7A\

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

-

SENA

7A\

DIRECCIÓN GENERAL Darío Montoya Mejía Gonzalo Vélez Villegas Gonzalo Sandoval Escobar Gloria Rodríguez Martínez Alba María Mateus

SENA - REGIONAL QUINDÍO

Director General

Director de Formación Profesional Jefe División Sector Primario y Extractivo Jefe Grupo de Competitividad

Asesora Grupo de Competitividad

Juan Antonio Osorio Alvarez Director Regional

Ismael Campos Rodríguez Jefe Centro Agroindustrial PROGRAMA NACIONAL DE COMPETITIVIDAD Y DESARROLLO TECNOLÓGICO EN LA CADENA

AGROINDUSTRIAL DE FRUTAS Y HORTALIZAS Jesús María Pedraza Roncancio Coordinador Nacional Operativo

PRODUCCIÓN

REVISIÓN TÉCNICA COORDINACIÓN GENERAL

Programa Nacional de Competitividad y Desarro­

llo Tecnológico en la Cadena Agroindustrial de Frutas y Hortalizas.

Instituto Superior de Estudios Empresariales ISEE

Y DISEÑO METODOLÓGICO Jesús María Pedraza Roncancio

Contenido

Presentación ... 4 Importancia económica,

social y nutricionaf"de la guayaba ... ' ... 5 Cadena productiva.

Compromiso agroindustrial y ambiental ... 6 Gestión de la cadena productiva ... 8 Tecnología de producción ... 1 O Factores medioambientales y factores precosecha

que inciden en la calidad.

Tecnología de cosecha ... 1 5 Fisiología - Indices de madurez - Cosecha.

Proceso de comercialización ... 1 9 Selección, clasificación, lavado y empaque;

Almacenamiento y transporte.

Presentación

El Programa Nacional de Competitividad y Desarrollo Tecnológico en la Cadena Agroindustrial de Frutas y Hortalizas del SENA, tiene como objetivo mejorar la calidad dentro del proceso productivo, reducir las pérdidas en poscosecha y hacer más eficiente la comercialización de las frutas y hortalizas; todo esto mediante acti­

vidades de capacitación y transferencia de tecnologías fundamenta­

das en la innovación, dirigidas a los agentes de la cadena agroindus­

trial, en alianza con empresas y organizaciones de producción y comercialización y con el apoyo de institu­

ciones como la Federación Nacional de Ca­

feteros, Corpoica, la Corporación Colombia Internacional, Secretarías de Agricultura, universidades, centros de investigación, Umatas, entre otros.

El programa responde a los requerimien­

tos tecnológicos, de productores y comer­

cializadores de frutas y hortalizas, con un enfoque de cadena agroindustrial, de pro­

tección al medio ambiente y de respeto a los valores culturales.

Esta cartilla ha sido diseñada con énfasis en poscosecha, para que los integrantes de la cadena agroindustrial, es decir los productores, los comercializadores, los industriales, los operarios, los transporta­

dores, estudien en forma individual o grupal las principales tecnolo­

gías que se deben aplicar a la guayaba con el propósito de obtener y mantener la calidad, de acuerdo con los requerimientos y necesida­

des del consumidor. De esta forma el SENA contribuye con el desa­

rrollo del sector hortifrutícola del país.

4

JESÚS MARIA PEDRAZA RONCANCIO Coordinador Nacional Operativo Programa de Competitividad y Desarrollo Tecnológico en la Cadena Agroindustrial de Frutas y Hortalizas

GUAYABA. SU COSEOIA Y POSCOSEUIA ES LA CAO!'.'iA AGKOINDUSTitlAL S!JiA

. Importancia econó

y nutricional de 1

La guayaba es originaria de América 17fopica�

donde se encuentra en forma silvestre desde México hasta Brasil. Pertenece a la famHla Mirtaceae y al género Psidium que consta de más de 150 especies de las cuales se han investiga­

do una docena, para mejorar la calidady aumen­

tar la productividad.

Los productores nacionales son una pobla­

ción rural en un 95% de economía campesinª, con un promedio de 3 ha y en explotación silvopastoril.

Los principales departamentos productores del país son: Santander, Antioquia, Valle, Cundinamarca, Boyacá, Magdalena, Risaralda, Tolima, Huila y Bolívar. Este cultivo es un ^gran

generador de empleo e ingresos para los ^depar­

tamentos.

La mano de obra generada es principalmente de tipo familiar, tanto en la zona de cultivos, como en fábricas de bocadillos.

Desde el punto de vista nutricional, la ^guaya­

ba es una fruta rica en vitamina C, vitamina ft., Potasio, Calcio y fósforo, su consumo frecuente ayuda a mantener una excelente salud.

Por su calidad nutritiva la guayaba es una de las frutas más apetecidas tanto por el hombre como por los animales y puede industrializarse, generando numerosos subproductos: bocadillos"

jaleas, compotas, concentrados, licores, ete.

Cadena P

COMPROMISO DEL

PRODUCTOR

El productor capacitado por el SENA se ha comprometido con la sociedad a producir guayaba para la cadena agroin­

dustrial, aplicando técnicas de cultivo limpias, que no pongan en peligro el me­

dio ambiente, los recursos naturales ni la salud de los consumidores. Debe tra­

bajar en equipo con vocación y respon­

sabilidad, pensando en el bienestar de sus colaboradores y en el progreso del país.

COMPROMISO DEL

CONSUMIDOR

El consumidor desea guayaba fresca o prócesada de alto valor nutritivo, de buena presentación, libre de tóxicos.

Como parte activa de la cadena debe dar ejemplo al mantener un ambiente sano para la sociedad y para sus hijos, al no contaminar los recursos naturales y al reciclar los residuos en forma adecua­

da. Paga por un producto de alto valor nutritivo y de excelente calidad.

Compromiso agroin

A(

AIRE

FAUNA

6 GUAYABA, SUCOSEQL\ Y POSCTlSEQIA EN LA C.\OENA AGROl'\llUSTRIAL SENA

roductiva

dustrial y ambiental

iUA

SUELO

FLORA

COMPROMISO DEL

PROCESADOR

El procesador que participa en la ca­

dena agroindustrial de la guayaba debe agregarle valor al producto mediante la utilización de tecnologías que conserven su calidad y valor nutritivo. Debe prote­

ger el medio ambiente, evitando conta­

minar el suelo, el aire y el agua.

Para el procesamiento debe utilizar materias primas de excelente calidad in­

dustrial que le permitan desarrollar pro­

ductos que satisfagan las necesidades y expectativas del consumidor. Para lograr este objetivo, el procesador necesita tra­

bajar de acuerdo con los productores.

COMPROMISO DEL

COMERCIALIZADOR

El compromiso del comercializador/se enmarca dentro de una relatión1e"'álta responsabilidad social, buscandóque el negocio sea rentable para todos. Es el mediador entre el productor, el proce­

sador y el consumidor; concierta con los actores de la cadena productiva los pedidos, las presentaciones y calidades con base en los requerimientos del con­

sumidor.

GUAYABA, SU COSEOL\ Y POSalSEOIA E.'l U C.AOf..'lA AGRONJUS^TRIAL SENA 7

Gestión de la cadena

productiva de la guayaba

El negocio

de la guayaba

La apropiada gestión empresarial en la cade­

na agroindustrial de la guayaba permite aprove­

char los recursos que se poseen con el fin de lograr una eficiente y rentable operación del ne­

gocio. Por este motivo, productores, comerciali­

zadores y procesadores que participen en el ne­

gocio de la guayaba, deben ser empresarios que planifiquen, organicen, dirijan, controlen y evalúen las actividades programadas para asegurar ópti­

mos cultivos, procesos rentables y mayores ga­

nancias.

El Empresario:

Demanda E ficiencia y excelencia en su trabajo.

Tiene M otivación.

Es P ersistente. · Asume R iesgos.

rabaja en E quipo.

Busca S oluciones.

Busca A sesoría.

Busca R entabilidad.

Es I nnovador y busca información Busca O portunidades.

El Productor planea:

Define objetivos . ... ¿ Qué hacer?

Analiza los recursos disponibles ... ¿ Con qué hacerlo?

Programa actividades ... ¿Cómo y cuándo hacerlo?

Asigna recursos, elabora presupuestos . ... ¿Cuánto cuesta?

Define la rentabilidad esperada del negocio ... ¿Cuánto se gana?

8 GUAHBA, SU COS[Ql,\ Y POSCOSEOIA L"'I LA C,\JJENA AGROINDUSTRJAL SENA

EL PRODUCTOR:

Si hay una buena gestión técnica, administrativa, financiera y de mercados, el

negocio de la guayaba es rentable.

ORGANIZA:

DIRIGE:

CONTROLA:

EVALÚA:

Asigna tareas y actividades de acuerdo con la capacidad de cada uno de sus colaboradores. Busca eficiencia, responsabilidad y especialización de la mano de obra.

Motiva, orienta y coordina a las personas para lograr los objetivos de la empresa.

Verifica constantemente si el resultado de las actividades se ajusta a lo planeado. Lleva registros, mide resultados, toma correctivos.

Compara los resultados obtenidos con los objetivos propuestos. Aprende de la experiencia.

Cadena Productiva Agroindustrial

De la confianza, responsabilidad y profesionalismo de los integrantes de la cadena productiva: productor, comercializador, procesador, con­

sumidor, dependen el éxito empresarial y la competitividad.

Señor productor: Esta cartilla parte de una visión global del negocio, del compromiso de trabajar en equipo y de la necesidad de satisfacer en forma eficiente y oportuna las demandas que genera la cadena. Si nos capacitamos y trabajamos coordinadamente y tenemos en cuenta las necesidades del mercado, podemos llegar a ser productores competitivos en el negocio de la guayaba.

Estudio de la cartilla

Para facilitar la comprensión de los contenidos, la cartilla se ha dividido en tres grandes temas:

Tecnología de producción, Tecnología de cosecha y Comercialización.

GUAYABA, SU COSEOIA Y POSCOSEOIA EN L\ CADENA AGROJ}illUSTRIAL SENA 9

Produceién

Los aspectos productivos que a continuación se enuncian surgen del acuerdo entre técnicos, productores, comercializadores y proc;esadores;

en su conjunto aseguran a la cadena

agroindustrial un producto de excelente calidad, altamente competitivo.

Consideraciones antes de sembrar

Suelos

La guayaba se desarrolla bien en una amplia gama de suelos, desde arenosos hasta arcillo­

sos, pero los mejores son los francos, donde se producen frutos de mejor calidad.

Condiciones

medioambientales

Sistffna de propagaci6n por acodo

Crece en temperaturas desde 1 8 a 30 °C con promedios de 24 °C, requiere una precipitación de 1.500 a 2.000 mm anuales con un óptimo de 1.800. Para que ocurra una floración buena y abundante se requiere una época seca definida, humedad relativa del 70-80 %. Se adapta desde el nivel del mar hasta los 1 .800 m.

10 GUAYABA. SU aJSEOIA Y POSroSEOIA EN LA CAIJENA AGR011'DUSTRIAL SENA

Sistema de propagación

Sexual

Las semillas de los frutales no son estables sino que varían genéticamente dando como re­

sultado árboles con características diferentes.

Asexual

Es la forma más importante ya que así se con­

servan las características de cada variedad. En­

tre los métodos más utilizados está el acodo aéreo con los siguientes pasos: Corte con anillo de la corteza de la rama, se cubre con musgo, se coloca un plástico que se amarra en los extre­

mos. Enraizamiento de la rama, siembra de la Recomendaciones medioambientales

rama enraizada en una bolsa con suelo y desa- ________ _ rrollo posterior de la nueva planta.

Las variedades más comunes son la Roja 5962, la Palmira ICA 1, la Agria y la variedad Vic­

toria. Otras variedades mejoradas son la guaya­

ba manzana para mesa, la guayaba pera y la gua­

yaba peruana.

GUAYABA. SU COSEQIA Y POSOOSEQIA f.N L\ CADENA AGROL'IDUmtAL SENA

• No tafe bosques para establecer cultivos de guayaba.

• En zonas pendientes evite fa erosión sem­

brando barreras vivas y en curvas a nivel.

• Proteja fas fuentes de agua; no arroje resi­

duos de plaguicidas a ríos y cañadas.

• Reemplace con siem­

bras nuevas los árbo­

les utifizados para es­

tablecer tutores.

• No arroje en ef fote las bolsas plásticas o en­

vases de plaguicidas y empaques, puesto que no son biodegra­

dabfes.

• No apfique productos residuales antes de cosechar fa fruta.

• Evite fas quemas.

11

Tecnologías de producción

Establecimiento de huertos

El establecimiento de un huerto de guayaba requiere las siguien­

tes decisiones:

Selección del terreno

La selección del terreno debe hacerse teniendo en cuenta que sea lo más plano posible, en zonas fértiles y con disponibilidad de riego.

El terreno no debe ser encharcable ya que el guayabo es susceptible al exceso de humedad.

Preparación del terreno

Limpieza

Una vez seleccionado el terreno debe procurarse una limpieza de plantas de competencia.

Trazado

En terreno pendiente se debe sembrar en curvas a nivel, utilizan­

do el sistema de tres bolillos en triángulo, a una distancia de 5 x 5 m. En terrenos planos, debido a la mayor fertilidad, se reco­

mienda sembrar al cuadrado, haciendo calles de oriente a occidente a una distancia de 6 m entre surcos o calles por 5 m entre plantas.

Ahoyado

Se recomienda hacer hoyos de 30 x 30 x 30 cm, a los que se les adiciona de uno a dos kilos de abono orgánico; en suelos ácidos se recomienda aplicar calfos entre 300 y 500 g por hoyo, mezclados con la materia orgánica y la tierra extraída del hoyo.

Siembra

Las plantas a sembrar deben provenir de un vivero certificado por el ICA, con el fin de garantizar uniformidad en la variedad y la calidad de las plántulas.

Al arb�lito a sembrar se le quita la bolsa cuidadosamente y luego se coloca en el hoyo previamente preparado con la materia orgánica el calfos y la tierra extraída, y se sujeta con la misma tierra.

12 GlJAYAIIA, SlJ COSEOIA Y l'OSOOSEOIA EN LA f.AUf:NA AGROI�lJUSTRIAI. Sl:NA

Consideraciones para·

el manejo del cultivo

Manejo de plagas

y enfermedades

La plaga que más daño económico causa al fruto es la mosca de la fruta. Anastrepha striata

y Anastrepha fraterculus, especies del orden Díptera y la familia Tephritidae son las más im­

portantes. El nivel de infestación puede alcanzar hasta el 90%.

Para prevenir el daño se pueden utilizar con eficiencia tres métodos: encapsulamiento o em­

bolse de frutos, raleos y podas del cultivo y ma­

nejo de trampas:

• Encapsulamiento o embolse de los frutos

Se utilizan bolsas de polietileno de alta den­

sidad para embolsar los frutos hasta de 90 días

contados a partir de la floración. Los frutos de ,... ___ _ mayor edad pueden ya encontrarse atacados

por la mosca. Esta barrera impide que ésta oviposite en la fruta. El encapsulamiento del fru­

to con bolsas plásticas evita el daño hasta en un 100%. El tamaño y el peso del fruto no in­

fectado aumenta en un 50% más con respecto a los no protegidos.

• Raleos

En los cultivos se debe establecer una densi­

dad de árboles que permita aireación y luminosi­

dad y la ubicación de las trampas. A mayor dis­

tancia mayor circulación de aire y penetración de rayos solares y por lo tanto menor humedad, lo cual facilita el control de hongos y es un me­

dio no apto para desarrollo de la mosca.

• Podas

El guayabo debe ser podado anualmente, ob­

teniéndose mayor cantidad de fruto de mejor

GUAYABA. SU CIJSIDIA Y POSalSEOlA EN LA CADENA AGROINDUSTIUAL SENA 13

: 1

Tecnologías de producción

14

calidad en las partes bajas del árbol. La poda debe hacerse a una altura de 80 cm cuando es explo­

tación silvopastoril y a 50 cm cuando se tiene monocultivo. Se deben despuntar todas las ra­

mas para buscar que broten las yemas bajeras, configurando árboles de porte bajo, que facilitan las prácticas de recolección y manejo en la poscosecha.

• Manejo de trampas

Para el manejo de la mosca se recomienda el uso de trampas. Las más utilizadas son la Mcphail de vidrio y la Jackson de papel que lleva interna­

mente una mecha de algodón la cual se impreg­

na con 2 cm³ de atrayente sexual, que atrae ge­

neralmente a los machos.

Control de enfermedades

Las estrategias para el control de enferme­

dades incluyen: buena sanidad de los huertos, manejo eficiente para reducir infecciones precosecha, manejo cuidadoso para reducir los daños físicos, inmediato enfriamiento a 1 O^ºC ( SO^ºF) y subsecuente mantenimiento de esta temperatura a través de todo el sistema de manejo.

La calidad de la guayaba

La calidad se obtiene en en el proceso de pro­

ducción, por lo tanto la calidad del material de siembra, unido a la realización de prácticas agronómicas en forma eficiente y oportuna, hace que se obtengan frutas que llenan las expectati­

vas y necesidades del consumidor.

GUAYABA, SU COSEaJ.\ l' POSCOSECltA EN LA C,\DESA AGROINDUSTRJAL SENA

La guayaba es una fruta climaté- rica; significa que su intensidad res- piratoria presenta inicialmente una

tendencia hacia un valor mínimo se- guido de un ascenso más o menos pronunciado, de acuerdo con la va- riedad, hasta alcanzar un valor máxi- mo o climatérico que en general co- incide con las modificaciones de co- lor, textura y sabor característicos de la maduración.

Después inicia la senescencia en el estado postclimáterico con des- censo continuo de la respiración.

Representación gráfica de la respiración en guayaba

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o 9 12 15 Días

ntJA YABA, SU alSrOIA Y POSalSECI 1A E.~ LA C:.\DESA AG~O!Nlll/STRL\L S~A

Alta temperatura Vientos

Baja humedad ambiental Heridas

Enfermedades

CAUSAN

Pérdida de agua Pérdida de frescura Deterioro de calidad

15

Tecnologías de cosecha

Planeación de la cosecha

• Verificar el estado de las vías, disponi­

bilidad de medios de transporte, los sitios para el acopio y al­

macenamiento.

• Programar la dispo­

nibilidad de mano de obra y herramientas para realizar la acti­

vidad.

• Planear la cosecha de acuerdo con el plan de entregas acordado con el cliente.

• Condiciones de ma­

durez de la fruta, según requerimien­

tos del cliente, y aplicando los índices de madurez median­

te un muestreo.

COSECHA

La maduración es un proceso que ocurre en la fruta acompañado de cambios físicos y bioquímicos. Estos cambios producen las carac­

terísticas de la fruta que la harán actractiva para el consumidor.

Los principales cambios son: el color, el sa­

bor, la textura y la presencia de aromas caracte­

rísticos ^de la fruta. En condiciones óptimas de suelo y clima la fruta llega a su madurez de cose­

cha entre 130 y 145 días contados a partir de la floración.

Indices de madurez

El fruto en el proceso de maduración sufre una serie de cambios marcados en el color, la textura y el sabor, que indican variaciones en la composición química y evolucionan hasta que el fruto madura completamente. Estos cambios in­

fluyen en la sensibilidad al desarrollo microbiano.

La fruta llega a su madurez fisiológica entre 130 y 145 días después de la floración para las

• 4 '°" "'º'°""'- • variedades regionales. Es necesario conocer los

•· "" • -- requerimientos del mercado de destino, tenien-

• 9 (!)

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. cosecha.

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16

Color

El punto de recolección de los frutos de acuer­

do con el color es fruto verde con leves tonos amarillos.

Firmeza

La fruta cambia de textura durante la madu­

ración cuando se ablanda rápidamente, este cam­

bio puede detectarse con el penetrómetro o por observación, determinando el punto óptimo de cosecha.

GUAYABA, SU OOSIDIA Y l'OSCOS!lllA F.N LA CADENA AGKOL\'DUSllUAL SENA

~111;1c:;-,o,w,.. •

.., ,.,.

.

Tabla de color para guayaba

Color Descripción

o

1 Fruto de color verde. La zona apical de color verde pálido. Consistencia firme.

2 Fruto de color verde con leves tonos amarillos. Consistencia firme.

3 Fruto de color verde con visos amarillos hacia la zona ecuatorial.

4 Predomina el color amarillo con leves tonos verdes. Consistencia mode- radamente blanda.

s

6 Fruto de color amarillo intenso. Consistencia muy blanda.

Consistencia

El ablandamiento es causado por la transfor­

mación de la protopectina insoluble en pectina soluble o por la hidrólisis del almidón. Para medir la textura se utiliza el penetrómetro el cual da un valor de presión. El punto de cosecha se debe

Intensidad colorlmétrlca

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realizar cuando la fruta tiene de 2,0 a 2,5 kg por ,___,-_ ... _ ... _-_·----�

cm² de presión.

Recolección de la fruta

Los contenidos de azúcar de la fruta durante el proceso de maduración aumentan gradualmen­

te y su cantidad puede cambiar dependiendo de la variedad y las condiciones de suelo y clima.

La acidez

Otro cambio importante durante el proceso de maduración es la reducción progresiva de la acidez. El ácido principal de la guayaba es el

Resistencia de la pulpa a la pnKlón Variedad ICA Roja

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Sólidos solubles totales

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ascórbico. Este aspecto es importante tenerlo �---·----�

en cuenta para orientar al consumidor sobre el

estado óptimo de consumo de la fruta. Sólidos solubles totales

Recolección del producto

Se recolecta a mano, utilizando guantes y ti­

jeras para cortar con pedúnculo y llevarlo seguí- �---·---

GUAYABA, SU COSE□IA Y POSCDSECJIA EN LA CADENA AGROINllUSl1llAL StNA 17

/

~e=:::

_Diao--

Tecnologías de cosecha

damente a un cesto de reco­

lección con capacidad máxima de 3 kg. El cesto debe tener la superficie lisa, lo cual evita da­

ños por rozamiento y compre­

sión. Para frutos ubicados en la parte alta del árbol utilice la es- , calera y la vara con recipiente y

con tijera en uno de sus extre­

mos. Se utilizan muchos tipos de recipientes de campo, depen­

diendo del cultivo, costos, dis­

ponibilidades de materiales y del sistema de cosecha empleado.

Recomendaciones para una correcta recolección de la fruta

• Determine previamente a quién venderá su producto y las exigen­

cias en términos de calidad.

• Aliste todos los elementos de trabajo y aséelos previamente ( ca­

nastillas, tijeras, etc.).

• Capacite a los operarios para que apliquen normas mínimas de hi­

giene como:

>

>

.

> No usar anillos y otros elementos de uso personal que puedan caer dentro del producto recolectado.

• Evite maltratar los árboles.

• Evite causar heridas, golpes ^y magulladuras a la fruta.

• Recolecte sólo la fruta que llevará al mercado y de acuerdo con sus exigencias.

• Lávese las manos con abundante agua y jabón luego de ir al baño.

• Evite exponer la fruta recolectada· a los rayos directos del sol ^y a fuertes corrientes de aire.

18 GUAYADA, SU COSEOL\ Y POSOOSIDIA EN LA CADENA AGRO!�lll!STIUAI. SENA

Manejo poscosecha

Labores de acondicionamiento del producto para el mercado

Selección

La primera selección se lleva a cabo en el ár- r~~,:;_~~~:!5~~~~:...,--s.;

bol, donde primero se recolectan los frutos em- bolsados que tienen un mercado preestablecido.

Luego en la empacadora se debe realizar la selección que es la separación de aquellos frutos que por sus características no llenan requisitos • para ser llevados al mercado.

Clasificación

La calidad transada es dada por la separación

de los productos, según las propiedades escogí- ^{111"'~ '6} das por el consumidor, como madurez, tamaño, - - ~ forma, etc., para el mercado directo o como ma-

teria prima para transformación.

Clasificación de acuerdo con la forma -i:

~

.. !iíJ, 1 "' 1:-t~~~

Se realiza a través de la combinación de Ion- ~

gitud y diámetro, con equipos diseñados para tal fin o manualmente por operarios entrenados.

GUAYABA. SU COSEOIA Y POSCOSEaL\ EN LA CADENA AGROINDUSTRL\L SENA 19

Comercialización de la guayaba

20

Clasificación por color

Este tipo de separación puede hacerse en for­

ma visual por operarios bien entrenados, quie- nes van separando los productos en grupos, a

'l:::ióll--

pecto a colores permanentes previamente nor­

malizados en cartas estandarizadas, para una fi­

nalidad específica.

Clasificación por peso

Este parámetro opera cuando no existe uni­

formidad en el tamaño de los productos; se utili­

zan seleccionadoras mecánicas con balanzas de varias estaciones donde el producto busca sus propios pesos. La flotación y la aspiración se pueden utilizar así mismo para la separación por peso.

Clasificación por tamaño

La clasificación suele realizarse de acuerdo con tres características muy relacionadas entre sí:

Características físicas: Forma, tamaño, peso unitario, color, firmeza, textura, suavidad, man­

chas o decoloración, tersura de la piel o cásca­

.1.._^<;.:�'°� ra, grado de limpieza y ausencia de daños me­

-.;;;;..,.:... cánicos.

Características bioquímicas: Carencia de agua en el interior o en la superficie, sabor, olor, aro­

ma, suculencia, grado de madurez.

GUAYABA. SU COSEOIA Y POSCOSf.OIA EN LA CADDIA AGROlNDUSTRIAL SENA

\

Tratamientos especiales

Lavado

Su fin principal es retirar la suciedad que haya recogido durante la recolección.

Se utiliza agua potable (tratada con cloro 100 ppm) para evitar la presencia de contaminantes.

Desinfección

Una vez lavados los frutos pasan a un tanque que contiene solución desinfectante para retirar la carga microbiana y evitar la propagación de enfermedades durante el almacenamiento o en la comercialización.

La dosificación de fungicidas y su selección siempre estarán de acuerdo con las normas vi­

gentes del Ministerio de Salud Pública.

La fruta finalmente va al tanque con agua donde se retira la suciedad, luego se pasa al tan­

que que contiene la solución de fungicida. El ope­

rario debe estar protegido con guantes para evi­

tar el contacto con el producto químico.

Calibrado

Los frutos selecciona­

dos, lavados y desinfecta­

dos entran en proceso de calibración por tamaño, cuya variación entre frutos no debe pasar de 1 0% a 1 5% para logar una presen­

tación uniforme en el em­

paque. Las guayabas que tengan diámetros entre 4.5 y 5.5 cm se catalogan de calidad óptima.

GUAYABA. SU COSE□IA Y POSCOSEOIA EN L\ CADENA AGROINDIISTRJAL SENA

Higiene en la empacadora y en la procesadora

l. Aplique normas de aseo personal.

2. Utilice gorro, tapabo- cas y delantal.

3. Mantenga limpios los empaques y los sitios de acopio en la finca.

4. Acopie y acondicione la guayaba en lugares apropiados.

s.

6. Lave y desinfecte los equipos de trabajo de cada jornada.

21

Comercialización de la guayaba

Recomendaciones para el mercado fresco

22

Empaque

Características de los materiales de empaque

Los microorganismos son una de las principa­

les causas del deterioro de los alimentos y su actividad puede ser evitada o inhibida con la uti­

lización de un material para la fabricación del empaque, que evite la formación de ambientes propicios a su actividad.

Inocuidad

El material del cual debe estar fabricado el empaque no debe afectar las características sen­

soriales del producto y poner en riesgo la salud

¡ del consumidor.

· Propiedades mecánicas del empaque

. En términos generales, el material debe pre­

!

ción de proteger y contener el producto.

• Las bandejas o recipientes de 250, 500 ó 1 .000 g minimizan los daños causados por sobrepeso.

• El grado de madurez del producto por unidad de empaque debe ser homogéneo.

• Empaque frutos sin humedad.

• Acomode bien las unidades de empaque para evi­

tar que el producto se mueva

• El empaque debe dejar ver el producto que contie­

• Utilice empaques limpios y elaborados con mate­ne.

riales que no causen alteraciones al producto, ni al medio ambiente.

GUAYABA, SUCOSEQIA Y POSCO.SEOIA ENI.A CADENA AGROL'IOU�'fl(IAL.SENA

Tipos de empaque

Este tipo de empaque se debe construir con ma­

dera pulida, pues de lo contrario quedan las aristas o bordes que causan daño.

Es un recipiente resistente para el transporte de la guayaba hasta los centros de distribución.

Es un empaque que si es bien diseñado protege y ayuda a vender el producto.

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Ventajas de un buen empaque

1 . Protección del producto frente a daños mecánicos, contaminación y proporciona ambiente que ayuda a conservar la calidad.

2. Son unidades que facilitan el manejo de ciertas can­

tidades de producto conservando su calidad.

3. Ayudan a motivar las ventas del producto por su apa­

riencia.

GUAYABA, SU COSIXJL\ )" POSCUSECIU EN I.A CADENA AGROl'-'Dl!STRL.\L SENA 23

nastilla

rtiil,.,,IK•);j;JIMJ•1•1

"'

Comercialización de la guayaba

Recomendaciones para proteger el producto durante

el transporte

• Asegúrese de que el vehículo se halle en buenas condiciones mecánicas y de aseo.

• La fruta debe estar correctamente empa­

cada para evitar que algunas canastillas estén sobrellenadas.

• El cargue y descargue debe ser cuidadoso para no causar daños por heridas y golpes a la fruta.

• Durante el viaje evite los excesos de viento o calor dentro del ve­

hículo.

• Entregue puntual­

mente la carga.

24

Transporte

El desplazamiento del producto del centro de acopio a la finca hasta el puesto del mercado debe realizarse en un vehículo que llene los si­

guientes requisitos:

• Amortiguación en buen estado para evitar da­

ños por compresión y vibración del producto.

• Carrocería ajustada que permita un buen se­

llado.

• Desplazamiento en horas de la tarde o de la noche para evitar el calor

• Poder dar aireación al producto en caso de necesidad por causas como fallas mecánicas o accidentes de carretera.

• Buenas condiciones mecánicas.

• Lavar y desinfectar el vehículo, para evitar posibles contaminaciones.

• Carpa de color claro que no absorba el calor, o en su defecto, ubicar sobre la fruta espuma hú­

meda para evitar que se queme el producto.

• El producto empacado en cajas será ubicado en el camión en tal forma que quede inmóvil y que pueda airearse fácilmente.

GUAYADA. SU COSEQIA Y POSCOSEQL\ EN LA CAUD/,\ J\GROl�1lll5TRIAI. SD/,\

Almacenamiento

Temperatura

La fruta cosechada tiene un grado de calor que determina la intensidad respiratoria en ese momento; cuando la temperatura se eleva por factores como el clima o por dejarla expuesta al sol, la respiración aumenta y el período de vida de la fruta es menor; por tanto, si el deseo es prolon- gar la vida poscosecha de la fruta, se debe bajar la temperatura y así la respiración va a disminuir y la conservación va a ser más prolongada.

Humedad relativa

La humedad del aire hace que la fruta pierda o no agua, así la fruta que tiene el 1 00% de humedad relativa en presencia de aire con el 70%

de HR, por diferencia el aire quitará humedad hasta llegar a un punto de equilibrio. Estas dife- rencias hacen que la fruta pierda humedad y por consiguiente peso y apariencia, en cuanto a bri- llo y turgencia.

Realizar el ejercicio de ventilación dentro del cuarto de almacenamiento teniendo en cuenta la utilización de aire con temperatura baja y hu- medad relativa de un 80 - 90%, que podrá adicionarse a la entrada del aire al cuarto me- diante la colocación de esponjas húmedas o ubi- cando recipientes con agua dentro del cuarto.

Para desacelerar el proceso de deterioro de la guayaba fresca la mejor opción es la aplica- ción, en lo posible, de bajas temperaturas. La disminución de la temperatura en 1 O ºC reduce la velocidad de envejecimiento de dos a tres veces.

Almacenamiento refrigerado

En los climas calientes la variación diurna y nocturna puede usarse para mantener el alma-

GUAYABA, SU COSEOIA Y POSCOSEOL\ EN LA C.\OENA AGROl.\'DUSTRIAL. SENA

~7

Control de temperatura

• Tenga en el cuarto frío instrumentos de medición y regulación de variables como la temperatura, la hu- medad relativa y la velocidad del aire.

• Se pueden presentar daños por congela- ción cuando se alma- cena a muy bajas temperaturas.

• Si la humedad del cuarto es muy alta y hay presencia de agua libre se pueden incrementar las enfer- medades.

• Cuando la velocidad del aire es muy alta se pueden acelerar los procesos de pérdida de agua de la fruta.

Para el almacenamiento

tenga en cuenta

• La guayaba para al- macenamiento debe ser de excelente cali- dad.

• Las áreas de almace- namiento deben adecuarse para el producto.

• Los operarios deben aplicar criterios de hi- giene para la manipu- lación de alimentos.

• Antes de almacenar haga un análisis de la relación costo/bene- ficio.

25

Comercialización de la guayaba

cenamiento frío. El almacén debe estar bien ais­

lado y la fruta se coloca dentro. Se incorpora un ventilador en el almacén el cual pueda encen­

derse cuando la temperatura exterior esté más baja que la temperatura dentro del almacén.

Recomendaciones para el manejo

del producto durante el almacenamiento

• Evite almacenar frutos dañados.

•Los arrumes deben ser uniformes y muy bien organi­

zados.

• La distancia míni­

ma entre arrumes debe ser de 5 cm.

•No arrume directa­

•

mente sobre el piso, emplee estibas.

ROJA REGIONAL M3 DIA O

tt.MP1J\AWIU. t)"C HftN,c,

•

• Los arrumes deben estar por lo menos a 1 O cm de distancia de las paredes del cuarto.

• El espacio eJtre el techo y la parte más alta del arrume debe ser aproximadamente de 60 cm.

o Debe llevarse un estricto control de rotación, siguiendo el principio· básico de sacar primero la fruta que entró inicial­

mente.

• La entrada y salida del producto deben programarse para evitar abrir frecuentemente el cuarto.

• La densidad de carga del cuarto oscila entre 1 50 y 200 kg de fruta por metro cúbico.

26 GUAYABA. su COSE□IA y rosmstnu fl'I LA CADE.'iA AGROL\llUSTRUL s,:�A

.-1

Mercado actual en Colombia

Si el productor hace un manejo adecuado poscosecha puede vender directamente al mer­

cado especializado un producto de buena cali­

dad y mejorar sus ingresos.

Investigación del mercado

Para realizar un mercadeo exitoso, se reco-

11111

mienda efectuar una investigación del mercado

r ^·

tinuación: •• ;

La investigación del mercado tiene que ser diseñada en función de

a. Sus objetivos.

b. Los recursos con que el productor o produc­

tores asociados cuentan para realizarla.

En el caso normal el productor debe aprove­

char la oportunidad de conversar con comprado- res para investigar cómo son las perspectivas de vender una gama de productos o variedades, y no limitar la investigación a un solo rubro.

Es imprescindible basar la investigación del

mercado en más de un comprador. En el plan de W'.11:1'•-:i·

mercadeo siempre hay que contar con varias al­

ternativas de venta.

La investigación del mercado no es una acti­

vidad pasiva. Tratamos de vender nuestros pro­

ductos, así que además de averiguar lo que quie­

ren los compradores debemos promocionar las ventajas de nuestros productos e ir descubrien­

do cómo mejorar su aceptación en el mercado.

Recuerde, señor productor, que si el volumen de producción es bajo, debe concertar con otros productores los requerimientos de almacena­

miento del producto, para reducir los costos por kilogramo de fruta al­

macenada y utilizar el cuarto frío a su máxima capacidad.

Gl!AY:ll!A,SU COSECHA y rosrusEOIA FJII u CADENA AGROl�'DUSTRJAL.SEN.\ 27

Comercialización de la guayaba

28

En la mayoría de los casos la investigación del mercado por parte del productor puede resumirse en una lista de preguntas, cada una relacionada con las demás:

¿Para qué productos y qué variedades podría haber compradores?

¿Quiénes son los compradores?

¿ Qué precios estarían dispuestos a pagar?

¿Cuáles serán las condiciones de pago?

¿ Cuáles son las exigencias de los comprado­

res en términos de calidad?

¿Qué cantidades quieren comprar?

¿Dónde compran los compradores y qué trans­

porte se requerirá?

¿ Cuándo quieren los compradores recibir los productos?

¿Qué competencia tenemos que enfrentar?

¿Cuáles son los reglamentos y normas guber­

namentales vigentes?

¿ Qué medidas se prevén para disminuir los riesgos de venta?

Vale la pena hacer énfasis en que existe mu­

cha interrelación y traslape entre estas pregun­

tas. No se puede contestar cada pregunta níti­

damente antes de dirigirse a la otra, sino que la respuesta de cada una depende en gran parte de las respuestas de las demás.

Productor

Intermediario - -Fábrica de bocadillos Almacén de cadena - - Intermediario

l

Central de abastos---- Consumidor final

l

GUAYABA, SU OOSEOIA \' POSOJS[(lt\ E.V L\ CADE.'\A AGROL�DUSTitlAL SL�A

¿Quiénes son los compradores?

¿Cómo identificar posibles compradores para ,,...._:..._ ~ ~ -- nuestros productos? Hay que preguntar a:

• Otros productores de los mismos cultivos.

• Compradores establecidos tales como acopiadores rurales, intermediarios, tiendas, supermercados, otras empresas comerciali- zadoras, empresas procesadoras y empresas exportadoras.

• Compradores potenciales, tomando en cuen- ta que alguien que actualmente compra un determinado producto podría ser comprador potencial de otros productos.

Debemos intentar identificar qué intermedia- rios y otros compradores tienen mejor reputación.

¿ Quiénes son los comerciantes honorables y de confianza?

La búsqueda de posibles compradores debe ser activa y dinámica. Hay que promocionar nues- tros posibles productos y no esperar a que los compradores nos busquen para comprarlos.

Puede ser que haya acuerdos entre los inter- mediarios para reducir la competencia entre ellos.

Sea por tradición, sentido de compromiso, en- 1 deudamiento o coerción, en muchas partes el agricultor se encuentra obligado a vender su pro- ducción a un intermediario.

Si al hacer las averiguaciones se dan diferen- tes precios a distintos productores del mismo cultivo, vale la pena preguntar por qué. Puede tener que ver con la ubicación del productor, con la variedad cultivada, con la calidad del produc- to, o con un servicio realizado por el productor (como la limpieza o clasificación) o con la exis- tencia de un contrato.

La dificultad de estimar el precio de venta está en que los precios de los productos hortofrutícolas frecuentemente varían de un día

GUAYAR"\• SU<XlSECIA Y POSCOSEOL\ i=- LA C.IDi=-A AC:RO[liDUSnUt.. SFSA 29

Comercialización de la guayaba

a otro. Por tanto, en lo posible es aconsejable buscar información sobre el comportamiento de precios en un período largo en el pasado (tal vez cada mes durante tres años).

Aunque rara vez existen semejantes datos de precios en las fincas, al menos el análisis puede dar una indicación de los ciclos típicos de los pre­

cios por temporadas, así como de las tendencias de los precios. Lo que debemos buscar es identificar el posible rango de precios que estará vigen­

te cuando queramos vender nuestra producción.

Es fundamental no sobrestimar nuestra capacidad de producción y entre­

ga. No debemos comprometernos a vender una determinada cantidad ( o calidad) y luego no cumplir con el comprador.

Los compradores suelen resumir s�s requisitos en:

• Cumplimiento • Calidad • Continuidad • Cambio • Competitividad La investigación del mercado es uno de los instrumentos por medio de los cuales el agricultor define qué frutas va a producir, así como la forma en que se va a comercializar los productos. La investigación del mercado es un elemento integral de la planeación de la finca.

Una vez puesto en marcha el cultivo y el plan de mercadeo, es necesa­

rio dar seguimiento a todos los aspectos del mercado por medio de co­

municaciones frecuentes con los compradores identificados, para asegu­

rar en la medida posible que la venta se realice de acuerdo con lo progra­

mado, o en el caso contrario, que se hagan los ajustes necesarios en el plan de mercadeo.

Consideraciones para la comercialización

• Una plantación debe planearse, establecerse y administrarse con el fin de lograr un producto de calidad, para un mercado objetivo, en un tiempo determinado.

• La aplicación de tecnologías de producción, cosecha y poscosecha implica agregarle valor al producto y éste debe ser recompensado por un mejor precio.

• Antes de producir identifique claramente para quién lo va a hacer, qué calidades le exigen, cantidades y frecuencia de entrega, precios, forma de pago; es decir, buscar un cliente y asegurar un mercado para el producto.

• La producción de guayaba de calidad debe orientarse no sólo hacia los requerimientos de los mercados especializados y de exportación, sino tam­

bién al producto con destino a la agroindustria.

30 GUAYABA. SU COSEOIA Y POSCOSEQL\ EN LA CAOENA AGROl�llUSTKJAJ. SE:'-/,\

En la comercialización de la guayaba tenga en cuenta:

• La organización de productores es ne- cesaria para aprovechar las oportunida- des que ofrece el mercado.

• Concertar con el comprador cantidades, calidades y frecuencia de entrega.

• Procurar siempre distinguirse por entre- gar un producto de excelente presenta- ción y calidad interna.

• Las alianzas productor/comercializador, productor/procesador traen amplias ventajas para ambas partes.

• Escuche a su cliente y tenga en cuenta sus sugerencias y recomendaciones.

• Realice eventos promocionales para ga- nar mercados e incentivar el consumo.

• Acuerde con el comprador realizar de- gustaciones que incentiven el consumo.

Bibliografía

CARLOS JULIO GhVEZ TORRES (1999). Paquete de Capacitación en Manejo Poscosecha y Comercialización de la Guayaba. NRI, Sena, DFID.

G0MEZ SANTOS RA0L (1997). Embolsado de frutos de guayabo Psidium guajava como método de control al daño causado por la mosca de las frutas Anastrepha spp y mejoramiento de la producción. Memorias ter- cer seminario técnico. Corpoica Regional 7, Bucaramanga.

GOMEZ Qu1ROGA RAMIRO (1989). Las moscas de las frutas. Instituto Colombiano Agropecuario, ICA. División de Sanidad Vegetal. Cartilla ilus- trada No. 03. Bogotá, Colombia.

N0~EZ BUENO UGIA y FERNANDO PARDO ENCISO (1989). Las moscas de las frutas. Instituto Colombiano Agropecuario, ICA. Divi~ión de Sani- dad Vegetal. Cartilla ilustrada No. 49. Bogotá, Colombia.

GUAYABA, SU CIISIDL~ \' POSCOSEOIA ~ LA CADEXA AGROl/o/DUSTltlAL ~A 31

CENTROS DEL SENA QUE OFRECEN CAPACITACIÓN EN POSCOSECHA

Regional Antioquia La Salada Oriente Atención Norte Atención Occidente Regional Atlántico CAISA de Barranguilla Bogotá-Cundlnamarca Mosguera

Occidente Fusagasugá

Nororiente de Cundinamarca Regional Bolívar

Ternera Regional Boyacá CAISA Sogamoso Regional Caldas CAISA Manizales Regional Cauca CAISA Popayán Regional Cesar CAISA Valledupar Regional Córdoba Agropecuario de Córdoba Secclonal Florencia Agropecuario de Florencia Regional Huila

Dirección fTeléfono

Mun. de Caldas. Km.5 al sur, Carretera Principal. La Salada-Anl (4) 2780480/5767 Cra. 48 49-52,A.A. 559, Rionegro (94) 271099415311856

Carrera 28 Berrio 30-67. Santa Rosa ^de Osos (94) 8608686 Calle 119-47, Santafé de Antioguia (94)8531196/212612125/2124 Carrera 43 42-40, Barranguilla (953) 409829/7901251510799 Km. 7 Vía a Mosguera -Cundinamarca (91) 8277250/51153 Calle 2 13-03, Villeta, Cundinamarca (91) 8444305 Avenida Tierra Grata calle 16 (91) 8675495/673476/660125 Carrera 9 11-34, Chia (91) 8630425127

Vía a Turbaco, Bollvar (956) 641338/647997/643236 Km. 4 Vía Sogamoso - Belencito, Boyacá (987) 703231132 Km. 10 Vía al Magdalena, Manizales (968) 748444

Calle 4a 2-80, AA 623, Popayán (928) 2477101247412/247678 Km. 7 Salida La Paz, AA 340, Valledupar (955) 717092/6398/6882 Km 35, Carretera Santa Isabel ((94) 7838049/50

Km. 3 Vía al Aeropuerto, Florencia (988) 356773/ 355723/ 355894 La Angostura Vía al Sur, Km.39, Neiva (988) 746613/746970, (93)3231787 Multisectorial del Sur- Pitalito Carrera 8 7-53, Pitalito (988) 362945

Multisectorial Central - Garzón Carrera 10• 11-22 (988) 333673 Regional Magdalena

Agropecuario de Gaira Km. 5 Vía a Gaira, AA 549, Santa Marta (954) 227656 Regional Meta-Orinoquia

El Hachón y Los Naranjos Km. 1 Vla a Acacias, Meta (986) 634476 ITT/79/80 Regional Nariño

Multisectorial de Pasto CII. 22 11E 05, Vía Oriente, Pasto (927) 212946/ 211804/219768 Muttisectorial de Tumaco Calle del Comercio - Tumaco (92) 7272197/ 272630

Regional Norte de Santander

CAl�A Cúcuta SENA, Barrio Pescadero, Cúcuta (975) 792150 Regional Qulndio

Centro Agroindustrial

Regional Risaralda SENA, Vla a San Juan, A.A. 695, Armenia (967) 496213/ 494999 Centro Agropecuario de Pereira Carrera 8 entre Calles 26 y 27, Pereira (963) 261212

Secciona! San Andrés Mullisectorial San Andrés Regional Santander CAISA Guatiguará Regional Tolima CAISAT Espinal Regional Valle

Centro Agropecuario de Buga Cartago

CLEM Tuluá Comercio y Servicio

32

Avenida Francisco Newball, San Andrés (981) 123066 Vía a Piedecuesta, Santander (976) 561718/ 1719/1808 Km. 5 Vía Espinal-lbagué, Tolima (982) 487560

Variante Tuluá- Buga, Valle (922) 281416/ 281238/ 280836/ 281238 Carrera 9^ª 12-141 (96) 6625492/ 628557/ 639472/ 612778 Carretera Central a Cali Km 2 (92) 2244921/ 22/23/ 244330/ 249664 Calle 52 2Bis-15, Salomia (92) 446 4846

GUAYABA, SUUJSEQL\ Y POSCOSEOL\ f.N l.\ CADENA AGROINDUSTR!Al. SENA

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