La fortificación de la sal versus reducción del consumo de sodio
Omar Dary
USAID, Bureau de Salud Global, División de Nutrición
INCAP, Jornada Científica LXV Aniversario
Guatemala, Centro América
10 de setiembre de 2014
Contenido
• Metas mundiales para la reducción de la ingesta de sodio (consumo de sal)
• Características del consumo de sal (ejemplo de un estudio de México)
• Estimación del contenido de yodo en sal con base en el consumo de sal
• Evolución de las recomendaciones sobre el contenido de yodo en sal
• Necesidad de revisar los criterios sobre el contenido de yodo en sal y la concentración de yodo urinario, para estimar el desempeño de programas de yodización de la sal
• Conclusiones
Declaración política de la Asamblea General de las Naciones Unidas 2011- ECNT
Article 43
Traducido de: Godfrey C.Xuereb, Reunión de OMS en Asia del Sud-Este, Nueva Delhi, Dic. 2012
(g) Promover el desarrollo e iniciativas de implementación, como sea apropiado, de
intervenciones costo-efectivas para reducir la sal, el azúcar y grasas saturadas, y eliminar alimentos producidos industrialmente con ácidos grasos trans, incluyendo disuadir la producción y mercadeo de alimentos que crean dietas no saludables, tomando en cuenta legislación y políticas existentes.
Presión sanguínea alta Uso de tabaco Glucosa sanguínea alta Falta de ejercicio físico Sobrepeso y obesidad Colesterol alto Sexo inseguro Uso de alcohol Bajo peso en la niñez Humo en lugares encerrados Ambientes insalubres Baja ingesta de vegetales y frutas Lactancia subóptima Contaminación urbana Riesgos ocupacionales Deficiencia de vitamina A Deficiencia de zinc Inyecciones mal aplicadas Deficiencia de hierro
Fuente: Reporte de la OMS sobre “Riesgos Globales a la Salud”
Principales factores de riesgo de la mortalidad global
Ingresos altos Ingresos medios Ingresos bajo
Presión sanguínea sistólica superior a 115 mm Hg
Tipos de países
Evidencia de la asociación entre excreción (ingesta) de sal y presión sanguínea alta
Fuente: He et al. J Human Hypertension, 2008
Fuente: He et al., Rev Panam Salud Publica 32, 2012. Datos de: Strazzullo et al. Br Med J 339, 2009.
Recomendación de la OMS:
Reducir ingesta de sal en 30%
para el año 2025; idealmente llevar la ingesta a < 5 g/día (<2 g sodio/día) en adultos.
Contenido de sodio en sal (NaCl) y en glutamato monosódico (MSG)
Atributos Sal MSG
Contenido de
sodio 40.0 % 13.6 %
Capacidad
saborizante -
Aumentador del sabor, por lo que puede reducir el contenido de sal en 30-40 %
Efectos negativos
Por su alto contenido de sodio, aumenta la presión arterial y por lo tanto el riesgo de
enfermedades cardiovasculares.
Resultados controversiales en estudios sobre efectos negativos.
Ingestas >30 mg/kg pero corporal (1-2 g/d), posible alteración de la cascada del la señal hipotalámica por leptina (i.e. insensibilidad a leptina), lo que aumenta el apetito y reduce la sensación de saciedad, y por lo tanto favorece consumo de alimentos, sobre peso, obesidad y síndrome metabólico.
Figura de: Carolina Martínez, INCAP
•La presión sanguínea aumenta con la edad en los países
industrializados.
•Personas que se
mueven de un área con baja presión sanguínea a otra con alta presión sanguínea, adquieren esta sintomatología.
La ingesta de sal es un adaptación reciente en la cultura humana (original: 0.225 g/d)
Meneton et al, 2005 Figura de: Norm Campbell, Canada
Consumo de sal es proporcional a la ingesta energética (consumo de alimentos)
Variable Niños 7-13
Hombres 18-30
Mujeres
18-30 Embaraz. Lactantes
Energía (kcal/día)* 1895 3100 2300 2713 2888
Energía en
proporción hombres 0.61 1.00 0.74 0.88 0.93
Si hombre consume
10 g sal/día 6.1 10.0 7.4 8.8 9.3
Si hombre consume
5 g sal/día 3.0 5.0 3.7 4.4 4.6
Si hombre consume
10.8 g/día 6.6 10.8 8.0 9.5 10.0
* Valores de ingesta energética de referencia para el INCAP
Consumo de sal estimada a través de excreción de sodio – adultos de México D.F.
Media consumo de sal (g/d): hombres10.8 ± 7.8; mujeres: 8.0 ± 8.1
Fuente: Correa R. et al. Mexico. Unpublished, 2014.
Analizando el perfil de consumo de sal en México, y estimación contenido yodo en sal
Variable Hombres Mujeres
Mediana (P-50) 10.8 8.0
Percentil-10 7.0 5.0
Percentil -90 16.0 12.0
P-50/P-10 1.54 1.60
P-90/P-50 1.48 1.50
Ingesta sal (g/día)
Variable Hombres Mujeres
Mediana (P-50)* 13.9 18.8 Percentil-10** 13.6 19.0 Percentil-90*** 68.8 91.7
Percentil 10
x 1.05 (pérdidas) 14.3 20.0 Contenido yodo* en sal (mg/kg)
* RDD (RNI) para percentil 50: = 150 µg/día; **RPE (EAR) para percentil 10: > 95 µg/día;
y ***UL para percentil 90: < 1100 µg/día
Evolución de la Guías de OMS/UNICEF/
ICC-IDD para la yodización de la sal
Año Recomendaciones
del contenido de yodo en sal Notas
1993 y antes
Para consumos de 5 g de sal / día en el punto de producción: 60 mg I / kg en bolsas de plástico en el clima fresco y seco; y 80 mg de I/ kg si es cálido y húmedo.
Para la sal en bolsa, se recomendó un exceso de 25-33%; y para la ingesta de sal de 10 g /día, se sugirió la mitad de esas cantidades
1996
Basando en RNI para adultos se calculó:
150 µg /día 10 g por día = 15 mg / kg; y 30% de pérdidas = 15/0.7 = 21 mg de I / kg.
Entonces se sugirió: 20-40 mg de I / kg, aunque no se dijo nada para 5 g sal/día.
Además, la opción de los promedios se convirtió en rango; y para los hogares se recomendó el valor de 15 mg I/ kg
Motivado por reportes de efectos adversos debidos a la ingesta excesiva, y para simplificar las
directrices. Ninguna referencia para 5 g/día, aunque el contenido de 40 mg de I / kg apareció en la
recomendación
2007
"El porcentaje de la sal con contenido de yodo entre 20 y 40 ppm en una muestra representativa de los hogares debe ser igual o superior al 90%" [“sal adecuadamente yodada”]
Las recomendaciones de producción se transfieren como un criterio de desempeño aceptables a nivel del hogar; y se recomienda un contenido
"mínimo"
Estabilidad del yodo de yodato en sales gruesas y húmedas – Centro América
Fuente: Arroyave, Pineda, and Scrimshaw. Bull WHO 1956, 14: 183-185.
Un problema: Los cálculos no toman en cuenta a las mujeres embarazadas y lactantes
EAR para mujeres embarazadas y lactantes: 178 µg/día; para mujeres no embarazadas ni lactantes: 95 µg/día.
178/95 µg/día = 1.87; 20 mg/kg x 1.87 = 37.4 mg I/kg Pero, las mujeres embarazadas y lactantes, consumen más
alimentos, y por lo consiguiente consumen más sal. Esto significa que:
Proporción de ingesta energética:
Mujer no embarazada y lactante el valor menor entre embarazadas o lactantes = 2300/2713 = 0.85; 37.4 mg I/kg x 0.85 = 31.79 mg I/kg
32 mg I/kg.
Conclusión: Por suerte, el promedio entre los dos valores extremos estimados por la OMS para satisfacer los requerimientos de yodo de la
población que consume sal entre 5 g/día (40 mg I/kg) y 10 g/día (20 mg I/kg) coincide bien con el cálculo para embarazadas y lactantes 30 mg I/kg, para una población en donde los hombres consumen entre 7 y 15 g sal/día.
Contenido de yodo en diferentes tipos de sal México-2013 (Reglamento: 30 ± 10 mg/kg)
Fuente: Resultados no publicados Control de
Alimentos (COFEPRIS), Gobierno de México, 2013.
Parámetro Sal Refinada
Sal Lavada
Sal Cruda
Sal Refinada*
Sal Lavada*
Sal Cruda*
n 20 42 32 4 8 6
Mediana (mg/kg) 33.7 29.7 23.8 34.0 29.7 40.4
Media (mg I/kg) 33.9 30.9 39.9 33.9 30.8 41.3
D.S. (mg I/kg) 2.9 10.0 46.5 0.6 6.5 31.0
C.V. (%) 7.6 % 32.4 % 116.4% 1.7 % 20.7 % 75.0 %
% muestras
< 20 mg I/kg 0.0 % 13.8 % 33.4 % 0.0 % 4.6 % 24.6 %
P-10 (mg I/kg) 30.7 18.1 0.0 33.2 22.6 1.7
* Resultados usando muestras compuestas, hechas con la combinación de 5 muestras simples.
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000 1100
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Total Men Women
UIE µg/d
Ingesta de Iodo diara
A B
C
D
Frecuencias acumuladas
Fuente: Correa R. et al. México. No publicados, 2014.
Excreción urinaria de yodo (UIE) durante 24 horas en adultos de México D.F.
RNI EAR
Media UIE (µg/d): Hombres 324 ± 91; mujeres: 260 ± 73
Estimado el contenido de yodo en sal basado en los resultados epidemiológicos de México
Variable Hombres Mujeres
Mediana excreción de yodo (µg/día) 324 260
Ingesta estimada de yodo (UIC/0.9) 360 289
Mediana excreción de sal (g/día) 10.8 8.0
Ingesta estimada de sal (UNaC/0.9) 12.0 8.9
Si sólo la sal yodizada es la fuente de
yodo. Excreción de yodo/sal (mg/kg) 30.0 32.5
Increíble, ¿verdad?
Referencias dietéticas para yodo (µg/día)
Figura de Referencias Dietéticas modificada del
“Institute of Medicine, the Academies of Science, USA”.
95 150 1100 Yodo: µg/d
* Situación en México: * mujeres, ** hombres
330**
Asumiendo consumo de sal: 7-15 g/d hombres, y 5.0- 12.0 g/d mujeres, y contenido yodo en sal 30 mg I/kg
255*
Estimación de Medianas de “UIE” y
“UIC” si la sal contiene en promedio 30 mg I/kg
Variable Niños 9-13
Hombres 19-30
Mujeres
19-30 Embaraz. Lactantes
Energía (kcal/d) 1895 3100 2300 2713 2888
Ingesta sal si hombre
consume 11 g/d 6.7 11.0 8.2 9.6 10.2
Volumen urinario
asumido (L/d) 0.7 1.2 1.0 1.3 0.9
Ingesta de yodo
(µg I/d) 201 330 246 288 306
UIE - (µg I/d) x 0.9
intake 181 297 221 259 138*
UIC – (µg I/L) 259 247 (227*) 221 (175*) 199 153**
Notas: * Datos del estudio de México. ** Asumiendo que la mitad del yodo se excreta en la leche materna.
Muy importante: Estos valores son para garantizar -bajo los supuestos especificados- que inclusive las mujeres embarazadas y lactantes ingieren suficiente yodo. Si sólo se considera a las mujeres en edad reproductiva, los valores de referencia de UIC deben dividirse entre 1.6 (i.e. 124), sólo para niños entre 1.7 (i.e. 152), y sólo para hombres entre 2.14 (i.e. 115).
1.
Bajo las condiciones actuales de consumo de sal, los países pueden aplicar sin temor políticas para reducir la ingesta de sal si el
promedio actual del contenido de yodo en la sal (discrecional e industrial para alimentos de consumo humano) es alrededor de 30
mg I/ kg;2.
Sin embargo a medida que se reduce el consumo de sal, el contenido de yodo en la sal debe ser ajustado a través de la
vigilancia periódica de la excreción urinaria de yodo y sodio o, al menos, mediante el uso de la mediana de los valores validados de las concentraciones urinarias de estos dos minerales.
3.
