RESUMEN TESIS DOCTORAL ALMUDENA VILLEGAS BECERRIL
En esta Tesis se estudia y analiza la riqueza del Sistema Alimentario de Roma, su fecundidad, sus posibilidades, y el profundo conocimiento con respecto a la tecnología culinaria y las actividades vinculadas con esta, desde las de carácter agrícola hasta los aspectos culinarios.
Asimismo, analiza la importancia que llegó a adquirir desde el punto de vista social el alimento, así como el banquete, o el sencillo acto cotidiano de compartir la comida, desde diversos puntos de vista, desde el puramente administrativo y de la organización estatal al pequeño y de carácter doméstico. Esta hipótesis comprende, por tanto, una serie de aspectos bien ensamblados, sobre diferentes aspectos de la alimentación, cada uno de los cuales pudo ser importante y necesario para que comer cada día, en Roma, no fuera un sueño, sino una necesidad bien cumplida.
Igualmente, deja de manifiesto la investigación compleja que relaciona los aspectos culinarios y tecnológicos, con los sociales y los de producción alimentaria, para finalmente llegar a la comprensión del Sistema Alimentario y su desarrollo. Igualmente, se demuestra cómo la alimentación fue una manifestación de la cultura romana a través del tiempo, y que conoció modificaciones importantes vinculadas a dicha civilización.
Se divide en tres grandes bloques para el mejor análisis de un tema tan extenso:
1-Aspectos culinarios: tema con una gran cantidad de vertientes, todas importantes para conocer a fondo la práctica culinaria y los hábitos alimentarios en Roma. A través de este primer eje se han analizado los siguientes aspectos:
2-Aspectos sociológicos: Presentación de un análisis de los hábitos alimentarios en relación con ciertos aspectos del comportamiento social romano.
3-Dinámica histórica y Sistema alimentario: Capítulo en el que se presenta un análisis sobre la evolución del Sistema alimentario romano a través de su desarrollo temporal, aportando para ello una cronología y unos hitos.
TITULO: ARS CIBARIA: CULTURA Y ALIMENTACIÓN EN LA SOCIEDAD ROMANA
AUTOR: Almudena Villegas Becerril
© Edita: UCOPress. 2019 Campus de Rabanales Ctra. Nacional IV, Km. 396 A 14071 Córdoba
https://www.uco.es/ucopress/index.php/es/
ABSTRACT. DOCTORAL THESIS ALMUDENA VILLEGAS BECERRIL
This thesis examines and dissects the privileged Food System developing in Ancient Roman times. The evolution of the diverse means, productivity, and capabilities, that made posible to the Roman society to accumulate a significant expertise regarding among other attributes, the culinary technology and the activities associated to it, from agriculture to cooking processes, from the development of preservation techniques and methodologies, to storage, from transport to the establishment of trading routes, from the expansion of markets to the regulation of prices, to weights and measures.
The work discusses the social significance bestowed to food, the banquet, and to the simple daily act of sharing food with others; from diverse angles, from the purely administrative organisation of the state, to those of small and household character. The findings of this work, address, therefore, a series of systematised food attributes deemed relevant in ascertaining that every day eating in Rome was not a dream, but a well- satisfied need.
It also outlines the complex research that associates culinary, technological and social facets, and those of food production, to finally arrive at a coherent understanding of the Roman Food System and its development over time. In addition, the thesis discusses how food was a manifestation of Roman culture through time and the significant changes this civilisation underwent due to food.
The thesis is structured into three blocks that address as a common reference, the social elites food habits as well as the more mundane customs of popular sectors:
1-Culinary aspects: a topic encompassing a large number of topics, that the thesis autor deemed relevant to get an in-depth knowledge of culinary practices and eating habits in Ancient Rome. The following factors have been reviewed through this first block:
2- Sociological characters: presentation of an analysis on eating habits in relation to certain interpretations of Roman social behaviours.
3-Historical Dynamics and Food System: block that explains the evolution of the Roman Food System through time, providing a chronology and relevant milestones.
ARS CIBARIA:
CULTURA Y ALIMENTACIÓN EN LA SOCIEDAD ROMANA
ARS CIBARIA: FOOD AND CULTURE IN ROMAN SOCIETY
ALMUDENA VILLEGAS BECERRIL
Investigación realizada para la obtención del grado de Doctor en Historia bajo la dirección del Dr. D. Enrique Melchor Gil, Catedrático de Historia Antigua de la Universidad de Córdoba.
V. º B. º Dr. D. ENRIQUE MELCHOR GIL
PROGRAMA DOCTORAL EN PATRIMONIO Inscrito en IDEP 9 julio 2019
ALMUDENA VILLEGAS BECERRIL
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA ANTIGÜEDAD Y DE LA EDAD MEDIA
UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
Ad optimus parentibus
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN ... 11
Estado de la cuestión ... 17
Objetivos... 18
Fuentes ... 21
Sobre una metodología para la historia de la alimentación en la Antigüedad ... 24
Estructura de la obra... 32
Desarrollo del trabajo de investigación ... 35
Agradecimientos ... 39
I. ASPECTOS CULINARIOS... 43
1. Suministros: de la huerta a la despensa ... 45
1.1. Lugares de producción. Transporte hasta los lugares de venta ... 45
1.1.1. Lugares de producción... 45
1.1.2. Transporte de los alimentos ... 53
1.1.3. Abastecimientos en Roma... 74
1.2. De los mercados a las casas ... 90
1.2.1. Mercados... 91
1.2.2. Otros centros de aprovisionamiento ...112
1.3. Despensas, sótanos, bodegas y cocinas ...126
2. Tecnología conservera ...139
2.1. Importancia de las conservas en la alimentación del Mundo Antiguo ...139
2.2. Tipos de conservas ...148
2.2.1. Tipos de conservas según la producción: caseras e industriales...149
2.2.2. Tipos de conservas según la elaboración ...163
2.3. Preparación de conservas...165
2.3.1. Conservación por almacenaje...166
2.3.2. Preservación por acción química...191
2.3.3. Conservación por fermentación...213
2.3.4. Métodos de preservación por tratamientos físicos...261
2.3.5. Otros tipos de conservas ...272
2.4. Tiempos de consumo de las distintas conservas y problemas de salud ...282
3. Cocinado...285
Introducción...285
3.1. Instrumentos...287
3.2. Técnicas de cocinado...331
3.2.1. Limpieza y preparación de alimentos ...331
3.2.2. Procesos de cocinado ...346
3.2.3. Acompañamientos y salsas ...389
4. Presentación y preparativos ...397
4.1. Consumo inmediato, consumo diferido...397
4.1.1 Organización y previsión: la profesionalidad de los cocineros ...398
4.2. Las mesas...410
4.2.1. Etapas culturales...410
4.2.2. El comedor. Triclinia de verano y de invierno...415
4.2.3. Esclavos relacionados con el servicio de mesa ...419
4.3. Instrumentos y útiles de mesa ...425
4.3.1. Vajilla ...426
4.3.2. Copas ...429
4.3.3. Ropa de mesa ...433
4.3.4. Otros instrumentos...435
4.4. Horarios y distintas comidas...436
4.4.1. Desayuno...436
4.4.2. Entre horas ...439
4.4.3. Aperitivos...440
4.4.4. Cenas ...442
VALORACIÓN GLOBAL...449
II.ASPECTOS SOCIOLÓGICOS ...451
Introducción...453
Filosofía, estatus social y alimentación ...453
La alimentación como manifestación del pensamiento...455
1. Gastronomía y élites...459
1.1. Élites: de la República al Imperio ...459
1.2. Diferencias alimentarias entre el mundo rural y el mundo urbano...485
1.3. Posibles patologías relacionadas con la alimentación de las élites ...493
2. La alimentación de los sectores populares ...504
Introducción...504
2.1. Mundo rural-mundo urbano...505
2.2. La comida al aire libre, restaurantes y thermopolia ...534
2.3. Posibles patologías relacionadas con la alimentación de los sectores populares ...544
3. La bebida ...555
3.1. El vino en la cultura romana ...555
3.2. Aspectos sociales del vino ...561
4. Fiestas y alimentación ...577
Introducción...577
4.1. Celebraciones públicas ...578
4.2. El ámbito privado: celebraciones y fiestas...593
VALORACIÓN GLOBAL...599
III. DINÁMICA HISTÓRICA Y SISTEMA ALIMENTARIO ...601
Introducción...603
1. Etapas alimentarias ...604
1.1. Primera etapa: Monarquía...612
1.2. Segunda etapa: Ideal Republicano ...621
1.3. Tercera etapa: Evolución hacia la apertura ...628
1.4. Cuarta etapa: Arraigo de los cambios...645
1.5. Quinta etapa: Desarrollo bidireccional de la Antigüedad tardía. ...653
2. Frutos de la Geografía ...663
2.1. Geografía Gourmand...663
2.2. Nihil sub solem novo: la evolución del Gusto...689
IV. CONCLUSIONES ...695
Conclusiones...697
1.CONCLUSIONES SOBRE LOS ASPECTOS CULINARIOS...701
2. CONCLUSIONES SOBRE LOS ASPECTOS SOCIOLÓGICOS...705
3. CONCLUSIONES SOBRE LADINÁMICAHISTÓRICA Y ELSISTEMA ALIMENTARIO...709
V. APÉNDICES ...713
1.GLOSARIO...715
2.BIBLIOGRAFÍA...719
3.ABREVIATURAS DE AUTORES Y FUENTES LATINAS UTILIZADAS...773
4.ÍNDICE DE LÁMINAS...779
5.ETAPASALIMENTARIAS...781
Justificación del tema elegido: historia de la
alimentación
INTRODUCCIÓN
Abordar el análisis de una sociedad, la romana, a través de la historia de la alimentación nos ha llevado a un mundo de conocimiento muy particular en el que ha sido necesario encajar minuciosamente las diferentes piezas que este análisis requería. La integración de diferentes parcelas científicas en la historia de la alimentación y su necesario conocimiento convierte a los estudios sobre alimentación en investigaciones polifacéticas de una gran riqueza intelectual, que obligan al investigador a conocer bien distintos grupos de fuentes y a interconectarlas para extraer resultados coherentes y bien ensamblados. Tratar de comprender mejor una sociedad a través de la alimentación es una tarea compleja que requiere de la participación del conocimiento de su tecnología, de sus instituciones, de su arquitectura, de sus recursos agroalimentarios, de los hábitos sociales.Incluso de la forma de intuir la religión y la moral, e incluso de la experimentalidad. Y se encuentra en el eje de la vida cotidiana, por lo que de repetitivo y constantemente necesaria es el hecho de la alimentación.
El valor, por tanto, de la hipótesis que se presenta, será si existe una la visión de conjunto, completa, y en su caso, si esta ofrece suficiente riqueza para ofrecer datos clave sobre la existencia de un Sistema Alimentario de Roma, su fecundidad, sus posibilidades, y si esta investigación es es capaz de ampliar el conocimiento con respecto a la tecnología culinaria y las actividades vinculadas con esta. Asimismo, pretendemos analizar la importancia que socialmente llegó a adquirir el alimento, así como el banquete, o el sencillo acto cotidiano de compartir la comida, desde diversos puntos de vista, desde el puramente administrativo y de la organización estatal al pequeño y de carácter doméstico. Esta hipótesis comprende, por tanto, una serie de aspectos que deberán estar bien ensamblados, sobre diferentes aspectos de la alimentación, cada uno de los cuales pudo ser importante y necesario para que comer cada día, en Roma, no fuera un sueño, sino una necesidad bien cumplida.
No pretenderemos, por tanto, el análisis exhaustivo de cada uno de los aspectos, que son muy numerosos. Más bien trataremos de dejar de manifiesto la investigación compleja que relaciona cada uno de ellos con los aspectos culinarios y tecnológicos, con los sociales y los de producción alimentaria, para finalmente llegar a la comprensión del Sistema Alimentario y su desarrollo. Igualmente, trataremos de comprobar si finalmente la alimentación fue una manifestación de la cultura romana a través del tiempo, y si conoció modificaciones importantes vinculadas a dicha civilización.
En cuanto a las fuentes por una parte han resultado imprescindibles, como es natural, las de origen literario: tanto latinas como griegas, habiendo sido, además, necesario recopilar información de las fuentes epigráficas y arqueológicas. Por otro lado hemos analizado la literatura actual generada en relación con la alimentación, la cual incluye los estudios económicos, médicos, ecológicos, administrativos, agrícolas, y por supuesto, aquéllos que se encuentran estrictamente referidos al hecho alimentario. También hemos añadido a este el conocimiento aportado por la ciencia de la nutrición, para poder realizar una interpretación de ciertos aspectos particulares de la alimentación en la Antigüedad y que desarrollamos a lo largo de nuestro trabajo. Y finalmente, hemos trabajado los aspectos experimentales, imprescindibles para confirmar las investigaciones de carácter teórico.
Sinceramente, podemos decir que ha resultado todo un reto el que el tema elegido durante los inicios de la investigación fuera una novedad, por este mismo motivo en primera instancia. Y en segundo lugar, por la necesidad de estructurar el trabajo a partir de información muy difusa, siendo necesario construirla casi como si de un rompecabezas se tratara. A pesar de las dificultades, el desafío que ha supuesto su localización, análisis e interpretación, ha resultado un trabajo enriquecedor y estimulante, al que hemos dedicado una gran parte de nuestro recurso más preciado, el tiempo.
Con respecto a la novedad de la existencia de los estudios científicos sobre la historia de la alimentación, sí podemos decir que despiertan gran interés, pero asimismo requieren una gran disciplina de trabajo y rigor ya que resulta común encontrar el interés general centrado en uno de los más simples instrumentos como por ejemplo son las recetas, y no en la globalidad de los profundos procesos históricos que tienen una estrecha relación con la alimentación. En los inicios de estos estudios, y como señala J. Pilcher, el panorama resultaba algo descorazonador, aunque finalmente cuando ciertos historiadores percibieron
–muy lentamente- la importancia de la alimentación, encontraron en las fuentes primarias las evidencias de su trascendencia1. Y más allá de contar calorías o de enumerar recetas, se comenzaron a valorar los aspectos sociales y culturales del hecho alimentario. En este mismo sentido coincide J. H. D´Arms2: “Far from being frivolous or trivial, the food habits of any society are fundamental aspects of culture, and so are socially expressive: they can be guides to social proximity and social distance; to ritual fraternity and to status; to political superiority and subordination. This becomes clear at once, when it is recognized that biological needs, in dietary terms, have little to do with what in fact we consume, or the order, the occasions, the social rituals which come to cluster around our consumption of it”.
Por su parte, para M. Montanari, la alimentación –y no solo la receta- juega un papel esencial a la hora de definir un modelo de civilización, existiendo en el Mundo Antiguo tres aspectos de este modelo: el análisis de la convivialidad, el tipo de comida consumida y finalmente el arte de la cocina y las dietas desde el punto de vista de la medicina3.
Tendremos en cuenta que esta disciplina analiza en profundidad algo tan importante para el ser humano como es su propia alimentación. Y es relevante, en primer lugar, porque la comida es nuestro combustible, la fuente de energía gracias a la cual sobrevivimos. En segundo lugar, el alimento proviene de una serie de actividades agrícolas, ganaderas, productivas e industriales que nos proporcionan un conocimiento valioso sobre otros campos no alimentarios directamente. Entre ellos tenemos el económico, el agrícola, el industrial, el religioso, el político o el sociológico, cuyas consecuencias finales se encuentran directamente relacionadas con el hecho alimentario. Finalmente, el alimento vincula a los hombres con el territorio, con la producción agrícola, con los ecosistemas y con las posibilidades que este ofrece en cada caso.
Como señala F. Cordón, la comprensión de la historia de la alimentación es fundamental para el correcto entendimiento de la evolución humana4. Esta se encuentra estrechamente relacionada con el consumo de proteínas de alto valor biológico -como son,
1J. PILCHER, “Introduction”, J. Pilcher (ed.) The Oxford Handbook of Food History, Oxford, 2012, XVIII.
2J. H. D´ARMS, “Control, Companionship, and Clientela: Some Social Functions of the Roman Communal Meal”, Echos du Monde Classique/Classical Views 28, n. s. 3, 1984,p. 327.
3M. MONTANARI, “Food Systems and Models of Civilization”, en J. L. Flandrin, M., Montanari (eds.) Food. A Culinary History from Antiquity to the Present, New York, 1999b, p. 69.
4En este sentido se desarrolla la teoría que presenta en su obra el biólogo evolucionista F. CORDÓN BONET, Cocinar hizo al hombre, 1999, Barcelona.
Fisiología del hambre: la pulsión por el alimento
por ejemplo, la carne y el pescado-, además de estar enlazada con el consumo de hidratos de carbono, los cuales podemos encontrar bajo forma de cereales. También lo está con el avance tecnológico debido a las técnicas utilizadas -el fuego en el caso más primario-, y con los procesos de comunicación desarrollados en torno al hecho alimentario.
Además, la historia de la alimentación nos aporta el análisis de la actividad humana practicada con más constancia y recurrencia: la búsqueda de aporte energético. La pulsión producida por el hambre, originada en el hipotálamo a partir de bajos niveles de glucosa en el organismo humano, ha provocado que el hombre haya podido sobrevivir como especie y evolucionar a lo largo de miles de años, induciéndole a la búsqueda de alimento. Y podemos progresar en este sentido, incluso podríamos hablar también de la alimentación como proceso intelectual y artístico, de su transformación en gastronomía o bien de la alimentación como forma de expresión de una determinada cultura. Y cómo no, de su conexión con aspectos legislativos o jurídicos, en relación con las actividades concurrentes que en nuestro caso observamos expresadas en el Digesto, en el Edicto de Diocleciano o en la Lex Irnitana, por ejemplo.
Los médicos han sido un colectivo relacionado muy estrechamente con el mundo de la alimentación, debido a que su ciencia se encontraba directamente conectada con el conocimiento de posibles estados patológicos, originados por las carencias o excesos de alimentos. Algunos de los libros del Corpus Hippocraticum estudian la dieta en el caso de enfermedades agudas, aspectos generales de ésta o incluso el mismo alimento, evaluando la alimentación como un elemento fundamental tanto en las prácticas de carácter profiláctico como terapéutico.
Con este trabajo, por tanto, pretendemos interpretar y contrastar toda la información puesta a nuestra disposición, teniendo en cuenta la utilidad histórica de los estudios alimentarios: se trata de su esencia como herramienta clave para el conocimiento histórico del hombre como ser complejo y completo. Sin alimento no hay vida, y la primera actividad humana es precisamente alimentarse. Los hábitos y las prácticas alimentarias fueron muy tenidos en cuenta por agrónomos, legisladores, moralistas y escritores. Y debido a su permanencia en el tiempo, no fue un conjunto de prácticas estáticas, sino dinámicas. De hecho fue transformándose de forma paralela y equivalente a la evolución
La historia de la alimentación como disciplina histórica
social, originando en este devenir una avanzada tecnología y conocimiento de la alimentación.
Por tanto, esperamos poner de manifiesto precisamente la importancia de una justa valoración de la historia de la alimentación como una disciplina más de la gran familia de las humanidades. Que por su parte requiere una serie de atributos distintivos para que su estudio resulte productivo, y así: rigor en el trabajo, utilización de conocimientos interdisciplinares y una metodología de estudio capaz de analizar los alimentos, recetas y tecnología integrados en una sociedad y como recurso de esta en diferentes niveles. En consecuencia, esperamos que el contenido científico de la historia de la alimentación adquiera toda su relevancia en el marco del gran interés que supone caracterizarse por ser un campo de estudio en el que participan aspectos científicos multidisciplinares. Desde luego, y como señala C. Badel5, estará más relacionado con la historia social, y no constará necesariamente de largos y aburridos catálogos de comidas, ingredientes o recetas.
Una de las novedades que incorpora este trabajo y que consideramos una aportación singular, es el hecho de haber testeado en cocinas actuales y con la ayuda de profesionales, muchas las recetas ofrecidas por diferentes autores en el mundo antiguo y gran parte de las técnicas, en la medida de lo posible. Y por supuesto, no tanto con la idea de hacer degustaciones, algo que sería muy difícil de conseguir teniendo en cuenta cómo se ha desarrollado la evolución del gusto, y teniendo en cuenta que deseábamos alejarnos de los aspectos anécdoticos para profundizar en los complejos procesos de investigación que se requieren para el análisis de la historia de la alimentación en la Antigüedad. Y así, con el objetivo de reconocer el conocimiento que se tenía de diferentes técnicas, y de las propiedades fisíco-químicas de los alimentos, se han realizado algunas pruebas con excelentes resultados, que nos acercan a comprender la inteligencia y comprensión de las diferentes técnicas y propiedades de los alimentos, incluso de los más sencillos.
El hecho es que la historia de la alimentación en la Antigüedad (quizás aún más que en otras épocas) requiere la participación de diferentes áreas del conocimiento para obtener
5C. BADEL, “Alimentation et société dans la Rome classique: bilan historiographique (IIe siècle av.
J.-C.–IIe siècle apr. J.-C.)”, Dialogues d'Histoire Ancienne, Supplément 7: L’histoire de l’alimentation dans l’Antiquité. Bilan historiographique, 2012, p. 133.
resultados satisfactorios y completos, en la medida que los datos de que dispongamos nos lo permitan. Y por tanto, en los casos que ha sido posible y que ofrecían suficientes datos de interés como para modificar nuestro conocimiento sobre ciertas preparaciones, hemos aplicado este sistema de trabajo, el cual, como se observará a lo largo del trabajo y en las conclusiones, nos ha ofrecido aportaciones relevantes. El análisis puramente práctico de carácter culinario no ha hecho sino reforzar el conocimiento aportado por las fuentes, pulirlo y perfeccionarlo. Y en especial nos ha ofrecido una visión muy completa del conocimento técnico y aplicación de las técnicas culinarias sobre los productos, con respecto al control de temperaturas y fases de producción en cocina. Es decir, el conocimiento del Sistema Alimentario romano nos aleja de unas prácticas culinarias alocadas o casuales, fruto del azar, para sumergirnos en unas formas de trabajar bien conocidas y puestas en prácticas, en cierto modo sistematizadas y con la necesidad de la presencia de buenos profesionales, que necesariamente debían ser excelentes conocedores de estas y de su puesta en práctica.
En el aspecto más académico y con respecto a las fuentes, debemos citar en los orígenes de estos estudios las obras ya clásicas de L. Friedländer y J. Carcopino, La sociedad romana y Vida cotidiana en Roma, respectivamente, como parte de los orígenes de la epistemología de la historia de la alimentación romana. Pero fue en la década de 1970 cuando comenzaron a apuntar más intensamente. Representaron unos esfuerzos que se concretaron en la creación de la revista Petit Propos Culinaire, fundada por A. Davidson en el año 1979: era la primera publicación periódica sobre la historia de la cocina y de la alimentación. Estos desvelos fueron dando sus frutos y finalmente se observa cómo la historia de la alimentación va cobrando fuerza ya en la década de 1990 con trabajos como Food and society in classical antiquity, de P. Garnsey, o a través del famoso artículo de M.
Corbier “La fève et la murène: hiérarchies sociales des nourritures à Rome”. Y desde luego, junto con el trabajo de J. André puesto de manifiesto en la excelente traducción del De re coquinaria de Apicio así como otras de sus obras: L´alimentation et la cuisine à Rome, y Les noms des plantes dans la Rome antique, los que animan la nueva época de estudios sobre la historia de la alimentación en Roma.
Estado de la cuestión
La historia de la alimentación como estudio independiente es una disciplina relativamente nueva en el panorama historiográfico actual, aunque muchos autores la han trabajado parcialmente, o han analizado algunas de sus facetas en estudios por ejemplo, sobre economía, agricultura o sociedad.
El marco temporal que hemos elegido ha sido el mundo romano, en el que ya hemos trabajado anteriormente, en concreto sobre una fuente de carácter gastronómico, De re coquinaria, de Apicio, que fue objeto de nuestra Memoria de licenciatura y galardonada con el Premio Nacional de Investigación en Gastronomía en el año 2002. Aunque en este trabajo hicimos referencia a varias facetas de la historia de la alimentación en Roma, se trataba de un estudio dedicado fundamentalmente al análisis de la alimentación de las élites en el entorno de la obra de Apicio6.
Por tanto, faltaban muchos aspectos para una visión más completa de la alimentación en Roma. Por ejemplo, el análisis de la alimentación vinculado con la sociología y los distintos grupos y categorías sociales. También, el análisis de la tecnología de la alimentación, e incluso un estudio sobre la dieta del Mediterráneo en aquel momento histórico. Estas perspectivas explican, por tanto, la división de nuestra tesis en tres grandes bloques, distribución con la que procuramos una sistematización bien definida en el desarrollo del trabajo. Y así, analizando en cada uno de los bloques las tres facetas que hemos considerado más destacadas, podíamos dar cabida a los objetivos de nuestra tesis. Y por supuesto, hemos añadido el imprescindible conocimiento de la práctica culinaria que hemos señalado anteriormente, y que nos ha permitido realizar una reflexión más profunda y bien documentada, en todos sus aspectos.
Hay aspectos muy bien trabajados por autores españoles, como es el caso de J.
Remesal Rodríguez o E. García Vargas y L. Lagóstena Barrios, quienes han analizado respectivamente productos bien conocidos, de producción hispana, en concreto el aceite de oliva y el garum. Y el vino, completando la tríada de productos alimentarios mediterráneos está bien representado en los trabajos de J. P. Brun y A. Tchernia.
Los trabajos recientes de autores anglosajones han analizado las fuentes propias de esta materia desde dos perspectivas: una muy específica, en artículos y capítulos de libros
6A. VILLEGAS BECERRIL, Gastronomía Romana y Dieta Mediterránea, Córdoba, 2001.
cuyo tema principal es la historia de la alimentación, que abarca estudios concretos sobre la cultura alimentaria en la Antigüedad, entre ellos podemos destacar la obra de K. F. Kiple y K. C. Ornelas (eds.), The Cambridge World History of Food, Cambridge. En el contexto de otras materias como la economía, la antropología, la medicina o la agricultura, también encontramos referencias al mundo de la alimentación, pero tratado de forma tangencial y no directa. El estudio de la alimentación del Mundo Antiguo es un complejo universo del que la historia de la alimentación en Roma es una parte, siendo necesario analizarla en conexión con esa otra gran historia, debido a las vinculaciones entre ambas. Queremos manifestar este interés hacia el resto del Mundo Antiguo, señalándolo como una futura línea de investigación, en la cual pretendemos continuar trabajando.
Objetivos
Los objetivos que nos hemos marcado para centrar nuestro trabajo, buscando respuestas a las cuestiones primarias, los hemos estructurado en torno a la propia división de la tesis, en tres grandes bloques de contenidos:
Aspectos culinarios Aspectos sociológicos
Dinámica histórica y Sistema alimentario
Como referente común a todos ellos, el objetivo principal consiste en conocer y analizar el Sistema alimentario desarrollado en época romana, no solamente el correspondiente a las élites, sino también, y en la medida de sus posibilidades, el de los sectores populares. Desde luego, la dinámica histórica en relación con los Sistemas Alimentarios se inscribe en un momento de cambios en muchos otros sentidos: progreso cultural, económico, tecnológico, intelectual, espiritual, filosófico e incluso moral, propiciados todos ellos por factores económicos, militares y políticos, principalmente7. La cultura material evoluciona, a veces se refina -pero no en todos los casos-, y con ella también lo hace el estilo de vida. Pero no podemos olvidar que los cambios del Sistema alimentario se producen dentro de esta corriente, y no de forma aislada, lo que implica el análisis del contexto histórico y la explicación de los cambios alimentarios dentro de aquél.
7Sobre la evolución de dichos cambios ver M. LE GLAY, Grandeza y decadencia de la República romana, Madrid, 2001, pp. 183-201.
1-Aspectos culinarios: Representa el más ambicioso y complejo de todos los objetivos propuestos. Es un tema con una gran cantidad de vertientes, todas importantes para conocer a fondo la práctica culinaria y los hábitos alimentarios en Roma. Este primer objetivo podríamos subdividirlo en los siguientes apartados:
-Analizar el transporte de mercancías alimentarias desde los lugares de producción hasta los espacios urbanos y mercados, entendiendo estas estructuras como un mundo en relación directa con los alimentos, e imprescindible para este. Asimismo, desarrollar un análisis sobre los suministros y el almacenamiento, realizado ambos a nivel doméstico.
-Conocer el desarrollo de la tecnología de la alimentación a través de la práctica de las técnicas culinarias. Igualmente, conocer el desarrollo del mundo de las conservas, tanto domésticas como elaboradas a gran escala, la manufactura de éstas y los niveles de calidad finalmente conseguidos.
-Estudiar las diversas transformaciones sufridas por los alimentos, además de la repercusión en ellos de las técnicas utilizadas. Investigar acerca de los instrumentos necesarios para llevar a cabo las técnicas anteriormente descritas y su vinculación.
-Realizar las investigaciones necesarias, de carácter culinario. Y no solo desde el punto de vista teórico, sino aportando el conocimiento práctico con respecto a las técnicas estrictamente culinarias. Para ello será necesarsia la experimentalidad, por lo que se repetirán diferentes procesos previamente conocidos con el fin de establecer cual era realmente el estado de la cuestión en lo relativo al conocimiento de la física y la química tanto de los alimentos como de las técnicas utilizadas y aplicadas sobre estos.
-Investigar sobre la transformación del alimento desde su contexto agrícola, ganadero o pesquero hasta llegar al ámbito de las cocinas. Y el servicio en el banquete, en su caso. Y finalmente qué supuso y de qué forma se desarrollaron la preparación y presentación de los alimentos en las mesas.
2-Aspectos sociológicos: Pretendemos realizar un análisis de los hábitos alimentarios en relación con ciertos aspectos del comportamiento social romano. Para ello hemos elaborado un estudio sobre las diferencias o similitudes entre diversos Sistemas Alimentarios de distintos grupos sociales: élites y estamentos populares. Además se analizarán tanto el entorno rústico como el urbano, así como sus peculiaridades alimentarias distintivas.
-En el universo de los aspectos sociológicos, otro de nuestros objetivos ha sido analizar la repercusión de las fiestas y el calendario anual en el Sistema alimentario.
Entendiendo éstas como momentos en los que se realizaban una serie de aportaciones extraordinarias de ciertos alimentos poco habituales en la vida cotidiana.
-Asimismo, estudiaremos la introducción de la bebida en su contexto sociológico, los problemas que pudo causar según los distintos niveles de consumo y la asiduidad del consumo alcohólico, con los posibles beneficios o patologías provocadas por el vino.
-Análisis de la alimentación como forma de expresión de los poderes públicos, que vemos reflejada en instituciones de tanto calado como la annona o los epula.
-Estudio de los diferentes oficios concretos, vinculados con el trabajo en las cocinas como en los comedores, que eran un mundo completo de especialidades, actividades profesionales, recursos y personal cualificado o al menos muy concreto. Y también en otros aspectos relacionados con la alimentación.
3-Dinámica histórica y Sistema alimentario: Capítulo en el que pretendemos estudiar la evolución del Sistema alimentario romano a través de su desarrollo temporal, aportando para ello una cronología y unos hitos. Hemos establecido cinco etapas fundamentales sobre las que articulamos los cambios, la permanencia de diferentes factores –o su desaparición- y su desarrollo a través del tiempo.
-Nuestro objetivo con respecto a la dinámica histórica consistirá en analizar la historia de Roma y su desarrollo a través de la alimentación.
-En este sentido, nos parecía importante señalar la existencia de una verdadera Geografía Gourmand, dada la extensión territorial de Roma a partir del s. II a.C. y el aporte de novedades que llegaron a partir de ese momento desde distintos puntos del Imperio, que más adelante veremos vinculada con la literatura etnográfica.
-A través de estos dos últimos aspectos, la geografía y la dinámica histórica, se presenta un objetivo más, en forma de lo que hemos denominado Evolución del Gusto, que sin duda se desarrolla a través de los siglos de pervivencia de la cultura romana y que es incluso perceptible en la actualidad.
Al finalizar el análisis de cada uno de los tres bloques que componen esta Tesis, realizaremos una valoración global de los aspectos más importantes, con el fin de facilitar la visión de cada uno de manera independiente. Finalmente, estructuraremos las
Fuentes historiográficas y literarias
conclusiones respectivas al final del trabajo, de forma que proporcionen un todo coherente y organizado. Será entonces cuando concluyamos lo que hemos denominado Sistema alimentario romano, que nos proporcionará, la perspectiva de la historia de la alimentación en el mundo romano a través del tiempo.
Fuentes
Parte del bagaje de trabajo del historiador, las fuentes en el Mundo Antiguo, tienen tradicionalmente problemas con su transmisión ya que sucede con frecuencia que conocemos la existencia de determinadas obras de las que solamente se conserva su nombre –como es el caso de casi todas las que cita Ateneo-, y otras veces carecemos de importantes fragmentos de ellas. Muchas las conocíamos a fondo después del trabajo realizado en nuestra memoria de licenciatura Gastronomía Romana y Dieta Mediterránea. Sin embargo, no hemos querido que el análisis, por conocidas las fuentes, fuera menos profundo sino todo lo contrario, hemos buscado en ellas un mayor conocimiento, nacido de la experiencia de estudios anteriores, al tiempo que hemos investigado y añadido nuevas fuentes que consideramos relevantes o complementarias a las ya referidas en nuestro anterior trabajo. Por su parte, obras como las de Estrabón o de Herodoto que presentan información etnográfica, nos proporcionan gran cantidad de referencias de carácter alimentario. En ellas encontramos una constante común: la descripción de los hábitos alimentarios de distintos pueblos, en las que ponen de relieve las diferencias alimentarias entre distintos pueblos de la Antigüedad, así como entre los conceptos romanos de civilización y barbarie, señalando diferencias y semejanzas, y mostrando de nuevo cómo el alimento es símbolo de identidad8.
Las fuentes literarias: En primer lugar hay que hablar de la literatura clásica, de autores griegos y romanos como los satíricos Marcial y Juvenal. Dentro de ellas tenemos las fuentes médicas, como las escritas por Hipócrates, Galeno o Celso. Y también las obras de carácter agronómico, como son las de Catón, Varrón, Columela o Casiano Baso. Otras fuentes de carácter general, como son las de Plinio y Séneca, han proporcionado también información muy valiosa, al detallar todo tipo de productos en el caso de Plinio, o al
8Mª. J. GARCÍA SOLER, El arte de comer en la antigua Grecia, Madrid,2001, pp. 22-23.
comentarlos en su entorno social e incluso moral, en el caso de Séneca. Al requerir este trabajo una clara división por épocas ya que la investigación se ha desarrollado de forma diacrónica, no solo hemos clasificado las fuentes por temas, sino por siglos. Así, y sin intención de ser exhaustivos en ningún caso:
Para el s. II a.C., obras de Catón, Ennio, Terencio…
Para el s. I a.C., obras de Varrón, Cicerón, Horacio, Virgilio…
Para el s. I d.C., obras de Celso, Apicio, Columela, Dioscórides, Plinio el viejo y el joven, Juvenal, Persio, Petronio, Séneca, Marcial…
Para el s. II d.C., obras de Plutarco, Apuleyo, Galeno…
Para el s. III d.C., obras de Tertuliano, Ateneo…
Para el s. IV d.C., obras de Edicto de Diocleciano, Paladio, Ausonio…
Para el s. V al VII d.C., obras de Marcelo, Zósimo, Macrobio, Antimo, Isidoro de Sevilla, Casiano Baso…
Asimismo las obras contemporáneas dedicadas al estudio de la alimentación en el Mundo Antiguo, han constituido una fuente de preciadas aportaciones a nuestra investigación ya que los autores modernos representan un importante núcleo de estudio en nuestro trabajo. Algunos estudiosos que han trabajado sobre la Historia de la alimentación en la Antigüedad son A. Dalby, con publicaciones como Food in Ancient World, Empire of Pleasures o Siren Feast, o junto a S. Granger en su obra The Classical Cookbook. N. Blanc y A. Nercessian presentan La Cuisine Romaine Antique, con un desarrollo temático bien organizado y aparato fotográfico relevante. D. y P. Brothwell con Food in Antiquity, ofrecen un estudio cuyo punto de vista es más antropológico que histórico, pero muy valioso en todo caso. Dentro del mundo romano en concreto, R. L. Curtis ha publicado diversos estudios sobre el garum y la tecnología en la Antigüedad, este último un tema escasamente investigado. Por su parte, L. Landolfi, con su obra Banchetto e società romana, es un clásico que desarrolla un estudio pormenorizado del banquete y su evolución desde los orígenes de Roma al s. I a.C. Y con respecto a la importante cuestión de la annona, disponemos de una obra de A. Sirks, Food in Rome, que estudia distintos aspectos de carácter alimentario, desde el transporte hasta el reparto. P. Garnsey ha trabajado también sobre aspectos alimentarios específicos de la Antigüedad, con trabajos como Cities, peasants and food in Classical Antiquity o Food and Society in Classical Antiquity,
Fuentes epigráficas y arqueológicas
entre otros. Podríamos citar igualmente otros autores como I. Gozzini, L. Lagóstena Barrios, o E. Salza Prina, con trabajos especialmente enfocados hacia el mundo alimentario en la Antigüedad, y también, dentro de los estudios generales sobre la historia de la alimentación, las obras de M. Toussaint-Samat y R. Tannahill o la magnífica obra editada por K. F. Kiple y K. C. Ornelas, The Cambridge World History of Food, que presenta un muy completo elenco de especialistas en diversas materias, los cuales ofrecen un panorama muy bien acabado de la Historia de la alimentación.
Otra importante herramienta para el historiador de la Antigüedad son las fuentes epigráficas, que junto a las de carácter literario nos han ayudado a reconstruir un panorama bastante exacto de los oficios de cocina y sala a niveles domésticos, un capítulo interesante para comprobar cómo, además de los officia relacionados con la alimentación en el ámbito de la vida pública -diffusores olearii, mercatores, tabernarii o vinarius…-, existió la especialización en el servicio de mesa y en la cocina a nivel privado y doméstico.
Con respecto a las fuentes arqueológicas, hemos realizado un estudio y presentación de material fotográfico recopilado en diferentes lugares, como son en el ámbito internacional: el Museo Británico, en Londres y en el Museo del Vino, en Beaucaire y el Louvre, en París, ambos en Francia. También en el Museo de Historia del Arte de Viena, en el Museo de Antigüedades Egipcias de El Cairo, en Egipto. En el Museo etrusco de Villa Giulia, en Roma, así como en la zona arqueológica de la ciudad y en los Museos Capitolinos. Y en el Museo Arqueológico de Nápoles así como en las ciudades de Pompeya y Herculano, viaje de estudios que pudimos realizar gracias al apoyo del grupo de investigación: “Ciudad, territorio y estructuras socioeconómicas en la Bética romana”, dirigido por el profesor Dr. D. J. F. Rodríguez Neila y encuadrado dentro del Plan Andaluz de Investigación. Por su parte, en España en la necrópolis de Carmona, en Itálica, Sevilla, también en el Museo Arqueológico de Mérida y en el Museo Arqueológico de Córdoba, en el Museo Arqueológico Nacional, en Madrid, en la zona arqueológica de Torreparedones, en Córdoba.
En este sentido, hemos analizado espacios domésticos y extradomésticos, además de escenas pictóricas. También hemos estudiado mosaicos y relieves relacionados con escenas de banquete y alimentos.
Sobre una metodología para la historia de la alimentación en la Antigüedad
La metodología es una herramienta imprescindible para los estudios históricos. Por otro lado, cada tema de investigación, por sus características propias, requiere la presencia de una metodología específica para conseguir aprovechar al máximo los recursos disponibles para el investigador. La historia de la alimentación en la Antigüedad, con las carencias de que adolece -además de las oportunidades que ofrece para el conocimiento histórico-, también necesita el concurso de una metodología específica, que aclare en primer lugar los objetivos y, en segundo lugar, el método de trabajo. No pretendemos tanto plantear una compleja teoría de la historia, sino algo mucho más sencillo: la elaboración de nuestro pensamiento aplicado al Ars Cibaria.
La parcela temporal de la historia de la alimentación que trabajamos es muy específica y atañe a otros aspectos no directamente alimentarios señalados anteriormente, como son el agronómico, el económico, el social, el médico, el tecnológico, incluso el farmacológico. Así, aplicando un método de trabajo que requiere el concurso de otras disciplinas en nuestro caso particular, trataremos de ofrecer una panorámica completa y globalizadora de la trascendencia de la historia de la alimentación para un mejor conocimiento de la historia de Roma. De ahí la necesidad de un estudio diacrónico que explique la evolución de la historia de la alimentación, contextualizando los datos y añadiendo las conclusiones oportunas en cada caso, de forma que pueda ofrecerse un panorama completo, clarificador de las causas y conocedor de sus derivaciones. El material de trabajo aportado por los diferentes campos de estudio aparejará la existencia de unas conclusiones que trasciendan el detalle de los hechos singulares, consiguiendo elaborar en su conjunto teorías aplicables, las cuales permitan ampliar el panorama de conocimiento de la historia de la alimentación.
Nuestro método de investigación, en primer lugar, parte de la base de su propia entidad como método histórico-social. A partir de aquí, el tratamiento de las fuentes se convierte en la primera etapa. Las fuentes en la historia de la Antigüedad, como sucede en
otras disciplinas, necesitan un cierto distanciamiento del historiador para adquirir perspectiva ya que no siempre son objetivas ni presentan una realidad imparcial, así la crítica se hace necesaria. La aportación del pensamiento de Séneca o el ambiente plasmado por Petronio, por ejemplo, son dos buenas muestras de la necesidad de presentar la obra en un contexto humano e histórico y después interpretar el mensaje de los autores. En la definición que propone J. Aróstegui9 sobre el proceso del conocimiento científico, comprobamos que es necesario, en primer lugar, la observación dirigida y bien estructurada de la realidad, posteriormente la construcción de los datos y finalmente, su organización.
En un último paso se hace necesario dar respuestas a las preguntas planteadas, explicando y no describiendo.
El presupuesto del cual hemos partido ha sido el análisis de la cultura alimentaria en el mundo romano, especificado en los objetivos señalados con anterioridad. Tras dichos objetivos es el momento de aplicar los procedimientos de trabajo, que han consistido en el análisis del material disponible, tanto en lo referente a la literatura clásica como a la contemporánea, además del material arqueológico. Conjuntamente con el estudio de las fuentes de conocimiento se hace necesaria la visión del historiador, y con ello el análisis de los aspectos relacionados con la alimentación, los hábitos y la cultura material, todo ello desde una perspectiva basada en el conocimiento histórico sin descartar el nutricional.
Después de trabajar con el material recopilado, nuestra tarea ha consistido en analizarlo, estudiarlo y establecer en él un orden ya previsto, aunque necesariamente flexible. Para elaborar un Sistema alimentario coherente, lógico y objetivo, hemos examinado la existencia de la cultura material de que disponemos así como su plasmación artística y literaria. A continuación, hemos analizado las prácticas alimentarias que, como comprobaremos, conducen de una forma compatible, a la diversidad y complementariedad.
El conjunto de estas fases, finalmente, nos llevará a la elaboración del Sistema alimentario característico de la cultura romana.
Por otra parte, y en torno al universo de los Sistemas Alimentarios, no solamente en Roma, sino en todo el contexto histórico del Mundo Antiguo, encontramos que la alimentación cumple un importante papel como signo de diferenciación social, con un significado que representa, por tanto, ambos extremos: es un motivo de identidad y a la vez
9J. ARÓSTEGUI SÁNCHEZ, La investigación histórica: teoría y método, Barcelona, 1995, p. 60.
de conflicto social. Por otro lado, en cuanto al significado de la alimentación romana en su época, E. Gowers señala que: “...the meaning of food in Roman literature is rarely just social or economic. Roman writers, like the gourmets they despise, choose from a vast repertoire: the significance of the food they use is determined not just by wider cultural codes but also by personal manipulation; the particular connotations evoked are specific to each context10”.
A lo largo de todo este trabajo tendremos patente que de ninguna forma debemos confundir la gastronomía con el trabajo del cocinero (es decir, con los aspectos culinarios).
La gastronomía es un proceso intelectual por el que una persona se acerca a determinados alimentos y a una forma de nutrirse de manera personal y voluntaria, la cual es producto de un proceso de elección. Por su parte, el trabajo del cocinero es sencillamente la plasmación de ese universo intelectual y gastronómico, mediante unas herramientas simples que son las indicaciones prácticas: las recetas a través de las cuales los productos se transmutan en preparaciones. La receta es un final, con frecuencia meramente anecdótico, que no representa nada más que la plasmación del conocimiento en materia, y que es una perspectiva más del proceso gastronómico y no la principal. Dicho proceso es un entramado con complejas facetas, las cuales no están centradas únicamente en el acto de comer11.
Es por eso que existe, previamente a la puesta en práctica de los recursos alimentarios, un sistema de valores y reglas gastronómicas, así como una lectura estética y literaria de la gastronomía, que llega a formar parte incluso de la identidad nacional. Como veremos a lo largo de nuestra tesis doctoral, este sistema llega también a formar parte de la identidad de una época histórica determinada, participando en su creación y fortaleciéndola.
Acercándonos a niveles más concretos, podemos decir que la gastronomía forma parte del conjunto de símbolos que representan la identificación socio-profesional y cultural de un colectivo. Tiene, además, una parte importante en la simbología que explica cada uno de ellos, incluso a través de sistemas de pensamiento filosófico y religioso. Vemos, por ejemplo, la relación de la víctima sacrificial con la comida, y del cocinero con el
10E. GOWERS, The Loaded Table, Oxford, 1993, p. 35.
11Sin embargo, esto no es óbice para que en este caso hayamos considerado la posibilidad de poner en práctica desde el punto de vista culinario una tarea experimental que nos puede proporcionar excelentes resultados tanto en este trabajo como en el futuro, en diferentes investigaciones, como método de trabajo complementario y necesario.
Nueva terminología
sacrificador o sacerdote. La receta, por su parte, equivale a las instrucciones divinas ya que, de alguna forma, es una mistificación del alimento que se llega a transmutar en gastronomía, convirtiéndose en un símbolo íntimamente relacionado con el pensamiento, con el desarrollo intelectual de una sociedad, incluso con otros símbolos válidos a niveles personales. Es entonces cuando podemos comprobar cómo la gastronomía no representa solamente un sistema social vertical, sino que además se encuentra sometida a una interacción en relación con las posibilidades materiales y ecológicas del grupo, vinculándose con el pensamiento religioso o filosófico, y con las circunstancias que matizan las realidades sociales e individuales.
El estudio diacrónico se impone como medio de conocer la evolución de las costumbres y la introducción de alimentos, así como la posible existencia de una auténtica revolución alimentaria en la antigua Roma, de tanto peso e importancia como la que se produjo en el Neolítico con la aparición de la agricultura y la cerámica o la que existió en Europa desde el s. XV a partir de la conquista americana. A través del estudio de la historia de la alimentación en Roma, hemos encontrado distintos fenómenos que han requerido una terminología específica y concreta, inexistente hasta el momento, y la cual nos ha parecido muy interesante crear, de forma que podamos explicar los procesos estudiados con la mayor claridad. En particular nos referimos a los términos “Sistema alimentario” y “Revolución alimentaria”.
A través de estas dos expresiones hemos articulado todo el universo alimentario romano, que engloba una gran cantidad de facetas. Con el término Sistema alimentario hemos querido reflejar el complejo mundo de la realidad en torno a la alimentación, que es más amplio y rico que el simple hecho de comer. Además, recoge aspectos en relación con el espacio material en torno al alimento -mercados y transporte, despensas, comedores, cocinas…-, así como costumbres, tradiciones y novedades de cada momento particular, tecnología conservera y culinaria, incluso actitudes personales y sociales ante los distintos alimentos. Y por supuesto, el alimento como símbolo en distintos campos: religioso, social, o cultural. En definitiva, entenderemos el alimento como plasmación de un pensamiento, como forma de expresión de un proceso intelectual.
Así, podemos establecer la relación entre los distintos componentes que dan forma al Sistema alimentario en forma de triángulo. En cada uno de los vértices colocamos uno de los elementos que intervienen en el acto de alimentarse: alimento, individuo y entorno. Y es que, comer no es solamente llevarse los alimentos a la boca y tragarlos. No se trata de un acto restringido únicamente a seguir los pasos de una receta o a deglutir el alimento, sino que antes de todo eso es un sistema de pensamiento, filosófico, religioso, incluso con connotaciones importantes en el resto de los aspectos vitales. Alimentarse es una forma de manifestarse en sociedad. Para que exista un Sistema alimentario, del que hablaremos en adelante, es necesario que exista, en primer lugar, una cultura material, después una serie de prácticas alimentarias, y posteriormente que haya entre ellas diversidad y complementariedad. De ahí en adelante podemos hablar de Sistema alimentario y enriquecerlo con distintos aspectos característicos de cada época y cada sociedad.
Alimentarse, por encima del simple acto nutricional, es una cuestión de prestigio12o de necesidad, que funciona a nivel social o individual, y que adquiere características complejas o muy sencillas, y en la cual se interrelacionan los tres vértices del triángulo que presentamos:
El primer vértice es el individuo, quien elige, que se encuentra limitado siempre por un entorno. Pero… la persona tiene unos gustos que le ayudan a seleccionar, una salud que le impide tomar ciertos alimentos, o que le inclina a ellas, una ocupación, unas creencias
12Para K. DUNBABIN, The Roman Banquet. Images of Conviviality, 2003a. Cambridge, p. 11: “In the Ancient world, to lie down to eat and drink while others stood to serve you was a sign of power, of privilege, of prestige”.
religiosas, una situación económica y un entorno social. Factores todos ellos que tienen una relación directa con el acto de elección de alimento. Importa en este sentido dónde y cuándo come, qué alimentos se consumen y cómo se produce este acto. El individuo no es solamente, en este sentido, el destinatario del alimento, sino que es capaz de ejercer una acción directa sobre este, eligiéndolo, modificándolo, y consumiéndolo o no finalmente.
El segundo vértice es el alimento posible. No todos los alimentos son viables en todos los momentos: la elección está limitada a unas posibilidades que se encuentran supeditadas a un contexto ecológico, histórico y geográfico. Así, vemos que en la Europa del s. X no se comían tomates o patatas simplemente porque no se habían llegado a conocer; eran todavía una opción alimentaria que pertenecía al mundo ultramarino.
Actualmente tampoco podemos comer especies extinguidas, del reino animal o vegetal, como mamut o silfium de Cirene. Cada alimento tiene unas peculiaridades innatas, una historia y una singularidad características que determinan que pueda ser comido por el ser humano en un momento concreto13.
El tercer vértice del triángulo es el contexto, las circunstancias que envuelven el hecho alimentario. Es el vértice que enriquece la relación entre el individuo y el alimento, porque aporta la riqueza de unas circunstancias muy complejas: son los aspectos agronómicos, arquitectónicos, religiosos, de producción, económicos, sociales, políticos (en lo que comporta una regulación sobre aspectos alimentarios) médicos, gastronómicos y tecnológicos que tienen relación directa con el individuo y el alimento y que modifican definitivamente su relación. El alimento y el individuo no considerados de forma aislada, sino insertos en un medio que les corresponde geográfica e históricamente hablando14.
13Sobre los alimentos posibles y los recursos alimentarios en ese momento ver: P. FOSS, Kitchens and dining rooms at Pompeii: the spatial and social relationship of cooking to eating in the Roman household, Michigan, 1994, pp. 8-9; W. JASHEMSKI et alii, “Plants of the Roman Garden”, en W.
Jashemski et alii (eds.), Gardens of the Roman Empire, Cambridge, 1993, pp. 455-480; I. GOZZINI GIACOSA, A taste of ancient Rome, Chicago, 1992, pp. 11-18; A. DOSI y F. SCHNELL, Pasti e vasellami da tavola, Roma, pp. 39-104; D. BROTHWELL y P. BROTHWELL, Food in Antiquity, Baltimore, 1998, pp. 14 ss. Por su parte, G. W. JASHEMSKI, A Pompeian herbal: Ancient and modern medicinal plants, Austin, 1999, y J. ANDRÉ, Les noms de plantes dans la Rome antique, Paris, 1985, hacen un recuento en ambas obras de alimentos de origen vegetal, muchos de ellos de uso prácticamente perdido al día de hoy.
14Como muestran en su obra G. FUMEY y O. ETCHEVARRIA, Atlas mondial des cuisines et gastronomies, Paris, 2004, pp. 20-21.
La compleja realidad en torno a la alimentación El Sistema alimentario como reflejo de una cultura
Por tanto, el Sistema alimentario parte de la complejidad de las relaciones entre los tres elementos descritos en el triángulo: individuo, alimento y entorno. Y se relaciona con multitud de aspectos en distintas direcciones del conocimiento como son los aspectos ecológicos, agronómicos y productivos. Y además los económicos, culturales, religiosos, tecnológicos, y por supuesto el entorno social e histórico. Contando también con los aspectos de carácter personal -en cuanto a la selección o rechazo de determinados alimentos-.
Con el término Sistema alimentario queremos reflejar el complejo mundo de la realidad en torno a la alimentación, que es más amplio y rico que el simple hecho de comer.
Y que por otro lado, recoge diversos aspectos que se desarrollan en torno al alimento y en relación con el espacio material. Es el caso de los mercados, incluso del transporte o la existencia de estructuras a nivel doméstico como son despensas, comedores, bodegas y por supuesto cocina y espacios para comer.
El Sistema alimentario también integra costumbres, tradiciones y novedades de cada momento particular, los conocimientos sobre la tecnología conservera y la culinaria, así como las actitudes personales y sociales ante los distintos alimentos. Y adopta una serie de importantes aspectos en relación con el pensamiento: el alimento como símbolo en distintos campos. Desde el ámbito religioso al social o al espacio cultural, en definitiva, el alimento como plasmación de un pensamiento, como forma de expresión de la intelectualidad. Es un proceso dinámico, que está en construcción continua, y que a la vez, y debido a la propia esencia del cambio, destruye también ciertos aspectos relacionados consigo mismo. Dentro del triángulo que presentamos, el Sistema alimentario corresponde al espacio interior, delimitado precisamente por unos vértices bien definidos: individuo, alimento y entorno. El interior de este triángulo no está cerrado a las novedades, es permeable en ambos sentidos, capaz de dejar atrás o aceptar distintos aspectos en relación con la alimentación.
Además, el Sistema alimentario es un concepto flexible y aplicable a cualquier época histórica ya que refleja un conjunto de realidades de tipo cultural, social, tecnológico, intelectuales, medioambientales o materiales de un momento determinado, pero
naturalmente en nuestra tesis lo hemos utilizado como herramienta de conocimiento del mundo romano. Representa el desarrollo de una cultura en sus aspectos alimentarios a través del tiempo, es decir: se trata de un proceso de carácter dinámico, cambiante, capaz de asumir novedades, pero también adecuado para recoger y transmitir ciertos aspectos a través de la Historia. Es un eje que transporta los distintos aspectos en relación con la alimentación y que discurre paralelamente al desarrollo histórico, cuya característica fundamental es activa, ya que se recogen, se adaptan o incluso se pierden o transforman algunas de sus facetas. Es, por tanto, una cualidad primordial del Sistema Alimentario la constante metamorfosis, que lo caracteriza intrínsecamente.
Por su parte, la revolución alimentaria a la que nos referiremos en distintos momentos de nuestra tesis, requiere una explicación menos compleja ya que adquiere sentido propio a través de los evidentes términos de la expresión. Habla de la llegada de una serie de cambios trascendentales y turbulentos en relación con el Sistema alimentario del s. II a.C., tanto en lo relativo a alimentos como a costumbres15. Incluso en lo referente a espacios físicos en conexión con los alimentos. Fue una revolución que afectó a todo el Sistema alimentario preexistente, cambiándolo de una forma radical e irreversible. Las causas de estos cambios se encuentran en la conquista de los estados helenísticos y en la forma en que Graecia capta ferum victorem cepit et artes intulit agresti Latio -Hor., Epod., 2, 1, 156-. Y esto en todos los sentidos, incluido también una conquista de carácter cultural y de ámbito alimentario16.
Como señala J. H. D´Arms, y nosotros mismos ponemos de manifiesto a lo largo de nuestro trabajo, Grecia fue fons y origo de muchos de los cambios que llegaron a Roma, desde donde partieron los conceptos de mollitia y otium, que contrastaban radicalmente con
15Sobre la dinámica y el mecanismo de estos cambios a través del banquete, ver L. LANDOLFI, Banchetto e società romana: dalle origini al I sec. A.C. Roma, 1990, pp. 57 y 75-77.
16Sin embargo, y según F. J. NAVARRO SANTANA, “Expansión e identidad: ideas y valores del imperialismo romano”, en A. Caballos Rufino y E. Melchor Gil (eds.), De Roma a las provincias:
las élites como instrumento de proyección de Roma, Sevilla, 2014, p. 87, “Roma no desapareció humillada a los pies de los griegos, como diría Horacio en sus versos, sino que se sirvió de la cultura griega, muy avanzada y superior, para difundir por el Mediterráneo valores e ideas que reflejaban la propia identidad romana”.
la austeridad y disciplinado modo de ser romano, aunque fueron finalmente, tan atractivos, que la cultura romana no se pudo resistir a ellos17.
Estructura de la obra
Nuestro trabajo está estructurado en los tres bloques citados y que, unificados, representan la globalización de los distintos aspectos del Sistema alimentario romano.
1. En primer lugar, los Aspectos culinarios, que analizan el recorrido y distribución de los distintos productos, desde el lugar de procedencia hasta su llegada al consumidor. Es decir, los suministros: desde la huerta hasta la despensa. Una vez realizada la puesta en escena de dichos productos, se hace necesario un estudio sobre las técnicas de alimentación y el conocimiento que se tuvo de ellas en la Antigüedad romana. Otro subcapítulo dentro de este gran bloque, es el estudio sobre el mundo de las conservas, dada su importancia en un momento histórico en el que la estacionalidad marcaba la alimentación humana.
Posteriormente presentamos un análisis sobre la forma de cocinado, en el que destacamos tanto los instrumentos utilizados como las técnicas empleadas.
Tras la tecnología y las transformaciones de los alimentos en la cocina, el paso siguiente corresponde a un análisis sobre los preparativos y la presentación de todo este universo de alimentos. También el conocimiento sobre etiqueta, protocolo y costumbres puestas en práctica en la mesa. En él recogemos tanto la importancia que llegaron a adquirir los cocineros profesionales como la existencia de un estricto sistema organizativo, así como la organización de los comedores y los instrumentos y útiles de mesa. Sobre los manteles se exhibió una manifestación de poder, expuesta a través de la presentación y revelación de los medios gastronómicos. En este sentido podemos señalar que existió un estricto protocolo, así como una serie de delicadas diferenciaciones sociales, y de estratificación, de características típicamente romanas. También analizamos los horarios y las diferentes comidas realizadas a lo largo del día.
2. El segundo gran bloque recoge los Aspectos sociológicos del Sistema alimentario, otra importante faceta de éste. La alimentación de las élites y la menos estudiada alimentación de los sectores populares, examinando las diferencias entre el
17J. H. D´ARMS, Romans on the Bay of Naples: a Social and Cultural Study of the Villas and Their Owners from 150 B.C. to A.D. 400, Bari, 2003, p. 161.
mundo rural y el mundo urbano. En el contexto de las élites estudiaremos las divergencias entre la variada tipología aristocrática: filósofos, libertos enriquecidos o clases políticas. Y también la alimentación como manifestación del pensamiento, analizando dentro de este capítulo las expresas actitudes alimentarias en torno a la frugalidad o la intemperancia. El capítulo de la alimentación de las élites se cierra con un estudio sobre las posibles patologías relacionadas con sus hábitos de vida.
En cuando a los sectores populares, hemos analizado su medio de vida y posibilidades de alimentación, observando una gran diversidad en ellas. Asimismo hemos considerado la importancia de la venta de comida preparada y la alimentación a nivel doméstico, tanto en el mundo rural como urbano. Hemos finalizado de igual manera que con el apartado sobre las élites, con un estudio de las patologías producidas debido a diferentes estilos vitales y a prácticas no siempre saludables.
Otro capítulo dentro de los aspectos sociológicos es el de la bebida. No la examinaremos tanto desde el estricto punto de vista gastronómico, sino más bien como la expresión de los hábitos que representó. En realidad, el vino fue un referente cultural que nos muestra las valoraciones sociales de la época, así como la consideración cultural en torno a la moderación o a la desmesura. Finalmente veremos cómo una bebida potencialmente beneficiosa para el organismo humano, se pudo transformar en un tóxico o adicción, un hecho por otra parte, bien conocido.
El último capítulo dentro de este bloque estudia la frecuencia y los ritmos de ciertos momentos extraordinarios en el desarrollo de la alimentación. Los observamos puestos de manifiesto a través de las fiestas de carácter cívico y religioso, teniendo en cuenta la interconexión de estas dos actividades y su tradicional vinculación en el Mundo Antiguo.
Tras analizar las fiestas públicas así como otras de carácter privado, hemos elaborado un calendario en el que se pueden observar fácilmente cada una de las fiestas que tenían entre sus componentes lúdicos una celebración de carácter gastronómico, con la repercusión consiguiente en la alimentación.
3. Por último, presentamos un apartado al que hemos llamado Dinámica Histórica y Sistema alimentario. Éste viene a dar forma a los contenidos de los otros tres grandes capítulos, ofreciendo una perspectiva histórica de conjunto y una visión del desarrollo del Sistema alimentario. En él presentaremos el Sistema alimentario romano y su aplicación
