PROGRAMA DE CURSO DE FORMACIÓN PROFESIONAL OCUPACIONAL Pescadero

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Texto completo

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MINISTERIO DE TRABAJO Y ASUNTOS SOCIALES INSTITUTO NACIONAL DE EMPLEO

PROGRAMA DE CURSO

DE FORMACIÓN PROFESIONAL

OCUPACIONAL

Pescadero

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DATOS GENERALES DEL CURSO

1. Familia Profesional: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Área Profesional: INDUSTRIAS DE ALIMENTACIÓN DIVERSA

2. Denominación del curso: PESCADERO

3. Código: IAAD60

4. Curso: OCUPACIONAL

5. Objetivo general:

Al término del curso, los asistentes serán capaces de realizar las tareas relativas a la manipulación de las distintas clases de pescados y mariscos frescos y congelados, controlar sus características organolépticas, así como conocer las técnicas de presentación, preparación y conservación, llevando a cabo de forma adecuada la gestión comercial y empresarial, a fin de optimizar su venta.

6. Requisitos del profesorado:

6.1. Nivel académico:

Titulación universitaria en Veterinaria o, en su defecto, capacitación profesional equivalente en la ocupación de pescadero.

6.2. Experiencia profesional:

Tres años de experiencia en la ocupación.

6.3. Nivel pedagógico:

Formación metodológica o experiencia docente.

7. Requisitos de acceso del alumno:

7.1. Nivel académico o de conocimientos generales: „ Título de Graduado escolar.

7.2. Nivel profesional o técnico:

No es necesario ningún conocimiento técnico especial.

7.3. Condiciones físicas:

Ninguna en especial, salvo las exigidas a un manipulador de alimentos, o defectos que impidan el desarrollo normal de la ocupación de pescadero.

8. Número de alumnos:

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9. Relación secuencial de bloques de módulos formativos:

„ Seguridad e Higiene en la Industria Alimentaria. „ Abastecimiento y selección de pescados y mariscos. „ Manipulación de pescados y mariscos congelados. „ Manipulación de pescados y mariscos frescos.

„ Conservación del pescado y organización de la pescadería. „ Gestión comercial y empresarial de la pescadería.

10. Duración: Prácticas ...200 Conocimientos profesionales...160 Evaluaciones...20 Total ...380 horas 11. Instalaciones:

11.1. Aula de clases teóricas:

„ Superficie: el aula tendrá un mínimo de 30 m5,. 2 m2/alumno.

„ Mobiliario: estará equipada con mobiliario docente para 15 plazas de adultos, además de los elementos auxiliares.

11.2. Instalaciones para prácticas:

„ Las prácticas deberán realizarse en una pescadería que disponga de 2 mostradores para pescados y mariscos, arcones para congelados, trastienda para cocción y cámaras de frescos, o bien en un centro de formación que disponga de las instalaciones precisas para impartir el curso.

„ El acondicionamiento eléctrico deberá cumplir las normas de baja tensión y estar preparado de forma que permita la realización de las prácticas.

11.3. Otras instalaciones:

„ Almacén de 20-30 m5, para guardar equipo y material.

„ Como instalaciones de apoyo se deberá disponer de las siguientes:

„ Un espacio mínimo de 50 m5, para despachos de dirección, sala de profesores y actividades de coordinación.

„ Una secretaría.

„ Aseos y servicios higiénicos-sanitarios en número adecuado a la capacidad del centro.

„ Los centros deberán reunir las condiciones higiénicas, acústicas, de habitabilidad y de seguridad, exigidas por la legislación vigente y disponer de licencia municipal de apertura como centro de formación.

12. Equipo y material:

12.1. Equipo:

„ 1 Arcón congelador.

„ 1 Cámara de frescos, capacidad mínima 10 m;.

„ 1 Cámara de arcón de conservación de congelados, capacidad mínima de 200 litros. „ 1 Mostrador refrigerante.

„ 2 Expositores de mármol o acero inoxidable con cristal protector. „ 1 Acuario completo para mariscos.

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„ 2 Sierras cortadoras mecánicas. „ 1 Máquina para picar hielo.

12.2. Herramientas y utillaje: „ Sierras cortadoras mecánicas. „ Cuchillo de descabezar. „ Descamadora.

„ Tijeras.

„ Cuchillos para filetear. „ Marmitas de cocción. „ Cuchillo de media luna. „ Tenazas para partir mariscos.

12.3. Material de consumo: „ Lenguados.

„ Calamares.

„ Pescados y mariscos congelados. „ Salmón. „ Langostinos. „ Pescadilla. „ Emperador. „ Sal. „ Agua. „ Hielo.

„ Otros de temporada o zona. „ Bolsas. „ Etiquetas. „ Papel. „ Jureles. „ Truchas. „ Gallos. „ Sardinas y Boquerones. „ Palometa. „ Mejillones. „ Ostras.

Se utilizarán los necesarios y en cantidad suficiente para que los alumnos puedan realizar las prácticas de manera simultánea.

12.4. Material didáctico:

A los alumnos se les proporcionarán los medios didácticos y el material escolar, imprescindibles, para el desarrollo del curso:

„ Blocs „ Bolígrafos „ Láminas, etc.

12.5. Elementos de protección:

En el desarrollo de las prácticas se utilizarán los medios necesarios de Seguridad e Higiene en el trabajo y se observarán las normas legales al respecto.

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„ Guantes para la manipulación de congelados. „ Zapatos antideslizantes.

„ Guantes para la manipulación de mariscos vivos.

13. Inclusión de nuevas tecnologías:

La presencia de nuevas tecnologías se manifiesta también en el ámbito de los vendedores de pescado, en la introducción de nuevos sistemas de conservación de productos, sistemas de iluminación, medios de desinfección, así como la introducción de técnicas de presentación y venta más eficaces.

Se destacarán, por tanto, en los módulos de conservación de pescado fresco y congelado, y en el módulo de presentación, exposición y venta de pescados y mariscos.

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DATOS ESPECÍFICOS DEL CURSO

14. Denominación del módulo:

SEGURIDAD E HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

15. Objetivo del módulo:

Disponer y acondicionar el lugar de trabajo, llevando a cabo las tareas de desinfección de los instrumentos y maquinaria a utilizar, así como tener en cuenta las condiciones para un comportamiento seguro que minimice los riesgos que conlleva el puesto de pescadero.

16. Duración del módulo:

50 horas.

17. Contenidos formativos del módulo:

A) Prácticas

„ Manipular los alimentos según la normativa vigente. „ Realizar el aseo personal pertinente en cada circunstancia. „ Utilizar la ropa de trabajo adecuada.

„ Limpiar establecimientos e instalaciones. „ Desinfectar aparatos y utensilios.

„ Elegir desinfectantes y productos de limpieza adecuados para cada uso.

„ Desinfectar la maquinaria a utilizar (cuchillos, escamadoras, cámaras, sierras...) „ Realizar la manipulación y transporte de mercancías.

„ Precisar dosificación de productos y desinfección según su uso.

B) Contenidos teóricos

„ Normativa sobre Seguridad e Higiene. „ Bacteriología e higiene alimentaria.

„ Normativa sobre manipulación de alimentos.

„ Importancia del aseo personal. Normas de presencia y urbanidad. „ Desinfección: desinfectantes y su acción.

„ Detergentes y productos de limpieza: usos y características. „ Esterilización de útiles y aparatos (cuchillería, sierra, báscula). „ Instalaciones y establecimientos. Importancia de su limpieza. „ Productos de limpieza e higiene, tipos y usos.

„ Enfermedades transmisibles: toxiinfecciones alimentarias

„ Normas higiénico-alimentarias de transporte de productos alimenticios. „ Condiciones higiénico-sanitarias de aparatos y útiles de trabajo.

„ Condiciones higiénico-sanitarias de los establecimientos, almacenes y locales. „ Normas sobre transporte y manipulación de cargas.

„ Elementos de protección en pescadería.

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C) Contenidos relacionados con la profesionalidad „ Actitud hacia la limpieza y el orden.

„ Respeto a las normas de Seguridad e Higiene. „ Disposición para adoptar medidas preventivas.

„ Actitud hacia la búsqueda y obtención de los requisitos de calidad, tanto en procesos como en productos. „ Actitud hacia una postura de control del desarrollo de los diferentes procesos.

„ Ser metódico y sistemático, en la limpieza y esterilización de aparatos y utensilios. „ Capacidad de utilizar medidas correctoras para la resolución de problemas.

„ Iniciativa para tomar decisiones ante cualquier eventualidad, según el grado de responsabilidad. „ Seguir el orden establecido en los procedimientos.

„ Sistematizar la elección de los productos de limpieza y desinfección más adecuados para cada uno de los utensilios y maquinaria.

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14. Denominación del módulo:

ABASTECIMIENTO Y SELECCIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS.

15. Objetivo del módulo:

Recepcionar adecuadamente los productos de la pesca, supervisar y registrar pesos, así como controlar y seleccionar los pescados y mariscos para su venta.

16. Duración del módulo:

60 horas.

17. Contenidos formativos del módulo:

A) Prácticas

„ Diagnosticar calidades y estado de conservación de las materias primas alimenticias por sus características organolépticas.

„ Comprar en lonja o mercado central.

„ Identificar especies según tipos, variedades y sexos. „ Clasificar especies según calidades.

„ Seleccionar el pescado en función de sus características organolépticas. „ Registrar pesos utilizando básculas.

„ Identificar posibles alteraciones en pescados y mariscos. „ Tomar muestras para su posterior análisis.

„ Manipular pescado de forma adecuada indicando las posibles alteraciones que puedan producirse. „ Identificar las temperaturas óptimas para cada tipo de pescado.

„ Determinar edades de los pescados y mariscos por su aspecto. B) Contenidos teóricos

„ Conocimiento e identificación de especies (pescado de agua dulce y salada, moluscos, crustáceos y cefalópodos).

„ Composición química del pescado (agua, grasas, hidratos de carbono, proteínas, sales minerales, vitaminas, etc.

„ Clasificación de especies.

„ Abastecimiento de la pescadería: criterios de temporada y afluencia de público. „ Selección de pescados y mariscos (crustáceos y moluscos).

„ Criterios de selección de productos de la pesca: tallas, frescura, aspecto físico.

„ Conocimientos organolépticos del pescado (consistencia, piel, branquias, ojos, olor, firmeza y coloración, color y aspecto de la espina dorsal, etc.).

„ Alteraciones infecto-parasitarias del pescado: parásitos en peces y mariscos. „ Conocimientos organolépticos del marisco (consistencia, piel, ojos, olor...).

„ Nociones de control de calidad de pescados y mariscos: pruebas físico-químicas y bacteriológicas. „ Carácter perecedero del pescado.

„ Nociones de control de calidad de pescados y mariscos. „ Empleo del frío para la conservación de pescados y mariscos. „ Abastecimiento y compra de pescado. Subastas de pescado. „ Mercado central de pescado. Características.

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C) Contenidos relacionados con la profesionalidad „ Actitud hacia la calidad del proceso.

„ Disposición hacia la eliminación de aquellos pescados y mariscos que presenten anomalías sobre el nivel de calidad requeridos.

„ Respeto a las normas de Seguridad e Higiene.

„ Actitud hacia una postura de continuo control del desarrollo de los diferentes procesos. „ Ser metódico y sistemático en el abastecimiento de la pescadería.

„ Aptitud hacia la decoración y escaparatismo de los mostradores de la pescadería. „ Elegir el momento adecuado para la toma de muestras.

„ Seguir un proceso lógico en la selección de pescados y mariscos para su posterior colocación en el escaparate.

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14. Denominación del módulo:

MANIPULACIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS CONGELADOS.

15. Objetivo del módulo:

Tratar adecuadamente pescados y mariscos congelados procediendo a su acondicionamiento en cámaras y arcones, así como llevando a cabo su manipulación y disposición para la venta.

16. Duración del módulo:

50 horas.

17. Contenidos formativos del módulo

A) Prácticas

„ Acondicionar pescados y mariscos congelados en cámaras y arcones. „ Controlar humedad, tiempos y temperatura de las cámaras.

„ Identificar a qué especie pertenecen las distintas piezas de pescado congelado.

„ Descongelar y utilizar métodos y condiciones de descongelación (velocidad, temperatura y humedad) del pescado y marisco.

„ Detectar alteraciones en pescados y mariscos congelados. „ Cortar pescados congelados utilizando la sierra eléctrica. „ Manejo de la sierra eléctrica.

B) Contenidos teóricos

„ Recepción de pescados y mariscos congelados.

„ Procesos que se desarrollan durante la congelación (temperatura, velocidad, tiempo). „ Requisitos para obtener un buen pescado congelado.

„ Manipulación de pescados congelados.

„ Congelación. Proceso de congelación. Condiciones óptimas.

„ Descongelación lenta y rápida (temperaturas, velocidades, condiciones óptimas y métodos). „ Alteraciones de los pescados y mariscos congelados.

„ Troceo de pescados congelados.

„ Normas sobre control de calidad de pescados y mariscos congelados. C) Contenidos relacionados con la profesionalidad

„ Actitud hacia la limpieza y el orden.

„ Disposición para adoptar medidas preventivas.

„ Actitud hacia una postura de continuo control del desarrollo de los diferentes procesos.

„ Actitud hacia la búsqueda y obtención de los requisitos de calidad, tanto en procesos como en productos. „ Disponer de medidas correctoras para la resolución de problemas.

„ Utilizar el método apropiado sistemáticamente en el proceso de preparación (lavar, descabezar, eviscerar, escamar, filetear...).

„ Determinar temperaturas y tiempos idóneos de congelado y descongelado según tipo de pescado o marisco.

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14. Denominación del módulo:

MANIPULACIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS.

15. Objetivo del módulo:

Acondicionar y manipular el pescado fresco, cortando, escamando, eviscerando y fileteando para su posterior venta, así como la eliminación de los residuos y la manipulación y manejo de los mariscos frescos.

16. Duración del módulo:

100 horas.

17. Contenidos formativos del módulo:

A) Prácticas

„ Sujetar adecuadamente los pescados para su manipulación. „ Lavar, descabezar y eviscerar distintas clases de pescado.

„ Escamar, pelar, filetear o trocear, quitando las espinas del pescado, haciendo uso de sierras, descamadoras.

„ Verter los residuos en el canal de residuos.

„ Regular la cámara frigorífica (temperatura, humedad...). „ Cocer crustáceos utilizando marmitas de cocción. „ Utilizar adecuadamente descamadora, peladora, sierra.

B) Contenidos teóricos

„ Conocimiento de las distintas partes de los pescados y mariscos para su óptimo aprovechamiento. „ Manipulación de pescados frescos en la pescadería (descabezado, eviscerado, limpieza, fileteado...). „ Técnicas de lavado, cortado de pescados y mariscos.

„ Manipulación de mariscos frescos.

„ Técnicas de eviscerado, descamado de pescados y mariscos. „ Técnicas de pelado, fileteado o troceado, de pescados y mariscos. „ Cocción de crustáceos: cantidades de agua y sal según tipo de producto. „ Control de tiempos y temperaturas de cocción.

C) Contenidos relacionados con la profesionalidad

„ Actitud hacia la búsqueda y obtención de los requisitos de calidad, tanto en procesos como en productos. „ Actitud hacia la limpieza y el orden.

„ Disposición para adoptar medidas preventivas.

„ Actitud hacia una postura de continuo control del desarrollo de los diferentes procesos. „ Disponer de medidas correctoras para la resolución de problemas.

„ Utilizar el método apropiado sistemáticamente en el proceso de preparación (lavar, descabezar, eviscerar, descamar, filetear...).

„ Determinar temperaturas y tiempos idóneos de congelado y descongelado según tipo de pescado o marisco.

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14. Denominación del módulo:

CONSERVACIÓN DEL PESCADO Y ORGANIZACIÓN DE LA PESCADERÍA.

15. Objetivo del módulo:

Optimizar las condiciones de las instalaciones de conservación de pescado, manejar cámaras frigoríficas, así como controlar el montaje del escaparate con la finalidad de controlar la temperatura y humedad óptima para la venta de pescado.

16. Duración del módulo:

60 horas.

17. Contenidos formativos del módulo:

A) Prácticas

„ Montar y desmontar escaparates según normas vigentes. „ Acondicionar los escaparates para la disposición del pescado. „ Controlar y regular temperaturas y humedad de las cámaras.

„ Presentar y disponer pescados y mariscos frescos y congelados, distribuyéndolos por especie. „ Acondicionar los escaparates para la disposición del marisco.

„ Determinar edades y estado de conservación de pescados y mariscos frescos por sus características.

B) Contenidos teóricos

„ Presentación del pescado fresco: lenguados, salmón, rodaballo, sable, pescadilla, merluza,... „ Cualidades del escaparate (visibilidad, agrupación...).

„ Conocimientos de uso de cámaras frigoríficas (temperaturas, tiempos, humedades).

„ Conocimientos de tiempos y temperaturas adecuados para la conservación y presentación de pescados frescos y congelados.

„ Presentación del pescado congelado, indicando distribución por especie.

„ Conocimientos de temperaturas y tiempos pertinentes para la conservación de mariscos frescos y congelados.

„ Presentación de mariscos frescos: carabineros, langostinos, centollo, percebes,... „ Determinación de edades de pescados y mariscos frescos.

C) Contenidos relacionados con la profesionalidad „ Actitud hacia la calidad.

„ Disposición para ser detallista y cuidar la imagen de los pescados y mariscos. „ Respeto a la cadena del frío.

„ Respeto a las normas de Seguridad e Higiene.

„ Sensibilidad sobre la importancia de la presentación en escaparates. „ Ser metódico en el proceso de presentación.

„ Ser preciso en regulación de temperaturas.

„ Tener establecidas medidas correctoras en caso de posibles anomalías.

„ Precisar tiempos y temperaturas adecuados para la conservación en exposición de los pescados y mariscos.

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14. Denominación del módulo:

GESTIÓN COMERCIAL Y EMPRESARIAL DE LA PESCADERÍA.

15. Objetivo del módulo:

Presentar y disponer los escaparates, haciendo uso de técnicas publicitarias, rótulos y carteles, atender a los distintos tipos de clientes, utilizando técnicas de ventas, así como llevar a cabo la gestión empresarial de la pescadería.

16. Duración del módulo:

60 horas.

17. Contenidos formativos del módulo:

A) Prácticas

„ Realizar un proyecto de un escaparate de exposición de pescado, indicando distribución por especies. „ Efectuar rotulación de números y letras para la confección de carteles, banderines y precios.

„ Montar un escaparate.

„ Seleccionar los pescados y mariscos más sugestivos y solicitados para su presentación. „ Aplicar técnicas de venta.

„ Realizar correctamente las fases de una venta.

„ Optimizar recursos para hacer frente a la competencia. „ Adoptar el tipo de empresa más adecuada a sus intereses. „ Beneficiarse de subvenciones y ventajas de las PYMES. „ Cumplimentar los libros de IVA y libros contables. „ Realizar balances.

„ Previsionar y provisionar las necesidades de liquidez del negocio. „ Fijar márgenes y precios de venta al público.

„ Presupuestar y controlar gastos.

„ Calcular impuestos directos, indirectos, municipales y retenciones.

B) Contenidos teóricos

„ La presentación y exposición de los productos. Misión: información y publicidad. „ Preparación y disposición de la exposición:

… Búsqueda de efectos de impacto y atención en el cliente. … Accesorios. Materiales. Iluminación.

… Modo de utilizar carteles y precios.

„ Decoración del expositor. Efectos de la luz y el color. Mantenimiento de la frescura y mariscos. „ Cualidades del escaparate: visibilidad, agrupación de productos, simplicidad, originalidad, etc. „ Concepto de venta.

„ Técnicas de venta personal.

„ Técnicas de observación, saludo, cierre, despedida. „ Normas de trato al cliente.

„ Mantenimiento del cliente. „ La competencia.

„ Legislación mercantil.

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„ Contratos mercantiles.

„ Legislación laboral: nociones de normativa laboral y tipos de contratos laborales. „ La Seguridad Social española y la empresa.

„ Régimen fiscal de los empresarios individuales.

„ Clasificación y tipos de impuestos: impuestos indirectos, retenciones, impuestos directos, IVA, impuestos locales.

„ Infracciones y sanciones tributarias.

„ La contabilidad de las empresas pequeñas: libros contables, libros de IVA, amortizaciones, cuentas de resultados, balances.

„ Apoyo de la informática a la organización y gestión de la pescadería.

C) Contenidos relacionados con la profesión „ Disposición al diálogo.

„ Actitud hacia la limpieza y el orden.

„ Disposición para ser detallista y cuidar la imagen de pescados y mariscos. „ Tener determinadas medidas correctoras para solucionar anomalías. „ Habilidad para relacionarse.

„ Creatividad en la presentación y disposición de escaparates. „ Habilidades para la venta.

„ Tener iniciativa para abrir la venta.

„ Rapidez de respuesta adecuada ante contingencias.

„ Disposición para tomar decisiones ante cualquier problema del proceso, según el grado de responsabilidad del pescadero.

„ Actitud hacia una postura de continuo control de la gestión empresarial. „ Respeto a la legislación vigente.

„ Seguir el orden en las gestiones empresariales.

„ Iniciativa para tomar decisiones ante cualquier eventualidad, según el grado de responsabilidad del pescadero.

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