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Manejo Poscosecha. Frijol (Phaseolus vulgaris L.)

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Academic year: 2021

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Consejo Nacional de Producción

Manejo Poscosecha

Frijol (Phaseolus vulgaris L.)

1. Factores de calidad, almacenamiento y efecto de

endurecimiento en

Frijol

(Phaseolus vulgaris L.).

2. Diagnóstico de acondicionamiento de

Frijol

(Phaseolus

vulgaris L.) en una planta empacadora.

Ir a anterior

Ir a principal

Para mayor información sobre este y otros productos agrícolas, puede comunicarse con

(2)

FACTORES DE CALIDAD, ALMACENAMIENTO Y EFECTO DE

ENDURECIMIENTO EN FRIJOL (Phaseolus vulgaris L.)

Geovanni Carmona Villalobos

El suministro de frijol especialmente en los países en desarrollo se torna estratégico dado que éste es una fuente de proteínas, calorías y otros nutrientes. Por otro lado los granos en general han sido vistos como productos comunes que no han requerido mayor atención por parte de los consumidores con respecto a su calidad. Debido a los procesos de globalización el suministro de granos se liberalizo y el CNP no puede influenciar los mecanismos de fomento y

estabilización de la producción a menos que existe una amenaza a nivel nacional. Paralelo a esta situación y especialmente en cuánto a la producción de frijol encontramos un sector de agricultores poco preparado para enfrentar el cambio, y nuevos actores en la comercialización de grano nacional e internacional.

El concepto de calidad como en todos los bienes de consumo es relativo a las preferencias de los consumidores, en nuestro caso factores tales como: los relacionados con la producción por unidad de área, los relacionados con la aceptabilidad por parte de los consumidores, y los nutritivos deben entenderse de forma conjunta y por parte de todos los actores involucrados en la cadena agroalimentaria del frijol. Aunado a los factores relacionados a la calidad se encuentra el fenómeno por todos conocido pero por pocos entendido del aumento en el tiempo de cocción, que ha motivo intensos trabajos de investigación para precisar sus causas. La tecnología de almacenamiento por otro lado aunque practicada a pequeña escala con éxito por parte de los agricultores garantiza abastecimiento para autoconsumo, no obstante, a escala industrial el proceso de almacenamiento requiere mayor conocimiento de la interacción de los parámetros bióticos con los ambientales.

En base a lo anterior se preparó un trabajo que trata de poner en conjunto todo lo investigado al momento sobre este tema y que sirva de material base para grupos tales como el Consorcio Friolero y la Cámara de empacadores de frijol, así como para grupos de agricultores que manejen el grano para su distribución a escala comercial.

Consultas al Teléfono: 207-32-13 Fax: 207-30-38

Ir al menú

(3)

DIAGNÓSTICO DE ACONDICIONAMIENTO DE FRIJOL EN UNA

PLANTA EMPACADORA

Geovanni Carmona Villalobos

El diagnóstico se llevo a cabo en una planta empacadora de frijol para distribución nacional,

localizada en Pavas, San José , dentro de un sector industrial dedicado al alquiler de bodegas . La planta entonces se encuentra en una bodega construida en paredes de concreto, y estructura combinada con columnas y cerchas metálicas. Consta de dos pisos, en la parte superior (1 643 m2), se encuentra la sección de proceso, oficinas administrativas, almacenamiento en sacos y

bultos con bolsas plásticas llenas de frijol, así como es donde se despacha y recibe el frijol. En la parte inferior (690 m2), se encuentra un elevador de distribución hacia el área de proceso, por otro

lado el frijol se conduce en sacos de la parte superior a la inferior mediante una canaleta de madera aprovechando la gravedad y se almacena el frijol en estibas para su posterior proceso.

El acondicionamiento del grano (recibo, limpieza, pulido, separación por color, selección manual y empaque ) , se realiza en forma combinada empleando máquinas y personal para la selección del producto. La metodología empleada fue la siguiente:

Determinación de la capacidad de proceso.

Obtención de un balance de materia en las operaciones unitarias, bajo condiciones rutinarias de operación.

Registro de condiciones de microambiente que se dan en la sección superior e inferior.

Los resultados fueron los siguientes:

Se obtuvo una relación matemática entre la apertura de la compuerta de salida de la tolva de alimentación del elevador principal y la capacidad de descarga, expresada en la siguiente forma:

y = 0.6893 x2 - 0.2868 x - 0.0145 R2= 0.998

donde:

y: capacidad del elevador ( t/h ); x : abertura de la compuerta ( cm )

Se midió la velocidad de rotación en la polea de descarga del elevador, el peso del grano por cada guacal, el diámetro de la polea de descarga, y el espaciamiento de los guacales en la

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obtendría a una abertura de 5 cm en la tolva de recibo, no obstante la abertura se mantiene

rutinariamente a 2 cm , esto sugiere que la capacidad actual (2.3 t/h), es que casi siete veces más

pequeña que la máxima posible.

La velocidad angular que tienen los elevadores es de 120 r.p.m. , mientras que la velocidad mínima requerida es de 80 r.p.m., esto quiere decir que la velocidad empleada es del orden de 1.5 veces mayor que la requerida para garantizar que todo el grano en el guacal se vacíe en el momento de descarga, esto provoca un daño mecánico por partición de cotiledón que depende del contenido de humedad del grano.

La maquinaría de limpieza por el mecanismo aire- zaranda y el pulidor es fabricado por una empresa brasileña y es específico para frijol pero no hace mención a las condiciones de calibración tomando en cuenta las diferencias de características físicas para diferentes variedades. Por otro lado la máquina para selección de frijol por color fue diseñada para arroz, y no hace mención a los ajustes requeridos para frijol.

Con el propósito de determinar capacidad real del sistema de acondicionamiento se realizo un balance de materia, desde la carga del elevador principal hasta el empaque de frijol en bolsa plástica, los rendimientos encontrados son los siguientes:

1. limpieza, pulido y selección por color: 1.27 t/h 2. selección manual: 0.55 t/h

3. máquina empacadora: 1.94 t/h Se recomendó a la empresa:

1. disminuir la velocidad de giro en los elevadores

2. ajustar la maquinaria mediante prueba y error , debido a que el exceso de tiempo requerido en la limpieza manual se

explica por que pasa producto que debió haber sido descartado previamente.

Mediante el uso de un higrotermógrafo se registro la variación del microclima en donde se almacena el grano , obteniéndose mayor variación en el piso superior que en el inferior (temperatura y humedad relativa). En general bajo las condiciones encontradas si el grano se almacena a contenidos de humedad inferiores al 18% este tiende a ganar humedad.

Consultas al Teléfono: 207-32-13 Fax: 207-30-38

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Consejo Nacional de Producción

Manejo Poscosecha

Frijol (Phaseolus vulgaris L.)

1. Factores de calidad, almacenamiento y efecto de

endurecimiento en

Frijol

(Phaseolus vulgaris L.).

2. Diagnóstico de acondicionamiento de

Frijol

(Phaseolus

vulgaris L.) en una planta empacadora.

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Para mayor información sobre este y otros productos agrícolas, puede comunicarse con

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FACTORES DE CALIDAD, ALMACENAMIENTO Y EFECTO DE

ENDURECIMIENTO EN FRIJOL (Phaseolus vulgaris L.)

Geovanni Carmona Villalobos

El suministro de frijol especialmente en los países en desarrollo se torna estratégico dado que éste es una fuente de proteínas, calorías y otros nutrientes. Por otro lado los granos en general han sido vistos como productos comunes que no han requerido mayor atención por parte de los consumidores con respecto a su calidad. Debido a los procesos de globalización el suministro de granos se liberalizo y el CNP no puede influenciar los mecanismos de fomento y

estabilización de la producción a menos que existe una amenaza a nivel nacional. Paralelo a esta situación y especialmente en cuánto a la producción de frijol encontramos un sector de agricultores poco preparado para enfrentar el cambio, y nuevos actores en la comercialización de grano nacional e internacional.

El concepto de calidad como en todos los bienes de consumo es relativo a las preferencias de los consumidores, en nuestro caso factores tales como: los relacionados con la producción por unidad de área, los relacionados con la aceptabilidad por parte de los consumidores, y los nutritivos deben entenderse de forma conjunta y por parte de todos los actores involucrados en la cadena agroalimentaria del frijol. Aunado a los factores relacionados a la calidad se encuentra el fenómeno por todos conocido pero por pocos entendido del aumento en el tiempo de cocción, que ha motivo intensos trabajos de investigación para precisar sus causas. La tecnología de almacenamiento por otro lado aunque practicada a pequeña escala con éxito por parte de los agricultores garantiza abastecimiento para autoconsumo, no obstante, a escala industrial el proceso de almacenamiento requiere mayor conocimiento de la interacción de los parámetros bióticos con los ambientales.

En base a lo anterior se preparó un trabajo que trata de poner en conjunto todo lo investigado al momento sobre este tema y que sirva de material base para grupos tales como el Consorcio Friolero y la Cámara de empacadores de frijol, así como para grupos de agricultores que manejen el grano para su distribución a escala comercial.

Consultas al Teléfono: 207-32-13 Fax: 207-30-38

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DIAGNÓSTICO DE ACONDICIONAMIENTO DE FRIJOL EN UNA

PLANTA EMPACADORA

Geovanni Carmona Villalobos

El diagnóstico se llevo a cabo en una planta empacadora de frijol para distribución nacional,

localizada en Pavas, San José , dentro de un sector industrial dedicado al alquiler de bodegas . La planta entonces se encuentra en una bodega construida en paredes de concreto, y estructura combinada con columnas y cerchas metálicas. Consta de dos pisos, en la parte superior (1 643 m2), se encuentra la sección de proceso, oficinas administrativas, almacenamiento en sacos y

bultos con bolsas plásticas llenas de frijol, así como es donde se despacha y recibe el frijol. En la parte inferior (690 m2), se encuentra un elevador de distribución hacia el área de proceso, por otro

lado el frijol se conduce en sacos de la parte superior a la inferior mediante una canaleta de madera aprovechando la gravedad y se almacena el frijol en estibas para su posterior proceso.

El acondicionamiento del grano (recibo, limpieza, pulido, separación por color, selección manual y empaque ) , se realiza en forma combinada empleando máquinas y personal para la selección del producto. La metodología empleada fue la siguiente:

Determinación de la capacidad de proceso.

Obtención de un balance de materia en las operaciones unitarias, bajo condiciones rutinarias de operación.

Registro de condiciones de microambiente que se dan en la sección superior e inferior.

Los resultados fueron los siguientes:

Se obtuvo una relación matemática entre la apertura de la compuerta de salida de la tolva de alimentación del elevador principal y la capacidad de descarga, expresada en la siguiente forma:

y = 0.6893 x2 - 0.2868 x - 0.0145 R2= 0.998

donde:

y: capacidad del elevador ( t/h ); x : abertura de la compuerta ( cm )

Se midió la velocidad de rotación en la polea de descarga del elevador, el peso del grano por cada guacal, el diámetro de la polea de descarga, y el espaciamiento de los guacales en la

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obtendría a una abertura de 5 cm en la tolva de recibo, no obstante la abertura se mantiene

rutinariamente a 2 cm , esto sugiere que la capacidad actual (2.3 t/h), es que casi siete veces más

pequeña que la máxima posible.

La velocidad angular que tienen los elevadores es de 120 r.p.m. , mientras que la velocidad mínima requerida es de 80 r.p.m., esto quiere decir que la velocidad empleada es del orden de 1.5 veces mayor que la requerida para garantizar que todo el grano en el guacal se vacíe en el momento de descarga, esto provoca un daño mecánico por partición de cotiledón que depende del contenido de humedad del grano.

La maquinaría de limpieza por el mecanismo aire- zaranda y el pulidor es fabricado por una empresa brasileña y es específico para frijol pero no hace mención a las condiciones de calibración tomando en cuenta las diferencias de características físicas para diferentes variedades. Por otro lado la máquina para selección de frijol por color fue diseñada para arroz, y no hace mención a los ajustes requeridos para frijol.

Con el propósito de determinar capacidad real del sistema de acondicionamiento se realizo un balance de materia, desde la carga del elevador principal hasta el empaque de frijol en bolsa plástica, los rendimientos encontrados son los siguientes:

1. limpieza, pulido y selección por color: 1.27 t/h 2. selección manual: 0.55 t/h

3. máquina empacadora: 1.94 t/h Se recomendó a la empresa:

1. disminuir la velocidad de giro en los elevadores

2. ajustar la maquinaria mediante prueba y error , debido a que el exceso de tiempo requerido en la limpieza manual se

explica por que pasa producto que debió haber sido descartado previamente.

Mediante el uso de un higrotermógrafo se registro la variación del microclima en donde se almacena el grano , obteniéndose mayor variación en el piso superior que en el inferior (temperatura y humedad relativa). En general bajo las condiciones encontradas si el grano se almacena a contenidos de humedad inferiores al 18% este tiende a ganar humedad.

Consultas al Teléfono: 207-32-13 Fax: 207-30-38

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