Med. Vet. Hugo Contreras Nolasco
Especialistas de Inocuidad Agroalimentaria -SENASA
Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria
Correo electrónico: [email protected]
Curso de capacitación para los inspectores sanitarios
municipales en el cumplimiento de la meta 19 - SENASA,
miércoles 03 y jueves 04 de mayo de 2017
“fortalecimiento de la vigilancia sanitaria municipal, de
alimentos agropecuarios primarios y piensos, en el
Mercado de abasto
El DL Nº 1062 - Ley de inocuidad de los alimentos: "El control y la vigilancia del comercio interno de alimentos agropecuarios de producción y procesamiento primario están a cargo de los Gobiernos Locales
Transporte de alimentos agropecuarios primarios y piensos,
en el mercado de abasto
Medios de transporte para alimentos
El personal involucrado debe cumplir las buenas prácticas de manufactura y almacenamiento, estar capacitado para gestionar y solucionar inconvenientes, evitando que el producto pierda la condición de inocuidad.
Las empresas de transporte deben realizar un análisis de los puntos de vulnerabilidad, señalando límites para su control.
los alimentos deberán estar debidamente protegidos durante el transporte. El tipo de medios de transporte o recipientes necesarios depende de la clase de alimentos y de las condiciones en que se deban transportar.
Tipos de vehículos:
Furgón
Furgón Refrigerado Furgón Refrigerado
Vehículo Frigorífico
Baranda
• No contaminen los alimentos o el envase.
• Que pueda limpiarse y, en caso
necesario, desinfectarse.
• Permitan una separación entre los
distintos alimentos, o entre los alimentos.
• Protección eficaz contra la
contaminación, incluidos el polvo y los humos.
Requisitos de construcción
y diseño
• Mantener condiciones necesarias para proteger los
alimentos contra
microorganismos nocivos y contra el deterioro.
• Los compartimentos,
receptáculos, tolvas, cámaras o contenedores no podrán
ser utilizados para
transportar otros productos
que no sean alimentos o
bebidas, cuando ello pueda ocasionar la contaminación.
Requisitos de construcción
y diseño
• Permitan controlar, según sea necesario,
la temperatura, la
humedad y demás
parámetros.
• Debe de carecer de
aristas o puntas que pongan en peligro la mercadería que transportan y que pongan en riesgo la salud de los operadores.
Requisitos de construcción
y diseño
• No debe transportarse alimentos, en el mismo medio de transporte y recipiente en que se transporten o se hayan transportado tóxicos, pesticidas, insecticidas y cualquier otra sustancia
análoga que pueda
ocasionar la
contaminación del
producto.
Requisitos de construcción
y diseño
• Decreto Supremo Nº004-2011-AG Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria “El transporte de alimentos agropecuarios primarios y piensos debe realizarse en vehículos que mantengan las condiciones de higiene que
garanticen la inocuidad de los mismos”
Requisitos de construcción
y diseño
Módulo 01
Limpieza y desinfección de las
superficies que entran en
Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.
Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Módulo 01: Limpieza y desinfección de las superficies que entran en
contacto con el alimento
Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto
De acuerdo a la normativa de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC-RPC 1-1969); los medios de transporte y los recipientes para alimentos deberán mantenerse en un estado apropiado de limpieza, reparación y funcionamiento
Módulo 01: Limpieza y desinfección de las superficies que entran en
contacto con el alimento
Manual de capacitación para transportistas de alimentos agropecuarios primarios y piensos página 11
El transportista de
alimentos agropecuarios
primarios y piensos es el
responsable de la
realización de las
distintas actividades que
comprende el plan de
limpieza y desinfección
de los vehículos de
transporte.
Manual de capacitación para transportistas de alimentos agropecuarios primarios y piensos. Página 11
Plan de limpieza y desinfección
Establecer las operaciones de limpieza y desinfección que se deben realizar antes, durante o después del transporte de alimentos y registrarlos.
Identificar las superficies y/o
recipientes del vehículo de transporte, diferenciando: superficies que tienen
contacto directo con el alimento;
superficies de contacto indirecto y
Actividades básicas
Debe lavarse y desinfectarse entre
carga y carga.
Cuando proceda los medios de
transporte y los recipientes se
destinarán y utilizarán
exclusivamente para los alimentos.
Se utilizarán productos autorizados
por DIGESA (detergentes y
desinfectantes).
Utilizar en forma adecuada los
productos . Ver Anexo 2 .
Solución 100 ppm Solución 150 ppm Solución 200 ppm Agua (L) Lejía al 4% Agua (L) Lejía al 4% Agua (L) Lejía al 4%
1 50 gt 1 75 gt 1 1 cdta
5 2 cdta + 50 gt 5 1 cda + 75 gt 5 1 cda + 2 cdta 10 1 cda + 2 cdta 10 2 cda + 1 cdta + 50 gt 10 3 cda + 1 cdta
20 3 cda + 1 cdta 20 5 cda 20 6 cda + 2 cdta
Superficie y/o mobiliario a
limpiar
Materiales de
saneamiento Producto Concentración Descripción de actividades Frecuencia
Programa de limpieza y desinfección de vehículos
Tipo de Vehículo:………. Modelo:……….. Matrícula del vehículo:………...
Módulo 02
Buenas practicas de
higiene para las
actividades de transporte,
carga y despacho
El transportista es el responsable de la realización adecuada de las actividades que comprende el transporte de los alimentos.
Asegurar la idoneidad del
vehículo.
Capacitar para sensibilizar
Se debe orientar a los
transportistas de las
condiciones en las que se debe transportar los alimentos
DIRECTRICES
Modulo 02 Buenas Practicas de higiene para las actividades de
transporte, carga y despacho
Cumplimiento de las normas higiene del personal manipulador de alimentos (Indumentaria, libre de enfermedades y lesiones acreditar buenos hábitos de higiene).
Modulo 02 Buenas Practicas de higiene para las actividades de
transporte, carga y despacho
TIPOS DE ACTIVIDADES Los vehículos que transportan alimentos agropecuarios primarios y piensos, deben de proceder de establecimiento s con Autorización Sanitaria emitida por el SENASA Las herramientas del vehículo, como carretillas, lampas, coches, etc. deben encontrarse fuera del contenedor que transporta los alimentos Normas de higiene del personal y, en particular, si existe manipulación de alimentos (Ejemplo.: vestimenta, comportamient o higiénico, estado de salud) Las cajas y contenedores de los vehículos están a la temperatura que impida la ruptura de la cadena de frío de los alimentos agropecuarios primarios y piensos
La carga y descarga de los alimentos se efectúa en forma rápida evitando su deterioro Las cajas y contenedores de los vehículos estarán a la temperatura que impida la ruptura de la cadena de frío de los alimentos perecederos Protección de los alimentos y prevención de contaminac ión cruzada. Acciones ante los fallos o incidencias con repercusión en la seguridad de los alimentos TIPOS DE ACTIVIDADES
Actividades
Manejar
registros
de
las
actividades
y
los
controles
desarrollados (ej.: registros de temperaturas, listados de
comprobación de buenas prácticas, listado de distribución de
alimentos, etc.).
• Vehículos aptos para el transporte.
• Capacitar a los transportistas de
temas relacionados.
• Requisitos y especificaciones
para la manipulación y
distribución de los alimentaros.
• Evidenciar condiciones
higiénicas de transporte
El transporte de frutas que
se consumen con cáscara y
de hortalizas se efectuará en
cajas,
canastas,
sacos
u
otros
envases
apropiados
que eviten el contacto de las
mismas
con
el
suelo
o
plataforma del transporte.
Realizar
en
envases
apropiado
evitando
el
contacto directo con la
plataforma del transporte;
cuando no sea posible el
transporte
en
vehículos
cerrados, deben cubrirse
las cargas.
La
cubierta
debe
de
mantenerse
en
condiciones
limpias,
desinfectadas y secas.
Transporte de piensos
•
Los vehículos de transporte,
contenedores,
y
otros
recipientes
transportadores
deberán
ser
designados
y
marcados
“para
uso
con
alimentos
exclusivamente”.
•
Debe tener suficiente material
aislante y estar en buenas
condiciones, sin agujeros que
puedan permitir la entrada de
calor, polvo, u otros materiales
contaminantes
al
área
de
cargamento
.
La carne debe transportarse a una temperatura que satisfaga los objetivos de inocuidad y salubridad debido a la posibilidad de proliferación de microorganismos patógenos y causantes de descomposición si no hay un control suficiente de temperatura
• Los vehículos deben ser
isotérmicos, refrigerado o
frigoríficos.
• Los subproductos deben
transportarse en envases que mantengan en forma adecuada
las condiciones físicas y
organolépticas, no debiendo
escurrir líquidos hacia el piso. El uso de hielo es aceptado,
avalados por análisis
microbiológicos respectivos.
• Las carnes se transportan en
cuartos, medias o enteros de carcasa sin contacto al piso.
Las carnes de aves se transportan en jabas o
envases idóneos.
Los huevos pueden utilizar vehículos de baranda de metal, de madera o furgón.
Las carnes y subproductos refrigerados o congelados
que requieran más de 2 horas de traslado debe hacer uso de equipos para mantener la cadena de frío.
• No debe transportarse alimentos, en el mismo medio de transporte y recipiente en que se transporten o se hayan transportado tóxicos,
pesticidas, insecticidas y
cualquier otra sustancia análoga
que pueda ocasionar la
contaminación del alimento.
• El contenedor debe de
carecer de aristas o puntas que pongan en peligro la mercadería que transportan y que pongan en riesgo la salud de los operadores.
Control de cargas de alimentos
Procedencia Fecha Tipo de
producto Cantidad Aspecto Observaciones
Bien: B; Mal: M; solo en el caso de ASPECTO Temperatura en OBSERVACIONES
TIPO DE PRODUCTO:
a. Origen Vegetal b. Origen animal Nombre del transportista del vehículo __________________________
c. Abarrotes d. Pienso
Módulo 03
PREVENCION DE LA
CONTAMINACION
CONCEPTOS BASICOS
Modulo 03: Prevención de la contaminación cruzada
Contaminación
• La introducción o presencia de un contaminante
en los alimentos o en el medio ambiente
alimentario
Contaminación cruzada
• Presencia o introducción de un contaminante en
los alimentos listos para consumo generada por:
alimentos sin procesar, superficies, equipos o
utensilios contaminados o por falta de higiene
del manipulador o por su estado de salud
Producto empacado y el empaque intacto.
Transporte limpio y desinfectado.
Alimentos perecibles deben mantener una temperatura adecuada.
Usar cajas protectoras u otros en vehículos cuya zona de carga no es de uso exclusivo para trasladar alimentos.
Al usar cisternas para producto a granel, se debe conocer los cargamentos previos y tener la precaución de evaluar si la carga anterior representa riesgo de contaminación.
Evitar la contaminación cruzada de los alimentos agropecuarios primarios y piensos al transportar lo siguiente:
1. Alimentos agropecuarios primarios y piensos no pueden estar junto al personal de transporte dentro del contenedor.
2. Alimentos de origen animal y vegetal se almacenan por separado.
3. Alimentos de origen animal refrigerados que se almacenan aisladamente son: las aves, las canales y menudencias de animales de abasto, los pescados y mariscos.
4.Alimentos de origen animal y piensos se almacenan por separado. 5.Alimentos agropecuarios primarios refrigerados no se pueden almacenar en cámara de almacenamiento de productos congelados sin envasar y viceversa.
6.Carnes después de beneficio no se almacenan con carnes
Cont am in ac ió n c on peli gros qu ímicos
No trasladar productos alimenticios, o
productos que se van a utilizar en
alimentos, junto a recipientes de
combustibles o junto a productos
químicos que puedan transferir olores o contaminar el producto por contacto.
No trasladar alimentos en vehículos u
otro tipo de transporte que también se
use para transportar productos
químicos.
Cisternas alquiladas, exigir que cumpla
con el requisito de destinar los
camiones al transporte exclusivo de alimentos. Se debe llevar un registro de los camiones que se utilizan y control
de carga, la inspección y la
Conta m in a c ió n c on peligros físic os
Verificar que el vehículo no tenga astillas ni clavos que
dañen o corten el empaque del producto. Esta precaución se aplica a las parihuelas o cajas de transporte que se pueden astillar o contener clavos que dañen el producto o le introduzcan peligros físicos.
Identificación de posibles peligros.
• Condiciones del medio de transporte?
• Durante la carga?
• Durante el transporte?
• Durante la descarga?
Registros de carga y limpieza previas .
Contar con registro de las cargas previas y
actividades de saneamiento.
• Esa información debe estar al alcance a
solicitud e las autoridades competentes.
• Mantener el registro de los cargamentos por
un periodo de 6 meses.
Fuentes de peligro
a) Peligros relacionados con el medio de transporte de alimentos Material de construcción y revestimientos no idóneos, falta de un dispositivo de cierre/hermeticidad, residuos de cargamentos previos, residuos de materiales de limpieza y saneamiento.
El transporte de subproductos de origen animal (pulmones, corazones,
hígados, riñones, intestinos,
mondongos, patas, timo, ubre, sangre, lengua, sesos o grasa) debe realizarse en envases que mantengan en forma adecuada las condiciones físicas y organolépticas, no debiendo escurrir líquidos hacia el piso. El uso de hielo
es aceptado, avalados por análisis
microbiológicos respectivos.
Cuando proceda, el medio de
transporte debe ser de uso exclusivo
para un producto alimenticio
Fuentes de peligro
b) Peligros relacionados a la carga y descarga
La carga de carnes y subproductos de
origen animal refrigerados o congelados
deben mantener la cadena de frío,
manteniendo los contenedores de carga a una temperatura similar de los productos a trasladar
Los vehículos que trasladen estos
alimentos que requieran más de 2 horas de traslado desde un centro de faenamiento avícola o matadero hacia un centro de
distribución, mercado de abasto o
supermercado debe hacer uso de equipos de refrigeración y/o congelación.
Fuentes de peligro
b) Peligros relacionados a la carga y descarga Introducción perjudicial de microbios, polvo,humedad u otro tipo de contaminación física.
Los alimentos
agropecuarios deben
estar separados de los piensos.
Fuentes de peligro
c) Peligros relacionados con el transporte
• Fugas del líquido de calefacción/enfriamiento. Avería del control de la temperatura.
Módulo 04
Control de temperatura y
humedad durante el
transporte de alimentos
agropecuarios primarios
Mantenimiento de las temperaturas de refrigeración o congelación a lo
largo de la cadena alimentaria. (Resolución Ministerial N°
282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto)
Refrigeración: medida para la protección de los alimentos, ya que las bacterias no crecen o lo hacen muy lentamente a temperaturas próximas a los 5º C. Temperaturas un poco más bajas, alrededor de 0ºC se utilizan en las cámaras frigoríficas de plantas industriales, carnicerías, grandes depósitos, etc.
Congelación: proceso por el cual se mantienen los alimentos a
temperaturas menores de -18° C y cuya finalidad es conservarlos. A
esas temperaturas se detienen todos los procesos biológicos y no crecen ni los microorganismos más resistentes al frío
Cadena de frio
Modulo 04: Control de temperatura y humedad durante el transporte de alimentos agropecuarios primarios
Tabla de resumen de temperaturas sugeridas para
la conservación de los alimentos
Producto Procesos Primarios Temperaturas
Alimentos de origen animal Carnes y subproductos Frescas, cortes de carnes de animales de abasto y subproductos comestibles Conservar entre 0ºC y 4ºC, tolerancia +/- 2ºC
Carnes Congeladas Conservar a -18ºC,
tolerancia +/- 2ºC
Carne Picada y separada
mecánicamente
Conservar a 2ºC, tolerancia +/- 2ºC
Producto Procesos Primarios Temperaturas
Alimentos de origen vegetal
Frutas Verduras y Tubérculos Frescas (lavado, limpiado, desinfectado) Temperaturas de medio ambiente Pelado, cortado, rebanado, picado, despulpado, molido, licuado y triturado Temperaturas entre 1ºC y 4ºC
Secado natural Temperatura de medio
ambiente Hortalizas Frescas (lavado, limpiado, desinfectado) Temperatura de medio ambiente Cortado, trozado, picado, licuado, triturado Temperaturas entre 0ºC y - 18ºC
Secado natural Temperaturas de
Producto Procesos Primarios Temperaturas
Alimentos de origen vegetal
Cereales y Granos Frescas (lavado, limpiado, desinfectado) Temperaturas de medio ambiente Descascarillado, desaponificado, molido (harinas sin preparar), triturado
Temperaturas de medio ambiente
Secado natural Temperaturas de
medio ambiente En el caso de la carga de piezas de carnes y subproductos de origen animal refrigerados o congelados, cuando requieran más de 2 horas de traslado desde un centro de faenamiento avícola o matadero hacia un centro de distribución o mercado de abasto, el transportista debe hacer uso de equipos de frio. Los vehículos que trasladen estos alimentos deben mantener la cadena de frío manteniendo los contenedores de carga a una temperatura similar a la de las carnes a trasladar.
• Si es producto a granel se debe tener en consideración el diseño y material de los recipientes para contener estos alimentos agropecuarios y piensos.
• Si es un alimento agropecuario
envasado, el diseño y materiales deben ofrecer una protección adecuada para reducir al mínimo la contaminación, evitar daños y permitir un etiquetado apropiado.
Documentación y registros
La documentación constituye un instrumento importante para la evaluación de riesgos y la identificación de peligros.
Para un control de los alimentos perecibles se sugiere considerar el uso del formato Control de temperaturas de carnes y subproductos - anexo 04,
Registros de las incidencias y las acciones correctoras que puedan tener lugar (ej.: ante fallos en la cadena de frío, ante alimentos deteriorados)
Fecha Producto T°de salida (°C) Hora de salida T°de llegada (°C) Hora de llegada Observaciones
Anexo 04
Control de temperaturas de carnes y subproductos
Leyenda:
T°: Temperatura
Módulo 05
Módulo 05: Control de plagas
Medidas
preventivas
Medidas de
eliminación
Aplicación
adecuada de
productos
autorizados
Agentes químicos del control de plagas
Diclorvos 50% emulsión concentrada (Resolución Directoral N°
2231-2015/DEPA/DIGESA/SA),
Pirimifos metil 50% emulsión concentrada (Resolución Directoral
N° 108-2016/DEPA/DIGESA/SA),
Cipermetrina 20% emulsión concentrada (Resolución Directoral
N° 1531-2014/DEPA/DIGESA/SA),
Cipermetrina 20% emulsión concentrada (Resolución Directoral
N° 717-2014/DEPA/DIGESA/SA), y
Alfacipermetrina 10% emulsión concentrada (Resolución
Módulo 06
Gestión de residuos y
basura
Remoción de los desechos, considerando que no se puede almacenar los alimentos en las plataformas de forma temporal, tampoco se puede dejar en las cabinas de transportistas.
No deberá permitirse la
acumulación de desechos en
compartimentos, receptáculos,
tolvas, cámaras o contenedores
para el transporte de los
alimentos.
En caso se genere desechos,
deben ser eliminarlos en los
puntos de acopio o zona de
residuos de los mercados de
abastos.
CONSIDERACIONES
