CONTROL y REGULACIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN

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Dra. Daniela CAPOGNA IRTA Más de Bover

Grupo de Olivicultura, Elaiotecnia y Frutos Secos

daniela_rosa@hotmail.com

CONTROL y REGULACIÓN

DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL ACEITE

DE OLIVA VIRGEN

JORNADA TÉCNICA Millora de la calitat en l’elaboració de l’oli d’’oliva:

Castelló d’Empuries, 7 deMayo de 2010

REGLAMENTO (CE) N. 1513/2001

ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Aceite obtenido a partir del fruto del olivo (Olea europea Sativa) únicamente por

procedimiento físico, en condiciones que no impliquen la alteración del aceite y que excluya tratamientos distintos del lavado, decantación centrifugado y filtrado; excluyéndose por tanto los aceites obtenidos mediante disolventes o con coadyuvantes a acción química o bioquímica o por procedimientos de reesterificación, y toda mezcla con aceites de otra naturaleza Según las características, la ley establece las siguientes categorías

Aceite de oliva virgen extra Aceite de oliva virgen ·

Aceite de oliva virgen lampante(no apto para el consumo)

DEFINICIÓN DEFINICIÓN

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Operaciones preliminares Peparación de la pasta ORUJO ALPECHIN/ AGUA DE LAVADO DE ACEITE AGUA Extracción  RECEPCIÓN  LIMPIEZA/LAVADO  PESADA  ALMACENAMIENTO  MOLIENDA  BATIDO  SEPARACIÓN SÓLIDO-LÍQUIDO  SEPARACIÓN LÍQUIDO-LÍQUIDO 

ESQUEMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN ESQUEMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN

DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Factores industriales

•• FormaciFormacióón de una pasta de aceitunas a través la n de una pasta de aceitunas a través la fragmentaci

fragmentacióón del fruton del fruto

• Problemáticas:

- Una acción demasiado enérgica puede:

a.Sobrecalentar la pasta

b.Crear emulsiones

c.Afectar de forma determinante las características organolépticas (amargor)

- El grado de molienda puede perjudicar el rendimiento MOLIENDA

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TRITURADORES METÁLICOS DE MARTILLOS TRITURADORES METÁLICOS DE MARTILLOS

martillos criba

2800 rpm

TRITURADOR METÁLICO DE MARTILLOS. CRIBAS

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TRITURADORES METÁLICOS DE DISCOS DENTADOS TRITURADORES METÁLICOS DE DISCOS DENTADOS

(1400 rpm)

BATIDO

OBJETIVO:

Facilitar la agregacion de las gotas de aceite suelto que se ha liberado durante la operacion de molienda (coalecencia: fase oleosa continua)

•tiempo de batido ( 20 – 75 min) •temperatura de batido (28 – 32°C).

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EQUIPOS DE INTERÉS EN EQUIPOS DE INTERÉS EN LAS BATIDORAS. LAS BATIDORAS. SISTEMA DE LIMPIEZA SISTEMA DE LIMPIEZA INTERIOR INTERIOR ASPECTOS DE PASTAS

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ASPECTOS DE PASTAS

ASPECTOS DE PASTAS EMULSIONADASEMULSIONADAS AL FINAL DEL BATIDO

AL FINAL DEL BATIDO

CORRECCIÓN DE LOS PROBLEMAS DE EMULSIÓN CORRECCIÓN DE LOS PROBLEMAS DE EMULSIÓN

•ALMACENAMIENTO DE ACEITUNAS

• AUMENTO DEL GRADO DE MOLIENDA

• AUMENTO DEL TIEMPO DE BATIDO

DISMINUCIÓN DEL CAUDAL DE PASTA EN DECANTER

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TALCO

ENZIMAS

REGLAMENTO (CE) N. 1513/2001

Aceite obtenido a partir del fruto del olivo (Olea europea Sátiva) únicamente por procedimiento físico, en condiciones que no impliquen la alteración del aceite y que excluya tratamientos distintos del lavado, decantación

centrifugado y filtrado;excluyéndose por tanto los aceites obtenidos mediante disolventes o con coadyuvantes con acción química o bioquímicao por procedimientos de reesterificación, y toda mezcla con aceites de otra naturaleza

TALCO NATURAL ENZIMAS

COADYUVANTES

TECNOLÓGICOS

ESTRUCTURA ESTRUCTURA DEL DEL TALCO TALCO Fórmula química: Mg3 (Si4 O10) (OH)2 P.M. 397,22 (Silicato de Magnesio hidratado)

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PROPIEDADES DEL TALCO COMO COADYUVANTE PROPIEDADES DEL TALCO COMO COADYUVANTE

PRODUCTO NATURAL INERTE QUÍMICAMENTE

GRAN CAPACIDAD DE ABSORCIÓN

GRAN SUPERFICIE ESPECÍFICA

DENSIDAD 1,27 g/ml

INODORO E INSÍPIDO

BAJO COSTO

FÁCIL MANIPULACIÓN Y DOSIFICACIÓN

MEJORA LA TEXTURA DE LA PASTA EMULSIONADA

MEJORA EL BATIDO, PUDIENDO ACORTARSE EL TIEMPO

 PUEDE DISMINUIRSE LA TEMPERATURA DEL BATIDO

 PUEDE AUMENTARSE LA CANTIDAD DE PASTA EN CAPACHO

 PUEDE INCREMENTARSE EL CAUDAL DE PASTA EN DECANTER

AUMENTA EL RENDIMIENTO DE ACEITE

NO ALTERA LAS CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DEL ACEITE

FACIL MANIPULACIÓN

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DOSIFICADORA DE TALCO DOSIFICADORA DE TALCO LA DOSIFICACIÓN ESTÁ EN FUNCIÓN DEL GRADO DE HUMEDAD DE LA ACEITUNA Y DEL ESTADO DE EMULSIÓN DE LA PASTA, UTILIZANDOSE CANTIDADES DE TALCO COMPRENDIDAS ENTRE 0,5 – 3 % PARA LOS MICRONIZADOS Y 0,3 – 1 % PARA LOS SUPERMICRONIZADOS

EFICACIA DEL TALCO EN ENSAYOS INDUSTRIALES EFICACIA DEL TALCO EN ENSAYOS INDUSTRIALES

15,4 15,6 15,8 16 16,2 16,4 16,6 16,8 17 17,2 17,4 R e nd im ie nt o in d us tr ia l (% ) Testigo 16,11 16,22 16,33 Talco 1% 16,87 16,93 16,82 Talco 2% 17,06 17,21 17,1 18° C 25° C 35° C Rendimiento industrial (%) Rendimiento industrial (%)

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Factores industriales

Separación solido-liquido

Por presi

ó

n

Centrifugación en continuo 3 fases/salidas 2 fases/salidas

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TEORIA DE LA TEORIA DE LA CENTRIFUGACIÓN CENTRIFUGACIÓN

ESQUEMA DEL ROTOR DE 2 FASES ESQUEMA DEL ROTOR DE 2 FASES

(regulaciones) (regulaciones) Orujo Aceite Agua (0pcional) Masa Batida Chapas

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DIAFRAGMAS DE SALIDA DE ACEITE EN UN DIAFRAGMAS DE SALIDA DE ACEITE EN UN

ROTOR DE 2 FASES ROTOR DE 2 FASES SALIDAS DE ACEITE EN SALIDAS DE ACEITE EN DECANTERES DE 2 FASES DECANTERES DE 2 FASES

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SALIDAS DE ACEITE EN DECANTERES DE 2 FASES SALIDAS DE ACEITE EN DECANTERES DE 2 FASES

FASE SÓLIDA DE 2 FASES (ORUJO) FASE SÓLIDA DE 2 FASES (ORUJO)

SÓLIDO: ORUJO Humedad (%): 55-70 (+) CAS (%): 7,5 - 10

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Factores industriales ROTOR CONSTITUCIÓN DE LA SEPARADORA CENTRIFUGA VERTICAL

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Rotor sin anillo de regulación Diafrágma o anillo de regulación

Regulación de la centrifuga vertical: Regulación de la centrifuga vertical:

• NO SUPERAR EL CAUDAL DE ALIMENTACIÓN, SEGÚN MODELONO SUPERAR EL CAUDAL DE ALIMENTACIÓN, SEGÚN MODELO •• AGUA DE LAVADO < 30% DEL CAUDAL DE ACEITEAGUA DE LAVADO < 30% DEL CAUDAL DE ACEITE

•• TEMPERATURA DEL AGUA DE LAVADO: > T aceiteTEMPERATURA DEL AGUA DE LAVADO: > T aceite

•• TIEMPOS DE DESCARGA DE LODOS ∞ GRADO DE IMPUREZAS DEL LÍQUIDO A CENTRIFUGAR. TIEMPOS DE DESCARGA DE LODOS ∞ GRADO DE IMPUREZAS DEL LÍQUIDO A CENTRIFUGAR.

•• anilloanillo

SEPARADORA

CENTRIFUGA

DEPURANDO ACEITE

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Limpieza ! Limpieza !

EL ACEITE ENVASADO EN EL MERCADO EL ACEITE ENVASADO EN EL MERCADO

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