PLAN FORMATIVO SERVICIO DE PREPARACIÓN Y DESPACHO DE PLATOS PREPARADOS

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PLAN FORMATIVO

SERVICIO DE PREPARACIÓN Y DESPACHO DE PLATOS

PREPARADOS

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SECTOR COMERCIO

SUB SECTOR SUPERMERCADOS

PERFILES ASOCIADOS OPERADOR DE PLATOS PREPARADOS NIVEL CUALIFICACION Nivel 2

FECHA VIGENCIA DEL PERFIL Sin fecha de vigencia

PLAN FORMATIVO NOMBRE S E R V I C I O D E P R E P A R A C I Ó N Y D E S P A C H O D E P L A T O S PREPARADOS DURACIÓN 139 DESCRIPCIÓN DE LA OCUPACIÓN Y CAMPO LABORAL ASOCIADO

El Operador de Platos Preparados tiene como tareas centrales cocinar y despachar alimentos, los cuáles vienen en formato congelados y listos para preparar, por ello es que se les conoce como Platos Preparados.

Tienen como campo laboral los sectores y subsectores productivos y de prestaciones de servicios en los que se desarrollan procesos de pre-elaboración y pre-elaboración de alimentos y bebidas. También en establecimientos dedicados a la pre-pre-elaboración y comercialización de alimentos crudos, locales de comida rápida y/o preparadas, empresas dedicadas al almacenamiento, envasado y distribución de productos alimenticios. PERFIL(ES)

OCUPACIONAL(ES) CHILEVALORA RELACIONADO(S)

OPERADOR DE PLATOS PREPARADOS / P-4711-9411-001-V02

REQUISITOS OTEC Sin requisitos especiales. LICENCIA HABILITANTE

PARTICIPANTE Sin licencia habilitante. REQUISITOS DE

INGRESO AL PLAN FORMATIVO

Enseñanza básica completa, preferentemente. COMPETENCIA DEL

PLAN FORMATIVO

Realizar el proceso de preparación y despacho de Platos Preparados en el área establecida de acuerdo a protocolos técnicos de preparación de productos, normas técnicas, de salubridad y de seguridad vigentes asociadas.

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NÚMERO DE MÓDULOS NOMBRE DEL MÓDULO HORAS DE DURACIÓN Módulo N°1 PROCEDIMIENTOS DE SEGURIDAD Y EMERGENCIAS EN

SUPERMERCADOS 32

Módulo N°2 CONTROL EN LAS CONDICIONES DEL ÁREA DE PREPARACIÓN DE

PLATOS EN SUPERMERCADOS 32

Módulo N°3 PREPARACIÓN DE PLATOS PREPARADOS EN SUPERMERCADOS 40 Módulo N°4 ATENCIÓN DE CLIENTES DE PLATOS PREPARADOS EN

SUPERMERCADOS 35

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MÓDULO FORMATIVO N° 1

Nombre PROCEDIMIENTOS DE SEGURIDAD Y EMERGENCIAS EN SUPERMERCADOS N° de horas asociadas al módulo 32

Perfil ChileValora asociado al módulo OPERADOR DE PLATOS PREPARADOS / P-4711-9411-001-V02. UCL(s) ChileValora relacionada(s)

CUMPLIR CON PROCEDIMIENTOS DE SEGURIDAD Y EMERGENCIAS EN EL LUGAR DE TRABAJO DE ACUERDO A PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS Y NORMAS DE SEGURIDAD ASOCIADAS. / U-4711-5223-007-V01.

Requisitos de ingreso Enseñanza básica completa, preferentemente.

Competencia del módulo Aplicar los procedimientos de seguridad y de emergencias en el lugar de trabajo de acuerdo a los protocolos establecidos, las buenas prácticas del sector y la normativa legal vigente.

APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS 1. Aplicar procedimientos y protocolos establecidos en

seguridad y prevención de riesgos en el puesto de trabajo.

1.1 Reconoce las señaléticas de seguridad y las condiciones inseguras del lugar de trabajo de acuerdo a normas de seguridad asociadas.

1.2 Identifica los protocolos de acción en caso de a c c i d e n t e s y / o e m e r g e n c i a s , d e a c u e r d o a procedimientos establecidos y normas de seguridad asociadas.

1.3 Describe reglamento de seguridad, de acuerdo a los procedimientos y buenas prácticas utilizadas por el sector.

1.4 Aplica técnicas de autocuidado y de prevención de riesgos en supermercados de acuerdo a buenas prácticas de seguridad establecidas y procedimientos generalmente utilizados por el sector.

1.5 Describe proceso de información a terceros en caso de accidentes con clientes o colaboradores de acuerdo a protocolos y normas de seguridad asociadas.

1 . P r o c e d i m i e n t o s y p r o t o c o l o s d e s e g u r i d a d : Señaléticas de seguridad: Qué son, cómo reconocerlas y su importancia en la prevención de riesgos. Protocolos de acción frente a emergencias o accidentes: qué hacer en caso de accidentes; qué hacer en caso de emergencias; tipos de procedimientos en caso de accidentes y/o emergencias; importancia de reconocer y utilizar los protocolos en caso de accidentes y/o emergencias; normas de seguridad asociadas a accidentes y/o emergencias en supermercados. Reconocimiento y aplicación del reglamento interno de seguridad en el puesto de trabajo: que es el reglamento interno de seguridad; como se aplica y que aspectos contiene (vías de escape, redes húmedas, ubicación de extintores, etc.). Integración de reglamento interno de orden, higiene y seguridad. Aspectos de salud, seguridad y peligros asociados al puesto de trabajo en s u p e r m e r c a d o s . T é c n i c a s d e A u t o c u i d a d o : características del autocuidado; cómo mantener el autocuidado; técnicas de autocuidado (rotación, pausas activas, etc.); cómo implementar y mantener el autocuidado en el equipo de trabajo. Procedimiento de información en caso de accidentes con clientes o colaboradores. Procesos y protocolos de acción en caso de accidentes severos, graves y fatales de clientes internos o externos. Orientación a terceros respecto a procedimientos de seguridad involucrados frente a una emergencia.

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2. Aplicar protocolos de emergencia de acuerdo a procedimientos establecidos en el sector.

2.1. Aplica protocolos de acción en situaciones de emergencia y accidentes de acuerdo a procedimientos establecidos del sector.

2.2. Aplica técnicas de primeros auxilios básicos en situaciones de emergencia de acuerdo a tipo de situación y procedimientos generalmente utilizados por el sector.

2.3. Reconoce las vías de evacuación en locales de supermercados de acuerdo a las señaléticas de seguridad, los protocolos y las normas de seguridad asociadas.

2.4. Identifica las técnicas de evacuación en casos de a c c i d e n t e s o s i t u a c i o n e s d e e m e r g e n c i a e n supermercados de acuerdo a protocolos y normas de seguridad asociadas.

2.5. Describe sus funciones y su rol en situaciones de emergencia de acuerdo a ámbito de acción del cargo, procedimientos establecidos y normas de seguridad asociadas.

2 . P r o t o c o l o s d e e m e r g e n c i a : A c c i d e n t e s e n supermercados: tipos de accidentes posibles en supermercados; implicancias de los accidentes en locales de supermercados. Procedimientos básicos de acción ante emergencias y accidentes: primeros auxilios básicos: cómo utilizarlos; tipos de primeros auxilios de acuerdo a tipo de accidente o emergencia; técnicas y aplicación de primeros auxilios básicos. Vías de evacuación: mantención de las vías de evacuación despejadas; reconocimiento de las vías de evacuación; procedimientos de seguridad asociados a las vías de evacuación. Técnicas de evacuación en caso de emergencias: Aplicación y seguridad en la evacuación. Funciones y rol del Operador de Platos Preparados en situaciones de emergencia: qué hacer, cuáles son las responsabilidades y limitaciones del cargo.

ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO

A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere estrategias para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes del módulo.

Se sugieren actividades basadas en la experiencia y la observación de los hechos, aplicando la ejercitación práctica y demostrativa que generen desempeños observables en cada uno de los participantes involucrados.

Metodologías que involucren situaciones reales tales como, análisis de estudio de casos, resolución de problemas, simulación de contextos laborales, elaboración de proyectos, juego de roles, demostración guiada, son algunas de las orientaciones recomendadas para poder desarrollar aprendizajes que permitan relacionar conocimientos y destrezas en función de lo práctico y lo conceptual.

Incorporar el uso de las Tecnologías de la Información y Comunicación por ser un apoyo fundamental para la búsqueda, selección y análisis de la información.

El facilitador debe reforzar durante todo el proceso las habilidades tales como la capacidad del trabajo en equipo, la capacidad de innovar, de emprender, de análisis, además destacar actitudes como, la colaboración, el respeto por las normas, la comunicación, la responsabilidad, el orden y limpieza del puesto de trabajo, la puntualidad , entre otros.

PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS

Como parte de la estrategia metodológica a desarrollar, se sugiere la elaboración de un portafolio, donde se registren a modo de evidencias, las actividades o acciones concretas desarrolladas por el o los participantes en cada módulo. Las evidencias pueden ser registros fotográficos y videos de los productos, informes, pruebas, entre otros. El portafolio de evidencias, es una herramienta de facilitación del proceso de evaluación y se organiza en torno a la compilación de evidencias y los registros generados por quien aprende y, permite documentar tanto el proceso de enseñanza, así como el proceso de evaluación de aprendizajes.

Es importante que la entidad ejecutora y sus facilitadores estimulen en los participantes la construcción de este portafolio durante el desarrollo de la acción formativa. Junto a lo anterior, hacer hincapié que este recurso les será útil para diversos momentos de su trayectoria formativa y laboral (búsqueda de trabajo o para evaluar competencias

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laborales a través del Sistema Nacional de Certificación de Competencias Laborales, entre otros).

ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO

La estrategia de evaluación del módulo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los aprendizajes esperados del módulo.

El sistema de evaluación debe estar formulado en términos de desempeño para evaluar el nivel de dominio alcanzado, lo cual no quiere decir que los aspectos y conceptos teóricos estén ausentes.

La evaluación debe ser permanente, permitiendo al facilitador detectar las dificultades técnicas en la ejecución de las tareas y/o actividades a realizar por los participantes y así, oportunamente detener el proceso para demostrar la ejecución de la tarea correctamente de acuerdo a las competencias planteadas.

Cada módulo debe ser evaluado, expresando la calificación final en términos de competencias logradas y no logradas. Aspectos formales a considerar:

1) Instrucciones para el organismo capacitador/facilitador: Corresponde a la ficha descriptiva de la situación evaluativa.

Incluye: aspectos a evaluar, metodología, equipamiento, disposición del espacio de evaluación, entre otros elementos importantes al momento de evaluar. 2) Instrumentos de evaluación:

De conocimiento: Corresponde a una prueba de aplicación individual, escrita, que incluye ítems de preguntas abiertas (breves y extensas), preguntas cerradas (de reconocimiento y selección múltiple), entre otras.

De habilidad: Corresponde a una actividad con las instrucciones necesarias para la ejecución de un proceso técnico de acuerdo a los criterios de evaluación de salida del módulo en específico o como evaluación final del plan formativo, aplicando listas de cotejo, rúbricas, escala de valoración, según corresponda.

De actitud: Corresponde a una lista de chequeo de las principales actitudes conductuales del participante, demostradas durante todo el proceso de formación o capacitación. Este instrumento debiera ser completado por el facilitador durante el proceso y al final de éste al aplicar la evaluación de salida.

3) Pautas de corrección:

De conocimiento: Incluye las respuestas correctas a las preguntas abiertas, breves y extensas, así como también de las preguntas cerradas de reconocimiento y selección múltiple, entre otras.

De procedimiento: Incluye una guía de instrucción, realizada por el facilitador, de este modo el participante puede ir corroborando cada etapa del proceso de construcción de una determinada tarea.

PERFIL DEL FACILITADOR

Opción 1 Opción 2 Opción 3

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prevención de riesgos, con título.

* Experiencia laboral en el sector supermercados de mínimo de un año, demostrable.

* Experiencia como facilitador/a de capacitación laboral p a r a p e r s o n a s a d u l t a s d e m í n i m o d o s a ñ o s , demostrables.

del sector de prevención de riesgos, con título.

mínimo de dos años, demostrable.

RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos *Salas de clase que cuente con 1,5 mts2 por

participante, implementada con: Puestos de trabajo individuales que considere mesa y silla o silla universitaria. Escritorio y silla para el facilitador. Conexiones para utilizar medios didácticos tales como Data y salida a Internet. Sistema de ventilación adecuada.

*Servicios higiénicos separados para hombres y mujeres, con capacidad suficiente para la cantidad de personas que se atiende en forma simultánea.

*Espacio físico adecuado para realizar actividades y ejercicios de desplazamiento.

*Proyector multimedia

*Notebook o PC para el facilitador. *Telón.

*Pizarra.

*Cámara fotográfica o filmadora para registrar actividades realizadas por los participantes.

*Set de oficina, uno por participante, compuesto por: Carpeta o archivador. Cuaderno o croquera. Lápiz pasta. Lápiz grafito. Goma de borrar. Liquido corrector. Regla.

*Libro de clases.

*Material audiovisual explicativo.

*Ejemplos audiovisuales de elementos de protección personal.

*Manual de Higiene en el puesto de trabajo. *Manual de seguridad en el puesto de trabajo. *Manual de autocuidados en el puesto de trabajo. *Ejemplos de manejo de conflictos.

*Material relacionado con primeros auxilios, tales como botiquín, maniquís, etc.

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Nombre CONTROL EN LAS CONDICIONES DEL ÁREA DE PREPARACIÓN DE PLATOS EN SUPERMERCADOS N° de horas asociadas al módulo 32

Perfil ChileValora asociado al módulo OPERADOR DE PLATOS PREPARADOS / P-4711-9411-001-V02.

UCL(s) ChileValora relacionada(s) CONTROLAR LAS CONDICIONES DEL ÁREA DE TRABAJO DE ACUERDO A PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS Y NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD ASOCIADAS. / U-4711-9411-001-V02.

Competencia del módulo Realizar mantención y control de las condiciones del área de preparación de platos, de acuerdo estándares definidos, normativas técnicas, sanitarias y de seguridad asociadas.

APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS 1. Aplicar procedimiento de mantención de condiciones

de higiene y seguridad en cámaras y/o bodegas del área de preparación de platos de acuerdo a los protocolos establecidos.

1.1 Describe las condiciones de aseo, orden y limpieza de las bodegas y cámaras de acuerdo a protocolos definidos, normas de higiene y seguridad asociadas. 1.2 Realiza la limpieza y sanitización del área de preparación de platos de acuerdo a protocolos de higiene, procedimientos definidos y normas de seguridad asociadas.

1.3 Identifica las características generales de cámaras y bodegas del sector de acuerdo a tipos de maquinarias, espacio definido y normas de higiene y seguridad asociadas.

1.4 Describe el proceso de identificación de anomalías en cámaras y/o bodegas del sector, de acuerdo a estructuras de cámaras y/o bodegas, procedimientos definidos y normas de seguridad asociadas.

1.5 Aplica el proceso de organización de los productos en cámaras y/o bodegas, de acuerdo a distribución definida, prevención de contaminación cruzada, procedimientos y normas de seguridad asociadas.

1. Procedimiento de mantención: Procedimientos aseo, orden y limpieza en bodegas y cámaras: procedimientos de limpieza de lugares de almacenamiento de productos; procedimiento de limpieza de hornos, cocinas, y otros equipos en el sector de cocina; procedimiento de limpieza de utensilios de cocina; p r o c e d i m i e n t o d e s a n i t i z a c i ó n d e l u g a r e s d e almacenamiento de productos; manejo de utensilios de aseo; manejo de productos químicos de limpieza. N o r m a t i v a s a n i t a r i a a p l i c a d a e n s e c t o r e s d e almacenamiento de insumos alimentarios: reglamento de alimentos (expresado en Resolución Sanitaria o RSA 977); condiciones de un lugar de trabajo (expresado en Decreto Supremo 594). Cómo realizar la limpieza y sanitización del área de preparación de platos. Características de bodegas y cámaras: especificaciones de seguridad; características de espacio y distribución; infraestructura y distribución de espacios; condiciones térmicas; condiciones de higiene mínimas. Proceso de identificación de anomalías en bodegas o cámaras del sector. Organización de productos en cámaras y bodegas:

Layout definido; distribución óptima para almacenar p r o d u c t o s ; t é c n i c a s d e m a n e j o d e e s p a c i o ; p r o c e d i m i e n t o o p e r a t i v o e s t a n d a r i z a d o ( P O E ) ; procedimiento estandarizado de sanidad (POES). 2. Realizar la mantención de condiciones de higiene y

orden del sector de platos preparados de acuerdo a protocolos de higiene, salubridad, y seguridad

2.1 Describe las condiciones de funcionamiento y mantención operativa de los equipos, herramientas e insumos de acuerdo a características, protocolos de

2. Mantención de condiciones de higiene: Condiciones de equipos, herramientas e insumos: características de los elementos usados en el área de preparación; uso de

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asociados. higiene y salubridad y normas de seguridad asociadas. 2.2 Detalla el proceso de higienización de las máquinas d e p r e p a r a c i ó n d e a l i m e n t o s d e a c u e r d o a especificaciones técnicas, características de las máquinas, procedimientos de higienización y normas de seguridad asociadas.

2.3 Aplica el proceso de manejo de desechos de acuerdo a los protocolos de higiene y salubridad, procedimientos de manejo de desechos y normas de seguridad asociadas.

2.4 Identifica el uso y las características de los materiales de aseo del sector de preparación de acuerdo a protocolos de higiene y salubridad y normas de seguridad asociadas.

2.5 Describe uso de los materiales de limpieza, descontaminación e higienización en la sección de acuerdo a características de los insumos, protocolos de higiene y salubridad y normas de seguridad asociadas.

las herramientas, equipos e insumos en el área de preparación; normas de seguridad asociados a los equipos, herramientas e insumos. Proceso de higienización de maquinaria en el área de preparación. Manejo de desechos: procedimiento de manejo de residuos en la preparación de platos; uso de utensilios e insumos de gestión de desechos; protocolo de prevención de contaminación cruzada en eliminación de desechos; normativa para eliminación de desechos. Materiales de aseo: características de los materiales de aseo; por qué debemos separarlos del área de preparación; técnicas para guardar y separarlos del área de preparación. Procedimiento de uso de materiales de limpieza. Procedimiento de uso de materiales de descontaminación. Procedimiento de uso de materiales de higienización. Normas de seguridad asociadas al uso de materiales de limpieza, descontaminación e higienización.

3. Identificar desviaciones de estándar en condiciones de funcionamiento de equipos, herramientas e implementos de cocina de acuerdo a procedimientos técnicos establecidos.

3.1 Reconoce el funcionamiento y las anomalías del equipo de pesaje del área de acuerdo a especificaciones técnicas, características del equipo y procedimientos definidos.

3.2 Aplica procedimiento de control de temperaturas y condiciones operacionales de equipos de cocina y cámaras de frío de acuerdo a normativa técnica.

3.3 Detalla condiciones óptimas de funcionamiento de equipos y herramientas de acuerdo a normativa técnica y de seguridad establecidas.

3.4 Reconoce los implementos o utensilios faltantes en el área de trabajo, de acuerdo a utensilios utilizados y procedimientos definidos.

3.5 Detalla principales fallas, anomalías y procedimiento de actuación en el área de preparación de acuerdo a procedimientos definidos, normativas técnicas y de seguridad asociadas.

3. Funcionamiento de equipos: Equipo de pesaje: características de los equipos de pesajes; procedimiento de funcionamiento del equipo de pesaje; uso de equipo de pesaje. Control de temperatura de hornos y cámaras de frío: procedimientos técnicos de uso; temperaturas de almacenamiento según productos; regulación de termostato; manejo de horno; normas de seguridad f r e n t e a e q u i p o s d e d i f e r e n t e s t e m p e r a t u r a s . P r o c e d i m i e n t o d e u s o d e e q u i p o s d e c o c i n a : características óptimas de funcionamiento; temperaturas óptimas de funcionamiento y uso de termostatos y sensores; uso de otros equipos de cocina, como freidora; condiciones óptimas de uso de herramientas de cocina.

Tipos, cantidad y características de los implementos o utensilios utilizados en el área de preparación.

Procedimiento e actuación frente a fallas frecuentes: principales fallas de equipos de cocina; manejo de las fallas en los equipos de cocina; procedimiento de actuación ante fallas; normas de seguridad asociadas a fallas y anomalías en el área de preparación.

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cada uno de los participantes involucrados.

Es importante que la entidad ejecutora y sus facilitadores estimulen en los participantes la construcción de este portafolio durante el desarrollo de la acción formativa. Junto a lo anterior, hacer hincapié que este recurso les será útil para diversos momentos de su trayectoria formativa y laboral (búsqueda de trabajo o para evaluar competencias laborales a través del Sistema Nacional de Certificación de Competencias Laborales, entre otros).

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*Formación académica: como profesional del área logística de bodega, con título.

* Experiencia laboral en el sector supermercados, de mínimo de un año, demostrable.

*Formación académica: como técnico de nivel superior del área logística de bodega, titulado.

* Experiencia laboral en el sector supermercados, de mínimo de un año, demostrable.

* Experiencia laboral en el sector supermercados, de mínimo de dos años, demostrable.

participante, implementada con: Puestos de trabajo individuales que considere mesa y silla o silla universitaria. Escritorio y silla para el facilitador.

Conexiones para utilizar medios didácticos tales como Data y salida a Internet. Sistema de ventilación adecuada. Espacio que simule una bodega de sector de platos preparados de supermercados.

*Proyector multimedia.

*Notebook o Desktop para el facilitador. *Telón.

*Pizarra.

*Filmadora o Cámara fotográfica para el registro de las actividades.

*Equipos de cocina, como cocina, horno, etc. *Herramientas de aseo.

*Lista de participantes.

*Carpeta de registro de evidencias para el facilitador. *Manual para el participante que contemple los contenidos del plan formativo.

*Material de apoyo (videos explicativos, etc.). *Manuales de rotación.

*Ejemplos de productos.

*Manual de procedimientos de descontaminación e higiene de sectores.

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Nombre PREPARACIÓN DE PLATOS PREPARADOS EN SUPERMERCADOS N° de horas asociadas al módulo 40

Perfil ChileValora asociado al módulo OPERADOR DE PLATOS PREPARADOS / P-4711-9411-001-V02. UCL(s) ChileValora relacionada(s)

ELABORAR PLATOS PREPARADOS DE ACUERDO A REQUERIMIENTOS, PROCEDIMIENTOS DE ELABORACIÓN, NORMAS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Y DE SEGURIDAD ASOCIADAS. / U-4711-9411-003-V02.

Competencia del módulo Preparar alimentos de consumo inmediato de acuerdo a protocolos de manejo de equipos de cocina, y normativas de higiene y seguridad establecidas para el sector.

APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS 1. Seleccionar productos e insumos necesarios para la

preparación de alimentos de consumo inmediato, de acuerdo a características organolépticas, normativa de traslado interno e inocuidad alimentaria.

1.1 Verifica la cantidad de productos e insumos de acuerdo a normativas técnicas y de trazabilidad establecidas.

1.2 Identifica la cantidad y características de los productos e insumos necesarios en el área de preparación de platos de acuerdo a ficha técnica de preparación de platos y

1.3 Aplica procedimiento de traslado de productos desde bodega a área de trabajo según procedimientos de uso de equipos, layout de bodega, normativas de seguridad y sanitarias definidas.

1.4 Realiza proceso de almacenamiento de productos e insumos en el área de trabajo de acuerdo a fichas técnicas de preparación de platos, disposición del área de trabajo y normas de seguridad asociadas.

1.5 Aplica técnicas de verificación de la calidad y caducidad de productos de acuerdo a normativa técnica.

1. Productos e insumos: Procedimiento de verificación de la cantidad de productos e insumos de platos preparados: tipos de productos e insumos utilizados en la preparación de platos; uso de tabla de verificación de cantidades de insumos requeridos para preparación de platos preparados; normativas de trazabilidad para productos e insumos almacenados; tipos de rotación de productos e insumos: LIFO (last in first out); FIFO (first in first out); y FEFO (first expired first out). Cómo identificar las cantidades de productos necesarias para el área de platos preparados. Características de los productos necesarios en el área de platos preparados. Traslado de productos: tipos y características de los equipos de carga. Uso de los equipos de carga: procedimiento de traslado de productos en áreas de supermercados; layout de bodega.

Almacenamiento de productos en supermercados: layput de productos; tips de organización de los p r o d u c t o s e n e l á r e a d e p l a t o s p r e p a r a d o s ; procedimiento de almacenamiento de productos; normativa de ordenamiento y almacenamiento de productos de acuerdo a espacios preestablecidos. Verificación de la calidad y caducidad de productos: características organolépticas de productos; normativa legal relacionada con características de los alimentos: reglamento de alimentos (expresado en resolución sanitaria o RSA 977); lectura de rótulos de duración de productos en envases; técnicas de verificación de validad de productos.

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Procedimientos de verificación de caducidad de productos.

2. Preparar productos de consumo inmediato en el área de platos preparados de acuerdo a requerimientos, fichas técnicas de preparación, normas de seguridad, salubridad e higiene asociadas.

2.1 Describe elementos conceptuales relacionados con la preparación de platos (fríos, fritos, cocidos y/o h o r n e a d o s ) d e a c u e r d o a t i p o d e a l i m e n t o , características y ficha técnica de la preparación y normativa sanitaria, de seguridad e higiene asociada. 2.2 Reconoce los equipos e insumos necesarios en la preparación de platos de acuerdo al tipo de preparación (fríos, fritos, cocidos y/o horneados), ficha técnica y normativa sanitaria, de seguridad e higiene asociada. 2.3 Utiliza equipos e insumos de preparación de platos (fríos, fritos, cocidos y/o horneados) de acuerdo a tipo de equipo e insumo, características de la preparación y normativa sanitaria, de seguridad e higiene asociada. 2.4 Prepara platos (fríos, fritos, cocidos y/o horneados) de acuerdo a tipo de alimento, características y ficha técnica de la preparación y normativa sanitaria, de seguridad e higiene asociada.

2.5 Aplica procedimiento de almacenamiento de productos de consumo inmediato de acuerdo a tipo de producto, disposición de almacenamiento y normas de seguridad, salubridad e higiene asociadas.

2. Preparación de productos: Elementos conceptuales de la preparación de platos: concepto y tipos de preparación: (platos

fríos-productos fritos- fríos-productos cocidos- fríos-productos horneados); tiempos de cocción; temperaturas y puntos de cocción; fichas técnicas de platos fríos y calientes (horneados, cocidos y fritos); precauciones sanitarias en la preparación de productos; normas de seguridad asociadas al proceso de preparación; normas de salubridad e higiene asociadas al proceso de preparación. Equipos e insumos necesarios en el área de preparación de platos. Uso de equipos de preparación de platos:

p r e p a r a c i ó n d e p r o d u c t o s c o c i d o s y f r i t o s : (procedimiento uso de cocina y ollas- procedimiento de uso de freidoras- uso de equipos de descongelamiento-normativas de seguridad en el manejo equipos de c o c c i ó n ) ; p r o c e d i m i e n t o d e u s o d e h o r n o s : (características, implementos y pasos para encendido y uso de horno- vida útil y características de insumos de horneado- precauciones de seguridad en uso de horno-uso de EPP). Técnicas de preparación de platos: cortar, picar, trozar alimentos; condimentar; preparar platillos fríos; técnicas de descongelamiento de productos; procedimiento de preparación de productos de cocción e n m e d i o a c u o s o : ( t e m p e r a t u r a s d e c o c c i ó n ; especificaciones de cocción de diferentes tipos de p r o d u c t o s ( c a r n e s o v e g e t a l e s ) - c o n t r o l d e características y punto de cocción de alimentos); procedimiento de preparación de productos de cocción en medio graso (freír): ](temperaturas de cocción en este método- especificaciones de cocción de diferentes tipos de productos- control de características y punto de cocción de alimentos); preparación de productos en horno:

(procedimiento de preparación de productos previo al ajuste y control de temperatura de horneado-especificaciones de acuerdo a tipo de preparación-control de tiempo de horneado para diferentes p r o d u c t o s - r e t i r o d e p r o d u c t o d e h o r n o ) . A l m a c e n a m i e n t o d e p r o d u c t o s : q u é e s , C ó m o

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gestionarlo y su distribución. 3. Aplicar técnicas y procedimientos de traslado y retiro

de merma de acuerdo a procedimientos definidos, protocolos de manejo de mermas y normativas de seguridad asociadas.

3.1 Identifica actividades y responsables en el procedimiento de traslado de productos de acuerdo a procedimientos técnicos, de seguridad y normas sanitarias establecidas para el sector.

3.2 Explica procedimientos traslado de productos de acuerdo a procedimientos de uso de equipos y herramientas, normativas de seguridad y sanitarias establecidos para el sector.

3.3 Detalla nociones de trazabilidad de alimentos de acuerdo a procedimientos de higiene y salubridad y normativas técnicas establecidas para el sector.

3.4 Detalla elementos técnicos y legales del proceso de mermado de acuerdo a normativas técnicas del sector. 3.5 Aplica procedimiento de retiro de mermas de acuerdo a procedimientos técnicos, de seguridad y normas sanitarias establecidas para el sector.

3. Técnicas y procedimientos de traslado y retiro: Normativas técnicas de uso de equipos y normativas de seguridad y sanidad en el traslado de productos: manejo de carros y transpaleta; manejo de herramientas de seguridad y EPP; procedimiento ergonómico de carga de pesos; normativas sanitarias de traslado de productos. Traslado de productos en supermercados: precauciones y especificaciones en traslado de diversos tipos de productos; traslado de productos con herramienta de carga; control sanitario en lugares de a l m a c e n a m i e n t o . E l e m e n t o s c o n c e p t u a l e s d e trazabilidad de alimentos y materias primas de platos preparados: concepto de trazabilidad; normas de trazabilidad; aplicaciones del concepto producción de; lectura de rótulos de duración de productos en envases; fechas de vencimiento de productos. Elementos técnicos y normas en mermado de productos e insumos de platos preparados:

concepto de merma en almacenamiento de insumos y productos de platos preparados; norma sanitaria; tipos de rotación: LIFO (Last In First Out); FIFO (First In First Out); y FEFO (First Expired First Out). Procedimiento de retiro de merma: procedimiento de traslado de la merma a área de mermado; manejo de químicos de mermado; descontaminación de lugar de retiro.

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* Formación académica: como profesional del área manipulación de alimentos y cocina, con título.

* Formación académica: como técnico de nivel superior del área manipulación de alimentos y cocina, con título. * Experiencia laboral en el sector supermercados de mínimo de un año, demostrable.

* Experiencia laboral en el sector supermercados de mínimo de dos años, demostrable.

participante, implementada con: Puestos de trabajo individuales que considere mesa y silla o silla universitaria. Escritorio y silla para el facilitador. Conexiones para utilizar medios didácticos tales como Data y salida a Internet. Espacio equipado con cocina, horno y freidora que simule el sector de platos preparados en supermercado. Mesón de cocina y área de trabajo de cocina. Lavamanos. Sistema de ventilación adecuada.

*Proyector multimedia.

*Notebook o Desktop para el facilitador. *Telón.

*Pizarra.

*Filmadora o Cámara fotográfica para el registro de las actividades.

*Cocina. *Horno *Freidora

*Herramientas de cocina tales como: Ollas sartenes, espátulas, utensilios de cocina, entre otros.

*Envases de productos preparados. *Pesa digital.

*Traspaletas y equipos de traslado y almacenamiento de productos.

*Plumones para pizarrón. *Lista de participantes.

*Carpeta de registro de evidencias para el facilitador. *Manual para el participante que contemple los contenidos del plan formativo.

*Material de apoyo (videos explicativos, etc.). *Manuales de rotación.

*Productos e insumos para preparación de platos cocidos (ejemplo: utensilios de cocina, vegetales, carne, agua, entre otras).

*Productos e insumos para preparación de platos fritos (ejemplo: utensilios de cocina, vegetales, carne, aceite, entre otras).

*Productos e insumos para preparación de platos horneados (ejemplo: utensilios de cocina, vegetales, carne, vajilla, entre otras).

*Fichas técnicas de preparación de platos fríos. *Fichas técnicas de cocción de platos.

*Fichas técnicas de horneado de productos.

*Elementos de seguridad personal y para el desarrollo de actividades.

*Paños de cocina e insumos de higiene. *Plano tipo ubicación de productos en bodega.

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*Manual de señaléticas.

*Manual de procedimientos en caso de accidentes. *Pautas de cotejo.

*Pautas de evaluación.

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Nombre ATENCIÓN DE CLIENTES DE PLATOS PREPARADOS EN SUPERMERCADOS N° de horas asociadas al módulo 35

Perfil ChileValora asociado al módulo OPERADOR DE PLATOS PREPARADOS / P-4711-9411-001-V02.

UCL(s) ChileValora relacionada(s) PREPARAR ORDEN DE ACUERDO A REQUERIMIENTOS, PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS, NORMAS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Y DE SEGURIDAD ASOCIADAS. / U-4711-9411-002-V02.

Competencia del módulo Realizar la toma y entrega de órdenes de clientes en el área de platos preparados de acuerdo a requerimientos, procedimientos definidos, protocolos de atención a clientes y normas sanitarias y de calidad asociadas.

APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS 1. Realizar la atención a clientes en el área de platos

preparados de acuerdo a requerimientos del cliente, técnicas de asistencia y protocolos de atención a clientes del sector.

1.1 Detalla tipos de clientes de acuerdo a tipos de clientes y procedimientos técnicos establecidos.

1.2 Identifica concepto e importancia de la atención al cliente de acuerdo a lineamientos del sector, criterios técnicos y características del negocio.

1.3 Detalla procedimiento de atención al cliente para el sector de platos preparados acuerdo a políticas comerciales y de atención para el sector.

1.4 Aplica técnicas de identificación de requerimientos de clientes de acuerdo a protocolos de atención, técnicas de asistencia y normativa legal vigente asociada.

1.5 Aplica técnicas de comunicación en la entrega de información a cliente en relación a características, promociones y precios de productos de acuerdo a normativa técnica y de atención al cliente.

1. Atención a clientes: Clientes:

concepto de cliente; tipos de clientes de supermercados; requerimientos frecuentes de clientes en sección de cajas; necesidades de los clientes en supermercados. Concepto e importancia de atención a clientes: concepto de atención a clientes; políticas de atención a clientes; importancia de atención a clientes en supermercados. Nociones de atención a clientes en el sector de supermercados: concepto de atención a clientes; importancia de la atención a clientes para el negocio de supermercados; normativa de atención a clientes en s u p e r m e r c a d o s . T é c n i c a s d e i d e n t i f i c a c i ó n d e información de clientes: escucha activa; preguntas a clientes y técnicas de comunicación asertiva; pasos de identificación de información con clientes. Consejos y tips para identificar requerimientos de clientes. Asesoría de clientes: técnicas de comunicación y dicción; información de promociones y productos; ley 20.606 y sus implicancias en los productos de la sección.

2. Aplicar proceso de toma y preparación de orden de acuerdo a procedimiento técnico, tipo de producto y normativa sanitaria.

2.1 Describe procedimiento de toma de pedido de acuerdo a normativa técnica, técnicas de comunicación y procedimientos de atención a clientes.

2.2 Describe procedimientos de envasado y entrega de orden de acuerdo a técnicas de sanidad en el envasado, tipo de alimento, normativa técnica y legal para el sector. 2.3 Aplica procedimiento de corte y porcionado de productos de acuerdo a normativa técnica y sanitaria. 2.4 Aplica procedimiento de envasado de productos de acuerdo a normativa técnica y sanitaria establecida para

2. Toma de pedido: Toma de pedido a clientes: Cómo tomar pedidos, pasos a seguir y forma de gestionarlo. Envasado y entrega de orden: normativa de sanidad en proceso de envasado; tipos de envases e insumos de envasado; procedimientos de envasado de platos preparados; método de entrega de alimentos. Tabla o norma de pesos y precios correspondientes de platos preparados. Procedimiento de corte y porcionado de productos. Aplicación de procedimientos envasado de platos preparados. Aplicación de procedimiento de

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el sector.

2.5 Aplica procedimiento de pesado y etiquetado de productos de acuerdo a normativa técnica y comercial para el sector.

pesado y etiquetado de platos preparados: (técnicas de control de etiquetado relacionado a control de tabla nutricional).

3. Aplicar método de manejo y resolución de conflictos con clientes, de acuerdo a técnicas de comunicación, negociación y protocolos de atención a clientes.

3.1 Describe concepto de conflicto, tipos y estrategias de resolución típicas de acuerdo a procedimientos establecidos para el sector.

3.2 Aplica técnicas básicas de identificación de problemas de acuerdo a técnicas de comunicación y negociación y normativa técnica establecida.

3.3 Aplica técnicas de resolución de conflictos de acuerdo a normativa técnica.

3.4 Describe etapas y responsables del procedimiento de derivación de quejas de acuerdo a normativas técnicas, políticas de atención a clientes y de seguridad establecidos para la organización.

3. Manejo de conflictos: Elementos conceptuales de conflictos: concepto y tipos de conflictos; estrategias de resolución típicas. Técnicas de comunicación y escucha activa: manejo de postura corporal y tono de voz durante conflictos con cliente; escucha activa frente al problema de cliente. Técnicas de comunicación. Técnicas de negociación. Procedimiento de derivación: etapas y responsables de la resolución de reclamos de clientes en la sección de platos preparados; conducto regular de derivación, de acuerdo a problema de cliente.

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*Formación académica: como profesional del área manipulación de alimentos y cocina, con título.

*Experiencia laboral en el sector supermercados de mínimo de un año, demostrable.

*Formación académica: como técnico de nivel superior del área manipulación de alimentos y cocina, con título. *Experiencia laboral en el sector supermercados de mínimo de un año, demostrable.

*Experiencia laboral en el sector supermercados de mínimo de dos años, demostrable.

* Experiencia como facilitador/a de capacitación laboral p a r a p e r s o n a s a d u l t a s d e m í n i m o d o s a ñ o s ,

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demostrables.

participante, implementada con: Puestos de trabajo individuales que considere mesa y silla o silla universitaria. Escritorio y silla para el facilitador.

Conexiones para utilizar medios didácticos tales como Data y salida a Internet. Sistema de ventilación adecuada.

*Proyector multimedia

*Notebook o PC para el facilitador. *Telón.

*Pizarra. *Filmadora.

*Cámara Fotográfica.

*Máquina de pesaje una por cada cinco participante *Máquina para envasar productos una por cada tres participantes

*Máquina para etiquetar productos una por cada tres participantes

*Libro de clases.

*Material audiovisual explicativo.

*Ejemplos audiovisuales de atención a clientes. *Ejemplos de Atención a clientes.

*Procedimiento de toma de pedido.

*Manual con los procedimientos utilizados en el área de platos preparados: Corte de productos. Porcionado de productos. Envasado de productos. Pesaje de productos.

*Etiquetado de productos.

*Guía de ejercicios con las temáticas trabajadas en el módulo.

*Videos con ejemplos de un área de platos preparados. *Pautas de evaluación y corrección.

*Pautas de Cotejo. *Pautas de juego de roles.