Enfermedades
transmitidas por
los alimentos
Origen
Síntomas
Bacterias
BotulismoLas esporas son resistentes al calor y pueden sobrevivir en alimentos que han sido incorrectamente o mínimamente procesados. Los pocos brotes reportados anualmente en EE. UU. están usualmente asociados con alimentos procesados inadecuadamente, enlatados caseros, pero en ocasiones se han reportado brotes en alimentos comercialmente procesados. Productos como los embutidos, productos cárnicos, verduras enlatadas y productos derivados de mariscos han sido la causa de la contaminación humana de esta bacteria.
Inicio de la enfermedad: Generalmente los síntomas comienzan entre 4 y 36 horas después de consumir los alimentos contaminados.
Síntomas: síntomas neurotóxicos, incluyendo visión doble, dificultad para tragar, dificultad al hablar y parálisis progresiva del sistema respiratorio.
El botulismo puede ser fatal por lo tanto debe buscarse tratamiento médico de inmediato.
Campilobacteriosis
Bacterias en las aves, ganado y ovejas pueden contaminar la carne y la leche de estos animales. Principales fuentes de alimentos crudos: aves, carne y leche sin pasteurizar.
Inicio de la enfermedad: Generalmente 2 a 5 días después de comer.
Síntomas: Diarrea, dolor abdominal intenso, fiebre y a veces sangre en las heces. Puede durar de 7 a 10 días.
La bacteria E. coli O157:H7 es un tipo poco común pero sumamente peligroso de E. coli. El organismo puede hallarse en algunos ranchos ganaderos y puede encontrarse en los intestinos de ganado
Inicio de la enfermedad: Generalmente 2 a 5 días después de comer.
Síntomas: Diarrea severa con sangre y calambres abdominales, a veces la infección
E-coli O157:H7
sano. La carne puede contaminarse durante la matanza del ganado y puede mezclarse con la carne durante el proceso de moler la carne. Las bacterias presentes en las ubres de las vacas o en el equipo puede
contaminar la leche.
Comer carne, especialmente carne molida que no se ha cocido lo suficiente para matar la bacteria E. coli O157:H7 puede causar la infección.
La carne contaminada se ve y huele normal. Aunque no se conoce cuántos organismos se necesita consumir para causar la
infección se cree que es muy pequeña. Otras causas de contaminación puede ser consumir brotes, lechuga, salami, leche y jugo sin pasteurizar y nadar o beber agua contaminada.
Las bacterias en las heces diarreicas de las personas infectadas pueden transmitirse de una persona a otra si los hábitos de higiene o el hábito de lavarse las manos son
inadecuados. Esto es particularmente probable entre los niños pequeños todavía no saben ir al baño solos. Los familiares y compañeros de juego de estos niños están en mayor riesgo de contraer la infección. Los niños pequeños generalmente eliminan el organismo en sus heces durante una semana o dos después que la enfermedad termina. Los niños mayores rara vez se
causa diarrea sin sangre o ningún síntoma. Por lo general, los síntomas incluyen un poco de fiebre no nada de fiebre y la enfermedad cesa de 5 a 10 días.
En algunas personas, especialmente niños menores de 5 años y los ancianos, la infección también puede causar una complicación
llamada síndrome hemolítico urémico (HUS por sus siglas en inglés), en la que los glóbulos rojos se destruyen y los riñones fallan. Aproximadamente de 2% a 7% de las infecciones resultan en esta complicación. En Estados Unidos, el síndrome hemolítico urémico es la causa principal de insuficiencia renal aguda en niños, y en la mayoría de los casos de síndrome urémico hemolítico son causados por E. coli O157:H7.
infectan con el organismo sin presentar síntomas.
Listeriosis
Se encuentra en quesos blandos, leche sin pasteurizada, los perros calientes y carnes frías, los productos de mariscos importados, carne cocida congelada de cangrejo,
camarones cocidos, y surimi cocinado (imitación de mariscos). Las bacterias Listeria resisten el calor, la sal y la acidez mejor que muchos otros microorganismos. Sobreviven y crecen a temperaturas de refrigeración.
Inicio de la enfermedad: Generalmente 7 a 30 días después de consumir los alimentos contaminados pero se han reportado síntomas 48 a 72 horas luego de consumir los alimentos contaminados.
Síntomas: Fiebre, dolor de cabeza, náuseas y vómitos. Principalmente afecta a las mujeres embarazadas y sus fetos, los recién nacidos, los ancianos, las personas con cáncer y aquellos cuyo sistema inmunológico está comprometido. Puede causar la muerte fetal e infantil.
Envenenamiento alimenticio por
Perfringens
En la mayoría de los casos, la intoxicación es causada por no mantener la comida caliente. Algunos organismos a menudo están presentes después de la cocción y se multiplican a niveles tóxicos durante el enfriamiento y el almacenamiento de los alimentos preparados. Las carnes y los productos cárnicos son los alimentos con mayor probabilidad de contaminación. Estos organismos se reproducen mejor que otras bacterias a una temperatura entre 120 a 130 ° C. Por lo tanto las salsas y relleno debe mantenerse a más de 140 ° F.
Inicio de la enfermedad: Generalmente 8 a 12 horas después de consumir los alimentos contaminados.
Síntomas: Dolor abdominal y diarrea, y a veces náusea y vómitos.
Los síntomas duran un día o menos y suelen ser leves. Pueden ser más graves en
personas mayores o en personas debilitadas.
Salmonelosis
Las carnes crudas, aves, huevos, leche y otros productos lácteos, camarones, ancas de rana, la levadura, el coco, la pasta y el chocolate se afectan con mayor frecuencia.
Inicio de la enfermedad: Generalmente 8 a 12 horas después de consumir los alimentos contaminados.
veces náuseas y vómitos. Los síntomas duran un día o menos y suelen ser leves. Pueden ser más graves en personas mayores o en
personas debilitadas.
Shigelosis (desentería bacilar)
Se encuentra en la leche y productos lácteos, aves y la ensalada de papas. Los alimentos se contaminan cuando un portador humano no se lava las manos y luego manipula líquidos o alimentos que no está bien cocinados después. Los
organismos se reproducen en los alimentos a temperatura ambiente.
Inicio de la enfermedad: 1 o 7 días después consumir alimentos contaminados.
Síntomas: Calambres abdominales, diarrea, fiebre, a veces vómitos y sangre, pus o mucosidad en las heces.
Envenenamiento alimenticio por
estafilococo
Toxina producida cuando los alimentos contaminados con la bacteria se dejan demasiado tiempo a temperatura ambiente. Carnes, aves, productos hechos de huevo, atún, papas y ensaladas de macarrones y pasteles rellenos de crema son buenos lugares para que estas bacterias produzcan toxinas.
Inicio de la enfermedad: Generalmente 30 minutos a 8 horas después de consumir alimentos contaminados.
Síntomas: Diarrea, vómitos, náuseas, dolor abdominal, calambres, y postración en cama. Tiene una duración de 24 a 48 horas.
Raramente causa la muerte.
Infección de vibrio Las bacterias viven en aguas costeras y pueden infectar a los humanos a través de heridas abiertas o por el consumo de mariscos contaminados. Las bacterias son más abundantes en climas cálidos.
Inicio de la enfermedad: Abrupta.
Síntomas: Escalofríos, fiebre, y/o postración en cama. Las personas con mayor riesgo son las personas con enfermedades del hígado, baja acidez gástrica (estómago), y sistemas inmunológicos debilitados.
Infecciones por Protozoos
Existen en el tracto intestinal de los seres humanos y son expulsados en las heces. El
Amebiasis agua contaminada y los vegetales cultivados en el suelo contaminado propagan la infección.
después de la exposición.
Síntomas: Cólico o dolor severo, dolor en el colon o el hígado, diarrea por la mañana, diarrea recurrente, pérdida de peso, fatiga, y algunas veces anemia.
Giardiasis
Mayormente asociada con el consumo de agua contaminada. Pueden ser transmitida por alimentos crudos que se contaminan durante su crecimiento o después de la cocción por manipuladores de alimentos infectados. Las condiciones frías, y húmedas favorecen la supervivencia del organismo.
Inicio de la enfermedad: 1 a 3 días.
Síntomas: Inicio repentino de heces acuosas explosivas, calambres abdominales, anorexia, náuseas y vómitos. Infecta en especial a los excursionistas, los niños, los viajeros y los pacientes institucionalizados.
Virus
Calcivirus (virus Norwalk, Norovirus)
Una causa muy común de las enfermedades transmitidas por los alimentos y la principal causa de gastroenteritis aguda. Rara vez se
diagnostica, porque la prueba de laboratorio no está disponible al público en general. El virus de Norwalk se propaga
principalmente de una persona infectada a otra. Las personas infectadas pueden contaminar una ensalada, sándwich u otros alimentos si tienen el virus en sus manos.
Inicio de la enfermedad: Generalmente 24 a 28 después de la exposición.
Síntomas: Náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal. Dolor de cabeza y un poco de fiebre también pueden acompañar esta infección. Dura de 24 a 60 horas.
Virus de hepatitis A
Los moluscos (ostras, almejas, mejillones, vieiras y berberechos) se convierten en portadores cuando sus lechos se
contaminan con aguas negras sin tratar. Los moluscos crudos son portadores
sumamente contagiosos, aunque la cocción no siempre elimina el virus.
Inicio de la enfermedad y síntomas:
Comienza con malestar general, pérdida de apetito, náuseas, vómitos y fiebre.
Después de 3 a 10 días el paciente desarrolla ictericia con orina oscura. Los casos severos pueden causar daño al hígado y la muerte.
