UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA GASTRONOMÍA
TESIS PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
TEMA: CREACIÓN DE UNA GUÍA GASTRONÓMICA COLOMBIANA EN LA ZONA NORTE DE QUITO
AUTOR: DAVID ALEJANDRO MACÍAS LÓPEZ DIRECTORA: LCDA. DORIS JIMÉNEZ D. MSC
I
AUTORÍA
Las ideas, conceptos, procedimientos y resultados vertidos en el presente trabajo son de exclusividad responsabilidad de la autoría.
David Alejandro Macías López Autor de la Tesis
II
CERTIFICACIÓN
El presenté trabajo de titulación fue elaborado en su totalidad por el Sr. David Alejandro Macías López, bajo mi supervisión en el contenido de fuentes información primaria, secundaria y lineamientos generales de conformidad a los reglamentos vigentes.
III
AGRADECIMIENTOS
Doy Gracias a Dios por brindarme la oportunidad de vivir, estar conmigo en cada paso que doy y darme salud para lograr mis objetivos.
A mis maestros quienes me han enseñado a formarme profesionalmente y ser mejor cada día.
Un agradecimiento especial a mi directora de tesis Lcda. Doris Jiménez, por su valiosa guía y asesoramiento en la realización del trabajo.
La comunidad involucrada en el estudio, los dueños y administradores de los locales por su colaboración, sin la cual no hubiera sido posible la realización del mismo.
Lcda. Ana Fanny López Salgado. Trabajadora Social, colaboradora en la asesoría del proyecto.
IV
DEDICATORIA
A mis padres, porque creyeron en mi y porque me sacaron adelante, dándome ejemplos dignos de superación y entrega, porque en gran parte gracias a ellos, hoy puedo ver alcanzada mi meta, ya que siempre estuvieron impulsándome en los momentos más difíciles de mi carrera, y porque el orgullo que sienten por mí, fue lo que me hizo ir hasta el final.
Va por ustedes, por lo que valen, porque admiro su fortaleza y por lo que han hecho de mí.
A mi hermana, a mis abuelitos, familiares y amigos.
Gracias por haber fomentado en mí el deseo de superación y el anhelo de triunfo en la vida.
V ÌNDICE GENERAL
INTRODUCCIÓN ... XII PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ... XII FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ... XIV JUSTIFICACIÓN ... XV OBJETIVOS ... XVI GENERAL ... XVI
ESPECÍFICOS ... XVI
CAPITULO I ... 1
GENERALIDADES ... 1
1.1 MARCO TEÓRICO ... 1
1.2 HISTORIA DE LA COCINA ... 2
1.3 MARCO CONCEPTUAL ... 10
1.4 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ... 16
1.4.1 TIPOS DE INVESTIGACIÓN ... 16
1.4.2 GRUPOS DE ESTUDIO ... 17
1.4.3 TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN ... 17
1.4.4 INSTRUMENTO DE LA INVESTIGACIÓN ... 18
VI
1.4.4.2 GUÍA DE OBSERVACIÓN ... 18
1.4.4.3 LA ENTREVISTA ... 18
1.4.5 IDEA A DEFENDER ... 18
CAPÍTULO II ... 19
ESTUDIO DE MERCADO ... 19
2.1 GENERALIDADES DE LA ZONA ... 19
2.1.1 UBICACIÓN GEOGRÁFICA... 19
2.1.2 PICHINCHA ... 20
2.1.3 POBLACIÓN... 22
2.1.3.1 QUITO ... 22
2.1.3.2 ZONAS DISTRITALES ... 23
2.1.3.3 Zona Norte de Quito ... 24
2.1.4 POBLACIÓN Y MUESTRA ... 25
2.1.5 PROCESAMIENTO DE DATOS ... 26
2.1.5.1 ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS ... 27
2.1.5.2 Pregunta No 1. ... 33
2.1.5.3 Pregunta No 2. ... 35
2.1.5.4 Pregunta No 3. ... 36
2.1.5.5 Pregunta No 4. ... 37
2.1.5.6 Pregunta No 5. ... 38
VII
2.1.5.8 Pregunta No 7. ... 40
2.1.5.9 Pregunta No 8. ... 41
2.1.5.10 Pregunta No 9 ... 42
CAPÍTULO III ... 44
PROPUESTA ... 44
3.1 LOCALES DE COMIDA COLOMBIANA ... 44
3.2 MÉTODOS DE COCCIÓN ... 45
3.2.1 COCCIÓN POR CALOR SECO ... 46
3.2.2 COCCIÓN POR CALOR HÚMEDO ... 47
3.2.3 COCCIÓN POR CALOR MIXTO O COMBINADO ... 48
3.2.4 OTROS MÉTODOS ... 48
3.3 PREPARACIONES DE PLATOS COLOMBIANOS ... 49
3.3.1 LA GASTRONOMÍA DE LA REGIÓN DE ANTIOQUIA ... 50
3.3.2 LA GASTRONOMÍA DE LA REGIÓN BOGOTANA Y DEL ALTIPLANO CUNDIBOYACENSE ... 52
3.3.3 LA GASTRONOMÍA DE LA REGIÓN DE LA COSTA CARIBE ... 55
4.1 UBICACIÓN Y SELECCIÓN DE LOCALES COLOMBIANOS ... 59
4.1.1 RESTAURANTES ... 60
4.1.2 HELADERÍA Y FRUTERÍA ... 62
3.1.3PANADERÍA Y CAFETERÍAS ... 62
VIII
4.1 RECETAS ... 67
4.2 GUÍA GASTRONÓMICA ... 74
4.2.1 REGISTRO PARA DERECHOS DE AUTOR ... 79
CAPÍTULO V ... 81
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ... 81
5.1 CONCLUSIONES... 81
5.2 RECOMENDACIONES ... 82
BIBLIOGRAFÍA ... 84
NET GRAFÍA ... 85
ANEXOS ... 89
ANEXO Nº 1 ... 89
ANEXO Nº 2 ... 91
IX ÌNDICE DE CUADROS E IMÀGENES
CUADRO N° 1 ... 3
IMAGEN N° 1 ... 21
CUADRO N° 2 ... 23
IMAGEN N° 2 ... 25
CUADRO N° 3 ... 30
CUADRO N° 4 ... 30
CUADRO Nº 5 ... 31
CUADRO Nº 6 ... 33
CUADRO Nº 7 ... 35
CUADRO Nº 8 ... 36
CUADRO Nº 9 ... 37
CUADRO Nº 10 ... 38
CUADRO Nº 11 ... 39
CUADRO Nº 12 ... 40
CUADRO Nº 13 ... 41
CUADRO Nº 14 ... 42
IMAGEN N° 3 ... 50
IMAGEN N° 4 ... 51
IMAGEN N° 5 ... 52
X
IMAGEN N° 7 ... 54
IMAGEN N° 8 ... 55
IMAGEN N° 9 ... 56
IMAGEN N° 10... 58
CUADRO N° 15 ... 60
CUADRO N° 16 ... 60
CUADRO N° 17 ... 61
CUADRO N° 18 ... 61
CUADRO N° 19 ... 62
CUADRO N° 20 ... 62
CUADRO N° 21 ... 63
CUADRO N° 22 ... 63
CUADRO N° 23 ... 64
CUADRO N° 24 ... 64
CUADRO N° 25 ... 65
CUADRO N° 26 ... 65
CUADRO N° 27 ... 66
CUADRO N° 28 ... 66
IMAGEN N° 11……… IMAGEN N° 12 ... 76
IMAGEN N° 13 ……… IMAGEN N° 14 ... 77
XI
XII
INTRODUCCIÓN
Con este estudio se pretende presentar una guía gastronómica de los lugares que ofrecen comida colombiana y que están ubicados en la zona norte de quito, para que sirva de información a los quiteños y a los colombianos residentes en la ciudad.
Dadas las inquietudes de varias personas interesadas en conocer de la gastronomía colombiana, motivó a realizar el estudio para presentarles la ubicación de los que permitieron el trabajo y cumplieron con un parámetro de calidad.
Para la realización de trabajo se visitaron 14 locales y se tuvo en cuenta un total de 100 personas quienes al momento de realizar la encuesta se encontraban en los diferentes locales, tomados como referencia para el trabajo y de quienes se investigo edad, sex, nacionalidad e información sobre la demanda, frecuencia, costos y gustos.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
“Nadie sabrá a ciencia cierta cuando sucedió, pero lo que sí es indiscutible, es que desde que el hombre aprendió a cocinar los alimentos, sus hábitos culinarios no volvieron a ser los mismos”. (Zamora Editores, 1998)
XIII
Uno de los aspectos más importantes de la cultura de un pueblo está constituido por las tradiciones culinarias, las cuales tienen características regionales con marcadas diferencias en su preparación y presentación, dando así origen a una riqueza gastronómica incomparable y a una identidad clara y profunda.
Colombia es un país de regiones culturales, geográficas, climáticas, completamente distintas. Las cocinas regionales son diferentes por los ingredientes de cada región y por las influencias raciales y culturales de cada una, y todas son válidas.
La gastronomía colombiana es producto de la mezcla de tres etnias principales que poblaron el territorio: indígenas, españoles y africanos. Este mestizaje define no solo la identidad gastronómica, sino también la identidad cultural y poblacional del país.
Es así como actualmente existe una gran variedad de platos típicos en el país que responden esencialmente a una simbiosis de estas tres culturas.
Al igual que con las demás manifestaciones culturales, la gastronomía en Colombia varía entre sus distintas regiones: antioqueña, costeña, Cundiboyacense, tolimense, nariñense, santandereana, valluna, llanera, entre otras.
XIV
Los principales elementos de la dieta colombiana son:
Los tubérculos particularmente la papa, la yuca, el plátano y el ñame.(Es un tubérculo cuya raíz comestible es muy apetecida y carnosa puede ser de diferentes tonalidades de blanco, amarillo, púrpura o rosado, y la piel desde blancuzca a chocolate oscuro)
Carnes como la de res, el pollo, el cerdo, el pescado y distintos animales de monte según la región.
Cereales, principalmente el maíz y el arroz
Verduras como la cebolla, el ajo, el ají y el tomate Frutas como el banano, la patilla o la maracuyá Legumbres tales como el fríjol, la arveja y la lenteja.
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
Las artes gastronómicas con el tiempo han viajado, posicionándose en todos los rincones y sobre todo, en las grandes capitales, en las que gracias a la generosa carta de menús también se recorre la nación.
La migración es uno de los métodos por el cual muchas personas se han visto obligadas a dejar sus países de origen en este caso los colombianos, en busca de mejores oportunidades de trabajo y lamentablemente por la violencia que afecta a unos sectores del país.
XV
“Quiero probar los platos típicos de ustedes…” es una frase muy común entre los amigos y personas que desean conocer de Colombia.
Probar las recetas contemporáneas colombianas significa crear un vínculo que evoca, que transporta a las entrañas de las bonitas regiones que la conforman. Gracias a los ingeniosos artífices de la nueva gastronomía se viaja por la ruta del gusto y la imaginación. Porque inevitablemente los sabores de Colombia seducen, enamoran y siempre dejan buenos recuerdos.
Todo lo anterior lleva a plantear la investigación de la gastronomía colombiana y su influencia en la ciudad de Quito, especialmente en la zona norte donde se encuentran ubicados varios establecimientos representativos de la gastronomía colombiana y la no existencia de una publicación que permita la ubicación y el conocimiento de los platos que ofrecen tanto a los ecuatorianos como a la población de colombianos residentes en la ciudad.
JUSTIFICACIÓN
Gracias a los muchos colombianos que viven más allá de las fronteras patrias, la cocina colombiana se está expandiendo en virtud de la apertura de locales que se convierten en verdaderas embajadas de la cultura y la tradición de Colombia.
XVI
identificación de las características del establecimiento, comidas que ofrece y los métodos de preparación de los platos más significativos del lugar.
Esta investigación se considera novedosa y de importancia en la medida en que permite conocer la gastronomía colombiana y a su vez nos lleva al desarrollo de una guía gastronómica de los sitios que se han ubicado en la zona norte de Quito para ofrecer estas comidas , tanto a los quiteños que son las personas a las cuales va a estar más enfocada esta guía gastronómica para así aumentar el consumo y el conocimiento de comida colombiana, como a los colombianos que viven en la ciudad y los que la visitan.
OBJETIVOS
GENERAL
Crear una guía gastronómica de los lugares que ofrecen comida colombiana y que están ubicados en la zona norte de la ciudad de Quito, para que sirva de información tanto a colombianos residentes como a ecuatorianos que gustan de la comida colombiana.
ESPECÍFICOS
Investigar las generalidades de la guía gastronómica y la comida
XVII
Realizar el análisis de la zona, determinando la ubicación geográfica, la
población que acude a estos sitios estableciendo los más representativos a través de la aplicación de encuestas y entrevistas. Identificar los establecimientos que representan los restaurantes típicos
colombianos y las técnicas de preparación estableciendo información de los alimentos más representativos de la gastronomía colombiana
Proponer la creación del folleto informativo de la guía gastronómica
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CAPITULO I
GENERALIDADES
Objetivo: Investigar las generalidades de la guía gastronómica y la comida colombiana para el mejor entendimiento en el presente estudio.
1.1 MARCO TEÓRICO
La alimentación es de las principales preocupaciones del ser humano y la que determina en gran medida el llevar una vida saludable.
Esa necesidad de alimentarse motiva cambios en las costumbres culinarias que evolucionan con el paso de las épocas, el tiempo y los lugares y son las que condicionan la vida de los pueblos.
Históricamente hablando, en cuanto a la gastronomía, Colombia corrió con una suerte especial. Se ha quedado en el limbo en referencia a las dos grandes culturas gastronómicas de América, por el norte, la influencia de la famosa cocina mexicana, que solo llegó hasta panamá.
Por el sur, la influencia de la cocina inca o quechua que llegó hasta la ciudad de Popayán y en realidad la toco muy poco.
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1.2 HISTORIA DE LA COCINA
La historia de la cocina es muy diversa y ha cambiado en cada siglo con nuevas creaciones e ideas, siempre con la mentalidad de mejorar y satisfacer más a los paladares. Para entender la cocina se debe comprender la razón de cocinar, que es alimentarse, y eso nos remonta a los inicios del hombre.
Nuestros antepasados en la era del hombre primitivo basaban su supervivencia ingiriendo lo que la tierra les daba, desde plantas, frutos y semillas eran parte de su comida diaria, realizaban esto ya que imitaban las costumbres de otros animales quienes con su hocico escarbaban el suelo en busca de alimento. Si se habla de proteínas, la obtenían de huevos de pájaro y pequeños animales fáciles de capturar, además de que no dudaban de ingerir a cuanto insecto se les cruzara. Todo esto era consumido al natural, sin condimentos, directo a la boca.
Observaban como los animales más grandes se devoraban a otros, fue cuando el hombre se volvió cazador y dio inicio a la persecución en la obtención de carne para una mejor fuente proteica. Desgarraban los músculos pegados al hueso y rompían estos para ingerir medulas y otras sustancias nutritivas. Fueron estos los inicios del hombre omnívoro.
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Con el descubrimiento del fuego, el hombre logro la cocción, por lo que carnes, pescados y frutos eran sometidos a las llamas para darles aquel gusto cocido y ahumado que les gustaba. Es así como se dan los inicios por el gusto de la buena comida. (Scribd, 2012) En el cuadro numero 1, se pueden ver las materias primas, los utensilios y técnicas que se emplearon antes y después de la aparición del fuego.
CUADRO N° 1 APARICIÓN DEL FUEGO
DESPUÉS DEL FUEGO
MATERIA PRIMA UTENSILIOS TÉCNICA
La domesticación de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio
origen a la ganadería. La agricultura y la
domesticación de los animales fue tarea de las mujeres que
comenzaron a cultivar las semillas que recogían. Los primeros cultivos fueron trigo,
cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid.
Se consumían frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el
cerezo. En oriente medio (4000 a.C) se cultivaba el
almendro, garbanzo, cebolla y dátiles
Aparecen los primeros recipientes de barro
para cocinar los
alimentos. Los huesos de los
animales de los cuales se consumía la carne
eran usados como herramienta y las pieles eran utilizadas
como abrigo. Se invento el arado.
La mujer perdió el control de la
agricultura, atribuyéndole la labor
a la fuerza del hombre. En México en el siglo
V a.C se inventa el molino de trigo
Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digerían mejor, evitaban la transmisión de enfermedades y podían apreciar mejor su sabor. A partir del año 3500 a.C se produjo un cambio en el
aprovechamiento de los animales, no solo por su carne y pieles sino que obtenían productos secundarios
como leche, queso y lanas.
(Parra, 2012)
Con el paso de los años, el hombre fue descubriendo nuevos alimentos, formas de conservación y maneras de consumirlo. La alimentación pasó de ser una necesidad diaria a una emoción de paladares, puesto que los romanos
ANTES DEL FUEGO
MATERIA PRIMA UTENSILIOS TÉCNICA
Frutos raíces hojas y tallos. Luego comenzó la caza de grandes animales como renos,
bisontes y caballos y también pequeños como erizos, lagartijas.
Las primeras herramientas eran fabricadas con piedra, ramas y eran muy simples
tales como cornamentas, hachas de mano y lascas de
bordes afilados.
Los alimentos los consumían crudos
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realizaban festines y banquetes en honor a la comida. Buscaban nuevos animales, mezclas poco usuales y bebidas para despertar sus intereses de primeros gourmets.
Cuentan los libros que en el año 90 A.C hubo una persona bajo el nombre de Apicius que fue considerado como el primer gourmet, ya que escribía libros detallando la buena vida y la buena comida. Exigía a los cocineros de la época preparaciones sofisticadas y mesas decoradas con animales, frutas y plantas.
Siempre fomentaba la búsqueda de nuevas sazones para sus alimentos, fue cuando crearon el Garum, un condimento salado a base de tripas de pescado fermentado que también era usado como salsa. A Apicius se le atribuye la creación del primer libro de cocina llamado “De re coquinaria” donde detallaba los estilos de comer y varias recetas divididas según familia como: aves, carnes y verduras.
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cual influenció a los posteriores libros de cocina francesa en esquemas y tipos de cocción.
La historia del primer sitio que sirvió comida a clientes es del siglo XVI, en esta época había muchas hosterías que servían de alojamiento pero no servían alimentos. Con la gran demanda de alojamiento se vio la necesidad de alimentación, entonces se ingeniaron dar comidas sencillas como sopas y guisos que fue de gran aceptación y lo que genero la creación de un negocio que recibió el nombre de Restaurant derivado del francés “restaurer” o sea restaurar en modo de descanso y alimento.
Gracias a la revolución francesa, los restaurantes son lo que son en la actualidad, ya cuando el pueblo luchaba en contra del abuso social por parte de los reyes que les quitaban las cosechas y los alimentos. Los cocineros reales abandonaron los palacios y llegaron a los restaurantes para comenzar con sus doctrinas de platillos y estilos de trabajo.
Las personas acudían a estos lugares a deleitarse con la gama de manjares y exquisiteces servidas en los diversos locales, fue así como fueron popularizándose y expandiéndose por el mundo con diversos estilos culinarios.
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1.2.1 HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA COLOMBIANA
Como la mayoría de las cocinas de los diferentes países, la de Colombia está formada por la influencia de otras culturas que llegaron al país en la época de la conquista. (Rueda, 2012)
Estas culturas fueron, para el siglo XVII y XVIII, la indígena que habitaba el territorio, la española que llegó en los viajes del descubrimiento y la africana que trajeron los iberos como esclavos para trabajar en las minas y los cañaverales. Para el siglo XIX llegaron los franceses y los ingleses, los cuales, nos enseñaron su gastronomía aplicada a toda clase de platillos e ingredientes.
La gastronomía colombiana es pues producto de la mezcla de estas tres etnias principales que poblaron el territorio. Este mestizaje define no solo la identidad gastronómica, sino también la identidad cultural y poblacional del país.
Es así como actualmente existe una gran variedad de platos típicos en el país que responden a la simbiosis de estas tres culturas.
El patrón alimenticio de los pobladores prehispánicos estuvo marcado principalmente por el consumo de productos nativos provenientes de la agricultura y la caza, dentro de los cuales predominaban una variedad de tubérculos y frutas.
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animales, el azúcar, el trigo, verduras y especias, así como nuevas técnicas de preparación mediante utensilios de peltre son algunos de los aportes españoles más importantes a la gastronomía.
El tercer aporte más importante llega con los africanos traídos en la época de la Colonia para trabajar como esclavos en las minas y los cañaverales. Técnicas de cocción como las frituras, preparaciones como los dulces en confitura, cereales apilados, salsas, comida de mar y tubérculos como el ñame y el plátano se amalgaman con el aporte indígena y español, creando así una identidad gastronómica para cada región colombiana.
Es importante resaltar además la relevancia de la migración árabe y europea de los siglos XIX y XX, quienes trajeron su gastronomía y la aplicaron a toda clase de platillos e ingredientes, especialmente en la región Caribe y en el Gran Santander.
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Aunque no hay consenso en cuanto a un único plato que represente a toda la gastronomía colombiana, se destacan la arepa y el sancocho como los más representativos. Otros platos regionales destacados son la bandeja paisa, el ajiaco bogotano, la lechona tolimense y el mote de queso costeño, entre otros.
La variación en los platos y las influencias en las mesas colombianas depende de la zona de donde provenga así como de los recursos naturales que dispongan, éstos pueden ser abundantes o pobres en una región.
En el caso colombiano, siempre hay que volver al honesto concepto de que es una cocina muchas veces lograda tras paciente laboreo, discreta en sazones, de monótonos elementos y por lo tanto de tono menor si se trata de compararla con otras más evolucionadas, al mismo tiempo que compleja por circunstancias del progresó agrícola y madurez social; pero por esa misma discreción, por su generosa elementalidad y por la querencia con que se preparan en la mayoría de los hogares nacionales, tiene una expresión propia y valida como encarnación del alma colombiana. (Panamericana Editorial Ltda., 2012)
Colombia tiene muchísimas cosas para enamorar; de un lado amplia oferta de recetas tradicionales de las regiones y del otro, las nuevas tendencias que aprovechan al máximo los productos propios para traducir los sabores colombianos en innovadores platos
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La cocina nacional colombiana es diversa como su clima, sus paisajes y sus manifestaciones culturales, porque además de la fertilidad de una tierra que produce de todo, está la imaginación sin límites de expertos cocineros que cada día adicionan al sentimiento puesto en sus potajes, nuevas formas para sazonar y construir recetas.
Muchas de las comidas más famosas como la bandeja paisa o el ajiaco santafereño, suelen disfrutarse especialmente en los lugares de donde son originarias, con los ingredientes y las medidas precisas y el entorno adecuado: la decoración, los utensilios y la apariencia final del plato.
Así por ejemplo, la bandeja paisa que es propia del departamento de Antioquia y regiones aledañas, tiene como base principal el fríjol cultivado allí mismo, donde las características climáticas hacen que el país sea el mayor productor del grano del área andina y el que registra más consumo en la dieta diaria.
Por su parte, el ajiaco santafereño preparado en el interior de Colombia, es una sopa a base de varias clases de papa extraídas del altiplano Cundiboyacense, las guascas, el maíz y pollo campesino de la región.
Sin embargo, las artes gastronómicas con el tiempo han viajado, posicionándose en todos los rincones y sobre todo, en las grandes capitales, en las que gracias a la generosa carta de menús también se recorre la nación.
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Muchos visitantes del mundo llegan y se doblegan ante la riqueza y la ricura de sabores y aunque la porción sea generosa, siempre querrán repetir. Quienes regresan, ya tienen conocimiento de sus menús predilectos y saben qué ordenar; además que gracias a los muchos colombianos que viven más allá de las fronteras patrias, la cocina colombiana se está expandiendo en virtud de la apertura de locales que se convierten en verdaderas embajadas de la cultura y la tradición de Colombia
1.3 MARCO CONCEPTUAL
Los siguientes términos fueron tomados de las siguientes páginas:
Banco de la República de Colombia. (2 de Agosto de 2013). DE
VIANDAS, SANCOCHOS Y AMASIJOS. Obtenido de http://www.banrepcultural.org/blaavirtual/modosycostumbres/deviandas/ deviandas33.htm
Buenas Tareas. (30 de Julio de 2013). Mini Glosario De Cocina
Colombiana... Obtenido de http://www.buenastareas.com/ensayos/Mini-Glosario-De-Cocina-Colombiana/610124.html
AHUMAR
Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego.
AJIACO
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ALIMENTACIÓN
La alimentación es un elemento importante en la buena salud, influye la calidad de los alimentos, la cantidad de comida y los hábitos alimentarios para un bienestar del ser humano, con lo cual se obtiene una nutrición equilibrada.
ALIÑAR
Aderezar, sazonar, condimentar, marinar.
ALMOJÁBANA
Amasijo de queso y harina de yuca.
AREPA
Torta de maíz, Pan de maíz cocido, molido con o sin sal, preparado generalmente en forma circular.
AREQUIPE
Manjar blanco de leche.
BIJAO, BIHAO, VIJAO
Planta de forma parecida al plátano, cuyas hojas entre muchos usos y por su ductilidad, sirven para hacer algunos envueltos como tamales, hayacas o pasteles.
BREVAS
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BUÑUELOS
En Colombia existen distintas variedades de buñuelos. Incluye queso fresco molido, huevos, almidón de maíz (o maicena), se forman bolas con la mezcla y se fríen en abundante aceite caliente. Estos buñuelos se comen al desayuno o como comida rápida.
CLIENTE
Toda persona que tiene una necesidad o deseo por satisfacer, recibe un servicio y cancela una cifra previamente pactada a cambio del mismo. Es la razón de ser del servicio
CHORIZO
Longaniza, butifarra.
CALLOS
Mondongo, panza, librillo, guatita
COCINA
La cocina es el lugar de un restaurante o de una casa, o sea, el área de producción, donde se elaboran los alimentos que serán servidos en el comedor.
COCINAR
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CUCHUCO
Sopa hecha de trigo en grano, espinazo de cerdo, papa, arveja, haba, repollo y harina de trigo con condimentos.
FRÍJOL
Fréjol, frisol, porotos, caraota, judías, alubias, guandú.
GUASCAS
Hierva de hojas verdes ásperas y de flores amarillas de la región andina. De antiquísimo uso en reparaciones de la sabana Cundiboyacense. Esencial para dar sabor al ajiaco bogotano.
GUISO
Preparación a base de ajo, cebolla larga picada, cebolla cabezona picada, tomate picado, sal, pimienta, laurel y tomillo. Denominado como hogo u hogao (Antioquia).
GASTRONOMÍA
Es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.
GUÍA GASTRONÓMICA
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HORNEAR
Es cocer los alimentos al horno para que se preparen con su calor uniforme
LECHONA
Se necesita un lechón virgen o un lechón castrado el cual se va a rellenar de carne, arveja, papa y arroz, se asa y se sirve en porciones.
LULO Naranjilla
MAÍZ PIRA O CRISPETA
Maíz para hacer palomitas de maíz, popcorn, canguil, maíz reventado.
MAZAMORRA
Sopa preparada a partir de la harina de maíz. Se prepara de dulce y de sal.
MONDONGO
Estómago de la res; también se conoce como callo o menudo. En Chile y Argentina lo llaman "guatita". Con este se preparan sopas y tortas después de cocinarlo muy bien.
MORCILLA
O rellena. Tripa de cerdo o res rellena de sangre cocida, condimentada con cebolla, aliños, poleo, arroz y papa.
ÑAME
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SANCOCHAR
Cocinar un poco de alguna fruta o de legumbre en agua hirviendo.
PAPA CRIOLLA
Papa amarilla.
PAPA PASTUSA
Papa negra
PAPA SABANERA
Papa blanca.
POLEO
Hierva campesina usada en la elaboración de morcillas.
SOASAR
Medio asar
SALTEAR
Es sofreír en poca grasa y sobre fuego muy vivo, dentro de una sartén amplia de bordes altos, haciendo saltar los alimentos con movimientos rápidos permitiendo que estos se cuezan uniformemente.
SOBREBARRIGA
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SUDADO
Sinónimo de estofar, reducción de los propios jugos de los productos involucrados en la preparación
RESTAURANTE
Establecimiento público donde se paga por el servicio de comidas y bebidas.
RESTAURANTE DE ESPECIALIDADES
Los que se especializan en un tipo de comida. Estos incluyen también los de nacionalidades, que se especializan en la cocina de un país o región determinada.
1.4 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
1.4.1 TIPOS DE INVESTIGACIÓN
Esta investigación es de tipo descriptiva y explorativa que permite con la búsqueda de información describir el tema las características y componentes de la gastronomía colombiana representada en los lugares donde venden esta comida y que se han ubicado en la zona norte de Quito.
Es de tipo exploratorio porque el objetivo es tratar este tema que ha sido poco abordado y en la revisión de literatura no hay casi información o vagamente relacionadas con el tema.
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1.4.2 GRUPOS DE ESTUDIO
En la realización de este trabajo se tomo como población las personas encargadas del manejo de los locales de comida colombiana, ubicados en la zona norte de Quito y una muestra de la población que frecuentan estos locales.
1.4.3 TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN
En la recolección de la información se hace uso de las siguientes técnicas de investigación:
1.4.3.1 ENCUESTA
A través de esta se obtuvo la mayor parte de la información requerida para la investigación. Las preguntas fueron claras y concretas que llevaron a obtener una información objetiva y acorde con los objetivos propuestos.
1.4.3.2 ENTREVISTA
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1.4.4 INSTRUMENTO DE LA INVESTIGACIÓN
1.4.4.1 LA ENCUESTA
Esta se realizo mediante un cuestionario del cual se obtuvo la mayoría de la información requerida, diligenciada directamente por el autor, a los clientes tomados como muestra de los locales ubicados en el norte de Quito.
1.4.4.2 GUÍA DE OBSERVACIÓN
La guía se elaboro de manera que permitiera el registro de los aspectos observables en la visita realizada a los locales y considerados necesarios para complementar la información pertinente a la investigación.
1.4.4.3 LA ENTREVISTA
Se realizo de manera informal y teniendo en cuenta el cuestionario diseñado, para obtener la información proporcionada directamente por las personas encargadas del manejo del establecimiento.
1.4.5 IDEA A DEFENDER
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CAPÍTULO II
ESTUDIO DE MERCADO
2.1 GENERALIDADES DE LA ZONA
2.1.1 UBICACIÓN GEOGRÁFICA
Ecuador es un país multicultural con una gran riqueza cultural, natural y arqueológica. Recibe su nombre como estado soberano la República del Ecuador a su vez nombrada así en razón a la línea ecuatorial terrestre, la cual atraviesa el territorio del país.
Se divide administrativamente en 24 provincias, todas continentales salvo una que está formada exclusivamente por las Islas Galápagos, llamadas también Archipiélago de Colón
La capital es Quito, que constituye un Distrito Metropolitano y la ciudad más poblada del país es Guayaquil, uno de los puertos más importantes de América del Sur y motor principal de la economía ecuatoriana.
Ecuador, República situada al noroeste de Sudamérica. El país está exactamente en la línea ecuatorial cuenta con una extensión territorial de 270.670 km2
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Tiene una población de 14’483.499 millones de habitantes según el último censo del INEC 2010.
2.1.2 PICHINCHA
Provincia del Norte de la Sierra; limita al Norte con las provincias de Esmeraldas e Imbabura, al Este con las de Sucumbíos y Napo, al Sur con las de Cotopaxi, Los Ríos y Guayas, y al Oeste con la de Manabí.
Su capital es Quito, que se encuentra a 2810 m. de altitud. La superficie de Pichincha es de 12.914 Km². Los cantones principales son Quito, Cayambe, Mejía, Pedro Moncayo, Rumiñahui, Santo Domingo, San Miguel de los Bancos y Pedro Vicente Maldonado.
Posee un relieve con dos zonas diferenciadas: al este, un área dominada por los Andes orientales y occidentales: al oeste, un área perteneciente a la región de la Costa y penetrada por ramificaciones subandinas. El Cayambe, con 5.790 m. es el pico más alto. Los ríos más destacados son el Guayllabamba, el Blanco, el Pita, el Pisque y el San Pedro, todos de la cuenca del Pacífico. Posee un clima variable con la altura, desde el tropical hasta el templado interandino. Su vegetación es selvática al oeste y de estepa en la montaña.
21
Su riqueza forestal se encuentra principalmente en la parte occidental, entre los Bancos, Puerto Quito y Santo Domingo de los Colorados, con maderas como copal, caucho, balsa y laurel.
Su principal producción mineral está compuesta por caolines, sílice, feldespato y arcilla; además, dispone de canteras de lastre, arena, ripio, polvo de piedra, molones, etc.
La ciudad de Quito ha sido catalogada por la UNESCO como "Patrimonio de la Humanidad", por lo que posee un gran atractivo turístico. (Travel., 2013)
IMAGEN N° 1
UBICACIÓN GEOGRÁFICA DE QUITO
Fuente:(Efemérides, 2013)
AMÉRICA DEL SUR
PICHINCHA
DISTRITO METROPOLITANO DE QUITO
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2.1.3 POBLACIÓN
2.1.3.1 QUITO
El Distrito Metropolitano de Quito es un cantón del norte de la provincia de Pichincha en el norte de Ecuador que posee 2’239.191 habitantes según último censo del INEC 2010.
Su nombre se deriva del nombre de su cabecera. El Distrito Metropolitano de Quito se divide en 8 administraciones zonales, las cuales contienen a 32 parroquias urbanas y 33 parroquias rurales y suburbanas Después de su fundación, el 29 de agosto de 1563 la ciudad se convirtió en la capital del actual Ecuador, al ser designada como sede de la Real Audiencia de Quito. En 1717 es suprimida debido a una guerra que enfrentó España con la Cuádruple Alianza y se restableció el 5 de noviembre de 1723. Durante esta época colonial, el Presidente de la Audiencia de Quito residió en el Palacio de Carondelet. Así como también desde aquél período, el cabildo ha utilizado el mismo edificio como su sede principal.
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2.1.3.2 ZONAS DISTRITALES
1. Administración Zona Equinoccial (La Delicia) 2. Administración Zona Calderón
3. Administración Zona Norte (Eugenio Espejo) 4. Administración Zona Centro (Manuela Sáenz) 5. Administración Zona Sur (Eloy Alfaro)
6. Administración Zona de Tumbaco
7. Administración Zona Valle de Los Chillos 8. Administración Zona Quitumbe
Las parroquias urbanas están divididas en barrios.
CUADRO N° 2 PARROQUIAS
PARROQUIAS URBANAS PARROQUIAS RURALES
1. La Argelia 1. Alangasí 2. Belisario Quevedo 2. Amaguaña 3. Carcelén 3. Atahualpa 4. Centro Histórico 4. Calacalí 5. Chilibulo 5. Calderón 6. Chillogallo 6. Chavezpamba 7. Chimbacalle 7. Checa
8. Cochapamba 8. Conocoto 9. Comité del Pueblo 9. Cumbaya 10. El Condado 10. Gualea 11. Concepción 11. Guango polo 12. Cotocollao 12. Guayllabamba 13. La Ecuatoriana 13. Llano Chico 14. La Ferroviaria 14. Lloa 15. Guamaní 15. La Merced 16. El Inca 16. Nanegal 17. Iñaquito 17. Nanegalito 18. Itchimbía 18. Nayón 19. Jipijapa 19. Nono 20. Kennedy 20. Pacto 21. La Libertad 21. Perucho 22. La Magdalena 22. Pifo 23. Mariscal Sucre 23. Píntag 24. La Mena 24. Pomasqui 25. Ponciano 25. Puéllaro 26. Puengasí 26. Puembo 27. Quitumbe 27. El Quinche 28. Rumipamba 28. San Antonio 32. Turubamba 32.Zámbiza
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2.1.3.3 Zona Norte de Quito
La zona norte de Quito posee 671.758 personas el cual está divido en Zonas Metropolitanas conocidas como Administraciones Zonales cuyas funciones son el descentralizar los organismos institucionales, así como también mejorar el sistema de gestión participativa. Cada una es dirigida por un administrador zonal designado por el alcalde el cual es responsable de ejecutar las competencias de la urbe en su Zona. Actualmente existen ocho Zonas Metropolitanas, las se fraccionan en parroquias, 32 urbanas (ciudad), 33 rurales y suburbanas.
En este contexto, Quito y la zona norte como área de estudio incluyen los siguientes barrios:
Carcelén
Comité del Pueblo
Condado
Concepción
Cotocollao
El inca
Iñaquito
Jipijapa
Kennedy
Ponciano
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IMAGEN N° 2
(ECUADOR, 2013) 2.1.4 POBLACIÓN Y MUESTRA
En la realización de este estudio se tomo como muestra los locales de comida colombiana que poseen buen nombre y de más acogida en la zona norte de Quito. Los locales que presentan las características determinadas en el criterio de selección son 14 locales.
Para definir la población se tuvo como criterio de selección las personas que acuden a estos restaurantes, durante segundo periodo del año 2012 y primer periodo 2013 representado en unas 5860 personas.
La muestra se determinara en razón de lo siguiente: n = Número de encuestas
Z = Nivel de confianza (95% al 90% = 1.96)
e = Margen de error (5% al 10% = 0.05)
p = Responde a favor (50% = 0.50)
Q = Responde en contra del tema (50% = 0.50)
N = Población de estudio (5860)
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e² (N-1) + Z² * p * Q
n = (1.96)² * 5860 * 0.50 *0.50
(0.05)² (5860-1) + (1.96)² * 0.50 * 0.50
n = 5627.944 15.60
La muestra con que se trabajará será de 360 personas para encuestar.
2.1.5 PROCESAMIENTO DE DATOS
La recolección se hizo mediante el diligenciamiento del cuestionario elaborado, para así obtener un registro inmediato y confiable.
Con la revisión diaria de las encuestas y una vez finalizada la recolección de la información, fueron clasificadas, para proceder a su tabulación manual la cual comprendió tres fases:
Agrupación y conteo
Distribución de frecuencias
Construcción de Tablas y Gráficos
Las tablas estadísticas de participación porcentual que se presentan en este estudio tienen la siguiente estructura:
Numeración.
Título
Encabezamiento. (Columnas)
Cuerpo el cual contiene los datos.(Filas)
La estructura del gráfico es:
27
Título.
Convenciones, presenta las frecuencias.
Diagrama utilizado el gráfico circular seccionado que presenta los porcentajes.
Fuente.
En la descripción estadística se utilizo la participación porcentual de cada uno de los conceptos considerados. Se procedió a realizar el análisis teniendo en cuenta lo planteado en el marco teórico para sustentar las diferentes participaciones porcentuales.
2.1.5.1 ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS
Para resolver los cuestionamientos establecidos tanto en la formulación del problema como en el planteamiento de objetivos y después de tener claras las partes relativas a la conceptualización, metodología y sustentación teórica, se analiza para la población en estudio la acogida que presentan los locales de comida colombiana.
Dentro del manejo y procesamiento de la información se presentan los siguientes apartes.
Edad , sexo y nacionalidad
Información del tema
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2.1.5.1.1 EDAD, SEXO Y NACIONALIDAD
Para el análisis de estas preguntas es necesario observar el comportamiento que presentan las tablas y cuya información se procesa con base en el cuestionario dirigido a la población objeto de estudio.
El 50% de las personas se encuentra en el intervalo de edad entre 18 y 28 años, situación que permite plantear que son las personas jóvenes las que visitan más estos lugares y están más abiertas a conocer y consumir las diferentes opciones que estos locales les plantea.
Con relación al comportamiento del sexo se observa que el 51% de la población pertenece al sexo femenino. Son ellas las que visitan más estos locales y demuestran interés por el consumo de comida colombiana
Las personas de nacionalidad ecuatoriana representan el 65% de la población objeto de estudio y nos indican en un 60% el no conocimiento de la variedad de locales de comida colombiana que se encuentran en la zona norte de Quito.
2.1.5.1.2 INFORMACIÓN DEL TEMA
Con relación a la variedad de platos que ofrecen estos locales se encontró que en un 57% que conocen estas ofertas y así mismo que están interesados en conocer más sobre los diferentes platos que se ofrecen en estos lugares representados en un 73%
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permite determinar que si hay interés en la población por conocer los lugares que ofrecen la comida colombiana.
2.1.5.1.3 CONOCIMIENTO DE LA COMIDA COLOMBIANA
Al plantearles las opciones de algunos platos que se venden en los restaurantes y panaderías colombianas se tiene con un 16% los buñuelos y la bandeja paisa los de mayor aceptación, seguido con un 13% están las arepas, y el ajiaco, otros platos con una aceptación igual del 11% están chorizos, empanadas y papas rellenas.
Interesa en este numeral observar la frecuencia con que visitan estos locales, para esto se presenta el cuadro Nº 11, donde se puede determinar que en un 35% visitan 1 vez por semana y unas 2 veces por semana un 27%
A la pregunta con quien acude a los restaurantes y cafeterías el 41% responde que con amigos, un 30% con la familia y en un 29% solos.
En un 45% la mayoría de las personas respondieron que al momento de pagar el rango de precios está entre 5 a 10 dólares, esto se debe a que visitan las panaderías con mayor frecuencia, los precios entre 21 y 30 dólares se paga en los restaurantes en las horas de almuerzo.
30
colombianos con el fin de acudir con más frecuencia, saber la variedad de platos que pueden encontrar y a su vez ubicarlos con más facilidad.
Datos que se pueden observar en los cuadros siguientes:
CUADRO N° 3 EDAD
FRECUENCIA Nº PORCENTAJE
Edad de 18 a 28 180 50% Edad de 29 a 39 112 31% Edad de 40 a 50 42 12% Edad de 51 a 61 24 7%
62 - mas 2 0%
TOTAL 360 100%
Elaborado por: David Macías Fuente: Investigación Directa
CUADRO N° 4 SEXO
FRECUENCIA Nº PORCENTAJE
Masculino 176 49%
Femenino 184 51%
31
Elaborado por: David Macías Fuente: Investigación Directa
ANÁLISIS:
La información para este aparte se visualiza en el cuadro N° 3 y N°4, los que contienen la frecuencia, el numero de encuestados y la participación porcentual. Su descripción es la siguiente:
En el intervalo de edad de 18 a 28 años, se encuentra el 50% en donde el 51% pertenece al sexo femenino. Estos altos porcentajes muestran que la población joven y en especial el sexo femenino, acceden con más frecuencia a estos locales.
CUADRO Nº 5
FRECUENCIA Nº PORCENTAJE
Ecuatoriano 232 65% Colombiano 109 30%
Chilena 4 1%
Cubana 15 4%
32
Elaborado por: David Macías Fuente: Investigación Directa
ANÁLISIS:
Con respecto a esta pregunta y el interés en el resultado de saber el porcentaje de ecuatorianos que son parte de los clientes que visitan los restaurantes colombianos y que los toman como una opción al salir a comer.
33
2.1.5.2 Pregunta No 1.
¿Le interesa disponer de una guía gastronómica colombiana que le informe sobre los restaurantes ubicados en la zona norte de quito?
CUADRO Nº 6
FRECUENCIA Nº PORCENTAJE
Si 314 87%
No 46 13%
Total 360 100%
Elaborado por: David Macías Fuente: Investigación Directa ANÁLISIS:
Con relación a esta pregunta, en la mayoría de las personas encuestadas (87%) si les interesa conocer y tener una guía gastronómica de los locales de comida colombiana.
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van creando estos sitios en cada una de las ciudades donde se van radicando, en busca de un sustento económico para el mejor bienestar de sus familias.
Al analizar en forma global se deduce la influencia que ha alcanzado la comida colombiana dentro de la población ecuatoriana. Sin desconocer la importancia de la comida ecuatoriana y la similitud en las formas de preparación que ambas presentan.
35
2.1.5.3 Pregunta No 2.
¿Conoce usted los diferentes locales que hay en Quito de Comida Colombiana?
CUADRO Nº 7
Elaborado por: David Macías Fuente: Investigación Directa
ANÁLISIS:
En esta descripción se observa una diferencia en el conocimiento de la variedad y existencia de los locales.
El resultado de esta pregunta representado en un 60% por el no, da pautas para concluir que las personas realmente no conocen acerca de los tipos de locales que ofrecen comida colombiana en las diversas variedades como son restaurantes, asaderos, panaderías y cafeterías.
FRECUENCIA Nº PORCENTAJE
Si 132 40%
No 197 60%
36
2.1.5.4 Pregunta No 3.
¿Le gustaría conocer más de la variedad de platos colombianos que son ofertados en estos restaurantes y cafeterías?
CUADRO Nº 8
FRECUENCIA Nº PORCENTAJE
Si 262 73%
No 98 27%
Total 360 100%
Elaborado por: David Macías Fuente: Investigación Directa ANÁLISIS:
A nivel general se observa que el 73% de las personas encuestadas, si tiene interés en conocer más de la variedad de platos que ofrecen los locales colombianos.
37
2.1.5.5 Pregunta No 4.
¿Le gustaría saber cuáles son los métodos de cocción y procesos que se utilizan en la comida colombiana?
CUADRO Nº 9
FRECUENCIA Nº PORCENTAJE
Si 216 60%
No 144 40%
Total 360 100%
Elaborado por: David Macías Fuente: Investigación Directa ANÁLISIS:
La pregunta fue realizada con el fin de encontrar el interés de las personas por saber cuál es la forma de preparación de los platos, las técnicas utilizadas y los diferentes métodos con que se obtienen estas comidas.
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2.1.5.6 Pregunta No 5.
¿Conoce usted las comidas que ofertan los restaurantes colombianos?
CUADRO Nº 10
FRECUENCIA Nº PORCENTAJE
Si 204 57%
No 156 43%
Total 360 100%
Elaborado por: David Macías Fuente: Investigación Directa
ANÁLISIS:
Se pretende en esta pregunta saber el número de personas que tienen conocimiento de la variedad de comidas que ofrecen los restaurantes colombianos, ubicados en la ciudad de Quito y como se puede visualizar el mayor porcentaje (57%) corresponde a la respuesta que sí.
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2.1.5.7 Pregunta No 6.
¿Con qué frecuencia usted acude a estos establecimientos de comida colombiana? Si la respuesta es NO termina la encuesta
CUADRO Nº 11
FRECUENCIA Nº PORCENTAJE
1 vez por semana 126 35% 2 veces por semana 98 27% 1vez al mes 86 24% 2veces al mes 36 10%
No visita 14 4%
TOTAL 360 100%
Elaborado por: David Macías Fuente: Investigación Directa ANÁLISIS:
Para esta pregunta el 35% de las personas visitan los locales una vez por semana, el 27% unas dos veces a la semana y el 24% lo hacen una vez al mes.
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2.1.5.8 Pregunta No 7.
¿Con quien acude a los restaurantes o cafeterías?
CUADRO Nº 12
FRECUENCIA Nº PORCENTAJE
Solo 106 31% Con amigos 136 39% Con la Familia 104 30%
Total 346 100%
Elaborado por: David Macías Fuente: Investigación Directa ANÁLISIS:
Es necesario aclarar el manejo que se le dio al concepto de “compañía”, en donde para efectos del trabajo se incluye las diferentes personas que visitan los locales, los que van por cuenta propia, recomendación de amigos y van con ellos y los que comparten con el grupo familiar.
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2.1.5.9 Pregunta No 8.
¿Cuando ha consumido en estos locales, que rango de precios a cancelado?
CUADRO Nº 13
FRECUENCIA Nº PORCENTAJE
De 5 a 10 USD 163 47% De 11 a 20 USD 74 21%
De 21 a 30 USD 104 30% De 31 a 40 USD 5 2%
Total 346 100%
Elaborado por: David Macías Fuente: Investigación Directa ANÁLISIS:
Para este análisis de precios, se tomaron unos rangos de acuerdo a los precios que se pudo observar en las visitas hechas a los locales, presentando el siguiente comportamiento:
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2.1.5.10 Pregunta No 9
¿De los siguientes platos que presentan los restaurantes y panaderías colombianas cuales son de su preferencia? (1 a 2 Opciones)
CUADRO Nº 14
FRECUENCIA Nº PORCENTAJE
Bandeja Paisa 65 16%
Arepas 53 13%
Ajiaco 53 13%
Buñuelos 63 16%
Carne asada 33 8%
Empanada 44 11%
Papa rellena 42 11%
Chorizo 43 11%
Otros 3 1%
Total 399 100%
Elaborado por: David Macías Fuente: Investigación Directa
ANÁLISIS:
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Siendo la bandeja paisa con un 16%, en lo que se refiere a plato principal ofrecido en restaurantes, la de mayor preferencia y los buñuelos con un 16% que se encuentra en las diferentes panaderías y cafeterías.
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CAPÍTULO III
PROPUESTA
Objetivo: Identificar los establecimientos que representan los restaurantes típicos colombianos y las técnicas de preparación estableciendo información de los alimentos más representativos de la gastronomía colombiana
3.1 LOCALES DE COMIDA COLOMBIANA
Para este trabajo se seleccionaron 14 locales ubicados en el norte de la ciudad de Quito, tomando como criterio de selección los que permitieron la elaboración del trabajo y que tienen una buena imagen y presentación de los productos. Estos locales son:
RESTAURANTES
“Pueblito Paisa” “S´pan´es”
“El Rancho de Juancho”
“Hacienda de los Arrieros”
ASADEROS
“JJ Grande”
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FRUTERÍA Y PANADERÍAS
“La Quindiana” “Villa Colombia”
“Las Delicias de Colombia” “Villa Colombia”
“Colombia Pan”
“Las Delicias Colombianas” “Antojitos de Colombia”
3.2 MÉTODOS DE COCCIÓN
Algunos alimentos necesitan someterse a temperaturas más o menos elevadas con el fin de hacerlos más digestivos o esterilizarlos.
La cocción comienza a los 36 grados, a partir de esta temperatura la mayoría de las bacterias se exterminan.
Se puede dividir los métodos de cocción en tres grupos:
A) Cocción por Calor Seco (Concentración)
B) Cocción por Calor Húmedo (Expansión)
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3.2.1 COCCIÓN POR CALOR SECO
En este método de cocción parte del agua del alimento se evapora y los elementos se concentran. Dentro de este tipo de cocción se encuentran:
3.2.1.2 ASAR A LA PARRILLA / PLANCHA
En este caso los alimentos se cuecen por la evaporación de sus propios líquidos. Por lo general el alimento se unta con aceite. Actualmente se utiliza mucho este método de cocción debido a que necesita muy poca o ninguna grasa convirtiéndose en una forma de cocción sana y de mucha aceptación.
3.2.1.3 SALTEAR / SOFREÍR
Cocer a fuego fuerte rápidamente, utilizando alguna materia grasa en cantidad mínima en una sartén o cacerola destapada removiendo enérgicamente.
3.2.1.5 FRITURA EN ABUNDANTE ACEITE
Cocción utilizando algún elemento graso en abundancia (manteca, aceite, etc.). Esta técnica cumple dos finalidades: obtener un color dorado (capa rígida y crujiente) y cocer el interior del alimento (consistencia blanda).
Los alimentos de consistencia suave, como por ejemplo croquetas, se deben cocinar a fuego alto a fin de que se les forme rápidamente la costra y conserven su forma. Por otro lado, los alimentos más duros, como papas por ejemplo, se deben cocinar en las dos etapas anteriormente mencionadas: la primera (dorado) sellando para dejar que conserven su sabor y beneficios y la segunda para cocer el interior.
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Algunos alimentos necesitan pasarse por harina para obtener un color dorado y evitar que se deshagan (pescados, zapallos).
3.2.2 COCCIÓN POR CALOR HÚMEDO
En este método de cocción se adiciona algún líquido y los elementos solubles como vitaminas y minerales se disuelven en éste durante la cocción. Los más usados son:
3.2.2.1 HERVIR / SANCOCHAR
Cocción a través de un medio líquido (agua, caldo, leche, etc.) en estado de ebullición. Se debe considerar siempre el punto de cocción para evitar que los alimentos pierdan su valor nutritivo, sabor, color y textura. El tiempo varía dependiendo del tamaño, la especie, si los alimentos están enteros o en trozos, si están pelados, etc. En algunos casos, el agua de la cocción sirve para base de salsas o caldos.
3.2.2.3 BLANQUEAR
El alimento se sumerge en agua hirviendo y se espera que retome el punto de ebullición. En el caso de verduras, se recomienda pasarlas luego por agua fría o helada. A este proceso se le llama choque térmico. El proceso del blanqueado dura de 30 segundos a 4 minutos aproximadamente, dependiendo a la cantidad del alimento. El blanqueado permite que un alimento se cueza sólo un poco. En algunos casos se termina de cocinar posteriormente en algún preparado.
3.2.2.5 VAPOR
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3.2.3 COCCIÓN POR CALOR MIXTO O COMBINADO
En este proceso la acción se realiza en dos etapas. En primer lugar el alimento se cuece por calor seco en una grasa y se finaliza con calor húmedo. Aparte de la cocción del alimento, en este proceso se obtiene como subproducto una salsa o jugo. Aunque estos son métodos diferentes los procesos de ejecución son parecidos.
3.2.3.1 GUISAR / ESTOFAR / BRASEAR
Guisar una carne significa sellarla primeramente por todos lados para formar una costra y evitar que se salgan los jugos. Una vez hecho esto se procederá a desglasar vertiendo suficiente líquido en un sartén. Luego seguir cociendo la carne a fuego lento, teniendo cuidado que el líquido no llegue a hervor abierto ya que la carne debe estar envuelta en un vapor tenue. Dar vuelta a la carne de vez en cuando para que se humedezca por todos lados con el líquido de la cocción.
3.2.4 OTROS MÉTODOS 3.2.4.1 BAÑO MARÍA
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calor pueden cortarse. Aunque este proceso es lento, no requiere tanto cuidado y es menos probable que los alimentos se quemen. Se puede realizar en una cocina o en el horno.
Cuando se hace referencia a "Baño María Inverso" se trata de un método de enfriamiento y no de cocción. El recipiente que contiene el preparado caliente se colocará dentro del recipiente con agua fría.
3.2.4.2 COCCIÓN A PRESIÓN
Cocción que se realiza utilizando una olla especial llamada "olla de presión", la cual se cierra herméticamente y posee una válvula para eliminar el vapor. La ventaja que ofrece el usar este tipo de olla, frente al uso de una olla normal, es que el tiempo utilizado para la cocción es menor, aproximadamente 1/3 del tiempo normal y, puesto que sólo se requiere una pequeña cantidad de líquido, las vitaminas hidrosolubles se conservan en los alimentos. Por lo general se cuecen alimentos duros como menestras, carnes duras (asado, pecho, etc.) o cualquier alimento que se desea cocer en corto tiempo.
3.3 PREPARACIONES DE PLATOS COLOMBIANOS
La gastronomía de Colombia es el resultado de la fusión de alimentos, prácticas y tradiciones culinarias de las culturas locales y con fusión principalmente española y africana.
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Colombia no tiene un plato nacional, aunque son muy reconocidos la sobrebarriga y las arepas en sus distintas variantes. Entre los platos regionales más representativos se encuentran el ajiaco santafereño, la bandeja paisa, la mamona o carne a la llanera, el tamal. (Colombia, 2013)
Se puede decir que la base de la comida colombiana la tienen tres regiones las cuales forman parte fundamental en la creación de los platos más conocidos de Colombia.
3.3.1 LA GASTRONOMÍA DE LA REGIÓN DE ANTIOQUIA
En la región antioqueña, la gastronomía tradicional trata de platos que nacieron y se desarrollaron en contextos rurales aislados del resto del país durante generaciones, los cuales han sobrevivido los procesos de urbanismo y globalización. El plato típico de la región antioqueña es la:
3.3.1.1 BANDEJA PAISA
IMAGEN N° 3
(Mis recetas, 2013)
51
climáticas hacen que el país sea el mayor productor del grano del área andina y el que registra más consumo en la dieta diaria, este plato también es llamado comida del arriero o plato montañero, por ser el plato favorito de los campesinos antioqueños después de extenuantes jornadas laborales, pero hoy en día en toda Colombia se tiene como uno de los platos más apetecidos. (Colombia, 2013)
Se puede decir con seguridad que la bandeja paisa es uno de los platos insignia de Colombia ya que casi en todo el país y fuera de este se consumen la bandeja paisa, además de popular es un plato que enamora por su sabor y perfecta combinación de sus ingredientes que no puede faltar a la hora de hablar de la gastronomía colombiana. (Lagos, 2013)
Para probar una buena bandeja paisa en la ciudad de Quito, la ciudad posee le algunos restaurantes como “Spanes”, “Hacienda de los Arrieros” y “El Rancho de Juancho” los cuales van a hacer sentir a Colombia más cerca.
3.3.1.2 CHORIZOS COLOMBIANOS
IMAGEN N° 4
52
El chorizo es un producto gastronómico único en Colombia, se diferencia de cualquier otro chorizo por tener poco aliño y estar elaborado con carne de cerdo sin grasa, desmenuzada a mano, éste se acompaña con arepa y papa, es común encontrarlos en fondas y estaderos en las carreteras del país. (Gaviria, 2013)
3.3.2 LA GASTRONOMÍA DE LA REGIÓN BOGOTANA Y DEL ALTIPLANO CUNDIBOYACENSE
Esta comida surge de los indígenas muiscas y las tradiciones europeas. Los muiscas consumían mazamorras de maíz y mazamorras de papa como alimentos tradicionales condimentados con guasca para dar el sabor picante. Con la llegada de europeos, se adicionó el pollo y otros condimentos que hicieron trasformar las mazamorras en pucheros y luego desarrollaron diferentes tipos de platos y sopas populares como el ajiaco y el mondongo. La papa y la guasca son ingredientes autóctonos de la región Andina y específicamente de la zona comprendida hoy por Cundinamarca, Boyacá y parte de los Santanderes. El plato típico de la región bogotana y del altiplano Cundiboyacense es el:
3.3.2.1 AJIACO SANTAFEREÑO
IMAGEN N° 5
53
Es original de los indígenas Chibchas de la región Andina (Cundinamarca, Boyacá). En esta zona los aborígenes se alimentaban de mazamorras de maíz y de papa condimentadas con ají y guascas, una hierba que crecía de forma silvestre y que le da su sabor característico a estas preparaciones. Cuando llegaron los españoles, comenzó una importante fusión de culturas gastronómicas y fue ahí cuando se comenzaron a incorporar diferentes ingredientes traídos del viejo continente a las preparaciones colombianas, como el pollo, la crema y las alcaparras, dando como resultado el tradicional ajiaco santafereño.
La preparación recibe el nombre de ajiaco bogotano o santafereño, debido a la denominación antigua que recibía la capital del país en la época colonial, Santa Fe de Bogotá. (America, 2013)
Este plato suele servirse en cazuelas de barro además de ir acompañado de pollo desmechado, alcaparra, crema de leche, arroz y aguacate.
3.3.2.2 MONDONGO
IMAGEN N° 6
(Sazon Colombia, 2013)
54
ciudades de Colombia, este plato tiene algunas variaciones en su preparación tales como agregarle las pezuñas o patas, carne del cerdo o chancho, arvejas, maíz y verduras para adobar, esta receta es muy extendida en los departamentos de la Costa Caribe, Valle del Cauca, Santander, Altiplano Cundiboyacense y Antioquia.
3.3.2.3 SOBREBARRIGA
IMAGEN N° 7
(Revista Diners, 2013)
La sobrebarriga es un corte de carne de vacuno (también llamado falda), con el que se prepara un guiso de carne típico de los departamentos de Cundinamarca y Boyacá. La elaboración y consumo de este plato se ha popularizado mucho en todo el país por lo que la receta puede variar de acuerdo con la zona geográfica en la que se prepare.
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3.3.3 LA GASTRONOMÍA DE LA REGIÓN DE LA COSTA CARIBE
Los platillos de la Costa Caribe varían en preparación e ingredientes por región e incorporan las tradiciones de las culturas indígena, europea, negra y mestiza. Se encuentran ingredientes como pescados de mar y de río, mariscos, carne de res, pollo, cerdo, animales de monte, plátano, ñame, legumbres, derivados de la leche, arroz, maíz y frutas nativas. El platillo más popular de la región es el sancocho que varía en preparación e ingredientes: de res, pescado, mariscos, tortugas, gallina, chivo, venado, entre otras especies.
IMAGEN N° 8
(Una colombiana en California, 2013)
El sancocho es una sopa tradicional, que se comparte entre las diferentes regiones de Colombia, pero que de acuerdo a la región en la que se prepare, la receta tendrá unas sencillas variaciones.
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El sancocho además, es uno de las preparaciones más representativas de la gastronomía campesina y que muchas familias han adoptado como el plato típico de los paseos a las fincas o de quienes no dudan en cocinarlo a la orilla de un río.
Suele acompañarse de arroz blanco, aguacate y del típico guiso hecho con tomate, cebolla y cilantro.
(Una colombiana en California, 2013)
3.3.3.1 AREPA
IMAGEN N° 9
(La Barra, 2013)
En Colombia, la arepa es un ícono muy reconocido de la gastronomía. Según una investigación realizada por la Academia Colombiana de Gastronomía, “La arepa hace parte de nuestro patrimonio cultural y puede ser considerada como un símbolo de unidad gastronómica nacional” (Chef, 2013)