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Rescate gastronómico cultural en el cantón "Yantzaza" de la provincia de Zamora Chinchipe

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Academic year: 2020

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

“UNIANDES”

FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS

CARRERA DE CHEFS

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TITULO

DE INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

TEMA:

RESCATE GASTRONÓMICO CULTURAL EN EL CANTÓN “YANTZAZA” DE

LA PROVINCIA DE ZAMORA CHINCHIPE

AUTOR: ALTAMIRANO CUNALATA EDWIN VINICIO

TUTOR: Lic. ESDRA REAL GARLOBO. MsC

AMBATO – ECUADOR

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APROBACIÓN DEL TUTOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN

CERTIFICACIÓN:

Quién suscribe, legalmente CERTIFICO QUÉ: El presente trabajo de Titulación realizado por el señor Altamirano Cunalata Edwin Vinicio, estudiante de la Carrera de Chefs, Facultad de Dirección de Empresas, con el tema “RESCATE GASTRONÓMICO CULTURAL EN EL CANTÓN “YANTZAZA” DE LA PROVINCIA DE ZAMORA CHINCHIPE”, ha sido prolijamente revisado, y cumple con todos los requisitos establecidos en la normativa pertinente de la Universidad Regional Autónoma de los Andes – UNIANDES, por lo que apruebo su presentación.

Ambato, Mayo 2019

Lic. Esdra Real Garlobo. MsC

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DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD

Yo, Altamirano Cunalata Edwin Vinicio, estudiante de la Carrera de Chefs, Facultad de Dirección de Empresas, declaro que todos los resultados obtenidos en el presente trabajo de investigación, previo a la obtención del título de INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, son absolutamente originales, auténticos y personales; a excepción de las citas, por lo que son de mi exclusiva responsabilidad.

Ambato, Mayo de 2019

Altamirano Cunalata Edwin Vinicio C.I. 1804198339

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DERECHOS DE AUTOR

Yo, Altamirano Cunalata Edwin Vinicio, declaro que conozco y acepto la disposición constante en el literal d) del Art. 85 del Estatuto de la Universidad Regional Autónoma de Los Andes, que en su parte pertinente textualmente dice: El Patrimonio de la UNIANDES, está constituido por: La propiedad intelectual sobre las Investigaciones, trabajos científicos o técnicos, proyectos profesionales y consultaría que se realicen en la Universidad o por cuenta de ella;

Ambato, Mayo de 2019

Altamirano Cunalata Edwin Vinicio C.I. 1804198339

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DEDICATORIA

Han pasado muchos años desde que yo llegue a este mundo, desde entonces y antes de ello tu buscabas la manera de ofrecerme un futuro digno.

Has trabajado arduamente sin importar tu sufrimiento, cansancio, el sacrificio y suplicio que as pasado al no poderme abrazar y verme durante tantos años, con tal de que llegara a culminar esta gran etapa.

Tu manera de ser ha formado en mí una base de gran importancia, para ser una persona de bien, con carácter, luchadora y emprendedora es por eso y mucho más que esta tesis te la dedico a ti.

Muchas gracias Madre.

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AGRADECIMIENTO

A mi familia, que me han apoyado siempre e incondicionalmente, y por sus consejos, y esfuerzos para culminar mi carrera.

A mi padre Williams Godoy por estar presente, darme sus consejos, apoyarme en todo lo que le era posible y estrecharme su mano cuando más lo necesitaba. A mis amigos por formar un excelente grupo de trabajo y compartir todo nuestros conocimientos y sobre todo ponerlos en práctica.

A los docentes, que con sus conocimientos me enseñaron a valorar todo aquello que conforma el mundo gastronómico.

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RESUMEN

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ABSTRACT

The Yantzaza Canton, known for the Valley of the fireflies, is characterized for its mining and cattle economy as well as lush vegetation that supplies very traditional earthly products. For its geographical location, this region has mixed gastronomy because of the different regional cultures from the country. In the research work, the first chapter bases on some authors’ criteria for the theoretical foundation, collecting concepts and articles which can support what has been said previously with studied and proved topics, demonstrating in this way that the exposed has an origin and that it can become a reference text in the future. In the second chapter, the methodology is demonstrated through the use of methods and techniques in a qualitative-quantitative modality carrying out a diagnosis and the in situ investigation that allows collecting field information. In the third chapter, the proposal is suggested for the strengthening of the gastronomy and the culture of the Yantzaza Canton in the province of Zamora Chinchipe which allowed making a study of the principal traditional and ethnic groups. Finally, the conclusions and recommendations are proposed.

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ÍNDICE GENERAL

APROBACIÓN DEL TUTOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN

DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD

DERECHOS DE AUTOR

DEDICATORIA

AGRADECIMIENTO

RESUMEN

ABSTRACT

ÍNDICE DE GRÁFICOS

ÍNDICE DE TABLAS

ÍNDICE DE ANEXOS

INTRODUCCIÓN ... 1

Actualidad e importancia ... 1

Actualidad internacional y nacional ... 1

Aporte del proyecto al desarrollo socioeconómico del Cantón y la provincia .. 6

Problema de investigación ... 6

Problema científico ... 7

Objetivos de investigación ... 7

Objetivo general ... 7

Objetivo especifico ... 7

Identificación de línea de investigación ... 7

CAPITULO I. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA CONCEPTUAL ... 8

1.1 Antecedentes de la investigación... 8

1.2 Actualidad del objeto de estudio de la investigación ... 9

Gastronomía ... 9

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Gastronomía tradicional... 11

Cultura ... 12

Cultura Gastronómica ... 12

Turismo Cultural ... 13

Patrimonio Gastronómico ... 15

Tradiciones gastronómicas ... 16

Identidad culinaria ... 17

Gastronomía Ecuatoriana ... 19

Patrimonio culinario amazónico ... 20

Características de etnias ... 21

Técnicas ancestrales ... 22

Platos típicos ... 23

Tipos de restaurantes en Ecuador ... 24

1.3 Actualidad ecuatoriana del sector donde desarrolla el proyecto ... 28

Descripción de la biodiversidad de Ecuador ... 28

Descripción de la biodiversidad de la Amazonía ecuatoriana ... 29

Ubicación de la provincia de Zamora Chinchipe ... 29

Ubicación del Cantón Yantzaza ... 30

Descripción de la gastronomía de Yantzaza ... 30

CAPÍTULO II. MARCO METODOLÓGICO... 32

2.1. Paradigma de la investigación ... 32

 Modalidad ... 32

 Tipos de Investigación ... 33

 Métodos técnicas y herramientas ... 33

 Técnicas y Herramientas ... 35

2.2. Procesamiento de datos ... 35

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Muestra ... 36

Encuestas ... 37

Entrevistas ... 44

RESUMEN DE ENCUESTAS Y ENTREVISTAS ... 53

CAPÍTULO III. PROPUESTA ... 55

3.1 Objetivo: ... 55

3.2 Planteamiento de la propuesta ... 55

3.3 Desarrollo de la propuesta ... 55

Culturas de Etnias ... 55

Shuar ... 55

Saraguro ... 58

Mestizos ... 59

Técnicas Ancestrales... 60

Productos Típicos. Descripción ... 61

Inventario de la gastronomía del cantón ... 61

Productos típicos de cantón ... 65

Platos y bebidas típicas del cantón ... 71

Entradas ... 71

Enrollado de Tilapia ... 71

Hamburguesa de Tilapia ... 72

Pan de cúrcuma y chonta ... 72

Preparación de la carne de tilapia ... 73

Torreja de maíz con gallina de campo ... 74

Platos Fuertes ... 75

Rana al vapor con suflé de yuca y ensalada de campo con vinagreta de café ... 75

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Parrillada de la zona ... 78

Postres ... 79

Pie de membrillo y chonta ... 79

Crema Pastelera de Chonta y membrillo ... 80

Masa Sable ... 80

Helado de caimito y café ... 81

Jarabe de Café ... 82

Bebidas alcohólicas y analcohólicas ... 82

Cocktail Yantzaza ... 82

Cocktail Pasión del Oriente ... 83

Granizado de naranjilla ... 84

Granizado de granadilla ... 85

Glosario ... 85

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ... 87

Conclusiones ... 87

Recomendaciones ... 87

BIBLIOGRAFÍA

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ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico N° 1. Árbol de Problema ... 6

Gráfico N° 2. Mapa de la Amazonía ... 29

Gráfico N° 3. Habitante del Cantón Yantzaza ... 37

Gráfico N° 4. Conocimiento de los productos cultivados en Yantzaza ... 38

Gráfico N° 5. Conocimiento del plato típico de Yantzaza ... 39

Gráfico N° 6. Productos que utilizan en la cocina ... 40

Gráfico N° 7. Conocimiento de productos nativos de la zona ... 41

Gráfico N° 8. Conocimiento de las bebidas típicas ... 42

Gráfico N° 9. Uso de hierbas aromáticas o especias en las bebidas ... 43

Gráfico N° 10. Esquema de la propuesta ... 55

ÍNDICE DE TABLAS Tabla N° 1. Habitante del Cantón Yantzaza ... 37

Tabla N° 2. Conocimiento de los productos cultivados en Yantzaza ... 38

Tabla N° 3. Conocimiento del plato típico de Yantzaza ... 39

Tabla N° 4. Productos que utilizan en la cocina ... 40

Tabla N° 5. Conocimiento de productos nativos de la zona ... 41

Tabla N° 6. Conocimiento de las bebidas típicas ... 42

Tabla N° 7. Uso de hierbas aromáticas o especias en las bebidas ... 43

Tabla N° 8. Inventario de la gastronomía del cantón ... 61

Tabla N° 9. Productos típicos de cantón ... 66

Tabla N° 10. Enrollado ... 71

Tabla N° 11. Pan de hamburguesa ... 72

Tabla N° 12. Hamburguesa ... 73

Tabla N° 13. Torreja ... 74

Tabla N° 14. Rana al vapor ... 75

Tabla N° 15. Rana estofada ... 77

Tabla N° 16. Parrillada ... 78

Tabla N° 17. Crema pastelera ... 80

Tabla N° 18. Masa Sable ... 80

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Tabla N° 20. Jarabe ... 82

Tabla N° 21. Cocktail Yantzaza ... 82

Tabla N° 22. Cocktail Pasión del Oriente ... 83

Tabla N° 23. Granizado de naranjilla ... 84

Tabla N° 24. Granizado de granadilla ... 85

Tabla N° 25. Catastro del cantón Yantzaza parte 1 ... 94

Tabla N° 26. Catastro del cantón Yantzaza parte 2 ... 99

Tabla N° 27. Catastro del cantón Yantzaza parte 3 ... 102

ÍNDICE DE ANEXOS Anexo N° 1. Catastro del cantón Yantzaza ... 94

Anexo N° 2. Formato de Encuestas ... 107

Anexo N° 3. Guía de Entrevistas ... 108

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INTRODUCCIÓN

Actualidad e importancia

El plan nacional de desarrollo “Toda una vida”, 2017-2021, el objetivo 9 más se acopla al garantizar la soberanía y la paz, y posicionar estratégicamente al país en la región y el mundo. Esta visión de integración es necesaria para mantener y construir relaciones de paz, solidaridad, convergencia política y complementariedad en la región. Uno de los fines del Estado ecuatoriano es garantizar el derecho a una cultura de paz seguridad integral para sus habitantes, cuyo enfoque abarque simultáneamente todos los ámbitos y las relaciones del ser humano y del estado (SENPLADES, 2017).

La cultura proyecta internacionalmente las políticas públicas en favor de la garantía y goce pleno de derechos al interior del país. Se plantea aprovechar y potenciar las capacidades desarrolladas y fortalecer el posicionamiento estratégico y soberano de Ecuador en el contexto regional y mundial, en el marco de la promoción y protección de los derechos humanos y de la naturaleza, y de la conservación y aprovechamiento sostenible de su riqueza patrimonial natural y cultural. Por tal razón, se propone crear y fortalecer los vínculos políticos, sociales, económicos, comerciales, turísticos, ambientales, académicos y culturales. En las políticas encontramos 9.6 Proteger y promover los derechos de las personas en situación de movilidad humana en el territorio nacional y en el exterior (SENPLADES, 2017).

La investigación aportará las características gastronómicas de la zona de Yantzaza, las características en las diferentes culturas que son parte de la identidad del cantón para su consulta por interesados

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ambiental en el marco de toda la Atención Técnica de Proyecto. Esto implica que todas las políticas establecidas dentro de la agenda deben contemplar en su instrumental la sostenibilidad ambiental como parte del desarrollo productivo, económico y social (SENPLADES, 2017).

Una primera política se refiere al fomento al ordenamiento territorial para el desarrollo económico y productivo nacional en función de las capacidades naturales de los ecosistemas, sus servicios ecosistémicos y la fragilidad de los mismos.

Una segunda política está dirigida a promover la mitigación de los impactos ambientales ocasionados por las distintas actividades productivas y comerciales a nivel nacional. Esto implica trabajar en las áreas de mayor impacto ambiental en: extracción, agricultura, agroindustria, industria, servicios, etc.

Según (SENPLADES, 2017). Una tercera política hace referencia a la promoción de la internacionalización de los costos ambientales en los procesos productivos. Servicios ambientales, biodiversidad, equilibrio climático, tratamiento de residuos, bancos naturales de germoplasma son algunos de los puntos que hay que trabajar.

Se rescatará la gastronomía típica del cantón y se diseñará a partir de las técnicas ancestrales y los productos nativos el plato típico y la bebida típica que identificará la cultura gastronómica del Cantón

Zona 7: provincias de El Oro, Loja y Zamora Chinchipe.

A partir de ella se establecen objetivos, lineamientos y metas para cada uno de los tres ejes señalados; la propuesta que contiene los lineamientos y políticas del PNBV (Plan Nacional del Buen Vivir), para la Zona 7, finalmente se resume en una propuesta territorializada, acorde al desarrollo nacional.

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mantiene una importante riqueza natural; la flora y fauna son muy diversas y varias especies son endémicas extensos; integra ambientes que van desde los páramos con humedales, continuando por un extenso bosque, El Patrimonio Cultural tiene diversas formas de manifestación, desde lo inmaterial o intangible (música, danza, gastronomía, tradición oral y organización social, entre otras) hasta lo material o tangible (bienes muebles e inmuebles), por lo tanto, uno de los principales problemas que enfrenta la Zona 7-Sur con relación al Patrimonio Cultural, y que impacta en todas sus formas de expresión, se deriva de nuestra capacidad de conocimiento, defensa, interpretación y difusión del mismo, así como la falta de protección, valoración, divulgación de los valores y características culturales que la conforman. uno de sus lineamientos para su funcionamiento en el nivel zonal, los ministerios sectoriales y secretarías nacionales podrán contar con unidades administrativas que vayan acorde con las facultades, atribuciones, productos y servicios a ser prestados de manera desconcentrada. el máximo nivel jerárquico de estas unidades será el de coordinación. La aprobación de estos niveles desconcentrados se hará previa elaboración de un modelo de gestión desconcentrado, con asistencia técnica y aprobación de la SENPLADES, y posterior elaboración del estatuto orgánico por procesos del ministerio de relaciones laborales, el plan de desarrollo cantonal que provee el GAD (Gobierno Autónomo Descentralizado), municipal del cantón Yantzaza no posee datos sobre la cantidad de turistas que frecuentan dicho cantón (SENPLADES, 2017).

Actualidad internacional y nacional

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sí misma, es parte y todo en el desarrollo de las comunidades y la vida en sociedad en cualquier parte del mundo. Véase en (Fusté-Forné, 2016)

Todos los aspectos culturales sean en sociedad, economía o alimenticios están marcados en base a las costumbres que un pueblo representa mostrando su identidad en base a lo que se alimentan, existe un dicho gastronómico “Tu eres lo que comes”, es por eso que a pesar de todos los avances tecnológicos aún se regresa a las raíces a buscar lo que nuestros antepasados nos enseñaron a comer y a respetar. Es por eso que casi en todos los países del mundo se busca rescatar los platos típicos de cada uno de ellos.

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Para (Tamayo & De Vaca, Gobernazcíon de Zamora Chinchipe, 2015). La economía es basada principalmente por la minería, comercio, turismo y agricultura, cuyas empresas están basadas en estas actividades, es un pueblo milenario el cual tuvo un mestizaje marcado a la llegada de los españoles al mando de Gonzalo Pizarro los cuales se reunieron a orillas del río Mayo-Chinchipe. Desde ese momento su población se transformó o mestizo de acuerdo con la necesidad, y más aún con la migración lojana que es la que años más adelante coloniza este pueblo prospero, dándole paso a las empresas antes mencionadas así como también a las piscicultoras y avícolas, los pueblos con mayor asentamiento humano son los de: Zamora, Yantzaza, Guayzimi y Zumba mismos en los que encontramos las industrias o empresas que tiene esta provincia. El pueblo de Zamora se desarrolló a partir de la migración y colonización la que dio inicio a empresas como minera, ganadera, agrícola, piscícola, entre otras, las cuales a pesar de no ser tradicionales tuvieron un gran auge por su rico territorio, cual da la oportunidad de crecer.

El cantón Yantzaza se encuentra a 45 km desde la ciudad de Zamora, consta de 18.675 habitantes se intenta idéntica la cultura por la mezcla que habido a largo del tiempo por que empezó por medio de migración donde no se estableció o se creó un plato típico solo se agrupo su gastronomía de su lugar de origen y así se fue creando una mezcla de cultura donde se dejó a lado para crear una fuente económica en la ganadería, minería así habiendo una falta de turistas en el cantón. El nombre del cantón Yantzaza es de origen Shuar, compuesto de dos términos o palabras shuar que significa “Valle de las Luciérnagas”. Se la considera como la capital comercial de la provincia de Zamora Chinchipe por ser este el lugar donde se asientan las principales empresas que son el eje del comercio de la provincia como son las empresas ganaderas y mineras.

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Aporte del proyecto al desarrollo socioeconómico del Cantón y la provincia

Dentro del desarrollo del cantón Yantzaza al exigir un documento en el cual se muestra los principales alimentos y principales preparaciones que se realizan, con esto se le da carácter y se le da un seguimiento más claro para poder enaltecer la gastronomía del sector, esto tendrá una influencia en la parte económica ya que al consumir productos del sector, prepararlos y brindarlo a las personas que visitan dicho cantón es decir los turistas, la economía de la parroquia se verá beneficiada teniendo unos ingresos muchos más consolidados los cuales hará que las familias puedan aprovechar el turismo y puedan aprovechar los alimentos que se expenden para incrementar su economía evidentemente en este caso la economía del sector y la identidad que va a tener será mucho más aceptada y apreciada por los turistas ya que al poseer una identidad propia se puede hablar de tradición y ancestralismo.

Problema de investigación

Gráfico N° 1. Árbol de Problema Causa

Efecto

Fuente:Altamirano, (2019)

Carencia de la identidad del canton

Mestizaje cultural Migración Fusión gastronomica

Inexistencia de los valores historicos

Falta de identidad culinaria

Uso de productos cosechados sin conocer su origen

Falta de interes en conocer los productos

nativos

Desconocimiento cultural del cantón

Falta de identidad étnica Mezcla de técnicas de

fusion

Desconocimiento de los primeros pobladores del

canton

Falta de conocimiento de la cultura ancestral

Desconcocimientos de los productos de la zona

Ausencia del plato tipico Ausencia de la bebida

ancestral Inexistencia del plato típico del cantón “Yantzaza” de la

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Problema científico

El cantón Yantzaza de la provincia de Zamora Chinchipe tiene una diversidad cultural que se fusionan en la gastronomía, pero carece de la presencia de un plato típico que identifique la región.

Objetivos de investigación

Objetivo general

Realizar un estudio de los productos nativos del Cantón Yantzaza para el desarrollo de la bebida y el plato típico que identifique la región en su cultura.

Objetivo especifico

1. Fundamentar teóricamente el rescate gastronómico cultural, etnias y mestizaje poblacional, cultura y patrimonio, cocina ancestral.

2. Realizar un diagnóstico situacional sobre la gastronomía y cultura del Cantón Yantzaza, Provincia de Zamora Chinchipe

3. Diseñar el plato y bebida típica para el fortalecimiento de la gastronomía del Cantón Yantzaza de la provincia Zamora Chinchipe.

Identificación de línea de investigación

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CAPITULO I. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA CONCEPTUAL

1.1 Antecedentes de la investigación

En la revisión realizada sobre proyectos de instigación precedentes y relacionados con el tema de estudio se exponen los siguientes:

Tema: Plan de rescate histórico cultural del cantón Yantzaza, provincia de Zamora Chinchipe

Autor y año: Romero Tinizara, Francisco Miguel, 2018

Aporte: El proyecto de investigación propuesto tiene un alcance significativo hacia el rescate histórico, cultural del cantón Yantzaza de la provincia de Zamora Chinchipe, que brinde a las nuevas generaciones la perspectiva de empoderamiento y que genere el espíritu de pertenencia en los habitantes del sector como soportes esenciales hacia su constante progreso.

Tema: Los usos del aguaje (Mauritia flexuosa) en la gastronomía ecuatoriana Autor y año: González Morales, Diego Hernán, 2016

Aporte: El objetivo con el que se realizó este proyecto es rescatar una fruta emblemática de nuestra Amazonía ecuatoriana, darla a conocer y que pueda ser utilizada por las personas, sobre todo en nuestra gastronomía ya que podríamos implementar nuevos sabores, aromas, texturas y demás con la aplicación de diferentes métodos y técnicas.

Tema: Análisis de la escasa producción de frutas exóticas, como la cocona incide en el desconocimiento del uso gastronómico prioritariamente en postres.

Autor y año: ACOSTA RUBIO, MARÍA FERNANDA, 2013

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fruta exótica para definir su consumo. Determinar la existencia del uso gastronómico que se le da a la cocona en la actualidad en la ciudad de Quito. Dentro de este capítulo se expone el sustento teórico del proyecto para el desarrollo de una propuesta para el rescate gastronómico cultural del cantón Yantzaza. A su vez se intenta con dicho sustento teórico proporcionar la mejor comprensión del método a aplicarse en el desarrollo de la propuesta.

1.2 Actualidad del objeto de estudio de la investigación

Gastronomía

La gastronomía es un importante elemento de producción del espacio y de construcción social; y puede ser percibida como un elemento de reconocimiento del grupo social. Así como puede ser utilizada como elemento representativo de la cultura de la comunidad, ofrecida al visitante para su goce (Mascarenhas & Gandara, 2010).

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marca el inicio de la Cuaresma, véase (Garine, 1999) en la tesis de (Rivera, 2013).

La gastronomía tiene como finalidad alimentar a una persona de una manera adecuada y que guste a la persona que lo va a consumir, alagando su gusto y sus sentidos de esta forma la satisfacción será completa y al incurrir en un solo sentido y siempre en la misma elaboración esto nos llevara a formar una costumbre alimenticia.

Tendencias de la Gastronomía

Las tendencias son ideas aplicadas a la vida cotidiana por gusto o atracción hacia un objeto, un modo de comportamiento y gastronómicamente hablando la forma de preparar y comer los alimentos; es un cambio o evolución adaptado a la vida de la sociedad, con gustos individuales que se conjuntan para hacer preferencias colectivas.

Las tendencias muestran la capacidad de las masas por ser mejores, por individualizarse e imponer su propio estilo. Sin embargo “existe cierto apego del hombre hacia lo tradicional, ya que la conquista sobre las cosas y los procesos se da con mucho esfuerzo, haciendo creer que el cambio debe traer mayores ventajas, véase (Simón, 2009) en el artículo de revista de (Mejía, Mejía, & Bravo, 2014).

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Las tendencias muestran la capacidad de las masas por ser mejores, por individualizarse e imponer su propio estilo. Sin embargo “existen cierto apego del hombre hacia lo tradicional, ya que la conquista sobre las cosas y los procesos se da con mucho esfuerzo, haciendo creer que el cambio debe traer mayores ventajas” (Herrera, Martínez, & Palacios, 2016).

Las tendencias son innovaciones que fueron creadas para adaptarse a los gustos que van cambiando según los consumos y exigencias en la aparición de nuevos consumos individuales que se conjuntan para hacer preferencias colectivas

Gastronomía tradicional

La gastronomía tradicional es la herencia de un pueblo, es un testimonio de mestizaje y sabores que identifican a una región y ofrecen el reconocimiento de un pasado en común; como testimonio, los platillos de una región muestran el medio en que fueron creados, los ingredientes que había en ese momento y con los cuales se creaba la comida de todos los días (Guerra Salgado, 2014). La cultura alimentaria se ve enfrentada a continuos cambios que son de vital importancia al estudiar el patrimonio de un pueblo: dan pauta para comprender las nuevas manifestaciones y expresiones de la comunidad. Estos cambios han marcado los hábitos actuales, así como los usos y costumbres de los pobladores, resignificando constantemente en la gastronomía tradicional (Cisneros, Barrera, & Salazar, 2014),

La gastronomía típica se está afirmando cada vez más como un patrimonio fundamental para el desarrollo turístico. Conocer y degustar la cocina local se considera una experiencia cultural y sensorial. En la gastronomía se identifica un vehículo de la identidad y la autenticidad de un territorio (Di Clemente, Hernández, & López, 2013).

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cada ocasión se materializan en un platillo o una manufactura para el paladar y la celebración. Por ello en torno a las cocinas, históricamente se han organizado las sociedades dando forma a una gama inmensa de estilos de vida relacionadas con la producción en el campo, los sistemas de abasto y comercialización de alimentos, las técnicas y procedimientos de prepararlos, los artefactos y objetos de uso y los modos de compartir la mesa. Es decir que los alimentos forman parte fundamental de las economías regionales y locales y su conservación, preservación y aprecio posibilitan estimular su potencial e impacto sobre otras vertientes de la vida material y simbólica de cada lugar (Padilla, 2006).

La gastronomía tradicional es el legado de un pueblo que ha ido adquiriendo a lo largo del tiempo y la unión del mestizaje y sabores que al unir se puede decir que lograron identificar a una región con los platos.

Es decir un plato típico lleva las características de la región por que lleva los productos que solo hay en dicho lugar.

Cultura

La palabra cultura proviene de la palabra cultüra, Latín (L), cuya última palabra trazables colere, L. Colere tenía un amplio rango de significados: habitar, cultivar, proteger, honrar con adoración. Eventualmente, algunos de estos significados se separaron, aunque sobreponiéndose ocasionalmente en los sustantivos derivados. Así, 'habitar' se convirtió en colonus, L. de colonia. 'Honrar con adoración' se desarrolló en cultus, L. de culto. Cultura tomó el significado principal de cultivo o tendencia a (cultivarse), aunque con el significado subsidiario medieval de honor y adoración. Por ejemplo, en inglés cultura como 'adoración' en Caxton (1483) -La forma francesa de cultura fue couturefrancés antiguo- la que se ha desarrollado en su propio significado especializado y más tarde culture, la que para el siglo XV temprano pasó al inglés. Por lo tanto, el significado primario fue labranza: la tendencia al crecimiento natural (Austin, 2000).

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singular en relación con su ambiente natural y otros grupos, con los miembros del mismo grupo y también de todos los individuos respecto a sí mismos” véase (Boas, 1938) en el artículo de (Hidalgo, 2005).

“Es entendido generalmente como cualquier actividad o producto realizado por el ser humano con una finalidad estética o comunicativa, mediante la cual se expresan ideas, emociones o, en general, una visión del mundo, mediante diversos recursos, como los plásticos, lingüísticos, sonoros o mixtos.” “El arte es un componente de la cultura, reflejando en su concepción los sustratos económicos y sociales, y la transmisión de ideas y valores, inherentes a cualquier cultura humana a lo largo del espacio y el tiempo. Se suele considerar que con la aparición del Homo sapiens el arte tuvo en principio una función ritual, mágica o religiosa (arte paleolítico), pero esa función cambió con la evolución del ser humano, adquiriendo un componente estético y una función social, pedagógica, mercantil o simplemente ornamental.” “La cultura es el conjunto de todas las formas, los modelos o los patrones, explícitos o implícitos, a través de los cuales una sociedad regula el comportamiento de las personas que la conforman” (Coque Arboleda, 2013).

Es el acumulado de todas las representaciones en el conjunto de todas las formas o los patrones que se obtiene de las personas que habitan regulando singular en relación con su ambiente natural y otros grupos.

Cultura Gastronómica

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la cultura, ya que a través de esta se representan los sabores, gustos, costumbres, tradiciones, valores, etc., los cuales se ven inmiscuidos al momento de preparar un alimento, en los utensilios de cocina con sus significados y funciones de acuerdo con el entorno, en la organización y motivo para su elaboración, y en las distintas costumbres y tradiciones que lo acompañan (Ochoa & Santamaría, 2007).

La cultura gastronómica es resultado de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno, a lo largo de la historia de la humanidad, destaca la revalorización de la cocina regional, favorecida por el progreso de los medios de transporte y el auge del turismo, que conllevó el retorno a una cocina natural y sencilla, en la actualidad la cultura gastronómica está constituida por el conocimiento, tradiciones, costumbres, hábitos y habilidades adquiridas a lo largo de la evolución del hombre y del medio ambiente (Pardo, 2017).

Somos lo que comemos, y lo que comemos es nuestro entorno, nuestro medio en donde sobrevivimos, luchamos crecemos y compartimos del cual absorbemos lo que nos brinda para crear una rutina y una costumbre alimenticia.

Turismo Cultural

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El turismo cultural puede ser un positivo instrumento de desarrollo local y regional, entendido esto último desde una visión socioeconómica que permita una equitativa distribución de los beneficios, ya sean de carácter económico, social y cultural en las comunidades anfitrionas, reflejado en una mejora de la educación, la formación, la creación de empleo, y la generación de ingresos, colaborando en la erradicación de la pobreza, por ejemplo en el caso de los países en desarrollo (Toselli, 2006).

En 1985 la Organización Mundial del Turismo (OMT) trata de aproximarse al turismo cultural desde dos puntos de vista. Aporta así una definición técnica "el movimiento de personas debido esencialmente a motivos culturales como viajes de estudio, viajes a festivales u otros eventos artísticos, visitas a sitios y monumentos, viajes para estudiar la Naturaleza, el Arte, el Folklore, y las peregrinaciones" y otra de carácter más general "todos los movimientos de personas para satisfacer la humana necesidad de diversidad, orientados a elevar el nivel cultural del individuo, facilitando nuevos conocimientos, experiencias y encuentros". Este concepto se empieza a desmarcar de un viaje exclusivamente motivado por elementos monumentales y plantea ya otros elementos como la cultura popular, la naturaleza, que se incorpora ya como un elemento más de patrimonio, y algunas motivaciones religiosas (Grande, 2001).

El turismo cultural es una herramienta de desarrollo específico, culto esto último desde una visión socioeconómica que permita una equitativa contingente de los beneficios en todas las inclinaciones de individuos para compensar necesidad.

Patrimonio Gastronómico

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patrimonio alimentario bajo el nombre de gastronomía”, véase (Barceló, 2007) en el artículo de (Romero, Viesca, & Hernández, 2010).

En lo que concierne a la relación patrimonio gastronómico, esta última es parte del patrimonio intangible de una comunidad. El ser humano no come solo para cubrir la necesidad básica de alimentarse sino que lo hace como parte de un ritual, que implica el arte de preparar, comer y servir la comida. En la actualidad, la gastronomía ha ido ganando terreno en ser considerada un arte que proviene de cada uno de los pueblos y lleva consigo toda su idiosincrasia cultural. Por lo tanto sería inapropiado no pensarla como parte del patrimonio cultural intangible de una comunidad (Nieva, 2006).

Patrimonio gastronómico está definido como un patrimonio intangible donde las preparaciones tienen una trascendencia ancestral y un significado por ejemplo como su preparación de generación a generación, fechas festivas donde comen y beben alimentos con algún fin, recetas únicas lo cual todo esto produce una emoción al momento de ingerirlos y sentimientos, véase (Ministerio de Cultura y Patrimonio, 2017) en la tesis de (De La Cueva, 2018).

Patrimonio gastronómico involucra una cultura el sustento que incluye la forma de alimentación en los productos que se cosechan en la tierra. Los alimentos que están preparado con lo propio en las cocinas regionales son producción de alimentos, técnicas culinarias ancestrales.

Tradiciones gastronómicas

La alimentación nos nutre físicamente y es, al mismo tiempo, un componente esencial de la cultura. En su definición, “alimento” no es todo lo que biológicamente se puede consumir, sino aquello que cada cultura selecciona entre una amplia gama de productos posibles como resultado de procesos históricos concretos que dan lugar a tradiciones culinarias específicas (Hernández, 2018).

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esa región. Se reconoce el lugar en base a su producto. En la marca territorio multicultural o cosmopolita se observa una combinación de diversas culturas, costumbres, tradiciones y valores. Este proceso de diversificación cultural refleja los aspectos históricos de la gastronomía de ese territorio, posibilitando la integración de diversos productos y técnicas culinarias.

El ámbito de la cocina va más allá de la degustación, contemplando un imaginario que permite la integración entre el turista y la comunidad local. Es un medio de comprender la cultura local y sus significados. Los visitantes no buscan sólo el alimento y la degustación de la cocina local, sino que buscan conocer los aspectos culturales, sociales y técnicos, el saber hacer y la historia de la cocina. Los visitantes buscan el contacto con los productos y servicios típicos (Oliveira, 2007) Esto refuerza el hecho de que la "gastronomía integra un patrimonio cultural, es responsable de las tradiciones alimentarias de una sociedad y es considerada como una de las atracciones culturales de un destino" (Ashton & Müller, 2013: 1202), véase en el artículo de (Brito & Botelho, 2018).

Cada pueblo tiene sus raíces, cada pueblo tiene sus propios productos y su particular forma de vivir sus días y el criarse en este medio respondiendo a estos estímulos y hacerlos propios es la cultura que nosotros heredaremos a nuestra dependencia.

Identidad culinaria

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tiempos festivos o de descanso, contribuye con su pesada carga simbólica a la edificación de una cultura laboral (Monjaret 2001: 9-10). En el caso de los empleados parisienses de la restauración rápida tradicional o de tipo fast-food, la identidad cultural alimentaria profesional se nutre de una dietética del trabajo (es menester que se coma sólo lo que permite la eficacia en el trabajo, aunque el restaurante ofrece un surtido más amplio), de una tensión entre placer y obligación profesional y de la existencia de una frontera infranqueable entre el grupo de trabajadores (Nosotros) y los clientes (Ellos), aunque coman los mismos platos en el mismo espacio físico, véase en el artículo de (Duhart, 2002). La alimentación está relacionada con el modo de vida del ser humano y dice mucho sobre la educación y la cultura de las personas. Muestra la riqueza o la pobreza de un pueblo, su abundancia o escasez. El inicio de las civilizaciones está íntimamente relacionado con la obtención de los alimentos: su cultivo, preparación, ritual y costumbres; además del placer de comer (Nunes, 2007). Según (Nunes, 2007) el gusto y las preferencias son formados culturalmente y controlados socialmente. Es decir, los hábitos culinarios son influenciados por factores como la clase social, la raza, la religión, la edad, la educación, la salud y el ambiente social por lo tanto se puede afirmar que el gusto es formado socialmente y no individualmente, e influye el comportamiento de consumo como expresión de la clase social a la que se pertenece.

La manera como se come, lo que se come, dónde se come y cómo se siente quien come con relación a la comida, son todos elementos relacionados con la identidad cultural. Las restricciones y prohibiciones alimenticias de los diferentes pueblos son detalles característicos de cada cultura. Se consideran "exquisitos" los hábitos alimenticios de otras personas, quienes a su vez ven de la misma forma los propios. Las tradiciones de origen religioso también influyen en el hábito de alimentarse, por ejemplo los hindúes consideran a la vaca como un animal sagrado (Nunes, 2007).

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Gastronomía Ecuatoriana

En la cocina ecuatoriana predomina “un régimen de tipo vegetariano”, expresado en el uso constante de harinas de cereales, de farináceas y de la papa. Las harinas empleadas son las de maíz, de cebada, de trigo y de plátano. La cocina de los indios se sustenta en la máchica y en el maíz. Este se prepara de diversas maneras, y se lo utiliza como elemento básico de su bebida favorita de la chicha. El botánico francés dice que la vida de los indios serranos se desarrolla en torno al cultivo del maíz y de los otros productos (Guerra Salgado, 2014).

La cocina ecuatoriana, que es conocida bajo “comida criolla” o “comida nacional”, es una gastronomía relativamente nueva. Aunque la cocina ecuatoriana no es conocida internacionalmente, tiene un valor muy original. Al lado de los diferentes alimentos básicos en las regiones (Sierra, Costa, Amazonas), que sirven para platos fuertes simples de recetas ancianas, también influencias europeas (sobre todo españolas) y norteamericanas tienen un papel importante en la cocina del Ecuador (Meneses, 2013).

Según (Castro, 2012) la Gastronomía Ecuatoriana es una cocina donde predomina la variedad de ingredientes, debe tenerse en cuenta que Ecuador tiene acceso a tres diferentes tipos de recursos culinarios, el pescado por las costas del Océano Pacífico así como las Islas Galápagos, segundo a los Andes y por último la selva Amazónica. La cocina gira en torno a estas tres fuentes de ingredientes, haciendo que las personas y las etnias de la zona puedan elaborar diversos platos autóctonos.

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ecuatorianos ya que sus habitantes suelen condimentar sus comidas con cilantro, laurel, ají, canela, albahaca, orégano (Castro, 2012).

Se caracteriza por una gran variedad de sabores y aromas los cuales provienen de una técnica culinaria ancestral ecuatoriana nos ha permitido saborear una gran variedad de platos exquisitos con una mezcla de tradición.

Patrimonio culinario amazónico

Según (Katz, y otros, 2008) en cuanto a las tradiciones culinarias de los pueblos amazónicos, existen pocos trabajos etnográficos dedicados exclusivamente a la alimentación y la información frecuentemente enfocada en la yuca, es dispersa en monografías antropológicas. Sin embargo, las tradiciones culinarias son tan variadas como las plantas. Actualmente, el alimento de referencia en Amazonía es la yuca, pero existen variaciones según los grupos culturales. En varias zonas, el maíz ha ocupado en ciertas épocas un papel mayor en la dieta que la yuca (Piperno y Pearsall, 1998); fue el caso por ejemplo de los yanomami, quienes lo reemplazaron en el último siglo por el plátano (Milliken et al. 1999). La batata sigue siendo un alimento básico en muchas partes de Amazonía, como por ejemplo entre los kayapo.

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grupos indígenas de lenguas carib, como los wayana, el beiju es preferido a la farinha (Schoepf, 1979, van Velthem, 1996). En el valle del Juruá, en Acre, se utiliza tanto la yuca dulce como la amarga para producir farinha (el elemento básico de la dieta), beijus y tapioca (Carneiro da Cunha, 2002). La obtención de proteínas animales responde también a estrategias diversas, basadas en la caza, la pesca o el acceso al pollo congelado. La cocina amazónica todavía no es muy difundida, pero algunos platillos tienen fama a nivel regional o nacional. Es el caso de ciertos tipos de farinhas y de platillos elaborados a base de tucupi, zumo de yuca fermentado, como el famoso “pato en tucupi”, típico del Pará, y el tacacá, un caldo a base de almidón de yuca, camarones secos y hojas de jambu (Spilanthes oleracea) cocidas en tucupi, servido en un totumo (Crescentia cujete) en puestos callejeros “sobre todo en Belém, Manaús, Rio Branco” (Katz, y otros, 2008).

Son esquemas importantes que se ha basado en las diversidades de alimentos que pueden ser consumidas con una escala extendida de productos, pero cuya preparación por ejemplo se pueden ocupar beijus y tapioca, tacacá entre otras para darle un sabor especifico de la zona.

Características de etnias

Nacionalidades quichua de la Sierra

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Esta nacionalidad está conformada por diversos grupos étnicos basados en la relación de parentesco, una tradición cultural compartida que desarrolla prácticas especiales para relacionarse con un medio especifico, fiestas, costumbres, vestidos, etc. El vestido por ser una manifestación externa y visible es uno de los símbolos de identidad étnica más reconocidos. Todos estos elementos hacen que también las sociedades circundantes los reconozcan como grupos diferentes.

Nacionalidades indígenas de la Amazonía

En la región amazónica encontramos varias nacionalidades (Quichua del Oriente, Siona-Secoya, Cofán, Huaorani, Shuar y Achuar) con características comunes, derivadas de su existencia milenaria en la Región Amazónica, en donde desarrollaron técnicas de explotación de recursos (horticultura itinerante de roza y quema, caza, pesca y recolección) que les proveía de una dieta balanceada, manteniendo un perfecto equilibrio con el medio. Esta relación está sustentada en una forma particular de ver el mundo en donde la naturaleza es la prolongación de su sociedad y por lo tanto no es ajena: la selva, los ríos, las cascadas, la tierra están pobladas de espíritus, con los que se relacionan en la vida diaria y por medio de ceremonias (Benítez & Garcés, 1998).

Hay pueblos que durante milenios han mantenido sus costumbres se han guiado por los mismos parámetros que incluso su mezcla racial se ha mantenido intacta, pasando información casi genética para dar pie a su característica étnica.

Técnicas ancestrales

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Los antepasados en la era del hombre primitivo basaban su alimentación y supervivencia en lo que su entorno alimenticio les brindaba. Las plantas, frutos y semillas conformaban su dieta diaria, realizaban este tipo de alimentación debido a que imitaban las costumbres de animales vegetarianos los cuales con su hocico buscaban sus alimentos en el suelo escarbando. Las proteínas eran obtenidas de pequeños animales, los huevos, y de los insectos, lo cual era consumido directamente sin ningún tipo de cocción ni saborizante.

Empezaron a ver y aprender de los animales carnívoros como devoraban a otros, desde ese instante surgió la idea del hombre en convertirse en cazador lo cual dio como inicio a una mejor fuente de alimentación proteica. Los primeros sabores otorgados a los alimentos a manera de sazonador fueron gracias a la utilización del agua de mar, ya que el hombre primitivo lavaba y limpiaba sus alimentos recolectados para evitar el exceso de tierra, en ese momento descubrieron el sabor salino y el inicio de mezclar otros alimentos con hierbas y demás productos que permitían mejorar la calidad en sus sabores (Gutarra & Valderrama, 2015).

La gastronomía ancestral es el nombre que se da a las diferentes técnicas culinarias ancestrales que usan para preparar a los distintos ingredientes gran tradición a lo largo de una cultura o población, conceder sabores característicos que dan calidad en su aroma y sabor.

Platos típicos

Se indica que “los alimentos típicos o étnicos son propios, característicos o representativos de una región, elaborada a base de ingredientes producidos en el lugar”. Es el plato que identifica una localidad, es reconocido ante la sociedad por llevar varios años ofertándose y consumido constantemente por su demanda, los platos típicos son un atractivo de un destino, se caracterizan por utilizar ingredientes representativos de la región y se vende por sí solo, debido a que los comensales van directo a buscar ese plato típico para deleitar su paladar (Carrera & Contreras, 2016).

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es parte de la naturaleza cultural y social del ser humano, que marca a los pueblos y a los hombres desde lo identitario. Esto último cobra relevancia en los adultos mayores y, en especial, en las mujeres, a quienes se les ha etiquetado o han autoimpuesto el rol de trascender en la cultura alimentaria de sus familias y por lo mismo, de su grupo social, con el fin, entre otros, de mantener o mejorar su calidad de vida y de sus seres queridos (Troncoso, 2018).

Los platos típicos son representativos de una etnia que les caracteriza por ser atractivo de un destino que utilizan ingredientes representativos del territorio.

Tipos de restaurantes en Ecuador

Según (Villena, y otros, 2003) la restauración consiste en la preparación de platos culinarios más o menos elaborados. Nos centraremos en este capítulo en la restauración colectiva, que es aquella desarrollada en todos los locales o empresas, destinados ofrecer servicios de cocina a grupos superiores al grupo familiar encontraremos tres subdivisiones básicas:

Tradicional Social Comercial

Tradicional: a este grupo pertenecen las conocidas principalmente como casas de comida o restaurantes. Suele ser locales con una única cocina y comedor múltiple. Existen gran cantidad de variantes siendo las más habituales las siguientes:

Locales de cocina rápida Restaurantes tradicionales Restaurantes temáticos Bares y cafeterías

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25

Cocina Rápida: Conocida también por su nombre americano Fast Food. Se caracteriza por proporcionar comida elaborada en poco tiempo y poseer una carta muy poco extensa. Es frecuente que se pueda preparar la comida para llevar, o que incluso incluya servicio a domicilio, ya que sus locales suelen ser bastantes reducidos y sin servicio de camareros ejemplos de este tipo de negocios pueden ser:

Hamburgueserías: McDonald es una imagen muy representativa de este tipo de restauración

Pizzerías: Es la adaptación del plato típico de la cocina Italiana especialmente gracias al servicio a domicilio

Otros: El éxito de la cocina rápida ha hecho que distintos tipos de cocina se unan

Restaurantes Tradicionales: El restaurante tradicional es el que atiende a las siguientes características:

Se sirven bebidas y comidas para su consumo en el mismo local Disponen de cocina y camareros para servicio en comedor Poseen un comedor independiente de la zona de bar

Las comidas se sirven mediante horarios establecidos, fuera de los cuales la cocina está cerrada

Existen zonas limitadas de fumadores y no fumadores

Los restaurantes tradicionales están organizados por categorías que se identifican por un número de tenedores que se les asignan según la calidad y variedad de servicios;

Esta graduación varía desde un tenedor hasta cinco tenedores que se les otorga a los restaurantes de lujo.

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26 Poseer un guardarropa

Existencia de una sala de espera

Una sala de comedor, con la superficie adecuada para el cliente Teléfono público en cabina aislada

Climatización

Servicio de sanitarios independientes para cada sexo, dotados de agua caliente y fría

Ascensor en el caso del establecimiento, a disponer de una calera independiente para el personal de servicio

Decoración, bajilla y menaje de calidad Aseo independiente de la clientela

El personal que brinda servicio al público deberá ir uniformado

El jefe de comedor deberá conocer al menos dos idiomas extranjeros además de estar en el idioma oficial del país

Restaurantes Temáticos: Dentro de las normas de los restaurantes tradicionales, existen un gran número de estos establecimientos que optan voluntariamente por restringir o diferenciar de alguna manera sus servicios ya sea por el tipo de cocina que ofrecen o por algún tipo de decoración

Cocina Regional: Donde se degustan platos tipos especialidades de una región en concreto

Comida Internacional: Con características similares a las regionales por ejemplo Japoneses, Induces, Griegos etc.

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27

También existen restaurantes que, pese a ofrecer una carta convencional la ambientación están decorados con motivos concretos (cinematografía, de terror, musicales, etc).

Cafeterías: Son locales que sirven comida y bebidas para un refrigerio rápido de forma interrumpida durante todo el horario de apertura. Estos servicios pueden consumirse en barra, mostrador o mesas en el propio local también están incluidos en esta modalidad de servicios que funcional con el auto servicio. Las cafeterías siguen un sistema de clasificación similar a la de los restaurantes, aunque en este caso, el indicativo son tazas en lugar de tenedores, y tan solo se llega a tres como la máxima categoría

Bares: Son aquellos establecimientos que disponen de barra y que también disponen de servicio de mesa para proporcionar al público, mediante precio, bebidas (acompañadas o no de tapas) y bocadillos. Se integran en una clase única, que se reconoce por una placa situada en la entrada con una letra “B” mayúscula. Este tipo de establecimiento son a los que se aplica una regulación más permisiva, que varía mucho de un país a otro.

Restaurante – Bar: Es aquel establecimiento abierto al público, que ofrece mediante el precio, los servicios de restaurante y bar, generalmente en locales semi independientes entre sí. En estos casos, la identificación será de dos placas, cada una con la categoría asignada al bar y al restaurante respectivamente.

Social: Se entiende por restauración social, la elaboración de cocina preparada para colectivos que no pueden desplazarse del lugar donde se encuentran desarrollando una actividad, a la hora de la comida. Como por ejemplo se pueden citar los comedores de escuelas, o los servicios de comida que se proporcionan en hospitales, prisiones o empresas alejadas de núcleos urbanos, con honorarios intensivos.

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28

en perfecto estado. Podríamos considerar como pertenecientes a esta sección las empresas dedicadas al catering, o aquellas de reparto domiciliar sin local para consumo (Villena, y otros, 2003).

La restauración radica en la elaboración de platillos culinarios que se enfoca en alimentar o servir a un comensal por los diferentes tipos que existen donde todos tienen un conjunto principal que es satisfacer a los clientes por medio de sus gustos, preferencias, clases sociales entre otros. Es desarrollada en los locales o empresas, que ofrecen servicios alimenticios grupos.

1.3 Actualidad ecuatoriana del sector donde desarrolla el proyecto

Descripción de la biodiversidad de Ecuador

El concepto de biodiversidad, relativamente nuevo, abarca las especies de flora y fauna, los recursos genéticos y los ecosistemas. A pesar de que el Ecuador tiene un territorio tan pequeño que cubre sólo el 0,2 por ciento de la superficie terrestre del planeta, se encuentra entre los países en que existe mayor diversidad biológica: se estima que en él se hallan presentes unas 25.000 especies de plantas vasculares, y que las especies de vertebrados que aquí habitan son más de 4.000. Ello hace del Ecuador un centro de interés mundial en cuanto a biodiversidad.

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29

Descripción de la biodiversidad de la Amazonía ecuatoriana

Es conocido que la Amazonia occidental (Ecuador, Colombia, Perú) alberga la más alta diversidad de especies en la mayor parte de grupos de plantas y animales; principalmente, debido a la variedad de climas, hábitats y ecosistemas producto de su diversidad geológica. En este sentido, Ecuador se caracteriza, de acuerdo con varios estudios a nivel mundial, por ser el país que posee mayor cantidad de especies por unidad superficial.

La Amazonía ecuatoriana se encuentra en su mayoría cubierta por vegetación natural. El proceso realizado para la caracterización de la misma, identifico la presencia de ocho tipos de unidades de vegetación, una de las unidades vegetaciones de mayor importancia, por su relación estrecha con la generación de agua para la población y el funcionamiento de los ecosistemas es el páramo, el cual se extiende en la región amazónica a lo largo de las cimas altas y frías de la cordillera oriental, ocupando en total 663087 ha y 6,3% de la cobertura vegetal amazónica (Instituto para el Ecodesarollo Regional Amazónico, 2016).

Gráfico N° 2. Mapa de la Amazonía

FUENTE: (SENPLADES, 2017).

Ubicación de la provincia de Zamora Chinchipe

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ecuatoriana, localizada entre los meridianos de 79º 30` 07” W y 78º 15` 07” W de longitud Oeste y los paralelos 3º 15` 12” S y 5º 05`12” S de latitud Sur, en la región Sur de la Amazonía Ecuatoriana.

La Provincia de Zamora Chinchipe, limita:

Al Norte: Con la Provincia de Azuay y Morona Santiago. Al Sur: Con la República del Perú.

Al Este: Con la República del Perú.

Al Oeste: Con las provincias del Azuay y Loja.

Ubicación del Cantón Yantzaza

Según (Gobierno Autónomo Provincial de Zamora Chinchipe, 2014) el Cantón Yantzaza está ubicado al noreste de la Provincia de Zamora Chinchipe. Limita al norte con el Cantón El Pangui, al Sur con los Cantones de Paquisha y Centinela del Cóndor, al Este con la República del Perú; y al Oeste con el Cantón Yacuambi. A 64 km del centro de Ciudad de Loja por la vía principal que conecta con la Troncal Amazónica.

Sus Coordenadas Geográficas UTM SON: ZONA 17 SUR LONGITUD X = 748 684 LATITUD Y= 9'576 063

Descripción de la gastronomía de Yantzaza

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31

alimentación, palmito finamente picado y hojas de col de monte; utilizan simplemente la sal para darle sabor; finalmente se forman tongas envolviéndolos en hojas de bijao (Calathea lutea) y amarradas con tiras gruesas de las mismas hojas. Para su cocción se coloca a la brasa o cocinados en una olla con agua. Las hojas de bijao han servido como envoltura durante varios años, en la actualidad se las está utilizan para la industria, sobre todo en la fabricación de tamales, hallacas y para envoltura de dulces, del envés de las hojas se obtiene una cera y el tallo es usado por los indígenas para elaborar artesanías.

Se destaca entre las bebidas de esta etnia la “chicha de yuca, la cual es elaborada de preferencia con la yuca amarilla; antiguamente su preparación era una actividad propia de las mujeres quienes cosechan la yuca en la misma huerta; la pelan y la pican para luego colocarla al fuego, posteriormente se coloca el fermento y la ponen en otra olla para que fermente, en algunos casos agregan camote para que le dé un sabor dulce”.

En la actualidad, los pobladores se han dedicado a la producción de rana, tilapia y en menor escala a la de caracol, incrementando así la economía de sus familias. Estos nuevos productos son aprovechados y forman parte del menú diario de la zona; destacándose entre los platillos que se preparan esta: la tilapia sudada, las ancas de rana, ceviches, etc., convirtiéndose en platos exóticos para los turistas.

Del mismo modo, se encuentra formando parte de la gastronomía la de la región Sierra y Costa, debido a la emigración de los primeros colonos provenientes principalmente de las Provincias de el Oro, Azuay y Loja; recalcándose nuevos platos como: la sopa de arvejas con guineo, repe, encocado de pescado, encebollado de pescado, arroz con camarón, etc.

(46)

32

CAPÍTULO II. MARCO METODOLÓGICO

2.1. Paradigma de la investigación

Modalidad

Cualitativa

(Muñoz, 2011) Es de carácter objetivo, pues se dedica a recopilar, procesar y analizar datos de diversos elementos que se pueden contar, cuantificar y medir a partir de una muestra o población de estudio. Sus resultados exponen sólo clasificaciones de datos y descripciones de la realidad para probar la inferencia causal que explica por qué las cosas suceden o no de una forma determinada. La investigación ayuda mediante una recopilación de datos y gracias a un análisis la factibilidad de realizar un rescate gastronómico cultural del cantón Yantzaza en la provincia de Zamora Chinchipe.

Cuantitativa

Según (Muñoz, 2011) Este tipo de investigación tiene como finalidad la descripción de las cualidades y características de un fenómeno; tan solo pretende estudiar una parte de la realidad y no busca probar teorías o hipótesis, sino descubrir las cualidades del objetivo de estudio. Utiliza métodos que hacen énfasis en la realidad empírica, y pretende el entendimiento y la profundidad de sus hallazgos en vez de su medición y exactitud; de esta forma, genera teorías e hipótesis cualitativas.

(47)

33  Tipos de Investigación

Exploratoria

Según (Ruiz, 2012) la investigación exploratoria identifica mediante un sondeo minucioso los problemas existentes de la realidad en sitio.

Este tipo de investigación se empleó al momento de visitar el lugar para identificar la situación actual del cantón.

Descriptiva

El autor (Ruiz, 2012) afirma que la investigación descriptiva permite narrar la situación identificada en el proceso de la investigación; articula, todas y cada una de las etapas del proyecto.

Se utiliza con el objetivo de describir los conceptos básicos que se han podido determinar necesarios para la comprensión en su totalidad del proyecto de tesis.

Explicativa

Según (Benítez & Martínez, 2015) las investigaciones de carácter explicativo se llevan a cabo con el objetivo de buscar el porqué de los hechos a partir del establecimiento de la relación causa-efecto. Se busca determinar las causas que originan los fenómenos, para lo cual integran diversas teorías que intentan explicar e interpretar los hechos.

Se utiliza dentro del proyecto para dar a conocer la propuesta realizada, la cual ayudara al sector gastronómico dando a conocer los platos típicos rescatados del cantón Yantzaza.

Métodos técnicas y herramientas

Métodos teóricos

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34

Método analítico – sintético

(Muñoz, 2011) Define al método de investigación propuesto por descartes, que consiste en la separación de las partes de un todo con la finalidad de estudiarlas en forma individual (análisis) para después efectuar la reunión de los elementos dispersos y estudiarlos en su totalidad (síntesis).

Análisis de la fundamentación teórica de criterios de autores para aportar un criterio propio además del análisis e interpretación de resultados de las herramientas aplicadas.

Método inductivo – deductivo

El autor (Muñoz, 2011) afirma que es un método de inferencia que se basa en la lógica para emitir su razonamiento; su principal aplicación se relaciona de un modo especial con la naturaleza abstracta de las matemáticas. El método se utiliza y se relaciona con los hechos particulares: es deductivo en un sentido, porque va de lo general a lo particular, y es inductivo en sentido contrario, al ir de lo particular a lo general.

Análisis de la gastronomía del cantón Yantzaza para determinar cuáles son los productos autóctonos que pueden formar parte de un plato o bebida típica que sea identidad cultural.

Método histórico – lógico

Según (Martínez, 2012) éste es usado para estudiar los hechos del pasado con el fin de encontrar explicaciones causales a las manifestaciones propias de las sociedades actuales. Parte del criterio de que es la historia la que permite entender adecuadamente la realidad social e incluso natural del ser humano a través del tiempo.

(49)

35  Técnicas y Herramientas

Encuestas

El autor (Muñoz, 2011) define que es la información que se obtiene a través de cuestionarios y sondeos de opinión masiva, generalmente en anonimato, con el propósito de conocer comportamientos y conocer tendencias de los encuestados sobre el hecho o fenómeno a estudiar.

Entrevistas

(Muñoz, 2011) Afirma que este sistema se emplea para la recopilación de información, cara a cara, para captar tanto las opciones como los criterios personales, formas de pensar y emociones de los entrevistados. Mediante las entrevistas, se profundiza sobre los juicios emitidos para que el investigador realice más adelante las interpretaciones pertinentes.

Cuestionario

Según (Muñoz, 2011) es la recolección de información que se realiza de forma escrita por medio de preguntas abiertas, cerradas, dicotómicas, de opción múltiple, por rangos, etcétera. En estos instrumentos, el encuestado contesta según su criterio, y sus respuestas se tabulan para obtener resultados representativos.

2.2. Procesamiento de datos

Población

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36

Muestra

Para establecer el número de personas que se debe encuestar se desarrolla la fórmula que detalla el tamaño de la población, nivel de confianza, probabilidad de éxito, probabilidad de confianza y precisión:

𝑛 = 𝑍2 ∗ 𝑃 ∗ 𝑄 ∗ 𝑁 𝑒2∗ (𝑁 − 1) + 𝑍2∗ 𝑃 ∗ 𝑄

N = tamaño de la población = 18.675 Z = nivel de confianza = 95%

P = probabilidad de éxito, o proporción esperada = 0,5 Q = probabilidad de fracaso = 0,5

e = precisión (Error máximo admisible en términos de proporción) = 5%

𝑛 = 1.922∗ 0.5 ∗ 0.5 ∗ 18675 0.052∗ (18675 − 1) + 1.962∗ 0.5 ∗ 0.5

𝑛 =17210.88 47.6454

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37

Encuestas

Tabulación e interpretación de encuestas realizadas a los habitantes del

cantón Yantzaza.

1) ¿Qué tiempo usted ha vivido en Yantzaza?

Tabla N° 1. Habitante del Cantón Yantzaza

VARIABLE FRECUENCIA PORCENTAJE

1 - 10 años 97 27%

11 - 20 años 72 20%

Más de 20 años 192 53%

Total 361 100%

Fuente:Altamirano, (2019)

Gráfico N° 3. Habitante del Cantón Yantzaza

Fuente:Altamirano, (2019)

Análisis e Interpretación de Resultados

De acuerdo con los datos obtenidos en las encuestas realizadas se observa que el 53% de la población que reside en el cantón Yantzaza se encuentra en el rango de Mas de 20 años, seguido de un 27% de 1 a 10 años, mientras que 20% corresponde a 11 a 20 años, concluyendo que el mayor número de encuestados corresponde a la edad de más de 20 años

1 - 1 0 A Ñ O S 1 1 - 2 0 A Ñ O S M Á S D E 2 0 A Ñ O S T O T A L

97 72

192

361

27% 20%

53%

(52)

38

2) ¿Conoce usted los productos que se cultivan en la zona?

Tabla N° 2. Conocimiento de los productos cultivados en Yantzaza

VARIABLE FRECUENCIA PORCENTAJE

Si 350 97%

No 11 3%

Total 361 100%

Fuente:Altamirano, (2019)

Gráfico N° 4. Conocimiento de los productos cultivados en Yantzaza

Fuente:Altamirano, (2019)

Análisis e Interpretación de Resultados

De acuerdo con los datos obtenidos en las encuestas realizadas se observa que el 97% de la población conoce los productos que se cultivan dentro de la zona, mientras que el 3% los desconoce, concluyendo que el mayor número de encuestados conoce de los productos que posee en su cantón.

S I N O T O T A L

350

11

361

97%

3%

(53)

39

3) ¿Conoce usted el plato típico de la zona?

Tabla N° 3. Conocimiento del plato típico de Yantzaza

VARIABLE FRECUENCIA PORCENTAJE

Si 108 30%

No 184 51%

No existe 69 19%

Total 361 100%

Fuente:Altamirano, (2019)

Gráfico N° 5. Conocimiento del plato típico de Yantzaza

Fuente:Altamirano, (2019)

Análisis e Interpretación de Resultados

De acuerdo con los datos obtenidos en las encuestas realizadas se observa que el 51% de la población desconoce el plato típico del cantón Yantzaza, seguido de un 30% que si tiene el conocimiento de este, mientras el 19% manifiesta que no existe, concluyendo que es necesario rescatar el plato típico del cantón para proveer al mismo de una identidad gastronómica.

S I N O N O E X I S T E T O T A L

108 184 69

361

30% 51% 19%

Figure

Gráfico N° 2. Mapa de la Amazonía
Gráfico N° 3. Habitante del Cantón Yantzaza
Gráfico N° 4. Conocimiento de los productos cultivados en Yantzaza
Tabla N° 3. Conocimiento del plato típico de Yantzaza
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