UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TESIS PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
ADMINISTRADORA GASTRONÓMICA
“DISEÑO Y PLANIFICACIÓN DE MENÚS DIRIGIDO AL GRUPO
DE OFICIALES DEL REGIMIENTO QUITO N ° 1”
AUTORA:
MARÍA ELISA VALDIVIESO ROSERO
DIRECTOR DE TESIS:
ING. JAIME GUAMIALAMA
DEDICATORIA
El presente trabajo está dedicado a las personas que son parte fundamental
para culminar una de las etapas más importantes de mi vida.
A mis padres (Walker e Isabel) por su estímulo, guía, apoyo, ejemplo y
esfuerzo, por ser un modelo de superación y lucha continua, porque gracias
a ellos soy lo que soy.
A mis hermanos por su apoyo.
Al Ing.: Jaime Guamialama por su bondad, paciencia y enseñanza brindada
durante el desarrollo del presente trabajo.
AGRADECIMIENTO
Mi profundo agradecimiento:
A Dios por llenarme de salud y vida ya que así he podido enfrentar todas
las dificultades, y me ha llenado de entendimiento para lograr las metas
trazadas.
A mis padres por el continuo apoyo y por sus enseñanzas a lo largo de mi
vida.
A mis hermanos por su incentivo de superación.
Al Ing.: Jaime Guamialama por la ayuda y enseñanza continúa durante la
elaboración de este trabajo.
Al Regimiento Quito N°1 por toda su ayuda y apertura.
ÍNDICE
CAPÍTULO I _______________________________________________________________ 1 1.1 TEMA: DISEÑO Y PLANIFICACIÓN DE MENÚS DIRIGIDO AL GRUPO DE
ÍNDICE DE TABLAS
TABLA 1. Tipos , fuentes y productos terminales de carbohidratos ... 19
TABLA 2. Dulzura de azucares y edulcorantes artificiales ... 20
TABLA 3. Contenido de carbohidratos de los alimentos (% del peso) ... 24
TABLA 4. Clasificación de los lípidos ... 26
TABLA 5. Ácidos grasos comunes ... 28
TABLA 6. Comparación en la elección de carne y grupos lácteos en cuanto a bajos en grasa y altos en grasa ... 34
TABLA 7. Grupos de alimentos , fuentes de ácidos grasos ... 35
TABLA 8. Clasificación de los aminoácidos ... 39
TABLA 9. Valores de digestibilidad de las proteínas humanas ... 43
TABLA 10. Recomendaciones dietéticas permitidas para proteínas ... 44
TABLA 11. Acción sobre vitaminas ... 46
TABLA 12. Minerales en la nutrición humana ... 52
CAPÍTULO I
1.1 TEMA: DISEÑO Y PLANIFICACIÓN DE MENÚS DIRIGIDO AL GRUPO DE OFICIALES DEL REGIMIENTO QUITO N° 1
1.2 Planteamiento del problema.
La alimentación hoy en día es uno de los problemas más grandes que tiene la sociedad
debido a que la gran mayoría de personas consumen alimentos que no son útiles para el
debido funcionamiento de su cuerpo, es así que consumen excesos de grasa , proteína o
carbohidratos y no tienen una alimentación balanceada .
En la actualidad la gran mayoría de personas consumen comida rápida y esto es
perjudicial para la salud debido a que no se consume lo que verdaderamente necesita el
organismo teniendo un exceso de calorías
Esta propuesta se enfoca en desarrollar menús equilibrados para un cierto grupo de
personas como son los oficiales del Regimiento Quito N 1; ya que ellos no cuentan con
el correcto régimen alimenticio de acuerdo a sus actividades diarias es así que se
desarrollaran menús diarios completamente balanceados que aporten los nutrientes
necesarios para satisfacer sus requerimientos.
1.3 Antecedentes
.
La población de oficiales del RQ N°1 hoy en día consume excesiva comida rápida
incluso teniendo el conocimiento de que esto es perjudicial para su salud.
El entorno en el que se desarrolla nuestra sociedad impulsa al consumo de este tipo de
comida que verdaderamente no aporta con los nutrientes necesarios para el buen
funcionamiento de nuestro cuerpo.
Tener una alimentación desequilibrada hoy en día es común en la población de oficiales
de policía ya que la falta de tiempo se ha convertido en uno de los factores más
grasa y carbohidratos lo que en un futuro esto puede desarrollar enfermedades graves en
su organismo como sobrepeso, diabetes y más de enfermedades.
Es por eso analizando la alimentación que llevan el grupo de oficiales de Regimiento
Quito N° 1 he observado que ellos no cuentan con una alimentación que complemente
sus requerimientos nutricionales diarios.
1.4 Justificación
.
Este proyecto se desarrollará con la finalidad de crear menús nutricionales que
complementen la alimentación de los miembros oficiales de Regimiento Quito N° 1
tomando en cuenta el tipo de actividad así como también las características físicas.
Los menús a realizarse serán totalmente equilibrados cumpliendo con la adecuada
necesidad de proteínas, carbohidratos, y grasa que ellos necesitan diariamente, siendo
además agradables al consumidor.
El desarrollo de menús balanceados y nutricionales ayudará a que este grupo de
oficiales pueda tener una buena salud y así mejorar la calidad de vida de estos.
1.5 Delimitación del tema
:
1.5.1 Delimitación temporal
.
La duración para desarrollar este proyecto de tesis es de 8 meses.1.5.2 Delimitación geográfica
.
La investigación se la realizará en el Regimiento Quito N° 1 ubicado en la avenida occidental y Mariana de Jesúsen la ciudad de San Francisco de Quito situada a 2800 metros sobre el nivel del mar, siendo la capital del
Ecuador fue fundada por los españoles el 6 de diciembre de 1534, en 1978 declarada
como patrimonio de la humanidad en reconocimiento al valor histórico artístico y
1.6 Objetivos de la investigación:
1.6.1 Objetivo general
:
- Planificar y diseñar menús nutricionales para el mejoramiento de trabajo y salud
para el grupo de oficiales del Regimiento Quito N° 1.
1.6.2 Objetivos específicos
:
-
Analizar los alimentos y menús que se preparan actualmente.-
Elaborar un diagnostico del grupo de oficiales del R.Q. N°1.-
Elaborar menús nutricionales de acuerdo a los requerimientos diarios.-
Implementar una guía básica de buenas prácticas de manufactura y manipulación de alimentos en la cocina y restaurante.1.7 Metodología de la investigación
Métodos
Los métodos que se emplearán en el desarrollo de este proyecto son:
1.7.1 Métodos teóricos:
1.7.1.1 Método deductivo
Tiene a su favor que sigue pasos sencillos, lógicos y obvios que permiten el
descubrimiento de algo que hemos pasado por alto.
Es el mecanismo más apropiado para conocer las causas, consecuencias y perspectivas
de los problemas investigados.
1.7.1.2 Método inductivo
Encontramos en este método aspectos importantes a tener en cuenta para realizar una
tanta información podemos extraer de estos elementos, las características comunes entre
ellos, y si queremos ser más específicos como en el caso de la inducción científica,
entonces tomaremos en cuenta las causas y caracteres necesarios que se relacionan con
el objeto de estudio.
1.7.1.3 Método dialectico
La característica esencial del método dialéctico es que considera los fenómenos
históricos y sociales en continuo movimiento. Dio origen al materialismo histórico, el
cual explica las leyes que rigen las estructuras económicas y sociales, sus
correspondientes superestructuras y el desarrollo histórico de la humanidad. Aplicado a
la investigación, afirma que todos los fenómenos se rigen por las leyes de la dialéctica,
es decir que la realidad no es algo inmutable, sino que está sujeta a contradicciones y a
una evolución y desarrollo perpetuo. Por lo tanto propone que todos los fenómenos sean
estudiados en sus relaciones con otros y en su estado de continuo cambio, ya que nada
existe como un objeto aislado.
1.7.1.4 Método histórico
Está vinculado al conocimiento de las distintas etapas de los objetos en su sucesión
cronológica, para conocer la evolución y desarrollo del objeto o fenómeno de
investigación se hace necesario revelar su historia, las etapas principales de su
desenvolvimiento y las conexiones históricas fundamentales. Mediante el método
histórico se analiza la trayectoria concreta de la teoría, su condicionamiento a los
diferentes períodos de la historia.
1.7.1.5 Método sintético
Es un proceso mediante el cual se relacionan hechos aparentemente aislados y se
formula una teoría que unifica los diversos elementos. Consiste en la reunión racional
de varios elementos dispersos en una nueva totalidad, este se presenta más en el
planteamiento de la hipótesis. El investigador sintetiza las superaciones en la
1.7.1.6 Método analítico
Se distinguen los elementos de un fenómeno y se procede a revisar ordenadamente cada
uno de ellos por separado. Consiste en la extracción de las partes de un todo, con el
objeto de estudiarlas y examinarlas por separado, para ver, por ejemplo las relaciones
entre las mismas.
Estas operaciones no existen independientes una de la otra; el análisis de un objeto se
realiza a partir de la relación que existe entre los elementos que conforman dicho objeto
como un todo; y a su vez, la síntesis se produce sobre la base de los resultados previos
del análisis.
1.7.2 Métodos empíricos:
Definidos de esa manera por cuanto su fundamento radica en la percepción directa del
objeto de investigación y del problema.
1.7.2.1 La observación
Es una técnica que consiste en observar atentamente el fenómeno, hecho o caso, tomar
información y registrarla para su posterior análisis.
La observación es un elemento fundamental de todo proceso investigativo; en ella se
apoya el investigador para obtener el mayor numero de datos.
1.7.2.2 La medición
Se desarrolla con el objetivo de obtener la información numérica acerca de una
propiedad o cualidad del objeto o fenómeno, donde se comparan magnitudes medibles y
conocidas. Es decir es la atribución de valores numéricos a las propiedades de los
objetos. En la medición hay que tener en cuenta el objeto y la propiedad que se va a
medir, la unidad y el instrumento de medición, el sujeto que realiza la misma y los
resultados que se pretenden alcanzar.
En las ciencias sociales, naturales y técnicas no basta con la realización de las
permitan revelar las tendencias, regularidades y las relaciones en el fenómeno objeto de
estudio, uno de estos procedimientos son los estadísticos, tanto los descriptivos como
los inferenciales.
Las técnicas que se utilizarán en el desarrollo de este proyecto son:
1.7.3 La encuesta
La encuesta es una técnica destinada a obtener datos de varias personas cuyas opiniones
impersonales interesan al investigador. Para ello, se utiliza un listado de preguntas
escritas que se entregan a los sujetos, a fin de que las contesten por escrito. Ese listado
se denomina cuestionario.
Es impersonal porque el cuestionario no lleva el nombre ni otra identificación de la
persona que lo responde, ya que no interesan esos datos.
Es una técnica que se puede aplicar a sectores más amplios del universo, de manera
mucho más económica que mediante entrevistas.
Varios autores llaman cuestionario a la técnica misma. Los mismos u otros, unen en un
mismo concepto a la entrevista y al cuestionario, denominándolo encuesta, debido a que
en los dos casos se trata de obtener datos de personas que tienen alguna relación con el
CAPÍTULO II
2. Breve reseña histórica de la Policía Nacional1
Para conocerla, a continuación se divide en tres etapas. La Colonia, La Emancipación, y
la República.
2.1 La colonia
En esta fase de la Historia Nacional, la Policía es municipal cuyo jefe el Comisario tiene
a su mando un cuerpo de Celadores que se preocupan de las materias que conducen a
mejorar el estado moral y físico del pueblo. Así se determina en las “instrucciones para el Comisario de Policía de Quito” expedido por Don Luis Muñoz de Guzmán. (1
septiembre de 1971).
La Policía Municipal está ligada a la historia de la ciudad pues, apenas tres años después
de la Independencia el 11 de mayo de 1825 el Ayuntamiento empleó a un reducido
grupo de personas para velar por la tranquilidad de los habitantes de la ciudad. No
existen mayores datos sobe esta Policía, ni sus fundadores e integrantes.
2.2 La emancipación
En la constitución quiteña del 15 de febrero de 1812 en la que ocho Provincias libres
representadas en Congreso, forman el Estado de Quito en la Sección Cuarta relativa al
Poder Judicial Tribunales inferiores de primera instancia, se cita a los Corregidores,
Alcaldes ordinarios, Jueces de Policía.
Pero nada se manifiesta sobre la organización de un Cuerpo Policial que se encargue del
orden y seguridad internos del Estado que se acaba de formar.
La Junta de gobierno de Guayaquil el 18 de Octubre de 1820 expide el “Reglamento de Vigilancia”, en el que se determina que habrá una Junta de Vigilancia, compuesta por
tres individuos y un Secretario, cuyo objeto será el atender la seguridad pública y
2.3 La república
Constitución de 1830, después de la suscripción del acto del 13 de mayo de 1830, por la
que el Distrito del Sur se separa de la Gran Colombia, en la ciudad de Riobamba el 23
de septiembre del mismo año, los representantes del Ecuador reunidos en Congreso al
establecerse forma de gobierno, dictan la Primera Constitución del Estado y en su
capítulo VI, relativo a la Fuerza Armada, se determina que su destino es defender la
independencia de la Patria, sostener sus leyes y mantener el orden público, la Fuerza
Armada estaba constituida por el Ejército y la Armada.
Las funciones de los policías eran en general a la conservación del orden público y
quedaron prácticamente en manos de los militares que controlaban el poder en todos los
órdenes. Desafortunadamente la mayor parte del elemento humano que formaban las
Guarniciones del recién nacido Estado, no era nativo del Distrito del Sur como se lo
denominaba antes de la disgregación de la Gran Colombia, sino que su mayoría estaba
formada por las Tropas venidas con procedencia de Venezuela y la Nueva Granada. El
mismo primer Presidente de la República del Ecuador era de nacionalidad venezolana;
en aquellos tiempos no se encontraban definidos o delimitados los Poderes del Estado
en la práctica de los deberes y derechos de los ciudadanos.
En los primeros años de la república continuaran subsistiendo muchos de los sistemas
administrativos, algunos de los que rigieron en la Colonia, tal ocurría por ejemplo con
las funciones asignadas a los Municipios, los cuales conservaban las características
funcionales de los antiguos Cabildos que tenían dentro de sí la mayor parte de las
responsabilidades en la conducción y desarrollo de los pueblos con atribuciones tan
importantes que incluían todo lo relacionado con la intervención policial.
2.4 La municipalización
El 26 de Octubre de 1832, el Congreso en referencia a lo dispuesto en el Art. 56 de la
Constitución del Estado de la creación de Concejos Municipales en las Capitales de
provincia fija las bases del reglamento Particular de sus Policías, entre las que se
mencionan que no tendrán otra intervención la Policía, que la que le atribuyen las leyes
con respecto a la educación, comodidad, ornato y salubridad pública; que la Policía
sus miembros nunca estarán armados y sólo serán empleados en los objetos que designa
esta Ley; que los miembros de sus funcionarios serán los de Comisarios y dependencias,
etc.,
2.5 La nacionalización
A la terminación del segundo período presidencial del General Juan José Flores y
después de que la Asamblea Constituyente de 1843 volvió a legalizar en el poder, dictó
una ley de Régimen Político Administrativo, según el cual se centralizaba en el Poder
Ejecutivo la mayor parte de las atribuciones que antes correspondía a los Municipios.
Así por ejemplo en el Art. 2. De dicha Ley se estableció: “Al Ministro de Gobierno y
Relaciones Exteriores corresponde todo lo pertinente al gobierno, política y económico
de la República, la policía de todos los pueblos, tanto de salubridad como la de ornato,
de abundancia y de costumbre”.
Es la primera concepción en firme para organizar la Policía como institución Nacional
no sujeta a la acción de los Municipios y, en cambio constituía como elemento de
control y seguridad.
Dos años después de dictada la Ley de Régimen Político y Económico (Expedida el 23
de enero de 1846), el 28 de Febrero de 1848 el ejecutivo aprobó el Reglamento de
Policía expedido por el Municipio de Quito, en el cual por primera vez se sientan bases
fundamentales para una función policiva y a partir de esta vez inicia su intervención el
Poder Central en la conformación de la Policía; dejando de ser una dependencia
Administrativa municipal para constituirse en entidad casi independiente.
Desde 1848 en que se dictó el anterior decreto hasta 1860, nuestra historia registra como
uno de los períodos más agitados las frecuentes convulsiones políticas llegaron incluso
a intentar la disgregación de los tres Estados que componían la Nación Ecuatoriana,
he hicieron que la Policía en cada uno de ellos, fuera utilizada para fines localistas
distintos a los que le correspondía.
Es por el año 1860 al finalizar la administración primera del Dr. Gabriel García Moreno,
2.6 La seguridad publica
El Congreso de la República el 16 de Abril de 1864, decretó que el poder Ejecutivo
organizara la Policía de Seguridad Pública la que se encargará exclusivamente de vigilar
todo lo que se oponga al mantenimiento del orden público y de prevenir las resoluciones
políticas a las que se le faculta arrestar e instruir el correspondiente sumario que será
elevado al Gobernador de la Provincia, para que proceda conforme a mérito que arrojen
las pruebas recogidas, cuando sus agentes tuvieran datos de que conspira alguna
persona.
La policía así se preocupará de vigilar todo lo que se oponga al mantenimiento del
orden público y el de prevenir las revoluciones políticas. Y podrá nombrar tres Jefes
Generales de distrito, uno en la Capital, otro en Guayaquil y otro en el Azuay teniendo a
su disposición cada uno de ellos dos o tres Comisarios y personal suficiente.
Constitución de 1869
La Convención nacional del Ecuador el 11 de Agosto de 1869, aprueba la Constitución
del Estado en cuyo Título X, referente a la Fuerza Armada, se manifiesta que para la
defensa de la república y la conservación del orden interior, se establece una fuerza
militar permanente y guardias nacionales.
El Dr. Gabriel García Moreno en su segundo período presidencial 1869 – 1875, como
primer arbitrio puso en vigencia nuevamente el célebre Decreto sobre la Policía de
orden y Seguridad de 1864.
2.7 La militarización
El 15 de Agosto de 1885, el Congreso decretó la organización militar de la Policía de
Orden y Seguridad bajo la dependencia del poder Ejecutivo, sin que se exonere a las
Municipalidades de sostener la Policía de Aseo, ornato y Salubridad. Se dispone que
corresponde a la Policía de Orden y Seguridad, formar a prevención con las autoridades
determinadas por la Ley, el sumario de crímenes y delitos, castigar las contravenciones
relativas a seguridad y el orden público; y en su carácter de vigilantes sobre esta materia
auxiliar al Poder judicial en la práctica de las diligencias necesarias para los pesquisas
del orden y Seguridad, serán dependientes del Ministerio de Guerra y de lo Interior en
cuanto a su organización y dirección administrativa.
2.8 Inicio de la institucionalidad
El Congreso decreta el 7 de octubre de 1921, a favor de la Policía establecer una
Escuela de Policía y a encontrar en Europa o Estados Unidos una Misión Especial
encargada de la preparación del personal del ramo y de la organización de la Policía
Nacional. Iniciativa que no tuvo inmediata realización pero que sirvió de base para que
algún tiempo después se plasmará en realidad.
Así es como quedaban grandes vacíos en lo relativo a organización y funcionamiento de
la Policía: la Dirección General de Policía creada en la administración de Alfaro no se
había podido establecer normalmente, llegando inclusive a desaparecer en determinados
períodos. Se destaca en ésta época el decreto del 12 de Diciembre de 1923, en el que se
expide el “reglamento para la Organización y Servicio de la Policía Nacional de la República”.
A la época era el más completo, se faculta al Ejecutivo, cuando creyera necesario
organizar militarmente a la policía Nacional dependiendo en este caso del Ministerio de
Guerra, en lo relacionado con los asuntos netamente militares y el de lo interior en
cuanto a la función policial. Al mismo poder faculta nombrar el Director general al que
se encarga de organizar, dirigir y vigilar siguiendo las instrucciones del Ministerio del
Ramo al servicio de la Policía Nacional, además le corresponde la libre remoción del
personal y su nombramiento.
Este Reglamento para su época resulta de significativos alcances.
2.9 Defensa del orden constituido
El Congreso de 1932, encargado de calificar al Presidente electo, en una agitada sesión
declaró inhábil para ejercer la magistratura al señor Neptalí Bonifáz Ascázubi, y con tal
motivo el 27 de agosto se inició una sangrienta contienda civil que duró 4 días, en la
Como un honor para la Institución policial, cabe destacar su intervención heroica y
como un hecho memorable se relata que para aquella época la Institución de Policía se
preciaba de disponer de la mejor Banda de Músicos de la República, muchos o casi la
totalidad de ellos sucumbieron en el combate, quedando disuelta por este motivo.
Posteriormente, en relación a la vida institucional el 15 de Agosto de 1935 el Dr. José
María Velasco Ibarra, decretó autorizando a los Ministros de Gobierno y Policía.
Prevención Social y de Hacienda para que en representación del Gobierno suscriban un
contrato con una misión Chilena que organice y deje en funcionamiento una Escuela de
Policía y detectivismo en la Capital de la república. Por cambio de gobierno este
contrato no llega a efectivizarse; una vez, más los acontecimientos políticos tienen
injerencia en la vida institucional de la Policía.
Identificación dactiloscópica
El 27 de Noviembre de 1935, Federico Páez encargado del mando Supremo de la
república, considerando que la identificación por las impresiones digitales, constituye
un poderoso auxiliar para la administración de justicia y una garantía cierta para los
ciudadanos; que la cédula de identidad es el documento público que establece de modo
indudable la personalidad de los individuos, decreta que la identidad de los habitantes
de la república se acreditará mediante una cédula que expedirán las respectivas oficinas
de Identificación, a base del sistema de impresión de huellas digitales.
Se determina que el servicio de Identificación Dactiloscópica, será supervigilado por la
primera Autoridad de Policía del lugar y la dirección técnica estará a cargo del Jefe de la
oficina Central de Quito, y es la Policía de Orden y Seguridad la que debe velar por el
fiel cumplimiento de esta Ley y queda facultado para exigir a cualquier persona la
presentación de la cédula de identidad.
Con el decreto sobre Control de Precios de los Artículos de 1ra necesidad (12 de junio
de 2936) se dieron a la Policía funciones de alta responsabilidad, sin que esto signifique
el grado de eficiencia con que la Policía haya desempeñado esta importante labor; pero
si se deja constancia de que era considerada como el mejor Organismo del Estado para
2.10 Creación de la inspección general
El 23 de Mayo de 1937, el mismo mandatario que centraliza los servicios policiales en
una sola Institución dispone; adscrita al Ministerio de Gobierno, funcione la Inspectoría
General de la Policía en la que se encarga la vigilancia y control de servicios de Policía,
(Encargado del Mando Federico Páez).
Posteriormente en el mismo año, se suprime esta inspectoría encargando estas funciones
al Subsecretario de Gobierno; aspecto que vuelve a revisarse, disponiéndose que se
encargue de esta Inspectoría General en el año de 1938 un militar con la denominación
de Coronel Inspector General de Policía.
En el año de 1937 además, se crea el Curso de preparación para oficiales de la Policía
(27 de agosto 9. Durante este período presidencial de escasa duración, había la
tendencia de legislar y contra-legislar; por lo que este decreto se modificó y al final
quedó sin efectos.
2.11 Primera ley orgánica
El 4 de enero de 1938, el General Alberto Enríquez Jefe Supremo de la República,
decreta este Cuerpo de Ley en el que manifiesta que la Fuerza Policial se compone de
todos los ciudadanos hábiles que voluntariamente ingresen a presentar sus servicios en
ella, pero el mantenimiento del orden y seguridad internos de la Nación, y en el caso de
guerra constituye parte integrante de las Fuerzas Armadas y en consecuencia el mando
directo del Ministerio de Defensa; en tiempo de paz es el Presidente de la República, y
el mando de esta fuerza ejerce a través del Ministerio de Gobierno y Policía.
Es en este Gobierno, donde se plasmaron en realidad muchas aspiraciones
institucionales relativas a la organización misma de la policía, se expide la ley de
situación Militar y Ascenso y se procede a la especialización de los oficiales de Policía
en servicio activo, (Decretos 28 de febrero de 1938).
1
CAPÍTULO III
3. Clasificación de los nutrientes en los alimentos 2 3.1 Carbohidratos
La mayor parte de la energía que se requiere para moverse, llevar a cabo el trabajo, y
vivir se consume en la forma de carbohidratos. En la forma de granos, tienen la
producción de energía por acre de tierra más elevada y constituyen la fuente principal
de alimento para las personas de todo el mundo. Los carbohidratos, primariamente
almidones, son la forma de combustible menos costosa, más fácil de obtener y la de
digestión más rápida.
3.1.1 Definición y composición
Los carbohidratos son compuestos orgánicos que constan de carbono, hidrógeno y
oxígeno. En su forma más simple, la fórmula general es CnH2nOn. Varían desde
azú-cares simples que contienen de tres a siete átomos de carbono hasta polímeros muy
complejos. Sólo las hexosas (azúcares de seis carbonos) y las pentosas (azúcares de
cinco carbonos) y sus polímeros son importantes en la nutrición.
3.1.2 Fotosíntesis
Las plantas fabrican y almacenan carbohidratos como su fuente principal de energía. El
dióxido de carbono proveniente del aire y el agua del suelo se unen en las hojas verdes
donde, con la clorofila actuando como un catalizador, incorporan la energía de la luz
solar para, formar glucosa, un carbohidrato elemental. El oxígeno se libera dentro de la
atmósfera como un producto residual
La glucosa que se sintetiza en las hojas se utiliza como la base para formas más
complejas de carbohidratos y otros compuestos orgánicos. Cuando son consumidas por
los animales, estas formas también constituyen la base para la vida animal. En
consecuencia, puede decirse que el sol suministra la energía para toda la materia viva.
Para recuperar esta energía almacenada, los carbohidratos son metabolizados
el agua se encuentran entonces disponibles para ser captados por las hojas y una vez
iniciar el ciclo.
3.1.3 Clasificación
La clasificación de los carbohidratos refleja el hecho de que todas las formas, desde la
glucosa hasta aquéllos de descomplejidad creciente, se relacionan con los azúcares
simples o "sacáridos". Los monosacáridos son incapaces de hidrolizarse a una forma
más simple. Los disacáridos pueden hidrolizarse a dos moléculas monosacáridos. Los
oligosacáridos forman de 3 a 10 unidades de monosacáridos y los polisacáridos forman
desde 10 unidades hasta 10 000 o más.
3.1.3.1 Monosacáridos
Los principales monosacáridos libres presentes en los alimentos son glucosa y fructosa.
Cuando se unen como disacáridos o polisacáridos se mantienen en la forma cíclica. La
galactosa y la manosa tienen la misma estructura que la glucosa excepto por la orientación
de los grupos hidroxilos alrededor de los seis átomos de carbono.
La glucosa (dextrosa) es abundante en frutas, maíz dulce, jarabe de maíz, miel y algunas
raíces
Es el principal producto que se forma por la hidrólisis de carbohidratos más complejos
en la digestión y la forma de azúcar que normalmente se encuentra en el torrente
sanguíneo. Se oxida en las células como una fuente de energía y se almacena en el
hígado y los músculos en la forma de glucógeno. En condiciones normales, el sistema
nervioso central puede utilizar sólo glucosa como una fuente importante de combustible.
Es interesante el hecho de que la estructura química de la glucosa sea la imagen en
espejo del ácido ascórbico.
La fructosa (levulosa, azúcar de la fruta) se encuentra junto con la glucosa y la sucrosa
(sacarosa) en la miel y la fruta, es el azúcar más dulce. Pueden fabricarse grandes
cantidades de fructosa en forma relativamente económica a partir del almidón, y se
fructosa. Casi todas las bebidas dietéticas en la actualidad están endulzadas por
completo con jarabe de maíz rico en fructosa en lugar de sucrosa (sacarosa).
La galactosa no se encuentra en forma libre en la naturaleza pero se produce a partir de
la lactosa (azúcar de la leche) mediante hidrólisis en el proceso digestivo.
3.1.3.2 Disacáridos
Cada uno de los tres disacáridos comunes consiste en dos moléculas de monosacáridos,
en los que cuando menos uno es glucosa.
Sucrosa = glucosa y fructosa
Maltosa = glucosa y glucosa
Lactosa = glucosa y galactosa
La sucrosaes el azúcar de mesa ordinaria. Se encuentra principalmente en la caña de azúcar,
remolacha, melaza, jarabe de maple, jarabe de maíz y azúcar de maple así como en frutas,
verduras y miel. Cuando se hidroliza mediante enzimas digestivas o hierve con ácido, la
sucrosa se convierte en una mezcla de partes iguales de glucosa y fructosa. En vista de que
las moléculas de mono sacárido son más pequeñas, esta mezcla, llamada azúcar invertida,
con frecuencia se utiliza en las mezclas de azúcar comercial como dulces y adornos de
azúcar para prevenir la formación de cristales gruesos de azúcar. Exceptuando la caries
dental en cuya frecuencia la ingesta de sucrosa tiene una función importante, la sucrosa no
parece relacionarse de manera directa con alguna enfermedad crónica. El impacto de la
ingesta de sucrosa sobre la conducta de niños y adultos ha recibido atención en los medios
de comunicación; en lugar de presentar hiperactividad por el consumo de carbohidratos,
la mayor producción de serotonina tiende a producir un efecto sedante en el sistema
nervioso.
La maltosa (azúcar de la malta) normalmente no se presenta libre en la naturaleza, se
crea durante la digestión enzimática que rompe las grandes moléculas de almidón en
fragmentos de disacáridos, los cuales pueden romperse en dos moléculas de glucosa para
Esta se presenta en la naturaleza cuando germinan las semillas de los granos de cereales y
sus enzimas convierten el almidón del grano en maltosa. La malta de cebada, por ejemplo,
se utiliza como un edulcorante en algunos productos. Ocurre una reacción similar en la
fabricación de cerveza cuando se hidroliza el almidón mediante la diastasa, una enzima
vegetal que se obtiene del grano germinado.
La lactosa (azúcar de la leche) es la principal azúcar que se encuentra en la leche. No hay
en las plantas y está limitada casi exclusivamente a las glándulas mamarias de los animales
lactantes. Es menos soluble que otros disacáridos y es sólo casi un sexto de dulce de la
gluco-sa. Mediante hidrólisis se divide en glucosa y galactogluco-sa. Esta azúcar tiene importancia
clínica en personas que carecen de la enzima digestiva (lactasa) suficiente para una
hidrólisis eficaz y en niños pequeños que nacen sin la enzima hepática que convierte a la
galactosa en glucosa
3.1.4 Alcoholes polihidroxilos
Las formas de alcohol de la sucrosa, manosa y xilosa (sorbitol, manitol y xilitol,
respectivamente) conservan cierta dulzura de las azúcares originales. Debido a que se
absorben con mayor lentitud desde el tubo digestivo, y en consecuencia inhiben la
elevación rápida de los azúcares sanguíneos, a menudo se utilizan en productos
diseñados para personas incapaces de tolerar las ingestas ricas de azúcar. La lenta
absorción de los alcoholes de azúcares también puede producir heces blandas y diarrea
cuando se consumen en cantidades de 1 oz o más.
3.1.5 El sorbitol
Que se presenta en forma natural en las frutas, tiene una capacidad edulcorante similar
al de la glucosa. Se absorbe a la larga con relativa eficacia a partir del tubo digestivo, y
por lo tanto tiene el mismo valor energético que la glucosa. El manitol, que también se
encuentra en la fruta, se digiere poco y produce cerca de la mitad de las calorías por
gramo que da la glucosa. El xilitol se absorbe a una quinta parte de la velocidad de la
glucosa. A menudo se utiliza en las gomas de mascar sin azúcar, debido a que las
3.1.6 Edulcorantes alternos
Aunque no está probado que reducen la ingesta, los edulcorantes artificiales son
populares en Estados Unidos. Estos compuestos sintéticos por lo general son mucho más
dulces que los azúcares naturales que substituyen. Por lo general no se digieren ni
absorben y contienen pocas o ninguna calorías y carecen de valor nutritivo .
3.1.7 Polisacáridos
La mayoría de los polisacáridos de interés en nutrición (almidón, dextrina, glucógeno y
celulosa) se configuran a partir de unidades de glucosa, difiriendo sólo en el tipo de
unión. Otros polisacáridos pueden contener monosacáridos diferentes a la glucosa, ya
sea en forma única o en combinación. Como grupo, los polisacáridos son menos
solubles y más estables que los azúcares más simples. El almidón y el glucógeno son
por lo general completamente digeribles; otros polisacáridos lo son parcialmente y
algunas veces por completo indigeribles.
El almidón se encuentra sólo en las plantas. Se presenta en la forma de amilosa (grandes
cadenas rectas de unidades de glucosa) y de amilopectina (cadenas ramificadas de
unidades de glucosa). La proporción de cada forma determina la naturaleza del almidón,
que es típico para cada especie de planta. Los gránulos de almidón de diferentes
tamaños y formas se encapsulan dentro de las células vegetales mediante las paredes de
celulosa. Son insolubles en agua fría. El cocimiento causa que los gránulos se hinchen y
la mezcla se gelatiniza. Asimismo, suaviza y rompe la célula para permitir que el
almi-dón esté disponible para los procesos enzimáticos digestivos.
El almidón alimentario modificado es un agente espesante popular que se utiliza en los
alimentos preparados a nivel comercial como aderezos para ensalada, rellenos para pay,
sopas enlatadas, salsa gravy, pudines enlatados y alimentos para bebé. Aunque difieren
en forma estructural, el valor energético es igual al del almidón natural. El proceso de
modificación permite la retención de las propiedades de espesamiento deseables que se
pierden en el almidón ordinario después del cocimiento y almacenaje.
TABLA 1. Tipos , fuentes y productos terminales de carbohidratos
Carbohidratos Fuentes de alimentos Productos
terminales de digestión Observaciones Polisacáridos: Indigerible 1. Celulosa 2. Hemicelulosas 3. Pectinas
4. Gomas y mucilagos
5. Substancias de las algas Parcialmente digeribles 1. Inulina 2. Galactógenos 3. Manosanos 4. Rafinosa 5. Estaquiosa 6. Pentosanos Digeribles
1. Almidón y dextrinas
2. Glucógeno Disacáridos y oligosacáridos: 1. Sucrosa 2. Lactosa 3. Lactulosa
4. Maltosa y maltoriosa
5. Trehalosa Monosacáridos: hexosas 1. Glucosa Sorbitol 2. Fructosa 3. Galactosa
Tallos y hojas de vegetales; cubierta externa de las semillas
Frutas
Secreciones de plantas y semillas
Algas marinas
Alcachofas de Jerusalem, cebollas, ajos y hongos Caracoles
Leguminosas
Betabel, frijoles, lentejas, habichuelas
Frijoles Frutas y gomas
Granos, verduras (especialmente tubérculos y leguminosas)
Productos derivados de carne y mariscos
Caña y betabel, melazas y jarabe de maple
Leche y sus derivados Productos sintéticos
Productos de malta, algunos cereales del desayuno
Hongos, insectos, levaduras
Frutas, miel, jarabe de maíz Frutas, verduras, productos dietéticos Frutas, miel Fructosa Galactosa Manosa Glucosa, fructosa y galactosa Pentosas Glucosa Glucosa Glucosa y fructosa Glucosa y galactosa No se metaboliza Glucosa Glucosa Glucosa Fructosa Galactosa
Puede dividir parcialmente en glucosa por la acción bacteriana en el intestino grueso.
Estas substancias tienen afinidad por el agua, forman bolo, hacen más lento el tiempo de vaciamiento gástrico y pueden unirse a ácidos biliares.
La digestión es incompleta; puede ocurrir una mayor división por las bacterias en el intestino grueso, la rafinosa y la estaquiosa pueden producir flatos.
Es el grupo más importante cuantitativamente; por lo general, se acompaña de cierta cantidad de maltosa
No aparece en los alimentos, es sintético, no se digiere y se usa como laxante.
En frutas y verduras, los contenidos de glucosa y fructosa dependen de la madurez de las especies y el estado de preservación.
4. Manosa Manitol Pentosas 1. Ribosa 2. Xilosa Xilitol 3. Arabiosa Derivados de carbohidratos: 1. Alcohol etílico 2. Acido láctico 3. Acido málico
Piñas, aceitunas, espárragos, papas dulces, zanahorias y productos dietéticos
---
Frutas, vegetales, cereales, hongos, algas, chicle dietético y otros productos dietéticos
---
Licores fermentados
Productos lácteos y sus derivados Frutas Manosa Ribosa Xilosa Arabinosa Se absorbe igual los alimentos.
La ribosa, xilosa y arabinosa no se encuentra en forma libre en los alimentos. Se derivan de los pentosanos de las frutas y a partir de los ácidos nucléicos de los productos de la carne y mariscos.
Estas substancias son los productos del metabolismo natural o inducido de los carbohidratos
Formas de alcohol de azúcar de los azúcares designados.
TABLA 2. Dulzura de azucares y edulcorantes artificiales Azúcar o producto del
azúcar
Valor de dulzura
Edulcorantes artificiales Valor de dulzura Levulosa, fructosa Azúcar invertida Sucrosa Glucosa Sorbitol Manitol Galactosa Maltosa Lactosa 173 130 100 74 60 50 32 32 16
Ciclomato (prohibido en Estados Unidos)
Aspartame (Nutra Sweet) Acesulfam-K (Sun-ette)
Sacarina (Sweet’n Low)
Sucralosa Alitame (aprobación pendiente) 30 180 200 300 600 2000
Nutritivo (tiene calorías)
Las dextrinas son productos intermedios que se presentan en la hidrólisis del almidón.
Se forman durante el proceso de digestión y también como resultado de una variedad de
procesos comerciales que utilizan ácidos, enzimas o calor seco. En la medida que
Estas propiedades encuentran aplicaciones comerciales en productos como el jarabe de
maíz, que es rico en dextrinas.
El glucógeno es la forma de almacenamiento de los carbohidratos en los humanos y los
animales y la fuente de glucosa y energía primaria y de más rápida disposición. Consta de
cadenas ramificadas de unidades de glucosa similares a las que se encuentran en el
almidón vegetal. Normalmente cerca de ¾ lb de glucógeno o 340 g, se almacenan en hígado
y músculos. Las pequeñas cantidades de glucógeno en los alimentos animales se
convierten en gran medida en ácido láctico antes de que estén disponibles para su
consumo.
3.1.8 Metabolismo de los carbohidratos monosacáridos
Los carbohidratos se liberan en las células principalmente en forma de glucosa, junto
con cantidades menores de otros monosacáridos. La fructosa y la galactosa se
convierten a glucosa en el hígado.
Mucha de la glucosa se oxida vía el ciclo del ácido cítrico para satisfacer las
necesidades inmediatas de energía de todos los tejidos. Cierta cantidad de glucosa se
convierte en otros carbohidratos necesarios, como ribosa, fructosa (para los
espermatozoides), desoxirribosa, glucosamina y galactosamina y para formar los
esqueletos de carbono necesarios para la producción de aminoácidos no esenciales. El
exceso de carbohidratos se convierte en glucógeno o ácidos grasos, que se almacenan de
manera subsecuente como triglicéridos en tejido adiposo.
La galactosa se convierte fácilmente en el hígado a difosofoglucosa uridina, que puede
incorporarse al glucógeno o convertirse a glucosa-1 fosfato y metabolizarse a través de
la vía de la glucosa.
3.1.9 Función de los carbohidratos en el cuerpo
Los carbohidratos en el cuerpo funcionan principalmente en la forma de glucosa,
aunque unos cuantos tienen importancia estructural. Los carbohidratos constituyen la
fuente mayor de energía; cada gramo produce aproximadamente 4 kcal, sin importar la
fuente. La glucosa es indispensable para mantener la integridad funcional de los tejidos
presencia de carbohidratos es necesaria para el metabolismo normal de las grasas. En
ausencia de suficientes carbohidratos, se utilizan cantidades de grasas para la energía
que sobrepasan la capacidad del organismo para manejarlas, y la oxidación es
incompleta. La acumulación resultante de los intermedios ácidos pueden conducir a
acidosis y a la larga desequilibrio del sodio y deshidratación.
La lactosa se mantiene por más tiempo en el intestino que con respecto a otros
disacáridos y, en consecuencia, favorece el crecimiento de bacterias benéficas, lo que
resulta en una acción laxante. Se cree que una de las funciones de estas bacterias es la
síntesis de ciertas vitaminas (como vitamina K) en el intestino grueso.
El ácido glucurónico, un metabolito de la glucosa, actúa en el hígado para combinarse
con substancias químicas y toxinas bacterianas así como con algunos metabolitos
normales para convertirlos en una forma en la cual puedan excretarse.
Los carbohidratos y sus derivados sirven como precursores para compuestos como
ácidos nucleicos, matrices de tejido conectivo y galactósidos para el tejido nervioso.
3.1.10 Fibra dietética
Las substancias que comúnmente se denominan como fibra son compuestos de origen
vegetal que no son fuentes disponibles de energía debido a que no son capaces de
hidroxilarse mediante enzimas en el intestino humano. No existe una definición más
precisa de lo que es la fibra debido a que el material indigerible incluye mezclas
heterogéneas y complejas de substancias, y no se ha llegado a un acuerdo con respecto a
establecer cuál de éstos constituye una parte de la "fibra".
Los materiales vegetales indigeribles incluyen compuestos de la pared celular vegetal
(celulosa, hemicelulosa y pectina), así como substancias provenientes del cemento
intracelular y otras secretadas por la planta en respuesta a la lesión (goma, mucílagos y
polisacáridos de algas). No todos éstos son fibrosos
La mayoría de las substancias que se clasifican como fibras son polisacáridos no
los tallos y semillas de frutas y vegetales y en la capa de salvado de los cereales, ni
siquiera es un carbohidrato pero sí es un polímero de alcoholes fenilpropilos y ácidos.
Más todavía, dependiendo de la definición, no todos los carbohidratos en la fibra están
compuestos de PNA. Algunos almidones que se han modificado por el cocimiento u
otros procesamientos, tanto a nivel del hogar como comercial, resisten la acción
enzimática y se denominan almidones resistentes. Estos suelen presentarse en muy poca
cantidad en los alimentos (menos del 1% en la harina para pan y 3% en las hojuelas de
maíz), aunque, dependiendo del grado y la naturaleza de los diversos métodos de
procesamiento, este nivel puede aumentar hasta el 20% del total de los almidones en un
alimento Algunos creen que debido a que los almidones resistentes son susceptibles a la
acción bacteriana en el colon y a que sus productos terminales afectan al medio
nutricional, también deben considerarse como una parte de la fibra total.
3.1.10.1 Fibras solubles
Estas fibras incluyen pectinas, gomas, mucílagos y algunas hemicelulosas. Las pectinas
se encuentran principalmente en frutas y verduras, en especial manzanas, naranjas y
zanahorias. Otras formas de fibras solubles se encuentran en el salvado de avena,
cebada y leguminosas. La influencia de las fibras solubles en los eventos en el tubo
digestivo se relaciona con su capacidad para retener el agua y formar geles y también en
su función como substrato para la fermentación por las bacterias del colon.
3.1.10.2 Fibras insolubles
Estas fibras consisten primariamente de celulosa y algunas hemicelulosas. Ayudan a la
estructura de las células vegetales y se encuentran en todos los tipos de material vegetal;
sin embargo, su principal fuente está en las capas de salvado de los granos de cereales.
La lignina, un material no carbohidrato que algunas veces se incluye en las
deter-minaciones de fibra, es un componente importante de los árboles y proporciona
estructura a las porciones leñosas de las plantas. Constituye una parte muy pequeña de
la dieta (1g/día) y se presenta casi siempre en las frutas con cascara comestible y
semillas.
Durante su tránsito a través del tracto alimentario, las fibras dietéticas tienen una amplia
como una diversidad de otras substancias que avanzan hacia la absorción o evacuación.
Considerando la complejidad y continua variabilidad que caracteriza a lo que es un
campo de estudio relativamente reciente, es comprensible que los resultados de estas
asociaciones todavía no pueden describirse con algún grado de precisión. Sin embargo,
lo que se sabe tiene implicaciones para diversos estados de enfermedad.
La fibra dietética se encuentra sólo en productos vegetales (frutas, vegetales, nueces y
granos). Las fuentes que tiene mayor concentración de fibra dietética son granos
enteros, en especial salvado de trigo. Debido a su mayor contenido de agua, las frutas y
las verduras proporcionan menos fibra dietética que los granos y cereales secos por
gramo de material ingerido. El efecto del conocido sobre el contenido de fibra de los
alimentos es incierto, muchos estudios sugieren que hay poca diferencia entre las frutas
y verduras cocinadas con respecto a las frescas.
TABLA 3. Contenido de carbohidratos de los alimentos (% del peso)
Azúcar Carbohidrato
(%)
Almidón Carbohidrato
(%)
Azúcar: de caña, betabel, glass, morena, maple.
Dulces
Miel (extracción)
Jarabe: mezcla para mesa, melaza.
Compotas, jaleas, mermeladas. Bebidas endulzadas, carbonatadas
Frutas
Ciruelas, chabacanos, higos (cocidos, no endulzados) Plátanos, uvas, cerezas, manzanas, peras
Frescas: piñas, toronjas, naranjas, chabacanos, fresas
Leche Nata Entera 99.5 90-96 70-95 82 55-75 70 10-12 12-31 15-23 8-14 6 5
Productos de grano Almidones: Maíz, tapioca Cereales (secos)
Harina: Maíz, trigo Palomas de maíz
Galletas simples, surtidas Galletas saladas
Pasteles: Simples Pan: Blanco, de centeno Macarrón, espagueti, tallarín, arroz.
Cereales (cocidos): Avena
Verduras
Cocidos: maíz, papas blancas y dulces haba, frijoles secos, chícharos.
3.1.11 Fuentes alimentarias de carbohidratos
La mayoría de los carbohidratos de la dieta se originan en alimentos de origen vegetal.
La única e importante excepción es la lactosa, el disacárido que se presenta en la leche y
los productos derivados de la leche. Si bien el glucógeno se almacena en el tejido
muscular, sólo están disponibles cantidades ínfimas a partir de la carne al consumirla.
Incluso el hígado, en el cual se almacenan grandes cantidades, contiene sólo 5 g de
glucógeno en una porción de 3 onzas.
Plantas como granos de cereales, en los cuales se almacenan cantidades significativas de
carbohidratos para liberar energía, son las fuentes principales de almidones. Las frutas y
verduras contienen diversas cantidades de monosacáridos y disacáridos. El azúcar de
mesa se obtiene principalmente a partir de la caña de azúcar y de la remolacha. El jarabe
de maíz se deriva del maíz por hidrólisis del almidón vegetal, y el procesamiento
enzimático posterior de dextrinas en azúcares simples resulta en la producción de jarabe
de maíz rica en fructosa.
3.2 Lípidos
Los lípidos son un grupo heterogéneo de compuestos que incluyen grasas y aceites
ordinarios, ceras y compuestos relacionados que se encuentran en los alimentos y en el
cuerpo humano. Tienen como propiedades comunes ser:
1) Insolubles en agua;
2) Solubles en solventes orgánicos, como éter y cloroformo
3) Capaces de ser usados por los organismos vivos.
3.2.1 Clasificación, composición y función
La mayor parte de los lípidos naturales están compuestos aproximadamente de 95% de
triglicéridos o triacilgliceroles. El 5% restante incluye trazas de monoglicéridos y
diglicéridos, ácidos grasos libres, fosfolípidos y esteróles. Los lípidos importantes para
TABLA 4. Clasificación de los lípidos Lípidos simples
Ácidos grasos
Grasas neutras: esteres de ácidos grasos con glicerol
Monoglicéridos, diglicéridos, triglicéridos
Ceras: esteres de ácidos grasos con alcoholes de alto peso molecular
Esteres esteróles (por ejemplo: éster de colesterol)
Esteres no esteróles (por ejemplo: palmitato de retino [esteres de
vitamina A])
Lípidos compuestos
Fosfolípidos: compuestos por ácido fosfórico, ácidos grasos y una base
de nitrógeno
Glicerofosfolípidos (por ejemplo: lecitinas, cefalinas, plasmológenos)
Glucoesfingolipidos (por ejemplo: esfingomielinas)
Glucolípidos: compuestos por ácidos grasos, monosacáridos y una
base de nitrógeno (por ejemplo: cerebrósidos, gang!iósidos, ceramida)
Lipoproteínas: partículas de lípidos y proteínas
Lípidos misceláneos
Esteróles (por ejemplo: colesterol, vitamina D, sales biliares)
Vitaminas A.E.K
3.2.2 Ácidos grasos (AG)
Desde el punto de vista químico, los ácidos que terminan en un grupo carboxilo en un
extremo y en un grupo metilo en el otro extremo. Hay 24 ácidos grasos comunes que
difieren en la longitud de la cadena y en el grado y naturaleza de la saturación. La
mayoría de las cadenas de ácidos grasos tienen entre 4 y 22 carbonos, siendo los más
prevalentes los de 16 a 18 carbonos o ácidos grasos de cadena larga. Los ácidos grasos
de dieciocho carbonos. En el cuerpo, los ácidos grasos son una parte importante de los
Los ácidos grasos se clasifican por el número de carbonos, la posición del primer doble
enlace y por el número de dobles enlaces. La localización del primer doble enlace,
contando a partir del extremo metilo del ácido graso, se designa por el número omega
( o n-).
El ácido linoleico, en la familia 6, se designa como C18:2 - 6 para indicar que tiene
18 carbonos y 2 dobles enlaces con el primer doble enlace en el sexto carbón.
3.2.2.1 Ácidos grasos saturados (AGS)
Los ácidos grasos saturados (AGS) contienen el número máximo de hidrogeniones que
la cadena puede tener. Aunque todos los alimentos tienen una mezcla de ácidos grasos,
los AGS se concentran en ciertos alimentos animales (res, pollo, puerco, productos
lácteos) y vegetales (aceite de palmera, del corazón de la palmera, del coco). El nivel de
saturación determina la consistencia de la grasa a temperatura ambiental. En general, a
mayor longitud de cadena y mayor saturación, mayor dureza de la grasa a temperatura
ambiental. La excepción es el aceite de coco, el cual es altamente saturado y líquido a
temperatura ambiental debido a la predominancia de ácidos grasos de cadena corta (< de
6 carbones).
3.2.2.2 Ácidos grasos monoinsaturados (AGMI)
Los ácidos grasos moninsaturados (AGMI) contienen. Sólo un doble enlace. El ácido
oleico es AGMI más común en los alimentos. Son fuentes concentradas de ácido oleico
el aceite de oliva, el aceite de canóla, el aceite de cacahuate, los cacahuates, la pacana,
las almendras y el aguacate. En el cuerpo, se forma el ácido oleico a partir de un
estearato a través de la acción de una enzima desaturada. Es posible que los AGMI sean
TABLA 5. Ácidos grasos comunes
3.2.2.3 Ácidos grasos polinsaturados (AGPI)
Los ácidos grasos poliinsaturados contienen dos o más dobles enlaces. El AGPI
predominante en la dieta es el ácido linoleico. Son fuentes de ácido linoleico las
semillas de vegetales y los aceites que ellas producen. Los aceites que no son de
semillas como el aceite de coco, de palmera y de mantequilla de cocoa son fuentes
escasas de ácido linoleico.
Hay dos familias principales de ácidos grasos poliinsaturados - 3 y -6. Estas familias
de ácidos grasos no son intercambiables y tienen papeles bioquímicos muy diferentes.
Se está investigando la función de estos AGPI en muchas enfermedades. Han mostrado
alguna eficacia en la esclerosis múltiple, en otras enfermedades inflamatorias (artritis
3.2.3 Ácidos grasos esenciales (AGE)
El ácido linoleico (familia -6) y el ácido a-linolénico (familia -3), son los dos ácidos
grasos esenciales (AGE) de la dieta debido a que ellos previenen los síntomas de
deficiencia y no pueden ser sintetizados por los humanos. Estos dos ácidos grasos son
los compuestos de origen para otros ácidos grasos biológicamente activos. El ácido
linoleico, a través de la acción de enzimas desaturasas. El ácido araquidónico puede
prevenir la dermatitis que se observa en la deficiencia de AGE; de manera que, tienen
actividad parcial de AGE. Debido a que el ácido araquidónico se sintetiza a partir del
ácido linoleico, se convierte en un factor esencial si hay deficiencia de ácido linoleico
en la dieta. En la familia -3, el ácido docosahexaenoico es importante en la función
retiniana y en el desarrollo cerebral y actualmente se cree por algunos que sea esencial
en los niños.
Estas familias de ácidos grasos también son precursores de eicosanoides
(prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos), compuestos semejantes a hormonas que
ayudan en la regulación de la presión sanguínea, la frecuencia cardiaca, la
vasodilatación, la coagulación sanguínea, la lipólisis y la respuesta inmunológica. Cada
familia origina diferentes tipos de series de eicosanoides.
Los síntomas de deficiencia de ácido linoleico son dermatitis y bajo crecimiento en
Los animales también presentan falla reproductiva e hígado graso. La deficiencia de
AGE en niños y adultos se observa durante la nutrición parenteral total a largo plazo sin
lípidos. La deficiencia de ácido linoleico produce cambios neurológicos
(entumecimiento, parestesia, debilidad, incapacidad para caminar, visión borrosa) que
se revierten cuando se administra ácido linoleico. Otros síntomas de la deficiencia de
son dificultad para aprender, electrorretinograma anormal y disminución de la
agudeza visual.
Ácido grasos omega-6
Ácido linoleico (C18:2w6)
Aceites de girasol y cártamo, semillas y aceites vegetales
leguminosas, etc.,
Ácido gamma – linoleico (C 18w6)
Ácido dibromo-gamma-linolénico (C20:3W6)
Ácido araquidónico
(C20:3W6)
PGE Tromboxano A1
PGE2 Tromboxano A2
Ácido grasos omega-3
Ácido alfa- linoleico (C18:3w3)
Vegetales frondosos verdes, brócoli, espinacas,
leguminosas, etc.
Ácido elcosapentaenoico (C20:5w3) Aceite de pescado
Ácido docosahexaenoico
(C22:6w3) acaa
Aceite de pescado
3.2.4 Ácidos grasos omega -3
Los ácidos grasos -3 de interés nutricional son el ácido alfa-linolénico (C18:3) (AAL)
y sus derivados, el ácido eicosapentaenoico (AEP) (C20:5) y el ácido docosahexaenoico
(ADH) (C22:6). En Estados Unidos, la principal fuente alimentaria de AAL son los
aceites para ensaladas/cocinar y margarinas y el material grasoso hecho a partir de la
canola y el aceite de soya. Los aceites de pez y de mariscos son ricos en AEP y ADH.
El pez convierte el AAL en AEP y ADH por elongación y desaturación. Se presenta un
proceso similar en los humanos. Además del metabolismo eicosanoide, los ácidos
grasos -3 afectan el metabolismo de las lipoproteínas. Los efectos potenciales de dosis
altas de ácidos grasos -3 incluyen aumento en el tiempo de sangrado, infecciones,
diabetes y peroxidación de lípidos.
3.2.5 Ácidos tras-grasos
La mayoría de los ácidos grasos insaturados naturales en los alimentos existe en la
forma de isómeros-cis, lo que significa que los hidrógenos están del mismo lado de la
doble ligadura. Durante el procesamiento de los alimentos, se forman los ácidos
trans-grasos (hidrógenos cruzados uno a otro) cuando los fabricantes agregan hidrógenos a los
aceites líquidos para hacerlos semisólidos y más estables. Debido al proceso de
hidrogenación principalmente cambian los AGPI a AGMI, de manera que los niveles de
saturación de los productos finales no es elevado. Las fuentes principales de los ácidos
trans-grasos en Estados Unidos son las barras de margarina, material grasoso de grasas
comerciales para freír, tocino natural alto en grasas y bocadillos salados. Los ácidos
trans-grasos inhiben la desaturación y elongación del ácido linoleico y del ácido
linolénico para formar otros ácidos grasos críticos. Debido a que estos metabolitos son
necesarios para el desarrollo fetal se recomienda que los ácidos trans-grasos en la dieta
materna sean tan bajos como sea posible.
3.2.6 Triglicéridos
Los triglicéridos (llamados más correctamente triacilgliceroles) contienen una molécula
3.2.7 Metabolismo de los lípidos
Casi todos los tejidos pueden utilizar los ácidos grasos como energía, excepto los del
cerebro, células sanguíneas, piel y médula renal. Los ácidos grasos constituyen la fuente
principal de energía para el tejido muscular, aun y cuando esté disponible la glucosa. El
glicerol puede oxidarse sólo en pocos tejidos; de manera que la mayoría se transporta al
hígado donde se oxida para obtener energía o se utiliza para sintetizar nuevos
triglicéridos.
El hígado, principal centro del metabolismo de los lípidos, es el gran responsable de la
regulación de los niveles de lípidos en el cuerpo. Entre estas importantes funciones
están:
1) Síntesis de triglicéridos a partir de los ácidos grasos, carbohidratos o proteínas;
2) Síntesis de otros lípidos, como fosfolípidos y colesterol;
3) Desaturación de ácidos grasos (en el tejido adiposo humano el ácido predominante
es el ácido oleico mono-insaturado);
4) El catabolismo de triglicéridos para usarlos como energía.
3.2.8 Ingesta por la dieta
3.2.8.1 Cantidades recomendadas
Aunque no se han establecido las recomendaciones dietéticas permitidas (RDP), se ha
estimado el requerimiento de ácido linoleico humano en aproximadamente 2 a 7g por
día, o 1 a 3% del total de energía ingerida. Este requerimiento puede satisfacerse a
través de una ingesta diaria de aproximadamente 15 a 25g de las clases de grasas que
caracterizan la dieta del estadunidense. La FAO/ONU recomienda en la mujer
embarazada ingestas elevadas (4.5 a 5.7% de la energía). La ingesta óptima de ácidos
grasos -3 es de 1.1 a 1.5g por día (0.8 a 1.1 mg/día de linolénico y 0.3 a 0.4 mg/ día de
AEP y ADH). La relación -6 con -3 debe ser de 4:1.
La evidencia acumulada relaciona la ingesta total de grasa así como de ciertos ácidos
grasos a la incidencia de enfermedades cardiovasculares. Un conjunto de numerosos
energía. AGS < 10%, AGP < 10% y AGMI 10% de la energía. Para una dieta de 2000
kcal, el total de grasa debe ser de 67g, por día y debe contener 22g de AGS por día.
3.2.8.2 Fuentes alimentarias de grasas
Los grupos de alimentos que contribuyen en mayor proporción a la grasa en la dieta del
estadunidense son las grasas y aceites (33%), proteínas (carne de res, pescado y aves)
(26%) y productos lácteos (17%). Las frutas, vegetales y granos de cereal son
relativamente bajos en grasas. Sin embargo y como parte de los postres altos en grasas,
mezclas de granos o bocadillos salados, ellos se agregan de manera substancial a la
ingesta total de grasas.
Las principales fuentes alimentarias de grasa en la dieta de la mujer en el Continuing
Survey oí Food Intakes by Individuáis (CSFII 1985-85) fueron aderezo, margarina,
queso, carne molida, carnes frías y salchichas. La cantidad de grasa en los productos
lácteos y carnes varía ampliamente, aunque hay productos bajos en grasa disponibles
para ambos tipos de grupos. El consumo de leche completa ha ido en constante
disminución mientras que el consumo de leche baja en grasas está aumentando. Sin
em-bargó, el uso de quesos altos en grasas también se ha incrementado. El puerco y la carne
se crían y producen para rendir carnes con menor cantidad de grasa que sirven mejor a
las necesidades de un público atento a la dieta. El consumo de carne de res está
disminuyendo progresivamente, con aumento del consumo de aves y con el consumo de
carne de cerdo a niveles que se mantienen casi iguales. De manera similar, el consumo
de aceites vegetales ha aumentado disminuyendo el de grasa animal.
Las fuentes alimentarias varían de acuerdo a los diferentes grupos de ácidos grasos. Por
ejemplo, la mayoría de los AGMI de la dieta provienen de las grasas y aceites, mientras
TABLA 6. Comparación en la elección de carne y grupos lácteos en cuanto a bajos en grasa y altos en grasa
Alimento Grasa total
(gramos)
AGS (gramos) Carne de res: 3.5 oz cocidas
Rodaja de filete
Carne molida, primera
Carne molida, regular
Costilla de primera
Pollo: 3.5 oz cocidas Pechuga, sin piel
Claro y obscuro, sin piel
Claro y obscuro, con piel
Leche: 8 oz Sin grasa
Leche al 1%
Leche 2%
Entera (3.3%)
5.8
16.0
20.9
33.9
4.1
6.6
13.4
0.4
2.6
4.7
8.2
2.0
6.3
8.2
14.1
1.1
1.8
3.7
0.3
1.6
2.9
5.1
Datos de Pennington JA: Bowes&Church Food Values of Portions Commonly
