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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA: GASTRONOMÍA
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
TEMA: ESTUDIO DEL AGUARDIENTE Y SU
APLICACIÓN DENTRO DEL ÁMBITO
GASTRONÓMICO.
AUTOR: FERNANDO VITERI
DIRECTORA: DRA. ALBA ALEGRIA DE LA TORRE
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Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor:
Luis Fernando Viteri Vásconez
Dra. Alba de la Torre
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AGRADECIMIENTO
El presente trabajo de tesis primeramente me gustaría agradecerte a ti Dios por bendecirme
para llegar hasta donde he llegado, porque hiciste realidad este sueño anhelado.
A la UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL por darme la oportunidad de
estudiar y ser un profesional.
A mi directora de tesis, Dra. Alba Alegría de la torre, por su esfuerzo y dedicación, quien con
sus conocimientos, su experiencia, su paciencia y su motivación ha logrado en mí que pueda
terminar mis estudios con éxito.
También me gustaría agradecer a mis profesores durante toda mi carrera profesional porque
todos han aportado con un granito de arena a mi formación.
A usted Gaby, por su fundamental aporte en el desarrollo de este trabajo investigativo, pero
sobre todo, por su apoyo incondicional, por su fuerza, su paciencia, por su amor, y servir de
inspiración para cada paso dado.
Y por último a mis jefes de trabajo Chefs: Leonardo Pinargote, Silvana Tapia, y Bruno
Hernández, quienes son profesionales excepcionales, grandes personas, y con su apoyo fue
posible culminar mi carrera profesional.
Son muchas las personas que han formado parte de mi vida profesional a las que me
encantaría agradecerles su amistad, consejos, apoyo, ánimo y compañía en los momentos
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corazón, sin importar en donde estén quiero darles las gracias por formar parte de mí, por
todo lo que me han brindado y por todas sus bendiciones.
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DEDICATORIA
Dedico esta tesis a mamá Rikita por ser mi refugio, amiga y confidente, sé que desde el cielo
sigue cuidándome.
A mis padres Juan y Martha por ser mis ejemplos de lucha y trabajo, por ser mis mentores y
enseñarme a ser una persona de bien, y por ser mis fieles compañeros en los momentos
difíciles de la vida.
A mis hermanos Alex y Diego por todas las alegrías y ser parte de mi vida.
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Contenido
CAPITULO I ... 9
1. INTRODUCCIÓN ... 9
1.1 Planteamiento del problema ... 9
I. Antecedentes ... 10
II. Importancia y justificación ... 10
III. Delimitación del tema ... 11
IV. Objetivos ... 11
V. Variables ... 12
CAPITULO II ... 13
2. MARCO TEÓRICO. ... 13
2.1 Historia del Aguardiente ... 13
2.2 Definición del aguardiente ... 15
2.3 Elaboración de los aguardientes. ... 15
2.4 Alambique. ... 19
2.5 El Aguardiente en América ... 20
2.6 Producción artesanal de aguardiente de caña de azúcar en el Ecuador ... 21
2.7 Elaboración de aguardiente de caña en ALLURIQUIN – SANTO DOMINGO ... 24
2.8 Falsificación de los aguardientes. ... 28
2.9 Envejecimiento del aguardiente. ... 29
2.10 Clasificación del aguardiente. ... 30
2.11 Tipos de aguardientes ... 31
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CAPITULO III ... 59
3. METODOLOGÍA. ... 59
3.1 El Método Inductivo: ... 59
CAPITULO IV ... 65
4. RESULTADOS DE LA ENCUESTA ... 65
4.1 Consume aguardiente o derivados del mismo ... 65
4.2 En cuanto a su costo, lo considera? ... 66
4.3 Con qué frecuencia consume aguardiente? ... 67
4.4 De los siguientes derivados de aguardiente, cual es el que más consume .... 68
4.5 Usted ha elaborado platos usando al aguardiente como ingrediente? Si su respuesta es afirmativa, por favor detallar como lo utiliza ... 69
4.6 Ha consumido preparaciones gastronómicas cuyo ingrediente es el aguardiente? Si su respuesta es afirmativa, por favor detallar el alimento que ha consumido. ... 71
4.7 Especifique que tipo de preparaciones gastronómicas preferiría consumir en base al aguardiente ... 72
4.8 Qué grado de aceptación cree usted que tendrá el aguardiente en el ámbito gastronómico? ... 73
4.9 Sabía usted que el aguardiente aporta aromas y sabor a cada una de las preparaciones? ... 75
4.10 Sabía usted que se puede hacer aguardiente a base de la leche ... 76
CAPITULO V ... 78
5. PROPUESTA GASTRONÓMICA ... 78
CAPITULO VI ... 107
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5.1 Calamares al ajillo con brandy ... 107
5.2 Salmón al whisky con tomate ... 112
5.3 Frappe de mango ... 117
5.4 Camarones al tequila ... 122
5.5 Redondo de ternera al brandy ... 127
5.6 Clafutis de cereza ... 132
CAPITULO VII ... 137
7. CONCLUCIONES Y ... 137
RECOMENDACIONES ... 137
7.1 CONCLUSIONES ... 137
7.2 RECOMENDACIÓNES ... 137
8. Anexos ... 138
8.1 Técnicas de cocción ... 138
8.2 Fotografías investigación de campo: Alluriquín ... 143
9. Glosario técnico... 149
9 CAPITULO I
1. INTRODUCCIÓN
1.1 Planteamiento del problema
La sociedad en la que vivimos actualmente, tiene un erróneo concepto de aguardiente,
debido a que cada vez que se la escucha inmediatamente la relacionamos con
alcoholismo o embriagarse.
El desconocimiento de la población de las posibles y distintas aplicaciones del
aguardiente, es también un problema, que me lleva a buscar nuevas y mejores
alternativas de cómo optimizar el uso de este producto.
Según, estudios realizados por Ipsa Group, el aguardiente es la bebida alcohólica preferida por los ecuatorianos, es por eso que mi enfoque será en crear recetas en base a este producto, para que sus consumidores lo conozcan desde otra perspectiva menos
dañina para su salud.
Es muy importante, dar a conocer la forma correcta y las técnicas de aplicación del
aguardiente en la gastronomía para aprovechar sus sabores y aromas. Fuente Diario
10 I. Antecedentes
Muchas son las teorías en torno al origen del aguardiente; no obstante, la más
reconocida en libros referentes al tema, se atribuye a Arnau de Vilanova (1240-1311),
cuyo obra más representativa a este respecto se titula “Elixir de vinorum mirabilis
specierum et artificiatum vinum”. Fue médico de Pedro II de Aragón, buen
alquimista, conocedor del árabe y del griego, y estuvo en contacto con muchas cortes
y universidades europeas. Ezio Falconi le atribuye el haber sido el primero en utilizar
la palabra “aqua vitae”, expresión que sirve para designar el aguardiente en muchos
idiomas. Estas son sus palabras: “El agua permanente o agua de oro prolonga la
vida. Es por lo que merece ser llamada agua de vida”. Su obra fue continuada por
su discípulo, aún más famoso, Raimundo Lulio. Bob Emmons entiende que el arte de
la destilación se introdujo en México antes de 1544, fecha en que ya se elaboraba
cerveza.
II. Importancia y justificación
El mundo actual se encuentra en permanente evolución, lo que ha llevado a buscar
cada vez más perfección. Es así como el hombre se ve en la necesidad de innovar, de
crear, y de buscar alternativas que mejoren su calidad de vida, ahorrar tiempo, y
mejorar sus ingresos. Pero en esta búsqueda incesante de cambios se ha olvidado de
11 III. Delimitación del tema
Para el estudio y desarrollo de la propuesta gastronómica del aguardiente, se tomará
un tiempo aproximado de 8 meses.
La aceptación del aguardiente, como ingrediente en la gastronomía se desarrollará en
la Parroquia de Conocoto, ubicada en el Valle de los Chillos, al noreste de la Ciudad
de Quito. Para obtener los resultados confiables respecto a la población total se
aplicará encuestas a una muestra representativa de la zona de estudio.
Siendo el aguardiente un producto de valor, mi propuesta es optimizar su uso,
identificando las preferencias del consumidor para el desarrollo de las recetas
gastronómicas.
IV. Objetivos
i. Objetivo General
Analizar los diversos usos y características del aguardiente y su aplicación en
la gastronomía.
ii. Objetivos específicos
Realizar encuestas a la población de Conocoto, sobre el conocimiento de los
usos del aguardiente
Evaluar la aceptación en el mercado de productos elaborados a base de
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Elaborar un recetario gastronómico de platos en los que emplearemos el
aguardiente.
Realizar un análisis sensorial de las recetas propuestas, y evaluar los
resultados
V. Variables
i. Variables Independientes
Hábitos de uso gastronómico en la población de la Parroquia Conocoto de la provincia
del Pichincha.
Tipos de Aguardiente en el mercado nacional
Beneficios aromatizantes y saborizantes del aguardiente
ii. Variables Dependientes.
Desarrollo de técnicas requeridos para trabajar con el aguardiente y que conserven sus
aromas y sabores.
13 CAPITULO II
2. MARCO TEÓRICO.
2.1 Historia del Aguardiente
La historia del aguardiente comienza en el siglo XIII, no en Escandinavia sino, curiosamente,
en Italia. En la búsqueda de un elixir que asegurara la vida eterna, los científicos de aquel
entonces dedujeron que aquel podría extraerse del espíritu mágico presente en el vino. Así
empezó la destilación que dio origen al aqua vitae o agua de la vida. A medida que el arte de
la destilación se difundía por toda Europa medieval, el aqua vitae pasó a ser el eau de vie en
Francia y el usige beatha (que en gaélico significa whisky) en las islas británicas.
Cuando el aqua vitae llegó a Escandinavia a fines del siglo XV, se seguía produciendo,
exclusivamente, del vino. Pero como la vid no crece en climas fríos, el vino tenía que
importarse, lo que convertía a esta bebida en un producto exótico y costoso, utilizado
principalmente como medicina. Al no lograr la inmortalidad, al aguardiente, o branvin (vino
quemado) -como también se lo conocía-, se le atribuyeron maravillosos poderes curativos.
Cura milagrosa
En un principio, a estos primeros brebajes espirituosos se les agregaron especias que luego se
las combinaron con hierbas para aumentar su potencial medicinal. Se creía que el aguardiente
curaba una amplia variedad de dolencias, desde verrugas hasta pestes. Por cierto, no había
nada que no curara, hasta el alcoholismo. Además, su uso no se limitaba a los humanos: si se
enfermaba un caballo, esta mágica poción era capaz de restablecer la salud y la felicidad del
animal.
A veces se le agregaban otros ingredientes, además de las especias y las hierbas. Un mejunje,
recomendado por médicos y sacerdotes por igual, incluía un diente de ballena, marfil, coral
rojo y un cuerno quemado de venado. Otros incorporaban nuevos elementos, como ojos de
pescado, tabaco, huesos extraídos de esqueletos humanos, y el rocío de la mañana que
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La transición de medicina milagrosa a estimulante nacional tuvo lugar después de que los
soldados suecos que peleaban en Rusia aprendieron de sus adversarios cómo extraer el
alcohol de los cereales. En esos momentos, todo aquel que tenía un trozo de tierra podría
tener su propia destilería.
Cien años más tarde, en el siglo XVIII, hubo otro descubrimiento importante: se podían
utilizar papas en lugar de cereales. De ahí en más, con la papa como fuente principal, la
producción de aguardiente tuvo un gran aumento, especialmente en Suecia, pero también en
los demás países escandinavos. Se probaban diversas mezclas para darle sabor, y cada
provincia desarrollaba su propia fórmula. La sobriedad nacional se fue a pique, pero la
calidad del licor repuntó.
Cuestión de caballeros
En Suecia, en el siglo XVIII, los caballeros acostumbraban a reunirse por separado de las
damas antes de una comida y beber unos tragos de la llamada mesa de brannvinsbor, o de
aguardiente. Allí se servían diversas clases de aguardiente de un barril de grifos múltiples y
relucientes, acompañadas por una pequeña variedad de aperitivos, como arenque ahumado,
adobado o en escabeche. Con el tiempo, más y más manjares se fueron incorporando a la
mesa y, para fines del siglo XIX, las mujeres fueron invitadas a compartir este aperitivo con
los hombres. El brannvinsbord se había expandido hasta conformar la profusión de platos que
hoy conocemos como el smorgasbord sueco.
Cruzar el Ecuador
Linie Aquavit, de origen también noruego, cruza dos veces el ecuador en barriles de roble,
una costumbre que comenzó a partir de un hecho fortuito hace cien años. Un hombre de
negocios noruego radicado en Australia, a quien la vida le resultaba intolerable sin su bebida
nacional, encargó un cargamento de aguardiente elaborado en Noruega. Para cuando le llegó
la carga, en barriles de roble, el hombre estaba en quiebra, por lo que la mercancía tuvo que
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bodega del barco habían mejorado el sabor de la bebida. Y así nació Linie, un aguardiente
que tiene que cruzar la línea, del ecuador. Desde que se acompañaba con bocadillos de
arenque, se comprobó que el aguardiente es una de las pocas bebidas alcohólicas que va bien
con todo tipo de pescados, mariscos, platos picantes y con la cocina oriental.
Volviendo al brindis sueco, durante siglos este pueblo, amante de las ceremonias, conserva
un sistema elaborado para degustar su bebida nacional.
El anfitrión comienza dirigiéndose a todos sus invitados. Luego, comienzan los brindis
individuales, en el que la antigüedad o el rango desempeñan un papel crucial. Por ejemplo,
un teniente jamás precede a un capitán; pero, si el capitán lo honra con un brindis, éste se lo
retribuye.
La copa de aguardiente se alza y se mira a los ojos del invitado de la derecha después del
primer sorbo, siguiendo la iniciativa del anfitrión. . (ZUNDERS)
2.2Definición del aguardiente
Son todas las bebidas alcohólicas de alta graduación, secas o aromáticas obtenidas por
destilación de mostos o pastas fermentadas, pueden ser de granos, caña, papa, etc. Esta
palabra que deriva del término latín "agua ardens" con el que designaban al alcohol obtenido
por medio de la destilación. (Ramires de la Torre, 2010)
2.3Elaboración de los aguardientes.
Historia de la Destilación.- si bien los griegos conocieron el arte de evaporar el agua , de extraer el principio aromático de las plantas y otras sustancias , no tuvieron sin
embargo alguna idea exacta del arte de destilar, tal como lo ensena Raimundo Lulio,
Gerónimo Rúbeo, y Porta: sus procedimientos eran tan informes que no merecen el
nombre de aparatos. Porta, dice que los primeros dice que los primeros navegantes
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por medio de esponjas colocadas sobre los vasos sobre los cuales se esperaba la
evaporación.
Los romanos, bajo la dominación de sus reyes y en la república no conocieron el alcohol. Plinio, que escribía en el siglo primero, y a quien debemos un buen tratado sobre la vid y al vino, no hace siquiera mención del alcohol. Galeno en el siglo
siguiente tampoco lo menciona en sus escritos. Dioscórides, dice tan solo que para
destilar La pez se recogen las partículas volátiles en paños colocados enzima del vaso
destilador. Es muy probable que el arte de destilar haya nacido entre los árabes, quien
en todos los tiempos se ocuparon en la extracción de aromas, y llevaron
sucesivamente los resultados de esta industria a Italia, España, y Francia. En fin, en
sus escritos anteriores del siglo decimo se encuentra la palabra alambic, vocablo
compuesto de dos vocablos árabes.
Hacia la misma época Avicena comparaba el catarro a una destilación, en la cual en la
cual el estómago era la retorta y la cabeza la cúpula, las narices y la boca los
conductores por los cuales se destilan los humores.
Rases y Albucazes escriben algunos procedimientos particulares para extraer los
aromas de las plantas, y es probable que sus vapores fuesen recibidos en vasos de
muchísima capacidad, cubiertos por telas impregnadas que cambiaban a menudo.
Raimundo lulio alquimista del siglo XIII, en su TESTAMENTUM NOVISSIMUM
habla del aguardiente y del alcohol. Dice que destilaba 7 veces el aguardiente
superior, pero q bastaba solo tres para q el alcohol sea totalmente inflamable sin dejar
ningún residuo acuoso en otra parte de su trabajo. En otra parte de su trabajo indica el
modo de obtener el aguardiente por medio de álcali fijo, al cual Basilio valentino lo
sustituyo por cal viva.
Arnaldo Villanueva, profesor de la universidad de medicina de Compeler,
contemporáneo de Raimundo lulio, ha hablado igualmente del aguardiente pero no
aparece que haya sido el inventor del procedimiento para obtenerlo; fue sin embargo
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El médico paduano Michele Savonarola (1384-1462) escribe una obra "De arte
confectionis aquae vitae" extrañándose de que los antiguos escritores no hablasen del
agua maravillosa.
Sin embargo los destilados obtenidos debían tener un sabor poco agradable, puesto
que, para su consumo medicinal solía macerarse con hierbas o frutas, práctica que
continúa aún en nuestras comunidades rurales, para elaborar los tradicionales licores
de Galicia.
Hay pruebas ciertas de que en el 1.600, la entonces potente Compañía de Jesús,
dedicó una notable atención a los aguardientes. Utilizaban esta bebida para el
consuelo de los que sufren y, casi consecuencia lógica, dedican una parte de sus no
escasos recursos intelectuales, al estudio de nuevas materias alcohólicas y búsqueda
de nuevas técnicas en el campo de la destilación.
En 1617, el agrónomo eclesiástico catalán Miguel Agustí, publica una obra en cuatro
volúmenes con el título "Libro dels secrets d´agricoltura, casa rústica y pastoril" en la
que describe detalladamente un alambique para obtener aguardiente de los orujos.
En 1663, su cofrade, el monje jesuita alemán Atanasio Kircher, publica un tratado de
química en el que señala claramente a los orujos como materia alcoholígena, dándole
carácter científico a su destilación.
En el ámbito de la Compañía de Jesús, las ideas y los descubrimientos tienen libre
circulación y parece segura la colaboración entre el monje alemán y el también jesuita
italiano Francesco Terzi Lana.
El hecho de que los científicos se interesaran por la destilación de los orujos hace
sospechar que, en esta época, funcionaban muchos alambiques en las residencias de
los nobles y en las casas de los agricultores, para obtener de los orujos y de los
residuos del vino después de la fermentación, su riqueza alcohólica residual, para
mejorar un poco la calidad de vida. No debemos olvidar que de la asociación de estos
destilados con hierbas y raíces se obtienen preciosos remedios médicos presentes
tanto en la farmacopea oficial como en la casera.
Este desarrollo de la destilación de alcohol pronto llama la atención de los
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especialmente el obtenido por destilación de orujos, se dividen en dos ramas de
producción, la legal y la clandestina, la que hasta no hace mucho, era una forma de
obtener, a un menor precio, un bien considerado de primera necesidad. (Valcecci,
1888, págs. 3,4,5)
Definición de destilación: Proceso que consiste en calentar un líquido hasta que sus componentes más volátiles pasan a la fase de vapor y, a continuación, enfriar el vapor para
recuperar dichos componentes en forma líquida por medio de la condensación. El objetivo
principal de la destilación es separar una mezcla de varios componentes aprovechando sus
distintas volatilidades, o bien separar los materiales volátiles de los no volátiles. En la
evaporación y en el secado, normalmente el objetivo es obtener el componente menos volátil;
el componente más volátil, casi siempre agua, se desecha. Sin embargo, la finalidad principal
de la destilación es obtener el componente más volátil en forma pura. Por ejemplo, la
eliminación del agua de la glicerina evaporando el agua, se llama evaporación, pero la
eliminación del agua del alcohol evaporando el alcohol se llama destilación, aunque se usan
mecanismos similares en ambos casos.
Si la diferencia en volatilidad (y por tanto en punto de ebullición) entre los dos componentes
es grande, puede realizarse fácilmente la separación completa en una destilación individual.
El agua del mar, por ejemplo, que contiene un 4% de sólidos disueltos (principalmente sal
común), se puede purificar con facilidad evaporando el agua, y condensando después el
vapor para recoger el producto: agua destilada. Para la mayoría de los propósitos, este
producto es equivalente al agua pura, aunque en realidad contiene algunas impurezas en
forma de gases disueltos, siendo la más importante el dióxido de carbono.
Si los puntos de ebullición de los componentes de una mezcla sólo difieren ligeramente, no
se puede conseguir la separación total en una destilación individual. Un ejemplo importante
es la separación de agua, que hierve a 100 °C, y alcohol, que hierve a 78,5 °C. Si se hierve
una mezcla de estos dos líquidos, el vapor que sale es más rico en alcohol y más pobre en
agua que el líquido del que procede, pero no es alcohol puro. Con el fin de concentrar una
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para conseguir una disolución que contenga un 50% de alcohol (frecuente en el whisky), el
destilado ha de volver a destilarse una o dos veces más, y si se desea alcohol industrial (95%)
son necesarias varias destilaciones.
Imagen # 1 alambique de destilación.
k
www.wikipedia.com
2.4Alambique.
(Del árabe al - ambiq, y este a su vez del griego ambicos = vaso), es el sistema de destilación
más utilizado. Da mejores rendimientos técnicos que la alquitara, con calidades no inferiores
y a veces superiores. Es una considerable mejora técnica sobre la alquitara, al separar las
fases de vaporización y condensación, lo que permite un mayor control del proceso.
El equipo consta de una caldera o pota de cobre, de capacidad variable, un capacete
condensador prolongado en un cuello de cisne (o trompa de elefante), un condensador
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cuello de cisne y con salida para el destilado en su parte inferior y una base para el
condensador refrigerante.
Al igual que en la alquitara, el condensador refrigerante lleva dos orificios de entrada y salida
de agua (grifo), que se mueve a contracorriente de los vapores en el serpentín. En el orificio
de salida del destilado hay normalmente un dispositivo para colocar el alcohómetro o
densímetro, para permitir controlar la graduación de salida y separar las distintas fracciones
del destilado o saber la densidad relativa del aceite esencial. La pota o vaso suele llevar en el
fondo una base metálica de cobre, perforada, para evitar el contacto intenso entre el fuego y
los orujos o hiervas.
En algunas zonas, se coloca en el cuello de cisne una lenteja rectificadora o desflemador,
para realizar una condensación previa de los vapores antes de su llegada al refrigerante, lo
que posibilita graduaciones más altas de salida.
El grado alcohólico de una bebida es el porcentaje del volumen de etanol. Se puede expresar
de dos formas:
o El número cuantitativo de la graduación alcohólica de la bebida y el símbolo del tanto por ciento, ej. 41%.
o El número cuantitativo de la graduación alcohólica de la bebida y la GL, las iniciales del físico francés Gay Lussac inventor del alcoholímetro, ej. 41 GL.
2.5El Aguardiente en América
Cuentan que Cristóbal Colón trajo la caña de azúcar en su segundo viaje. Con los primeros
cultivos comenzó a fabricarse el aguardiente. Un siglo más tarde, ya el aguardiente se
consumía mucho más que la chicha.
Estaba creciendo tanto el consumo, que las autoridades vieron en la producción del
aguardiente un buen negocio. También se dieron cuenta de que era preciso controlar su
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el sistema de arrendamiento. Así, se le entregaba la exclusividad a alguien que gozará de la
honestidad de la comunidad. Pero esta medida no resultó efectiva porque muchas chicherías
clandestinas seguían acaparando gran parte del negocio. Fue entonces, cuando en 1731 se dio
la orden de extinguir toda la producción de aguardiente de caña y se prohibió la saca a
cualquier persona.
En la cédula real que lo dictaba se expresaban así los riesgos de consumir aguardiente: "con
la continuada embriaguez que cometen los más abominables pecados, y esta ciudad carece de
todos aquellos oficiales que son necesarios en una república, así mismo ay frecuentes
muertes tanto violentas como repentinos robos, y otros vicios perjudiciales al buen gobierno,
paz y quietud que debe mantenerse a las ciudades por cuyos motivos su majestad (que Dios
guarde) mandó quitar los estancos de esta bebida aunque le producían gruesas cantidades a su
Real Erario". (Sic)
Pero la medida no parece haber tenido mucho éxito. El florecimiento de los negocios
clandestinos obligó en 1760 a decretar de nuevo el arriendo a particulares.
Durante el siglo XIX hubo permanente prohibición del consumo, con esporádicas épocas de
permisividad.
Desde 1905 se le dio el monopolio de los licores al Estado. Quince años más tarde, fue
fundada la Fábrica de Licores. Hoy, como en el siglo XVII, las cañas que trajo consigo Colón
se siguen convirtiendo en el licor más apetecido: el aguardiente.
2.6Producción artesanal de aguardiente de caña de azúcar en el Ecuador
La producción de alcohol de caña de azúcar es una manera de ganarse la vida para
muchos habitantes del Ecuador. En las estribaciones de la cordillera de los Andes, la mayoría
de los agricultores cultivan y cosechan la caña de azúcar a mano y producen el alcohol por
medio de un proceso tradicional. Estas familias cultivan sin el uso de químicos y algunas de
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La caña de azúcar en fincas se cosecha utilizando machetes, ya que en esta región el terreno
es demasiado inclinado como para utilizar maquinaria pesada. Cada caña se corta cuando
está lista. La caña de azúcar se corta lo más abajo posible debido a que la espesa savia de
azúcar tiende a descender por el tallo. Mientras más azúcar haya en el jugo, más alcohol se
podrá producir. Una vez cortada la caña, se le podan las hojas y éstas se dejan en el campo
para que se pudran y generen más abono.
La caña de azúcar se transporta a mano al molino si este se encuentra cerca, de lo contrario se
transporta a caballo o en burro.
Los molinos de caña de azúcar tradicionales son propulsados por caballos o burros. El
animal camina en círculos arrastrando un poste de madera duro que hace girar las ruedas del
molino, mientras que los tallos de caña se introducen cuidadosamente entre dos rodillos
pesados. Al residuo de los tallos de caña de azúcar molidos se lo conoce cómo „bagazo‟ y
éste se utiliza como combustible para las destilerías, lo cual evita la necesidad de talar
árboles para leña.
El jugo de la caña de azúcar se vierte del molino a tanques. Es una bebida deliciosa, pero
para producir alcohol debe fermentar durante unos días. Al jugo se le puede agregar
levadura, pero también fermentará con levadura natural del aire.
El jugo fermentado se vierte en un tanque y se calienta sobre un fuego de bagazo. El calor
hace que el jugo se evapore y este vapor pasa a través de un alambique, el cual
tradicionalmente está hecho de cobre, aunque hoy en día también se fabrican con acero
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arroyo cercano se usa para enfriar el alambique y volver a condensar el vapor hasta obtener
un líquido transparente que se recoge del otro extremo del alambique. El agua vuelve a
enfriarse en su recorrido al arroyo y regresa así al ecosistema.
El líquido producido con el alambique se conoce como „aguardiente‟ y tiene un 60% de
contenido alcohólico. La graduación se mide utilizando un hidrómetro para determinar la
gravedad específica. El precio que obtienen los agricultores por su aguardiente varía
dependiendo de su contenido alcohólico.
El aguardiente se transporta ahora dentro de tanques de plástico hasta el punto de recolección
local, ya sea a caballo, burro o detrás del autobús. De allí será llevado al punto de
recolección principal de la cooperativa de cañicultores para ser rectificado en una fábrica que
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Áreas de cultivos de caña de azúcar para aguardiente, panela y azúcar.
TABLA# 1 AREAS DE CULTIVO DE CAÑA DE AZUCAR PARA LA ELABORACION
DE AGUARDIENTE
Fuente: Diario La Hora junio 2011
Aproximadamente por año la superficie sembrada, es de 130.000 Hás, 80.000 Hás destinadas
al a producción de azúcar, 50.000 Hás destinadas a la producción de panela y aguardiente.
2.7Elaboración de aguardiente de caña en ALLURIQUIN – SANTO DOMINGO
San José de Alluriquín se encuentra ubicada a 25 kilómetros en la vía Aloag Santo Domingo,
caracterizada por ser una tierra fértil en la cual sus principales fuentes económicas son la
ganadería, agricultura, y las pequeñas empresas. Recibe el nombre de Tierra Dulce por la
gran tradición de deliciosos dulces (melcochas, panela, maní) y aguardiente, elaborados por
su gente, que inicialmente ésta labor se realizaba únicamente para compartir el producto en el
hogar pero poco a poco se incentivó la actividad como un buen negocio.
Desde los tiempos de la Real Audiencia de Quito Alluriquín era un tambo o “casa posada”
donde los viajeros se alojaban para continuar su recorrido al siguiente día. Con la apertura de
Pichincha 4%
Loja 5%
Azuay 5% Imbabura 8% Carchi 2% Bolívar 4% Fco de
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la vía Aloag-Santo Domingo, el centro poblado de esta parroquia se fue formando a partir de
1963; los colonos buscaban tierras baldías aptas para el cultivo de caña de azúcar, puesto que
con esto fabricaban panela y aguardiente.
En su suelo se cultiva café, yuca, maíz, plátano, naranja mandarina, pero el producto agrícola
más importante es la caña de azúcar de la cual se fabrican otros subproductos como la panela,
las melcochas, y el aguardiente que es el producto de la que se saca más rentabilidad.
En el sector de la cooperativa Chimborazo se encuentra la finca del Sr. Ángel Sánchez quien
explica cuál es el proceso completo de producción de aguardiente.
A 40 minutos de caminata, en la cima de una montaña, se cultivan hectáreas de caña de
azúcar. En el sector de la cooperativa Chimborazo se encuentra la finca del Sr. Ángel
Sánchez, muy amable y dispuesto a ayudarnos nos explica cuál es el proceso completo de
producción de aguardiente.
El proceso se inicia desde la siembra de las semillas de caña que son las bases de las mismas
cañas que ya han madurado que se las vuelve a sembrar en la tierra previamente limpiada de
malas hierbas, la maduración de la caña tarda al menos un año y dos meses que es cuando
empieza a tomar un color amarillo y está lista para ser cosechada.
Una vez cortada y limpia la caña se la lleva al trapiche que es una máquina con dos tambores
unidos para presionar y triturar la caña para extraer su jugo, el jugo obtenido de la caña se lo
llama guarapo y a los restos de cana se la llama bagazo que es secado y aprovechado como
leña para cocinar o para el mismo proceso de destilado del jugo de la caña.
El siguiente paso será la fermentación del guarapo que tarda alrededor de tres días esta se la
realiza en cajas o barriles de madera y lo cubren con la misma caña hasta que deja de salir
burbujas que es cuando ya ha fermentado el tiempo necesario.
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Ahora viene la parte más importante del proceso que es la destilación de él guarapo ya
fermentado para transformarlo en aguardiente o puro como lo llaman en la localia.
Este proceso se lo realiza en un alambique que es una herramienta que está formada por 4
partes principales que son: una caldera en donde se almacena el guarapo y se lo calienta hasta
alcanzar su ebullición , el vapor resultante de esto sube por un tubo hacia un condensador que
se encarga de convertir el vapor nuevamente en un líquido que será transportado a través de
una manguera hacia un serpentín que es una manguera metálica en forma de espiral que se
encuentra sumergida en agua fría y posteriormente el ciclo culmina en el almacenado de él
liquido resultante que es el aguardiente de cana o puro.
El señor Sánchez menciona que los 20 litros los vende a $16 dólares y a veces cuando es
bueno lo puede vender a $18 dólares, también recalcó que el problema que hubo con la
intoxicación de las personas en el mes de agosto del 2011 con el aguardiente no es culpa de
los destiladores puesto a que ellos venden el aguardiente puro sin añadirle nada más, pero al
llegar a manos de los distribuidores lo mesclan con alcohol metílico que es no apto para el
consumo humano e irresponsablemente lo comercializa.
Los comerciantes y productores de alcohol artesanal de la parroquia Alluriquín han visto
disminuir sus ingresos debido al licor adulterado que se detectó en varias provincias del país
y que ha matado a 50 personas y dejado a otras 243 con lesiones severas.
Hasta el momento ellos no han podido reanudar su labor desde el mes de julio, fecha en que
fue declarado el estado de excepción y la consiguiente prohibición de venta de alcohol
producido en alambiques artesanales.
La idea hoy es que tanto productores como comerciantes de aguardiente tengan su registro
sanitario.
Los comerciantes ven la propuesta con buenos ojos. Lenys Yugsi, secretaria y comerciante
de la Asociación de Artesanos “San José de Alluriquín”, manifiesta que ellos estuvieron
desde hace un año luchando para sacar el registro sanitario, ya que están conscientes que en
una actividad comercial en la que se trabaja con productos para el consumo humano, debe
27
Lo que todavía los desconcierta es el precio que deberán pagar por sacar aquello. “Que les
cuesta a cada socio alrededor de mil dólares”, según Yugsi.
Por tal razón los 40 socios, añade Yugsi, tienen previsto formar una micro empresa con la
fabricación de licores de sabores, para que el registro sanitario les salga más barato. El hecho
es que apenas están ubicando el terreno donde construirían la pequeña fábrica.
Productores. Al contrario de los comerciantes, los productores prefieren que el registro
sanitario lo saquen quienes van a comercializar con los licores de sabores.
Alfredo Arias, dirigente del grupo de alrededor de 50 productores de licor artesanal en la
parroquia y sus alrededores, sostiene que no es conveniente que ellos tengan registro
sanitario.
“Nosotros solo vendemos la materia prima, que tengamos permiso de funcionamiento, que
revisan nuestras fábricas y que analicen nuestra manera de producir licor está bien, pero el
registro sanitario es mejor que lo tengan quienes distribuyen el licor de sabores. Los
productores no estamos por aquí cerca, vivimos en recintos y se nos hace difícil sacar el
registro”, sostuvo Arias. Él vendía 100 litros de licor a la semana. Entre 70 y 80 centavos
cada litro.
Luis Vergara, Teniente Político de Alluriquín, sostiene que el alcohol producido en la
parroquia se volverá a comercializar cuando éste tenga todos los permisos de rigor, entre
ellos el registro sanitario. “Hasta el momento no se puede vender licor artesanal sin registro”,
recalca.
Para disolver algunas dudas de parte de comerciantes y productores, tienen prevista una
reunión el día viernes 16 septiembre del año en curso a las 10h00 en las instalaciones de la
Junta Parroquial de Alluriquín. Allí estarán presentes el Director Provincial de Salud, Patricio
Reyes, comerciantes y productores afectados. Alicia Garaicoa, quien lleva 28 años
produciendo alcohol metílico extraído de la caña de azúcar, explica que en la fabricación
trabaja toda su familia. “Hoy estamos escasos de dinero porque no se puede hacer trabajar la
molienda, los cañicultores estamos en una crisis espantosa”.
Manifiesta que antes sacaban tres tanques de licor a la semana por los que le pagaban
28
días. Ella tiene dos hectáreas sembradas de caña de azúcar.
Kleber Mata comerciante de licor de sabores, sostiene que antes vendía hasta 2 mil litros
mensuales, mientras que hoy tiene su negocio arrendado y se dedica a otras labores para
poder subsistir él y su familia. “En Alluriquín el trago nunca estuvo adulterado, lo único que
se halló fue eso de los 6 milímetros que se encontró, pero eso no es nada porque es permitido
hasta 10 milímetros, pero la mala propaganda de la prensa nos afectó”, dice.
2.8 Falsificación de los aguardientes.
El fraude más común que se ha identificado es la adición de agua. Se conoce que desde luego
por medio del alcoholímetro centesimal, inventado en 1824 por Gaylussac, instrumento
graduado a temperatura de 15 grados centígrados, y que tiene una escala de 100 grados, cada
uno de los cuales representa 1/100 de alcohol: la división 0grados corresponde al agua pura,
y la división 100 grados, corresponde al alcohol absoluto. El sabor del aguardiente se aguza a
veces con la adición de hojas de tabaco, la pimienta de estramonio etc., para averiguarlo se
hace evaporar el líquido; si es puro deja un ligero residuo poco sápido, si esta falsificado
adquiere un sabor más acre y fuerte, el agua de lauceraso añadida a los aguardientes de
granos y de patatas para mejorar su sabor, se descubre por el precipitado azul que determina
en ellos una mescla de protoy de persulfato de hierro. El alumbre se le añade a veces al
aguardiente para darle cierto gusto dulce que agrada a algunos consumidores. En tal caso el
amoniaco en tal caso el amoniaco en exceso genera alumina gelatinosa y si se quiere
conseguir la sal se conseguirá por evaporación.
En los aguardientes se ha encontrado también en algunas ocasiones cierta cantidad de cobre
procedente de los vasos destilatorios, para poner de manifiesto dicho metal venenoso se lo
trata con prusiato de potasa y de hierro, que precipita una sal de cobre de color castaño. Un
exceso de amoniaco hace tomar un color cerúleo al líquido; y un pedacito de cal sumergido
en el líquido espirituoso se cubre pronto de una capita verdosa de hidrato cobrizo. El cobre
29
veces en el líquido: este es entonces un poco dulce y el cromato de potasa forma en los copos
amarillos.
Mr. Boutigny encontró, en 1840, acetato de plomo en un aguardiente confiscado en un
tabernero de parís. Este fraude, señalado ya por bussy y bourtron-caharlard, se conoce en que
el extracto procede de la evaporación de tal aguardiente en una capsula de porcelana un olor
o manifiesto de ácido acético en cuanto se le añade ácido sulfúrico.
Los aguardientes compuestos también dan campo a varias manipulaciones fraudulentas. El
agua y el azúcar suelen ocupar el lugar del alcohol, y hacer débiles a los licores; pero esta
sofisticación, y si bien no deja de ser un robo, es inofensiva y hasta beneficiosa para la salud.
No así la que consiste en añadir principios estimulantes para comunicarles fuerza o algún
sabor especial, ni la que consiste en dar color a los aguardientes tal vez con sustancias
nocivas o venenosas para la salud como por ejemplo; E-385, sal de EDTA. Antioxidante que
produce erupciones cutáneas y asma, E-120 cochinilla o ácido cárnico colorante rojo carmín
que produce hiperactividad y cáncer., 220 anhídrido sulfuroso, E.221 sulfato de sodio,
E-222 bisulfito de sodio, E-223 disulfito de sodio, E-224 disulfito de potasio, E225 disulfito de
calcio, E226 sulfito de calcio. E227 bisulfito de calcio, provocan irritaciones en el tubo
digestivo y su consumo prolongado produce avitaminosis. (manuel, 2007)
2.9Envejecimiento del aguardiente.
Para la mayoría de aguardientes de calidad, la fase de elaboración final es el envejecimiento
en un recipiente de madera, denominado barrica.
A través de los poros de la madera se produce un proceso muy lento de oxidación, mediante
el cual el aguardiente se suaviza, adquiere unos colores dorados, complejidad aromática y
equilibrio gustativo.
Cuando la barrica es nueva la porosidad es mayor de cuando esta usada y el proceso de
30
Debido a la evaporación que se produce durante el envejecimiento, el aguardiente pierde un
grado de alcohol al año.
Normalmente la madera que se emplea es el roble por ser la que mejor consigue las
características que se quieren obtener en el aguardiente. Dependiendo el tipo de aguardiente
se emplea un tipo de roble u otro (francés, americano, Allier, limousin, troncais, etc.) también
se utilizan otras maderas como el cerezo y el castaño.
El tiempo que debe permanecer envejeciendo en madera un aguardiente dependerá:
Tipo de aguardiente (coñac, ron, whisky, etc.) Tipo de madera y si está o no usada
Calidad del aguardiente que se desee obtener.
2.10 Clasificación del aguardiente.
Teniendo en cuenta el producto que se utilice como base de la materia prima en la
elaboración de los aguardientes podemos clasificarlos en tres grandes grupos.
aguardientes de vino y residuos de la uva.
o Brandies, coñac, armañac, fines. o Orujos, grapas, marcs.
Aguardientes de sustancias azucaradas
o Calvados, rones, tequilas, aguardientes de fruta.
31 2.11 Tipos de aguardientes
Existen 2 tipos de aguardientes
2.11.1 Aguardientes simples.
Los simples no tienen una significativa adición de sabores distintos de los propios del
aguardiente.
Los más significativos del mundo occidental son cuatro:
1º El ron, que incluye la cachaza, el llamado “aguardiente de caña” y el "ron de melazas".
2º El brandy. Cabe destacar, además de los de Coñac y Armagnac en Francia, los brandis de
Jerez, el brandy de California y el de Pisco en Perú,
3º El whiskey. Sobresalen los de Escocia, los de Irlanda, el llamado “bourbon” basado en el
maíz, los de Canadá, muy suaves, etc.
4º El tequila.
Menos universalmente extendidos son los más variados aguardientes de fruta: de cereza,
manzana, albaricoque, etc., muy propios de Europa central. Los obtenidos de savias de
palmera, de arroz, etc., se consideran exóticos. Tal sucede con la “tuba”, el “burí” o el
"aguardiente mongol", que proviene de la leche. Se los suele agrupar bajo la palabra “arrac”;
cajón de sastre muy utilizado para designar los aguardientes exóticos.
2.11.2 Aguardientes compuestos.
Los compuestos reciben una significativa adición de sabores provenientes de sustancias
32
Fue costumbre bastante extendida anisar los aguardientes. Esa costumbre en algunos casos
obedecía al deseo de disimular o sustituir su sabor, a veces malo. Pero aún continúan
existiendo gran demanda de aguardientes de vino anisados. En la práctica pueden ser
sustituidos con el llamado “sol y sombra”: mezcla de anís y brandy, hecha en el propio vaso
o copa. También fue costumbre inducirles otros sabores o quitar su mal sabor mediante la
adición de hierbas y aromas como sucede con el licor Benedictino. Los benedictinos
presentan dos versiones de su bebida, una mezclada con Coñac -por lo que se llama B.B.
Bénédictine con Brandy- menos dulce y otra que se llama simplemente bénédictine. La
fórmula de esos licores de hierbas suele incluir algo de anís, aunque apenas perceptible. Los
raki, turcos y búlgaros consisten en un aguardiente de vino anisado.
Cabe señalar que inducir sabores no se suele utilizar como base un aguardiente, sino alcohol
puro e insípido; o lo que es lo mismo, el llamado “vodca para cócteles”, que no pretende
comunicar ni comunica sabor alguno salvo los propios del agua y del etanol, que toda bebida
alcohólica llevan. Los aguardientes compuestos van desapareciendo. Todos los licores cuyo
origen es anterior al invento de la destilación continua en el siglo XIX fueron aguardientes
compuestos, pues no había manera de obtener alcohol puro e insípido. Sólo se podía utilizar
un aguardiente como base del licor.
Como nota curiosa, es bueno resaltar que en Venezuela la palabra aguardiente hace alusión a
33
2.12 Clasificación general según el azúcar.
2.12.1 Aguardientes de vino.
Brandy
Brandies una palabra de origen inglés, que procede de la palabra holandesa Brandwijin, que
significa vino quemado. Por ello, todos los aguardientes de vinos son genéricamente
Brandies.
Los Brandies son las bebidas resultantes de la destilación, a menos de 94,8 °GL, de mostos
de uvas fermentados.
La calidad de un aguardiente de vino variará dependiendo de estos factores:
Las características y la composición del vino utilizado.
El sistema de destilación empleado.
El tipo de envejecimiento.
Cualquier modificación que se produzca en algunos de estos factores alterará el resultado
final del brandy.
Según el tipo de destilación que se efectúe, obtendremos:
Las Holandas, que tienen un grado alcohólico inferior a los 70°.
Los aguardientes de vino de media graduación, entre los 70 y los 80°.
Aguardientes de vino de alta graduación, entre los 80 y los 94,8°.
Elcoñac
El coñac es sin duda el brandy más famoso y elegante del mundo, hasta tal punto de que se
ha utilizado su nombre de forma errónea para definir cualquier brandy, independientemente
34
La región de la Charente (coñac), tiene un clima oceánico templado y sus suelos son calizos,
lo que confiere la suavidad y delicadeza a estos aguardientes. Las pequeñas diferencias en la
composición de los suelos de la región han servido para dividirla en diferentes zonas y
viñedos “Crus”. La calidad de los Coñac está directamente relacionada con la zona de donde
proceden.
Para que un Coñac tenga tal denominación debe cumplir las siguientes exigencias:
Proceder de la destilación de vinos blancos de las variedades: Ugni blanc, Colombard y Folle
Blanche.
Vino elaborado y destilado en una zona delimitada de la región de la Charente, situada al SO
de Francia, al norte de la ciudad de Burdeos.
Destilación según el método charentais en alambique tradicional. Dos tipos, el Broullis 25/30
°GL y el Repasse 72 °GL.
El envejecimiento en toneles de 300 litros de roble troncais o limousin, al menos durante dos
años.
No tener una graduación alcohólica superior a 72° en su producción ni menor de 40° al
acabar esta.
Envejecimiento
El coñac durante su envejecimiento se evapora un 3% al año y reduce su grado alcohólico.
La evaporación anual en la región de Coñac supone unos 22 millones de botellas (la parte de
los ángeles).
Para conseguir que el coñac tenga 40° a la hora de embotellarlo se utiliza el método
indirecto. Consiste en añadir agua a un coñac hasta que tiene 27°, este coñac rebajado se
35 Tipos de coñac
a) Según su localización geográfica y la composición del suelo:
Grande Champagne. Suelo con mayor composición caliza. Produce los coñac de más calidad,
suavidad y delicadeza, necesitan un largo periodo de envejecimiento, mínimo, unos 15 años.
15,8% total del viñedo.
Petite Champagne. Produce coñac se delicados, con más sabor y cuerpo, con tonos dorados,
pero de menor calidad. 18,8% total del viñedo.
Borderies. Coñacs menos delicados que los anteriores, utilizados para mezclas.
Envejecimiento rápido.
Fins Bois y Bons Bois. Bastante suaves, menos finos que los precedentes, es la base de los
coñacs de “tres estrellas”.
Bois Ordinaires y Bois Terroir. Menos finos, sabor basto a terruño.
Fine Champagne. Mezcla de coñacs de la Grande y la Petite Champagne, con un mínimo del
50% de la Grande Champagne.
b) Según su periodo de envejecimiento:
Salvo los Millesimes (coñacs de excelente calidad, de una sola cosecha) los coñacs se
componen de mezclas de destilados de diversas edades. Deben permanecer cierto tiempo
envejeciendo en la misma barrica para que la mezcla homogenice.
La edad de la etiqueta siempre se refiere al coñacs más joven del coupage.
Marcas: Camus, Courvoisier, Hennesy, Martell, Polignac, Remy Martin, Otard.
El armañac
Aguardiente que recibe el nombre de la región francesa donde se elabora. Poco conocido
fuera de Francia, casi toda la producción se destina al consumo interno. Muchos gastrónomos
36
La región de Armañac está situada en el sudoeste de Francia entre la ciudad de burdeos y los
Pirineos, tiene un clima más extremo y caluroso que la región de Coñac y sus suelos son
arenosos.
Elaboración
El armañac se produce a partir de un vino blanco elaborado con las variedades Folle Blanche,
Colombard y Ugni Blanc y con una graduación de entre 9 y 10 °GL.
La destilación se realiza de una sola vez, en un alambique que se compone de tres calderas
superpuestas en las cuales se pone el vino que va descendiendo, a la vez que los vapores van
ascendiendo mientras el vino borbotea. El resultado es un aguardiente de entre 58 y 63 °GL.
Menos suave y delicado que el coñac, pero más aromático y rico en sabores.
Envejecimiento
El joven aguardiente se pone a envejecer en “PIECES” de roble negro Monlezun. Al
principio de su periodo de envejecimiento el armañac se deposita en barricas de roble nuevo
y, posteriormente, se traspasa barricas usadas para evitar que se le incorporen muchos
taninos.
El armañac también debe rebajarse hasta los 40 ° GL, por eso se le añaden las petites eaux,
mezcla de agua destilada y armañac, que no debe superar los 20 °GL.
Después, el maestro bodeguero será el encargado de realizar los coupages, según edades y
procedencias.
Tiposdearmañac
a) Según su localización geográfica:
Bas armañac. Aguardientes ligeros, de gran calidad, cálidos de aroma afrutado, son los más
apreciados. También se llaman negros.
37
Haut armañac. Son los menos apreciados, más bastos y simples, se llaman blancos.
b) Según su tiempo de envejecimiento:
La edad y siempre se refiere al destilado más joven.
Los Millesimes son aguardientes sin mezcla de una sola y excepcional cosecha, pueden llegar
a tener más de 40 años de envejecimiento.
Marcas: Marquis de Montesquieu, Salamens, Chateau de Maillac, Gauvin, kessnan, Sempé,
Dartigalonge, cles de ducs, x.o. y Larresingle.
Brandy de jerez
El brandy jerezano es el de mayor calidad que se elabora en España.
Este brandy está acogido a la denominación de origen. El consejo regulador del brandy de
jerez determina que la elaboración y envejecimiento se deben realizar dentro de los términos
municipales de jerez de la frontera, Sanlúcar de Barrameda y puerto de Santa María. Este
aguardiente se elabora a partir de vinos blancos de 12 o 13 °GL, que proceden de las
variedades Airen y Palomino. La base del brandy de jerez son las Holandas de entre 65 y 70
°GL, aunque también se utilizan aguardientes de mayor graduación obtenidos en columnas
de bajo y alto grado.
Las Holandas, al ser aguardientes de baja graduación, conservan gran parte de los
componentes que se encontraban en el vino, lo que le confiere gran calidad. La graduación
alcohólica del brandy de jerez se sitúa entre 35 y 45 °GL.
Envejecimiento
Las Holandas se envejecen en botas de roble americano con una capacidad de entre 500 y
600 litros.
38
Estático: primero el brandy permanece un tiempo en barricas de roble nuevo y después pasa a barricas que han envejecido vino de jerez. Durante esa fase, el aguardiente pierde grado y
adquiere los componentes propios del proceso oxidativo.
Dinámico o de solera y criaderas: se colocan las botas en filas llamadas escalas. Los Brandies más añejos están depositados en la escala más cerca del suelo, soleras; siguiendo el
orden de antigüedad se encuentran la 1ra criadera, la 2da criadera y así hasta la última
criadera que se repone con el aguardiente más joven. De esta forma, se consigue un brandy
de calidad homogénea con sabor, aroma y color muy personales.
Con las sacas de las soleras se hace un cabeceo (mezcla de Brandis y sustancias para dar
color), después se estabiliza y se embotella.
Clasificación del brandy de jerez
El reglamento establece tres tipos de brandy según sea su envejecimiento.
Brandy de jerez solera:
Brandy con mayor porcentaje de aguardiente rectificado que de Holanda embellecida. Color
ámbar oscuro y aroma alcohólico y agresivo, líquido seco y agresivo. Envejecimiento más de
6 meses.
Brandy de jerez soleras reserva:
Más porcentaje de Holandas que aguardientes neutros. Color caoba, naranja, etcétera, aroma
acaramelado y de madera. Más suaves que los soleras. Envejecimiento más de un año.
Brandy de jerez solera gran reserva:
100% Holandas. Color caoba muy oscuro, aroma acaramelado tostado, suaves, cálidos,
39 Marcas de brandy
Soleras Soleras reserva Soleras gran reserva
Veterano Magno Carlos I
Soberano Carlos III Lepanto
103 Terry 1900 Cardenal Mendoza
Fundador Insuperable Duque de alba
Centenario 103 E Independencia
Brandy del Penedés
La región del Penedés elabora Brandis desde hace siglos; éstos no tienen denominación de
origen y no son tan afamados como los de jerez. Pero algunas casas elaboran Brandies de
gran calidad que no tienen nada que envidiar a los Brandis jerezanos, sobre todo los
elaborados por las casas torres y Barceló.
Los Brandies del Penedés son de gusto más parecido a los coñacs, más secos que los
elaborados en jerez.
Brandy obtenido de vinos blancos elaborados a partir de las variedades Parellada, Macabeo y
Xarelo.
Para su destilación se utiliza el sistema discontinuo de doble destilación en alambique de tipo
charentais.
Marcas: Torres 5, Torres 10, Coven, Mascaró, Fontenac, Miguel I.
40 Los fines
Son Brandies franceses que se producen fuera de las denominaciones de origen de coñac y
armañac, aparecen con el nombre de la región después de la palabra fine. Ej. Fine de
champagne.
El Pisco
Aguardiente de vino, generalmente sin envejecer, blanco que se elabora en Perú, Chile,
Argentina y Bolivia. El Pisco proviene de vinos elaborados a partir de la variedad moscatel
muy aromática y esto se refleja en el aguardiente.
También se elaboran Brandies de calidad en Italia, Portugal, Grecia, México y Rusia.
Servicio de los Brandies
Los Brandies de calidad se deben servir en copa de balón, transparente y sin talla, a
temperatura ambiente y se calienta con las manos para que se desplieguen y desarrollen bien
los aromas.
Cuando la calidad desciende y al igual que el resto de los aguardientes, los Brandies pueden
servirse con hielo o en combinación con refrescos u otras bebidas. También se utilizan para
la elaboración de cócteles como: Alexandra, Sidecar, Stinger, B&B, Brandy Sour, etc.
2.12.2 Los aguardientes de residuos de uva.
Bebida espirituosa obtenida a partir de los hollejos de uva fermentados y destilados.
En España se conoce a estos aguardientes por el nombre de orujos, ya que están elaborados
con los restos de la vinificación (orujos y hollejos). Son aguardientes rudos, ásperos, muy
41
Muy conocidos en países como Francia, España, Italia y Portugal. Estos destilados se utilizan
como base para elaborar aguardientes de frutas
También reciben las denominaciones de:
Francia MarcsItalia GrapasPortugal Bagaseira
Orujos
Marc de cava: procede de los orujos de las uvas destinadas a la elaboración del cava, se
elabora en el Penedés.
Aguardiente de Liébana: orujo de calidad, joven y blanco, elaborado en el valle del Liébana
(Cantabria).
Orujos de Galicia D. E.: Se elaboran aguardientes jóvenes de color blanco o envejecido con
tonos ámbar, pueden estar mezclados con hierbas. Y su graduación oscila entre 35 y 60 °GL.
Orujos de Ulla: orujo gallego de gran calidad, producido a partir de la destilación de residuos
de uvas de cepas híbridas.
Marcs
Estos aguardientes se elaboran en todas las denominaciones de origen francesas siendo los
más apreciados:
Marc de champagne, elaborados partir de los hollejos de las uvas (Pinot Menier, Pinot noir y
Chardonnay). Las variedades blancas se destilan separadas de la tinta, el aguardiente se
envejece y después se hace el coupage. Son muy conocidos el moet chandon y pomery.
Marc de Borgoña: procede de las uvas Aligoté, Gamay y Pinot noir, con mucho cuerpo y
aromáticos.
Marc de Alsacia: muy aromáticos y elegante, elaborado partir de Riesling, Gewurztraminer y
42 Grappas
Las grapas suelen estar maceradas con plantas aromáticas y ajenjo. Las botellas tienen
llamativos diseños que muchas veces no se corresponden con la calidad del producto.
Las variedades utilizadas para elaborar las grapas de calidad son: Moscatto, Lambrusco,
Barolo, y Moscato di Caneli. En las etiquetas de las grapas de calidad aparece el nombre de
la variedad de uva con la que ha sido elaborada.
La grappa de más fama es la del Piamonte, llamada “Branda”.
Marcas: Alexander, Bocchino de Moscatto y Libarna.
Bagaseira
Aguardientes de residuos de uva portugués muy parecido al orujo gallego. Son muy
apreciados los de Miño, Duero, Ribatejo, Alentejo y Algarve.
Servicio de los aguardientes de residuos de uva
Para el servicio de este tipo de aguardiente tendremos en cuenta la graduación alcohólica,
generalmente elevada, y si esta envejecido o no.
Al tener una graduación elevada se suelen servir bastante fríos, para de este modo
contrarrestar el ardor producido por el alcohol y en vasos o copas de tamaño reducido.
Los aguardientes que hayan sido envejecidos se servirán a una temperatura más elevada para
poder apreciar los aromas propios de la crianza.
La mejor hora para degustar estos aguardientes es en la sobremesa de la comida o cena, ya
que ayudan a hacer la digestión.
2.12.3 Aguardientes de sustancias que transforman el almidón azúcar
43
Agua de vida. El akuavits se empezó a producir la ciudad danesa de Aalborg en 1856.
Ardientes elaborados en los países nórdicos a partir de cereales y tubérculos como la patata,
por un sistema de destilación continua. El aguardiente resultante es neutro y sea lo matiza
con plantas como anís, eneldo, enebro, comino, etc. Normalmente son aguardientes jóvenes,
pero en Noruega se elabora un akuavits envejecido, “ Linie”; este aguardiente envejece en las
bodegas de los barcos que deben realizar largas travesías.
También son muy conocidos el akuavits sueco Caraway y el danés Bommerlunder.
Servicio de akuavits
Los akuavits son excelentes acompañando platos de arenques, ahumados, fiambres y
salchichas. Nórdicos y alemanes lo viven junto con la cerveza. Se sirve muy frío y en copa de
aguardiente de 3 o 4 cl.
Los schnapps.
Palabra que designa a las bebidas destiladas fuertes con cierto sabor a cereales que se
consumen en el norte de Europa. Por tanto, cuando se pida un schnapps habrá que especificar
el tipo (vodka, gin, whisky, etc.)
La ginebra
Al enebro, planta que aromatiza la ginebra, en Holanda se le conoce con el nombre de
genever, término que se emplea desde entonces para este aguardiente. Fue un Doctor
Holandés, Sylvius de la Boe, famoso boticario de Leyden, quien elaboró a principios de 1500
el primer destilado de cereales aromatizado con bayas de enebro.
Aunque la ginebra la inventaron los holandeses, su popularidad se debe a los ingleses por su
dedicación por mejorar su elaboración. James Burrough, siglo XIX, crea la casa Beefeater y
elabora por primera vez la ginebra conocida como London dry.
Definición: la ginebra es un aguardiente obtenido de la destilación y rectificación de un mosto de cereales (cebada, maíz, centeno) aromatiza la con bayas de enebro y otras plantas
44 Las ginebras se dividen en dos grandes familias:
Genever holandesa
Se elabora partir de un alcohol de grano, el llamado vino de Malta, obtenido por la doble
destilación en alambique de pot, de un mosto fermentado de cereales. De esta forma, la
ginebra holandesa en es más fuerte y conserva parte de los aromas y sabor de los cereales.
Algunas genever se envejecen durante un período corto de tiempo, en barricas de roble,
adquiriendo un color amarillo pálido.
London dry gin
La base de su elaboración es el alcohol neutro, obtenido por la destilación continua en
columna de alto grado de un mosto de cereales.
La London gin es más seca, suave, elegante y con ligero aroma a enebro.
La fase de aromatización y rectificación es similar para ambas las familias. Existen dos
procesos:
Algunos fabricantes destilan el alcohol neutro y las bayas de enebro y otras plantas al mismo
tiempo, pero sin mezclar. El líquido resultante se rectifica.
Otros, maceran las bayas de enebro en alcohol neutro, después destilan y rectifican la mezcla
y al producto resultante le añaden alcohol rectificado.
Se añade agua blanda para reducir el contenido de alcohol a la graduación deseada.
Otros tipos de ginebras
Sloe gin. Ginebra macerada con bayas de enebro y otras frutas. Se envejece en madera.
Old Tom gin. Ginebra más antigua producida en Londres, está azucarada con melaza.
45
Plymouth gin. Ginebra más densa, suave y aromática que la London. Su consumo hasta el retroceso.
Ginebra menorquina. Elaborada en la isla de Menorca a base de alcohol vínico. Muy conocida la elaborada por la casa Xoriguer.
Servicio
Las ginebras tipo holandesas se suelen servir muy frías en vasitos tipo tulipán del 3,5 cl y se
beben de un trago, generalmente como aperitivo.
Las ginebras inglesas, al ser mucho más neutras, son ideales para elaborar cócteles (dry
Martini) o para preparar combinados (gin tonic). También se pueden servir solas en copa tipo
balón. En combinaciones se utilizará el vaso de combinación, hielo y el refresco, zumo o
acompañante.
Marcas: Larios, Rives, Gordon‟s, Tanqueray, Bombay, Beefeater, etc.
Vodka
La palabra any eslavos significa “agüita”, diminutivo en tono sarcástico de Voda “agua”.
La bebida preferida de los cosacos, se dio a conocer a los países occidentales durante la
revolución rusa 1917. De origen polaco, siglo xvi, su consumó se popularizó en el siglo xviii
convirtiéndose en la bebida nacional de los países eslavos. El propósito inicial en la
elaboración del vodka que era conseguir una bebida con mucho grado alcohólico, que no se
congelase durante los fríos y rudos inviernos, y que a su vez proporcionara de manera rápida
una fuente calórica.
Definición: aguardiente incoloro, neutro e insípido, elaborado a partir de la fermentación,
destilación y rectificación de cereales (centeno, trigo, maíz, cebada) y a veces tubérculos
como la patata. Una vez destilado se filtra varias veces a través de carbón vegetal de árboles
como el manzano o el abedul.