UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA
IMPLEMENTACIÓN DE UNA MICROEMPRESA
PROCESADORA Y COMERCIALIZADORA DE BARRAS
ELABORADAS CON PSEUDOCEREAL DE QUINUA Y
AMARANTO EXPANDIDO EN EL CANTÓN QUITO
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA DE ALIMENTOS
LILIAN PATRICIA GUERRA CHINIZACA
DIRECTOR: ING. BOLÍVAR HARO, MSc.
DECLARACIÓN
Yo, LILIAN PATRICIA GUERRA CHINIZACA, declaro que el trabajo aquí descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.
_____________________________ Lilian Patricia Guerra Chinizaca
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Estudio de prefactibilidad para la implementación de una microempresa procesadora y comercializadora de barras elaboradas con el pseudocereal de quinua y amaranto expandido en el Cantón Quito.”, que, para aspirar al título de Ingeniera de Alimentos fue desarrollado por Lilian Patricia Guerra Chinizaca, bajo mi dirección y supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y cumple con las condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación artículos 18 y 25.
_____________________________ Ing. Bolívar Haro, MSc.
DEDICATORIA
A mis padres, quienes amo con todo mi corazón y han sido un ejemplo en mi vida, apoyándome incondicional en todas mis decisiones.
A mi hermana y a mi sobrina Noelly, mi mejor amiga, quien con sus consejos y paciencia nunca me ha desamparado.
A mi esposo, fiel compañero que ha estado conmigo en las buenas y malas.
AGRADECIMIENTO
A Dios, ya que gracias a él he podido llegar a esta etapa de mi vida, quien me ha bendecido con salud, y ha iluminado cada segundo de mi existencia con mi hermosa familia.
A mi padre, Patricio, quien se esforzó día a día para darme la educación y permitirme dar este siguiente pasó en mi formación profesional, quien con su ejemplo me inculcó valores para ser una persona de bien, y de quien siempre estaré orgullosa.
A mi madre, Nohemi, quien con su amor, su carisma, su apoyo, su motivación constante, no permitió que me rinda, y quien nunca me negó un abrazo que reconforte mi ánimo.
A mi esposo Fabián, mi compañero quien con su amor y paciencia, estuvo a mi lado en los momentos duros de mi carrera y de mi vida dándome apoyo incondicional, y a quien amo con todo mi corazón.
A mi hijo Martin Andrés, quien a muy corta edad me acompaño en mi último semestre y en el periodo de tesis, y nunca fue un impedimento para mi realización profesional, al contrario es la luz que ilumina mi vida y mi motivo de seguir adelante.
A mi suegra Marlen, que con su paciencia y amor cuida a mi hijo y me apoya día a día a seguir con mi vida profesional.
A mi director de tesis Ing. Bolívar Haro, que siempre tuvo paciencia para guiarme tanto este trabajo como en mi vida universitaria, siendo un profesional ejemplo a seguir.
A mis profesores quien a lo largo de mi carrera, marcaron cada etapa de mi camino y me hicieron crecer como persona, tanto con las enseñanzas diarias como con los valores inculcados.
i
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA
RESUMEN xiii
ABSTRACT xiv
1. INTRODUCCIÓN 1
1.1. ANTECEDENTES 1
1.2. ALCANCE 2
1.3. OBJETIVOS 3
1.3.1. OBJETIVO GENERAL 3
1.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 3
1.4. JUSTIFICACIÓN 4
2. MARCO TEÓRICO 5
2.1. BARRAS DE CEREAL 5
2.2. NUEVA TENDENCIA ALIMENTICIA 5
2.3. CEREALES PARA EL DESAYUNO 6
2.4. CLASIFICACIÓN DE CEREALES POR SUS PROCESOS 6
2.5. CEREALES INFLADOS 7
2.5.1. GENERALIDADES 7
2.5.2. VENTAJAS 8
2.6. QUINUA 8
ii PÁGINA
2.6.2. VALOR NUTRICIONAL 10
2.7. TAMAÑO ÓPTIMO DEL PROYECTO 11
2.8. DEMANDA 11
2.9. OFERTA 11
2.10. MÉTODO CUALITATIVO PARA LA DETERMINACIÓN ÓPTIMA
DE LA PLANTA 11
2.11. EMPRESAS CIVILES 12
2.11.1. CONSTITUCIÓN DE LAS EMPRESAS CIVILES 12
2.12. INVERSIÓN FIJA TANGIBLE 13
2.13. INVERSIÓN FIJA INTANGIBLE 13
2.14. CAPITAL DE TRABAJO 14
2.15. COSTOS 14
2.16. COSTOS DE PRODUCCIÓN 15
2.16.1. COSTOS DIRECTOS DE PRODUCCIÓN 15
2.16.2. COSTOS INDIRECTOS DE PRODUCCIÓN 15
2.16.3. SUMINISTROS 16
2.17. DEPRECIACIONES Y AMORTIZACIONES 16
2.18. COSTOS ADMINISTRATIVOS 16
2.19. COSTOS DE VENTAS 17
iii PÁGINA
2.21. ESTADO DE SITUACIÓN INICIAL 17
2.22. ESTADO DE RESULTADOS 18
2.23. INDICADORES FINANCIEROS 18
2.24. PUNTO DE EQUILIBRIO 18
2.25. VALOR ACTUAL NETO 18
2.26. TASA INTERNA DE RETORNO 19
2.27. PERIODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN 19
3. METODOLOGÍA 21
3.1. ESTUDIO DE MERCADO 21
3.1.1. ANÁLISIS DE LA DEMANDA CON FUENTES PRIMARIAS 21 3.1.1.1 Cálculo del tamaño de la muestra 23
3.1.1.2. Diseño de la encuesta 23
3.1.1.3. Prueba piloto 24
3.1.1.4. Cálculo del consumo de barras de cereal 25 3.1.2. ANÁLISIS DE LA DEMANDA CON FUENTES SECUNDARIAS 25
3.1.2.1. Demanda histórica 25
3.1.2.2. Análisis de exportaciones 26
3.1.2.3. Análisis de la oferta con fuentes secundarias 27 3.1.2.4. Determinación de la demanda potencial insatisfecha 28
3.1.3. ANÁLISIS DE PRECIOS 28
iv PÁGINA
3.2.1. LOCALIZACIÓN ÓPTIMA DE LA PLANTA 29 3.2.2. CAPACIDAD INSTALADA ÓPTIMA DE LA PLANTA 29
3.2.3. INGENIERÍA DEL PROYECTO 29
3.2.4. PROCESO DE PRODUCCIÓN 29
3.2.5. DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA 30
3.3. ESTUDIO ECONÓMICO 30
3.3.1. INVERSIÓN 31
3.3.2. PRESUPUESTO DE COSTOS DE PRODUCCIÓN 31
3.3.3. FINANCIAMIENTO 31
3.4. EVALUACIÓN ECONÓMICA FINANCIERA 32
3.4.1. ESTADO DE SITUACIÓN INICIAL 32
3.4.2. ESTADO DE RESULTADOS 32
3.4.3. FLUJO DE CAJA 33
3.4.4. VALOR ACTUAL NETO 33
3.4.5. TASA INTERNA DE RETORNO 34
3.4.6. PERIODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN 34
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS 36
4.1. ESTUDIO DE MERCADO 36
4.1.1. ANÁLISIS DE LA DEMANDA CON FUENTES PRIMARIAS 36 4.1.1.1. Cálculo del tamaño de la muestra 36
4.1.1.2. Aplicación de la encuesta 37
v PÁGINA
4.1.1.4. Análisis de resultados de la encuesta 38 4.1.1.5. Cálculo del consumo de barras de cereal en base a las
encuestas 38
4.1.2. ANÁLISIS DE LA DEMANDA CON FUENTES SECUNDARIAS 40 4.1.3. ANÁLISIS DE LA OFERTA CON FUENTES SECUNDARIAS 41 4.1.4. DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA POTENCIAL
INSATISFECHA 42
4.1.5. ANÁLISIS DE PRECIOS 44
4.1.6. PROYECCION DE PRECIOS 45
4.1.7. COMERCIALIZACIÓN DEL PRODUCTO 46
4.1.8. RESUMEN DE RESULTADOS DEL ESTUDIO DE MERCADO 47
4.2. ESTUDIO TÉCNICO 48
4.2.3. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO 48
4.2.4. ANÁLISIS DE CALIDAD DE LAS BARRAS DE CEREAL 51 4.2.5. CÁLCULO DEL APORTE CALÓRICO DE LAS BARRAS DE
CEREAL 52
4.2.6. USO DEL PRODUCTO 52
4.2.7. LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA 53
4.2.7.1 Macro localización 53
4.2.7.2. Microlocalización 53
4.2.8. CAPACIDAD INSTALADA ÓPTIMA DE LA PLANTA 55
4.2.9. INGENIERÍA DEL PROYECTO 55
vi PÁGINA
4.2.9.2. Descripción del proceso productivo 57
4.2.10. DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA 59
4.2.10.1. Descripción de las áreas de la planta 59
4.2.11. FORMACIÓN DE LA MICROEMPRESA 61
4.2.12. INSUMOS 62
4.2.13. SUMINISTROS 63
4.2.14. RESUMEN DE RESULTADOS DEL ESTUDIO TÉCNICO 63
4.3. ESTUDIO ECONÓMICO 64
4.3.3. INVERSIÓN 64
4.3.4. INVERSIÓN FIJA TANGIBLE 65
4.3.4.1. Maquinaria y equipos 66
4.3.4.2. Adecuaciones 66
4.3.4.3. Muebles y enseres 67
4.3.4.4. Equipos de computación 68
4.3.5. INVERSIÓN FIJA INTANGIBLE 69
4.3.6. CAPITAL DE TRABAJO 69
4.3.7. FINANCIAMIENTO 70
4.3.8. COSTOS 72
4.3.8.1Costos directos de producción 73
4.3.8.2. Costos indirectos de producción 75
4.3.8.3. Suministros 76
4.3.8.4. MANTENIMIENTO 76
vii PÁGINA
4.3.8.6. Costos administrativos 78
4.3.8.7. Costos de ventas 79
4.3.8.8. Costos financieros 80
4.3.8.9. Depreciaciones 80
4.3.8.10. Amortizaciones 80
4.3.9. PROYECCIÓN DE COSTOS 81
4.3.10. PROYECCIÓN DE VENTAS 83
4.4. EVALUACIÓN ECONOMICA FINANCIERA 85
4.4.1. ESTADO DE SITUACIÓN INICIAL 85
4.4.2. ESTADO DE RESULTADOS 86
4.4.3. FLUJO DE CAJA 88
4.4.4. PUNTO DE EQUILIBRIO 89
4.4.5. VALOR ACTUAL NETO 92
4.4.6. TASA INTERNA DE RETORNO 93
4.4.7. PERIODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN 93
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 95
5.1. CONCLUSIONES 95
5.2. RECOMENDACIONES 97
BIBLIOGRAFÍA 98
viii
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1. Composición química del grano de quinua 10 Tabla 2. Población por parroquias que asistan a establecimientos de
enseñanza en el Norte de Quito. 22
Tabla 3. Exportaciones realizadas desde Ecuador de productos a base de cereales obtenidos por inflado o tostado. 26 Tabla 4. Importaciones hacia Ecuador de productos a base de cereales
obtenidos por inflado o tostado. 27
Tabla 5. Resultados de la encuesta 37
Tabla 6. Datos para la proyección de la demanda según el método de
mínimos cuadrados. 40
Tabla 7. Datos para la proyección de la oferta según el método de mínimos
cuadrados 42
Tabla 8. Cálculo de la demanda potencial insatisfecha de productos a base de cereales obtenidos por inflado o tostado. 43 Tabla 9. Precio deseado para la barra de pseudocereal por el consumidor 44 Tabla 10. Precio de barras de cereal de distintas marcas en el mercado
ecuatoriano 45
Tabla 11. Composición de la barra de pseudocereal en base de quinua y
amaranto expandido 49
Tabla 12. Análisis químico de la barra de pseudocereal a base de quinua y
ix PÁGINA
Tabla 13. Factores para la localización optima de la planta por puntos
ponderados 53
Tabla 14. Opciones de lugares para ubicar la planta procesadora de
barras de cereal 54
Tabla 15. Calificación de la localización óptima por puntos ponderados 54 Tabla 16. Distribución de la planta por departamentos 61
Tabla 17. Inversión total del proyecto (USD) 65
Tabla 18. Resumen de activos fijos tangibles del proyecto 65 Tabla 19. Maquinarias y equipos que intervienen en la planta de
producción. 66
Tabla 20. Adecuaciones que se realizarán en la planta de producción 67
Tabla 21. Detalle de muebles y enseres 68
Tabla 22. Equipos de computación necesarios para el proyecto 68 Tabla 23. Inversión fija intangible del proyecto 69
Tabla 24. Capital de trabajo del proyecto 70
Tabla 25.Tabla de amortización de la deuda 71
Tabla 26. Resumen de Costos de producción 72
Tabla 27. Materia prima directa 73
Tabla 28. Materiales directos de producción 73
Tabla 29. Mano de obra directa 74
Tabla 30. Cálculo para el salario básico mensual 74 Tabla 31. Materiales indirectos de producción 75
x PÁGINA
Tabla 33. Suministros 76
Tabla 34. Costos por mantenimiento del proyecto 77
Tabla 35. Seguros de activos fijos 77
Tabla 36. Gastos administrativos 78
Tabla 37. Personal administrativo 78
Tabla 38. Costos de ventas 79
Tabla 39. Personal de ventas 79
Tabla 40. Depreciación de los activos fijos del proyecto 80 Tabla 41. Amortización de los activos fijos intangibles del proyecto 81 Tabla 42. Proyección de costos del proyecto de producción y
comercialización de barras de cereal. 82
Tabla 43. Cálculo del Costo unitario 83
Tabla 44. Proyección de ventas por 10 años 84
Tabla 45. Estado de Situación Inicial de NUTRIFOODMIX 85
Tabla 46. Estado de Resultados 87
Tabla 47. Flujo de Caja 88
Tabla 48. Determinación del punto de equilibrio 90 Tabla 49. Comprobación del punto de equilibrio 91
Tabla 50. Cálculo del VAN 92
Tabla 51. Indicadores económicos 93
xi
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 1. Anatomía del grano de quinua 8
Figura 2. Procedimiento técnico general para la elaboración de barras
de cereal 30
Figura 3. Consumo de barras de cereal semanales 39 Figura 4. Importaciones – Exportaciones de productos a base de
cereales obtenidos por inflado o tostado 43 Figura 5. Canales de distribución de la barra de cereal con base de
quinua expandida 46
Figura 6. Diagrama de flujo del proceso de producción de barras de
cereal 56
xii
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA
ANEXO 1 103
MODELO DE LA ENCUESTA
ANEXO 2 105
xiii
RESUMEN
xiv
ABSTRACT
1
1. INTRODUCCIÓN
1.1.
ANTECEDENTES
El ritmo de vida en el Ecuador se ha incrementado con el paso de los años; consecuentemente muchas personas se han descuidado de su alimentación por diferentes excusas como el tiempo.
Una buena alimentación al igual que una adecuada hidratación, deben formar parte de una vida diaria, especialmente de deportistas y personas con una vida activa.
Las barras de cereal son una buena opción, ya que se las puede consumir en cualquier lugar; debido a que son fáciles de transportar y no necesitan refrigeración; por esta razón las barras de cereal se han convertido en un producto aceptado por la población, e incluso son utilizadas como sustituto de comidas, debido a que por sus propiedades alimenticias aportan con nutrientes básicos.
En Ecuador aproximadamente 1700 ha se destinan a la producción de quinua. Es un alimento rico y que posee los 10 aminoácidos esenciales para el ser humano, esto hace que la quinua sea un alimento completo y de fácil digestión.
2 Los cereales o pseudocereales expandidos pueden consumirse como cereales para desayuno o pueden ser usados como base para la elaboración de otros productos a base de cereales como barras de cereales.
Existen dos métodos para la elaboración de cereales expandidos:
El primero es la aplicación repentina de calor a presión atmosférica, en este caso el agua se vaporiza antes de que tenga tiempo de difundir fuera del cereal, obteniendo un cereal inflado.
El segundo método consiste en aplicar vacío repentinamente a un cereal que contiene agua súper calentada. Esto provoca una vaporización explosiva del agua inflando al cereal.
1.2.
ALCANCE
El presente trabajo de investigación comprende el realizar un proyecto de prefactibilidad para implementar una microempresa de barras de pseudocereal tanto productora como comercializadora; investigando el comportamiento actual del consumidor que vive en el Cantón Quito, zona Norte. Con el propósito de determinar si es viable la producción y venta de barras de cereal que contiene como ingrediente principal quinua expandida.
3
1.3.
OBJETIVOS
1.3.1. OBJETIVO GENERAL
Elaborar un estudio de prefactibilidad para la implementación de una microempresa procesadora y comercializadora de barras de cereal, utilizando como materia prima quinua expandida.
1.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Realizar un estudio de mercado de las barras de pseudocereal con quinua y amaranto expandido para proyectar los valores a futuro; predecir variaciones en la demanda niveles de crecimiento en las ventas, así como la aceptación del producto.
Realizar un estudio tecnológico para proveer información y cuantificar el monto de las inversiones y los costos de operación pertinentes a la elaboración de barra de cereal de este tipo. Así como definir la función de producción, mano de obra y recursos materiales.
Elaborar un estudio económico financiero para determinar la viabilidad del proyecto determinando la inversión requerida y los costos.
4
1.4.
JUSTIFICACIÓN
La tendencia creciente por la comida novedosa y saludable impulsa el desarrollo de nuevos productos.
Las barras de cereal son muy comunes en el mercado ecuatoriano, pero las marcas extranjeras son las favoritas del consumido,
Gracias a esto surge la idea de realizar un estudio de prefactibilidad para crear una microempresa procesadora de barras de pseudocereal en base a quinua expandida.
La quinua es un pseudocereal cultivada en los Andes ecuatorianos desde hace 5000 años y en la actualidad se puede encontrar más de 1700 ha, dedicadas a su producción, por esta razón se considera importante conservar la soberanía alimentaria y usar como materia prima productos propios de la región y del país, adicionalmente aprovechando que la quinua posee un excepcional balance de proteínas, grasa, aceite, almidón, y alto grado de aminoácidos, características favorables para ser transformada y obtener productos agroindustriales.
5
2. MARCO TEÓRICO
2.1. BARRAS DE CEREAL
Las barras de pseudocereal se elaboraran en base de la Norma Oficial Mexicana NOM-147-SSA1-1196 “Norma técnica Alimentos preparados a base de cereales, semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas, a los productos alimenticios elaborados a base de granos de cereales u otros granos y semillas comestibles sanos, limpios y de buena calidad, enteros o sus partes o molidos preparados mediante procesos físicos, aptos para ser consumidos directamente o previa cocción, adicionados o no de aditivos y de otros ingredientes opcionales. Estos productos se pueden preparar por procesos tales como: inflado, laminado, recubrimiento, tostado, extruido u otros”.
2.2. NUEVA TENDENCIA ALIMENTICIA
En los últimos años las tendencias de alimentación está guiada con factores psicológicos sociales y culturales, y se relacionan directamente con salud y belleza, esto ha motivado a que las industrias alimenticias desarrollen comida light, alimentos funcionales, etc.
6 repercusiones negativas en el estado nutricional y en la salud. (Carbajal y Pinto, 2006).
Estudios realizados en España determinan que el 9% niños y jóvenes entre 2 a 25 años no desayunan y solo el 25% realizaban un desayuno adecuado. No se debe olvidar que la infancia es el mejor momento para empezar unos hábitos alimentarios correctos, y el desayuno no debe perderse en la adolescencia ni en la etapa adulta. (Serra y Aranceta 2002).
2.3. CEREALES PARA EL DESAYUNO
Según Desrosier Norman (1990), en países como Estados Unidos de Norte América, se utiliza la palabra cereal generalmente para cereales listos para consumirse como primera comida diaria, es decir como desayuno.
Algunos estudios han puesto en evidencia que si la primera comida diaria, es rica en hidratos de carbono, contribuyen a limitar la ingesta de grasa durante todo el día.
Es importante desayunar correctamente, con una ingesta equilibrada de frutas, lácteos, y otros que contengan proteínas de alta calidad, para mejorar el estado nutritivo, control de peso, y rendimiento escolar, físico e intelectual.
2.4. CLASIFICACIÓN DE CEREALES POR SUS PROCESOS
7
2.5. CEREALES INFLADOS
2.5.1. GENERALIDADES
Según el reglamento Técnico Mercosur, cereales inflados (Puffed Cereals), “son obtenidos por procesos industriales adecuados mediante los cuales se rompe el endosperma y los granos se hinchan”.
“La tecnología para el inflado o expansión de cereales fue desarrollada por A.P. Anderson en el año 1990 y sus patentes abrieron el mercado del arroz inflado”. (Desrosier, Norman, 1990).
Esta tecnología se utiliza en la actualidad, en cocer los granos sin otros ingredientes y ajustar su contenido de humedad. El grano gira dentro del cilindro y se calienta, se presuriza aire caliente, por el vapor de su propia humedad, a una presión adecuada, se abre la puerta y se expulsa un sonido fuerte y los cereales se expanden por volatilización súbita de la humedad interna. Es importante determinar las condiciones exactas para la expansión ya que tienen efectos importantes sobre el sabor y la estabilidad del producto.
Estos cereales inflados pueden consumirse como cereales para desayuno o pueden ser usados como base para la elaboración de otros productos a base de cereales como barras de cereales. Existen dos métodos. El primero es la aplicación repentina de calor a presión atmosférica. En este caso, el agua se vaporiza antes de que tenga tiempo de difundir fuera del cereal. Esta vaporización violenta expande la estructura del cereal obteniendo un cereal inflado.
8 2.5.2. VENTAJAS
Aumenta la concentración energéticas
Mejora la disponibilidad de nutrientes
Mejora la higiene del producto
Favorece la gelatinización del almidón
Destruye los inhibidores termolábiles
Incrementa la solubilidad de los polisacáridos. Que aumenta la viscosidad intestinal, y ayuda a atrapar el colesterol, impidiendo su absorción en el tracto digestivo.
2.6. QUINUA
Es un pseudocereal, su nombre común es quinua, de la familia de las Quenopodiáceas, en la Figura 1, se puede observar la anatomía del grano de quinua.
9 2.6.1 ORIGEN Y CULTIVO
Sve-Erik Jacobsen (2002), mencionan que la quinua (chenopodiumquinoa) se cultiva desde hace miles de años en la región de los andes, es decir en zonas extremadamente áridas, en las que no sobreviven otras plantas, su sembrío es anual, con un ciclo vegetativo entre 150 a 200 días, mide aproximadamente tres metros de altura.
Su centro de origen se ubica en la región Titicaca, y fue un grano básico de la cultura Inca (Jacobsen, 2002).
La planta de la quinua es resistente a los cambios climáticos, y puede llegar a crecer hasta a 3000 metros de altura sobre el nivel del mar, su resistencia se debe a que su voluminoso germen que encierra su grano contiene muchos nutrientes, puede crecer con humedades relativas desde 40% hasta 88%, y soporta temperaturas desde -4°C hasta 38°C. Es una planta eficiente en el uso de agua, es tolerante y resistente a la falta de humedad del suelo (FAO, 2013).
La quinua es sembrada en suelos limpios y fertilizados, aunque no necesita de agua para su crecimiento, la quinua puede sobrevivir con la humedad propia del suelo.
Después es recolectada principalmente por sus granos, aunque sus hojas también pueden ser utilizadas, cuando madura la planta se seca y es recolectada procediendo a separar los granos de la planta, después cruza por dos procesos importantes, tales como son el lavado y el secado, ya que la quinua contiene alto grado de saponina.
10 2.6.2. VALOR NUTRICIONAL
Según Repo Carrasco (1992), desde el punto de vista nutricional la quinua es la fuente natural de proteína vegetal y de alto valor nutritivo por la combinación de una mayor proporción de aminoácidos esenciales.
La calidad de las proteínas depende de la composición de los aminoácidos esenciales. Por ejemplo la lisina está presente en la quinua en proporciones que prácticamente duplican las existentes en los otros cereales.
La composición química de la quinua varía según la variedad que se analice y según el método de análisis pero de manera general podemos decir que se compone 3% de cascara, 25% de germen y 72% de endospermo.
La quinua, es el único alimento vegetal que posee todos los aminoácidos esenciales, oligoelementos y vitaminas y no contiene gluten. Los aminoácidos esenciales se encuentran en el núcleo del grano.
Se puede apreciar en la Tabla 1 la composición química general de la quinua.
Tabla 1. Composición química del grano de quinua
Componente Rango (%) Promedio (%)
Humedad 6.80 - 20.70 12.65
Proteína 7.47 - 22.08 13.81
Grasa 1.80 – 9.30 5.01
Cenizas 2.21 - 9.8 3.36
Carbohidratos 71.30 – 38.72 59.74
Celulosa 1.50 – 12.20 4.38
Fibra 1.10 – 16.32 4.14
11
2.7. TAMAÑO ÓPTIMO DEL PROYECTO
El tamaño óptimo de un proyecto se expresa en unidades de producción por año, determina su “capacidad instalada”.
Lo ideal seria que los se empiece las operaciones con los menores costos totales y a la mayor rentabilidad económica. (Baca, 2010).
2.8. DEMANDA
“Se entiende por demanda la cantidad de bienes y servicios que el mercado requiere” (Baca, 2010).
La demanda pretende cubrir las necesidades que se encuentren en el mercado a un precio preestablecido.
2.9. OFERTA
“Es la cantidad de bienes o servicios que se venden a distintos precios en un momento determinado”. (Hernández, 2008).
Es decir que a lo que hablamos de oferta se habla de la competencia actual que se encuentra en el mercado.
2.10. MÉTODO CUALITATIVO PARA LA DETERMINACIÓN
ÓPTIMA DE LA PLANTA
12 calificaciones, para mediante comparación elegir la mejor elección que se apegue a las necesidades del proyecto.
2.11. EMPRESAS CIVILES
Es una organización económica de carácter civil, compuesta por recursos humanos, materiales, y tecnológicos, orientados hacia el desarrollo de actividades de producción, con fines de rubro. “El capital de una microempresa de producción no debe superar los US$ 30000 y el número de trabajadores no sobrepasar los 10” (Torres, 2004), está controlada por el Organismo Gubernamental (SRI).
2.11.1. CONSTITUCIÓN DE LAS EMPRESAS CIVILES
Llenar el estatuto de constitución y reconocerlo ante un juez de lo civil (Torres, 2004).
Según la página web de PYMES y creación de micro empresas los requisitos a seguir para el funcionamiento de una Microempresa Civil son:
Patente Municipal: Es un registro laboral obligatorio para todos los profesionales que trabajan como independientes sin relación de dependencia con un empleador y que se deben cancelar un rubro al Municipio de Quito, como requisito previo para obtener en Registro Único de Contribuyentes.
13
Permiso Sanitario de funcionamiento en Quito.
Registro Sanitario de alimentos.
Permiso de funcionamiento de los Bomberos en Quito.
Patentar la marca y nombre comercial en el IEPI
2.12. INVERSIÓN FIJA TANGIBLE
La inversión fija es aquella inversión que permanece constante, y es necesaria para programar el funcionamiento adecuado de la empresa, es decir son la base de su desarrollo. (Hernández, 2008).
En el presente proyecto la inversión fija tangible esta dividida en:
Maquinarias y equipos
Adecuaciones
Muebles y enseres
Equipos de computación
2.13. INVERSIÓN FIJA INTANGIBLE
14 funcionamiento de la empresa, por otro lado le dan un valor agregado a la misma (Baca, 2010).
2.14. CAPITAL DE TRABAJO
Es el dinero necesario con el que hay que contar para que empiece a funcionar la empresa, es decir financiar la primera producción antes que realicen ventas y recibir los ingresos.
Su importancia se establece en que las empresas deben conocer este valor y su frecuencia de pago para hacer frente a sus gastos.
La elaboración de el presupuesto de gastos del capital “es el proceso de identificación, análisis y selección de los proyectos de inversión cuyo rendimiento se espere se prologue durante un año” (Van Horne y Wachowicz, 2002).
Para elaborar el presupuesto de capital de trabajo es importante verificar la inversión junto a los objetivos estratégicos de la empresa.
2.15. COSTOS
Estos costos son necesarios para la fabricación de un producto y la puesta en marcha de una empresa. (Hernández, 2008).
Existen diferentes tipos de costos y se clasifican en:
Costos de producción
Costos administrativos
Costos de ventas
15
2.16. COSTOS DE PRODUCCIÓN
Son aquellos costos que se pueden identificar claramente en el proceso de producción y forman parte de la trasformación para tener el producto final. Estos costos aumentan o disminuyen según el volumen de producción (Méndez, 2012).
Los costos de producción son la forma en la que el productor combina varios insumos para producir una cantidad estipulada tomando como factor relevante la forma económica y eficiente de entregar un producto final al mercado. (Chiavenato, 1999).
2.16.1. COSTOS DIRECTOS DE PRODUCCIÓN
Los costos directos de producción son aquellos costos que como su nombre lo indica intervienen directamente en producción y varían con el aumento o disminución de la misma y son: materia prima directa, mano de obra directa y materiales directos (Méndez, 2012).
2.16.2. COSTOS INDIRECTOS DE PRODUCCIÓN
16 2.16.3. SUMINISTROS
Son aquellos costos que incluyen gastos como luz eléctrica, agua, teléfono, estos costos son variables según los procesos de producción (Hernández, 2008).
2.17. DEPRECIACIONES Y AMORTIZACIONES
Son operaciones que con el paso del tiempo permite recuperar a las empresas el costo de su inversión, ya que se aplican directamente a los gastos que la empresa tiene (Hernández, 2008).
El termino depreciación tiene el mismo significado que amortización su diferencia es que se aplica a los activos fijos del proyecto
2.18. COSTOS ADMINISTRATIVOS
Los costos administrativos son aquellos costos que se destinan a cubrir las necesidades administrativas de la empresa. (Hernández, 2008).
17
2.19. COSTOS DE VENTAS
“Los costos de ventas son los egresos que cubren un costo para obtener un beneficio posterior¨ (Hernández, 2008).
Esos pagos cubren un costo para comercializar un producto, estos costos pueden ser de transporte en ventas, publicidad o desarrollo que posteriormente dará un beneficio a la empresa, o son parte de su desarrollo. Estos costos intervienen directamente en el departamento de ventas así como mano de obra, suministros, publicidad, proyectos, etc. (Méndez, 2012).
2.20. COSTOS FINANCIEROS
Son los costos que provienen de los intereses que se deben pagar en relación con el capital obtenido en un préstamo, y no pueden ser recuperables (Hernández, 2008).
2.21. ESTADO DE SITUACIÓN INICIAL
18
2.22. ESTADO DE RESULTADOS
Son documentos financieros que muestran los ingresos, costos y gastos así como la utilidad o pérdida. Es decir el “resultado de las operaciones realizadas por una entidad en un periodo determinado” (Hernández, 2008).
2.23. INDICADORES FINANCIEROS
Los indicadores financieros son muy importantes para evaluar el desempeño financiero y operacional de un proyecto, así como para contribuir a la acertada toma de decisiones por parte de los administradores, inversionistas, acreedores y demás terceros interesados en el ente (Méndez, 2012).
2.24. PUNTO DE EQUILIBRIO
Es aquel punto en el que no existirá ni perdida ni utilidad, ya que el volumen de ventas o ingresos son iguales a los costos (Baca, 2010).
2.25. VALOR ACTUAL NETO
El Valor actual neto (VAN) es un criterio económico utilizado en la evaluación de proyectos.
19 mayor que la inversión inicial, entonces es recomendable seguir con la ejecución del proyecto, ya que si se obtendrían ganancias.
El VAN compara a todos los ingresos y egresos del proyecto en un solo momento del tiempo (Sapag, 1993).
2.26. TASA INTERNA DE RETORNO
La tasa interna de retorno o rendimiento es la tasa de descuento por la cual el VAN es igual a cero.
“Esta tasa es la igualdad de la suma de los flujos descontados a la inversión inicial” (Hernández, 2008).
En un proyecto debería aceptarse VAN=0 ya que se está ganando lo mínimo fijado como rendimiento.
Se denomina tasa interna de rendimiento debido a que supone que el dinero que se gana año con año se reinvierte en su totalidad. La TIR busca hasta cuanto el inversionista podría aumentar la tasa de retorno exigida es decir hasta cuando podría ganar. (Sapag, 1993).
2.27. PERIODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN
El periodo de recuperación es un indicador que permite medir el periodo de tiempo que se requiere para que los flujos netos de un proyecto recuperen la inversión inicial.
21
3. METODOLOGÍA
El desarrollo del proyecto se dividió en cuatro etapas, estudio de mercado, estudio técnico, estudio financiero, evaluación económica financiera.
3.1. ESTUDIO DE MERCADO
Se realizó la investigación con los datos que proporciona el INEC del Censo realizado en el 2010, y en los datos que proporciona el Banco Central del Ecuador.
Adicionalmente en el presente proyecto, se utilizó investigación por encuestas en el estudio de mercado, y observación directa al posible consumidor.
El propósito fue determinar la cantidad de barras de cereal que el consumidor está dispuesto a comprar en la zona norte de Quito; dirigido directamente a estudiantes, por medio de investigación primaria y así elaborar el estudio de mercado.
3.1.1. ANÁLISIS DE LA DEMANDA CON FUENTES PRIMARIAS
El nivel de confianza que se requirió fue de 95% con un error de 5% en los resultados de las encuestas.
22 Metropolitano de Quito según el censo del 2010, elegidas como posibles compradores.
Esta referencia indica que el principal factor de distinción es que el mercado potencial debe actualmente estar estudiando en el norte de Quito. Con este dato se puede sectorizar en edad, y que tengan alta actividad física y mental diaria.
Lo señalados se puede apreciar en la Tabla 2 los datos obtenidos del INEC.
Tabla 2. Población por parroquias que asistan a establecimientos de enseñanza en el Norte de Quito.
Parroquia Población
Carcelén 18484
El Condado 29037
Ponceano 17748
Comité del Pueblo 15488
Cotocollao 10028
San Isidro del Inca 14506
Kennedy 22194
La Concepción 9682
Cochapamba 19627
Rumipamba 9281
Iñaquito 11811
SUMATORIA 177886
23 3.1.1.1 Cálculo del tamaño de la muestra
Para determinar el tamaño de la muestra, se utiliza la fórmula de poblaciones finitas:
[3.1.3]
Z= Nivel de confianza 95%
p= Probabilidad de que el evento suceda 50% q= Probabilidad de que el evento no suceda 50%
N= Población 177886
e= nivel error 5%
3.1.1.2. Diseño de la encuesta
Se diseña un formulario de la encuesta con 9 preguntas, las mismas que contienen 5 preguntas cerradas, 3 preguntas de opción múltiple, y una pregunta abierta.
Se realizaron las encuestas en lugares donde existe mayor afluencia de personas, sin distinción de género o clase económica, pero sí tomando en cuenta que los posibles compradores residen en el Norte de Quito y tienen un rango de edad en el que estén asistiendo a un establecimiento de enseñanza.
Las encuestas fueron realizadas en:
N e
z pqpqN z
n 2 2
2
1
24
Supermercados del Norte de Quito.
Tomando como referencia los padres de familia y niños que compran sus colaciones semanales se realizaron 95 encuestas fuera de 2 establecimientos de Supermaxi del norte de Quito (Condado y Bosque) y 95 encuestas en mercados (Andalucía y Ofelia).
Iglesias del Norte de Quito
Basándose en la edad de las personas que asisten a un establecimiento de enseñanza se realizaron 95 encuestas a la salida de la Iglesia Nuestra Señora del Rosario y Divino niño en Cotocollao.
Colegios
Se realizó 95 encuestas a la salida de establecimientos de enseñanza tales como el Colegio Julio María Matovelle y Alvernia.
3.1.1.3. Prueba piloto
Previamente a realizar la encuesta final se realizaron 30 encuestas, como prueba piloto, para descubrir las siguientes dificultades, y realizar cambios en el formato de la encuesta final.
Existían preguntas que ocasionaban cierta confusión en los encuestados.
Se identifico que la pregunta de si ha consumido alguna vez barras de cereal no era necesaria, ya que con otras preguntas se sobreentendía esta respuesta.
25 Después de solucionados estos inconvenientes, se procede a encuestar la muestra previamente indicada.
3.1.1.4. Cálculo del consumo de barras de cereal
A partir de los resultados obtenidos en las encuestas se pudo calcular el consumo de barras de cereal analizando la siguiente pregunta.
¿Cuánto consume de barras de cereal a la semana?
Esta pregunta es la clave para proyectar la producción, la misma que se analizará en el siguiente capitulo.
3.1.2. ANÁLISIS DE LA DEMANDA CON FUENTES SECUNDARIAS
El análisis de la demanda con fuentes secundarias se realizó en base a estadísticas oficiales emitidas por el Gobierno; en este caso el Banco Central del Ecuador que indican la exportación e importación de productos a base de cereales obtenido por inflado o tostado; pero no específicamente de barras de cereal como tal.
3.1.2.1. Demanda histórica
26 Central del Ecuador proporciona cifras de productos a base de cereales obtenidos por inflado o tostado.
3.1.2.2. Análisis de exportaciones
A continuación en la Tabla 3 se pueden identificar las exportaciones realizadas de productos que utilizan como materia prima cereales inflados.
Tabla 3. Exportaciones realizadas desde Ecuador de productos a base de cereales obtenidos por inflado o tostado.
Años Toneladas
2002 413.90
2003 194.03
2004 116.54
2005 102.12
2006 124.46
2007 196.12
2008 122.79
2009 41.91
2010 136.29
2011 79.69
(Banco Central del Ecuador)
Elaborado por: Lilian Guerra
27 3.1.2.3. Análisis de la oferta con fuentes secundarias
Se realizó el análisis de la oferta e importaciones con los datos que se puede obtener en la Tabla 4, detallada a continuación.
Tabla 4. Importaciones hacia Ecuador de productos a base de cereales obtenidos por inflado o tostado.
Años Toneladas 2002 1865.79 2003 1790.62 2004 2700.30 2005 3014.69 2006 3684.58 2007 3918.39 2008 4621.17 2009 3679.88 2010 4350.86 2011 4334.66
(Banco Central del Ecuador. 2010)
Elaborado por: Lilian Guerra
28 3.1.2.4. Determinación de la demanda potencial
insatisfecha
Cuando se obtienen dos datos graficados de oferta-demanda y sus proyecciones en el tiempo, se obtiene la demanda potencial insatisfecha con una diferencia año con año.
3.1.3. ANÁLISIS DE PRECIOS
La determinación de los precios comerciales ayudó como base para el cálculo de los ingresos probables del proyecto en el futuro.
Se realizó el análisis de precio de barras de cereal a partir de los resultados de la encuesta, específicamente con la pregunta 9.
Adicionalmente se realizó el análisis del producto, analizando los precios de barras de cereal que se encuentra en el mercado y principalmente manejando costos de producción por unidad.
3.2. ESTUDIO TÉCNICO
29 3.2.1. LOCALIZACIÓN ÓPTIMA DE LA PLANTA
Se utilizó el método cualitativo por puntos para la determinación de la localización óptima de la planta procesadora de barras de cereal; con el fin de contribuir a que se logre una tasa de mayor rentabilidad sobre el capital.
3.2.2. CAPACIDAD INSTALADA ÓPTIMA DE LA PLANTA
El principal factor para determinar la capacidad instalada óptima de la planta dependió de la demanda insatisfecha, aunque esta no sea muy elevada, siempre es susceptible a aumentar, lo principal fue utilizar una estrategia adecuada de precio o de publicidad para aumentar así las ventas.
3.2.3. INGENIERÍA DEL PROYECTO
El objetivo principal de la ingeniería de proyecto es resolver todo lo concerniente a la instalación y funcionamiento de la planta.
3.2.4. PROCESO DE PRODUCCIÓN
30 Figura 2. Procedimiento técnico general para la elaboración de barras de
cereal
3.2.5. DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA
Lo más importante fue proporcionar condiciones de trabajo aceptables y que permitan la operación de manera óptima, tanto para los trabajadores como para la empresa. Los puntos principales son la mínima distancia de recorrido y la seguridad y bienestar para el trabajador.
3.3. ESTUDIO ECONÓMICO
Con el presente estudio se determina la viabilidad y rentabilidad financiera del proyecto de elaboración y comercialización de barras de cereal.
Proceso Inicial
Insumos Suministros
Proceso transformador
Equipo productivo Organización TECNOLOGÍA
Producto Final
31 3.3.1. INVERSIÓN
Se determinó la inversión en base a la producción deseada para cubrir el 23.78% de la demanda insatisfecha, según encuestas.
3.3.2. PRESUPUESTO DE COSTOS DE PRODUCCIÓN
Para el cálculo de los costos de producción se manejaron con costos reales previamente cotizados por los posibles proveedores tomando en cuenta la cantidad necesaria de materia prima, materiales directos y otros costos que se necesitarían para cumplir las ventas proyectadas.
Adicionalmente se realizó una proyección de costos y ventas con una tasa de inflación con la que finalizó el año 2012 de 4.6%, siempre y cuando exista un desarrollo normal.
3.3.3. FINANCIAMIENTO
El presente proyecto estima solicitar al Banco de Fomento, la suma de 10800 USD, como microcrédito de producción, el cual otorga una tasa de interés del 11%.
Este préstamo corresponde al 16.76% de la inversión total. Se financio para 36 meses.
𝑅 =
1−(1+𝑖)−𝑛𝐴 𝑖32 Dónde:
R= tasa i= interés A= monto
n= número de cuotas
3.4. EVALUACIÓN ECONÓMICA FINANCIERA
La Evaluación Económica financiera es un capítulo muy importante y se marca ciertos parámetros que ayudaron en la toma de decisiones necesarias en el proyecto para así evitar problemas a largo plazo.
3.4.1. ESTADO DE SITUACIÓN INICIAL
Al elaborar el estado de situación inicial se puede identificar la situación financiera del proyecto, y permite efectuar un análisis comparativo de la misma.
3.4.2. ESTADO DE RESULTADOS
También llamado estado de pérdidas o ganancias, donde se identifican perfectamente los costos y gastos, y se puede determinar si el proyecto de elaboración de barras de cereal resulta o no rentable.
33 3.4.3. FLUJO DE CAJA
El flujo neto de caja se proyecta a 10 años, en el cual se puede determinar los saldos disponibles para pagar, dividendos, y amortizaciones de préstamos, después de ser descontado los gastos operativos del proyecto de elaboración y comercialización de barras de cereal.
3.4.4. VALOR ACTUAL NETO
El valor actual neto se calcula restando la suma de los flujos netos de caja a la inversión inicial, es decir compara todas las ganancias esperadas contra todos los desembolsos necesarios para producir esas ganancias.
La fórmula para calcular el valor actual neto es:
𝑉𝐴𝑁 = ∑𝑛=10(1+𝑖)𝐹𝑁𝐶𝑛− 𝐼𝑜
𝑛=1 [3.4.4]
Dónde:
FNC: Flujos netos de caja
n= número de periodos considerado Io= Inversión inicial
34 3.4.5. TASA INTERNA DE RETORNO
La tasa interna de retorno o rendimiento es la tasa de descuento por la cual el VAN es igual a cero.
Esta tasa es la igualdad de la suma de los flujos descontados a la inversión inicial.
La fórmula utilizada fue la siguiente.
𝑇𝐼𝑅 = 𝑡𝑚 + (𝑇𝑀 − 𝑡𝑚) (𝑉𝐴𝑁𝑡𝑚−𝑉𝐴𝑁𝑇𝑀𝑉𝐴𝑁𝑡𝑚 ) [3.4.5]
Dónde:
TIR= Tasa interna de retorno tm= tasa de descuento menor TM= tasa de descuento mayor
VANTM= Valor actual neto de tasa mayor VANtm= Valor actual neto de tasa menor
3.4.6. PERIODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN
Para calcular el periodo de recuperación se utiliza la siguiente formula.
35 Dónde:
PRI= Periodo de recuperación de la inversión
36
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
4.1. ESTUDIO DE MERCADO
4.1.1. ANÁLISIS DE LA DEMANDA CON FUENTES PRIMARIAS
Para determinar el Universo se toma como referencia la población que asiste a cualquier establecimiento de enseñanza en las parroquias del Distrito Metropolitano de Quito según el censo del 2010, elegidas como posibles compradores, la cual indicó que existen 177 886 habitantes que actualmente se encuentran estudiando en parroquias del Norte de Quito.
4.1.1.1. Cálculo del tamaño de la muestra
Para determinar el tamaño de la muestra, se utilizó la fórmula de poblaciones finitas:
𝑛 = (1.96)(1.96) ∗ 0.5 ∗ 0.5 ∗ 177886
((177886 − 1)(0.05)(0.05)) + (1.96 ∗ 1.96 ∗ 0.50 ∗ 0.50)
n =170841.71
445.67
37 Encuestas a realizar: 380
4.1.1.2. Aplicación de la encuesta
Se realizaron 30 encuestas, como prueba piloto, para identificar posibles errores. Una vez solucionados los problemas se procedió a aplicar las 380 encuestas.
4.1.1.3. Resultados de la encuesta
En la Tabla 5 a continuación se puede observar los resultados obtenidos de la encuesta.
Tabla 5. Resultados de la encuesta
1 ¿Consume algún alimento entre comidas? Si 91%
No 9%
2 ¿Qué consume entre comidas? Fruta 46%
Snacks 29%
Lácteos 13%
Barras de cereal 12%
3 ¿Conoce alguna barra de cereal en el mercado de
Ecuador? Si 71%
No 29%
4 ¿Qué marca de barras de cereal conoce? No conozco 29%
Otras 29%
Kellogg´s 25%
Quaker 17%
5 ¿Cuánto consume de barras de cereal a la semana? No consumo 85%
1-5 Unidades 13%
5-10 Unidades 2%
6 ¿Conoce las ventajas nutritivas que proporciona la
quinua? Si 79%
No 19%
7 ¿Conoce y ha consumido cereales expandidos? Si 56%
No 44%
8 ¿Estaría dispuesto a comprar productos elaborados
en Ecuador a base de quinua? Si 89%
No 11%
9 ¿Que precio estaría usted dispuesto a pagar por
una barra de cereal? 1-2 dólares 73%
2-3 dólares 24%
38 4.1.1.4. Análisis de resultados de la encuesta
Según los resultados obtenidos de las encuestas, se puede dar cuenta que la población si consume alimentos entre comidas y en especial los estudiantes que prefieren frutas; gran parte de ellos conocen la existencia de barras de cereal pero no hay gran consumo de las mismas.
Actualmente las barras de cereal más conocidas en el mercado son las de marca Kellogg´s y artesanales sin marca comercial, la que venden en almacenes naturistas.
La población está interesada en consumir cereales expandidos y en especial quinua, debido a las grandes propiedades nutritivas que posee.
4.1.1.5. Cálculo del consumo de barras de cereal en base a las encuestas
A partir de los resultados obtenidos en las encuestas se calculó el consumo de barras de cereal analizando la siguiente pregunta.
¿Cuánto consume de barras de cereal a la semana?
Esta pregunta es la clave para determinar la proyección de producción.
39 Figura 3. Consumo de barras de cereal semanales
Los resultados de la encuesta demuestran que el 13% de 177886 habitantes consumen barras de cereal en un promedio de 2 unidades semanales.
Existirían 23 125 personas que consumen 2 unidades semanales, con lo que se obtendría un consumo semanal de 46 250 barras de cereal, mensual de 185 000 unidades y anual de 2 220 000 de 35 gramos, por lo cual se necesita producir 77 700 kg, para cubrir el requerimiento del mercado, es decir 77 toneladas más 700 kg.
No consumo 1-5 Unidades 5-10 Unidades 85%
13%
2% ¿Cuánto consume de barras de cereal
40 4.1.2. ANÁLISIS DE LA DEMANDA CON FUENTES
SECUNDARIAS
Para proyectar la demanda se puede observar los cálculos realizados en la Tabla 6 detallada a continuación, basándose en el método de mínimos cuadrados.
Tabla 6. Datos para la proyección de la demanda según el método de mínimos cuadrados.
Años (x) Toneladas (y) xy
1 413.90 1.00 413.90
2 194.03 4.00 388.06
3 116.54 9.00 349.62
4 102.12 16.00 408.48
5 124.46 25.00 622.30
6 196.12 36.00 1 176.72
7 122.79 49.00 859.53
8 41.91 64.00 335.28
9 136.29 81.00 1 226.61
10 79.69 100.00 796.9
55 1 527.85 385.00 6577.3
𝑎 =
∑x2∑y−∑x∑xyn∑x2−(∑x)2
[4.1.2]
[4.1.3] b= -22.13 a= 274.51 2
x
241 𝑦 = 𝑎 + 𝑏𝑥 [4.1.4]
Dónde:
a= desviación al origen de la recta b= pendiente de la recta
x= valor variable x y= valor de la variable y y= 274.51+ (-22.13 x 11) y= 274.51 -243.43
y= 31.08 t
Se proyecta para el año 2013 existirá una demanda de productos a base de cereal obtenido por inflado de 31.08 toneladas.
4.1.3. ANÁLISIS DE LA OFERTA CON FUENTES SECUNDARIAS
42 Tabla 7. Datos para la proyección de la oferta según el método de mínimos
cuadrados
Años (x) Toneladas (y) xy
1 1865.79 1 1865,79
2 1790.62 4 3581,24
3 2700.30 9 8100,9
4 3014.69 16 12058,76
5 3684.58 25 18422,9
6 3918.39 36 23510,34
7 4 621.17 49 32348,19
8 3 679.88 64 29 439.04
9 4 350.86 81 39 157.74
10 4 334.66 100 43 346.6
b= 303.59
y= a + bx
y= 1726.34+(303.59*11)
y= 5065.83 t
Se proyecta para el año 2013 existirá una oferta de productos a base de cereal obtenido por inflado de 5065.83 toneladas.
4.1.4. DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA
Cuando se tiene dos datos graficados de oferta-demanda y sus proyecciones en el tiempo, se puede obtener la demanda potencial insatisfecha con una diferencia año con año como muestra la Figura 4,
2
43 adicionalmente los datos numericos pueden ser identificados mas detalladamente en la Tabla 8.
Tabla 8. Cálculo de la demanda potencial insatisfecha de productos a base de cereales obtenidos por inflado o tostado.
AÑOS DEMANDA OFERTA DEMANDA
POTENCIAL INSATISFECHA
EXPORTACIONES IMPORTACIONES OFERTA - DEMANDA 2002 413,90 1865,79 1452,7
2003 194,03 1790,62 1596,59
2004 116,54 2700,3 2583,76
2005 102,12 3014,69 2912,57
2006 124,46 3684,58 3560,12
2007 196,12 3918,39 3722,27
2008 122,79 4621,17 4498,38
2009 41,91 3679,88 3637,97
2010 136,29 4350,86 4214,57
2011 79,69 4334,66 4254,97
2012 31,08 5065,83 5034,75
Figura 4. Importaciones – Exportaciones de productos a base de cereales obtenidos por inflado o tostado
44 Es decir existe una demanda potencial insatisfecha proyectada para el año 2012 de 5 034.75 toneladas de productos a base de cereales inflados.
4.1.5. ANÁLISIS DE PRECIOS
La determinación de los precios comerciales ayuda de base para el cálculo de los ingresos probables del proyecto en el futuro.
Se realiza el análisis de precio de barras de cereal a partir de los resultados de la encuesta.
Según la pregunta 9 de la encuesta realizada se puede observar el comportamiento del consumidor, detallada en la Tabla 9.
Tabla 9. Precio deseado para la barra de pseudocereal por el consumidor
USD Porcentaje Cantidad de personas
1 - 2 73 276
2 - 3 24 93
3- 5 3 11
45 Tabla 10. Precio de barras de cereal de distintas marcas en el mercado
ecuatoriano
PRODUCTO PVP x
caja
PVP x barra de cereal Everfrut caja de 6 barras de cereal de 35g c/u 3.10 0.52 Naturevalley caja de 6 barras de cereal de 35g c/u 5.14 0.86 Baterybolt caja de 8 barras de cereal de 35g c/u 3.08 0.39 All Bran caja de 6 barras de cereal de 35g c/u 3.41 0.57
Según el análisis de los precios en el mercado, se identifica que cada barra de cereal es vendida a un promedio de 0.59 USD cada una.
La determinación del precio de venta al público se realiza analizando los costos de producción, es decir sumando el precio de los ingredientes en las cantidades para cada lote y dividendo para la cantidad de barras producidas, tomando los datos de la orden de producción que se encuentra en el Anexo 2, el detalle para el cálculo del costo unitario se encuentra en la Tabla 42 posteriormente cuando se trata al estudio económico. Según este análisis el precio de venta al público es de 0.58 USD, obteniendo una rentabilidad del 36.20 % por barra de cereal.
4.1.6. PROYECCION DE PRECIOS
46 apreciar en la Tabla 47 en el estudio económico donde se proyectan las ventas.
4.1.7. COMERCIALIZACIÓN DEL PRODUCTO
Mayoristas:
Los posibles mayoristas serian:
Santa María y Supermaxi
Debido a que son lugares a los que frecuentan personas de posición económica media; por lo que sería perfecto para los posibles consumidores que realizan compras semanales con el propósito de enviar en las loncheras de sus hijos, o a sus oficinas como snacks entre comidas.
Minoristas:
Tiendas del norte de Quito, el producto será entregado por el vendedor en el caso de que sea cantidades pequeñas, o en casos especiales con un servicio de transporte externo contratado.
47 4.1.8. RESUMEN DE RESULTADOS DEL ESTUDIO DE
MERCADO
Según el estudio de mercado realizado se estima que existe gran población que no consumen barras de cereal en la zona Norte de Quito, sin embargo las encuestas demuestran que sí existe interés por consumirlas, ya que es un producto rico energéticamente por lo que es ideal para estudiantes, por lo que esta dirigido a personas que habiten en el norte de Quito y que actualmente se encuentren estudiando y asistan a cualquier establecimiento de enseñanza.
Basándose en los datos históricos de importación y exportación que proporciona el Banco Central del Ecuador, se puede ver la proyección de demanda y oferta, y determinando una demanda potencial insatisfecha proyectada para el año 2013 de 5034.75 toneladas.
Por otra parte se identifica la población que desea consumir tomando los datos obtenidos en la encuesta, exactamente en la pregunta número 5 ¿Cuanto consume de barra de cereal al día?
Existen 177886 habitantes que viven en las parroquias seleccionadas y asisten a un establecimiento educativo, de las cuales el 85% no consume barras de cereal, apenas el 13% consume de 1 a 5 unidades semanales, es decir tomando en cuenta que consumen un promedio de 2 unidades semanales el consumo total anual sería 2 220 000 barras de cereal de 35g al año, por lo que se necesita producir 77 700 kg.
48
4.2. ESTUDIO TÉCNICO
La finalidad es demostrar la viabilidad técnica de la planta de elaboración de barras de pseudocereal en la zona norte de Quito; analizar y determinar el tamaño optimo de la localización, los equipos, las instalaciones y la organización requerida para realizar la producción.
4.2.3. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
Las barras de pseudocereal son realizadas en base de quinua y amaranto expandido enriquecido con avena y otros ingredientes que proporcionan nutrientes y energía así como delicioso sabor.
49 Tabla 11. Composición de la barra de pseudocereal en base de quinua y
amaranto expandido
MATERIA PRIMA PORCENTAJE %
Quinua 30
Amaranto 10
Avena 40
Coco 4
Uvilla 4
Chocolate 2
Miel de abeja 4
Panela 3
Mantequilla 3
(Ramos, 2011)
En el año 2011 Ramos, realizó un estudio en el que determinó la composición de barras de cereal y las ventajas de los ingredientes descritos a continuación.
Quinua: Es un alimento de origen vegetal que es nutricionalmente completo y presenta equilibrio entre proteínas, carbohidratos y minerales necesarios para la salud.
Amaranto: Alimento que posee alto contenido de hierro, calcio y magnesio.
50
Coco: Fruta que posee nutrientes básicos y vitaminas, además de ser un excelente restaurador de electrolitos en el cuerpo y ayuda al desarrollo normal del metabolismo.
Uvilla: Adicionalmente de ser una fruta que posee agradable sabor, contiene alto grado de vitamina A, Calcio y fósforo.
Chocolate: Posee teobromina que es un estimulante del sistema nervioso, ayuda a la regulación del metabolismo, y proporciona alto valor energético, y proporciona delicioso sabor.
Miel de abeja: Ayuda como compactante en la barra de cereal y proporciona delicioso sabor, además de ser una fuente natural de proteínas.
Panela: Es un alimento saludable y posee excelente características nutricionales así como gran aporte energético.
Mantequilla: Alimento con alto contenido de vitamina D, esencial para la salud de los huesos debido a su alta absorción de calcio.
51 4.2.4. ANÁLISIS DE CALIDAD DE LAS BARRAS DE CEREAL
En el año 2011, Ramos Días realizó un trabajo de elaboración de barras energéticas con aporte proteico de quinua y amaranto para un grupo de deportistas de aventura de la ciudad de Riobamba en este trabajo se realizó pruebas químicas y de estabilidad para asegurar las características y calidad del producto posteriormente descritas.
La muestra tomada debe ser representativa, de tal manera que se puedan realizar todos los análisis necesarios para tener resultados representativos, después de que se obtuvo la muestra se realizó la técnica del cuarteo, se coloca en una superficie limpia y se divide la barra de cereal en cuatro, luego se seleccionan dos cuartos de las esquinas y se vuelve a repetir hasta obtener el tamaño de muestra necesario. (Ellner, 2000).
Con el objeto de obtener un resultado lo más cercano posible a la realidad y teniendo en cuenta la enorme heterogeneidad de los ingredientes que conforman la barra energética, se procedió a mezclar y moler la muestra (Ramos, 2011).
52 Tabla 12. Análisis químico de la barra de pseudocereal a base de quinua y
amaranto expandido
Determinación Resultado (g)
Proteína 4.232
Grasas 2.748
Fibra 3.088
Carbohidratos 29.600
Humedad 3.824
Ceniza 0.944
(Ramos, 2011)
4.2.5. CÁLCULO DEL APORTE CALÓRICO DE LAS BARRAS DE CEREAL
Según los estudios realizados por Ramos en el año 2011 la barra de cereal aporta 160 kcal.
4.2.6. USO DEL PRODUCTO
53 4.2.7. LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA
4.2.7.1 Macro localización
La planta procesadora de barras de cereal será ubicada en: País: Ecuador
Provincia: Pichincha Región: Sierra
Altura promedio: 2800 metros sobre el nivel de mar.
4.2.7.2. Microlocalización
Se realizó el método cualitativo por puntos ponderados para la determinación de la localización óptima de la planta procesadora de barras de cereal; con el fin de contribuir a que se logre una tasa de mayor rentabilidad sobre el capital.
En las tablas a continuación se puede ver la aplicación del método antes descrito.
Tabla 13. Factores para la localización optima de la planta por puntos ponderados
Factor Peso
1. Cercanía de los principales centros de consumo. 2. Disponibilidad de materia prima
3. Costos de insumos
4. Costo de la vida en el lugar 5. Infraestructura industrial 6. Movilización
0.24 0.22 0.20 0.15 0.07 0.12
54 Tabla 14. Opciones de lugares para ubicar la planta procesadora de barras de cereal
Opción Provincia Cantón Sector Barrio A B C Pichincha Pichincha Pichincha Quito Quito Rumiñahui Norte Norte Centro Cotocollao
Comité del Pueblo
Tabla 15. Calificación de la localización óptima por puntos ponderados
Factor Peso Calificación Calificación ponderada
A B C A B C
1 2 3 4 5 6 0.24 0.22 0.20 0.15 0.07 0.12 9 8 7 7 6 9 9 8 7 6 10 8 7 7 8 8 7 8 2.16 1.76 1.4 1.05 0.42 1.08 2.16 1.76 1.4 0.9 0.7 0.96 1.68 1.54 1.6 1.2 0.49 0.96
Total 1.00 7.87 7.88 7.47
Según este método se determina que el lugar óptimo para implementar la planta procesadora de barras de cereal sería en:
País: Ecuador Provincia: Pichincha Cantón: Quito
Sector: Norte
55 4.2.8. CAPACIDAD INSTALADA ÓPTIMA DE LA PLANTA
El principal factor para determinar la capacidad instalada óptima de la planta depende de la producción proyectada, aunque esta no sea muy elevada, siempre es susceptible a aumentar, lo principal es utilizar una estrategia adecuada de precio y publicidad.
4.2.9. INGENIERÍA DEL PROYECTO
El objetivo principal es resolver todo lo concerniente a la instalación y funcionamiento de la planta.
4.2.9.1. Proceso de producción
56 Materia prima Recepción
Fruta, cereales Selección
Materia prima Pesaje
Fruta Lavado 35ºC
Picado
Avena Tostado 75ºC, 4 min
Todos los ingredientes Mezclado 30ºC 6 min
Moldeado 30 min
Volteado
Enfriado Tº ambiente, 45 min
Desmolde
Corte y pesaje 35 g
Envasado
Etiquetado
Almacenaje Tº ambiente