UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA E
INDUSTRIAS
CARRERA INGENIERÍA DE ALIMENTOS
Elaboración de una lámina con pulpa de mango (
Mangifera
indica L
) y tomate de árbol amarillo (
Solanum betaceum
) con
y sin concentración.
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA DE ALIMENTOS
ANDREA ELIZABETH VIZUETE CARRERA
DIRECTORA: ING. ELENA ROSARIO BELTRÁN SINCHIGUANO
© Universidad Tecnológica Equinoccial.2017
FORMULARIO DE REGISTRO BIBLIOGRÁFICO
PROYECTO DE TITULACIÓN
DATOS DE CONTACTO
CÉDULA DE IDENTIDAD: 1721833364
APELLIDO Y NOMBRES: VIZUETE CARRERA ANDREA ELIZABETH
DIRECCIÓN: SOLANDA GREGORIO ARCHILIAS18-67 Y
DOMINGO VELANDIA
EMAIL: [email protected]
TELÉFONOFIJO: 022682073
TELÉFONOMOVIL: 0998727022
DATOS DE LA OBRA
TÍTULO:
Elaboración de una lámina con pulpa de mango (Mangifera indica L) y tomate de árbol amarillo (Solanum betaceum) con y sin concentración.
AUTOR:
VIZUETE CARRERA ANDREA ELIZABETH
FECHA DE ENTREGA DEL PROYECTO
DE TITULACIÓN: Quito, Agosto 2017
DIRECTORA DEL PROYECTO DE
TITULACIÓN:
Ing. Elena Beltrán
PROGRAMA PREGRADO POSGRADO
TÍTULO POR EL QUE OPTA: Ingeniera de Alimentos
RESUMEN: Las láminas de frutas son productos
de textura suave y flexible con gran valor nutricional, constituyéndose en una nueva alternativa para el procesamiento y conservación de frutas. El objetivo general del presente
trabajo de investigación fue elaborar una lámina con pulpa de mango
(Mangifera indica L) y pulpa tomate de
mango es un producto libre de conservantes, con un alto valor energético y que puede ser consumido como snack.
PALABRAS CLAVES: deshidratación, snack, tamarillo
ABSTRACT: The fruits leathers are products of soft
and flexible texture with great nutritional value, constituting in a new alternative for the processing and conservation of fruits. The general objective of this research was to elaborate leather with mango pulp
(Mangifera indica L) and yellow tree
DEDICATORIA
A Dios por haberme dado la fortaleza, paciencia y perseverancia necesaria para seguir adelante en cada uno de los pasos que he dado.
A mis padres por haberme apoyado en cada momento, por sus consejos, su mano amiga para salir adelante en la realización y culminación de este trabajo y por ser un ejemplo de lucha a pesar de las dificultades.
AGRADECIMIENTO
Agradezco al Niñito de Isinche por iluminarme en cada uno de los semestres para seguir adelante en mi carrera profesional.
A mis padres Wigberto Vizuete y Amparito Carrera por ser mi pilar fundamental y darme sus palabras de aliento y consejos en el momento oportuno, para la culminación de mis estudios.
A mis abuelitas Ayle Carrera y María Cañizares por sus consejos y sabiduría en cada uno de mis pasos para alcanzar la meta.
A mi novio Darío Gordón por prestarme su ayuda incondicional, en la realización de la tesis.
A mi mejor amiga Carla Madril que siempre ha estado pendiente para seguir adelante en mis estudios.
A mis amigos María Elena Villarreal y Ricardo Terán por departir y compartir buenos y malos momentos en las instalaciones de esta prestigiosa institución.
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ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA
RESUMEN 1
ABSTRACT 2
1. INTRODUCCIÓN 3
2. METODOLOGÍA 9
2.1. MATERIA PRIMA 9
2.1.1. CARACTERIZACIÓN FÍSICA Y QUÍMICA DE LAS FRUTAS 9 2.1.1.1. Determinación de las características físicas 9
2.2. ELABORACIÓN DE LÁMINAS 11
2.3. ANÁLISIS SENSORIAL 13
2.4. ANÁLISIS NUTRICIONAL 13
2.5. ANÁLISIS ESTADÍSTICO 13
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 14
3.1. CARACTERIZACIÓN FÍSICO- QUÍMICA DE LAS FRUTAS 14
3.2. ELABORACIÓN DE LÁMINAS 15
3.2.1 Deshidratación de la pulpa de mango y tomate de árbol sin
concentrar 15
3.2.2 Deshidratación de la pulpa de mango y tomate de árbol
formulaciones con concentración 17
3.2.1. RENDIMIENTOS 19
3.3. ANÁLISIS SENSORIAL 20
3.4. ANÁLISIS NUTRICIONAL 25
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 27
4.1. CONCLUSIONES 27
4.2. RECOMENDACIONES 28
ii
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1. Clasificación por calibres del mango 9
Tabla 2.Clasificación por calibres del tomate de árbol 10
Tabla 3.Requisitos físico - químicos del tomate de árbol 10
Tabla 4. Caracterización físico química del mango (Mangifera indica l.) 14
Tabla 5.Caracterización fisicoquímica del tomate de árbol amarillo (Solanum
betaceum) 14
Tabla 6. Resumen de los porcentajes de rendimiento obtenido en el proceso de concentración y secado de pulpa de mango y tomate de árbol 20
Tabla 7. Resultados de grasa total, azúcares y sal (sodio) lámina 100 %
mango sin concentrar 25
iii
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 1. Proceso de obtención de pulpa 11
Figura 2. Proceso de elaboración de láminas con pulpa de mango y tomate
de árbol 12
Figura 3.Curvas de humedad vs tiempo. Muestras sin concentrar con pulpa
de mango y tomate de árbol 15
Figura 4. Curva de velocidad de secado vs humedad muestras sin
concentrar lámina de pulpa de mango y tomate de árbol 16
Figura 5. Curva de humedad de secado vs tiempo. muestras con
concentración lámina de pulpa de mango y tomate de árbol 17
Figura6a. Curva de velocidad de secado vs humedad muestras
concentradas lámina con pulpa de mango y tomate de árbol 18
Figura6b. Curva de velocidad de secado vs humedad muestras
concentradas lámina con pulpa de mango y tomate de árbol 18
Figura 7. Proceso de obtención de pulpa de mango 19
Figura 8. Proceso de obtención de pulpa de tomate de árbol 19
Figura 9.Apariencia muestras con concentración y sin concentración 20
Figura 10. Color muestras con concentración y sin concentración 21
Figura 11. Olor muestras con concentración y sin concentración 22
Figura 12.Sabor muestras con concentración y sin concentración 22
Figura 13. Aceptabilidad global de muestras con concentración y sin
concentrar 23
Figura 14. Análisis global de los cuatro parámetros evaluados por el panel
sensorial 24
iv
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA Anexo I. Característicasfisicoquímicas de las frutas 32
Anexo II. Proceso de obtención de láminas 35
Anexo III. Resultados para la elaboración de curvas de secado en muestras
sin concentrar 37
Anexo IV. Resultados para la elaboración de curvas de secado en muestras
con concentración 39
Anexo V. Formatos de encuestas análisis sensorial 41
Anexo VI. Resultados del análisis estadístico en el programa statgraphics para la tabulación de los resultados obtenidos en el análisis
sensorial 42
1
RESUMEN
Las láminas de frutas son productos de textura suave y flexible con gran valor nutricional, constituyéndose en una nueva alternativa para el procesamiento y conservación de frutas. El objetivo general del presente trabajo de investigación fue elaborar una lámina con pulpa de mango
(Mangifera indica L) y pulpa tomate de árbol amarillo (Solanum betaceum)
con y sin concentración. Se utilizó mango y tomate de árbol amarillo, comprados en el mercado Mayorista, de la ciudad de Quito. Se realizó la caracterización físico-química de las frutas frescas del mango y tomate de árbol amarillo de acuerdo a lo establecido en el Codex Alimentarius e INEN 1909:2009, respectivamente. Las frutas se sometieron a operaciones de pelado y despulpado, para luego realizar cuatro formulaciones con los siguientes porcentajes de pulpa de fruta de mango y tomate de árbol: 100 %:0 %; 90 %:10 %; 80 %:20 % y 70 %:30 %. Para la elaboración de láminas se utilizaron dos procesos diferentes, uno con concentración a 60 °C a baño maría hasta alcanzar 35 % de sólidos solubles y otro sin la concentración de la mezcla antes de la deshidratación. Las diferentes formulaciones se colocaron en bandejas de 4 mm de espesor y se deshidrató a una temperatura de 60 °C. Durante la deshidratación se registró la pérdida de peso y porcentaje de sólidos solubles cada 30 min, hasta alcanzar 72 °Brix. A las ocho formulaciones se les realizó pruebas de aceptabilidad y se realizó el análisis nutricional de la lámina con mayor aceptación. Los frutos de mango y el tomate de árbol se encontraron en madurez comercial. La lámina con mayor aceptabilidad fue F1, 100 % mango sin concentración. En la deshidratación la velocidad de secado fue de 0.32 kg de agua /kg sólido seco* h, con una humedad crítica fue de 0.99 kg agua/ kg sólido. La lámina con pulpa de mango es un producto libre de conservantes, con un alto valor energético y que puede ser consumido como snack.
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ABSTRACT
The fruits leathers are products of soft and flexible texture with great nutritional value, constituting in a new alternative for the processing and conservation of fruits. The general objective of this research was to elaborate leather with mango pulp (Mangifera indica L) and yellow tree tomato pulp
(Solanum betaceum) with and without concentration. It was used mango and
yellow tomato, bought in the wholesale market, of the city of Quito. The physicochemical characterization of fresh mango and yellow tomato fruits was performed according to the Codex Alimentarius and INEN 1909: 2009, respectively. The fruits were subjected to peeling and depulping, and then made four formulations with the following percentages of fruit pulp of mango and tree tomato: 100%: 0%; 90%: 10%; 80%: 20% and 70%: 30%.For the production of leathers different processes are used, one with a concentration at 60 ° C in a water bath until reaching 35% soluble solids and another without the concentration of the mixture before the dehydration. During dehydration the weight loss and the percentage of soluble solids were recorded every 30 min, reaching 72 °Brix. The eight formulations are tested for acceptance and perform nutritional analysis of the film with the highest acceptance. Mango fruits and tree tomatoes were found in commercial maturity. The leather with the mayor acceptability was F1, 100 % mango without concentration. In the dehydration the drying rate was 0.32 kilograms of water / kg solid dry*h, with a critical humidity was 0.99 kilograms water / kg solid. The blade with mango pulp is a product free of preservatives, with a high energetic value and that can be consumed like snack.
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1.
INTRODUCCIÓN
Las láminas de frutas son productos obtenidos de pulpa de fruta, bajos en grasa y con alto contenido de fibra y carbohidratos; su textura es suave y elástica, el sabor dulce y color dependen de la materia prima empleada (Ramírez Flores, 2011; FAO, 2014).
Mediante la elaboración de la lámina de fruta, se trata de crear un producto novedoso procesado a partir de pulpa de fruta fresca. Por lo que el presente trabajo de titulación constituye un aporte para la línea de investigación “Cadenas de Valor Bioalimentario” de la Universidad Tecnológica Equinoccial en la cual se han desarrollado trabajos afines, con el fin de generar valor agregado en las frutas y; diversificar los productos elaborados a partir de ellas, contribuyendo a impulsar la transformación de la matriz productiva en el país.
El mango, es una fruta perteneciente a la familia de las Anacardiáceas, que se le considera una de las frutas con grandes propiedades organolépticas ya que contiene un alto contenido de azúcares, ácidos, aromas y pigmentos. En Ecuador se cultiva principalmente en la provincia de Guayas y; es considerada como una fruta exótica, debido a su sabor y olor característico (Coello, Fernández , & Galán , 2008).
Quintero, Giraldo, Lucas, & Vasco (2013) realizaron la caracterización fisicoquímica del mango común (Mangifera indica L.) enel proceso de maduración. Durante nueve días evaluaron el comportamiento de la fruta a una temperatura de almacenamiento de 25°C, observándocambios de color tanto de la pulpa como de la cáscara,así como también en la textura, contenido de sólidos solubles, ácidos, pH, aromas y acidez titulable. Al hacer un modelamiento del comportamiento de cada una de las variedades,se estableció que los sólidos solubles aumentan su contenido, mientras que el fruto va alcanzando su madurez fisiológica.
4
con arilo amarillo poseen valores altos en cuanto al grosor, tanto del mesocarpio y el pericarpio. En cuanto a las variables de contenido de sólidos solubles totales, pH y acidez titulable tanto los frutos que presentan arilo amarillo como los que presentan arilo rojo no muestran diferencias significativas en sus resultados.
Lucas (2015), investigó el efecto del pelado sobre la capacidad antioxidante y contenido de polifenoles del tomate de árbol amarillo y morado, al evaluar los parámetros de peso (g), volumen (ml), longitud (mm), diámetro (mm) textura (N), sólidos solubles (°Brix), pH y acidez titulable dentro de la caracterizacipon fisicoquímica de las dos variedades de tomate identificó que no existen diferencias significativas entre estas. Los métodos de pelado aplicados fueron pelado manual, químico y escaldado a vapor y por inmersión en agua.
Venegas & Parra (2012), realizaron la producción de láminas de mango
(Mangifera Indica L.) usando deshidratación dinámica, donde procedieron a
colocar la pulpa de mango en bandejas de 0.30 m x 0.18 m x 0.015 m, para posteriormente llevarlas a un proceso de secado utilizando una corriente de aire caliente a diferentes temperaturas (50 °C, 60 °C y 70 °C) y tres velocidades de aire (1.5; 2.5; y 3.5 m/s). Consideraron en su trabajo experimental como variable dependiente el contenido de humedad en base seca (CHbs). Se realizaron tres repeticiones con las velocidades de aire y temperaturas antes mencionadas, obteniendo un total de 27 experimentos. Se determinó que la exposición de la pulpa de mango a una corriente de aire caliente paralela a la bandeja, se asemeja al flujo de un fluido sobre una placa plana, debido a que al pasar el aire caliente sobre la bandeja que contiene la pulpa se produce la eliminación de agua, permitiendo de esta manera la deshidratación del material, lograron finalmente una lámina de pulpa de 1 ± 0.05 mm de espesor, y con un contenido de CHbs de 0.11. Establecieron también que el mejor tratamiento para la obtención del deshidratado laminado se presenta cuando el proceso se realiza con aire caliente a 70 °C y una velocidad del aire de 3.5 m/s, y un tiempo de 9 h para la deshidratación.
5
determinando que una temperatura de aire de secado de 65 ºC y una velocidad del aire de 231.4 m/min son las condiciones más adecuadas para la deshidratación de las pulpas de maracuyá. Además de identificar que la actividad de agua en el producto final, permite un correcto comportamiento en el almacenamiento y muy baja posibilidad de ataque de microorganismos patógenos.
Muriel (2013), desarrolló una lámina de fruta deshidratada, utilizando pulpa de mora y manzana para lo cual realizó estudios bromatológicos y composición de fenoles en la materia prima y en el producto final, para luego efectuar tres combinaciones diferentes de pulpa y someterlas a un proceso de deshidratación a 46 °C,57 °C y 71 °C. Siendo la temperatura de 71 °C la escogida para la preparación del producto debido a que en esta se degrada en menor porcentaje los compuestos fenólicos.
Phimpharian, Jangchud, Jangchud, Therdthai, Prinyawiwatkul, & Hong Kyoon (2011), realizaron una investigación de los efectos del jarabe de glucosa (2 %, 4 % y 6 %) y las concentraciones de pectina (0.5 %, 1.0 % y 1.5 %) sobre las características fisicoquímicas y la aceptabilidad sensorial del Snack de lámina de piña. Los cambios que observaron con el jarabe de glucosa y las concentraciones de pectina fueron afectando significativamente la velocidad de formación de la lámina y el contenido de sólidos solubles totales de la pasta de piña, pero este no afectó el espesor de las láminas, pudiendo concluir que el aumento en las concentraciones de pectina acrecentó generalmente el enrojecimiento (a*) y la coloración amarillenta (b*), además de la dureza (fuerza extensible y el trabajo), pero disminuyendo el contenido de humedad y la aw del producto final. Al experimentar con jarabe de glucosa al 6 % y pectina de 0.5 % a 1.0 %, pudieron observar que al incrementar la concentración de pectina de 1.0 % a 1.5 % afectaba negativamente la dureza y la aceptabilidad, por lo que se atribuyó a la reducción de la humedad y de la aw; así como también el aumento de la fuerza de tracción. De esta manera establecieron que la formulación óptima se constituye en el jarabe de la glucosa del 3.5 % -6.0 % y la pectina del 0.5 % -1.0 %, obteniendo productos con aceptabilidad de 6.7-7.3 (en una escala de hedónica de 9 puntos) para la apariencia, la acidez, la dulzura, el gusto general y la dureza del producto obtenido.
Yañez (2013), realizó la elaboración de láminas de frambuesa (Rubus
idaeus) con adición de diferentes semillas y sucralosa, las cuales fueron
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significativas, concluyendo que al mantener constantes las temperaturas de deshidratación el contenido de antioxidantes y polifenoles son similares a los que se encuentra en la fruta fresca.
Lynn (2007), realizó la elaboración y caracterización de láminas de pulpa de frutilla (Fragaria x annanasa Dush) con incorporación de ácido ascórbico y concentrado de granada para lo cual elaboró tres formulaciones de láminas (T1, T2, T3) y azúcar (10 %), a T2 se le agregó 3.5 % de concentrado de granada y a T3, 0.3 % de ácido ascórbico, como estabilizadores de color; la pulpa se deshidrató en diez horas a una temperatura de 58 ºC, las láminas obtenidas se caracterizaron química y sensorialmente, se envasaron en polipropileno y se almacenaron a temperatura ambiente (18 °C – 20 °C). La evolución del color, determinado por los parámetros L*, a*, b*, C* y H*, se evaluó cada 15 días, desde el inicio, hasta los 90 días de almacenamiento; las características químicas (pH, acidez, sólidos solubles, fibra dietética, lípidos y proteínas) se determinaron al inicio y posteriormente a los 90 días; de igual manera la vitamina C se evaluó a los 90 días. Las evaluaciones sensoriales de calidad y aceptabilidad, se realizaron al inicio, a los 45 días y a los 90 días. La mayoría de los parámetros químicos presentaron valores similares para todos los tratamientos, durante el periodo de almacenamiento, salvo la vitamina C, que fue significativamente superior en T3, con 690.3 mg/100 g, mientras que T1 y T2 promediaron 36.3 mg/100 g. El color en las láminas del T3 se diferenció significativamente de los otros dos tratamientos durante la segunda mitad del almacenamiento. La evaluación sensorial indicó que T3 presentó, en todos los controles, diferencias significativas en la intensidad del color respecto a los otros tratamientos, ubicándose en un rango de intensidad de color "normal" a "levemente alto". Durante el periodo de almacenamiento de 90 días, al comparar cada tratamiento entre sí, no se encontraron diferencias significativas en ninguno de los análisis químicos ni sensoriales evaluados. Pudiendo concluir que todas las formulaciones fueron factible para la obtención de un snack natural, nutritivos, con alto aporte de fibra dietética y calorías.
Castro & Manosalvas (2011), desarrollaron la obtención de láminas deshidratadas de arazá (Eugenia Stipitata Mc Vaugh) en las que determinaron que la temperatura óptima de secado fue de 55 °C, con un caudal volumétrico de aire de 0.0537 m3/s y una duración de 11.67 horas, concluyendo que a mayor temperatura se requiere un menor tiempo de secado y que el producto elaborado bajo estas condiciones fue el de mayor aceptabilidad para los panelistas.
Merino (2002),efectuó la elaboración de Láminas de Fruta (“fruitleathers”) a
7
con pulpa de manzana (0.5 % o 10 %) y el 10 % o 15 % de azúcar, sometiéndolas a una temperatura de 55 °C, con un tiempo total de 29 horas para poder obtener una humedad aproximada de 10 %. Durante el proceso de mezclado pudo constatar que la acidez disminuye conforme se va incorporando la manzana, al finalizar el proceso de deshidratación pudo concluir que la acidez se encuentra entre 35.8 meq/100g y 44.9 meq/100g; los sólidos solubles entre 73.3 % y 76.1 %; la actividad de agua entre 0.65 y 0.69; la vitamina C entre 1.9 y 2.8 mg ácido ascórbico/100 g, perdiéndose de esta última alrededor de un 80 % por la deshidratación.
Iñiguez (2015), realizó el estudio del efecto del proceso de concentración de la pulpa de uvilla (Physalis peruviana) con adición de pulpa de tomate de árbol amarillo (Solanum betaceum) sobre el color y la capacidad antioxidante, en cuyos resultados de rendimiento en el proceso de despulpado fue de 82.32 % debido a la operación de escaldado y el estado de madurez en el cual se encontró la fruta, además de identificar que el rendimiento en el proceso de concentración a (50 °C) fue de 80.24 % y que a (60 °C) fue de 77.72 %,determinando que la temperatura es un factor determinante que afecta el rendimiento del proceso.
Reina (2015), realizó el estudio del efecto del proceso de concentración de la pulpa de uvilla (Physalis peruviana) con adición de pulpa de tomate de árbol amarillo (Solanum betaceum) sobre el color y la capacidad antioxidante, al realizar las curvas de secado de los cuatro tratamientos observó que la velocidad constante es mayor en los tratamientos 1 y 3, concluyó que a mayor espesor la velocidad aumenta y los tiempos de deshidratación son más largos.
Luna (2015), realizó el estudio del contenido de antocianinas y de la capacidad antioxidante en la concentración de la pulpa de mortiño
(Vaccinium floribundum) con adición de pulpa de tomate de árbol morado
(Solanum betaceum) los rendimientos en el proceso de despulpado de
mortiño y tomate de árbol morado fueron de 64.4 % y 90.7 % respectivamente concluyendo que al ser el mortiño una fruta pequeña resulta difícil de procesar por lo que las pérdidas son mayores.
Tipán (2015), realizó el estudio del contenido de antocianinas y de la capacidad antioxidante en la concentración de la pulpa de mortiño
(Vaccinium floribundum) con adición de pulpa de tomate de árbol morado
(Solanum betaceum) en el proceso de concentración, en los tratamientos
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Quimbiulco (2014), realizó la investigación del efecto de la deshidratación sobre la capacidad antioxidante y contenido de polifenoles de la pulpa concentrada de tomate de árbol amarillo (Solanum betaceum); los rendimientos en la deshidratación a 60 ºC y 4 mm de espesor de pulpas concentradas y sin concentrar fueron 28.66 % y 26.1 %, respectivamente.
Nuggerud (2014), realizó el estudio del efecto del proceso de concentración de la pulpa de tomate de árbol amarillo y morado (Solanum betaceum) sobre la capacidad antioxidante y contenido de polifenoles, se determinó que en el proceso de concentración el contenido de sólidos solubles en la mezcla inicial tiene un efecto sobre el tiempo del proceso.
El objetivo general del presente trabajo de investigación fue elaborar una lámina con pulpa de mango (Mangifera indica L) y tomate de árbol amarillo
(Solanum betaceum) con y sin concentración.
Para cumplir con este objetivo se han planteado los siguientes objetivos específicos:
Caracterizar la materia prima.
Determinar los parámetros de deshidratación.
Realizar pruebas de aceptabilidad.
9
2.
METODOLOGÍA
2.1. MATERIA PRIMA
La materia prima utilizada fue mango, tomate de árbol amarillo, azúcar y ácido cítrico. La fruta fue comprada en el mercado Mayorista, ubicado en la ciudad de Quito, provincia de Pichincha.
2.1.1. CARACTERIZACIÓN FÍSICA Y QUÍMICA DE LAS FRUTAS
2.1.1.1. Determinación de las características físicas
El tamaño de la muestra de frutas para la caracterización se determinó de acuerdo con lo establecido en la Norma INEN 1750:1994. hortalizas y frutas frescas. Muestreo.
Los frutos de mango deben cumplir con los parámetros establecidos en el Codex Alimentarius STAN 184, 1993 tal como se muestra en la Tabla 1.
Tabla 1. Clasificación por calibres del mango
(Codex Alimentarius STAN 184, 1993)
En el Codex Alimentarius STAN 184, 1993 para el mango no tiene parámetros para la caracterización química de la fruta, por lo que se realizaron los mismos análisis del tomate de árbol.
Los frutos de tomate de árbol deben cumplir con los requisitos fisicoquímicos de la norma INEN 1909 referente a frutas frescas. La clasificación por calibres del tomate de árbol se la puede realizar de acuerdo a su longitud, diámetro y masa promedio tal como se identifica en la Tabla 2.
Grupo de calibre
Límites normales
Límites permisibles (≤10% de la fruta/ envase fuera de los
límites normales)
Diferencia máxima permisible entre las frutas de cada
envase
A 200-300 180-425 112.5
B 351-550 251-650 150
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Tabla 2. Clasificación por calibres del tomate de árbol
Calibre Diámetro mm Longitud mm Masa promedio g Grande >55 >70 >120
Mediano 45-55 60-70 60-120 Pequeño <45 <60 <60
(Instituto Ecuatoriano de Normalización INEN 1909, 2009)
Los análisis fisicoquímicos realizados al tomate de árbol y mango como muestran en la Tabla 3.
Tabla 3. Requisitos físico - químicos del tomate de árbol
MADUREZ DE
CONSUMO
MÉTODO DE ENSAYO
Min Máx. Acidez titulable % (ácido
cítrico)
-
2.0 NTEINEN 381
Sólidos soluble totales, °Brix 8.5
- NTEINEN 380
Contenido de pulpa % 70
- NTEINEN 1909 literal 8.3
Índice de madurez 4.5
- NTEINEN 1909 literal 8.2 (Instituto Ecuatoriano de Normalización INEN 1909, 2009)
Para determinar la acidez titulable de las frutas se procedió a calcular el porcentaje de ácido predominante (ácido cítrico), aplicando la fórmula 1.
El proceso de caracterización se puede visualizar en el Anexo I.
Á𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑏𝑙𝑒 % á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐í𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 =𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻𝑥𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻𝑥𝑚𝑒𝑞á𝑐𝑖𝑑𝑜𝑐 í𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜
𝑉𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑥100
[1]
En donde:
VNaOH= volumen en ml del NaOH consumido en la titulación
N= Normalidad del NaOH (0.1 N)
11
2.2. ELABORACIÓN DE LÁMINAS
En la Figura 1 se presenta el diagrama de flujo del proceso de obtención de pulpa de fruta, las operaciones fueron: selección, lavado, escaldo por inmersión en agua a 90 °C, durante 3 minutos para el tomate de árbol Lucas, (2015); Villa, Nieto & Pinzón (2009) y 10 minutos para el mango parámetros establecidos por Murillo (2004).Luego se realizó el despulpado y la pasteurizacióna 70 °C, durante 15 minutos, de cada una de las frutas,el envasado se realizó en fundas de vacío y se almaceno en congelación a -18 °C.
El porcentaje de rendimiento se calculó con la fórmula 2:
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑝𝑓
𝑝𝑖 𝑥 100
[2]
En donde:
pf= peso de la masa final del producto
pi= peso de la masa inicial del producto
Para establecer los porcentajes de pulpa utilizar, se realizaron pruebas preliminares variando la proporción de pulpa de mango y tomate de árbol; el porcentaje de azúcar de la mezcla de pulpas fue de 10 % y para regular el pH, de cada formulación a 3.5, se utilizó ácido cítrico. Se establecieron
12
cuatro formulaciones F1= 100 %, F2 = 90 %, F3= 80 %y F4 = 70 % de pulpa de mango.
En la Figura 2, se observan el diagrama de flujo de las operaciones aplicadas para la elaboración de las láminas luego de obtener las pulpas, se inició con la mezcla de las pulpas y otros ingredientes para obtener las formulaciones definidas anteriormente; luego se realizó el laminado, de las formulaciones sin concentrar y formulaciones concentradas, en moldes de acero inoxidable con una profundidad de 4 mm,posteriormente se realizó el proceso de deshidratación, en este se empleó un deshidratador con sistema de aire caliente manteniendo una temperatura de 60 °C, durante la deshidratación se registró el peso y porcentaje de sólidos solubles cada 30 minutos, hasta alcanzar 72°Brix. Finalizado el proceso de deshidratación se desmoldaron las muestras y fueron cortadas y empacadas en fundas de polietileno para su almacenamiento a -18 °C, hasta realizar los análisis. Para obtener las formulaciones concentradas se utilizó un baño maría a 60 °C hasta alcanzar un contenido de sólidos solubles de 35 °Brix.
Con los datos obtenidos se realizaron las curvas de la cinética de deshidratación: humedad del producto vs tiempo de secado; velocidad de secado vs tiempo de secado; y velocidad de secado vs humedad del producto.Las imagenes del proceso de obtención de láminas se puede apreciar en el Anexo II.
Figura 2. Proceso de elaboración de láminas con pulpa de mango y tomate de árbol
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plato de la balanza, hasta alcanzar la temperatura de secado de 105 °C y registrar el valor de cada una de las muestras.
2.3. ANÁLISIS SENSORIAL
Se realizó, por duplicado, una encuesta de aceptabilidad a 100 panelistas no entrenados. A cada panelista se entregó cuatro muestras por vez para evaluar los parámetros: apariencia, color, olor, sabor, y aceptabilidad global, se utilizó una escala hedónica de nueve puntos (1= extremadamente agradable; 9 = extremadamente desagradable). Las porciones de láminas midieron 1.5 cm por cada lado y se presentaron a los panelistas en un plato de polipropileno. Los formatos de las encuestas se encuentran en el Anexo V.
2.4. ANÁLISIS NUTRICIONAL
Se realizó el análisis nutricional de la lámina con las mejores características sensoriales y de procesamiento, en el laboratorio LABOLAB siguiendo la norma INEN 1334-2:2016 (Rotulación Nutricional, Requisitos).
2.5. ANÁLISIS ESTADÍSTICO
Para el análisis de resultados del proceso de deshidratación y del análisis sensorial se utilizó el diseño unifactorial completamente al azar, donde la variable independiente fue el porcentaje de pulpa de mango y las variables dependientes fueron: rendimiento, apariencia, color, olor, sabor y aceptabilidad global.
14
3.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1. CARACTERIZACIÓN FÍSICO- QUÍMICA DE LAS FRUTAS
La Tabla 4 muestra los resultados obtenidos de la caracterización físico química del mango (Mangifera indica L).
Tabla 4. Caracterización físico química del mango (Mangifera indica L.)
Ensayos Unidades Fruta fresca
Resultados Obtenidos
Peso g
Mango (Mangifera indica
L.)
497.465 ± 31.90 Diámetro mm 2.849 ± 0.156
Volumen ml 478 ± 33.94
Longitud cm 11.22 ± 0.884
Sólidos Solubles °Brix 15.18 ± 1.291
Acidez titulable
%ácido
cítrico 4.12 ± 3.26
pH - 4.29 ± 0.581
Según la Codex Alimentarius(1993), el mango utilizado en este estudio es de calibre B (351-550 g) ya que el peso promedio fue de 497 g. La longitud promedio es de11cm, este valor se encuentra en el rango obtenido por Carrera, Delvalle, & Gil (2008), de 9.66 cm a 15 cm.
El valor de sólidos solubles para la fruta fresca de mango fue de15.18°Brix;mientras que la acidez titulable de 4.12 % ácido cítrico, estos valores son similares a los reportados en la investigación realizada por Ramírez Méndez, Quijada, Castellano, Burgos, Camacho, & Marin R (2010).
La Tabla 5 muestra los resultados de la caracterización físico química del tomate de árbol amarillo (Solanum betaceum) fresco.
Tabla 5. Caracterización fisicoquímica del tomate de árbol amarillo (Solanum betaceum)
Ensayos Unidades Producto Resultados Obtenidos
INEN 1909:2009
Peso g
Tomate de árbol amarillo (Solanum
betaceum)
101.3 ± 9.25 60 -120 (g) Diámetro mm 46.33 ± 0.55 45 -55 (mm) Longitud mm 61.7 ± 4.41 60 - 70 (mm) Sólidos
Solubles °Brix 10.4 ± 0.50 Min 8.5 °Brix Acidez
titulable
% ácido cítrico
1.88 ± 0.08
Máx. 2% (ácido cítrico) Índice de madurez °Brix/ ácido
15 0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00
H u m e d ad (k g ag u a/ k g só lid o se co ) Tiempo (h)
Humedad vs tiempo
F1: 100% mango F2: 90% mango F3: 80% mango F4: 70% mango
Figura 3. Curvas de Humedad vs tiempo. Muestras sin concentrar con pulpa de mango y tomate de árbol
El peso promedio de la fruta fue de 101.30 g, con una longitud de 61.7 mm y diámetro de 46.33 mm, según la Norma INEN 1909:2009 estos resultados corresponden a un calibre mediano.
De acuerdo con la Norma INEN 1909:2009, los valores obtenidos de acidez titulable, contenido de los sólidos solubles e índice de madurez indican que el tomate de árbol se encontraba en madurez de consumo; además estos datos son similares a los obtenidos por Márquez, Otero, & Cortés, (2007), cuyos valores experimentales se encuentran de 10 % a 11 % de sólidos solubles, 3.7 a 4.7 para el pH y de 2.0 a 2.9 en la acidez titulable.
Según los estudios realizados por Revelo (2011) el estado de madurez del tomate de árbol está relacionado con contenido de sólidos solublesy acidez titulable, por lo que los los frutos del presente estudio se encontrarían en un estado de madurez pintón(10.27 a 11.60 °Brix y 2.10 a 2.04 % ).
Es importante la caracterización fisicoquímica de los frutos frescos ya que las condiciones de la materia prima determinaran las cualidades sensoriales del producto final como son el color, textura y sabor similar a las frutas empleadas en el trabajo experimental.(Bosquez & Colina, 2010)
3.2. ELABORACIÓN DE LÁMINAS
3.2.1 Deshidratación de la pulpa de mango y tomate de árbol sin concentrar
16
0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60
0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00
-d
x/d
ϴ
(k
g agu
a/
kg
sóli
d
o
se
co
*h
)
Humedad (kg agua/kg sólido seco)
Velocidad vs Humedad
F1: 100% mango F2: 90% mango F3: 80%mango F4: 70% mango
En la Figura 3, se observa que la humedad del producto se reduce con el transcurso del tiempo. Se aprecia que las humedad final de las formulaciones F1 a F4, respectivamente, fueron 0.22, 0.21, 0.07 y 0.24 kg agua /kg de sólidos secos; estos valores se encuentran entre el 7 % y 19 % de humedad y son semejantes a los reportados por Muriel (2013), y por Ramírez (2011), con un promedio del 10 % al 15 %.
En la Figura 4, se observa que las curvas de velocidad de secado vs humedad presentan los periodos de velocidad decreciente y velocidad constante, en este periodo la velocidad media en de las formulaciones F1 a F4, respectivamente, fueron 0.32, 0.30, 0.35 y 0.31 kg de agua /kg sólido seco* h, y la humedad crítica fue de 0.99, 0.82, 1.05 y 1.48 kg agua/ kg sólido; estos valores son semejantes a los reportados por Barcia (2014) y Quimbiulco (2014) en la deshidratación de láminas de tomate de árbol.
17 3.2.2 Deshidratación de la pulpa de mango y tomate de árbol
formulaciones con concentración
En las Figuras 5 y 6 se presentan las curvas de secado de las muestras concentradas. El proceso se realizó a 60 ºC y con un espesor inicial de la pulpa de 4 mm. Los datos para obtener las curvas se pueden ver en el Anexo IV.
Figura 5. Curva de Humedad de secado vs tiempo. Muestras con concentración lámina de pulpa de mango y tomate de árbol
En la Figura 5, se observa que la humedad del producto se reduce con el transcurso del tiempo. Se aprecia que las humedades finales fueron de 0.06, 0.08, 0.08 y 0.01 kg agua /kg de sólidos secos, para las formulaciones F5 a F8 respectivamente, estos valores se encuentran entre el 1 % y 7% de humedad y son similares a los reportados por Vega & Lemus (2006) con un promedio de 0.05 g agua / g m.s. en la elaboración delmodelado de la Cinética de Secado de la Papaya Chilena (Vasconcellea pubescens)
0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00 1,20
0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0
H u m e d ad (k g ag u a/ k g só lid o se co ) Tiempo (h)
Humedad vs tiempo
18
Figura 6a. Curva de velocidad de secado vs humedad muestras concentradas lámina con pulpa de mango y tomate de árbol
Figura 6b. Curva de velocidad de secado vs humedad muestras concentradas lámina con pulpa de mango y tomate de árbol
En la Figura 6a y 6b se observan los períodos de velocidad constante y velocidad decreciente del secado de las láminas de la fruta. Donde la
0,00 0,05 0,10 0,15
0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 0,70
-d x/d ϴ (k g agu a/ kg d e só lid o se co *h )
Humedad (kg agua/kg sólido seco)
Velocidad vs Humedad
F5: 100% mango F7: 80% mango F8: 70% mango
0,00 0,05 0,10 0,15 0,20
0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00 1,20 1,40
-d x/d ϴ (kg ag u a/kg d e sól id o seco *h )
Humedad (kg agua/kg sólido seco)
Velocidad vs Humedad
19
velocidad media en el periodo de velocidad constante fue de 0.11, 0.15, 0.10 y 0.12 kg agua/kg sólido seco*h y la humedad crítica fue de 0.50, 0.89, 0.56 y 0.37 kg agua/kg sólido seco, para F5 a F8 respectivamente,siendoestos valores similares a los reportados por Quimbiulco, (2014) para láminas de tomate de árbol.
La humedad crítica y la velocidad media en el periodo de velocidad constante es mayor en las láminas sin concentrar, esto puede deberse a que existe mayor cantidad de agua libre en estas pulpas que en las concentradas.
3.2.1. RENDIMIENTOS
En las Figuras 7 y 8 se observan los esquemas para el balance de masa del proceso de despulpado de mango y tomate de árbol, en los que se obtuvieron rendimientos de 65.21 % y 86 %, respectivamente; se observa un mayor rendimiento en el proceso de obtención de pulpa de tomate de árbol que de mango, esto se debe a la estructura propia de la fruta. Mireida (2009), reportó el 50 % de rendimiento en el despulpado de mango y Nuggerud (2014), reportó un rendimiento de 65.46 % para tomate de árbol; la diferencia en los valores del rendimiento del despulpado de las frutas puede deberse a la variedad de mango y tomate de árbol utilizadas para las investigaciones.
En la Tabla 6 se presenta el resumen de los porcentajes de rendimiento obtenido en el proceso de deshidratación. Se observa que en las formulaciones con el mayor porcentaje de rendimiento en el secado son
20
b b ab a ab ab b ab
0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 F1: 100% mango F2: 90% mango F3: 80% mango F4: 70% mango F5: 100% mango F6: 90% mango F7: 80% mango F8:70% mango sin concentración con concentración
Apariencia
aquellas que fueron concentradas antes de la deshidratación, este resultado se debe a que durante la concentración perdieron una parte del agua. Estos valores son similares a los reportados por Reina (2015); Quimbiulco ( 2014) y Tipán (2015).
Tabla 6. Resumen de los porcentajes de rendimiento obtenido en el proceso de concentración y secado de pulpa de mango y tomate de árbol
Rendimiento (%) Secado F1 30.91 ± 0.01c F2 30.99 ± 0.04c F3 33.44±0.06bc F4 31.40±0.01c F5 70.09±0.13ac F6 71.73±0.18a F7 67.56 ±0.12abc F8 56.18±0.01abc
3.3. ANÁLISIS SENSORIAL
En la Figura 9 se encuentran los resultados del análisis sensorial en escala hedónica para la evaluación de apariencia, siendo 1 extremadamente agradable, 2 muy agradable, 3 agradable y 4 ligeramente agradable, en láminas con concentración y sin concentración.
Figura 9. Apariencia muestras con concentración y sin concentración
Como muestra la Figura 9, al realizar un análisis estadístico en los pares conformados por F1-F4; F2-F4 y F4-F7 indican que estos pares muestran
21
diferencia estadísticamente significativa entre sí, con un nivel del 95,0% de confianza. Además que para el parámetro de aceptabilidad la muestra con mayor aceptación es la que contiene el 100 % mango sin concentrar, mientras que la lámina con una formulación con 70 % mango sin concentrar es la que menor aceptabilidad presenta ante los panelistas.
En la Figura 10 se encuentran los resultados del análisis sensorial en escala hedónica para la evaluación de color, para láminas con concentración y sin concentración.
Figura 10. Color muestras con concentración y sin concentración
Como muestra en la Figura 10, el par comprendido por F2- F4 muestra diferencia estadísticamente significativa, entre sí, con un nivel del 95 % de confianza. Mientras que las otras formulaciones no presentan diferencia significativa, esto indicaría que para el consumidor, en la práctica, el color de todas las formulaciones es el mismo. Para el parámetro de color la muestra con mayor aceptabilidad es la lámina con formulación del 100 % mango sin concentrar. En el estudio Hernández, Sulbarán, & Fernández, (2013) el atributo sensorial de color obtuvo un valor de 7.2 (2.8 en la escala utilizada para este estudio) igual al obtenido en el presente estudio. Además, de acuerdo con el mismo autor el color de las láminas decrece durante la deshidratación por la degradación de los compuestos responsables del color.
En la Figura 11 se puede apreciar los pares de muestras F1-F4; F3; F2-F4; F2-F6 y F2-F8 muestran diferencia estadísticamente significativa, entre sí, con un nivel del 95 % de confianza. Siendo la muestra F2 90 % mango la que presenta mayor aceptabilidad por parte de los panelistas que la calificaron como “agradable” y no presenta diferencia significativa con la formulación F1 100 % mango; Hernández, Sulbarán, & Fernández (2013)reportó un valor de 7.5para la aceptabilidad del olor de una lámina
ab b ab a ab ab ab ab
22
bc c ab
a
abc ab abc ab
0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 F1: 100% mango F2: 90% mango F3: 80% mango F4: 70% mango F5: 100% mango F6: 90% mango F7: 80% mango F8:70% mango sin concentración con concentración
Olor
c bc bc ac bc bc
ab 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 F1: 100% mango F2: 90% mango F3: 80% mango F4: 70% mango F5: 100% mango F6: 90% mango F7: 80% mango F8:70% mango sin concentración con concentración
Sabor
100 % mango, similar al obtenido en este estudio (7.08). Según este mismo autor el aroma de los productos naturales es el resultado de las sustancias volátiles que contiene y que durante el procesamiento debido al uso del calor estos compuestos se volatizan.
Figura 11. Olor muestras con concentración y sin concentración
En la Figura 12 se encuentran los resultados del análisis sensorial en escala hedónica para la evaluación de sabor, para láminas con concentración y sin concentración.
23
c bc bc
a
bc bc bc ab
0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 F1: 100% mango F2: 90% mango F3: 80% mango F4: 70% mango F5: 100% mango F6: 90% mango F7: 80% mango F8:70% mango sin concentración con concentración
Aceptabilidad Global
Se aprecia en la Figura 12 que los pares conformados por F1-F5; F1-F4 y F1-F8 muestran diferencia estadísticamente significativa entre sí, con un nivel del 95 % de confianza, la muestra con mayor aceptabilidad para el parámetro de sabor es 100 % mango sin concentrar; en el estudio de Hernández, Sulbarán, & Fernández(2013) se reportó un valor de 8.10 (1.9 en la escala utilizada para este estudio) semejante a la valoración obtenida en el presente estudio.
En la Figura 13 se encuentran los resultados del análisis sensorial en escala hedónica para la evaluación de aceptabilidad global para láminas con concentración y sin concentración.
Figura 13. Aceptabilidad global de muestras con concentración y sin concentrar
Como muestra la Figura 13 en los pares conformados por (F1-F4); (F1-F8); (F2-F4); (F3-F4); (F4-F5); (F4-F6) y (F4-F7) indica que estos pares muestran diferencias estadísticamente significativas con un nivel del 95,0% de confianza. Siendo la muestra F1 con el 100 % mango sin concentrar la que mayor aceptabilidad presenta ante los panelistas y la de menor aceptabilidad es la que presenta el 70 % mango sin concentrar. Los resultados de aceptabilidad obtenidos para la lámina F1 son similares a los reportados por Hernández, Sulbarán, & Fernández (2013), con un promedio de aceptabilidad de 7.0 (3 en la escala utilizada para este estudio).
24
Figura 14. Análisis global de los cuatro parámetros evaluados por el panel sensorial
25
en AZÚCAR
ALTO
No contiene GRASA
en SAL
BAJO
3.4. ANÁLISIS NUTRICIONAL
En el Anexo VII se encuentran los resultados de los análisis químicos realizados a la lámina que contiene 100 % mango sin concentrar. La Tabla 7muestra los resultados de grasa total, azúcares y sal (sodio) de la lámina formulada con 100 % mango sin concentrar.
Tabla 7. Resultados de grasa total, azúcares y sal (sodio) lámina 100% mango sin concentrar
Nutrientes a declarar Unidad Valores
Grasa total % 0
Azúcares totales % 64.87
Sal (sodio) mg/100g 21.11
De acuerdo con Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 022 (1R) “Rotulado de productos alimenticios procesados, envasados y empaquetados” el producto “NO CONTIENE GRASA” ya que presenta un contenido de grasa total de 0 %. En cuanto azúcares su concentración es de 64.87 %, por lo que el producto es “ALTO EN AZUCAR”, por el contenido de sodio el producto es “BAJO EN SODIO”. En la Figura 15 se presenta el semáforo nutricional de la lámina de mango 100 % mango sin concentrar.
Para obtener la información nutricional de la lámina 100 % mango sin concentrar se empleó una dieta de 8380 kJ (2000 calorías), además de utilizar una porción de 5 g. La Tabla 8muestra la información nutricional de la lámina según la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN1334-2 (2011).
26
Tabla 8. Información nutricional lámina 100% mango
Tamaño por porción 5g
Porción por envase 20
Energía total 84 kJ (20 Cal)
Energía de grasa (calorías de grasa) 0 Kcal % Valores diarios *
Grasa total 0 g 0 %
Grasa saturada 0 g 0 %
Colesterol 0 mg 0 %
Sodio 21 mg 1 %
Carbohidratos totales 4 g 1 %
Proteínas totales 0 g 0 %
Fibra dietética 0 g 0 %
* Los porcentajes de valores diarios están basados en una dieta de 8.380 kJ (2000 calorías).
27
4.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1. CONCLUSIONES
Según el Codex Alimentarius el mango utilizado se encontraba en calibre B con un peso promedio de 497 g y una longitud de 11 cm; además el contenido de sólidos solubles fue 15 °Brix y la acidez titulable de 4 % ácido cítrico. El tomate de árbol se encontraba en madurez de consumo de acuerdo con el Norma INEN 1909.
Se determinó que los parámetros de deshidratación a 60 °C con 4 mm de espesor obteniendo humedades finales entre el 7 % al 19% para láminas sin concentración y del 1 % al 7% en láminas con concentración.
Al realizar las pruebas de aceptabilidad en cuanto a la apariencia, color, olor, sabor y aceptabilididad global se obtuvo que la muestra con el 100 % mango sin concentrar es la que mayor aceptación.
28
4.2. RECOMENDACIONES
Realizar un estudio de la factibilidad de la industrialización y manufactura de este producto.
29
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32 Selección del mango para longitud, diámetro y
volumen
Obtención de pulpa de mango para análisis de pH, °Brix y acidez
ANEXO I
33 Selección del tomate para longitud, diámetro
y volumen
35
ANEXO II
PROCESO DE OBTENCIÓN DE LÁMINAS
Laminado
36 Deshidratación de láminas
37
ANEXO III
RESULTADOS PARA LA ELABORACIÓN DE CURVAS
DE SECADO EN MUESTRAS SIN CONCENTRAR
Datos muestra 100% mango Tiempo (h) X
Kg/Kg X media W Kg/hm2 60
0.00 2.55 2.44 0.42 0.50 2.34 2.25 0.35 1.00 2.16 2.08 0.32 1.50 2.00 1.92 0.33 2.50 1.64 1.55 0.34 3.00 1.47 1.38 0.33 3.50 1.30 1.22 0.32 4.00 1.14 1.07 0.30 4.50 0.99 0.92 0.30 5.00 0.84 0.76 0.27 5.50 0.68 0.62 0.21 6.00 0.57 0.53 0.17 6.50 0.49 0.44 0.18 7.00 0.40 0.36 0.14 7.50 0.33 0.30 0.11 8.00 0.27 0.24 0.10 8.50 0.22
Datos muestra 90% mango-10% tomate Tiempo (h) X
Kg/Kg X media W Kg/h 60
38 Datos muestra 80% mango-20% tomate
Tiempo (h) X Kg/Kg X media W kg/hm2 60
0.0 2.44 2.32 0.49 0.5 2.20 2.10 0.39 1.0 2.00 1.89 0.44 1.5 1.78 1.68 0.42 2.0 1.57 1.48 0.38 2.5 1.38 1.28 0.38 3.0 1.19 1.10 0.35 3.5 1.01 0.92 0.35 4.0 0.83 0.75 0.33 4.5 0.67 0.60 0.30 5.0 0.52 0.45 0.27 5.5 0.39 0.33 0.21 6.0 0.28 0.23 0.18 6.5 0.19 0.15 0.16 7.0 0.11 0.09 0.08 7.5 0.07 0.07
8.0 0.07 0.07 8.5 0.07
Datos muestra 70% mango-30% tomate. Tiempo
(h) X Kg/Kg
X media W Kg/h 60
39
ANEXO IV
RESULTADOS PARA LA ELABORACIÓN DE CURVAS
DE SECADO EN MUESTRAS CON CONCENTRACIÓN
Datos muestra 100% mango Tiempo (h) X
Kg/Kg X media
W Kg/h 60
0.0 0.68 0.65 0.123 0.5 0.62 0.59 0.121 1.0 0.56 0.53 0.103 1.5 0.51 0.48 0.094 2.0 0.46 0.44 0.081 2.5 0.42 0.40 0.087 3.0 0.37 0.36 0.070 3.5 0.34 0.32 0.070 4.0 0.30 0.29 0.059 4.5 0.27 0.26 0.057 5.0 0.25 0.23 0.052 5.5 0.22 0.21 0.049 6.0 0.20 0.18 0.043 6.5 0.17
Datos muestra 90% mango -10%tomate
Tiempo (h) X
Kg/Kg X media
W Kg/h 60
40 Datos muestra 80% mango -20%tomate
Tiempo (h) X
Kg/Kg X media
W Kg/hmˆ2 60
0.0 0.67 0.64 0.12 0.5 0.61 0.59 0.11 1.0 0.56 0.54 0.08 1.5 0.52 0.50 0.09 2.0 0.47 0.45 0.08 2.5 0.43 0.41 0.08 3.0 0.39 0.37 0.08 3.5 0.35 0.33 0.07 4.0 0.31 0.30 0.06 4.5 0.28 0.27 0.06 5.0 0.25 0.24 0.06 5.5 0.22 0.21 0.06 6.0 0.20 0.18 0.06 6.5 0.17 0.16 0.05 7.0 0.15 0.14 0.04 7.5 0.13
Datos muestra 70% mango -30%tomate Tiempo
(h)
X Kg/Kg
X media W
Kg/hmˆ2 60
41
ANEXO V
42 Tabla ANOVA para Apariencia por Formulaciones
Fuente Suma de Cuadrados
Gl Cuadrado Medio
Razón-F Valor-P
Entre grupos 40.8344 7 5.83348 3.37 0.0014 Intra grupos 2756.11 1592 1.73123
Total (Corr.) 2796.95 1599
Pruebas de Múltiple Rangos para Apariencia por Formulaciones Método: 95,0porcentaje Tukey HSD
Formulacion es
Casos Media Grupos Homogéneos
7 200 2.805 X 2 200 2.825 X 1 200 2.855 X 3 200 3.005 XX 8 200 3.04 XX 5 200 3.105 XX 6 200 3.11 XX 4 200 3.3 X
Contraste Sig. Diferencia +/- Límites
1 - 2 0.03 0.39928 1 - 3 -0.15 0.39928 1 - 4 * -0.445 0.39928 1 - 5 -0.25 0.39928 1 - 6 -0.255 0.39928 1 - 7 0.05 0.39928 1 - 8 -0.185 0.39928 2 - 3 -0.18 0.39928 2 - 4 * -0.475 0.39928 2 - 5 -0.28 0.39928 2 - 6 -0.285 0.39928 2 - 7 0.02 0.39928 2 - 8 -0.215 0.39928 3 - 4 -0.295 0.39928 3 - 5 -0.1 0.39928 3 - 6 -0.105 0.39928 3 - 7 0.2 0.39928 3 - 8 -0.035 0.39928 4 - 5 0.195 0.39928 4 - 6 0.19 0.39928 4 - 7 * 0.495 0.39928 Continúa….
ANEXO VI
RESULTADOS DEL ANÁLISIS ESTADÍSTICO
EN EL PROGRAMA STATGRAPHICS PARA LA
43 Continuación
4 - 8 0.26 0.39928 5 - 6 -0.005 0.39928 5 - 7 0.3 0.39928 5 - 8 0.065 0.39928 6 - 7 0.305 0.39928 6 - 8 0.07 0.39928 7 - 8 -0.235 0.39928
* indica una diferencia significativa.
Tabla ANOVA para Color por Formulaciones Fuente Suma de
Cuadrados
Gl Cuadrado Medio
Razón-F Valor-P
Entre grupos 29.9375 7 4.27679 2.56 0.0128 Intra grupos 2663.66 1592 1.67315
Total (Corr.) 2693.6 1599
Pruebas de Múltiple Rangos para Color por Formulaciones
Método: 95,0porcentaje Tukey HSD
Formulaciones Cas os
Media Grupos Homogéneos
2 200 2.795 X 1 200 2.905 XX 7 200 3.01 XX 8 200 3.045 XX 3 200 3.05 XX 5 200 3.065 XX 6 200 3.17 XX 4 200 3.27 X
Contraste Sig. Diferencia +/- Límites
44 Continuación
4 - 8 0.225 0.392526 5 - 6 -0.105 0.392526 5 - 7 0.055 0.392526 5 - 8 0.02 0.392526 6 - 7 0.16 0.392526 6 - 8 0.125 0.392526 7 - 8 -0.035 0.392526
* indica una diferencia significativa.
Tabla ANOVA para Olor por Formulaciones Fuente Suma de
Cuadrados
Gl Cuadrado Medio
Razón-F Valor-P
Entre grupos 57.0444 7 8.1492 4.76 0.0000 Intra grupos 2723.38 1592 1.71066
Total (Corr.) 2780.42 1599
Pruebas de Múltiple Rangos para Olor por Formulaciones
Método: 95.0 porcentaje Tukey HSD
Formulacion es
Casos Media Grupos Homogéneos
2 200 2.885 X 1 200 2.91 XX 5 200 3.1 XXX 7 200 3.135 XXX 3 200 3.285 XX 8 200 3.29 XX 6 200 3.295 XX 4 200 3.465 X
Contraste Sig. Diferencia +/- Límites
45 Continuación
4 - 8 0.175 0.396901 5 - 6 -0.195 0.396901 5 - 7 -0.035 0.396901 5 - 8 -0.19 0.396901 6 - 7 0.16 0.396901 6 - 8 0.005 0.396901 7 - 8 -0.155 0.396901 * Indicaunadiferenciasignificativa.
Tabla ANOVA para Sabor por Formulaciones
Fuente Suma de Cuadrados
Gl Cuadrado Medio
Razón-F Valor-P
Entre grupos 126.894 7 18.1278 8.26 0.0000 Intra grupos 3494.07 1592 2.19477
Total (Corr.) 3620.97 1599
Pruebas de Múltiple Rangos para Sabor por Formulaciones
Método: 95.0 porcentaje Tukey HSD
Formulaciones Casos Media Grupos Homogéneos
1 200 2.695 X
5 200 2.785 X
7 200 2.9 XX
2 200 2.93 XX
6 200 3.015 XX
3 200 3.02 XX
8 200 3.315 XX 4 200 3.625 X
Contraste Sig. Diferencia +/- Límites
46 Continuación
4 - 8 0.31 0.449567 5 - 6 -0.23 0.449567 5 - 7 -0.115 0.449567 5 - 8 * -0.53 0.449567 6 - 7 0.115 0.449567 6 - 8 -0.3 0.449567 7 - 8 -0.415 0.449567 * Indicaunadiferenciasignificativa.
Tabla ANOVA para aceptabilidad global por Formulaciones Fuente Suma de
Cuadrados
Gl Cuadrado Medio
Razón-F Valor-P
Entre grupos 64.3475 7 9.1925 5.74 0.0000 Intra grupos 2550.93 1592 1.60234
Total (Corr.) 2615.28 1599
Pruebas de Múltiple Rangos para aceptabilidad global por formulaciones
Método: 95.0 porcentaje Tukey HSD
Formulaciones Casos Media Grupos Homogéneos
1 200 2.705 X 5 200 2.81 XX 2 200 2.875 XX 7 200 2.915 XX 3 200 2.995 XX 6 200 3.015 XX 8 200 3.105 XX 4 200 3.41 X
Contraste Sig. Diferencia +/- Límites
47 Continuación
48