Procesos, daños y pérdidas poscosecha del alcaucil en el cinturón hortícola de Rosario.

Texto completo

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Artículo Original Recibido 17|08|07 - Aceptado 19|09|07

Resumen

1

Cátedra de Horticultura

Facultad de Ciencias Agrarias, UNR.

CC 14, S2125ZAA, Zavalla, Santa Fe, Argentina. 2

Centro de Investigaciones de la UNR firpoit@fibertel.com.ar E-mail:

La vida del alcaucil en estantería a temperatura ambiente se limita a pocos días, los motivos más frecuentes de desvalorización son: daño por heladas, apertura de brácteas, deshidratación, pardeamiento externo e interno, coloración violeta en brácteas internas, desarrollo de pappus, enfermedades fisiológicas, parasitarias y plagas. El objetivo del trabajo fue evaluar los procesos y las pérdidas cuantitativas y cualitativas ocurridas durante la cosecha y comercialización en mercado minorista (4 días posteriores). Se encuestaron 6 productores que comercializaban en los Mercados de Concentración, 1 consignatario y 6 minoristas, en los que se evaluaron: 1) procesos y posibles factores de pérdida desde el momento de cosecha hasta la llegada al negocio minorista y 2) daños y pérdidas físicas de poscosecha, desde la llegada a minorista y durante 4 días. Las condiciones de cosecha y transporte hasta los puestos mayoristas tienen un trato poco adecuado para disminuir los daños y aumentar el período de conservación. En la etapa de venta mayorista hasta la llegada al minorista se observa alto tiempo de espera, transporte sin cobertura y ausencia de refrigeración. En los factores de pérdidas producidas en el negocio minorista, se destaca la ausencia de refrigeración y acondicionamiento del producto. Los daños por heladas fueron de 44,88 %, los mecánicos de 15,45 %, enfermedades 2,32 % y plagas 0,55 %.La pérdida de peso en el tiempo fue altamente significativa, siendo de 8 % al día 2 y de 22,45 % al día 4. Se observaron diferencias altamente significativas entre los días para compacidad de los capítulos, diámetro ecuatorial, marchitamiento de brácteas externas, pardeamiento externo y coloración de brácteas internas. El alcaucil, a lo largo de la cadena de comercialización sufre importantes pérdidas cuantitativas y cualitativas; la magnitud de cada una depende del contexto en el cual se realiza la comercialización.

Palabras clave:

procesos poscosecha, comercialización, calidad.

PROCESOS, DAÑOS Y PÉRDIDAS

POSCOSECHA DEL ALCAUCIL EN EL

CINTURÓN HORTÍCOLA DE ROSARIO

1 1 1

FIRPO,

I. T.

; ROTONDO,

R.

; MONDINO,

M. C.

1 1-2 1

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Summary

The artichoke shelf life at room temperature is limited to a few days. The most frequent factors causing loss of product value are: frost damage, opening of the external bracts, dehydration, external and internal browning, violet coloration in internal bracts, pappus development, physiologic and parasitic diseases, and pests. The objective of this work was to evaluate the processes and the quantitative and qualitative losses that occurred during harvest and within the four days of its arrival at the retailer. Six farmers trading in the wholesale market, one middleman, and six retailers were surveyed to find out: 1) processes and possible loss factors from the time of harvest until the arrival at the retailer shop, 2) damages and physical postharvest losses, from the arrival at the retailer and within the next four days. Conditions of harvest and transport to the wholesale market are not suitable to decrease the damages and increase the shelf life conservation period. The following conditions were observed from the stage at the wholesale market until the arrival at the retailer: long waiting time, transport without cover and absence of refrigeration. The most important factors causing product losses at the retail stage are lack of refrigeration and conditioning of the product. Frost damage was 44.88%, mechanical damage 15.45%, diseases 2.32% and pests 0.55%. Progressive loss of weight was highly significant, being of 8% up to day 2 and of 22.45% up to day 4. Highly significant differences were observed for different days for compactness of the artichoke, equatorial diameter, wilting of the external bracts, external browning and coloration of internal bracts. The artichoke undergoes important quantitative and qualitative losses along the marketing chain, the magnitude of each depending on the context in which the product is marketed.

Keywords:

postharvest processes, commercialization, qulity

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Introducción

En nuestro país, el alcaucil (Cynara cardunculus subsp. scolimus L.)es cultivado principalmente en las zonas de La Plata, San Juan y Rosario, en esta última, es c o m e r c i a l i z a d o e n d o s m e r c a d o s concentradores (Longo, et.al, 2003). El órgano de consumo es la inflorescencia en estado inmaduro, siendo las partes comestibles las brácteas internas y el receptáculo. Su consumo es fundamentalmente en estado fresco durante su período de producción invierno-primaveral (García, et.al, 2005).

Durante el proceso de acondicionamiento, distribución y comercialización de hortalizas se producen pérdidas cuantitativas (cuando el producto no llega al consumidor) y/o pérdidas cualitativas o daños (pérdidas de calidad comercial). Según Kader (1992), en países en vías de desarrollo éstas pueden representar entre un 20 % y 50 %. Estudios llevados a cabo en lechuga en la región de Rosario, manifiestan pérdidas del 40,25 % (Mondino

et.al., 2006).

El alcaucil es una de las hortalizas con mayor tasa respiratoria, que implica un rápido deterioro poscosecha (Gil, et al, 2000). Una

pérdida de agua mayor al 4% influye en la calidad y la posibilidad de venta debido al marchitamiento de brácteas y pérdida de brillo (Mencarelli et al, 1993). La vida en estantería a temperatura ambiente se limita a pocos días. (Yommi, et al, 2001). Los motivos más frecuentes de desvalorización son: daño por h e l a d a s , a p e r t u r a d e l a s b r á c t e a s , deshidratación, pardeamiento externo e interno (Escriche et. al, 1982), coloración violeta en brácteas internas, pilosidad o desarrollo de flores llamado pappus, enfermedades fisiológicas, parasitarias y plagas (Bianco, 1979; Miccolis y Saltveit, 1988; Mencarelli et.al, 1993). También, d u r a n t e e l p r o c e s o d e c o s e c h a y comercialización esta hortaliza está sujeta a sufrir heridas mecánicas (rajado, quebraduras y abrasiones de brácteas). (Nasmeny, 1993).

La evaluación física y económica de los daños en esta especie y la determinación de las causas, contribuiría a la reducción de las pérdidas en la cadena. El objetivo del trabajo fue evaluar los procesos y las pérdidas cuantitativas y cualitativas ocurridas durante la cosecha y comercialización en mercado minorista (4 días posteriores).

Materiales y Métodos

El presente trabajo se realizó en el ámbito del Cinturón Hortícola de Rosario (30,01º S y 60,59º O) que comprende unas 3660 ha (Ferratto, et.al, 2006) y la evaluación se llevó a cabo entre los días 22 de agosto y 5 de setiembre de 2005.

Las condiciones climáticas en las que se llevó a cabo el ensayo (días previos, cosecha y comercialización) figuran en el Tabla 1. En este período no se registraron lluvias.

Durante los días del 6 al 9 de agosto se registraron temperaturas por debajo de 0 º C, en abrigo meteorológico.

Se realizaron evaluaciones visuales y encuestas a 6 productores que comercializa-ban en los Mercados de Concentración, 1 consignatario y 6 minoristas (verduleros), en los que se evaluaron:

1. Procesos y posibles factores de pérdida desde el momento de cosecha y hasta la llegada al negocio minorista (verduleros).

2.Daños y pérdidas físicasde poscosecha, desde la llegada a minorista y hasta 4 días posteriores a la misma.

1. Los procesos se evaluaron siguiendo el flujo de cajones y teniendo en cuenta las siguientes etapas e ítems (elaboración propia):

1.1. Etapa desde el momento de cosecha, hasta el puesto de venta mayorista: características del establecimiento productor, situación previa y durante la cosecha (lote y clima), condiciones de cosecha (tipo de cajones, trato que realiza el cosechero), acondicionamiento para la venta, destino de la mercadería, carga y flete (cuidados en la carga de la mercadería, condiciones del camión, distancia a mercado), datos que figuran en los Tablas 1 y 2. Las cosechas se realizaron de 16 a 20 h del día anterior al traslado a mercado. Los capítulos cosechados se depositaron en corvas o canastos, sin previa selección. En el punto referido al trato del operario en cuanto a la mercadería, la calificación de Bueno, Regular y Malo, se refiere a los siguientes criterios:

B: el operario deposita cuidadosamente los capítulos en las corvas o canastos

M: el operario arroja los capítulos al interior de las corvas o canastos

R: situación intermedia entre las dos anteriores

Procesos, daños y pérdidas poscosecha del alcaucil en el Cinturón Hortícola de Rosario

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B: el operario deposita los cajones cuidadosamente

M: el operario deposita los cajones en forma brusca

R: situación intermedia entre las dos anteriores

1.2. Etapa desde la venta mayorista hasta la llegada a verdulería: descarga en mercado (trato de la mercadería, forma de apilado), acondicionamiento (preservación, modo de conservación), tiempo transcurrido desde la descarga y hasta ser retirada por el comprador, carga y transporte del minorista (modo de carga, estado del vehículo, tiempo hasta la llegada al negocio minorista), datos que figuran en el Tabla 3.

1.3. Etapa de la comercialización minorista:

tratamiento de la mercadería, protección del producto, preparación para la venta, acondicionamiento del producto no vendido en el día (Tabla 4).

2. Los daños y pérdidas físicas se evaluaron y clasificaron de la siguiente manera (elaboración propia):

En cada negocio minorista (6 verdulerías) se midió:

2.1. Presencia de daños y pérdidas (%) del producto (30 capítulos) contenido en un envase (cajón) a la llegada a la verdulería (día 0): se evaluaron daños por heladas, mecánicos (roce), insectos y enfermedades.

2.2. Pérdida de peso y evolución de características externas de 5 alcauciles (de cada minorista), a la llegada a la verdulería (día 0), a los 2 y 4 días. Las variables medidas fueron: pérdida de peso (en % con respecto al

de 4 hileras); diámetro ecuatorial (en cm., medido en el plano ecuatorial del capítulo); marchitamiento (observación visual, % de alcauciles afectados); pardeamiento externo (observación visual, % de alcauciles afectados). Se consideró un período de evaluación de 4 días, dado que generalmente a partir de esa fecha el producto no tiene valor c o m e r c i a l , b a j o l a s c o n d i c i o n e s d e comercialización usuales en Argentina.

2.3. Evolución de características internas de tres alcauciles (día 0, 2 y 4). Las variables medidas fueron: pardeamiento en brácteas internas, en función a una escala de 1 a 4 (1: sin pardeamiento; 2: < a 10 % de la longitud de la bráctea de color pardo; 3: de 10 a 25 %; 4: > a 25 %); coloración violácea en brácteas internas, en función a una escala de 1 a 4 (1: sin coloración; 2: < a 10 % de la longitud de la bráctea de color violáceo; 3: de 10 a 25 %; 4: > a 25 %); pilosidad o pappus (en mm., medido e n e l c e n t r o d e l r e c e p t á c u l o ) . L a s observaciones se realizaron en los capítulos cortados longitudinalmente. Las variables pardeamiento y coloración violácea se midieron en número de capítulos en cada escala y se expresó en % de alcauciles para una mejor visualización de los valores.

La evaluación de las variables: pérdida de peso, diámetro ecuatorial y longitud de pappus se realizó a través de un ANDEVA y prueba de Duncan para la comparación de medias. La compacidad, marchitamiento, pardeamiento externo y coloración violácea de brácteas

2

internas se analizaron con una prueba de X .

En las dos últimas variables se agruparon las categorías 1-2 y 3-4 de la escala establecida.

Tabla 1: Temperaturas (ºC) máximas, mínimas y medias para el período de evaluación (en abrigo meteorológico)

Fuente: Estación Meteorológica de la Facultad de Ciencias Agrarias. UNR. Zavalla. Santa Fe

22/08 23/08 24/08 25/08 26/08 27/08 28/08 29/08 Tº Máx 24,6 19,9 16,5 17,4 19,6 19,0 17,7 16,8

Tº Mín 14,5 6,8 3,7 3,8 6,6 7,3 4,9 4,8

TºMedia 16,2 7,3 9,1 11,2 13,0 12,9 10,8 10,6

Días del mes de agosto y setiembre de 2005

Tº Máx Tº Mín TºMedia

30/08 31/08 01/09 02/09 03/09 04/09 05/09

14,2 11,1 13,9 17,1 16,9 18,7 19,0

1,8 1,9 1,0 -0,4 6,3 6,0 5,6

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Tiempo medio desde la cosecha hasta la llegada a almacenamiento en campo (carpa)

% SITUACIÓN PRECOSECHA

Sistematización del lote en lomos 100

Implantación cultivo por trasplante de hijuelos 100

Variedad utilizada Francés 100

Tipo de riego: Surco 86

Goteo 14

Tipo envase cosechero Corva 86

Canasto 14

Trato del operario cosechero a la mercadería Bueno 43

Intermedio 57

Malo 0

Cobertura del producto Cubre 14

NoCubre 86

Tipo y material de elaboración del cajón Plástico 0

Madera 100

Cajones medianos (Torito) 100

Cajones grandes (Jaula) 0

Agresividad del cajón (bordes agudos) Poca 29

Intermedia 71

Mucha 0

Trato del operario embalador a la mercadería Bueno 43

Intermedio 57

Malo 0

0 - 1 hora 71

2 horas o más 29

Lugar de almacenamiento hasta ser llevado a mercado

Acoplado 0

Carpa (estructura con cañas) 0

Galpón empaque 100

Tapado en galpón de empaque 100

Tiempo almacenado en galpón hasta carga 0 - 10 h 14

10 - 18 h 57

Hasta 24 h 29

Tipo de vehículo Camión 86

Furgón 0

Furgón Térmico 0

Camioneta 14

Estado del vehículo Muy Bueno 14

Bueno 86

Malo 0

PROCESOS Y FACTORES DE PÉRDIDA

CONDICIONES DE COSECHA Y TRASLADO Al SECTOR DE ALMACENAMIENTO EN CAMPO

VEHICULO UTILIZADO PARA TRANSPORTE AL MERCADO ESPERA PARA SER LLEVADO A MERCADO

Tabla 2: Procesos y posibles factores de pérdida de la producción primaria (en %), hasta el puesto de venta mayorista

Continua ? Procesos, daños y pérdidas poscosecha del alcaucil en el Cinturón Hortícola de Rosario

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Cobertura del vehículo Si 42

No 58

Utilización de vehículos refrigerados 0

Trato del operario a los cajones Adecuado 86

Inadecuado 14

Tiempo desde que se cargó hasta el destino Hasta 1 hora 100

DESTINO Lugar de entrega

Mercado concentrador, a consignatario 42

Mercado concentrador, venta propia 58

Reparto a minorista 0

Venta en quinta 0

Venta a planta de empaque 0

Venta a supermercado 0

CARGA

Tabla 3: Procesos y posibles factores de pérdida en la etapa de la venta mayorista (en %) hasta la llegada al minorista

%

Forma de descarga de los cajones en el Mercado Manual (pasamanos) 100

Con carreta 0

Bueno 100

Regular 0

Malo 0

Apila 100

No apila 0

Mercadería expuesta durante la venta mayorista 100

Coloca en cámara 0

No coloca en cámara y tapa 100

Bueno 100

Regular 0

Malo 0

Manual 0

Con carreta 100

Camión 0

Furgón 0

Camioneta 100

Muy buena 17

Buena 66

Regular 17

Mala 0

0 100 Si

No

Trato del operario a los cajones

Procesos y Factores de pérdidas VENTA MAYORISTA

Trato del operario a los cajones

Transporte a minorista Mercadería para vender al día siguiente Disposición Consignatario/vendedor

Cobertura del vehículo Higiene del vehículo

Tipo de vehículo del minorista Acarreo al vehículo

(7)

Si 0

No 100

Muy bueno 17

Bueno 66

Regular 17

Mala 0

< de 1 hora 17

1 - 2 hora 83

2 hora 66

> 2 hora 34

Tiempo espera en playa de estacionamiento del Mercado Mayorista (horas)

Tiempo entre la carga y llegada a comercio Minorista

Estado general del vehículo Vehículo refrigerado

Procesos, daños y pérdidas poscosecha del alcaucil en el Cinturón Hortícola de Rosario

Tabla 4: Procesos y posibles factores de pérdida (%) en la etapa de venta minorista.

%

Trato del operario a los cajones Bueno 100

Regular 0

Malo 0

Cobertura del cajón Cubre 0

No cubre 100

Pasa el producto a otro envase para exponerla a la venta

Si 0

No 100

En cámara 17

Sin cámara 83

Si 0

No 100

Almacenamiento de lo no vendido en el día Acondiciona el producto no vendido en el día

MINORISTA Procesos y Factores de pérdidas

Resultados y Discusión

1. Procesos y factores de pérdida desde el momento de cosecha hasta la llegada al negocio minorista (promedio de 6 verduleros).

Como se observa en la Tabla 2, las condiciones de cosecha y transporte hasta los puestos mayoristas tienen un trato poco adecuado para disminuir los daños y aumentar el período de conservación: cosecha en “corva” (contenedor de mimbre con una capacidad de 25 kg), trato del personal, agresividad del cajón, cobertura del producto y tiempo de espera.

En la etapa de venta mayorista y hasta la llegada al minorista (Tabla 3) se observa un elevado tiempo de espera, el transporte sin cobertura y ausencia de refrigeración del producto; siendo estos los factores principales causales de daños en el cultivo de lechuga (Mondino et al, 2006).

En los factores de pérdidas producidas en el proceso minorista (Tabla 4), se destaca la ausencia de refrigeración y acondicionamiento del producto.

2. Daños y pérdidas físicas de poscosecha, desde la llegada a minorista y hasta 4 días posteriores a la misma.

2.1. Presencia de daños y pérdidas (%) del producto en un envase (30 capítulos), en el día 0 (promedio en los 6 minoristas): los daños evaluados por heladas fueron de 44,88 %; estos resultados muestran el efecto de las temperaturas por debajo de 0 ºC ocurridas en los días previos a la cosecha. El alcaucil es sensible a las heladas, produciéndose roturas y ampollas en la epidermis de las brácteas, la cual se separa y adquiere color blanquecino, mientras que el capítulo toma un color pardo (Namesny, 1993). Por otro lado, los daños mecánicos (roce) fueron de 15,45 %, que se deberían a causas mencionadas en las

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respectivamente.

2.2. Pérdida de peso y evolución de las características externas en 5 capítulos de alcaucil (día 0, 2 y 4):

La pérdida de peso en el tiempo fue altamente significativa (F=56,14; p0,01), siendo de 8 % al día 2 y de 22,45 % al día 4. Esta especie manifiesta sensibilidad a la deshidratación. Mencarelli et al (1993) encontró que una pérdida de agua mayor al 4% influye en la calidad y la posibilidad de venta debido al marchitamiento de las brácteas y pérdida de brillo. Para algunos mercados, un producto c o n e s t a s c a r a c t e r í s t i c a s , s e r í a n o comercializable, aunque en nuestro país continúa a la venta.

La compacidad de los capítulos manifestóal segundo día de almacenamiento el 36,6 % con 3 o más hileras de brácteas abiertas, mientras que al cuarto fue mayor al 56,6 %. Se o b s e r v a r o n d i f e r e n c i a s a l t a m e n t e

2

significativas entre los días (X=5,21; p0,01).

En el diámetro ecuatorial también se observaron diferencias significativas a través de los días (F=3,01; p0,05), presentándose el menor valor al día 4 (7,38 cm), que significa un 6,22 % menos que el día inicial.

El marchitamiento en las brácteas externas hasta el segundo día no se manifestó pero al cuarto día el 80 % de los capítulos estaban

El comportamiento de las variables mencionadas anteriormente está relacionado directamente a la mayor pérdida de peso y muestran un rápido deterioro a partir del segundo día de almacenamiento.

El pardeamiento externo, debido al roce entre l o s c a p í t u l o s , p r e s e n t ó d i f e r e n c i a s

2

significativas entre días (X=7,48; p<0,05). Al día 2 y 4 el pardeamiento fue de 16,7 % y 20 % respectivamente de los capítulos.

2.3. Evolución de la coloración interna de capítulos de alcaucil (día 0, 2 y 4).

En la coloración en brácteas internas se o b s e r v a r o n d i f e r e n c i a s a l t a m e n t e

2

significativas entre días (X=5,72; p<0,01). A partir del segundo día, presentaron un elevado porcentaje (83,4 %) de coloración violácea mayor al 25 % (Tabla 5). La intensidad de color, a partir del día 0 se debe a que la variedad evaluada presenta una marcada tonalidad violeta en todas las brácteas del capítulo como característica genética de dicha cultivar.

El pardeamiento en las brácteas internas, producida por el avance de la madurez de los capítulos, no se observó durante el período evaluado. En la longitud del pappus no se m a n i f e s t ó d i f e r e n c i a s e s t a d í s t i c a s , presentando valores promedios de 13, 14 y 16 mm para el día 0, 1 y 2, respectivamente.

Tabla 5: Evolución de la coloración interna de capítulos de alcaucil desde el día 0 al 4.

Variables Escala 0 2 4 Coloración violácea de

brácteas internas

1 5,50% 5,50% 0%

2 16,70% 0% 0%

3 33,30% 11,10% 16,60%

4 44,50% 83,40% 83,40%

Días

Conclusiones

Algunos procesos durante la cosecha y poscosecha (tipo de envases, trato de la mercadería, tiempo de espera, cobertura del producto) no son los adecuados para lograr un producto con baja pérdida poscosecha.

El alcaucil, a lo largo de la cadena de comercialización sufre importantes pérdidas cuantitativas y cualitativas; la magnitud de

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Procesos, daños y pérdidas poscosecha del alcaucil en el Cinturón Hortícola de Rosario

FIRPO, I. T.; ROTONDO, R.; MONDINO, M. C.; CALANI, P.; FERRATTO, J. A.; GRASSO, R. O.

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