Prof. José Luis García C.
Unidad VI:
PREPARADOS LÁCTEOS:
MANTEQUILLA , CREMA
Y HELADOS
Universidad de Oriente
Núcleo de Nueva Esparta
Escuela de Ciencias Aplicadas del Mar
Dpto. de Tecnología de Alimentos
OBJETIVO GENERAL:
Definir la leche como alimento humano y especificar los
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
1. Definir mantequilla y crema. 2. Clasificar las cremas.
3. Describir las etapas del proceso de elaboración de mantequilla. 4. Discutir los factores que afectan la calidad de la mantequilla. 5. Definir helados.
6. Clasificar a los helados.
7. Analizar el esquema tecnológico del helado. 8. Identificar los ingredientes de los helados.
9. Definir y determinar el esponjamiento de los helados.
DEFINICIÓN DE
MANTEQUILLA:
La mantequilla está integrada principalmente
por grasa de leche, una pequeña cantidad de
sólidos de la leche no grasos, sal (si la
contiene) y agua, se pueden utilizar cultivos
iniciadores lácticos y colorantes artificiales
(ICMSF).
DEFINICIÓN DE
CREMA
:
La crema es la fracción de la leche rica en
grasa que se separa por desnatado y otros
medios (ICMSF).
CLASIFICACIÓN DE LA CREMA
CREMA LIGERA (12%)
CREMA EXTRA-GRASA (53%)
DE ACUERDO A SU
CONTENIDO GRASO:
DE ACUERDO SU ACIDEZ O
INGREDIENTES:
(COVENIN- 3046-93)
DULCE: con una acidez <0,2%.
AGRIA: con fermentación láctica, con una acidez >0,5%.
PROCESO TECNOLÓGICO: MANTEQUILLA
(madurada con sal)
TRATAMIENTO DE LA CREMA
ESTANDARIZACIÓN (GRASA 40%)
AJUSTE (ACIDEZ 0,2-0,3%)
PASTEURIZACIÓN
(90°Cx30s)
OBTENCIÓN DE LA
MANTEQUILLA
MADURACIÓN (2-3%) (15-20°C)
LAVADO-SALADO
(3,5%)-AMASADO
BATIDO (10-13°C)
ENVASADO
CICLOS REFRIGERACIÓN (6-8°C)
Streptococcus lactis
Streptococcus cremoris
Streptococcus diacetylactis
DEFECTOS QUE AFECTAN LA
CALIDAD DE LA MANTEQUILLA:
Modificación en la composición de la
grasa por cambios en la alimentación
del ganado.
ESCASA EXTENSIBILIDAD
Almacenamiento a bajas
temperaturas.
OXIDACIÓN
La oxidación superficial es el problema
más frecuente.
SABOR-OLOR-COLOR
ESCASA CONSISTENCIA
Consistencia sólida y homogénea
(10-12°C).
Color: uniforme (blanco amarillento a
amarillo-oro).
DEFINICIÓN DE
HELADOS:
Los helados son una mezcla homogénea y pasteurizada de diversos ingredientes batidos y congelados.
“Preparación alimenticia que ha sido llevada a un estado sólido o semisólido por efecto de la congelación simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas puestas en producción y que han de mantener su grado de plasticidad y congelación hasta el momento de su venta” (Madrid,1995).
“Son aquellos productos alimenticios edulcorantes, obtenidos a partir de una emulsión de grasa y proteína con adición de otros ingredientes o a partir de una mezcla de agua y otros ingredientes que se someten a congelación con o sin incorporación de aire y que se almacenan, distribuyen y expenden en estado de congelación, o parcialmente congelados” (COVENIN 2392-97).
