ADITIVOS ALIMENTARIOS

Dr. Luis Gandía Juan Departamento de Farmacología

Facultad de Medicina Universidad Autónoma de Madrid Dr. Jesús Miguel Hernández-Guijo

Dpto. Farmacología y Terapéutica Facultad de Medicina Universidad Autónoma de Madrid

Toxicología alimentaria

Diplomatura de nutrición humana y dietética Curso 2010-2011

ADITIVOS ALIMENTARIOS

ADITIVOS ALIMENTARIOS

Son sustancias o mezcla de sustancias añadidas a los alimentos, generalmente en pequeñas cantidades, en el momento de su producción, procesamiento, almacenamiento, empaquetado o preparación para el consumo, con objeto de modificar las propiedades de los mismos (apariencia, sabor, textura o conservación).

CONTROL LEGAL

La mayoría de estas sustancias no son tóxicas en las cantidades empleadas.

Uso sistemático como aditivo en diferentes alimentos.

FAO/OMS: límites de seguridad

ADI: Ingesta diaria aceptable.

Para aditivos no carcinogénicos.

1/10 de la dosis sin efecto adverso observable. Fácilmente detectables con técnicas analíticas sencillas.

VENTAJAS vs. RIESGO

No puede establecerse con certeza la seguridad Factores de inclusión:

1-Eficacia tecnológica: responder a necesidades manifiestas conservar la calidad nutricional

- proporcionar componentes esenciales

- aumentar o mejorar la conservación, estabilidad… - ayudar la fabricación, transformación, preparación 2-Seguridad de uso: exento de peligro

- aspectos físico-químicos, biológicos y farmacológicos - tipos de alimentos en los que se empleará

- frecuencia de exposición (consumo) - evaluación toxicológica

EVALULACIÓN TOXICOLÓGICA

MANIFESTACIONES TOXICOLÓGICAS

2) Alergia o hipersensibilidad:mediadas inmunológicas, asma, urticaria, nauseas

1) Manifestaciones funcionales:

pérdida de peso, efecto laxante alteración de comportamiento

3) Manifestaciones no neoplásicas:

hepatomegalia, cálculos urinarios reversibles/irreversibles

colorantes, sacarina 4) Neoplasias:

mutagénicos, carcinogénicos,

colorantes, nitrosaminas, ciclamato, safrol potenciación entre aditivos (BHT)

interpretación de los estudios

MANIFESTACIONES TOXICOLÓGICAS

PROCEDENCIA

SINTÉTICOS animales: cochinilla

plantas: aceites vegetales, clorofila, pimentón, algas

cochinilla

clorofila

tartracina, BHA, BHT, safrol…

CONSERVANTES

Evitan el deterioro de los alimentos debido a la acción de los microorganismos y alteraciones químicas y bioquímicas

Historia:

- Prehistoria: humo, sal común - Egipcios: vinagre, aceite, miel

- Asiria, Grecia, China: dióxido de azufre - Europa (Edad Media): vino

- s. XIII: escabechado (Beukels) - s. XVIII: bórax o tetraborato sódico - s. XX: conservantes químicos sintéticos

CONSERVANTES

Condiciones:

- No tóxico

- No producir olores extraños a niveles efectivos - Soluble

- Efectivo en el pH del alimento - Económico, uso fácil

Acción:

- bacteriostática o bactericida - antimicótico

- anti-enzimas

- estabilizan vitaminas, sustancias olorosas

CONSERVANTES

Sal común

- En combinación con otras sustancias o procedimientos - Concentraciones elevadas

- Efectos adversos: presión arterial, favorecen el edema

Nitratos, nitritos

- Acción frente a Clostridium botulinum - En combinación con NaCl

- Color rojo - Efectos adversos: Metahemoglobinemia Nitrosaminas cancerígenas dimetilnitrosamina nitrosopirrolidina nitrosopiperidina

CONSERVANTES

Ácido fosfórico y fosfatos:

− No son sustancias extrañas

− Eliminación: orina y heces; no efectos tóxicos − Mantiene el color de la carne

Ácido sulfuroso:

− Acción antioxidante − Conservación del vino

− Nunca en carnes y pescados: encubre la descomposición − Efectos adversos: destruye vitamina B1

dolor cabeza, alergias, asma, diarreas 20 mg/ml inhibe mohos y levaduras

40 mg/ml dolor de cabeza (25 – 30 mg/ml) > 50 mg/ml sabor a azufre

CONSERVANTES

− 0,05 - 0,1% acción antimicótica y bacteriostática

− Sólo para alimentos con pH ácido: bebidas carbónicas, jarabes, frutas escarchadas, mermeladas, carne picada

− Glicina + ácido benzoico ac. hipúrico (se elimina por la orina) − Benzoato sódico: mayor solubilidad, menor toxicidad

− Efectos adversos: irritación gástrica

desequilibrio ácido–base

ACIDULANTES

• Modifican acidez, potencian y/o encubren sabores, regulan el pH • Inhiben hongos y bacterias y la germinación de esporas

• Poco tóxicos, fácilmente degradables

-ácido acético:

• acción antimicrobiana al 0,5% • obtención: Acetobacter, alcohol • pepinillos, salsas, condimentos

no efectos tóxicos -ácido cítrico:

* estabilizante de acidez, saborizante

* obtención: fermentación de melazas por A. niger * Galletas, helados, queso para untar

* Efectos adversos: erosión dental, irritación local inhibe reabsorción del calcio

ANTIOXIDANTES

- Impiden la oxidación de grasas:

* cambio de color, de olor (enranciamiento)

* disminución valor nutritivo (pérdidas de vitaminas)

- Acción anticancerígena:

* estudios cancerogénesis química * mecanismo de acción no claro - Tipos:

* naturales: vitamina C, vitamina E, lecitina

ANTIOXIDANTES

- insoluble en grasas - ADI: 0,25 mg/Kg

- Efectos adversos: sudoración, tensión nerviosa, pulso lento

Hidroxianisol butilado (BHA), Hidroxitolueno butilado (BHT) - Galletas, pasas, mantequilla

- ADI: 0,125 mg/Kg

- Efectos adversos: alergias, urticaria, alteración metabolismo - Estudios de mutagénesis/carcinogénesis contradictorios • No mutagénicos, no carcinogénicos per se, pero potencian • Inhiben efectos de otros cancerígenos

BHA, BHT

Ácido L- ascórbico (vitamina C)

COLORANTES

- Baja reabsorción

- Usos: alimentos, medicamentos, cosméticos, piensos - Tipos:

*sustancias inorgánicas: dióxido de titanio, azul ultramar

atóxicos (poca cantidad)

*colorantes naturales: remolacha roja, cochinilla, zumos

de remolacha roja, pimentón, clorofila, β-carotina

* colorantes sintéticos: tartracina, amaranto, naranja S

COLORANTES AZOICOS –N=N

- Sal trisódica - Color amarillo

- Uso desde 1916, ADI: 0– 7,5 mg/kg (1966) - Arroces, alimentos envasados, caramelos - De los menos tóxicos

- Sensibilidad humana: 1/10.000 (aspirina) - Efectos adversos: urticaria, asma, púrpura Amaranto

- Sal trisódica

- Color rojo, muy usado - Prohibido por la FDA en 1976 - Efectos adversos: tumores malignos - Metabolizado en derivados amino

SABORIZANTES

1. Edulcorantes:

* Naturales: miel, azúcar

* Sintéticos: sacarina, ciclamato, aspartamo, sorbitol,

2. Potenciadores del sabor y aroma:

* Sustancias naturales: condimentos vegetales, aceites esenciales, sal, capsaicina

EDULCORANTES

Sacarina

- Remsem y Fahlberg (1878) - uso en forma de sal sódica - poder edulcorante: 300-500 veces > azúcar - Efectos adversos: cáncer de vejiga (1972) 5% de la dieta Prohibido en Canadá

EDULCORANTES

- poder edulcorante: 30-35 veces > azúcar - ADI: 11 mg/kg

- Efectos adversos: teratogénico?, cancerígeno? - Metabolito: ciclohexilamina

simpaticomimético muy tóxico

POTENCIADORES DEL SABOR

Glutamato monosódico

- Laminaria japónica

- En algunos alimentos (soja) - Poco sabor en sí mismo.

- Intensificador de sabor: carnes, pescado, verduras, sopas - Síndrome del restaurante chino o enfermedad de Kwok

* Clínica: dolor de cabeza, acorchamiento, debilidad * Tratamiento: medidas de soporte, evaluación cardiaca

- Estudio de toxicidad crónica y aguda - Trastornos del metabolismo

AROMATIZANTES

- olor dulce especiado

- aceite de sasafrás, sintético

- prohibido (1958): origina tumores - síntesis de MDMA o éxtasis

MODIFICANTES DE TEXTURA

- Agentes emulsionantes

* Mezcla de agua y grasas

* carragenos, traganto, alginato de propilenglicol * hipersensibilidad, nauseas, cefaleas, úlceras

- Agentes estabilizantes

* EDTA cálcico disódico : vómitos, diarreas, dolor abdominal

- Agentes espesantes-gelificantes

* aumentan viscosidad

* vegetal: agar-agar, goma arábiga, goma guar, pectinas * problemas a dosis altas