ELABORACION DE UN MODELO DE TRAZABILIDAD
OBJETIVOS DE LA TRAZABILIDAD Inocuidad alimentaria.
Certificación de procesos de producción a lo largo de toda la cadena. Gestión a través de base de datos.
Mejoramiento genético. Seguimiento epidemiológico.
Certificación de la denominación de origen.
METODOLOGÍA
Elementos del modelo de trazabilidad de la cadena: 1. Identificación de los objetivos:
a. Se definió el soporte de la inocuidad de los productores (Buenas Prácticas de Manufactura) y su coherencia con los objetivos de la calidad del producto final. b. Se identificaron los establecimientos proveedores actuales y potenciales
(identificación de localizaciones) definiendo un nivel por criticidad y
cumplimiento.
c. Se identificaron las partes responsables en la cadena alimentaria. d. Se verificó la información específica acerca del producto.
e. Se confeccionaron tarjetas de identificación y seguimiento de existencias. 2. Definición de los productos y/o insumos relevantes.
3. Definición de los pasos relevantes de la cadena (figura 1). 4. Confección de los Procedimientos:
a. Organización y responsabilidades
b. Flujo de materiales e información global y particular 5. Documentación:
a. Procedimiento de identificación y trazabilidad b. Política de entrenamiento específica.
c. Procedimientos de auditoría (según estándar de referencia ISO 19011:2004). 6. Sistema de Información:
Cualquier unidad del consumidor y/o unidad comercial se numera y codifica con barras, de acuerdo a las reglas aplicables a los artículos minoristas.
Interestablecimiento:
Cada empresa proveedora y cada una de las unidades logísticas y comerciales fueron identificadas con un código,
Intraestablecimiento:
Listado maestro de documentos gestionado por hipervínculos por Intranet
Sistema de gestión de existencias por tarjetas identificatorias (Kan-ban) ó etiqueta logística para identificar los animales y productos adquiridos a los proveedores u otras unidades de productos.
DESCRIPCIÓN DEL P RODUCTO
Uso del consumidor: carne de conejo para consumo humano presentado en bandeja de poliuretano, envuelto en doble film con rotulado nutricional según legislación. Puede presentarse entero con o sin huesos, o en cortes.
Vida útil del envase cerrado: en refrigerador: 5 días; en freezer hasta 6 meses.
La carne de conejo es totalmente blanca y adecuada para toda la familia, especialmente los niños y las personas mayores, dado su contenido de ácidos grasos poliinsaturados, proteínas, vitaminas y minerales.
Algunas características de la carne de conejo • Carne blanca, magra, sabrosa y tierna • Carne Dietética por excelencia • Superior Valor Nutritivo
• Más rica en Proteínas y Sales Minerales que otras carnes • Bajo contenido calórico
• Menos colesterol
• Mínimo porcentaje de Grasa: 3 a 4 %.
• Carne de especie animal terrestre muy “Rica en Omega 3”
• Especialmente baja en grasa saturadas, se recomienda en casos de enfermedades cardiovasculares
Figura 1. ETAPAS RASTREO / LOCALIZACIÓN EN LA CADENA DE VALOR DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE CONEJO
RASTREO EXPLOTACIÓN-PROVEEDORES LOTES TRANSPORTE PRODUCTORES TRANSPORTE-FRIGORIFICO CLIENTES DISTRIBUCIÓN LOTE
MATERIAS REPRODUC-MADRES
PRIMA TORAS (LM) -ANIMALES ADQUIRIDOS LOTE -ALIMENTO (L) BALANCEADO -AGUA DE BEBIDA -MEDICAMENTOS VACUNAS Y NACIMIENTO COMPLEMENTOS NUTRICIONALES. LACTANCIA -PRODUCTOS ALIMENTACIÓN Y QUÍMICOS CRECIMIENTO SALIDA DE LA UTILIZADOS EXPLOTACIÓN PARA LA DESINFECCIÓN Y CONTROL DE PLAGAS L1 L2 L3 L4 L5 L6 L7 L8 L9 L10 L1’ L1 * L2 * L1* L3 * L2* L3*
LOCALIZACIÓN
EXPLOTACIÓN-
TRANSPORTE-PROVEEDORES LOTES TRANSPORTE FRIGORIFICO CLIENTES
PRODUCTORES DISTRIBUCIÓN
Flujos físicos dentro de la cadena de valor, donde hay transformaciones
Flujos de información que acompañan flujos físicos para asegurar la trazabilidad
MATERIAS PRIMAS
Animales Piensos Alimentos Productos
adquiridos compuestos distintos a Agua de Medicamentos, químicos
los piensos bebida vacunas y utilizados
(Abuelas, (Adquiridos complementos para la
madres, a un (Alfalfa, nutricionales. desinfección
animales fabricante o cereales) y control de
de distribuidor) plagas
reposición)
La trazabilidad de los animales y productos adquiridos tiene relación con la identificación de los proveedores de los mismos, el control de lotes y fechas de compra y en el caso de los animales, con el cumplimiento de las disposiciones legales relacionadas con su traslado.
TRAZABILIDAD INTERNA EN LA EXPLOTACIÓN
Lotes de Lotes de Lote con
madres engorde. destino final
reproductoras determinado
La trazabilidad de los dos primeros lotes, que son los que se encuentran en la explotación, se realiza a través de “fichas de control de lotes” diseñadas teniendo en cuenta la fecha de inicio del lote y el control de las fechas de uso de los medicamentos veterinarios, alimentos, etc, en ese lote particular. Dichas fichas se colocan junto a las jaulas en el caso del “lote de madres reproductoras” y junto a las filas de engorde en el caso de “los lotes de engorde”.
Los piensos, medicamentos, vacunas, complementos nutricionales, ya se adquieren rotulados de acuerdo a la legislación, y los números de identificación deben registrarse en las fichas de control.
El “lote con destino final determinado” (a frigorífico o a otra explotaciones) debe estar acompañado mediante algún sistema- tal como lo establece la ley- (Nº en las jaulas, nombre del establecimiento u otro) que permita identificar el establecimiento del cual provienen y esa información deberá estar detallada en el Documento para el Tránsito de Animales (DTA) que acompañe a su transporte según requisitos de la Resolución Nº 618/2002 de SENASA. Así mismo debe quedar una copia en la explotación de origen.
TRAZABILIDAD INTERNA EN EL FRIGORÍFICO
Lote interno Lote de
en producto
frigorífico. final.
Las jaulas de los animales para faena se descargan en el sector habilitado para tal fin y se reciben con la documentación que acredita su origen y su manipulación de acuerdo a los requisitos sanitarios que habilitan su faena. El veterinario verifica y controla los números de lote, cantidad de animales y estado sanitario de los mismos. Se realiza un registro de recibo de animales que se adjunta a la documentación del proveedor y se archiva.
Una vez ingresados al frigorífico para su faena se establece un nuevo lote (L1’) con animales provenientes de distintas explotaciones y en condiciones sanitarias de ser faenados. La gestión de la trazabilidad interna en el frigorífico comienza con la redacción del “Instructivo de trazabilidad” describiendo exactamente la ruta del alimento mediante un diagrama de flujo que muestre los puntos en los que los registros de trazabilidad son necesarios. La toma de conciencia y capacitación del personal encargado de la faena en el concepto de trazabilidad, la importancia de la misma y la utilización de los registros es el punto clave de la gestión interna.
Una vez faenados los conejos, se procede a la preparación de los distintos productos finales según requerimiento de los clientes, los cuales se constituyen en el lote final con caracterización numérica inequívoca y consecuente.
TRAZABILIDAD DE CLIENTES
Lote de producto
final.
Los datos comerciales, sanitarios como de trazabilidad de cada unidad que constituye un lote de producto terminado, se encuentran registrados en la etiqueta-rótulo del pack, según legislación vigente tanto en el país de origen como las exigidas en el país de destino.
A su vez para la exportación debe realizarse el encajado de las unidades. Las cajas deben estar etiquetadas individualmente con rótulos que contengan los datos comerciales, sanitarios como de trazabilidad.
