Reseña crítica de un texto de divulgación científica y proceso de elaboración
María Alejandra Orozpe Durán
Libro: El saber y los sentidos de Eliezer Braun Capítulo VIII “El gusto” Mi hipótesis:En este capítulo el profesor Eliezer Braun hablará sobre los órganos que intervienen en la captación de sabores que percibimos y cómo son registrados en nuestro cerebro, desde la óptica de la física y la química.
RESUMEN para identificar las ideas principales del capítulo elegido Capítulo VIII “EL GUSTO” 1. El autor Eliezer Braun inicia con la definición del concepto “EL GUSTO es el sentido que nos permite saborear las cosas. Se experimenta la sensación del gusto por medio de la lengua” (Braun, 2014, p. 118) 2. Se plantea un esquema sobre cómo está constituida, fisiológicamente, la lengua humana. Este elemento es importante porque, para quienes no estamos versados en el tema, resulta más entendible la explicación, sobre todo porque más adelante se tematiza qué regiones captan los diferentes sabores que conocemos.
3. Braun plantea una cuestión interesante, referente a ¿cuáles son los factores o propiedades químicas de las sustancias que hacen que las sintamos dulces o amargas? Pues, según el autor, hasta el momento no se ha encontrado una respuesta definitiva. Sin embargo, señala algunas propiedades generales que aporta en su texto. Como lector esta falta de información despierta la curiosidad para investigar más del tema, por lo menos a mí me lleva a pensar que, a pesar de los muchos estudios y los pasos agigantados que han realizado los científicos, existe un cúmulo de incógnitas por descifrar aún. 4. Posteriormente el autor expone cuáles son los factores que entorpecen la sensibilidad del gusto, por ejemplo, el beber alcohol. 5. La presentación de éste capítulo concluye con la asociación del gusto y el olfato como una dupla esencial, es decir, cómo la complicidad de ambos permite que nuestra percepción del sabor sea completa. Esta observación es cierta, pues al percibir en la calle un olor agradable, como una comida o un café, se activan nuestras papilas gustativas, haciéndonos salivar.
PUNTEO (plan) para la escritura de mi reseña INTRODUCCIÓN 1. Anécdota referente al tema de la lectura 2. Hipótesis de lectura 3. Presentación de la obra: título del libro y del capítulo 4. Breve semblanza del autor DESARROLLO 1. Definición del sentido del gusto 2. Relevancia de los esquemas dentro de la lectura para apoyar la presentación del tema 3. Observaciones generales sobre los datos faltantes dentro de la obra 4. Complejidad del tema (óptica del autor, físico) 5. Relación de los sentidos y su funcionamiento ( Ejemplo: el gusto y el olfato como socios) CONCLUSIONES 1. Recomendar la obra y la colección.
Braun, E. (2002). El gusto. El saber y los sentidos. México: FCE.
“El gusto” sabor… ¿a mí?
María Alejandra Orozpe Durán
Tanto tiempo disfrutamos de este amor nuestras almas se acercaron tanto, asi que yo guardo tu calor, pero tu llevas también sabor a mí. Álvaro Carrillo: Sabor a míMuchas veces me he preguntado si será cierto que, cuando las personas se enamoran, se
puede evocar a otro ser a partir del saborcillo que hemos registrado en la memoria y, de ser
así, cuáles son los factores intervienen de manera fisiológica en el organismo para
apropiarse de los sabores con los que se entra en contacto. Según el doctor Eliezer Braun
i,
autor del libro El saber y los sentidos, en su capítulo “El gusto”, comenta “No hay una
relación directa entre la composición química de la sustancia y el sabor que nos deja al
probarla” (Braun, 2002, p. 122). Por lo tanto, ante dicha aseveración, podríamos decir –
tristemente- que no es factible ser recordados por el ser amado a partir del gusto. Y es que
resulta que el asunto de la captación de los sabores no es tan simple como parece, debido a
que para poder registrarlos, según Braun, se requiere además del sentido del olfato.
El saber y los sentidos, es el número 73 de la colección la ciencia para todos y
llamó mi atención porque la hipótesis de lectura proponía que el libro trataría sobre la
forma en cómo nuestros cinco sentidos son fundamentales para el ser humano, por ser la
llave hacia el conocimiento del mundo que nos rodea, puesto que son el primer receptor que
faculta a nuestro cerebro para registrar la información necesaria y ordenar e interpretar
aquello que se vive a través de la experiencia. Sin embargo, ¿qué pasaría si alguno de los
conceptos mencionados fueran solo eso, palabras que no nos dijeran nada por la carencia de
una de esas facultades, cómo podríamos apropiarnos de esos conceptos? Mi aventurada
hipótesis no se cumple porque el doctor en ciencias naturales y física, Eliezer Braun, nos
precisa en las primeras páginas de su escrito que analizará cómo funcionan los sentidos
desde la óptica de la física y la química, dado que involucrar el proceso cerebral y sus
reacciones serían motivo de un trabajo más complejo y extenso.
El saber y los sentidos, es una obra de extensión breve, está dividida en dieciseis
capítulos, de los cuales, el dedicado al sentido de la vista (capítulo IV) y el orientado al
sentido del oído (capítulo V) son los más amplios del título. Cabe mencionar que, para la
explicación de los capítulos, estos se dividen en subtemas y algunos de ellos, son
acompañados por gráficas, dibujos y esquemas. El lenguaje que se emplea, aunque es
técnico, es entendible para quienes no estamos versados en el tema.
Para adentrarnos en la visión científica que el profesor Braun propone
comentaremos brevemente el capítulo ocho que trata sobre el tema del
gusto. El primer apartado del texto se emplea para definir a groso modo qué es el sentido del gusto y dice: “El gusto es el sentido que nos permite saborear las cosas. Se experimenta la sensación del gusto por medio de la lengua” (Braun, 2014, p. 118). Posteriormente, establece una descripción de la lengua, destaca las funciones que desempeña como sucede en el caso del habla, así como también su participación al engullir los alimentos. Un dato que me pareció interesante fue saber que la lengua, para poder ser sensible a algún objeto, lo necesita humedecer, de ahí la utilidad de la saliva.En otro apartado, a manera de subtítulo, Braun plantea una cuestión más sobre cómo se suelen captar los sabores. El autor presenta un esquema de la lengua, señalando cuáles son las regiones que nos permiten reconocer lo amargo (parte posterior central), lo agrio (parte posterior lateral), lo salado (parte anterior) y lo dulce (punta). Hay que subrayar que la explicación de Braun referente al subtema es breve y está dada a partir del área de la química. El autor hace hincapié en que la ciencia, respecto al tema aún tiene un largo camino por recorrer dada su complejidad. No obstante hace algunos apuntes básicos sobre los componentes que caracterizan a cada sabor.
Ya casi para concluir este capítulo, Braun muestra al lector cuáles son los factores que entorpecen la sensibilidad del gusto, una de esas causas es la temperatura pues comenta:
“Si probamos una sustancia que esté a muy baja temperatura casi no sentiremos su sabor. En general, la lengua será capaz de distinguir sabores si la temperatura de la sustancia es igual o muy parecida a la temperatura de su cuerpo” (Braun, 2002, p 125).
Sin embargo, no es el único factor pues también existe el enmascaramiento de sabores cuando, por ejemplo, endulzamos el café para ocultar lo amargo de su sabor, según el autor.
El capítulo concluye con una serie de observaciones en las que de Braun aclara que, para poder captar los sabores, el sentido del gusto se apoya en otro sentido más, el olfato, por la serie de reacciones químicas que se suscitan en el organismo para disfrutar aquello que vamos a degustar.
Esta observación es cierta, pues al percibir en la calle un olor agradable, como la comida o un café, se activan nuestras papilas gustativas, haciéndonos salivar.
En general El saber y los sentidos es un libro recomendable, su lectura es amena por la serie de ejemplos y esquemas con los que el autor acompaña el desarrollo de cada tema aunque, dada la formación académica de Braun, existe un marcado apasionamiento por el estudio de los fenómenos físicos de la óptica y la acústica que se ven reflejados al momento de estudiar los sentidos de la vista y el oído.
Acercarse a la ciencia es una gran oportunidad para seguir descubriendo el mundo y abrir la mente, regresar a nuestros primeros años de indagación sin los acostumbrados prejuicios para poder abrazar no solo un área, sino el conocimiento.
Verano 2016 ii Eliezer Braun estudió Física en la Facultad de Ciencias de la Universidad Autónoma de México (UNAM) y
realizó un doctorado en Matemáticas y Ciencias Naturales en la Universidad de Leiden, Holanda. Ha desempeñado su actividad docente y de investigación en la UNAM y en la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM) Iztapalapa, donde actualmente es profesor a tiempo completo. De su autoría, el Fondo de Cultura Económica también ha publicado Caos, fractales y cosas raras, Una faceta desconocida de Einstein, El saber y los sentidos, Un movimiento en zigzag y Arquitectura de sólidos y líquidos.