NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA 5030
2013-02-20
PRODUCTOS DE LA PESCA.
CALAMARES CONGELADOS
E: FISHERING PRODUCTS. FROZEN RAW SQUID
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES: productos de la pesca - calamares;
calamares congelados; requisitos;
métodos de análisis; evaluación.
I.C.S.: 67.120.30
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435
Prohibida su reproducción Segunda actualización
Editada 2013-02-27
PRÓLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo.
La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general.
La NTC 5030 (Segunda actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2013-02-20.
Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 48 Pescados y crustáceos.
CENTRAL DE MARISCOS -CENDISMAR S.A.S.-
FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA –UNIAGRARIA/MÉDICA VETERINARIA IRENE NIETO-
GRUPO ÉXITO S.A.
INSTITUTO COLOMBIANO DE DESARROLLO RURAL -INCODER-
MINIMIZAR OLÍMPICA S.A.
PROFESIONAL INDEPENDIENTE - BIÓLOGO MARINO ABRAHAM ALBERTO VILLANEDA
PROFESIONAL INDEPENDIENTE - BIÓLOGO MARINO JOSÉ FRANCISCO TORRES
PROFESIONAL INDEPENDIENTE - BIÓLOGO MARINO JOSÉ MARÍA PERDOMO
UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA
Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas:
AGUA VERDE ACUICULTUR APROPESCA
ASINAL LTDA.
ASOCIACIÓN DE LOS PISCICULTORES DE LOS LLANOS ORIENTALES
ASOCIACIÓN NACIONAL DE
ACUICULTORES DE COLOMBIA - ACUANAL-
ATUNEC S.A.
CASALUKER S.A.
CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LA ACUICULTURA DE COLOMBIA -
CENIACUA- CIPA S.A.
COLFRIGOS/ PEZ CARIBE LTADA BOGOTÁ
CONTROL UNIÓN COLOMBIA
CORPORACIÓN ANDINA PARA EL DESARROLLO DEL MEDIO AMBIENTE, LA PESCA Y LA ACUICULTURA CORMAPA CORPORACIÓN COLOMBIA INTERNACIONAL -CCI-
FEDEACUA GLOBAL G.A.P.
GRALCO S.A.
GRUPO ALIMENTARIO DEL ATLÁNTICO S.A.
INSTITUTO COLOMBIANO
AGROPECUARIO -ICA-
INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA -IICA-
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS - INVIMA-
MARVIVA COLOMBIA
META FISH FOOD COMPANY
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL -MADR-
MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL
NULAB LTDA.
PESQUERA JARAMILLO LTDA.
PEZFRESCO S.A.
SEATECH DE COLOMBIA
SECRETARIA DE LA CADENA PISCÍCOLA DEL HUILA
SECRETARIO TÉCNICO GOBERNACIÓN DEL TOLIMA
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA-
TECNAS S.A.
TRUCHAS SURALÁ LTDA.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA VITAMAR S.A.
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5030 (Segunda actualización)
RESUMENCONTENIDO
Página
1. OBJETO ... 1
2. REFERENCIAS NORMATIVAS ... 1
3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES ... 3
4. REQUISITOS GENERALES ... 3
5. REQUISITOS ESPECÍFICOS ... 4
6. HIGIENE Y MANIPULACIÓN ... 5
7. TOMA DE MUESTRAS Y MÉTODOS DE ANÁLISIS ... 5
7.1 TOMA DE MUESTRAS ... 5
7.2 EXAMEN SENSORIAL Y FÍSICO ... 6
7.3 DETERMINACIÓN DEL PESO NETO ... 6
7.4 PROCEDIMIENTO DE DESCONGELACIÓN ... 6
7.5 MÉTODOS DE COCCIÓN ... 7
7.6 DETERMINACIÓN DE LAS BASES VOLÁTILES TOTALES ... 7
7.7 PROCEDIMIENTOS MICROBIOLÓGICOS... 7
7.8 DETERMINACIÓN DE CONTAMINANTES ... 7
8. DEFINICION DE DEFECTOS ... 8
8.1 DESHIDRATACIÓN PROFUNDA ... 8
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5030 (Segunda actualización)
RESUMENPágina
8.2 MATERIAS EXTRAÑAS ... 8
8.3 OLOR Y SABOR ... 8
8.4 TEXTURA ... 8
9. ACEPTACIÓN DEL LOTE ... 8
10. EMPAQUE Y ROTULADO ... 9
10.1 EMPAQUE ... 9
10.2 ROTULADO ... 9
ANEXOS ANEXO A (Normativo) EXAMEN SENSORIAL Y FÍSICO ... 10
ANEXO B (Informativo) BIBLIOGRAFÍA ... 11
TABLAS Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para el calamar crudo congelado ... 4
Tabla 2. Requisitos microbiológicos para el calamar crudo congelado ... 4
Tabla 3. Límites máximos de contaminantes en los calamares congelados ... 5
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5030 (Segunda actualización)
RESUMEN1 de 11 PRODUCTOS DE LA PESCA.
CALAMARES CONGELADOS
1. OBJETO
Esta norma establece los requisitos que deben cumplir los calamares crudos congelados para consumo y los métodos de análisis para su evaluación.
Se aplica a los calamares enteros, eviscerados, limpios, crudos y partes de los mismos congelados que se definen a continuación y que se presentan para el consumo humano.
No se aplica a los calamares o partes de los mismos que están procesados y mezclados con otros productos.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado (incluida cualquier corrección).
NTC 512-1,Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Norma general.
NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados.
NTC 1322, Productos de la pesca. Métodos de análisis físicos y químicos.
NTC 4491-3,Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Preparación de muestras para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para análisis microbiológico. Parte 3.
Reglas específicas para preparación de muestras de pescado y productos de la pesca.
NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para la detección de Salmonella spp.
NTC 4779, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de estafilococos coagulasa-positivo (Staphylococcus aureus y otras especies).
NTC 4899, Microbiología de alimentos para consumo humano y animal. Métodos para la detección de Escherichia coli O157.
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RESUMEN2
GTC 99-1,Orientación sobre la selección y el uso de los sistemas de muestreo de aceptación para la inspección de elementos discretos en lotes. Parte 1: muestreo de aceptación.
GTC 125, Guía de referencias de métodos horizontales de análisis microbiológicos para bebidas, alimentos y alimentos para animales.
GTC 165, Análisis sensorial. Metodología. Guía general.
GTC 222,Guía para la evaluación sensorial para productos pesqueros y acuícolas (pescados, crustáceos y moluscos) en laboratorio.
NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1: Planes de muestreo determinados por el nivel aceptable de calidad -NAC- para inspección lote a lote.
NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 2: Planes de muestreo determinados para la calidad limite (CL) para la inspección de un lote aislado.
NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 3:
Procedimientos de muestreo intermitentes.
NTC-ISO 2859-4, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 4:
Procedimientos para evaluación de niveles de calidad establecidos.
NTC-ISO 3951-1:2006, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 1:
especificación para planes de muestreo simple clasificados por nivel aceptable de calidad (NAC) para inspección lote a lote para una característica de calidad única y un solo NAC.
AOAC 945.58,Cadmium in Food. Spectroscopy/Spectrophotometer.
AOAC 972.23,Lead in Fish. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy AOAC 973.34, Cadmium in Food. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy.
AOAC 975.55, Staphylococcus aureus in Foods. Surface Plating Method for Isolation and Enumeration.
AOAC 977.15, Mercury in Fish. Auto Analyzer/Flame Atomic Absorption Spectroscopy.
ISO 3951, Parts 1-5. Sampling Procedures for Inspection by Variables. Parts 1-5.
ISO 21872-1:2007,Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs. Horizontal Method for the Detection of Potentially Enteropathogenic Vibrio spp. Part 1: Detection of Vibrio Parahaemolyticus and Vibrio Cholerae.
CAC/GL 50-2004, Directrices generales sobre muestreo, CAC/GL 50-2004.
EPA method 1613, Tetra- through Octa-Chlorinated Dioxins and Furans by Dilution HRGC/HRMS
EPA method 1668, Toxic Polychlorinated Biphenyls by Isotope Dilution High Resolution Gas Chromatography/High Resolution Mass Spectrometry
EPA method 1668A, Chlorinated Biphenyl Congeners in Water, Soil, Sediment, and Tissue by HRGC/HRMS.
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RESUMEN3
EPA Method 8290, Polychlorinated Dibenzodioxins (PCDDs) and Polychlorinated Dibenzofurans (PCDFs) by High-Resolution Gas Chromatography/High-Resolution Mass Spectrometry (HRGC/HRMS).
EPA method 8290A, Polychlorinated Dibenzodioxins (PCDDs) and Polychlorinated Dibenzofurans (PCDFs) by High-Resolution Gas Chromatography/High-Resolution Mass Spectrometry (HRGC/HRMS).
3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES
Para los propósitos de este documento normativo, se aplican los siguientes términos y definiciones.
3.1 Calamar. Molusco de cuerpo blando que vive en agua salada. Tiene dos tentáculos que le sirven para tomar el alimento, ocho o más brazos cortos y un cuerpo rayado especialmente adaptado para nadar rápido a través del agua.
Los calamares son cefalópodos, están relacionados con los pulpos y las sepias.
3.2 Calamar congelado. Producto congelado a -18 °C, obtenido de especies de calamares de las siguientes familias:
a) Loliginidae b) Ommastrephidae
3.3 Proceso de congelamiento. Proceso mediante el cual los calamares son sometidos a un descenso en la temperatura realizado en un equipo apropiado, de manera que se atraviese en el menor tiempo posible el intervalo de temperaturas de cristalización máxima.
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RESUMEN4 ANEXO B (Informativo) BIBLIOGRAFÍA
[1] CODEX ALIMENTARIUS. Norma del Codex para los calamares congelados rápidamente (Codex Stan 191-1995).
[2] MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto nro. 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de alimentos. Bogotá: El Ministerio, 1997.
3 MINISTERIO DE SALUD Y DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución nro. 000122 de 2012. Por la cual se modifica parcialmente la Resolución número 776 de 2008. Bogotá:
El Ministerio, 2012.
4 MINISTERIO DE SALUD Y DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución nro. 776 de 2008. Por la cual se modifica parcialmente la Resolución número Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos que deben cumplir los productos de la pesca, en particular pescados, moluscos y crustáceos para consumo humano. Bogotá: El Ministerio, 2008.
6 GTC 157, Guía para la aplicación de un sistema de trazabilidad en el sector de productos de la pesca y de la acuicultura.
7 NTC 5700, Buenas Prácticas de Producción Acuícola.
8 CODEX ALIMENTARIUS. Métodos recomendados de análisis y de muestreo recomendados (Codex Stan 234-1999. Rev. 1:2006).
9 REGLAMENTO (UE) nro. 277/2012 de la comisión de 28 de marzo de 2012. Por el que se modifican los anexos I y II de la Directiva 2002/32/CE del Parlamento Europeo y del Consejo en lo relativo a los contenidos máximos y los límites de intervención respecto a las dioxinas y los policlorobifenilos (Texto pertinente a efectos del Espacio Económico Europeo - EEE).
10 REPUBLICA DE COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD Y DE LA PROTECCIÓN SOCIAL Decreto 1575 de 2007. Normas Técnicas de calidad del agua. Por el cual se establece el sistema para la protección y control de la calidad del agua para consumo humano. Bogotá: El Ministerio, 2007.
11 REPUBLICA DE COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD Y DE LA PROTECCIÓN SOCIAL Resolución nro.000337 de 2006. Por la cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que deben cumplir las sardinas en conserva que se fabriquen, importen o exporten para el consumo humano.
…
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RESUMEN5
IMPORTANTE
Este resumen no contiene toda la información necesaria para la aplicación del documento normativo original al que se refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar su consulta. Este resumen es de libre distribución y su uso es de total responsabilidad del usuario final.
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