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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Facultad de Ingeniería Química Carrera Licenciatura en Gastronomía
Análisis gastronómico del Paiche (arapaima gigas) en el oriente ecuatoriano
Alumno:
Emilio Rodolfo Vera Martínez Fabián Andrés Negrete Sellan
Tutor:
Lcda. Lucia Mendoza Macías MSc
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Facultad de Ingeniería Química Carrera Licenciatura en Gastronomía
Acta de Aprobación Tema:
Estudio gastronómico del paiche (arapaima gigas) en el oriente ecuatoriano
Trabajo de titulación presentada por: Emilio Rodolfo Vera Martínez
Fabián Andrés Negrete Sellan
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:
... Nombres y Apellidos
(Preside el Tribunal)
……… ……….. Tutor de Tesis Miembro del Tribunal Miembro del Tribunal
Portada
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Declaración de autoría
DECLARACIÓN
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de
Titulación, me corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de Guayaquil según lo establecido por la
Ley vigente”
Firma……….. Fabián Andrés Negrete Sellan
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Dedicatoria
Este trabajo es dedicado a Dios mi fuente de inspiración a mi Comunidad de la parroquia mis familiares que estuvieron a lo largo del camino por el cual hoy estamos felices de ver el fruto de nuestro esfuerzo y sobre todo la confianza, apoyo y valores que nos entregaron.
A mis compañeros en general que compartieron los buenos y malos momentos a lo largo de nuestras vida estudiantil.
A la escuela de Gastronomía por llenar nuestras vidas de gratas experiencias rumbo a la excelencia.
Fabián Andrés Negrete Sellan
A mis padres, por estar conmigo, por enseñarme a crecer y a que si caigo debo levantarme, por apoyarme y guiarme, por ser las bases que me ayudaron a llegar hasta aquí.
El presente trabajo es dedicado a mi familia, a mi esposa y a mis hijos quienes han sido parte fundamental para escribir este libro, ellos son quienes me dieron grandes enseñanzas y los principales protagonistas de este “sueño alcanzado”.
v
AGRADECIMIENTOS
El resultado final de este trabajo es dedicado para todas aquellas personas que estuvieron a lo largo la carrera apoyando. A Dios, agradezco de corazón a mi madre, a mis familiares, amigos y a los profesionales que impartieron sus conocimientos con nosotros. Y para finalizar agradecer de manera especial a los miembros de mi comunidad, por la constancia y apoyo para la realización de este trabajo.
Fabián Andrés Negrete Sellan
Quiero expresar mi gratitud a Dios, quien con su bendición llena siempre mi vida y a toda mi familia por estar siempre presentes.
Mi profundo agradecimiento a todas las autoridades y personal de la Facultad por confiar en mí, abrirme las puertas y permitirme realizar todo el proceso de formación profesional, mi gratitud a mis padres y familiares por todo el apoyo y la seguridad brindada
vi Tabla De Contenido
Carátula
Acta de Aprobación ... ii
Portada ... ii
Declaración de autoría ... iii
DECLARACIÓN ... iii
Dedicatoria ... iv
AGRADECIMIENTOS ... v
Resumen ... 1
Abstract ... 2
CAPÍTULO 1 ... 4
PROBLEMA ... 4
1.1 Planteamiento del problema ... 4
1.2 Justificación del problema ... 6
1.3 Objetivos ... 7
1.3.1 Objetivo General ... 7
1.3.2 Objetivos específicos ... 7
CAPÍTULO 2 ... 8
MARCO TEÓRICO ... 8
2.1 Paiche (Arapaima Gigas) ... 8
2.2 Historia del paiche ... 9
2.3 Morfología del Paiche (Arapaima Gigas) ... 12
Cabeza. ... 12
2.4 Valor nutricional del Paiche (Arapaima Gigas) ... 14
vii
2.5 Distribución geográfica ... 15
2.6 Uso gastronómico del paiche ... 17
2.6.1 Técnicas de cocción ... 17
2.7 Ferias gastronómicas con el Paiche ... 18
2.7.1 Sucumbíos tierra del Paiche ... 18
2.8 Cuencas Hidrográficas del Ecuador ... 19
2.9 Clima ... 19
2.10 Oriente ecuatoriano ... 19
2.10.1 La provincia de Sucumbíos ... 19
2.10.2 Nacionalidades y pueblos ancestrales ... 20
2.10.3 Ubicación geográfica ... 20
2.10.4 Límites de la provincia de Sucumbíos: ... 21
2.10.5 Lugares turísticos ... 22
2.10.6 Comunidades indígenas Amazónicas ... 22
2.11 Crianza de Paiche ... 24
2.12 Paichecultura ... 25
CAPÍTULO 3 ... 27
MARCO METODOLÓGICO ... 27
3.1 Metodología de la investigación ... 27
3.1.1 Definición ... 27
3.1 Objetivos de la investigación ... 27
3.2 Metodología ... 27
3.3 Tipos de Investigación ... 28
viii
3.3.2 Investigación explicativa ... 28
3.4 Técnicas de Recolección de datos ... 29
3.4.1 Entrevistas ... 29
3.4.2 Observación ... 29
3.5 Población y Grupo Objetivo ... 29
3.6 Análisis situacional ... 30
3.6.1 Oferta Gastronómica con valor patrimonial ... 30
3.6.2 Aspectos políticos ... 31
3.6.3 Aspectos Económicos ... 31
3.6.4 Pesca ... 32
3.6.6 Aspectos Ambientales ... 32
3.6.7 Aspectos Culturales ... 33
CAPÍTULO 4 ... 34
PROPUESTA ... 34
4.1 Análisis y Discusión de Resultados ... 34
4.3 Análisis Gastronómico del Paiche ... 37
4.4Recetario ... 38
4.5 Impacto de la propuesta ... 39
4.6 Difusión ... 41
Conclusiones ... 42
Recomendaciones ... 43
Referencias ... 44
ix LISTA DE TABLAS
Tabla Nro.01 Aspectos reproductivos del Paiche……….……11
Tabla Nro.02 Características relevantes del Paiche………...13
Tabla Nro. 03 Valores nutritivos del Paiche………..14
Tabla Nro. 04 Tabla nutricional de la página Amazone………...15
LISTA DE FIGURAS, GRÁFICOS E ILUSTRACIONES Figura Nro. 01. Paiche (Arapaima Gigas)……….9
Figura Nro. 02 Familia Osteoglossoidae………...10
Figura Nro. 03 Lago Agrio Festival del pez grande Paiche………..12
Figura Nro. 04 Distribución geográfica del Paiche………...15
Figura Nro. 05 Publicidad del I festival del Paiche………...18
Figura Nro. 07 Casa Indígena de la Selva Amazónica………..20
Figura Nro. 08 Distancias de Guayaquil a Lago Agrio……….…21
Figura Nro. 09 Límites de la Provincia de Sucumbíos……….….21
Figura Nro. 10 Familia Cofan………23
Figura Nro. 11 Pesca artesanal de los Kichwa………...24
Figura Nro. 12 I festival del Paiche en Lago Agrio organizado por la Alcaldía……26
Figura Nro. 13 Población del Cantón Lago Agrio……….30
Figura Nro. 14: Investigación de Campo en piscinas de criaderos de Paiche……....46
Figura Nro. 15: Preparación del terreno para los criaderos de Paiche………....46
Figura Nro. 16: Entrevista con trabajadores del área de pesca y preparación de alimentos..47
Figura Nro. 17: Piscinas para criar las especies de Paiche……….…….47
Figura Nro. 18: Visita a la ciudad, Alcaldía de Sucumbíos……….……48
Figura Nro. 19 Entrevistas con pobladores de la ciudad de Sucumbíos…….……….48
Figura Nro. 20: Entrevistas con profesionales de la crianza del Paiche……….……..49
1 Resumen
En Ecuador existen muchas especies nativas que a menudo son parte patrimonial de la gastronomía pero a menudo queda en la historia o en la memoria los ancestros, por su parte en Sucumbíos, provincia del Ecuador en la localidad de Lago Agrio existe en las cuencas del amazonas una especie denominada Arapaima gigas una especie de pez de agua dulce que supera los 5m y los 600Kg en Ecuador se denomina Paiche un pez en la actualidad desconocido que mantiene una proporcionalidad de nutrientes, proteínas y energía de valores incrementados en comparación con otras especies. Esta especie ha quedado en los libros de historia y en la memoria de los aborígenes que consumían esta especie que hoy en día en otros países ya se comercializa de forma interna y hasta se ha logrado la exportación y cultivo a gran escala, los múltiples beneficios en el arte culinario están a la vista su carne rica en calcio, hierro, color blanco de textura gruesa permite crear platillos ricos en nutrientes con la posibilidad de expandir el turismo gastronómico por la llamada comida del pez gigante del amazonas o en este caso de nuestra región amazónica. Lago Agrio y su alcaldía le han apostado a la innovación del turismo y han preparado en el 2017 su primer festival gastronómico para dar a conocer esta especie y la alternativa de consumo en platillos como el ceviche de Paiche, el encocado, paiche frito, a la plancha en sus diferentes presentaciones para expandir el negocio a nivel nacional e internacional. El impacto económico es a gran escala, es un producto novedoso, llamativo que permite el posicionamiento del turismo gastronómico como alternativa que de realce a la gastronomía ancestral con elementos culinarios que van acorde con la oferta artesanal y el respeto a las costumbres culturales de la región amazónica. Se aplica la metodología cualitativa y descriptiva se emplea la investigación de campo, con entrevistas y visitas a lugares turísticos de esta región.
2 Abstract
Summary
In Ecuador many native species that often are patrimonial part of the gastronomy but often it is left in history or the memory the ancestros, on the other hand in Sucumbíos exist, province of Ecuador in the locality of Bitter Lake exists in the river basins of the amazons a denominated species Arapaima gigas a freshwater fish species that surpasses 5m and 600Kg in Ecuador denominates Paiche a fish at the unknown present time that maintains a proportionality of nutrients, proteins and energy of values increased in comparison with other species. This species has been in history books and in the memory of the natives who consumed this species that nowadays in other countries or is commercialized of internal form and until it has been obtained the export and culture on great scale, the multiple benefits in the culinario art are at sight their rich calcium meat, iron, white color of heavy texture allows to create rich subjects of gossip in nutrients with the possibility of expanding the gastronomical tourism by the eaten call of the giant fish of the amazons or in this case in the amazon region. Bitter lake and its mayorship have bet to him to the innovation of the tourism and have prepared in the 2017 their first gastronomical festival to present this species and the alternative consumption in subjects of gossip like the dish of marinated raw fish of Paiche, the encocado one, paiche fried, to the plate in their different presentations to expand the business at national and international level. The economic impact is on great scale, is a novel, showy product that allows the positioning of the gastronomical tourism like alternative that of enhancement to the ancestral gastronomy with culinarios elements that go agreed with the artisan supply and the respect to the cultural customs of the amazon region. The qualitative methodology is applied and descriptive the investigation of field is used, with interviews and visits to tourist places of this region.
3 Introducción
La gastronomía en los últimos años ha tenido una creciente evolución en la población por ser una de las principales fuentes de ingresos. Con el proyecto se persigue analizar sus beneficios y valor nutricional del paiche (arapaima gigas), el impacto que puede provocar, todo depende de las circunstancias y la situación local que puede cambiarse con el paso del tiempo.
La provincia de Sucumbíos que está ubicada en el oriente ecuatoriano, sus cuencas hidrográficas tiene una gran variedad de peces nutritivos de agua dulce, en la elaboración de sus diferentes platos típicos, mantiene sus costumbres ancestrales, arraigados los aspectos culturales, históricos y folclóricos que lo identifican a nivel nacional.
Este proyecto procura dejar esta información impresa al alcance de las personas que se están preparando en la carrera de gastronomía de este modo se puede difundir la gastronomía del oriente ecuatoriano, para conocer los beneficios nutricionales y su aplicación gastronómica explicando dentro de un análisis adecuado de los elementos culinarios del Paiche.
Frente a esta formulación se determina realizar el estudio en el campo político y económico relacionado con el impacto ambiental y cultural de la oferta gastronómica considerando los valores patrimoniales de su estudio, es preciso destacar que esta especie denominada arapaima gigas es parte de la cultura y de la tradición de la Amazonía pero en la actualidad ha quedado olvidada por falta de difusión y la introducción de nuevas especies dentro de la alimentación cotidiana de los pobladores.
4 CAPÍTULO 1
PROBLEMA
1.1Planteamiento del problema
Ecuador tiene una gama amplia en gastronomía que muchas veces ha quedado en el olvido, un plato típico propio de alguna localidad se puede convertir en una oportunidad de éxito al entrar en el mercado, en la actualidad, la población ecuatoriana en su mayoría desconoce el paiche (arapaima gigas) y sus propiedades, ya que casi en su totalidad es preparado en el oriente ecuatoriano. Este invertebrado es suplantado por otros peces de agua dulce, tales como la trucha, la cachama, la tilapia y el sábalo, y son estos los de mayor consumo en el mercado hotelero y en los restaurantes por el sabor y costo.
Por otra parte, el paiche (arapaima gigas) al ser originario de agua dulce, se presenta con mayor frecuencia en las cuencas de la amazonia ecuatoriana esta es la razón por la que se convierte en un producto limitado y de difícil inserción en el mercado, ya que en la actualidad los piscicultores no tienen los medios requeridos para la macro-comercialización del producto, tales como, transportación, producción controlada y publicidad del pez es un invertebrado de agua dulce.
Siendo una ventaja la acogida del turismo y los eventos gastronómicos se pretende realizar un estudio y análisis de los platos típicos del oriente con el paiche (arapaima gigas), plato tradicional, considerando los parámetros de aceptación y acogida de la cultura gastronómica de la región oriental, se explica la conservación de la receta original con el debido uso de productos tradicionales.
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los comerciantes prefieren no adquirirlo, ya que su precio es comparado con la trucha el cual se vende para consumo especial, es decir un plato a la carta. En reemplazo compran variedad de peces de agua dulce más económicos en el mercado para la elaboración de diferentes preparaciones en restaurantes y vender al consumidor aprecio más módico por lo cual es difícil priorizar para comercializarse de primera necesidad.
Este estudio se viabiliza por la amplia gama de oferta y demanda del producto que en la actualidad está en desconocimiento de la población local ecuatoriana, este campo es una prioridad en el marco de la investigación para brindar al cliente una respuesta diferente de aceptación con una especie nativa de nuestro entorno que aporta valores nutritivos iguales o incluso con cantidades aumentadas de nutrientes para la población ecuatoriana.
Otro elemento importante a destacar es la evaluación previa que se ha realizado para lograr conocer la especie de agua dulce que puede que se tan desconocida por su tamaño o su nombre que no es común en las localidades del Ecuador. Comúnmente la alimentación de la mayoría de las localidades de la sierra ecuatoriana y de la costa contiene variedades alimenticias provenientes del mar y de agua dulce, de esta situación descrita nace la necesidad de investigar los valores y aportaciones del paiche (arapaima gigas).
Las ideas expuestas permiten tener un antecedente como problemática y brindar a los beneficiarios descritos un producto novedoso, económico y de fácil aceptación en los platillos de la gastronomía ecuatoriana, visto desde esta perspectiva se plasman ideas referenciales de cultura y tradición, tomando en cuenta el estudio y análisis de factibilidad que brinda este platillo a la población
6 1.2Justificación del problema
Tomando en cuenta el alto grado que hoy en día se ha dado al turismo gastronómico, es necesario atender a la necesidad de expandir el mercado responder a las necesidades de los consumidores sin dejar de lado la comercialización de este valioso plato típico del oriente ecuatoriano. Se considera el alto grado nutricional y los beneficios de mercado del paiche (arapaima gigas), los beneficiarios son las personas que opten por establecer el negocio de esta especie de agua dulce, incluso para los turistas por la opción novedosa de este platillo
Se plantea para aquellos piscicultores de la región amazónica, tales como las provincias: Napo, Pastaza, Orellana, Morona Santiago, Zamora Chinchipe y Sucumbíos que tienen sobrexplotación de peces de agua dulce. La gestión de esta alternativa permitirá el desarrollo de nuevas plazas de empleo y dedicación económica para su futura exportación gestionando el modelo de organizaciones con viabilidad técnica en la creación de un nuevo mercado de consumo.
No obstante del estudio se plantea reconocer la gastronomía de la Amazonía ecuatoriana en la búsqueda de un mercado conjunto para darle realce al modelo de comunidades que han transmitido de generación en generación las tradiciones ancestrales y compartirlas desde la localidad al resto del país y por qué no invertir en el turismo gastronómico internacional.
De estas razones nace la alternativa de analizar y buscar los beneficios de esta especie y la inclusión de este platillo en los hogares ecuatorianos con un estudio de factibilidad de mercado desde los ámbitos gastronómicos brindando los beneficios alimenticios y nutricionales para incluir esta especie el Paiche (arapaima gigas) como variedad alimenticia que logre posicionar incluso en el turismo de la localidad en la que se produce.
7 1.3 Objetivos
1.3.1 Objetivo General
Investigar el paiche (arapaima gigas) y su aplicación gastronómica en el oriente ecuatoriano
1.3.2 Objetivos específicos
Identificar el origen del paiche (arapaima gigas).
Conocer las características organolépticas del paiche (arapaima gigas) Evaluar el aporte nutricional y consumo del invertebrado.
8 CAPÍTULO 2 MARCO TEÓRICO 2.1 Paiche (Arapaima Gigas)
El (Arapaima Gigas) comúnmente llamado paiche, pertenece a la familia arapaimidae con orden Osteoglossiformes, ocupa el segundo lugar en el área de peces más grande del mundo, porque durante su adultez puede llegar a medir hasta tres metros en su longitud y puede pesar hasta 150 kilogramos. Este gran pez piscívoro, es uno de los peces de más tamaño en la cuenca amazónica. (Hurtado, 1997)
Esta es una especie considerada una de las más grandes de la región americana en el Amazonas, este gran pez de agua dulce ocupa el segundo lugar en magnitud, su coloración es roja y verdosa, la crianza del pez se está realizando con alrededor de 1500 piscicultores, es un pez de cuidados especiales y largo tiempo de maduración
El paiche es un pez de cuerpo cilíndrico con unas gruesas escamas, tiene una cabeza pequeña en proporción con su cuerpo gigante el que representa el 10% de su peso, la boca es grande mantiene una dentadura pequeña, tiene una lengua con espinas que llega a medir entre los 10 y 20 centímetros, tiene doble respiración, sistema branquial y respira oxígeno en intervalos de 10 a 15 minutos cuando es adulto y al ser alevine de 2,5 cm entre los 2 y 3 segundos.
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Figura Nro. 01. Paiche (Arapaima Gigas)
Fuente: (Monstruo del amazonas, 2010)
2.2 Historia del paiche
Los Osteoglosiformes son peces que evolucionaron en tiempos remotos, es así que el paiche según su orden es uno que alcanza gran tamaño longitudinal, el mismo que generalmente habita en corrientes extensas y en las lagunas de la amazonia ecuatoriana. (Barriga, 1986)
El Orden Osteoglossiformes al que pertenece A. gigas, está integrado por un grupo de peces teleósteos que apareció en el Jurásico Superior, hace 165 millones de años. Este orden tiene dos caracteres específicos: una lengua carrasposa capaz de aplastar la presa contra el paraesfenoides, también dentado, con el fin de decapitarla y un par de barras óseas en la base del segundo arco branquial que se muestran en la figura.
A este gran pez se le conoce en Brasil con el nombre de "pirarucú", en Colombia como "warapaima" y en las Guyanas como "de-chi". Español: pirarucú, arapaima, Achuar (Achuar chicham): paits, Cofán (A’ingae): paitsu puitsu, Kichwa (Kichwa): paichi, Secoya (Paikoka): naho, Shiwiar (Shiwiar chicham): páits
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Figura Nro. 02 Familia Osteoglossoidae
Fuente: (Franco, 2007)
El paiche siguiendo el sistema taxonómico adoptado se ubica en la siguiente forma: Súper orden Osteoglossomorpha
Orden Clupeiformes (Osteoglossiformes) Superfamilia Osteoglossidae (Arapaimidae)
Familia Arapaimidae
Nombre vulgar: paiche, pirarucu.
Gen. Esp. Arapaima gigas (cuvier) Fuente: recuperado de (Franco, 2007)
11 Aspectos reproductivos del Paiche
Tabla 01 Aspectos reproductivos del Paiche El paiche es un pez heterosexual es decir de sexos separados.
Sin dimorfismo sexual aparente o sea no hay diferencias externas entre el macho y la hembra; sin embargo, aparentemente ante, durante y después del desove, el macho presenta la parte superior, desde la cabeza hasta inicio de la aleta dorsal, ennegrecida y el borde posterior de las escamas de la parte posterior del pez y toda la parte ventral de color rojo intenso. La hembra, por el contrario, mantiene su color
castaño claro.3
El aparato reproductor, tanto del macho como de la hembra, tiene la particularidad de ser único (el izquierdo).
Alcanza su madurez sexual a partir del cuarto año de vida cuando tiene una longitud total entre 1.60 a 1.85 m y un peso de 40 a 60 kg.
Existen diferencias en los datos referentes a la fecundidad del paiche, entendida como la cantidad de óvulos por ovario, reportándose:
No todos los óvulos de un ovario maduran al mismo tiempo, por lo que es posible encontrar óvulos de distinto tamaño forma, color y consistencia, llegando a desovar
solo aquellos que maduraron en un periodo de desove. Por esto se afirma que el paiche es una especie que tiene maduración parcial.
Fuente: (Guerra, 2002)
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Figura Nro. 03 Lago Agrio Festival del pez grande Paiche
Fuente: El Universo, 2017
2.3 Morfología del Paiche (Arapaima Gigas)
Cabeza.
La cabeza del Paiche es pequeña con relación al cuerpo correspondiendo aproximadamente al 10% del peso total. Posee 58 placas de diferentes tamaños, distribuidas en la superficie de la cabeza, cada una de estas placas tiene de 6 a 8 poros en su borde posterior, por donde sale por presión, una mucosidad blanquecina que los nativos de la selva la consideran como la leche con que se alimentan las pequeñas crías, ya que se les ve nadando, en cardumen, siempre cerca de la cabeza de un adulto (Rebaza, Alcantara, & Valdivieso , 1999)
Cuerpo.
13 Color.
El color del Paiche es negro cuando están en estado larval y de alevinos, y castaño claro, del octavo al noveno mes de edad. La cabeza es parda y el dorso negruzco; las escamas abdominales, en la mitad posterior del cuerpo, son ribeteadas de rojo oscuro; las aletas ventrales en los adultos poseen manchas negras y amarillas, dispuestas en forma de ondas, irregulares; las aletas dorsal, anal y caudal tienen manchas claras. (Lima, 1999) Durante el período de reproducción, los ejemplares machos tienen una acentuada coloración oscura en la región dorsal. (Venturieri, 1999)
En la siguiente tabla se muestra las características más relevantes de esta especie amazónica tomando en consideración los últimos avances de la tecnología y el uso de esta especie para la economía de regiones con cuencas amazónicas.
Tabla 02 Características relevantes del Paiche
• Pez de mayor tamaño de agua dulce en la Amazonía sobre pasando fácilmente los 100 kg. • Es una especie propia de la cuenca amazónica.
• Sin aparentes características externas para distinguir el macho de la hembra. • Alcanza su madurez sexual a los cinco años de vida.
• Paiches pequeños se alimentan de plancton, camarones e insectos. Los adultos básicamente comen peces.
• Su respiración aérea le obliga a salir a la superficie (boyada) cada cierto tiempo. • Se adapta con facilidad a las condiciones de cautiverio (cultivo).
• Carne de gran calidad y demanda. • Se encuentra amenazada.
14 2.4 Valor nutricional del Paiche (Arapaima Gigas)
Desde tiempos remotos esta especie ha sido aprovechada por los nativos de la selva como uno de los productos indispensables para su alimentación, ya que su carne tiene un alto valor nutritivo
Tabla Nro. 03 Valores nutritivos del Paiche
Composición Porcentaje
Fuente: (Rebaza, Alcantara, & Valdivieso , 1999)
El pez Paiche tradicionalmente era obtenido por medio de la pesca en los caudalosos ríos, con la ayuda de las mallas por el gran tamaño del pez. En la actualidad los habitantes de las diferentes comunidades amazónicas, se cultivan en piscinas artificiales por lo cual se facilita la obtención para ciertas personas.
El Paiche se caracteriza por poseer un alto aporte calórico, la carne es considerada más nutritiva que la carne de mamíferos dado que sus grasas se digieren con facilidad. Además, cuentan con gran concentración de minerales en su carne como el calcio y selenio que aportan significativamente al sistema nervioso y cerebral.
Los amazónicos la consideran como la más vitamínica de todos los peces de esa localidad, ya que cuentan con vitaminas que fortalecen el sistema inmunológico por lo que aportan significativamente a las defensas contra enfermedades.
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Tabla Nro. 04 Tabla nutricional de la página Amazone a Nature Respect Initiative.
NUTRICIONAL INFORMACION POR 100g. (3.5oz)
Fuente: Amazone a Nature Respect Initiative 2017
2.5 Distribución geográfica
Es una especie endémica del río Amazonas y algunos de sus afluentes; es nativo de Perú, Brasil y Guyana, sin embargo se encuentra distribuido en Ecuador, Colombia, Guayana (World Conservation Monitoring Centre, 1996; Flores-Nava & Brown, 2010, p. 25).
El Arapaima gigas es considerado como pez de clima ecuatorial, con temperatura ambiental elevada todo el año (con promedio de 26 ºC) y más de 2000 mm de precipitación anual. Habita en regiones de tierras bajas del Río Amazonas y sus tributarios (Figura Nro. 04)
Figura Nro. 04 Distribución geográfica de las poblaciones en América del Sur del Paiche
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El Paiche vive en lagunas y ríos de poca corriente, siendo los lagos de tercer orden de tipo eutrófico, conocidos por los lugareños como "Cochas" sus lugares preferidos. No tiene especiales exigencias, referente a la composición del agua, escoge para vivir las orillas con densa vegetación, entre ellas gramíneas como Echinocloa polyastachia y Paspalum repetís. (Hurtado, 1997)
El Arapaima gigas, es un recurso pesquero tradicional y popular en la Cuenca Amazónica. De gran importancia económica debido a la calidad y cantidad de su carne. Científicamente es de gran interés por ser una especie primitiva única en su género. Es considerado como uno de los mayores peces de agua dulce conocido (Barthem, 1996)
Actualmente este pez representa una esperanza frente a la sobreexplotación de especies de río, como la trucha, la cachama, la tilapia y el sábalo, en las provincias de la región amazónica Napo, Pastaza, Orellana, Morona Santiago, Zamora Chinchipe y Sucumbíos.
En Ecuador a diferencia de otros países sudamericanos no existe un mercado local para el paiche, tampoco han existido estudios relacionados con su crianza, salvo el programa pionero que ejecuta la Universidad Estatal Amazónica (UEA) en su centro de investigación.
El paiche al igual que el cacao puro fino y de aroma, la guayusa, el sacha inchi (maní de árbol), y canela (ishpingo) considerados productos iconos de la Amazonía, serán fortalecidos por la mesas interdisciplinarias creadas en las provincias de Pastaza, Napo y Morona Santiago, en las cuales Ministerios como Ecorae, Gobiernos Autónomos Descentralizados (Gads), universidades y entidades privadas, articularán esfuerzos desde sus respectivas competencias para potenciar a las organizaciones, asociaciones y emprendimientos que trabajen en el desarrollo de valor agregado en sus productos. (Instituto para el Ecodesarrollo Regional Amazónico, 2017)
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1.500 piscicultores y cada piscina tiene un porcentaje de 100 paiches, con los cuales se aspira a incrementar la crianza del pez.
2.6 Uso gastronómico del paiche
La carne es blanca, de un sabor sutil y refinado que permite maridar sabores. Es firme en la cocción y no tiene espinas, además de su importante valor nutricional antes mencionado. La carne de paiche, además de ser deliciosa, es muy moldeable y debido a su suave contextura y falta de espinas pequeñas puede utilizarse en una gran variedad de platos”, dice Edgardo Rojas Prada, cocinero y propietario del restaurante Aguajal.
El paiche ha sido consumido desde siempre por varias comunidades de la Amazonía. Debido a que el animal tiene un gran tamaño, rinde piezas de carne que pueden ser conservadas por varios meses a través de un proceso artesanal de ahumado, salado y deshidratación, semejante al usado para el bacalao. El salado de la carne debe ser realizado inmediatamente después de su captura, cuando el pez se encuentra absolutamente fresco. Después de algunos días debe ser lavado, escurrido, prensado, y luego secado por exposición al aire y al sol. Por otro lado, los Secoya, también lo consumen en la preparación de sudado de pescado (Alcantara, Payaguaje, & Payaguaje, 2012)
2.6.1 Técnicas de cocción
Usualmente el paiche es uno de los peces más grandes, fascinantes y desconocidos de la cuenca amazónica, y a la vez uno de los manjares que provee esa zona del país, en el oriente ecuatoriano se sirve de las siguientes maneras:
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Los pescados se caracterizan por tener un alto aporte calórico. Es un alimento de mejor calidad nutritiva que los mamíferos, ya que sus grasas son más digeribles y tienen una alta concentración de minerales como el calcio, selenio y otros muy importantes para el buen funcionamiento del cerebro y sistema nervioso. Es rico en vitaminas A, D, E y B6, B12, indispensables para la fortaleza del organismo y la defensa contra las enfermedades (Naranjo, 2007, p. 184). Según las personas locales de la Amazonía, el paiche tiene un valor nutritivo más elevado que otras especies de peces (Alcantara, Payaguaje, & Payaguaje, 2012)
2.7 Ferias gastronómicas con el Paiche
En diferentes lugares del país se está dando a conocer los diferentes peces de agua dulce de la región amazónica tales como es el paiche, la cachama, la tilapia y el sábalo y se están realizando ferias y festivales gastronómicos con estos peces nativos del oriente ecuatoriano.
2.7.1 Sucumbíos tierra del Paiche
En la capital provincial de Sucumbíos, recientemente se realizó por primera vez un festival gastronómico del paiche la alcaldía del cantón Lago Agrio el 26 de Febrero del 2017, teniendo una grata experiencia con la realización de dicho evento, explica que se realizaron diferentes presentaciones de platos elaborados con esta especie de agua dulce de la Amazonía ecuatoriana.
Figura Nro. 05 Publicidad del I festival del Paiche
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Rio Amazonas: Es parte del recibimiento de las aguas de los ríos Coca, Aguarico y Curaray. Río Pastaza: Se forma a partir de las aguas de los ríos Cutuchi y Patate, desemboca en el río Marañón.
Río Santiago: Es el resultado de la unión de los ríos Namangoza y Zamora, también desemboca en el río Marañón.
2.9 Clima
Se puede determinar tres tipos de climas en el oriente ecuatoriano: Frio húmedo e la parte alta.
Templado húmedo en las estribaciones de la cordillera. Tropical lluvioso en la cuenca amazónica.
El clima es normalmente oscila entre los 15 y 28 °C. Y su entorno natural más beneficiosos para la especie, explica algunos de los cuidados para producir paiche de calidad.
2.10 Oriente ecuatoriano
El oriente ecuatoriano, está ubicado en la región amazónica del ecuador, conformada por un área aproximada de 120.000 km². La región amazónica está conformada por seis provincias del Ecuador que son: Napo, Sucumbíos, Pastaza, Orellana, Zamora y Morona las cuales poseen una exuberante flora, fauna que caracterizan al lugar, también es la región que aporta significativamente al desarrollo de país por la extracción petrolera.
2.10.1 La provincia de Sucumbíos
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provincia ligada a la provincia de Napo, hasta cuando consiguió su independencia político-administrativa.
2.10.2 Nacionalidades y pueblos ancestrales
Nuestra Provincia por millares de años, antes de la llegada de los españoles estuvo habitada por grupos étnicos y tribus como Huaorani, Shuar, Ashuar, Kichwa, Siona, Secoya, Awà, Cofán, Záparo y Quijos, que todavía viven tradicionalmente, aunque en menor escala, en el territorio.
Esta gente y grupos indígenas que han vivido en la selva amazónica, mantienen sus tradiciones ancestrales vivas, exhibiendo sus costumbres, tradiciones, rituales y sabiduría, que los convierte en los verdaderos guardianes de la biodiversidad del país y conservando este ecosistema único para las generaciones futuras.
Figura Nro. 07 Casa Indígena de la Selva Amazónica
Fuente: Alcaldía de Sucumbíos, 2017
2.10.3 Ubicación geográfica
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Tiene una distancia de 779 km, desde Guayaquil hacia la provincia de Sucumbíos, se va por la carretera E45 vía Troncal Amazónica, carretera primaria, atraviesa las provincias de Napo, Pastaza, Morona Santiago y Zamora Chinchipe y la duración del viajes es de 11h y 66min. Existen otras rutas alternativas para dirigirse hacia la provincia de Sucumbíos.
Figura Nro. 08 Distancias de Guayaquil a Lago Agrio
Fuente: Google Maps, 2017
Tanto su latitud humedad y viento convierte el clima de esta provincia en cálido, más precisamente, tropical húmedo, siendo aproximadamente la temperatura de 28°C. Su Latitud Sur: 00°08′42″ y la Longitud Oeste: 76°16′15″
2.10.4 Límites de la provincia de Sucumbíos:
Norte: Limita al norte con los departamentos de Nariño y Putumayo, en el país de Colombia.
Sur con las Provincias de Napo y Orellana.
Este con el Departamento de Loreto, en Perú.
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Figura Nro. 09 Límites de la Provincia de Sucumbíos
Fuente: Google Maps, 2017
2.10.5 Lugares turísticos
Estos son los lugares más frecuentados:
La Reserva de Producción Faunística Cuvabeno. El Protectorado Huaorani.
El Alto Napo.
El Parque Nacional Yasuni.
2.10.6 Comunidades indígenas Amazónicas Sarayaku
El pueblo de Sarayaku tiene esa visión y misión de preservar y usar de manera sostenible y sustentable los recursos naturales de sus territorios, para fortalecer el Sumak Kawsay (vida en armonía) y asegurar la continuidad del Kawsak Sacha (Selva Viviente). Sarayaku cuenta con 1200 habitantes. Toda la población habla kichwa. La juventud practica el idioma español en las escuelas y colegio (interculturales bilingües).
La mayoría de la población vive de la agricultura, recolección, cacería, y pesca, base fundamental de la economía comunitaria y solidaria del pueblo. También existen pequeños programas productivos e iniciativas familiares como realización y venta de artesanía, turismo comunitario, aviculturas y pisciculturas que garantizan la seguridad alimentaria, económica y mejora la calidad de vida de las familias.
Grupo Étnico Cofan
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ecuatoriana. Llevan este nombre debido a que alrededor de donde estaban ubicados existía una clase de paja la cual ellos la denominaron cofaje con ella realizaban sus viviendas, de esta manera también denominaron al río cofanae de esta manera ellos se autodenominaron cofan.
Figura Nro. 10 Familia Cofan.
Fuente: Cofan, 2017 Forma indígena de cazar los peces
Los hombres machacan el barbasco, una raíz cuyo jugo funge de veneno paralizador de peces. Las puntas de hierro de los arpones artesanales que servirán para ensartar a los boca chicos que abundan en el agua, A orillas del río Rotuno, esta familia de Sarayaku, en la Amazonía ecuatoriana, está lista para iniciar el ritual de pesca colectiva junto al resto de su comunidad. (El diario Ecuador, 2016)
Cuando el sol aparece en el horizonte, los hombres suben a las canoas y remontan el río para soltar el barbasco, cuya sustancia blanquecina convierte el agua en leche y adormece a los animales. Mientras, las mujeres aguardan río abajo y machete en mano, dispuestas a llenar de peces las cestas que cuelgan de sus cabezas. (El diario Ecuador, 2016)
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Figura Nro. 11 Pesca artesanal de los Kichwa
Fuente: Bravo 2017
Para garantizar la reproducción de los peces, está prohibido realizar la pesca más a menudo. Como tantos otros pueblos indígenas, los kichwas de Sarayaku han creado normas encaminadas a conservar su medio ambiente y garantizar la sostenibilidad y supervivencia del hábitat amazónico, que según ellos también es morada de espíritus. (Diario el país, 2016) Finalmente, proceden a ahumarlos para que se conserven durante al menos dos meses, tiempo en el que servirán de alimento para las familias. Finalmente, proceden a ahumarlos para que se conserven durante al menos dos meses, tiempo en el que servirán de alimento para las familias. (Diario el país, 2016)
2.11 Crianza de Paiche
Estudios actuales han garantizado la adaptación alimenticia del Paiche con balanceados que no disminuyen el valor alimenticio de esta especie, es un potencial exitoso que en la actualidad en el Ecuador no ha sido investigado a fondo, en Lago Agrio, en Pastaza, en Quevedo existen prototipos de cultivo de Paiche, las características son beneficiosas tiene un crecimiento rápido de 27-41 gramos por día y alcanza de 10 a 15 Kg. Por año.
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producción en piscigranjas pues este pez está acostumbrado a vivir en aguas turbias con bastante presencia de barro y poca de oxígeno, lo que obliga al animal a subir a la superficie para tomarlo del aire.
El Paiche, busca entrar a los restaurantes más sofisticados de Europa, teniendo como puerta de entrada Francia. Es por ello, que es muy importante incentivar y promover la variedad de nuestros platos de cada una de nuestras regiones y así lograr una rápida aceptación de la comida peruana y nuestro Paiche.
Es considerado una novedad criarla en cautiverio es una idea que hasta hace dos décadas parecía descabellada. Desde 1995 pocos piscicultores de Lago Agrio apostaron por su producción y lograron exitosamente adaptarlo a las piscinas. Por tal motivo día a día es importante mejorar las condiciones de reproducción y alimentación del paiche. El ciclo de producción del pez es 24 meses. En este lapso los alevines adquieren la madurez necesaria para faenarlos y obtener filetes de un kilo. Esta cantidad de carne está valorada en $ 22. (Novoa, 2017)
El paiche tiene un rendimiento en carne de 57% y de 10% en cuero, carece de huesos intermusculares, tiene buena textura, color blanco, sabor neutro, por lo cual su filete es de excelente calidad (Alcántara et al., 2005) y es la razón por la cual su carne tiene gran demanda en el mundo, y por la que se denomina “bacalao de la amazonia”. Este pez tiene respiración aérea obligatoria por cada 10 a 15 minutos, lo que facilita su crianza en ambientes de baja disponibilidad de oxigeno; y vive en ambientes acuáticos con un temperatura del agua de 24 a 31℃.
2.12 Paichecultura
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Los ictiocriaderos son más rentables que la ganadería bovina su régimen carnívoro se logra en un aproximado de 10 kilogramos / pez / año y con producciones que pueden llegar a 8000 Kg/ha/año, eso quiere decir que esta producción es de 1 pez por cada 10𝑚3, la ganadería puede producir entre los 200 kg/ha/año.
Figura Nro. 12 I festival del Paiche en Lago Agrio organizado por la Alcaldía
Fuente: Alcaldía de Lago Agrio, 2017
Uno de los precursores del proyecto es Nelson Ortega quien concedió realizar una entrevista sobre la producción del Paiche y su próxima apertura de su negocio en un restaurant, en este caso es necesario tomar en consideración el análisis de esta entrevista que permitió conocer la realidad de este suculento espécimen que hoy en día nos es conocido ni en la misma localidad de Lago Agrio.
27 CAPÍTULO 3
MARCO METODOLÓGICO 3.1 Metodología de la investigación
3.1.1 Definición
La metodología de la investigación es una disciplina de conocimiento encargada de elaborar, definir y sistematizar el conjunto de técnicas, métodos y procedimientos que se deben seguir durante el desarrollo de un proceso de investigación para la producción de conocimiento. Orienta la manera en que vamos a enfocar nuestra investigación y la forma en que vamos a recolectar, analizar y clasificar los datos, con el objetivo de que nuestros
resultados tengan validez y pertinencia, y cumplan con los estándares de exigencia científica. La metodología de la investigación, en este sentido, es también la parte de un proyecto de investigación donde se exponen y describen razonadamente los criterios adoptados en la elección de la metodología, sea esta cuantitativa o cualitativa. (Graus, 2013)
3.1 Objetivos de la investigación
Investigar y recolectar información sobre la importancia y el uso gastronómico del paiche (Arapaima Gigas).
Conocer la especie de pez denominada Paiche
Conocer sitios o restaurantes que se vendan el Paiche para el consumo diario Conocer preparaciones a base del Paiche
Conocer las bondades alimenticias del Paiche En su sector se comercializa esta especie
3.2 Metodología
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muestra y la información de la muestra serán recolectadas, de acuerdo al diseño de la investigación escogido. (Horsford y Bayarre, 2012, p.5)
En el campo metodológico se puede establecer dos grandes clases de métodos de investigación: los empíricos y los teóricos que independientemente el tipo de método usado o aplicado tiene como objeto solucionar problemas. Para el caso precedente se considera el análisis gastronómico comparativo para establecer la aplicación y uso de la especie paiche en la cocina amazónica.
3.3 Tipos de Investigación
3.3.1 Investigación Descriptiva
Según el autor (Fidias G. Arias (2012)), define: “la investigación descriptiva consiste en la caracterización de un hecho, fenómeno, individuo o grupo, con el fin de establecer su estructura o comportamiento. Los resultados de este tipo de investigación se ubican en un nivel intermedio en cuanto a la profundidad de los conocimientos se refiere”. (p.24), se detalla esta premisa para investigar las referencias de la especie amazónica sus valores nutricionales, gastronómicos y culturales considerando describir los aspectos relevantes.
3.3.2 Investigación explicativa
29 más variables. Posibilita observar los hechos a través de la valoración que hace de los mismos el encuestado o entrevistado, limitándose la investigación a las valoraciones subjetivas de éste”. (Ramos, 2008, p. 19) Se formularon preguntas con una escala de valoración numérica
3.4.2 Observación
Por medio de la observación se logrará obtener la mayor cantidad de datos que aporte de manera relevante a este proyecto de investigación, con esto se logrará registrarla para realizar un análisis posterior.
3.5 Población y Grupo Objetivo
La población es el conjunto total de individuos, objetos o medidas para y en los que se va a producir la investigación, poseen algunas características comunes observables que van a constituir el objeto a quien se pretende solucionar el problema
El concepto de población en estadística va más allá de lo que comúnmente se conoce como tal. Una población se precisa como un conjunto finito o infinito de personas u objetos que presentan características comunes.
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Figura Nro. 13 Población Sucumbíos cantón Lago Agrio
Fuente: INEC, 2017
La población que se toma en referencia para la investigación es de la localidad de Lago Agrio con una población total según la gráfica de 66788 habitantes según los datos del INEC, se considera elaborar entrevistas aleatorias a ciudadanos de la localidad de Sucumbíos, en Lago Agrio
3.6 Análisis situacional
3.6.1 Oferta Gastronómica con valor patrimonial
El análisis precedente también evoca a la caracterización de elementos culinarios de origen ancestral que están en la memoria de los nativos de la zona para rescatar los sabores reales de los alimentos que se han transmitido como herencia de generación en generación como tradición cultural que además permite el conocimiento de la cultura y los rasgos folkloricos de la localidad.
La oferta gastronómica del Paiche permite una propuesta no solo de origen gastronómico el simple hecho de escuchar un pez gigante en la Amazonía genera misterio además que como estudiantes de la facultad dan realce a la puesta en marcha del ecoturismo gastronómico con los elementos culinarios de la especie.
La tradición de los pobladores es colorida pero se ha descuidado la tradición en la localidad estudiada no se encontró sitios de venta o consumo del Paiche, tampoco hubo la acogida en restaurantes. Se conoce por parte de los pobladores que el consumo es a nivel de hoteles en Quito, de forma interna no existe la comercialización de la especie.
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“Recientemente se han hecho entregas a los hoteles Sheraton, Swiss Hotel, Restaurante Patria, Hotel Quito y otros. Por tal motivo el Municipio local apoya los emprendimientos de piscicultura a fin de abrir mercado en otras cadenas hoteleras y en todo el país”, dijo Vinicio Vega, alcalde de Lago Agrio.
3.6.2 Aspectos políticos
En este ámbito se afirma que la alcaldía ha invertido en esta empresa otorgando espacios que generen comercio y difusión, pero se sugiere darle mayor realce a la actividad turística con el énfasis en la gastronomía artesanal, los beneficios que generan para el turismo y la política de cada localidad son relevantes y de mucha importancia porque enriquecen y producen memorias placenteras y duraderas.
La gastronomía es uno de los elementos primordiales en la generación de empleos y la protección de estos derechos al consumidor y al expendio de productos saludables con valor artesanal y gastronómico crea y fomentan un impacto positivo para las localidades que invierten en estas alternativas de negocio.
3.6.3 Aspectos Económicos
El turismo gastronómico es una fuente de ingreso que genera un impacto económico en gran escala, invertir en los festivales con productos llamativos definen la imagen cultural de las localidades, la puesta en marcha de la propuesta es generar una difusión generadora de empleo con relación al uso del Paiche como ingrediente en los platos típicos de Lago Agrio en la Provincia de Sucumbíos, esto representa una oportunidad que dinamiza las actividades comerciales y las oportunidades de empleo.
32 3.6.4 Pesca
La viabilidad de una pesca artesanal en cautiverio de forma sostenible, la producción o cultivo de Paiche en la actualidad ya no es considerada un reto el avance científico y los niveles de producción se han incrementado es importante destacar que en el país las posibilidades de incrementar el mercado son grandes, el desarrollo económico rentable de la producción del Arapaima gigas es un valiosos mercado sostenible en la Amazonía ecuatoriana.
Si bien es cierto en la antigüedad la especie era considerada como valor patrimonial y su pesca artesanal con arpón ha cambiado y hoy en día se utilizan técnicas que han puesto en peligro de extinción en su hábitat natural al Paiche por las redes y estanques con efectos destructivos de la naturaleza y el ecosistema acuático.
3.6.6 Turismo
El Ministerio de Turismo informó que en el mismo año 2012, el 2,05% de los turistas internacionales, equivalente a 26.105 personas, visitaron Sucumbíos. Sus principales motivaciones fueron el ecoturismo y el turismo cultural (66,5%). De acuerdo a lo indicado por la oficina local de esa institución, la gran mayoría de extranjeros que llegan a la provincia se concentran en la ciudad de Lago Agrio para luego ir a sitios como la Reserva de Producción Faunística Cuyabeno, que es la principal atracción a la que esta demanda se dirige.(Martínez 2016, P 23)
3.6.6 Aspectos Ambientales
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El mercado local no expende esta especie en su hábitat natural, se ha incrementado el uso de lagos o piscinas de cultivo de Paiche que deben aportar un valor ecológico que reduzca el impacto ambiental en la selva ecuatoriana.
3.6.7 Aspectos Culturales
En este sentido el valor patrimonial juega un papel importante en la tradición y cultura de cada localidad, como se apunta en la investigación la especie nativa ha sido relegada y poco a poco se va olvidando el uso gastronómico milenario que a través del tiempo ha quedado dentro de la vida cotidiana de los nativos que con gran esfuerzo posicionan una especie como patrimonio gastronómico.
34 CAPÍTULO 4 PROPUESTA
La propuesta de la investigación se basa en describir la oferta gastronómica del Paiche, los valores nutricionales y articulación con el enfoque turístico contextual en rescate de la cultura y la tradición de los pobladores de la Amazonía su diversidad y variedad presentando la opción de platos con la presentación de crear sabores en diferentes presentaciones.
Se presenta una ficha de preguntas con su respuesta que se han considerado para la investigación con el objetivo de ordenar y comprender las premisas indispensables del uso del Paiche en la cocina
4.1 Análisis y Discusión de Resultados
1.- Considera que al conocer los valores alimenticios del Paiche lo consumiría con su familia
En esta interrogante los entrevistados consideran que de conocer los valores alimenticios del Paiche optarían por su consumo, se notaba en la aplicación de la encuesta que la población joven de edades entre los 18 – 30 años de edad no conocen a esta especie nativa. El 75% responde muy de acuerdo, el 15% de acuerdo y el 10% lo necesario.
2.- Conoce la especie de pez denominada Paiche
35 3.- En su sector se comercializa esta especie
Los habitantes de Lago Agrio no comercializan esta especie es de difícil acceso y su producción es usada para hoteles en Quito, según se constató en los mercados y lugares de abastos, el 93% desconoce totalmente su venta, el 5% considera poco y el 2% lo necesario es decir tiene alguna idea de su expendio.
4.- Conoce las bondades alimenticias del Paiche
Esta interrogante está relacionada a la primera para hacer un contraste del conocimiento de especies del entorno, la población desconoce las bondades alimenticias del Paiche. El 54% conoce un poco, el 38% no conoce nada y el 8% conoce poco sobre los beneficios del consumo de este pez
5.- Se ha comercializado esta especie en los mercados aledaños
Otra de las preguntas para contrastar sobre la venta de la especie nativa, es sobre la comercialización en mercados a la cual los encuestados han afirmado que el 52% no conoce está en muy en desacuerdo frente a un 48% que tiene una noción de que si se vende esta especie en los mercados aledaños.
6.- Conoce más de un plato típico preparado con Paiche
De los entrevistados a pesar de las interrogantes planteadas se muestran en un 45% de que se conoce poco sobre la venta de platos típicos con el ingrediente del Paiche, el 33% no conoce, el 14% lo necesario y el público adulto mayor en un 8% conoce platos típicos con esta especie nativa.
7.- Conoce los precios al por menor del Paiche en su localidad
Los valores del Paiche se solicitaron y en su mayoría el precio varía entre los 10 y 11 dólares la libra el 54% conoce lo necesario sobre esta interrogante el 46% un poco, pero al contrastar con las anteriores interrogantes se nota que hay un desconocimiento de venta y consumo del Paiche en la localidad productora en el país.
8.- Está de acuerdo en realizar una campaña para el consumo de especies nativas del sector
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acompañado de un 23% también con la respuesta de acuerdo frente a un 4% que se muestra de forma indiferente.
9.- Considera el consumo de Paiche necesaria en su localidad
Esta interrogante se la planteó con el fin de conocer la visión de los pobladores frente al consumo de una especie nativa que según los expertos es y ha sido parte del consumo diario de los nativos del sector, el 70% se muestra de acuerdo, el 29% de acuerdo y el 1% lo necesario o de forma indiferente
10.- Conoce sitios o restaurantes que se venda el Paiche para el consumo diario
Para concluir la entrevista se cuestionó sobre el consumo en restaurantes del Paiche y en su totalidad el 99% desconoce totalmente la venta de este plato típico, y el 1% en desacuerdo. Cabe resaltar que la producción de esta especie es comercializada en Quito para hoteles de gran prestigio a precios elevados.
4.2 Análisis de la propuesta
Del análisis precedente se puede afirmar que esta especie de gran consumo en tiempos antiguos hoy en día ha quedado en un plato de consumo en sitios distintos a la propia localidad, la encuesta ha precedido en presentar la oferta gastronómica del consumo de la especie denominada Paiche como un platillo patrimonial de la localidad de Lago Agrio, a pesar del desconocimiento si existen puntos a favor del proyecto de investigación. La alcaldía ha invertido en ferias gastronómicas para fomentar el turismo y la producción de nuevas microempresas como la de Nelson Ortega que está cultivando en piscinas el criadero de Paiche de forma organizada y con miras a la exportación y creación de un restaurant con el platillo fuerte con el consumo de Paiche.
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Cabría interrogarse sobre los aspectos políticos, religiosos, culturales y ambientales que son en gran medida motivo de análisis, el Ecuador cuenta con grandes misterios ocultos en las entrañas de cada pueblo y esta especie lograría posicionarse como emblema de Sucumbios se reactivaría el campo económico, la inversión en turismo y la reactivación económica de esta localidad.
En el campo ambiental el estudio ha permitido dar puntos de vista en relación con la forma de cultivo artesanal de la especie con regulaciones comprobadas en otros países donde la especie es de consumo local y de exportación, los beneficios de la aplicación de la propuesta se detallan en la aplicación de una herramienta básica y manifiesta el gran desconocimiento de un negocio abandonado por el consumismo, una de las observaciones que se destacan a diario es la experiencia de las personas nativas que a lo largo de años de vida han transmitido de generación en generación la tradición de platos típicos que hoy en día podrían quedar en la historia cultural de una localidad.
4.3 Análisis Gastronómico del Paiche
A este respecto el Paiche especie de agua dulce o pez gigante (arapaima gigas) considerado uno de los peces más grandes de agua dulce ocupa el segundo lugar y es el que contiene la mayor cantidad de proteínas (38,20), energía (247), grasa total (9,30), Calcio (50mg) y el Hierro (3,30mg), en comparación con otras especies como el atún, la tilapia u otras especies el Paiche se posiciona en primer lugar, debe señalarse que la carne es manejable de aspecto color blanco y se presta para la preparación de muchos platillos que contengan como base al Paiche.
El análisis precedente también evoca a la caracterización de elementos culinarios de origen ancestral que están en la memoria de los nativos de la zona para rescatar los sabores reales de los alimentos que se han transmitido como herencia de generación en generación como tradición cultural que además permite el conocimiento de la cultura y los rasgos folkloricos de la localidad.
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además que como estudiantes de la facultad dan realce a la puesta en marcha del ecoturismo gastronómico con los elementos culinarios de la especie.
La tradición de los pobladores es colorida pero se ha descuidado la tradición en la localidad estudiada no se encontró sitios de venta o consumo del Paiche, tampoco hubo la acogida en restaurantes. Se conoce por parte de los pobladores que el consumo es a nivel de hoteles en Quito, de forma interna no existe la comercialización de la especie.
A pesar de esto existe la iniciativa de ciertos pobladores como Nelson Ortega quien afirma que en poco tiempo pondrá en marcha el primer restaurant del Paiche para ofrecer a la clientela el plato típico con la especie que él está cultivando en piscinas apropiadas.
“Recientemente se han hecho entregas a los hoteles Sheraton, Swiss Hotel, Restaurante Patria, Hotel Quito y otros. Por tal motivo el Municipio local apoya los emprendimientos de piscicultura a fin de abrir mercado en otras cadenas hoteleras y en todo el país”, dijo Vinicio Vega, alcalde de Lago Agrio.
4.4 Recetario
Para tratar en este apartado se ha seleccionado el ceviche de paiche un plato conocido en la gastronomía ecuatoriana con el toque gastronómico de la Amazonía, se determina a documentar un recetario con los ingredientes y la explicación de la preparación con el enfoque planteado de darle realce al turismo gastronómico.
Para evidenciar los resultados alcanzados durante el desarrollo del proyecto se han valorado dos recetas para conocer los beneficios y el contraste de costos de la especie de pescado amazónico determinando los beneficios alimenticios y culturales.
Ceviche de paiche Ingredientes
Paiche 1kg, Limón injerto 6 u Naranja 2 un
39 minutos después se le agrega la naranja para bajarle la acides picar la cebolla y el pimiento de brunoise Mezclar todos los vegetales con el pescado curtido con el limón y rectificar los sabores
Otro de los platillos que se ofrecen en la propuesta se presenta el apanado de paiche se usa dentro de la preparación ingredientes típicos de la zona para darle el realce cultural desde la perspectiva tradicional con un enfoque moderno en la gastronomía.
Paiche apanado
Picar el paiche en dados grande sazonar con sal y pimienta en un recipiente mezclar la harina, apanadura, ají peruano, harina de maíz, sal pasar el paiche por el huevo batido y por la mezcla de harinas freír en fritura profunda
Acompañarlos con ensaladas o menestra y arroz
4.5 Impacto de la propuesta
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mantiene ciertos platos típicos característicos de cada zona. Los aportes culturales en muchas ocasiones van ajustando o desvirtuando los sabores tradicionales.
Uno de los platillos en los que se ha permitido realizar la investigación es poder analizar la influencia culinaria en la localidad de Lago Agrio del Paiche o Arapaima gigas un pez gigante que brinda a los comensales fuentes importantes de energía y proteína es un pez proveniente del Amazonas de agua dulce, no obstante esta especie ha estado en peligro de extinción en su hábitat natural.
Como particularidad exclusiva de esta provincia Sucumbíos en el oriente ecuatoriano existe esta especie gigante rica en nutrientes y poco conocida incluso en su propia localidad, esto se comprobó al visitar y realizar la encuesta en la que el 80% de la población conoce poco sobre esta especie y en la gran mayoría más del 70% no la conoce y mucho menos ha probado algún platillo de esta especie de agua dulce.
El arte culinario y la operadora turística se articulan de forma perfecta para atraer al turista con las llamadas ferias gastronómicas que potencian y dinamizan la economía regional e internacional, el Paiche en Quito es apetecido por su sabor, contextura y por el alto contenido de nutrientes que hacen que este plato típico pueda posicionarse en el mercado gastronómico y hotelero como principal fuente de ingresos.
La mezcla cultural es un abanico de opciones que logran darle un giro a la mezcla cultural, particularmente en Lago Agrio, se propone adaptar el arte milenario a la cocina moderna con el elemento gastronómico del Paiche para representar la variedad entre zonas habituales de consumo, para conocer a fondo esta propuesta se planifican estrategias de mercado para publicitar ferias gastronómicas en fechas importantes para el turismo que desde la alcaldía logran popularizar la presentación característica de recetas atractivas para el consumidor.
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posicionar un plato típico en los paladares, analizando las ventajas y desventajas desde su consumo y los beneficios que se pueden dar con el consumo de un platillo novedoso.
4.6 Difusión
Para rescatar las tradiciones del país conviene buscar la información pertinente e involucrar a los protagonistas del plato típico, se ha realizado una investigación de campo para dirigirse a los profesionales y pioneros de hacer posible la reinserción del Paiche en el consumo de los nativos de Lago Agrio, este cuadro referente ha provocado en la localidad la implementación de herramientas turísticas como los festivales gastronómicos para incluir en los comuneros y habitantes de Sucumbíos el consumo del Arapaima gigas Paiche o pez gigante de agua dulce.
Mentalizar estrategias de mercado turístico donde se incluye la gastronomía está en auge económico y en muchas localidades se ha dado a conocer con un éxito importante a las tradiciones culturales y folkloricas, el oriente ecuatoriano tiene abundante materia prima poco conocida incluso dentro del propio país, los hogareños han descuidado las tradiciones con el uso de la comida rápida y el consumismo sin darse cuenta que se descuida la tradición la cual juega un papel importante en la economía, política y cultural de la naciones.
El gobierno debe invertir en estas propuestas que logran dar realce a las localidades para exportar ideas que transformen la economía local e internacional. El consumo de Paiche es posible en Lago Agrio se está realizando las primeras pruebas con las piscinas o criaderos de Arapaima gigas con los debidos cuidados que con el avance de la tecnología genéticamente comprobado se ha logrado cultivar el Paiche y usarlo en la exportación.
42 Conclusiones
Luego de realizar el debido análisis y estudio se concluye que la especie Arapaima Gigas Paiche es una variedad de agua dulce rica en nutrientes y proteínas desconocida en la localidad, ejerce una gran influencia el nombre de pez gigante del amazonas para usarlo como estrategia de mercado gastronómico turístico en la Amazonía ecuatoriana.
La oferta gastronómica es uno los parámetros importantes por su versatilidad es una carne apetecida internacionalmente, novedosa, resistente, manejable y hasta incluso económica para su preparación. El mercado actual de esta especie no ha sido explotado y se garantiza el impacto que provocaría en los consumidores.
El desconocimiento local ha hecho que la especie sea poco conocida y relegada por otras carnes que son de uso cotidiano, se desconocen los valores nutritivos del consumo y los aportes abundantes en la nutrición de los habitantes que sufren o no tiene los medios económicos para alimentarse.
La calidad del producto juega un papel importante porque lleva tradición, cultura, folklor y valor patrimonial por los elementos culinarios que intervienen en la preparación de este platillo típico de la Amazonía.
43 Recomendaciones
Se recomienda darle realce a los eventos gastronómicos y la inclusión del Paiche (Arapaima gigas) en los platos típicos de la localidad de Lago Agrio, aprovechando el turismo y la familiaridad del entorno amazónico.
Convendría considerar la inversión monetaria para la creación de piscinas de cultivo de Paiche con los lineamientos ambientales y científicos que aprovechen el alto rendimiento nutricional que brinda esta especie en cada plato típico desde su oferta gastronómica ancestral.
Promover el desarrollo micro empresarial de difusión y expendio de la tradición culinaria del Paiche como plato típico de la Amazonía con la imagen del pez gigante de la amazona considerando los elementos culinarios del arte y de la industria alimenticia desde el análisis previsto.
Se propone mejorar la dinámica de los negocios en la localidad, promoviendo un mayor flujo de visitantes con el atractivo de turismo gastronómico presentando las recetas del proyecto con el Paiche como ingrediente principal con la asesoría técnica en el manejo de productos tradicionales y culturales de la Amazonía ecuatoriana.
44 Referencias
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