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omo hemos visto a través de la interven- ción de Marco Buenrostro, hay dos tipos de salsas en México: las que sirven para acompa- ñar y las que se guisan con carnes y/o verduras para darles sabor y aderezarlas.En la cocina francesa se habla de salsas mayo- res o madres que sirven para “sazonar y guarnecer los manjares delicados”. Muro1 menciona, hacien- do gala de una visión que se centra en Europa, que sólo hay cinco salsas madres: áspic o salsa mayor, salsa española, salsa romana, gran jugo y glaseado o velouté. El fundamento de estas salsas europeas son los jugos de distintas carnes con- centrados, producto de una cocción lenta y que también reciben el nombre de “fondos”. Recor- demos otro tipo de salsas que sirven para dar sabor a ciertos platillos, como la salsa holandesa y la mayonesa, que llevan huevo; así como las salsas blancas, con sus variedades, cuyo espe- sante es, entre otros, la harina.
Muro describe diversas salsas, como la de trufas, la suprema, la ligada, la tártara, la de to-
1 Ángel Muro, Diccionario general de cocina, Madrid, José María Faquineto Editor, 1892.
Cristina Barros*
* Cristina Barros es maestra en Letras por la Universidad Nacional Autónoma de México. Fue docente en la Facultad de Filosofía y Letras y después directora general del Colegio Madrid. En 1989 se inicia en la investigación de algunos aspectos de la historia y de la cultura popular mexicana. En 1994 publica con Mónica del Villar El santo olor de la panadería, y en 2008 Los libros de la cocina mexicana (Conaculta). En 1993 junto con Marco Buenrostro funda el taller creativo El Tecuani. A partir de entonces han editado nueve libros, entre otros: Itacate.
La sorprendente cocina mexicana; Amaranto fuente maravillosa de sabor y salud; El maravilloso nopal, publicados por Grijalbo; Lázaro Cárdenas conciencia viva de México; Cocina prehispánica; Cocina colonial, y Arqueología Mexicana, “Cocina prehispánica, Recetario”, núm. especial, 12. Desde 1993 la autora y Buenrostro publican en la sección Cultura de La Jornada la columna “Itacate” y desde 1996 la sección
“Tlacualero” en Cuadernos de Nutrición. Han colaborado en las revistas Arqueología mexicana y México desconocido y en diversos diplomados y conferencias. Ambos recibieron la presea Miguel Othón de Mendizábal por su contribución a la conservación, protección y difusión de nuestro patrimonio cultural, otorgada por Conaculta/Instituto Nacional de Antropología e Historia (inah). Asimismo forman parte de la campaña “Sin maíz no hay país”.
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mate (o jitomate, que diríamos en el centro de este país), la rubia, la financiera, etcétera. De ellas, algunas son ligeras, como la de anchoas que el autor mencionado considera apropiada para bañar algunos asados, y también las que hoy llamaríamos aderezos, como la de la de pepi- nillos en vinagre, o la de vinagre o vinagreta.
En realidad, el repertorio que menciona Muro está tomado casi íntegramente de los clásicos de la cocina francesa como Le cuisi- nier parisien de Marie-Antoine Carême,2 quien menciona con orgullo que en el siglo xix en- contró que los cocineros de distintos países ya elaboraban salsas a la manera francesa, pues los cocineros de ese país eran bien recibidos en todas partes. Añade Carême que aunque haya salsas que se llamen española, o alemana, todas son muy francesas.
A las ya nombradas por Muro, el francés agre- ga la salsa al estragón, la salsa a la champaña, la de burgoña, la provenzal, la bretona, la de cham- piñones —por ejemplo—, y otras. Recomienda la de estragón para aves cocidas, la salsa a la dia- bla para aves asadas, la llamada chevreuil para carne de venado. El Larousse gastronomique de 19383 da las recetas de más de ciento cincuenta salsas que siguen ciertos lineamientos básicos que los cocineros franceses han sistematizado y llevado por el mundo. Ahí se apropian, por cier- to, del curry, adaptándolo a sus propias técnicas.
2 Marie-Antoine Carême, Le cuisinier parisien, París, F. Didot, 1828.
3 Prosper Montagné y Alfred Gottschalk, Larousse gastronomique, París, Larousse, 1938.
Sin embargo, y a pesar de lo que se sostiene en la mayoría de las escuelas de gastronomía de México y de otros países, esas salsas madres o básicas no corresponden a muchas cocinas del mundo. Los mismos currys de India varían de región en región, tienen tonalidades muy diver- sas y se acercan mucho más a nuestros moles que a las salsas galas.
Así como en México la base de las salsas son los chiles, en India la base del curry es la raíz de la cúrcuma. El polvo de cúrcuma tiene tonos que van de los ocres y amarillos al naranja. Se puede mezclar con cilantro en hoja o en semilla, cominos, jengibre, chile, cardamomo, hinojo, ca- nela, azafrán, entre otros muchos condimentos.
Como también ocurre con algunos moles, los currys pueden presentarse en polvo o en pasta, y elaborarse con los ingredientes frescos o ya secos.
Un curry para pescado puede llevar, además de los sabores básicos, leche de coco y unas go- tas de limón, lo que le da un sabor distinto. La combinación para un curry con cordero será distinta a la de un curry que lleva pato.
Otras salsas frecuentes en la cocina de India corresponden a la familia de las masalas. La ela- boración de los polvos y pastas, así como la ma- nera en que se cocinan con los distintos tipos de carnes y verduras, requieren de un conoci- miento y técnicas especiales.
Las salsas de la cocina china, de Singapur, de Indonesia, Tailandia o de Japón, tendrán mu- chas veces como base la soya; estará también presente el jengibre, diversos chiles, la mezcla de especias en las que hay canela, anís estrella, pimienta dulce, entre otras. Su preparación
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correcta tiene su grado de dificultad y una ma- nera particular de hacerlas. Unas son frías y sir- ven para bañar algunos alimentos; otras se usan durante el cocimiento de carnes y verduras.
Lo que es importante resaltar es que las sal- sas, por sus sabores y texturas, caracterizan a muchas cocinas del mundo, como afirmamos al principio. En este sentido, México no es la excepción; por el contario, la riqueza de las sal- sas mexicanas es tal que sobrepasa con mucho el ciento.
El Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario,4 tiene una definición de salsa que ayuda a precisar: “Se dice [afirma] de una va- riedad de caldillos, que dispuestos y guisados separadamente de las viandas o legumbres, se cubren con ellos, o se les pone por debajo para llevarlos a la mesa, o tal vez se sirven aparte en una salsera […] de suerte que sólo se distin- guen de muchos guisos, en que no se cuecen en ellas sustancias que se han de sazonar.”
Por lo demás, la lista de las salsas, cuya receta aparece en esa obra, sigue la tradición francesa, en general, aunque entrevera una salsa de “xitomate”, chile verde y aguacate; una de ajo y comino; una salsa de chile ancho con pulque (que no es sino la salsa borracha); una salsa de adobo hecha con chile pasilla; una salsa de “xitomate” con chile a la italiana, que lleva cinco chiltepines entre la salsa de vino madera; el pebre o salsa de pimien- ta, y otras.
4 Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario, México, Porrúa, 2007.
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No hay una entrada específica para moles;
para encontrarlos hay que acudir a la entrada de guajolote, por ejemplo. En cambio, sí hay una definición para clemole: “caldillo de chile con tomates, en que se guisan todas las carnes y legumbres al estilo del país”. Luego, encontra- mos otros clemoles al referirse a distintos tipos de carnes.
A los pipianes se les describe como “guiso propio del país, hecho con chile colorado o verde y pepitas, almendras, o semillas aceito- sas, como las de calabaza, la almendra dulce, el ajonjolí, el cacahuate y la simiente del algodón”.5 Añade que “en cada casa varían las cantidades de los ingredientes de innumerables maneras”, así que en el Nuevo cocinero aparece sólo una
“muestra de los mejores métodos”.
Encontramos entonces un pipián de pepi- tas de calabaza, uno de almendra, uno de pepitas de melón, uno de ajonjolí, uno más de nue- ces y pepitas de calabaza, al que le sigue uno de cacahuates y pepitas también de calabaza. Éstas son el ingrediente principal del pipián aceito- so y de un interesante pipián de pepitas y maíz prieto. Una entrada se dedica al “pipián llama- do comúnmente mole verde”, y termina con un pipián de huesitos de algodón.6 Encontramos, además, otros pipianes dispersos en sus distin- tas entradas: aves en pipián de ajonjolí, aves en pipián de melón y almendra, patos en pipián,
“guaxolote” en pipián colorado o verde y pesca- do en pipián de almendra.
5 Nuevo cocinero mexicano…, op. cit., p. 649.
6 Ibid., pp. 648-650.
Es realmente interesante la técnica que ha de seguirse para preparar un pipián, cuya principal dificultad es manejar de manera adecuada las grasas que sueltan las semillas, y cuidarlas, por la facilidad con que pueden quemarse al asarse o al guisarse; en cuyo caso, el sabor amargo que resulta las vuelve inutilizables.
Antes de referirnos concretamente a la prepa- ración de los pipianes, detengámonos un mo- mento en la planta de la calabaza de la que se ha hecho, como ocurre con muchas otras plantas, un aprovechamiento integral. De ella se comen las flores masculinas, para que las femeninas fructifiquen y nos den calabacitas que al madu- rar se convierten en las calabazas grandes de las que se tomarán las semillas. Se comen también las guías y los brotes tiernos y, finalmente, la car- ne y las pepitas. La cáscara de muchas calabazas sirve como recipiente y la planta misma conser- va la humedad para el maíz, planta en cuya com- pañía suele sembrarse.
Hay una gran variedad de calabazas culti- vadas desde hace milenios por los antiguos mexicanos. Francisco Hernández nombra entre otras a la cozticayotl o calabaza amarilla, tam- bién conocida como hoeyacayotli o calabaza grande, cuyas semillas son blancas; a la tamala- yotli, redondeada en forma de tamal y, además, la quauhayotli de semillas menudas y blancas.7 Como puede apreciarse, no sólo son distintas en la forma de sus frutos; las semillas también
7 Véase Cristina Barros y Marco Buenrostro (eds.), La alimentación de los antiguos mexicanos en la Historia natural de Francisco Hernández, México, Universidad Nacional Autónoma de México, 2007, p. 57.
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varían. En los mercados pueden verse algunas delgadas y con volumen; hay otras más grandes que son grises en la orilla y blancas en el centro;
unas más tienen la cáscara un poco áspera y otras completamente lisa. No todas son tan buenas para los pipianes; también hay que diferenciar las que son buenas para tostar en el comal con cáscara y agua de sal, que se consumen como golosina.
En el caso del pipián de pepitas de calabaza, la técnica descrita en el Nuevo cocinero consiste en tostar las pepitas que después se molerán mucho
“para que queden como chocolate”. Con esta pas- ta se forma un bollo “que se pondrá a hervir fuer- temente en agua”. Los chiles anchos se desvenan en seco y se fríen con una porción de las semillas del mismo chile; luego se muelen juntos.
Una vez cocido, el bollo de pasta de pepita se saca del agua y se deshace en la pasta de chile, agregando agua. Se ponen en esta salsa:
todas las carnes, y especialmente la de cerdo y las frutas fritas después de rebozadas con huevo batido, o sin él; esto es, pueden ir capeados o sin capear, o para usar otro sinónimo, rebozados o sin rebozar. Sugiere utilizar chayotes, chilaca- yotitos, rábanos, papas, nopalitos, romeritos y toda clase de legumbres, añadiéndoles car- nes, pescado o camarones.
Este pipián estaba presente en la cocina de los mexicanos desde antes de la llegada de los es- pañoles. Así lo muestra el libro octavo, capítulo xiii —relativo a la comida que usaban los seño- res— de la Historia de las cosas de la Nueva Es- paña de Bernardino de Sahagún. Uno de estos
guisos o cazuelas “se llama totolin patzcalmollo, que quiere decir cazuela de gallina hecha a su modo con chilli bermejo y con tomates y pe- pitas de calabaza molidas”.8 Para que no quede duda, el informante precisa “que se llama agora pipiana”, lo que significa que el guiso perdió su nombre en lengua indígena para tomarlo de la lengua española. La palabra “pipián” deriva de pepita.
Con este antecedente, se hace obvio que para nuestros antepasados indígenas no resultó ex- traño el manejo de las almendras como base de una salsa, tampoco el uso del ajonjolí, semi- lla que se adoptó como propia, y pasó a estar, como se dice, “en todos los moles”. Mezclado con la pepita se logra un nuevo sabor. El pipián de almendra del Nuevo cocinero pide desvenar, la noche anterior a cocinar, doce o catorce chi- les anchos grandes que se desfleman en agua hasta la mañana siguiente; se guarda una por- ción de las pepitas.
Las almendras se tuestan ese día con todo y cáscara; también se muelen las semillas de los chiles. Se muelen ambos tantos y se fríen con manteca; una vez frita la pasta se agrega agua y luego las especias “como pimienta, clavo, etcé- tera, excepto cominos, echándose las sustancias que se quieran guisar en el pipián, cocidas antes con la sal necesaria…”9
Los pipianes de pepitas de melón y de pepitas de ajonjolí, en el caso de estas recetas del Nue-
8 Bernardino de Sahagún, Historia de las cosas de la Nueva España, Madrid, Hauser y Benet, 1906.
9 Nuevo cocinero mexicano…, op. cit., p. 649.
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vo cocinero en forma de diccionario, no llevan chile. En cambio sí hay “chiles colorados” en la receta de aves asadas en pipián de pepitas de melón y almendra, que se encuentra en la pá- gina 50. En el de nueces y pepitas de calabaza, así como en el que lleva cacahuate, está presente el chile ancho tostado “que sólo sea necesario para darle color”, con lo cual de seguro resalta el sabor de ambas semillas.
Un sabor y textura distintos debe tener el pi- pián hecho con maíz prieto (seguramente azul o negro), que también tiene un toque ligero de chile ancho. Se aligera la salsa con el caldo de las carnes o aves que ahí se aderezan; también se hace con camarón, raíces, frutas picadas o re- banadas, dejándose después espesar el caldillo.
Si bien el aceite que se desprende de las pepi- tas puede matizarse en algunos pipianes hay, en cambio, otros que lo consideran parte del atrac- tivo del platillo. Es el caso del pipián aceitoso de semillas de calabaza. Las pepitas se muelen con un poco de chile ancho y pan, “sin que se pase de tueste” (lo que nos lleva a un dicho muy mexicano). Esto se muele “en un metate con un cajete de lumbre por debajo, como se hace con el cacao para el chocolate”. Ya que está suave, la masa se baja y se deslié con agua caliente para luego freírla en manteca y sazonarla con sal.
Ahí se ponen las carnes previamente cocidas.
Como podemos ver, ésta es otra técnica muy sofisticada de la cocina mexicana.
Para preparar algunos pipianes como el lla- mado mole verde, hay que tomar en cuenta, también, que hay que retirar la pelusilla que tienen las pepitas, una vez que se les quitó la
cáscara. De acuerdo con el Nuevo cocinero, esto puede hacerse cuando están bien secas, frotán- dolas con un ayate o trapo tosco de algodón (cotense). Luego se remojan en agua de sal y se asolean de nuevo para que se sequen. Se mue- len en metate con calor abajo, como en el caso anterior, y se fríen “hasta que se formen unas como bolitas”. Se agregan “cominos, ajo, chilitos y tomate, todo crudo y molido”; debe quedar bien frito y bueno de sal. Se echa en las carnes con un poco del caldo que resultó al cocerlas y se deja hervir a fuego lento hasta que espese.
Hay que recordar que, al hervir, la pasta puede saltar de la cazuela de manera un tanto violen- ta y provocar quemaduras, por lo que habrá que mover de manera constante y cuidar la intensidad de la lumbre. Para el pipián con huesitos de al- godón se sigue el mismo proceso, añadiendo algunas semillas de esta planta que se limpian previamente como las pepitas.10 Recordemos que el cultivo del algodón es muy antiguo en México y que desde la antigüedad había fami- liaridad con esta planta.
A diferencia del mole, que es sobre todo ca- racterístico del centro del país, los pipianes se encuentran también en la península yucateca, donde está muy generalizado el uso de la pepita de calabaza.
Clemoles
No podemos dejar de mencionar los clemoles o clemolitos, también llamados tlemoles (del náhuatl, tle, fuego y molli, salsa: salsa cocida al
10 Véase ibid., p. 650.
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fuego), que Francisco Santamaría en su Diccio- nario de mejicanismos define como “guiso o cal- do con carne o con pollo, que lleva chile, por lo general…”11 Aunque lo más frecuente fue hacer el clemole con gallina (opción tristemente caída en desuso), en el Nuevo cocinero se menciona que en esta preparación también se puede ha- cer el “guaxolote”.
Moles y guajolotes
Nuestro glorioso “guaxolote”, huexólotl, gran ave originaria de México, tiene una de las más sabrosas carnes que puedan consumirse, sobre todo si se cría en rancho. Su blanca pechu- ga, sus jugosas piernas, alas y muslos fueron, y son, delicia para muchos. El guajolote dio la vuelta al mundo. En algunos lugares como en
11 Francisco Santamaría, Diccionario de mejicanismos, México, Porrúa, 1959, p. 253.
Inglaterra, se le asoció, como todo lo distinto para los europeos, con lo turco, así que lo lla- maron turkey. Los franceses, más poéticos, to- maron el característico sonido que hacen y le llamaron dindon.
El guajolote mereció una bonita descripción en el Libro undécimo de la Historia general de Nueva España:
las gallinas de esta tierra y los gallos que llaman totoli, y también ihuiquentzin, y también xiuh- cozque. Son aves domésticas y conocidas. Tie- nen la cola redonda. Tienen plumas en las alas aunque no vuelan. Son de muy buen comer, la mejor carne de todas las aves. Estos animales solían comer maíz majado cuando pequeños, y también bledos [hojas de amaranto] cocidos y molidos […] Los machos se llaman huexó- lot y tiene gran papada y gran pechuga. Tiene largo el pescuezo; tiene unos corales colorados [la papada]. La cabeza la tiene azul, en especial cuando se enojan. Es cexunto [de cejas juntas].
Tiene el pico de carne que le cuelga sobre el pico. Bofa, hínchase o enerízase…12
Esta gran ave se preparaba, como hoy, en oca- siones muy especiales. De acuerdo con el Co- cinero mexicano, quince días antes de matar al guajolote había que darle en el pico varias nue- ces chiquitas, empezando por una, hasta au- mentar la porción, además del maíz que debía ser su alimento básico.
12 Sahagún, op. cit., lib. XI, cap. II, t. III, p. 1026.
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El guajolote está tan asociado al mole, que en el Nuevo cocinero no hay entrada para mole, como sí la hay para pipián y clemole. Para en- contrarnos con el mole hay que ir a la entrada referente al guajolote. La explicación para que esto ocurra se encuentra ahí mismo. Después de describir a esta ave y su forma de alimen- tarlas, se afirma que se guisa de muy variadas maneras “tanto a la extranjera como a la mexi- cana”, y que “en todas son sabrosos y de fácil di- gestión”; plantea que su guisado propio, el que le es característico, es el mole que fue “aprendi- do de los originarios del país”.
De este guiso menciona que se hace de tantas maneras “que no sería exageración decir que en cada casa se dispone de diversos modos que en las otras”; se añade que en todos los casos la base principal es el chile,
mezclándose en mayor o menor cantidad el an- cho con el pasilla, y poniéndole más o menos pepitas de esta y de la otra clase, para espesar el caldillo, y las especias en diferentes propor- ciones, añadiéndose o no, xitomates y tomates.”
Es así que, como en el caso de los pipianes, se darán ciertas recetas básicas. Aparece en pri- mer término un “guaxolote” en mole corriente.
Para hacerlo hay que dejar reposar el “guaxolote”
dos días después de matado; ya limpio se pone a cocer en agua “con la sal competente”. Para este mole se utiliza la misma cantidad de chile ancho que de pasilla; se desvenan los chiles y se fríen en manteca evitando que se quemen.
Aparte se cuece “una gran porción de tomates
menudos” (cada quien puede imaginar aquí qué es “una gran cantidad”), luego se muelen junto con los chiles fritos, procurando “que quede el chile muy remolido”. Todo se fríe en manteca, se le agrega el caldo en el que se coció el “guaxolote” y la propia ave en trozos.
Para aderezar, se agrega canela, pimienta y 20 clavos de comer, todo ello molido. Llama la atención que se añade media libra más de man- teca, esto es, 200 gramos. Se deja hervir hasta que espese. Un tono propio de muchas pobla- ciones todavía es el de añadir grasa a cada plato.
En la receta se recomienda que al servir se eche
“un poco de manteca, que se separa, (esto es, se toma del guisado), y ajonjolí tostado” que, como sabemos, es un adorno indispensable en los moles de los estados del centro del país.
Entre las recetas de guajolote del Nuevo coci- nero aparece un mole oaxaqueño y dos pobla- nos y, aunque sorprenda, hay además un mole castellano y otro gallego.
Otro clásico del siglo xix fue el Formulario de las cocinas mexicana y española que se in- cluyó en algunas ediciones de El libro de cocina, como un apéndice. En este Formulario “for- mado expresamente por una cocinera poblana”, como se asienta en la portadilla, el mole también aparece bajo el capítulo del guajolote. Se dan “las recetas de los mejores (moles) que se hacen en la cocina mexicana”.13
En el primero que aparece, el mole se pre- para con chile mulato que es el que destaca
13 Jules Gouffé, Formulario de las cocinas mexicana y española, México, Rodríguez y Co. y Dublan y Comp., 1893, p. 191.
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y se añaden pasilla y ancho. Se espesa con ajonjolí tostado. Es interesante notar que en varias recetas se utiliza, además del caldo del guajolote, caldo hecho con retazo de puer- co y que, incluso, comparten la salsa ambas carnes. Aquí, además del ajonjolí, se usa al- mendra tostada, pepitas de chile, anís, clavo, pimienta, canela y tortilla tostada.
Hay varios moles, además de los rojos y ver- des. Encontramos un poblano, un oaxaqueño, un tapatío, además del mol de doña Petronila, el de nana Chepa y el mulato. Interesante resulta el mole de chipotle, que sólo lleva este chile y se hace con carne de puerco, un mole prieto y uno de chile serrano, así como uno de chile pasilla.
Para el mole verde de gallina, que más bien per- tenecería a lo que hemos llamado pipianes, pero que aquí se considera como mole, se emplean
“un almud de pepitas de Tierra Caliente “que se pelan y doran en manteca y luego se muelen;
aparte se muele una lechuga y chilchotes zacapa- leños para que pique.” Zacapala es una población ubicada en la Mixteca poblana en donde aún se produce ese chile de tipo jalapeño muy picante.
Debe tratarse de un chile particularmen- te picoso, pues ya Tomás Gage se refería a los chilchotes cuando estuvo en México en el siglo xvii, como particularmente picosos:
En cuanto a las guindillas o pimientos-chiles, los hay de cuatro especies, chilchotes, chiltipi- quín que son muy pequeños, y que como los chilchotes pican que rabian, tonalchiles que son mediocremente cálidos, y los que comen los in- dios con pan, chilpaelaguas que son los que se
emplean por el común para el chocolate, tiene el casco largo y ni son tan dulces como los to- nalchiles ni tan picantes como los de las otras dos especies.14
En Tlaxcala es famoso el mole de matuma tam- bién llamado de ladrillo por el característico color que le dan los chiles guajillos; se prepara, sobre todo, en San Juan Ixtenco para las fiestas patronales; también es tradicional el mole prie- to. Veracruz, Morelos, Guerrero, Jalisco, entre otros estados, tienen también sabrosos moles.
Nos falta aún por tratar el caso de los moles de Oaxaca que son mucho más que siete. Recor- demos el amarillito, el negro, lo que muestra la gran posibilidad de nuestras salsas llamadas moles. Diana Kennedy registra en su libro va- rios moles regionales del estado. Para la ciudad de Oaxaca, los moles negro, verde y amarillo.
Del amarillo, comenta Diana que se encuen- tra lo mismo en las comunidades de las sierras centrales donde se prepara con chile guajillo y puede hacerse con carnes de caza, quelites, pes- cados, hongos y flores silvestres, que en la Mix- teca Baja donde el chile empelado es el costeño.
Varía el espesor de las salsas.
En los moles amarillos —o amarillos, a se- cas, como también se les dice— está presente el llamado chile amarillo —chilli coztic, en ná- huatl—, el cual es originario de Cuicatlán, y sus tonalidades van del rojizo al naranja. Este chilhuacle es muy costoso porque escasea mu-
14 Thomas Gage, Nuevo reconocimiento de las Indias Occidentales, México, Conaculta (Mirada viajera), 1994, pp. 264-265.
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cho su producción; es por ello que en ocasio- nes se sustituye con guajillo. El amarillo, cuya receta aparece en Oaxaca al gusto, lleva cebolla, pimientas gordas, clavos, cominos, orégano oa- xaqueño, tomates verdes, manteca, yerbasanta y masa de tortilla como espesante.
Hay, además, mole de iguana negra y mole ne- gro costeño que son de la costa, como su nombre indica. Así como los moles del Istmo: el rojo ixte- pequeño, el molito de camarón, el de garbanzo y el de garbanzo rojo. De la Cañada son el amarillo y el coloradito —de Cuicatlán, cuna del chilhuacle—, y de la Mixteca, el mole negro mixteco; en esta última zona hay también un sabroso pipián de quelites. El mole chatino con puerco y el negro de Nopala son de la Sierra Sur, y el famoso chichilo negro, de Ocotlán, de la región de Los Valles. Este último lleva, además del chilhuacle negro, que le da el color, chiles mulatos y guajillos, jitomate o tomate rojo, miltomates, pimientas, canela, cla- vo, comino, hoja de aguacate tostada, hierba de conejo, que es característica de este platillo, así como masa para espesar.
Pero los moles van mucho más allá que el centro y el sur del país (sur del que excluimos, por cierto, las cocinas yucateca, campechana y de Quintana Roo). Silvia Mijares defiende en su libro Fundamentos de la cocina nuevoleonesa15 el mole norteño, que, aunque como ella escri- be, no tiene tantos ingredientes como el mole poblano (del que también hay muchas varieda- des), pero “en cuanto a sabor, los dos resultan
15 Silvia Mijares, Fundamentos de la cocina nuevoleonesa, Monterrey, Universidad Autónoma de Nuevo León, 2009.
igualmente exquisitos. La base del mole nor- teño son semillas de calabaza, tomate, cebolla, ajo, pimienta y chiles rojos anchos.” Es un mole, escribe, “que se aviene muy bien con los palada- res de la región”.
Escribir, pues, de moles, en México, es inacaba- ble. Recomiendo para una visión global la sección correspondiente del Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana de Ricardo Muñoz Zu- rita, en el que participa como editora Fundación Herdez.16 La tabla que aparece ahí, así como las en- tradas para cada uno de los moles, pipianes, man- chamanteles y demás, da un panorama de la gran riqueza de los moles que son muestra de la diver- sidad cultural y culinaria de la cocina mexicana.
Diremos, por último, de los moles, que son el platillo para celebrar en cientos de poblaciones del país, y que la manera de preparar la fiesta no ha variado desde la antigüedad indígena. Cuando leemos los preparativos que habían de realizarse cuando los pochtecas o mercaderes mexicas daban un banquete: la compra de los chiles, de los mol- caxitls para servirlos, de los guajolotes, la acumu- lación de la leña, así como la manera en que se reunían cocineras venidas de muchos lugares para llevar a cabo el trabajo colectivo, nos damos cuenta de que éste es un país que hasta ahora ha sabido cuidar sus tradiciones. Nuestra manera particular de ser, de comer, de convivir, es la que nos permite tener un lugar especial en el contexto mundial. Si perdemos esta herencia se borrará nuestra identi- dad y será poco lo que podamos heredar y aportar.
16 Ricardo Muñoz Zurita, Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, México, Fundación Herdez/Clío, 2000.
