ISO 22000: Sistemas de gestión de la inocuidad en los alimentos
Seminario nacional ISO/INEN
Presentaciones
Introducción
La demanda mundial de alimentos inocuos ha crecido considerablemente en los últimos años.
Esto ha llevado a la proliferación de normas nacionales sobre la inocuidad de los alimentos y a una confusión cada vez mayor entre productores y proveedores de alimentos.
En un esfuerzo por armonizar las normas nacionales existentes sobre la inocuidad de los ali- mentos, la ISO desarrolló y publicó en setiembre de 2005 la norma internacional ISO 22000 – Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos – Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria. Esta norma define los requisitos para un sistema de gestión referido a la inocuidad de los alimentos y cubre a todos los tipos de organizaciones en la cadena ali- mentaria, desde los granjeros hasta las de abastecimiento, incluidas las de empaquetado.
Esta norma combina aspectos claves generalmente aceptados sobre la inocuidad de los ali- mentos en todas las etapas de la cadena alimentaria, incluyendo la comunicación, la gestión del sistema, el control de peligros y la mejora continua del sistema de gestión.
Se requiere de más entrenamiento para apoyar el proceso de difusión de la norma ISO 22000 y para ayudar a las organizaciones que operan en la cadena alimentaria a en-tender mejor los beneficios de la norma ISO 22000 y las técnicas modernas de gestión de la inocuidad de los alimentos. El desarrollo de capacidades incrementará aún más los esfuerzos de concientiza- ción, mejorando las capacidades de entrenadores locales para continuar con las actividades de entrenamiento en su país.
Este seminario ha sido organizado por el Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN) y la Organización Internacional para la Normalización (ISO), con la asistencia financiera del Agen- cia Sueca de Cooperación Internacional para el Desarrollo (ASDI/SIDA).
O
BJETIVOSAcrecentar el conocimiento de 50 profesionales trabajando en el área de alimentos en Ecuador sobre los beneficios de implementar un sistema de gestión de la inocuidad en los alimentos si- guiendo la norma ISO 22000. Se hará hincapié en los requisitos de la norma y en los benefi- cios de su implementación.
A
UDIENCIAEl seminario nacional de sensibilización ha sido diseñado para profesionales que trabajan en el área de inocuidad en los alimentos, incluyendo a aquellos provenientes de la industria, oficia- les de gobierno, staff de los organismos de normalización, consultores, etc.
Conferenciante: Maria Cecilia Riva, Instituto Argentino de Normalización y Certificación (IRAM)
Seminario Nacional ISO/INEN sobre los Sistemas de Gestión de la Inocuidad en los Alimentos - ISO 22000
26 al 28 de junio, Quito, Ecuador Por Ing. Cecilia Riva
Importancia de la inocuidad alimentaria
Page 2
Quito, 26 al 28 de junio 2013 Sesión 1
SESION 1
Calidad en los alimentos y la importancia de la
inocuidad alimentaria
Contenido
• Presentación de video sobre calidad de alimentos
• Calidad en los alimentos y la importancia de la inocuidad alimentaria
Page 3
Quito, 26 al 28 de junio 2013 Sesión 1
Hombre
Necesidad de alimentarse
Productos agrícolas y ganaderos Naturales o apenas transformados
Historia
Page 5
Quito, 26 al 28 de junio 2013 Sesión 1
Industria alimentaria
Origen: prehistoria
Conservación de alimentos
• evitar el hambre
• mejorar su comestibilidad
Page 6
Quito, 26 al 28 de junio 2013 Sesión 1
Avances tecnológicos
• Aplicación del calor
• Producción de frío
• Liofilización
• Atmósferas controladas y modificadas
• Fermentación
• Ultracentrifugación
• Texturización
Page 7
Quito, 26 al 28 de junio 2013 Sesión 1
Alimento - Nutricionalmente
Todo producto que,
– por sus componentes químicos y por sus características organolépticas,
– puede formar parte de una dieta – con el objeto de calmar el hambre, – satisfacer el apetito y
– aportar los nutrientes que resultan necesarios – para mantener al organismo en un estado de salud..
Alimentos - General
• Sustancias o productos de cualquier naturaleza,
• sólidos o líquidos,
• naturales o transformados, que
• por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación,
• sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados por las personas
Page 9
Quito, 26 al 28 de junio 2013 Sesión 1
Alimentos - Comercializados
• Modos de vida
• Costumbres sociales
• Estructuras familiares
• Mujer profesional fuera del hogar
• Mayor oferta de alimentos por progresos tecnológicos
• Menos tiempo culinario disponible
Page 10
Quito, 26 al 28 de junio 2013 Sesión 1
Alimentos - Comercializados
• Productos frescos (primera gama)
• Productos appertizados (segunda gama)
• Productos congelados (tercera gama)
• Productos envasados bajo vacío o en atmósfera modificada (cuarta gama)
• Productos tratados con calor y con vacío (quinta gama)
• Productos texturizados
• Platos preparados
Page 11
Quito, 26 al 28 de junio 2013 Sesión 1
Alimento - Comercializados
Calidad en alimentos
¿QUE ES?
¿COMO SE CONTROLA?
Page 13
Quito, 26 al 28 de junio 2013 Sesión 1
Calidad en alimentos
Grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con los requisitos
ISO 9000
(Fundamentos y vocabulario)
Page 14
Quito, 26 al 28 de junio 2013 Sesión 1
Calidad en alimentos
CALIDAD
Inocuidad
Sensoriales
Comerciales Nutricionales
concepto que implica que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el
uso previsto
Page 15
Quito, 26 al 28 de junio 2013 Sesión 1
Inocuidad de los alimentos
Protección a los consumidores Sistemas de control de los
alimentos
Inocuidad
EFICACES
Inocuidad de los alimentos
Sistemas de Control de los alimentos
Decisivos para :
• Proteger a los consumidores
• garantizar la inocuidad de los alimentos que se introducen en el comercio internacional y
• asegurarse de que los alimentos comercializados se ajusten a los requisitos del lugar del consumo
