MICROBIOLOGIA I HIGIENE ALIMENTÀRIA
Activitat/Unitat o bloc 1: Processos Generals en Microbiologia i
Higiene Alimentària.
Unitats didàctiques del bloc I:
Unitat didàctica T1 : Organització del mòdul. Introducció a l’ Higiene Alimentària.
Unitat didàctica T2 : La qualitat de les matèries primeres i productes elaborats.
Unitat didàctica T3 : Ecologia microbiana. Alteracions dels aliments.
Unitat didàctica T4 : Toxicologia Alimentària. Intoxicacions, infeccions i toxiinfeccions .
1a.- Relatius a dades, conceptes, teories
• Identificar i descriure els objectius del Mòdul i la seva relació amb el Cicle Formatiu de Dietètica.
• Establir els principis de control de qualitat i la normativa aplicable als mateixos.
• Explicar els principals tipus d'alteracions que sofreixen els aliments.
• Analitzar les variables més significatives en microbiologia alimentària.
• Detallar les característiques dels gèrmens responsables de les alteracions d'aliments.
• Analitzar les característiques dels compostos tòxics que poden presentar- se en els aliments.
• Distingir entre infecció, toxiinfecció i intoxicació alimentària.
1b.- Relatius procediments
• Manejar normes sobre la qualitat alimentària.
• Experimentar alteracions que sofreixen els aliments.
• Construir taules dels microorganismes productors de patologies d’origen alimentari agrupant característiques.
• Recollir informació sobre els tòxics alimentaris (butlletins epidemiològics, pàgines de la FDA, etc.).
1c.- Relatius a actituds i valors
Les actituds i els valors per la seva pròpia naturalesa, són continguts transversals a tots els temes, i per tant, s’han d'adquirir i practicar en tots i cada un dels moments del desenvolupament del mòdul.
Les actituds i valors a mostrar i desenvolupar són:
a) Professionalitat, entesa com:
o la predisposició al correcte exercici de les pràctiques professionals, tractant de controlar l'entorn de treball, tractant de controlar les explicacions científiques (al nivell propi del
títol) que justifiquen els procediments utilitzats en el control d'aliments, i els errors o anomalies de les mostres, materials, reactius, instruments i resultats del procés analític, etc.
o al continu perfeccionament professional .
o l'adaptació a les tasques canviants en l'entorn professional com a conseqüència de l'evolució de la tecnologia i dels sistemes de treball i gestió als laboratoris de diagnòstic clínic.
b) Respecte a les normes de seguretat i higiene que han de contemplar-se en l'exercici professional a fi de salvaguardar la salut dels treballadors del laboratori, i de la resta del personal i pacients que treballen o utilitzen els serveis generats.
c) Respecte a la Salut de la Comunitat on es treballa, evitant que es produeixin Impactes Ambientals per una mala pràctica en el maneig dels residus i materials del laboratori.
d) Ordre i neteja al lloc de treball.
e) Convivència respectuosa amb els companys i amb els professors i la resta de la comunitat escolar o al centre de treball.
f) Actitud de cooperació i de treball en equip per a la consecució de les metes professionals i personals.
g) Actitud democràtica a la presa de decisions, desenvolupant l'hàbit de la discussió i el debat respectuós i argumentat.
Bloc 2: Introducció al laboratori d'anàlisi microbiològica dels aliments Unitats didàctiques del bloc II:
Unitat didàctica P1 : Laboratori de Microbiologia alimentària: Aspectes generals.
Organització
Unitat didàctica P2 : Seguretat al laboratori: Riscs microbiològics. Tractament i gestió de residus.
Unitat didàctica P3 : Tècniques de desinfecció i esterilització al laboratori. Maneig del autoclau. Controls.
Unitat didàctica P4 : Recepció, preparació i conservació de mostres. Dilucions decimals.
Unitat didàctica P5 : Medis de cultiu: Preparació i conservació.
Unitat didàctica P6 : Tècniques de sembra.
Unitat didàctica P7 : Mètodes de coloració.
1a.- Relatius a dades, conceptes, teories
• Conèixer l'organització d'un laboratori de microbiologia alimentària.
• Definir conceptes i mesures de seguretat microbiològica.
• Definir conceptes i mesures d'higiene al laboratori.
• Conèixer i classificar els tipus de residus generats en un laboratori de microbiologia.
• Conèixer i classificar els mitjans de cultiu d'ús comú a la microbiologia alimentària.
• Treure conclusions dels distints tipus de tècniques de sembra.
1b.- Relatius procediments
• Elaborar els circuits de gestió de mostres al laboratori.
• Manejar les tècniques de desinfecció i esterilització en microbiologia alimentària.
• Planificar la recepció i preparació de mostres.
• Elaborar i aplicar protocols de tractament de mostres.
• Elaborar distints migs de cultiu.
• Executar les distintes tècniques de sembra sobre els mitjans de cultiu.
• Aplicar les distintes tècniques de coloració.
• Elaborar protocols dels processos recepció-registre de mostres i de control d'equips.
• Elaborar taules de control de migs de cultiu.
• Elaborar fulls de treball dels processos amb especial èmfasi en la demostració de la traçabilitat dels resultats.
1c.- Relatius a actituds i valors Els mateixos que en el bloc I.
Bloc 3: L’emmagatzemament, higienització i conservació d'aliments.
Unitats didàctiques del bloc III:
Unitat didàctica T5 : Sistemes d’emmagatzemament, higienització i conservació d'aliments.
Variables. Control de qualitat.
Unitat didàctica T6 : Higienització d'equips i útils en la transformació d'aliments.
1a.- Relatius a dades, conceptes, teories
• Identificació d'equips i útils en les transformació d'aliments.
• Conèixer els mètodes de neteja i desinfecció.
• Treure conclusions del control microbiològic de superfícies com a índex de l'estat de neteja de les instal·lacions.
• Caracteritzar el procés d'envasament.
• Classificar els mètodes de higienització i conservació.
• Relacionar els tipus de tractaments amb temps de vida útil.
• Analitzar la normativa aplicable.
1b.- Relatius procediments
• Simular determinacions microbiològiques sobre materials d'envasament.
• Representar els punts crítics en els diferents processos.
• Aplicar mètodes de conservació, observant les variables.
• Analitzar gràfiques de supervivència de microorganismes per la calor.
• Planificar mètodes de desinfecció i higienització.
1c.- Relatius a actituds i valors Els mateixos que en el bloc I.
Bloc 4: Presa de mostres i mostratge en control alimentari.
Unitats didàctiques Bloc IV:
Unitat didàctica T-7: Programes de mostratge alimentari.
Unitat didàctica T-8: Grup I. Carn i derivats.
Unitat didàctica T-9: Grup II. Peix, marisc i mol·luscs.
Unitat didàctica T-10: Grup III. Ous i derivats.
Unitat didàctica T-11: Grup IV. Llet i derivats Lactis.
Unitat didàctica T-12: Grup V. Cereals, llegums, tubercles i farines.
Unitat didàctica T-13: Grup VI. Hortalisses, fruites, verdures, fruits secs i confitats.
Unitat didàctica T-14: Grup VII. Edulcorants i derivats, condiments i espècies, aliments estimulants i derivats.
Unitat didàctica T-15: Grup VIII. Aigües.
Unitat didàctica T-16: Grup IX. Conserves, mel i compotes.
Unitat didàctica T-17: Grup X. Plats preparats amb i sense tractament tèrmic.
Unitat didàctica T-18: Grup XI. Begudes refrescants. Begudes alcohòliques.
Unitat didàctica T-19: Procés Global.
Unitat didàctica P-8: Presència de nematodes. Anisakis.
Unitat didàctica P-9: Marxes analítiques en Microbiologia alimentària.
Unitat didàctica P-10: Control microbiològic de superfícies.
L'estudi d'aquest ampli bloc s'abordarà des dels punts de vista definits en els objectius conceptuals i de procediments.
1a.- Relatius a dades, conceptes, teories
• revisar i aplicar els programes de mostratge en funció dels riscs microbiològics.
• Identificar riscs microbiològics i toxicològics dels diversos grups d'aliments.
• Conèixer les alteracions dels aliments durant la manipulació i transformació.
• Aplicar les normatives de qualitat i de legislació sanitària als distints grups d'aliments.
1b.- Relatius procediments
• Manejar la legislació alimentària (RTS, normes de qualitat..) amb especial interès en els requisits microbiològics i de manipulació.
• Utilitzar les guies d'APPCC dels distints sectors alimentaris.
• Construir diagrames de processos, fonamentalment de menjadors col·lectius, aplicant les guies APPCC.
• Simular preses de mostres i processament al laboratori.
• Confeccionar programes de mostratge de distints grups alimentaris.
• Confeccionar protocols d'actuacions davant de toxi-infeccions.
1c.- Relatius a actituds i valors Els mateixos que en el bloc I.
e.3.- Criteris d'avaluació
o Descriure els requisits de qualitat organolèptica que han de complir els aliments en el moment de la seva recepció.
o Explicar els sistemes de recepció d'aliments descrivint les operacions que cal realitzar en funció de l'estat, naturalesa i destí dels mateixos.
o Determinar les condicions d'emmagatzenament/conservació d'aliments de consum humà en funció del tipus d'aliment i destí del producte.
o Explicar les modificacions que es produeixen en els aliments emmagatzemats i descriure els mecanismes de prevenció de les mateixes.
o Explicar els procediments de higienització, assenyalant els seus fonaments i aplicacions, en funció de la naturalesa dels aliments.
o Explicar les principals famílies de microorganismes que colonitzen i parasiten els aliments de consum humà, assenyalant les condicions higièniques que eviten la seva proliferació.
o Descriure les alteracions nutritives que es produeixen en els aliments de consum humà per la presència de microorganismes.
o Identificar els components dels equips i sistemes de higienització d'aliments relacionant- los amb la seva funció en el procés.
o En un cas pràctic de higienització d'aliments líquids, degudament caracteritzat:
Seleccionar la normativa legal vigent higienic-sanitària aplicable al supòsit pràctic.
Elegir el procediment de higienització idoni, en funció del tipus d'aliment.
Determinar les condicions i els valors dels paràmetres que defineixen el procediment de higienització elegit.
Efectuar procediments de higienització d'aliments líquids, utilitzant mètodes físics.
Seleccionar el conservant adequat per al tipus d'aliment en funció del procediment utilitzat.
o Descriure les alteracions que sofreixen els aliments durant el seu període de conservació detallant les conseqüències, positives i/o negatives, en la seva qualitat nutricional.
o Classificar els procediments de conservació d'aliments, indicant l'idoni per a cada tipus d'aliment, en funció de la transformació i destí del mateix.
o Classificar els procediments de manipulació d'aliments, indicant l'idoni per a cada tipus d'aliment en funció de la transformació i destí del mateix.
F.- Materials i Recursos
F.1.- Llibres de text o Bibliografia recomanada per als alumnes
No hi hi ha llibre de text.
Recomanats:
1. LARRAÑAGA, I. J., CARBALLO, J.M., RODRÍGUEZ, Mª DEL M., FERNÁNDEZ, J. A.:
Control e Higiene del los Alimentos. Ed. McGraw-Hill. Madrid. 1999.
2. PASQUAL ANDERSON, Mª DEL ROSARIO. Microbiologia Alimentaria. Ed. Díaz de Santos. Madrid. 1992.
3. ICMSF. El Sistema de riesgos y puntos críticos: su aplicación a las industrias de alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza. 1991.
4. ICMSF. Microorganismos de los alimentos. Métodos de muestreo para el análisis microbiológico: Principios y aplicaciones específicas. Ed. Acribia. Zaragoza. 1992.
5. Código Alimentario Español. Ed. Technos. Madrid. 2000.
6. M. REPETTO. Toxicologia avanzada. Ed. Diaz de Santos. 1995 7. Ciencia de los alimentos. Ed. Acribia
8 . Microbiologia de los alimentos. Ed. Acribia
