PLANTA AGROINDUSTRIAL DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Planta agroindustrial Procesadora de Frutas y Hortalizas
MANUAL GENERAL DE OPERACIÓN
UCANS - SOMOTO
Elaborado por
Salvador Quintana Martínez.
Rolando Bertrand Hayzel Téllez
Somoto, septiembre del 2021
2
Contenido
1. Materias primas
Que son las hortalizas
Clasificación de las hortalizas 2. Elementos de matemática básica
Regla de tres simple y directa
Regla de tres simple e inversa 3. Aditivos alimentarios
Tipos de aditivos utilizados en la planta 4. Empaques y materiales de empaques
Tipos de empaques 5. Limpieza y sanitación
Normas generales de higiene
Preparación de soluciones desinfectantes
Control de plagas
6. Procesamiento y formulaciones
Encurtidos
Vinagres
Chiles jalapeños
Chimichurri
Relish
7. Aspectos financieros y de mercado
Costos de producción
Comercialización
Productividad
Estrategia de distribución 8. Anexo
Condiciones sugeridas para el almacenamiento de productos frescos
3
INTRODUCCIÓN
La agroindustria rural constituye un elemento importante en el desarrollo de las comunidades ya que a través de ella se consigue valor agregado a los bienes producidos, además, de la interacción entre los diferentes actores que constituyen un sistema de producción y que conlleva a alcanzar la especialización en las diferentes áreas de los sistemas alimentarios, con el consecuente aumento en la producción y la productividad.
Sobre estas bases UCANS gestiona, incide y desarrolla estrategias tendientes a propiciar e implementar la transformación de los productos agrícolas producidos por campesinos de diversas comunidades del departamento de Madriz, particularmente del municipio de Somoto, la transformación de hortalizas, tales como zanahoria, pepino, chile jalapeño, coliflor, cebolla, perejil, constituyen la primera fase de transformación en la planta agroindustrial localizada en las instalaciones de la UCANS.
Este manual constituye una guía resultante del esfuerzo de UCANS para la capacitación y ordenamiento de su sistema de procesamiento, constituyéndose en una primera edición que se irá ampliando de acuerdo a las exigencias que se presenten.
MATERIAS PRIMAS Hortalizas.
Que son las hortalizas.
Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertos o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparadas culinariamente, y que incluye las verduras y las legumbres.
Por su parte, desde el punto de vista de la horticultura, se entiende como verdura a cualquier parte verde de las hortalizas, tales como la lechuga, las acelgas, las espinacas, el apio, siendo por otro lado, las zanahorias, cebollas, berenjenas, pimientos, calabazas, calabacines, rábanos, claros ejemplos de hortaliza.
Aunque puede resultar algo difícil encontrar diferencias entre frutas, verduras y hortalizas, la mayor diferencia que se observa resalta entre estos, es que las verduras representan la
4
parte verde de las hojas, mientras que las hortalizas son toda la parte comestible, no solo hojas.
Clasificación de las hortalizas.
Las hortalizas se pueden clasificar en función de la parte de la planta a la que pertenecen o según su parte comestible:
Hortalizas de raíz comestible
Zanahoria
Nabo
Rábano
Hortalizas de hojas comestibles
Apio
Perejil
Espinaca
Lechuga
Acelga
Hortalizas de tallos y bulbos comestibles
Cebolla
Ajo
Papa
Hortalizas de flor comestible
Coliflor
Brócoli
Alcachofa
Hortalizas de fruto comestible
Tomate
Pepino
Haba
Berenjena
ELEMENTOS DE MATEMÁTICA BÁSICA Regla de tres simple y directa
La regla de tres simple es una herramienta matemática que sirve para resolver rápidamente problemas que involucran una relación de proporcionalidad directa entre dos variables.
5
Para plantear de manera correcta una regla de tres simple se deben conocer tres datos, y solo uno es el que opera como incógnita: si A (valor conocido) mantiene con B (valor conocido) cierta relación, y se sabe que C (valor conocido) con D (valor desconocido y llamado por tal razón “incógnita”) guardan igual relación, es posible calcular el valor incógnita D usando los valores A, B y C.
a b
c x
=
x b
xc a
Ejercicios 1ra parte
1. Con cuarenta horas semanales de trabajo, un trabajador ganó $12000, ¿Cuánto ganará si la semana siguiente puede trabajar cincuenta horas?
2. Una motocicleta recorre 320 kilómetros en 150 minutos, ¿a cuántos kilómetros por hora viajó?
3. Este año hubo 42 días con lluvias, ¿Qué porcentaje del año significa eso?
4. En 50 litros de agua de mar hay 1300 gramos de sal, ¿en cuántos litros estarán contenidos 11600 gramos?
5. Una máquina fabrica 1200 tornillos en seis horas, ¿Cuánto tiempo le llevará a la máquina fabricar 10000 tornillos?
6. Si una persona puede vivir en Nueva York durante 10 días con 650 dólares.
¿Cuántos días podrá costearse si solo tiene 500 dólares?
7. Con 5 litros de pintura se han pintado 90 m de verja. Calcular cuántos metros de verja se podrán pintar con 30 litros.
8. Tres canillas tardan 10 horas en llenar un depósito de agua. ¿Cuántas horas tardarán 5 canillas en hacerlo?
9. Si debo sembrar 30 semillas de maíz por surco, ¿Cuántos semillas necesitaré para dejar sembrado un lote de 20 surcos?
10. Si en dos horas y media, un motociclista ha cubierto una distancia de 320 kilómetros.
¿Ha superado el límite de velocidad previsto, que es de 80 km/h?
Ejercicios 2da parte.
6
1. Para la elaboración de un producto se necesitan 525 Kg de un determinado material, este debe de ser acondicionado antes de su uso y durante el acondicionamiento perdió el 13.5% de su peso, cuanto debo de tener de ese material para poder disponer de 525Kg ya acondicionados.
2. Durante la cocción de una salsa en la que se consume gas propano el consumo durante 2.3 horas de trabajo fue de 6.25 libras de gas, si el costo del gas es de C$ 450 por 25 libras, cuál fue el costo en gas para la cocción de la salsa y cuanto fue el consumo de gas por minuto.
Regla de tres simple e inversa
La regla de tres simple e inversa consiste en una relación de cantidades con proporcionalidad inversa, que se da cuando dadas dos cantidades correspondientes a magnitudes inversamente proporcionales, se debe calcular la cantidad de una de estas magnitudes correspondiente a una cantidad dada de la otra magnitud.
a b
c x
=
x b
x
c a
Ejemplo: Un grifo (paja) con un caudal de salida de agua de 18 litros por minuto, tarda 14 horas en llenar un tanque. ¿Cuánto tiempo tardaría si su caudal fuera de 7 litros por minuto?
La razón de proporcionalidad es inversa ya que cuanto más caudal de agua tiene el grifo menos tiempo tarda.
18 7
14 x
=
x 7
x
14
18
7
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Se denominan aditivos alimentarios a las sustancias que se añaden a los alimentos para mantener o mejorar su inocuidad, su frescura, su sabor, su textura o su aspecto.
La utilización de aditivos alimentarios solamente está justificada si responde a una necesidad tecnológica, no induce a error al consumidor y se emplea con una función tecnológica bien definida, como la de conservar la calidad nutricional de los alimentos o mejorar su estabilidad.
Estas sustancias se pueden obtener de plantas, animales o minerales o producirse sintéticamente. Se añaden de forma intencionada con un determinado propósito tecnológico para dotar al alimento en cuestión de características que los consumidores suelen identificar con él.
Actualmente se utilizan cientos de miles de aditivos con funciones específicas que permiten que los alimentos sean más inocuos o tengan un mejor aspecto. La OMS y la FAO dividen estas sustancias en tres grandes categorías basándose en su función
1.
Los aditivos preservantes, se utilizan para retrasar el deterioro de los alimentos debido a la acción de microorganismos, estas sustancias antimicrobianas permiten inhibir, retardar o prevenir el desarrollo y la proliferación de bacterias y hongos.
Los compuestos sulfatados, como los sulfitos, se usan para evitar la aparición de bacterias, por ejemplo, en el vino, la fruta desecada y las verduras en vinagre o en salmuera. El ácido benzoico y sus sales de calcio, sodio y potasio se emplean como agentes antibacterianos y antifúngicos en productos como los pepinos en vinagre, las mermeladas y gelatinas dietéticas, los aderezos y los condimentos
2.
Tipos de aditivos utilizados
Los aditivos utilizados en la planta UCANS son los siguientes:
1 https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-additives
2 https://infoalimentos.org.ar/temas/inocuidad-de-los-alimentos/180-los-conservantes-alimentos-mas- duraderos-y-mas-seguros
8
Preservantes.
Benzoato de sodio E-211. Evita el desarrollo de mohos, bacterias y levaduras.
Ácido acético E-260, que también constituye parte del producto como saborizante.
Colorante.
Cúrcuma E-100. Colorea de amarillo naranja
Caramelina E-150, ésta se elabora en la planta.
Afirmantes.
Cloruro de calcio E-509. Ayuda a mantener la rigidez de las paredes celulares Espesante.
Almidón de maíz o maicena, se pueden utilizar gomas como la goma Xantan E-415, pero para los fines de la planta el almidón está más disponible. Ayuda a espesar el producto.
Blanqueador.
Metabisulfito de sodio E-223 o Bisulfito de sodio, son blanqueadores o más precisamente bloqueadores del oscurecimiento (evita la oxidación por sustancias fenólicas).
MATERIALES DE EMPAQUE Tipos de empaques
EMPAQUES Y MATERIALES DE EMPAQUES
TIPOS DE EMPAQUES
TIPO MATERIAL CARACTERÍSTICAS
RÍGIDOS VIDRIO Arena (sílice), Na2CO3, CaCO3 (piedra caliza)
Templado: calentamiento a 538°C durante 15 minutos, enfriamiento lento. Reduce las tensiones
Recubrimientos: actúan como lubricantes de contacto: sílice, polietileno
9
METAL
MADERA
LATA ESTAÑADA
Grosor desde 0.0061 hasta 0.0149”
Recubrimiento estaño 0.00001”
Acero doble reducido en frío (2CR) permite menor grosor
LATA SIN ESTAÑO
Acero recubierto con película de fosfato - cromado (recipientes grandes)
Acero recubierto con cromo y una capa de óxido de cromo (CrO3 o Na2Cr2O7)
Acero recubierto con aluminio
Costura lateral pegada con adhesivos de nylon o con soldadura eléctrica
FLEXIBLES PLÁSTICO
PAPEL
PLÁSTICO
Película: 0.010” (1 mil = 0.001” = 100 gauge)
Lámina: 0.010”
Laminados: dos o más películas discretas combinadas con un adhesivo.
Películas compuestas: películas coextruidas y combinadas.
Ejemplo: # Rendimiento = 195 19,500 pulg2 / lb
PAPEL Y CARTÓN
Papel Kraft
Papel a prueba de grasa
Papel “glassine” (a prueba de grasa)
Papel encerado (cera de parafina 58°-60°C, cera microcristalina 54.5°-88°C, petrolato 40.5°- 52°C)
Cartón: “liner” y medio para corrugaciones
Cartón para microondas: recubierto con tereftalato de poliéster
SEMI RÍGIDOS PLÁSTICO
CARTÓN
NOMBRE DEL PRODUCTO
SIGLAS CARÁCTERÍSTICA
10
CELOFAN CELOFAN
Du Pont 1927: recubrimiento con
nitrocelulosa y cera parafínica en ambos lados
Celulosa regenerada. No es termoplástico. No puede sellarse (se usa recubrimientos)
Resistencia a la tensión y a impactos excelente
Pobre resistencia al rasgado
Más caro que el polietileno (2.3 veces)
No se ablanda con el calor
Se le puede dar la permeabilidad de gases que se requiera, controlando los recubrimientos (lechuga, carne)
NAYLON NY
Es una poliamida fabricada a partir de ácidos dibásicos combinados con diamidas, ejemplo:
ácido adípico y hexametilen diamida.
Alta resistencia mecánica, especialmente a la ruptura
Transparente y brillante
Alimentos para hervir en la bolsa, alimentos empacados con gas o al vacío, rosquillas saladas
POLIESTER PL/PES
Se produce por una reacción de condensación entre un glicol y un ácido. Ejemplo: etilen glicol y ácido tereftálico (Mylar, Terylene, Kodar)
Cuando se usa solo debe ser siempre orientado
Se usa recubierto con cloruro de vinilideno o polietileno (solo no puede sellarse con calor)
Buena resistencia a la tensión en un intervalo amplio de temperatura (-62 a 110°C):
alimentos para hervir en bolsa. Transmisión de humedad alta, disminuye a temperaturas de congelación.
POLIPROPILENO PP
Descubierto en 1954
Es el plástico más liviano
Transparente en película
Quebradizo a bajas temperaturas
Requiere aditivos para no deteriorarse
Difícil de sellar con calor
Buena barrera a humedad y gases
Superficie polar, difícil de imprimir
POLIESTIRENO PS
Se combina benceno con etileno para dar etil benceno, el que se deshidrogena para dar el monómero llamado estireno
Transparente, duro, quebradizo
Relativamente barato
Excelente acabado de superficie, brillante
Se usa en productos secos. Muchas substancias lo atacan químicamente
Punto de fusión 87.8°C
11
EMPAQUES LAMINADOS
PRODUCTOS Y USOS CARACTERÍSTICAS Polipropileno orientado/celofán: golosinas
Poliéster/Sarán/PE: carne, quesos (termo formados)
Celofán/polietileno: dulces
Lámina de aluminio: 0.00017 a 0.0059 pulgadas Pureza entre 93.4 y 99% Al. Aleaciones con Fe, Mg, Mn, Cu, Si, Cr entre 2.5 y 0.05%
Una lámina de 0.001” tiene 0% de transmisión de vapor de agua y gases
Se usa Al laminado con papel, PE, PS, PVC VMCPP – Película de Polipropileno Metalizado.
Adhesivos solubles en agua
Adhesivos con otros solventes
Termoplásticos (requieren calor y presión)
Recubrimiento por extrusión
Recubrimiento por fusión
La planta UCANS, utiliza envases de vidrio de 16 Onz con tapadera metálica Twist off, tapadera de plástico para envases pequeños de 2 Onz y botellas de plástico con capacidad para 350ml y envases de plástico HDPE, PA, PP y laminados para los diferentes productos que elabora.
HIGIENE Y SANITIZACIÓN DE PLANTAS DE PROCESAMINTO DE ALIMENTOS.
Normas generales de higiene
La aplicación de normas y reglamentos sobre calidad y sanidad, deben ser enfáticas, de otra manera el producto estará a merced de la contaminación con altos niveles de bacterias, mohos y levaduras, malogrando el desarrollo esperado para una agroindustria.
Se debe considerar que estas medidas comienzan en la etapa de producción y deben continuar en las etapas de poscosecha, transporte, almacenamiento, adecuación y transformación.
De acuerdo con esto, las normas de higiene que los trabajadores deben seguir y que se deben aplicar en las plantas de son las siguientes:
Deben lavarse cuidadosamente las manos y uñas antes de cualquier proceso. Deben tener las uñas cortas y, si es posible, usar guante de goma.
12
Para entrar en la zona de trabajo, se debe usar un delantal limpio, una malla, para proteger al alimento de la posible contaminación con cabellos y una mascarilla para evitar contaminación por microorganismos.
Los utensilios y equipos de trabajo deben estar apropiadamente limpios, de manera de eliminar cualquier basura o material orgánico remanente.
Los envases (frascos y botellas de vidrio), deben ser lavados con agua caliente (esterilización de envases y tapaderas) antes de llenarse con alimento.
Los desechos de la producción, deben retirarse diariamente de la zona de producción.
Antes de etiquetar y almacenar los envases con el producto, éstos deben limpiarse y secarse por fuera.
El lugar de almacenamiento del producto terminado, debe estar limpio y libre de cualquier contaminación (fumigado previamente). Este debe ser un lagar fresco y seco.
Una vez terminado el ciclo de trabajo, la zona de producción debe quedar perfectamente limpia. Para ello se deberá realizar un pre enjuague con agua (con ello se remueve cerca del 90% de la suciedad), luego se hará un lavado con detergente, y finalmente se enjuagará con agua.
Se deberá efectuar una desinfección tanto del recinto como de sus equipos con la frecuencia de uso utilizando soluciones de cloro de 50 a 100 ppm enjuagando posteriormente con agua.
Preparación de soluciones desinfectantes
Como preparar una solución de hipoclorito de sodio
Ejemplo: Disponemos de Hipoclorito comercial al 5% y deseamos preparar una solución al 0.5% (5000 ppm). Necesitamos preparar 1 litro o 1000ml.
Por lo tanto necesitamos conocer cuánto de hipoclorito vamos a utilizar para preparar ese litro de solución al 0.5%.
Vamos a emplear la siguiente fórmula:
13
Cantidad de hipoclorito = Cd x Vd /Cc;
La fórmula dice así: Cantidad de hipoclorito es igual a la Concentración deseada (Cd) multiplicada por el Volumen deseado (Vd) dividido entre la Concentración conocida (Cc)
Solución: Cantidad de hipoclorito = 0.5% x 1000ml/5% = 100ml
Se debe de agregar 100ml de hipoclorito de sodio al 5% a 900ml de agua para obtener 1000ml (1 litro) de una solución de hipoclorito de sodio (cloro) al 0.5% o 5000ppm
Ejercítese sobre este cálculo modificando las cantidades requeridas de solución, la concentración el hipoclorito de sodio y la concentración necesitada ya sea esta en porcentaje o partes por millón (ppm)
Las formulaciones, las cuales se muestran a continuación, se presentan sobre la base de un kilogramo para facilitar los cálculos al personal (jóvenes mujeres) de la planta.
En este informe se muestran para cada uno de los grupos de productos, el
flujograma de proceso, las formulas a elaborar y el procedimiento a seguir para el
procesamiento, pudiendo ser dichas formulaciones modificadas a conveniencia
tanto por reducción de costos como por aceptación del mercado.
14 Producción primaria
(campo, fincas, granjas)
Algunos factores adversos en la producción primaria
1. Aplicación de pesticidas extremadamente tóxicos
2. Riego de vegetales y hortalizas con aguas contaminadas (heces fecales) 3.Falta de control veterinario sobre animales de granja (aves, cerdos) 4. Falta de control sobre vacunos (mastitis y otros), productos- Leche.
Transformación o Procesamiento (Planta industrial o artesanal)
1. Inspección, selección y clasificación de la materia prima.
Controles o cuidado general en la planta de procesamiento
Para industria panificadora
1. Inspección de la harina (filamentos de mohos, insectos) e integridad del empaque.
2.Inspección de los huevos: rajaduras o grietas, residuos de heces, períodos largos de almacenamiento, y limpieza. PELIGRO Salmonella.
3.Para productos con rellenos inspección y cocción adecuadas (temperatura mínima de 70°C por 30 s) para productos cárnicos.
PELIGRO Salmonella, Coliformes fecales, Materia prima peligros Biológicos.
Peligros físicos 1. Cerdas de cepillos de lavar
2. Material utilizado en el proceso (cuchillas para cortar).
3. Residuos de plásticos
4. Hilos de paños para secado o limpieza.
5. Insectos
6 Astillas de madera (hornos a leña)
Peligros químicos
1. Contaminación con productos de limpieza
2. Contaminación con productos para control de plagas.
3. Utilización de sustancias prohibidas no certificadas para uso en alimentos (Bromato, colorantes)
4. Uso excesivo de sustancias o aditivos permitidos, grado alimento o USP (Ej: Propionato de Calcio, Sorbato de Potasio)
Almacenamiento y transporte
Controles generales
1. No utilizar el área de almacenamiento de producto terminado para almacenar otro tipo de materiales.
2. Mantener higiene estricta en el área.
3. Control de insectos y roedores
4. Manejo adecuado de materiales de empaque.
LINEAMIENTOS BÁSICOS PARA PROCURAR INOCUIDAD EN UNA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
Control de plagas
15
El control integrado de plagas es un enfoque sistemático, basado en buenas prácticas de limpieza, inspección y vigilancia junto a métodos de control físicos y químicos, así como una buena gestión del entorno.
Esta tarea se basa en la participación activa y los conocimientos de aquellos que trabajan en la industria alimentaria.
Conocer al enemigo
La clave de este enfoque es conocer al enemigo y una detección precoz, los excrementos de roedores suelen ser la primera señal de una infestación de ratas o ratones. El tamaño y la textura aportan información para determinar qué tipo de infestación es y cómo es de reciente. Las ratas producen alrededor de 40 excrementos diariamente de unos 10mm, mientras que los ratones unos 80, de unos 4mm y más delgados.
Las manchas en superficies o suelos originadas por el contacto regular con la piel de los roedores es otro indicio. Ratas y ratones son criaturas de hábitos y siempre siguen la misma ruta (como técnica para evitar a sus depredadores) manteniéndose cerca de la pared. En sus zonas de paso es posible encontrar señales de grasa de la piel del roedor.
Para desgastar y afilar sus dientes de crecimiento continuo, los roedores roen madera u otros elementos. Así que madera recién roída junto a alimentos dañados son otro indicio de infestación, así como papel o etiquetas troceadas utilizadas frecuentemente por los ratones para anidar.
Dado que las ratas son fóbicas ante cualquier cosa nueva en su entorno, es importante no tocar nada antes de realizar el tratamiento y eliminarlas, de lo contrario se corre el riesgo de que se propaguen alrededor.
Cucarachas
Las cucarachas son activas especialmente durante la noche. Pasan el día
agrupadas en sus nidos, enviando mensajes a través del olor de sus heces para
que otros individuos de su especie se unan a ellas.
16
El riesgo de contaminación de alimentos por las cucarachas proviene de sus desplazamientos de manera indiscriminada entre la suciedad y la comida, arrastrando los patógenos a su paso. Las cucarachas también regurgitan la comida y manchan los materiales con su olor característico.
Los locales infestados pueden tener excrementos y fragmentos de su exoesqueleto.
Las cucarachas pueden encontrarse a menudo en los puntos donde las tuberías cruzan las paredes, dentro de armarios, detrás de los azulejos de la pared o incluso en el interior de los enchufes.
Las infestaciones grandes pueden pasar desapercibidas ya que están completamente ocultas durante el día. Pueden identificarse buscando rayas marrones de excrementos líquidos sobre superficies, iluminando o aplicando un aerosol sobre posibles cobijos, o realizando una inspección de noche, mientras salen en busca de alimento.
¿Qué hacer una vez descubierto el problema?
La identificación precisa de la especie de plaga y el conocimiento práctico del comportamiento de ésta determinará el siguiente paso en el control de las plagas.
Cuanta más información sobre el contexto esté disponible, más efectiva será la intervención. Por este motivo, la elaboración de informes y el mantenimiento de registros son claves para el control integrado de plagas. Es necesario documentar señales y avistamientos de la plaga, así como los tratamientos realizados y la situación de cebos y trampas.
La situación del entorno a controlar es igualmente importante. Prevenir la entrada de plagas en las instalaciones es la forma más efectiva del control integrado de plagas. Es importante evaluar si existen alrededor elementos que atraigan a las plagas, como vertederos u otros factores favorables a la creación de nidos.
Todas las plagas tienen una cosa en común: buscan comida, calor y cobijo. Los
alimentos expuestos durante la noche, los recipientes de comida no lavados, los
restos de comida o los envases usados atraen a las plagas, por lo que es necesario
llevar a cabo programas de inspección y limpieza. Las áreas de almacenamiento y
17
los contenedores deben mantenerse limpios. Los posibles accesos, como los huecos debajo de las puertas o los agujeros, deben ser bloqueados.
Es habitual el acceso de plagas en locales con alimentos a través de la entrega de mercancías, en máquinas de segunda mano o en los pallets de madera. Esta es también una forma de introducción de especies exóticas, que pueden llegar a desarrollarse en condiciones propicias.
La resistencia desarrollada a biocidas químicos y la disminución de sustancias activas biocidas aprobadas por la legislación es un problema para la industria del control de plagas. Este hecho revierte en una mayor necesidad de monitorización, inventiva y dedicación de tiempo, inspecciones más frecuentes, uso de trampas físicas y una calibración muy exacta del tipo de biocidas y de la dosis utilizada.
ENCURTIDOS
Flujograma de proceso.
El diagrama de flujo, también conocido como flujograma, es una herramienta utilizada para representar la secuencia de las actividades en un proceso. ... Esta herramienta también expresa el flujo de la información, los materiales, las derivaciones del proceso y el número de pasos
18 Recepción de materia prima
Selección y clasificación
Pesado y pelado
Lavado y desinfección
Escaldado Troceado
Mezclado de las hortalizas
Zanahoria 7min, Brócoli 3min, Coliflor 3min, Vainitas 3min, Cebolla 2min, escaldar en agua hirviendo en recipientes separados para poder
controlar el tiempo
Escurrido y pesado
Llenado el frasco con las hortalizas de acuerdo a la
proporción en la mezcla definida para cada una y respecto a la masa neta
Adición del liquido de cobertura en caliente
Preparación del líquido de gobierno o de cobertura
Esterilización de los envases y tapaderas en agua hirviendo por
10min
Eliminación del aire (agotamiento)
Seleccionadas y clasificadas según su estado, tamaño,
color y forma.
Esterilización o pasteurización del producto envasado, con
agua o vapor
Enfriado y etiquetado Flujograma No.1
Flujograma de procesamiento para la elaboración de encurtidos y otros productos elaborados a partir de hortalizas
Lavado con agua potable y desinfección con solución de
cloro a 50ppm
Formulaciones
19
ENCURTIDO 1
Materias primas Cantidad Unidad
% en la
´formula
Zanahoria 155.0 g 15.50
Coliflor 141.0 g 14.10
Pepino 100.0 g 10.00
Cebolla 120.0 g 12.00
Chiltoma rojo 50.0 g 5.00
Chilote 140.0 g 14.00
Vinagre 170.0 ml 17.00
Agua 100.0 ml 10.00
Semilla de apio 1.5 g 0.15
Semilla de mostaza 1.5 g 0.15
Benzoato de sodio 1.0 g 0.10
Sal 20.0 g 2.00
1000 g 100.00
ENCURTIDO 2
Materias primas Cantidad Unidad
% en la
´formula
Zanahoria 196.5 g 19.65
Pepino 190.6 g 19.06
Cebolla 205.3 g 20.53
Chilote 205.3 g 20.53
Vinagre 88.0 ml 8.8
Agua 88.0 ml 8.8
Semilla de apio 1.5 g 0.15
Semilla de mostaza 1.5 g 0.15
Benzoato de sodio 1.0 g 0.1
Sal 22.3 g 2.23
1000 g 100.00
20
Como se puede observar en las mismas, el mayor porcentaje de sus componentes lo constituyen los vegetales (hortalizas) y la solución acética.
En el encurtido 1 las hortalizas constituyen el 70.6% de las materias primas, en el encurtido 2 constituyen el 79.8% y en el encurtido 3 el 79.3%, como se puede inferir, esto está en concordancia con los objetivos del proyecto, de lograr una integración productor agrícola y procesador.
Cada formulación dispone de su guía para la elaboración del producto y sigue de manera general el flujograma de proceso presentado en este informe como Flujograma No.1
Guía de procedimiento
La guía de procedimiento para los encurtidos, es la siguiente:
1. Recepción de las materias primas 2. Selección y clasificación
3. Limpieza y lavado con solución desinfectante (cloro a 50ppm) 4. Acondicionamiento
5. Pesado de las Materias Primas de acuerdo a la formulación
6. Escaldado de las materias primas contemplando los tiempos establecidos para cada una de ellas. Si no se van a envasar en el momento se deben de enfriar con agua y escurrir. La coliflor se escalda en solución al 0.5% de Metabisulfito de sodio, también se pueden escaldar aquí las cebollas pero durante menos tiempo (1 a 2 min)
ENCURTIDO 3
Materias primas Cantidad Unidad
% en la
´formula
Zanahoria 264.7 g 26.47
Coliflor 264.0 g 26.4
Cebolla 264.7 g 26.47
Vinagre 88.2 ml 8.82
Agua 88.2 ml 8.82
Sal 29.2 g 2.92
Benzoato de sodio 1.0 g 0.1
1000 g 100
21
7. Preparación del vinagre con las especias, azúcar, sal, benzoato de sodio.
Llevar a ebullición durante 3 a 5min.
8. Llenado de los envases con la cantidad establecida de hortalizas (le llamamos sólidos), estas cantidades pueden ser 80%, 70% hasta 60%, de la masa total que incluye el líquido de cobertura.
9. Adición del vinagre caliente y tapado de los envases (tapa floja)
10. Poner los frascos con el producto en agua hirviendo (3/4 del tamaño del frasco), para que no entre agua al producto durante 15min, si el frasco es de más de 8 onzas agotar durante 20min.
11. Terminado el tiempo de agotamiento (eliminación de aire) tapar completamente el frasco y dejar en agua hirviendo por 15 min más.
12. Retirar del fuego, sacar los frascos y dejar enfriar
13. Etiquetar y almacenar al menos 48 antes de comercializarlos.
22
VINAGRES
Flujograma de proceso
Vinagre blanco (solución acética al 5%)
Vinagre blanco al 5% de ácido acético en solución acuosa (comercial) Ácido acético glacial 99.8%
de pureza
Calentamiento a ebullición suave por 5 min
Filtrado del producto en proceso Envasado en recipientes con
tapadera para que se difundan y estabilicen los
sabores (producto en proceso) Almacenado durante 15 días
Llevar a ebullición (llama media) la solución acética
Adicionado de las especias y hierbas aromatizantes Preparación de la solución
acética al 5% (sobre la base de la concentración que se declare en la ficha técnica del
ácido acético glacial
Enfriado
Pesado de las especias o hierbas aromatizantes a
adicionar
Envasado y etiquetado Adición del colorante para
oscurecer (Caramelina)
Flujograma No.2
FLUJOGRAMA DE PROCESAMIENTO DE LOS VINAGRES BLANCO (CLARO), OSCURO Y AROMATIZADOS
Calentamiento a 80°C
Enfriado
23
Formulaciones
ESPECIADO 1Materia Prima Cantidad Unidad
% en la
´formula
Acido acetico al 5%* 1000.00 ml 100.0
Sal 20.00 g 2.0
Canela 5.00 g 0.5
Anis de estrella 5.00 g 0.5
Clavo de olor 2.00 g 0.2
Colorante 1.00 ml 0.1
1033.00
*Formulado sobre la base del 100% de ácido acético al 5%
ESPECIADO 2
Materia Prima Cantidad Unidad
% en la
´formula
Acido acético al 5% 1000.00 ml 100.00
Sal 20.00 g 2.00
Perejil 5.00 g 0.50
Romero 10.00 g 1.00
Tomillo 3.00 g 0.30
Colorante verde 1.00 ml 0.1
*Formulado sobre la base del 100% de ácido acético al 5%
ESPECIADO 3
Materia Prima Cantidad Unidad
% en la
´formula
Acido acético al 5% 1000.00 ml 100.00
Sal 25.00 g 2.50
Pimienta negra 10.00 g 1.00
Nuez moscada 10.00 g 1.00
Hoja de laurel 2.00 g 0.20
Clavo de olor 10.00 g 1.00
Canela 20.00 g 2.00
Colorante café 1.00 g 0.10
*Formulado sobre la base del 100% de ácido acético al 5%
24
Guía de procedimiento
Estrictamente hablando, los productos elaborados en UCANS son soluciones acéticas no vinagres, lo que es más evidente en los vinagres claros y oscuros, sin embargo para fines de proceso y comerciales les llamaremos vinagres.
De tal manera que los vinagres a elaborar en UCANS son vinagres saborizados y aromatizados y vinagres no aromatizados ni saborizados, estos últimos son el vinagre claro y el vinagre oscuro.
El procedimiento a seguir es el siguiente:
Para el vinagre claro
1. Preparar la solución acética al 5% a partir del ácido acético glacial con 99.85% de pureza, si se adquiere ya estandarizado el siguiente paso es el envasado.
2. Envasado o embotellado 3. Etiquetado
4. Comercializado
El vinagre oscuro se modifica únicamente en la adición del colorante que para estos fines es la Caramelina (E-150), elaborado a partir de azúcar quemada con agua.
Para el vinagre oscuro
1. Preparar la solución acética al 5% a partir del ácido acético glacial con 99.85% de pureza, si se adquiere ya estandarizado el siguiente paso es el envasado.
VINAGRE BLANCO SIN ESPECIAS
Materia Prima Cantidad Unidad
% en la
´formula
Acido acético al 5% 500 ml 100.00
VINAGRE OSCURO SIN ESPECIAS
Materia Prima Cantidad Unidad
% en la
´formula
Acido acético al 5% 500 ml 100
Colorante (caramelina) 0.5 g 0.1
*Formulado sobre la base del 100% de ácido acético al 5%
25
2. Adicionar el colorante y mezclar para homogenizar el color. Es un colorante con poca o ninguna restricción por lo que se puede utilizar hasta obtener la coloración que se desee.
3. Envasado o embotellado 4. Etiquetado
5. Comercialización
Vinagres saborizados y aromatizados.
La base de estos vinagres es la misma solución acética de los otros (blanco y oscuro) con algunas modificaciones.
1. Preparar la solución acética al 5% a partir del ácido acético glacial con 99.85% de pureza, si se adquiere ya estandarizado el siguiente paso es el envasado.
2. Llevar en un recipiente el vinagre (más agua si se le adicionó) a ebullición adicionado de las especias y hierbas aromáticas que se defina en la formula y hervir durante 3 a 5min. Si se desea se puede adicionar agua para llevar la acidez al 3%. (rectificar mediante cálculos)
3. Retirar del fuego, tapar y dejar enfriar.
4. El vinagre ya frío se vierte en recipientes adecuados (depende de la cantidad) galones, bidones, etc. y se deja madurar o difundir los sabores y aromas durante 15 días. posteriores a los cuales se envasa en los frascos respectivos o se reformulan si se desea modificar la concentración tanto del ácido como de los sabores.
5. Luego de madurado, se filtra en tela doble o gruesa a fin de evitar sedimentos. Cuando las cantidades son considerables se hace en un equipo llamado filtro prensa.
6. Envasado en los frascos respectivos o se reformulan si se desea modificar la concentración tanto del ácido como de los sabores
7. Se etiquetan y se comercializa
26
CHILES JALAPEÑOS
Flujograma de proceso
Recepción de la MP
Preparación del vinagre adicionado de hojas de laurel, pimienta gorda, mejorana, benzoato de sodio, tomillo, orégano, clavo de olor, pimienta negra, todo de acuerdo a la formulación que esté procesando
Trocear Chile jalapeño en tiras, rodajas o dejar enteros con picaduras o cortes en la punta y troceado de las hortalizas
(zanahoria, cebolla, coliflor, ajo)
Preparación de escabeche Limpieza de la MP
Lavado y sanitizado con solución de cloro a 50ppm
Selección y clasificación de la MP
Acondicionamiento (eliminación de partes no útiles para el proceso). Llenar forma de
control de rendimientos
Escaldado de las hortalizas: las hortalizas sin color (coliflor y cebolla) se escaldan en solución de cloruro de calcio al 0,5%, el
resto se escalda en agua pura
Esterilización de los envases
Llenado de los envases con las hortalizas escaldadas
Adición del liquido de gobierno o cobertura en caliente
Tapar ligeramente y pasteurizar en agua hirviendo 15min (para extraer el aire –
agotamiento)
Tapar herméticamente (socar la tapa) y dejar en agua en ebullición adicionalmente
por 15 min
Flujograma No.3
Flujograma de proceso de Chile jalapeño en vinagre y Chile jalapeño en escabeche
Llenado de los envases con los productos en escabeche
Enfriar y etiquetar
Comercializar Reposar por al menos 48 horas
27
Formulaciones
Guía de procedimiento Chile jalapeño en Vinagre:
1. Pesado de las materias primas
2. Lavado y seleccionado de las Materias Primas
3. Pesado de las Materias Primas de acuerdo a la formulación
4. La zanahoria, el chile, la cebolla, se lavan con agua clorada a 50ppm y luego enjuague
5. Cortado. Los chiles se cortan en rajas y se desvenan o se cortan de rodajas con las semillas o enteros pinchados o cortados en las puntas.
6. Escaldado. Se calienta una cantidad estimada de agua de acuerdo a la masa de hortalizas a escaldar y en cuanto comienza hervir se añaden los chiles, zanahoria y cebolla, dejando hervir durante tres minutos
7. La coliflor se escalda aparte en agua con sulfito de sodio o Metabisulfito de sodio en concentración de 0.05%, esto es para prevenir que se oscurezca. Una vez escaldada se enjuaga con suficiente agua fresca para que se enfrié y remover el sulfito.
FORMULA No.1
Materias Primas Cantidad Unidad
% en la
´formula
Chile jalapeño 339 g 33.9
Zanahoria 96 g 9.6
Ajo 14.5 g 1.45
Cebolla 50 g 5.00
Vinagre al 5% 242 ml 24.2
Agua 242 ml 24.2
Sal 6.9 g 0.69
Azucar 6.9 g 0.69
Laurel hojas 0.5 g 0.05
Pimienta gorda 0.5 g 0.05
Mejorana 0.5 g 0.05
Benzoato de sodio 1.0 g 0.10
Tomillo 0.2 g 0.02
TOTAL (g) 1000 100.00
Chile Jalapeño en Vinagre
28
8. Luego de escaldado las hortalizas se escurren con un colador.
9. Preparación del vinagre. Se calienta el vinagre con el agua, se agrega la sal, el azúcar y las especias, incluido el ajo y el benzoato de sodio; se remueve con una espátula. Se deja hervir por tres a cinco minutos.
10. Llenado. Una vez que la verdura está bien escurrida se coloca en frascos y se agrega el vinagre aun hirviendo. Se dejan 1.0 cm libres entre el producto y la boca del frasco.
11. Los frascos se ponen a baño María con las tapas sobrepuestas y se dejan hervir durante 15 minutos; después, cerrados perfectamente, se colocan bocabajo y se dejan enfriar.
12. Reposo. El producto se deja reposar durante tres días para su posterior consumo.
FORMULA No. 1
Materias Primas Cantidad Unidad
% en la
´formula
Chile jalapeño 260 g 26.0
Aceite 100 ml 10.0
Sal 20 g 2.0
Vinagre al 5% 210 ml 21.0
Agua 210 g 21.0
Zanahoria 70 g 7.0
Cebolla 70 g 7.0
Hojas de laurel 1 g 0.1
Benzoato de sodio** 1 g 0.1
Coliflor 60 g 6.0
Ajo 5 g 0.5
Azucar 5 g 0.5
TOTAL 1000 101.20
Cloruro de Calcio* 1.38 g 0.30
Chile jalapeño entero en escabeche (producto frito)
*Para el agua de escaldado
**Se calcula 0.1% sobre la masa total
29
FORMULA No. 2
Materias Primas Cantidad Unidad
% en la
´formula
chile 250 g 25
zanahoria 140 g 14
cebolla 180 g 18
vinagre 150 ml 15
Agua 150 ml 15
sal 20 g 2
Aceite 100 ml 10
Ajo 5 g 0.5
Tomillo seco 1 g 0.1
Oregano seco 1 g 0.1
Clavo de olor 0.5 g 0.05
Pimienta 1 g 0.1
Laurel hoja 0.5 g 0.05
Benzoato de sodio** 1.0 g 0.1
TOTAL 1000 100.00
Cloruro de Calcio* 1.14 g 0.20
Chile jalapeño entero en escabeche (producto frito)
**Se calcula 0.1% sobre la masa total
*Para el agua de escaldado
FORMULA No. 3
chile 249.4 g 24.94
zanahoria 140 g 14.00
cebolla 140 g 14.00
vinagre 340 ml 34.00
sal 25 g 2.50
Aceite 100 ml 10.00
Ajo 5 g 0.50
Hoja de laurel 0.5 g 0.05
Benzoato** 0.10 g 0.01
TOTAL 1000.00 g 100.00
Cloruro de Calcio* 1.06 g 0.20
*Para el agua de escaldado
**Se calcula 0.1% sobre la masa total
Chile jalapeño entero en escabeche (producto frito)
30
Guía de procedimiento Chile jalapeño en escabeche:
1. Las hortalizas se limpian y se lavan con agua potable
2. Pelado: Los chiles se seccionan en cuatro partes en case de que su preparación sea en rajas cuando van enteros se pinchan, las zanahorias se pelan y se cortan en rodajas de 5 mm de grosor, las cebollas se pelan y se cortan en rodajas, al igual los ajos se pelan y se seccionan.
3. Escaldado o blanqueo Las zanahorias se sumergen en agua hirviendo de 8 a 10 minutos, se sacan y se ponen en agua fría. Luego se escaldan los chiles de 3 a 5 minutos, luego se sacan y se enjuagan en agua para eliminar lo más que se pueda las semillas.
4. Preparación del escabeche en un recipiente se pone a hervir las hierbas de olor, las especias junto con el agua y el vinagre durante 5 minutos, luego se cuela y el líquido resultante se utilizará posteriormente.
5. Freído: En una cacerola se pone el aceite se agrega la cebolla, los chiles, las zanahorias y los ajos y se fríen por 3 minutos, luego se agregan, el escabeche la sal y se dejan hervir por 5 minutos.
6. Envasado: Se envasan las verduras en frascos previamente esterilizados, luego se agrega el escabeche hasta cubrir las verduras y se deja un espacio de aproximadamente 1.5 cm (espacio de cabeza) hasta donde empieza la rosca de la tapa, después con un cuchillo se remueve el producto para eliminar las burbujas.
7. Pasteurización: El producto envasado con la tapa floja se pasteuriza en vapor (en una canasta) o sumergidos hasta la tercera parte de la altura del frasco en agua hirviendo durante 10 minutos, luego se sellan herméticamente y se dejan hervir durante 10 minutos.
8. Enfriamiento: El producto envasado se deja enfriar a temperatura ambiente o
se enfría rápido por aspersión de agua.
31
CHIMICHURRI
Flujograma de proceso
Recepción de materias primas y otros insumos
envasado Mezclado de las MP vegetales, adicionadas de sal y preservante Selección de las materias primas (MP)
Acondicionamiento de las MP Limpiado, Picado, troceado
Adición de vinagre (solución acética al 5%) y mezclado
Adición del aceite y mezclado
Pasteurización del producto en agua hirviendo con la tapa ligeramente puesta (¾ del envase en
el agua) durante 15min Selección de los envases
Esterilizado de los envases y sus tapas (si es de vidrio) en agua hirviendo
(totalmente cubiertos por el agua), durante 15min
Coloque la etiqueta Sacar los envases y socar las tapas totalmente, invierta el frasco por un
minuto, enderece y deje enfriar
Comercializar Dejar reposar por al menos 48 horas
antes de salir al mercado
Flujograma No.4
Flujograma de proceso del producción de Chimichurri
32
Formulaciones
Guía de procedimiento
Luego de recibir los materiales a utilizar y verificar que estén en buen estado, se prosigue a:
1. Limpie el perejil lavándolo bajo el grifo (aspersión), escúrralo y quítele los tallos, dejando únicamente las hojas (tomar dato del rendimiento).
2. Pique el perejil en el procesador de un tamaño fino (no molida).
3. Pele los ajos y píquelos en el procesador en trocitos pequeño.
4. Limpie la cebolla y píquela al igual que el ajo en trocitos pequeños.
5. Mezcle todo lo procesado hasta el momento, incluida la sal y el benzoato de sodio (disuelto en un poco de agua, unos 10ml) y luego adicione el vinagre.
CHIMICHURRI CRIOLLO NICA
Materias primas Cantidad Unidad
% en la fórmula
Perejil picado (sólo hojas) 144.0 g 14.4
Aceite (canola, maíz) 549.0 ml 54.9
Ajo 62.0 g 6.2
Cebolla 62.0 g 6.2
Vinagre 158.0 ml 15.8
Benzoato de sodio 1.0 g 0.1
Sal 24.0 g 2.4
TOTAL 1000.0 100
CHIMICHURRI ARGENTINO
Materias primas Cantidad Unidad
% en la fórmula
Ajo 40.0 g 4.00
Orégano 40.0 g 4.00
Tomillo 16.0 g 1.60
Comino 22.0 g 2.20
Perejil picado (solo hojas) 20.0 g 2.00
Pimentón dulce 39.0 g 3.90
Aceite de oliva extra virgen 400.0 ml 40.00
Vinagre blanco 400.0 ml 40.00
Benzoato de sodio 1.0 g 0.10
Sal 22.0 g 2.20
1000.0 100
33
6. Mezcle durante la adición del vinagre.
7. Finalmente adicione el aceite y mezcle lo suficiente para que se incorporen todos los ingredientes con el aceite, sin agitar demasiado fuerte.
8. Envase en frasco previamente esterilizados (hervidos en agua frasco y tapa por 15min)
9. Pasteurice en agua hirviendo con el frasco con la tapa ligeramente colocada, hasta los dos tercios de su tamaño dentro del agua para que no le entre agua y deje estar de 15 a 20 minuto según el tamaño del frasco: 150g/15min, 300g/20min.
10. Enfríe, seque y etiquete.
11. Dejar reposar al menos durante 48 horas antes de sacar al mercado.
34
RELISH
Flujograma de proceso
Recepción de las materias primas
Lavado y limpieza de las materias primas
Mezcle los vegetales picados con la sal adicionando un poco de agua fría (al
tiempo)
Equivalente a la mitad del a producto
Escurrir, lavar con agua y escurrir nuevamente para sacar el exceso de agua
Selección de las materias primas
Dejar reposar por 12 a 24 horas Picado fino (no molido) de los vegetales
pepino, cebolla y chiltomas
Adicionar el almidón disuelto en un poco de agua fría a la mezclar anterior y hervir
a fuego medio a bajo Adicionar al liquido preparado las
hortalizas y mezclar
Dejar reposar por al menos 48 horas Adicionar el producto a los frascos esterilizados (mantener el peso de
producto constante)
Comercializar Sacar los frascos y dejar enfriar y
etiquetar
Mezclar el vinagre con el agua y adicionar el azúcar, sal, semillas de mostaza y apio, la cúrcuma y el benzoato de sodio y
llevelo a ebullición por 3 a 5 min.
Esterilizado de los envases y sus tapas (si es de vidrio) en agua hirviendo
(totalmente cubiertos por el agua), durante 15min Selección de los envases
Pasteurice el producto en agua hirviendo con la tapa ligeramente puesta (¾ del envase en el
agua) durante 15min
Flujograma No.5 Flujograma de proceso del Relish
Socar las tapas totalmente, y dejar hervir por 15min mas.
35
Formulación
Guía de procedimiento
1. Lave los vegetales, pepino y chiltoma, corte los extremos de los pepinos y limpie los chiltomas quitando semillas, membranas y pedúnculo.
2. Pique los vegetales en un recipiente de acuerdo al volumen de producción, puede hacerlo con cuchillos o procesador de alimentos, dejándolos del tamaño de un grano de arroz. Colóquelos en un recipiente y cúbralos con cantidad suficiente de agua fría con la sal, dejándolo reposar por 12 o 24 horas. Tape el recipiente y coloque un peso sobre los vegetales para que estén cubiertos todo el tiempo.
3. Finalizado el tiempo, drene los vegetales en un colador grande cubierto con tela. Lave bien y drene, presionando para sacar el exceso de líquido.
4. En un recipiente metálico de acero inoxidable, mezcle el azúcar, el vinagre, las semillas de mostaza, las semillas de apio y la cúrcuma. Lleve la mezcla a ebullición.
FORMULA No.1
Materias primas Cantidad Unidad
% en la formula
Pepino 230.00 g 23
Cebolla 90.00 g 9
Chiltoma rojo mediano 40.00 g 4
Chiltomo amarillo mediano 40.00 g 4
Sal 30.00 g 3
Azucar 125.00 g 12.5
Vinagre 200.00 g 20
Agua 200.00 g 20
Semilla de mostaza 1.50 g 0.15
Semilla de apio 1.50 g 0.15
Maicena 40.00 g 4.00
Cúrcuma 1.00 g 0.1
Benzoato de sodio 1.00 g 0.1
1000.00 g 100.00
RELISH DE PEPINO
36
5. Sobre calor medio, remover constantemente hasta que el azúcar, la sal y la cúrcuma se hayan disuelto por completo, alrededor de 3 a 5 minutos.
6. Adicione al líquido los vegetales drenados y el almidón disuelto en agua y lleve a ebullición, reduzca el calor y remueva frecuentemente por 8 a 10 minutos hasta que espese y adquiera un color dorado. Remueva el recipiente del fuego.
7. Vierta la mezcla caliente en frasco esterilizados (calentados en agua hirviendo durante 10 min) calientes (frascos y tapas), dejando el espacio de cabeza (alrededor de 1.2cm) y remueva cualquier burbuja de aire (si se requiere se calienta el frasco con la mezcla en agua hirviendo con la tapa ligeramente puesta)
8. Pasteurice en agua hirviendo por 15 a 20min, retire del agua y deje enfriar.
9. Seque y etiquete.
ASPECTOS FINANCIEROS Y DE MERCADO Costos de producción
Es la valoración monetaria de los gastos incurridos y aplicados en la obtención de un bien.
Incluye el costo de los materiales, mano de obra y los gastos indirectos de fabricación cargados a los trabajos en su proceso. Se define como el valor de los insumos que requieren las unidades económicas para realizar su producción de bienes y servicios; se consideran aquí los pagos a los factores de la producción: al capital, constituido por los pagos al empresario (intereses, utilidades, etc.), al trabajo, pagos de sueldos, salarios y prestaciones a obreros y empleados así como también los bienes y servicios consumidos en el proceso productivo (materias primas, combustibles, energía eléctrica, servicios, etc.).
A los costos de producción también se les conoce como costos de operación, son los gastos necesarios para mantener un proyecto, línea de procesamiento o un equipo en funcionamiento. En una compañía estándar, la diferencia entre el ingreso (por ventas y otras entradas) y el costo de producción indica el beneficio bruto.
Esto significa que el destino económico de una empresa está asociado con: el ingreso (por ej., los bienes vendidos en el mercado y el precio obtenido) y el costo de producción de los bienes vendidos.
37
El costo de producción tiene dos características opuestas, que algunas veces no están bien entendidas. La primera es que para producir bienes uno debe gastar; esto significa generar un costo. La segunda característica es que los costos deberían ser mantenidos tan bajos como sea posible y eliminados los innecesarios. Esto no significa el corte o la eliminación de los costos indiscriminadamente.
Elementos de los costos de producción
Materia prima
Mano de obra
Costos indirectos
Costos de producción Materia prima.
Se define como materia prima todos los elementos que se incluyen en la elaboración de un producto. La materia prima es todo aquel elemento que se transforma e incorpora en un producto final. Un producto terminado tiene incluido una serie de elementos y subproductos, que mediante un proceso de transformación permitieron la confección del producto final.
Mano de obra
Se entiende por mano de obra el costo total que representa la cantidad total de trabajadores que tenga la empresa incluyendo los salarios y todo tipo de impuestos que van ligados a cada trabajador. La mano de obra es un elemento muy importante, por lo tanto su correcta administración y control determinará de forma significativa el costo final del producto o servicio.
Tipos de mano de obra
Mano de obra directa: es la mano de obra consumida en las áreas que tienen una relación directa con la producción o la prestación de algún servicio. Es la generada por los obreros y operarios calificados de la empresa.
Mano de obra indirecta: es la mano de obra consumida en las áreas administrativas de la empresa que sirven de apoyo a la producción y al comercio.
Costos Indirectos de Fabricación (CIF)
Son todos los costos que no están clasificados como mano de obra directa ni como materiales directos. Aunque los gastos de venta, generales y de administración también se consideran frecuentemente como costos indirectos, no forman parte de los costos indirectos de fabricación, ni son costos del producto.
Ejemplos de costos indirectos:
38
Mano de obra indirecta y materiales indirectos.
Luz y energía de fábrica.
Arrendamiento del edificio de fábrica
Depreciación del edificio y del equipo de fábrica.
Impuesto sobre el edificio de fábrica.
Al contabilizar los CIF se presentan dos problemas:
Una parte importante de los CIF es de naturaleza fija. Como consecuencia, el CIF por unidad aumenta a medida que disminuye la producción, y disminuye cuando ésta se incrementa.
A diferencia de los costos de materiales y de mano de obra, el conjunto de los CIF es de naturaleza indirecta y no puede identificarse fácilmente con departamentos o productos específicos.
COMERCIALIZACIÓN
Ley de la oferta y la demanda
La ley de demanda plantea que la cantidad demandada y el precio poseen una relación negativa; es decir, a mayor precio menor cantidad demandada y viceversa (bajo el supuesto de que los consumidores son racionales).
Segmentación del mercado
La segmentación de clientes trae numerosos beneficios. En primer lugar, diferenciar a los clientes permite identificar y satisfacer las necesidades de cada segmento. De esta manera se pueden identificar hábitos de consumo y gustos particulares a cada segmento, ofreciendo productos y servicios afines a cada tipo. De igual manera, la segmentación permite enfocar los esfuerzos de marketing, con estrategias diseñadas para causar impacto en cada segmento, optimizando los recursos de la empresa. A su vez, el estudio de los clientes y sus características puede sugerir nuevos mercados no explorados a la vez que se identifican las estrategias usadas por la competencia.
La segmentación se basa en que los consumidores tienen diferentes características de acuerdo a sus preferencias y disposiciones a pagar. Por ello, se pueden categorizar a los clientes en diferentes segmentos, donde cada segmento comparte características similares.
Luego, a cada segmento se le modela la demanda, determinando con ello, el precio de venta para cada segmento. A esto se le conoce como “discriminación de precios” y permite maximizar la utilidad de la empresa.
39
Por otra parte, identificar la disponibilidad a pagar de los consumidores no es fácil. No se puede cobrar precios diferentes a no ser que exista una buena justificación de diferenciación. Por ejemplo, se podría establecer una discriminación geográfica, cobrando mayores precios en regiones extremas, argumentando que tienen costos más altos de transporte.
Fijación de precios
La fijación de precios es el proceso mediante el cual una empresa establece el precio al que venderá sus productos y servicios, y puede ser parte del plan de marketing de la empresa, siendo además el resultado de un número de cálculos, trabajos de investigación, habilidad para tomar riesgos, entendimiento del mercado y de los consumidores. Por lo tanto, se trata de una tarea compleja e intensa.
La administración de la empresa debe considerar todo posible factor antes de asignar el precio a un producto. Por lo general, las variables que influyen son el segmento en el que se compite, la capacidad de pago del consumidor, las condiciones del mercado, las acciones de la competencia, el costo de tanto de las materias primas como el de fabricación y el margen de ganancia.
La fijación de precios es una de las variables más difíciles de controlar o manejar, ya que existen muchos factores que pueden influenciar la demanda, y en consecuencia el precio óptimo.
En la siguiente ilustración se pueden observar los factores que inciden en la fijación del precio, como se puede apreciar en ella no se consideran los costos de producción que son factores internos, aquí se hace referencia solamente a factores externos que la empresa no puede controlar, por lo cual las estrategias de comercialización deben considerar todo lo presentado.
40
Si los precios son demasiado elevados, puede que no se logre captar suficientes clientes.
Y si son demasiado bajos, puede que no se logre tener suficiente rentabilidad e incluso tener problemas operativos para cubrir tanta demanda.
En cualquiera de los casos, se cumple un principio básico de la economía: cuanto más alto es el precio, menor es la demanda. Y cuanto más bajo el precio, el porcentaje de personas que estarían dispuesto a comprar ese producto o servicio por ese precio es mayor.
De lo anterior se infiere que hay que encontrar un punto de equilibrio, ya que el ofertante no está dispuesto a vender a un precio tan económico que le haga perder dinero, ni el cliente dispuesto a pagar a un precio tan elevado, que supere demasiado el valor percibido.
Interviene también otro factor de gran importancia: la competencia. Según cuáles sean los precios de la competencia y el valor percibido de sus productos y servicios, tendremos mayores o menores posibilidades de vender a un determinado precio.
De este modo, las empresas pueden operar con diferentes estrategias de precios para captar más o menos mercado, ya que el objetivo es encontrar la máxima rentabilidad.
Métodos o formas de fijación de precios 1. Fijación de precios según la competencia.
Una estrategia de precios que ponga el foco en la competencia tendrá en consideración el precio fijado para un producto o servicio por parte de sus competidores, en esta línea, se podrán adoptar diferentes estrategias competitivas que le ayuden a conseguir sus objetivos de negocio.
Se puede hacer por ejemplo:
41
Precios más bajos. Una empresa nueva que quiere conseguir un alto nivel de penetración en el mercado y obtener una mayor cuota, puede establecer una política de precios más bajos que la competencia.
Los precios bajos pueden ayudar a captar una amplia cuota de mercado, pero implica el riesgo de que acabe reduciendo demasiado los márgenes de beneficio.
Se podría llegar al punto de que, aun teniendo una alta facturación, la empresa no fuera rentable.
Precio medio o igual. Otra empresa que quiera penetrar en el mercado puede establecer precios que se ajusten al precio habitual, a la costumbre por un determinado producto o servicio.
El precio medio o igual tiene su mayor riesgo en la falta de diferenciación. Cuando todos los precios son muy similares, el cliente duda sobre nuestra propuesta de valor, por lo que nuestra cuota de mercado tiende a reducirse a medida que surgen nuevos competidores.
Precio más alto. Las empresas pueden establecer precios más altos que la competencia para ser percibidos como un producto o servicio de mayor calidad, y conseguir una determinada cuota de mercado.
Los precios muy altos pueden servir como estrategia de marketing para cobrar por el valor percibido de nuestro producto o servicio, pero ese precio debe estar justificado realmente en la calidad del producto y la calidad de la marca.
El mayor riesgo que implica este tipo de estrategias de precios es que pueden tener más en cuenta los factores externos que los internos.
2. Fijación de precios según los costos de la empresa
Otro de los enfoques que muchas empresas adoptan a la hora de fijar precios es analizar su propia situación interna, se trata de determinar qué márgenes de beneficio se desean lograr y, en función de los costos fijos y variables, aplicar un porcentaje sobre el precio de costo de productos o servicios.
La mayor dificultad que implica esta estrategia de fijación de precios es que no tiene necesariamente en cuenta al consumidor final, ni tampoco a la competencia.
Productividad.
Ejemplo:
42
