Actividad Antioxidante de Actividad Antioxidante de
Pulpas y Jugos...
Pulpas y Jugos...
Isabel García García, Víctor Huerta Espinosa y Noel González Hernández Isabel García García, Víctor Huerta Espinosa y Noel González Hernández
Cuba Farmacia Alimentos 2004,VII Encuentro Ibero Americano sobre las Cuba Farmacia Alimentos 2004,VII Encuentro Ibero Americano sobre las
Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias
ISBN: 978-959-16-1157-4
ISBN: 978-959-16-1157-4
Comerciales de Tamarindo
Isabel García García; Víctor Huerta Espinosa; Noel González Hernández
Departamento de Alimentos; Instituto de Farmacia y Alimentos; Universidad de la Habana.
Avenida 23 #21425, entre 214 y 222, La Coronela La Lisa
Actividad Antioxidante de Pulpas y Jugos Comerciales de Tamarindo
Resumen
La acción antioxidante que el organismo desarrolla desempeña un papel principal en la prevención al riesgo de cáncer y las enfermedades cardiovasculares y una parte importante de las sustancias que realizan esta función, provienen de los alimentos.
El propósito de este estudio fue evaluar el estado antioxidante total (TAS) de la pulpa y el jugo de Tamarindo de diferentes marcas comerciales y la posibilidad de conservación de las mismas. La pulpa concentrada de Tamarindo, se preparó con sacarosa al 45%. La extracción de las sustancias antioxidantes se realizó en agua, metanol/agua al 50% y acetona al 70%, teniendo en cuenta la posibilidad de sus solubilidades.
Las actividades antioxidantes totales (TAS) realizada por el método colorimétrico de Randox a las muestras de tamarindo fueron significativamente mayor en la extracción metanol/agua al 50% y las mismas no variaron significativamente al mantenerse las muestras por un año en refrigeración, igual comportamiento manifestaron los compuestos fenólicos.
Introducción
Diferentes evidencias sugieren que cambios en la dieta, tales como reducir el consumo de grasa e incrementar el de frutas, vegetales y granos disminuyen el riesgo a desarrollar enfermedades como el cáncer y trastornos cardiovasculares y reduce la velocidad de morir de cáncer, (1).
La protección a la salud de las frutas y vegetales pudieran provenir de un ambiente integrado de carácter reductor de los antioxidantes de diferentes solubilidades, lo que en dependencia de sus posibilidades de absorción pudieran actuar en cada una de las fases del organismo: tejido, células y macromoléculas, (2). Esta propiedad se manifiesta en una acción de conjunto de los componentes antioxidantes de los alimentos y los endógenos pudiendo desarrollar acciones de interrelación y sinergismo, que amplifican el efecto antioxidante.
Muchos de los compuestos de naturaleza fenólica han sido encontrados de tener un poder antioxidantes superior al de las vitaminas C, E y los ß carotenos a través de un modelo basado en la oxidación de lipoproteínas LDL, (3).
Los métodos de medición de capacidad antioxidante total permiten tener una idea más completa de esta cualidad en el alimento, pues detecta la acción antioxidante de las sustancias que poseen esta propiedad teniendo en cuenta su interrelación y sinergismo. Además de permitir conocer la acción de aquellas sustancias que no se
conoce su composición y concentración, como los compuestos fenólicos.
Este trabajo evaluó el estado antioxidante de la pulpa de tamarindo y jugos de esta fruta de diferentes marcas comerciales y su variación en el tiempo al conservarse en refrigeración por un año, así como el contenido en compuestos fenólicos y los cambios en el poder antioxidante de la fruta según el medio de extracción.
Materiales y Métodos
Preparación de las frutas por procesamiento mínimo
Medio kilogramo de pulpa de Tamarindo fue mezclado con 150g de azúcar blanco refino. La pulpa dulce fue conservada en tres porciones los cuales fueron refrigerados a 40C, durante un año.
Extracción de los compuestos antioxidantes
Se realizó tomando diez gramos de la pulpa de tamarindo azucarada o diez mililitros de jugo comercial en cada caso y suspendiendo estos en cada una de las soluciones de extracción para cada caso. Las soluciones de extracción utilizadas fueron: 50 mL de agua, 50 mL de metanol/agua al 50% o 50 mL de acetona al 70%.
La diferentes suspensiones se dejaron reposar por una hora con agitación esporádica se centrifugó entonces por 15 minutos a 3000 rpm. Los sobrenadantes en cada caso se añadieron en volumétricos de 100 ml y se enrasó con agua (4).
Determinación de fenoles totales
El contenido de fenoles totales fue medido por el reactivo de Folin (Sigma Chemical C0, St Louis, N0) utilizando como patrón ácido tánico (Sigma), (5)
Poder antioxidante
El Status Antioxidante Total (TAS), fue llevado a cabo por el kit espectrofotométrico comercializado por Randox. Utilizando como patrón el Trolox, forma sintética hidrosoluble de la vitamina E. (6).
En el procesamiento matemático de los resultados se aplicaron las siguientes pruebas estadísticas: análisis de varianzas simples y múltiples. Para demostrar la identidad o diferencia entre los valores medios se efectuó la Prueba de comparación de rangos múltiples de Duncan.
Resultados y Discusión
Las sustancias de origen fenólico y las vitaminas parecen ser los componentes de los alimentos con mayor actividad antioxidante, por lo que los vinos, las frutas y los vegetales son los alimentos que exhiben esta cualidad con mayor magnitud.
El tamarindo es una fruta que se caracteriza por el contenido de sustancias fenólicas en su composición, los valores reportados en la tabla 1 expresan el contenido de dichos compuestos, la pulpa azucarada posee un valor significativamente superior debido a la concentración de la
misma, por otro lado los jugos comerciales no presentan diferencia significativa entre si y no existió disminución de los compuestos fenólicos después de la conservación de los mismos durante su almacenamientos en refrigeración a 40C por 1 año.
Las concentraciones de fenoles totales en el tamarindo son superiores al mamey, la guayaba y otras frutas tropicales como la naranja, el mango y el plátano (7).
La naturaleza de los compuestos fenólicos es variada en general en los alimentos por lo que la actividad antioxidante resultante de su composición dependerá del medio de extracción.
En la Tabla 2 se muestra, la variación de la actividad antioxidante total en dependencia de la solubilidad de los mismos, la cual variará en dependencia de la presencia de la sustancia en cuestión y la interacción y sinergismo que los caracteriza ante la actividad antioxidante.
La extracción de las sustancias con propiedades antioxidantes en metanol al 50% se caracteriza por la presencia de componentes fenólicos debido a su solubilidad intermedia, los resultados muestran como evidencia que la actividad antioxidante del tamarindo está basada principalmente en dichas sustancias.
Los resultados obtenidos en solución acuosa aunque difieren significativamente de la extracción alcohólica permiten pensar, según los valores determinados, en una acción importante de estos compuestos (mezcla de vitaminas y compuestos fenólicos) durante la digestión, lo que puede
provocar una acción antioxidante a nivel de intestino y la posibilidad de su absorción.
La pulpa azucarada y los jugos comerciales refrigerados durante un año a 40C, no presentaron variación en relación a su poder antioxidante, este comportamiento puede ser un elemento más de evidencia de la primacía de los compuestos fenólicos ante las vitaminas, teniendo en cuenta su mayor capacidad de conservación.
En trabajos anteriores fueron evaluados 5 jugos de la marca Conchita y 11 jugos de Tropical Island, el jugo de tamarindo fue el mejor en relación a la actividad antioxidante total entre los de mango, naranja, guayaba y tomate en la primera marca, mientras en la tropical Island ocupó el tercer lugar, solo superado por la manzana y la toronja. Dentro los jugos analizados no estuvieron el jugo de uvas, (8).
Conclusiones
La conservación de la pulpa y los jugos comerciales de Tamarindo a 40C durante doce meses, no afectó el contenido de compuestos fenólicos totales de los mismos.
El valor de actividad antioxidante de las muestras de Tamarindo alcanza su máximo valor a través de la extracción con metanol al 50% en relación a la extracción acuosa y de acetona al 70%.
La conservación de la pulpa y jugos de Tamarindo durante un año a 40C no afectó significativamente la actividad antioxidante.
Anti-oxidant activity of Pulps and Commercial Juices of Tamarind
Summary
The anti-oxidant action that the organism develops plays a main roll in the prevention to the cancer risk and the cardiovascular illnesses. An important part of the substances that carry out this function, they come from the foods.
The purpose of this study was to evaluate the total antioxidant state (TAS) of the pulp and the juice of Tamarind of different commercial marks and the conservation possibility The concentrated pulp of Tamarind, got ready with sucrose to 45%. The extractions of the antioxidant substances were carried out in water, metanol/water to 50%
and acetone to 70%, keeping in mind the possibility of their solubilities.
The total antioxidant activities (TAS) carried out by the method colorimetry from Randox to the tamarind samples they were significantly bigger in the extraction metanol/water to 50% and the same ones didn't vary significantly when staying the samples for one year in refrigeration, same behavior
manifested the phenolics compounds.
Tablas
Tabla 1
Tabla 1. Concentración de componentes fenólicos de pulpa y jugos comerciales de Tamarindo.
Inicial 12 meses
Pulpa y jugos comerciales Fenoles totales mg/g fruta Fenoles totales mg/g fruta
Pulpa azucarada 7,25 (0,9) 7,27 (0,8)
Jugo Sonrisa 3,78 (0,8) 3,21 (0,9)
Jugo Conchita 4,42 (0,8) 4,40 (0,8)
Jugo Tropical Island 5,03 (0,9) 5,04 (0,9).
Los valores representan las medias de las replicas efectuadas por triplicado.
Tabla 2
Tabla 2. Actividad antioxidante de pulpa y jugos comerciales de tamarindo a través de diferentes soluciones de extracción TAS mM equivalentes de Trolox /g de fruta.
Soluciones de extracción
Pulpas y jugos comerciales Agua Metanol 50% Acetona 70%
Pulpa azucarada 21,07 (0,43) 28,50 (0,48)* 7,23 (0,55)
Jugo Sonrisa 2,02 (0,51) 3,05 (0,51)* 1,78 (0,44)
Jugo Conchita 2,55 (0,36) 3,60 (0,43)* 2,05 (0,51)
Jugo Tropical Island 3,14 (0,44) 4,17 (0,44)* 2,42 (0,45)
Los valores representan las medias de las replicas efectuadas por triplicado.
Las extracciones fueron realizadas de forma independiente en las diferentes soluciones de extracción por lo que la suma de las mismas no representa la actividad antioxidante total.
Las diferencias significativas están relacionadas con la actividad en solución de metanol al 50% para cada fruta.
Tabla 3
Tabla 3. Actividad antioxidante de pulpas y jugos conservados en refrigeración a 40C durante un año.
TAS mMeq de Trolox/ g fruta Pulpa y Jugos
comerciales
Tiempo Inicial 6 meses 12 meses.
Pulpa azucarada 21,07 (0,43) 20,39 (0,51) 20,59 (0,39) Jugo Sonrisa 2,02 (0,51) 2,98 (0,41) 2,99 (0,45) Jugo Conchita 2,55 (0,36) 2,32 (0,32) 2,26 (0,39) Jugo Trop. Island 3,14 (0,44) 3,10 (0,51) 3,11 (0,38)
Los valores representan las medias de las replicas efectuadas por triplicado.
BIBLIOGRAFÍA
1. Halliwell B. Lancet 1994:344,721-724.
2. Eastwood, M.A. Q. J. M., 1999, 92 (9): 527-530.
3. Vinson J.A; Dabbagh, Y.A; Serry, m.M. Hang, J. J. Agric.
Food chem. 1995, 43, 2800-2802.
4.Larrauri,J.A.;Goñi,I.;Martin-Carrón,N.;Rupérez,P.,Saura- Calixto,F. J.Sci.Agric.1996,71,515-519.
5. Rodriguez, J.E., Nuñez, R., Tabletas, CIDEM, No técnica 990302,1996.
6. Miller, N. J; Rice-Evans, C.A. Redox Report. 1996 2 (3) 161- 171.
7. García,I.; Fleites,P.; Verdura,T.; Ledesma,L.et al, Revista Alimentaria. N 315,2000.
8. García, I.; Barrantes, C.; Carmona, J.M y Valdés, R. Revista Cubana de Farmacia, Memorias del II Evento Interamericano de Farmacia y Nutrición, La Habana, 2003.
