M
uchos
son los productos
lácteos que se
ofrecen en el
mercado y que
consumimos
cotidianamente.
A la hora de
elegir, es bueno
conocer la historia
de cada producto,
el modo como es
elaborado, sus
características
específicas.
Más allá de las
particularidades
de cada uno,
existe algo que
deben tener en
común: la calidad.
Los productos lácteos[ 61 ]
A partir de la aplicación industrial de todos los avances
científicos y tecnológicos relacionados con los alimentos,
hoy los consumidores pueden acceder a una creciente gama
de productos lácteos.
Si bien la tecnología en la industria láctea se ha desarrollado mucho últimamente, lo que no ha
podido lograr ningún proceso industrial, por más sofisticado que sea, es obtener un producto lácteo de alta calidad partiendo de una
leche cruda (materia prima) de regular o mala calidad.
La tecnología
hace al producto,
quien la utiliza
hace la calidad…
…pero lo
fundamental es
la materia prima.
Obtener un producto lácteo de calidad requier ealgo más que inversiones y tecnología: por sobre todas las cosas se necesita un alto grado de compromiso por
parte de quienes tienen la responsabilidad de participar en la
producción de algo tan importante y delicado como
7.
Tratamientos generales de la leche
H
asta casi fines
del siglo pasado,
la leche era
consumida o
utilizada en la
fabricación de
productos lácteos
sin tratamiento
alguno y tal cual
era ordeñada
(leche cruda). Pero
con la introducción
y difusión de
ciertos procesos
básicos
industriales, entre
los que se
destacan los
procesos térmicos
y la
estandarización del
contenido graso,
se logró un gran
avance, al poder
obtenerse
masivamente una
materia prima más
uniforme y segura.
Los procesos térmicos de la leche
Puesto que la leche cruda es un producto con una gran cantidad de sustancias nutriti-vas, también se puede consti-tuir en un medio para el desa-r desa-rollo de micdesa-ro o desa-rganismos, desa- ra-zón por la cual se torna nece-sario y obligatorio someterla a algún proceso térmico previo a su utilización a fin de garanti-zar su total inocuidad.
Tratamientos generales de la leche [ 63 ]
Principales procesos
de tratamiento térmico
en la industria láctea
Todos los micro o rganismos patógenos pre-sentes en la leche son eliminados por tratamien-tos térmicos como la pasteurización. Pe ro la le-che contiene además otros micro o rganismos na-turales que afectan el sabor y acortan la vida útil de los productos lácteos, razón por la cual la leche pasteurizada tiene una corta vida útil
(de cuatro a cinco días). Por lo tanto, el segundo objetivo de la industria lác-tea moderna es obtener una leche fluida, fresca, de mayor duración, sin alterar m a yormente las propiedades nutricionales y organolépticas (sabor y aroma) ori-ginales, y destruyendo la mayor parte posible de la flora banal de la leche.
Las altas temperaturas que implican estos procesos térmicos producen algunas alteraciones sobre los componentes naturales de la leche, como así también cambios en su sabor. La elección de la combinación de tiempo y temperatura es, entonces, una cuestión de optimización, en la cual los efectos microbiológicos y los aspectos que hacen a la calidad deben ser tenidos en cuenta.
LOS PROCESOS TÉRMICOS Y LOS ASPECTOS NUTRICIONALES DE LA LECHE
Componente Efecto del proceso térmico (*)
Grasas Sin cambios
Lactosa Pequeños cambios
Proteínas Desnaturalización parcial de la proteína del suero Sales minerales Precipitación parcial
Vitaminas Pérdidas marginales
El pasteurizador
La aplicación de la transferencia por calor indirecto es el método de p a s t e u r i zación más utilizado. En este proceso tiene lugar una aplicación del calor por medio del calentamiento y enfriamiento de las paredes de compartimentos especiales diseñados a tal fin (llamados placas de
p a s t e u r i zador). El calentamiento se realiza a través de agua caliente, que fluye a un lado de esas placas y agua fría por el otro lado. El compartimento es consecuentemente calentado en ese sector, y enfriado en el otro ex t r e m o .
El proceso de pasteurización es de aplicación universal en toda la industria láctea y obligatorio en cualquier proceso pre-vio a la elaboración de todos los subproductos lácteos deriva-dos. Puede definirse como el procesamiento de la leche que asegura la destrucción de las bacterias patógenas y la reduc-ción de la flora banal, sin afectar de manera importante sus propiedades físico-químicas.
La pasteurización de la leche
Leche seleccionada: Lo que no puede hacer la pasteurización ni ningún otro tratamiento térmico es mejorar la “calidad original” de la materia prima, razón por la cual resulta fundamental partir de una leche cruda de la mejor calidad posible. Siguiendo este criterio, el Código Alimentario Argentino (CAA) distingue las leches comunes de la “leche seleccionada”, cuya diferencia es la calidad higiénica de la materia prima, que debe contener menos de 500.000 bacterias/ml antes de ser pasteurizada.
Tratamientos generales de la leche [ 65 ]
El descremado
y la higienización de la leche
Hasta el siglo pasado, la técnica original utilizada en la lechería era la sepa-ración por reposo, donde los glóbulos grasos, al ser el componente más liviano de la leche, flotaban en la superficie conformando una capa de crema, la que era retirada posteriormente en forma manual.
En 1864, unos investigadores alemanes anunciaban el uso práctico del prin-cipio de la fuerza centrífuga en la separación de la crema de leche, describién-dolo así: “rotando fuertemente un tambor con leche normal, queda luego de un tiempo flotando la crema en la superficie, por lo que de esta forma se la puede descremar fácilmente”.
Posteriormente, el sueco Gustaf de Laval perfeccionó este sistema creando el “separador centrífugo”, cuyo principio básico hasta hoy es utilizado por toda la industria láctea mundial.
En el separador centrífugo hay discos cónicos equipados con agujeros de distribución que se encuentran alineados verticalmente. La leche es introducida a través de estos agujeros y, bajo la influencia de la fuerza centrífuga, la grasa se separa. Los glóbulos grasos, al tener una densidad menor que la leche des-cremada, se mueven hacia el interior (el eje de rotación) mientras que la leche descremada se mueve hacia el exterior, y de allí a través de un canal hacia la punta cónica del recipiente.
Higienización de la leche:
Utilizando este mismo principio y equipamiento de la centrifugación, se realiza, al mismo tiempo que la estandarización, el proceso de higienización de la leche cruda. Mediante este proceso, cualquier otra partícula extraña a la leche, usualmente más pesadas que ella (por ejemplo, polvo), es separada y expulsada de la máquina en forma automática.
Desnatadora actual. Primera desnatadora para trabajo continuado, construida por el Ing. Gustaf de Laval en el año 1878.
Distintos tipos de leche fluida
Como ya mencionáramos anteriormente, el objetivo principal del proceso de pasteurización es el de ga-rantizar la total inocuidad de las leches de consumo.
Sin embargo, la obtención de una mayor vida útil de las leches se ha transformado en un objetivo muy importante, a medida que el consumo de lacteos se ha expandido, lo que requiere de tratamientos térmi-cos más intensos que la pasteurización común. Esta diferencia entre distintos tratamientos térmicos utilizados ha generado distintos tipos de leche fluida, tales como la leche pasteuri-zada, la ultrapasteurizada y la leche comúnmente llamada “larga vida” (leche esterilizada —UAT—).
PRINCIPALES PROCESOS TÉRMICOS COMÚNMENTE USADOS EN LA INDUSTRIA LÁCTEA
PROCESO TEMPERATURA TIEMPO CONSERVACIÓN DURACIÓN
(en segundos) DE LA LECHE (*) Pasteurización 72 °C / 78 °C 15/20 En frío 4/5 días*
Ultrapasteurización 138 °C 2 En frío 15/25 días*
Ultra Alta Temperatura Mayor de 140 °C 3/4 A temperatura 5/6 meses*
(UAT) (Larga vida) ambiente (*) En envase cerrado.
Las leches fluidas de consumo
* Una vez abierto el envase, se recomienda guardar bajo frío y consumir preferentemente dentro de las 72 horas.
Clasificación de las leches
según su contenido graso
Antiguamente y hasta la introdución del descremado mecánico (1890), las leches eran consumidas en forma “integral”, es decir, con su componente graso natural, el cual variaba según las estaciones del año y del cuidado al que habían sido sometidas hasta su expendio.
En la actualidad y gracias al proceso de estandarización de la materia grasa por centrifugado, las leches y los productos lácteos pueden presentarse en distintas variedades según su porcentaje mínimo de grasa: enteras (3 %), parcialmente descremadas (1,5 a 2 %) o totalmente descremadas (0 a 0,3 %).
Tratamientos generales de la leche [ 67 ]
Leche pasteurizada
Se trata de leche a la que, por medio de proce-sos de calentamiento, se le han eliminado total-mente los gérmenes patógenos (aquellos que pue-den causar enfermedades) y prácticamente la tota-lidad (más del 99 %) de la flora natural bacteriana (llamada “flora láctica”) que presenta la leche cru-da. Esta flora bacteriana propia de la leche cruda no significa riesgos para la salud de las personas, pe-ro debe ser reducida porque ppe-rovoca un deteriope-ro del producto.
Esto implica un tratamiento térmico, a temperatura suficiente durante un tiempo determinado, de acuerd o con el sistema aprobado por la legislación de cada país. Este proceso puede variar en la relación tempera-tura-tiempo, siendo la más utilizada la de alta tempe-ratura-corto tiempo (72 °C / 78 °C por 15 segundos).
Este proceso de pasteurización se realiza sin modificar, prácticamente, la naturaleza físico-quími-ca y nutritiva de la leche, que permanece intacta. El intervalo en que la leche pasteurizada podrá perma-necer desde el momento de su pasteurización has-ta su fecha de vencimiento es variable, pero en nin-gún caso podrá exceder los cinco días y debe ser mantenida en refrigerador a una temperatura no su-perior a 8 grados centígrados.
Leche homogeneizada
En muchos países, la leche fluida va acompaña-da por un proceso de “homogeneización”, que con-siste en la dispersión del glóbulo graso de la leche, al punto de no permitir su separación tras un perío-do prolongaperío-do en reposo. Así, los glóbulos, cuyos diámetros varían de 1 a 5 micrones, se desintegran —mediante fricción a muy alta presión— en 1 mi-crón o menos, se dispersan por toda la leche, dán-dole una estructura homogénea(de ahí el nombre de este proceso).
Leche ultra p a s t e u r i z a d a
Cada día se va imponiendo más, en aquellos paí-ses con alto desarrollo en la producción y consumo de lácteos, el concepto de productos frescos de ma-yor duración. En este sentido, en los Estados Un i d o s , por ejemplo, el 98 % de las leches que se consumen son frescas y una gran parte de ellas son ultrapas-teurizadas. Este procedimiento de ultrapasteuriza-ción aporta a la leche fresca una mayor duraultrapasteuriza-ción en su envase cerrado y refrigerado, pudiéndose conser-var hasta 25 días según el tipo de envase. Este tipo de tratamiento térmico se lleva a cabo con tempera-turas más altas y tiempos más cortos que los de la pasteurización. Así se eliminan totalmente los gérme-nes patógenos y la casi totalidad (más del 99,9 %) de la flora láctica, admitiendo un valor máximo de 1000 b/ml en este producto final, valor que está muy por debajo de aquellos de la leche pasteurizada con-ve n c i o n a l .
El proceso de ultrapasteurización consiste en someter a la leche a un tratamiento térmico de por lo menos 2 segundos a una temperatura mínima de 138 °C y enfriarla inmediatamente a menos de 5 °C, para luego colocarla en envases estériles y hermé-ticamente cerrados.
El principio fundamental es reducir las causas principales de la “reinfección” del producto durante el procesamiento y el envasado, para extender la duración del producto. Esto requiere de un nivel de
higiene extremadamente alto, y una temperatura de preservación muy baja, de modo tal que al conser-varse en un ambiente frío la leche pueda mantener su vida útil y que sus propiedades sean similares a las de la leche pasteurizada.
Leche esterilizada
Las leches comúnmente llamadas “de larga vida” son aquellas que han sido sometidas a procesos de Ultra Alta Temperatura (UAT). Ello hace posible la con-s e r vación del producto por un tiempo pro l o n g a d o , sin necesidad de frío hasta la apertura del enva s e . Precisamente por este motivo, este tipo de pro d u c t o se difundió rápidamente en países y regiones que ca-recen de la infraestructura necesaria para poder abas-tecer a la población de leche fresca pasteurizada, es d e c i r, sin una adecuada red de frío en la cadena de distribución y venta.
Se considera leche conservada o esterilizada por Ultra Alta Temperatura (UAT) la leche que ha sido calentada a una temperatura por lo común de 146 oC
durante 3 ó 4 segundos. El proceso térmico debe asegurar la ausencia de gérmenes patógenos y microorganismos capaces de proliferar en ella, e, i n m e d i a t a m e n t e, debe ser envasada bajo condiciones asépticas en envases esterilizados y herméticamente c e r r a d o s. La fecha de vencimiento de estas leches es de a p r oximadamente 6 meses a partir del momento de su e l a b o r a c i ó n .
Tratamientos generales de la leche [ 69 ]
El proceso de pasteurización,
ultrapasteurización y esterilización
Microfiltrado:
un proceso
de desbacterización
Entre los procesos industriales de
d e s b a c t e r i zación de las leches, se encuentra el proceso de microfiltración. Este sistema consiste en pasar la leche cruda, prev i a m e n t e
descremada, por una serie de membranas especiales con microporos de pequeñísimo diámetro, que retienen a las bacterias contenidas en la leche cruda, y concluye con un tratamiento térmico que g a r a n t i za la seguridad y la vida útil del producto.
¿Es necesario hervir la leche?
La errada creencia de que los procesos térmicos —pasteurización, esteriliza-ción— no eliminan completamente los gérmenes patógenos de la leche lleva a muchas personas a hervirla. Sin embargo, esta práctica no está libre de incon-venientes. Uno de ellos es que la leche se altera más rápidamente cuanto ma-yor haya sido el tiempo de ebullición: la leche hervida sufre alteraciones en su composición tales como una pérdida de vitaminas, aparición de “sabor a coci-do” y formación de una película llamada comúnmente “nata” (compuesta por proteínas y vitaminas).
De allí que su ebullición no sea recomendable; en ocasiones, se hierve la le-che que toman los niños pequeños alimentados con mamadera (por ejemplo cuando la madre no puede amamantar) para esterilizar el recipiente; en esos casos, se debe contar con materiales especiales que permitan el rápido enfria-miento de la leche luego de hervida. Para los demás consumidores, hervir la le-che es inútil cuando esta ya ha sido sometida a procesos térmicos tales como la pasteurización, la ultrapasteurización o la esterilización.
La leche a principios del siglo XX: una bebida “popular”
En 1902, un reconocido periodista de la época, Manuel Bernárdez, autor del libro Tambos y rodeos, expresaba su satisfacción por el creciente consumo de leche entre lo que él denominaba “las gentes ocupadas”. Así, escribió con entusiasmo: “Y debe tenerse presente, para apreciar la importancia del hecho, que esta leche es bebida en su casi totalidad por hombres, por gentes ocupadas, que se detienen al paso en sus tareas para beber un vaso de leche y volver a la acción con el estómago fresco y confortado. (...) Y con fácil reflexión se llega a comprender la vasta trascendencia de este hecho diario en la salud del público y su influencia en la mayor energía de la raza que aquí está elaborándose.”
