NORMA TÉCNICA
NTC
COLOMBIANA
4869
2000-09-27
ALIMENTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS.
ALMACENAMIENTO; TRANSPORTE, DISTRIBUCIÓN
Y EXHIBICIÓN Y VENTA
E: REFRIGERATED AND FROZEN FOOD. STORAGE: TRANSPORTATION AND DISTRIBUTION, EXHIBITION AND SALES
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES: alimentos, refrigeración, congelación, almacenamiento, transporte, distribución, exhibición, venta.
I.C.S.: 65.040
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435
PRÓLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo.
La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general.
La NTC 4869 fue ratificada por el Consejo Directivo del 2000-09-27.
Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 312104 Productos alimenticios diversos.
ALPINA S.A.
ASESOR INDEPENDIENTE-INGENIERO MECÄNICO-
ASOCIACIÓN NACIONAL DE PORCICULTORES BOCATO DI CARDINALE CARULLA S.A. COLANTA COLFRIGOS COLSUBSIDIO CONGELAGRO COOLECHERA CORABASTOS S.A. FENAVI-FONAV- FRUPA S.A. ICTA-UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS NOEL INVIMA
MEALS DE COLOMBIA NESTLE DE COLOMBIA S.A. PARMALAT-PROLECHE PASSICOL
SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD VIKINGOS S.A.
Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas:
ALIMENTOS FRIKO S.A. ANDI
ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES DE LA CARNE AVESCO LTDA. CADENALCO COLJUGOS S.A. ÉXITO BOGOTÁ ÉXITO MEDELLÍN FRESKALECHE S.A.
FRIGORIFICO CONTINENTAL S.A. FRISBY LTDA.
FRUPA S.A.
FUNDACIÓN UNIVERSITARIA DEL ÁREA ANDINA
GRIFFITH DE COLOMBIA S.A. GRUPO ALIVAL
MINISTERIO DE AGRICULTURA MINISTERIO DE SALUD
OLIMPICA
PRODUCTORA DE JUGOS
PRODUCTOS LÁCTEOS EL RECREO LTDA.
PRODUCTOS NATURALES DE CAJICÁ-LA ALQUERÍA-
RICA RONDO S.A. TECNAS S.A.
UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales.
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ALIMENTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS. ALMACENAMIENTO; TRANSPORTE, DISTRIBUCIÓN Y EXHIBICIÓN Y VENTA
1. OBJETO
Esta norma establece las directrices sobre las prácticas y requisitos que se deben tener en cuenta durante el almacenamiento; transporte y distribución y exhibición y venta de los alimentos refrigerados y congelados para mantener las características organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas y por ende garantizar la vida útil.
Además, busca unificar conceptos relacionados con algunas de las etapas involucradas en la cadena de frío.
2. DEFINICIONES
Para el propósito de esta norma se aplican las siguientes definiciones:
2.1
alimento congelado
es aquel, en que la mayor parte de su agua de libre se ha transformado en hielo, al ser sometido a un proceso de congelaciónespecialmente concebido para preservar su integridad y calidad y para reducir, en todo lo posible, las alteraciones físicas, bioquímicas y microbiológicas, tanto en la fase de congelación como en la conservación posterior.
2.2
alimento refrigerado
es aquel enfriado a una temperatura para preservar su integridad y calidad y para reducir, en todo lo posible, las alteraciones físicas, bioquímicas y microbiológicas, de tal forma que en todos los puntos su temperatura sea superior a la de su punto de congelación o punto crioscópico.
2.3
almacén frigorífico
es el conjunto de instalaciones fijas donde se mantienen los alimentos a la temperatura adecuada, según el tratamiento de frío o cualquiera que hayan recibido previamente.
Es un establecimiento industrial, integrado por uno(a) o vario(a)s cámaras, locales, instalaciones, y equipos dedicados de forma permanente o circunstancial al almacenamiento frigorífico de alimentos, pudiendo constituir por sí mismo una industria propia, destinada al almacenamiento de productos alimenticios en cualquier etapa del proceso.
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Según su uso los almacenes frigoríficos se pueden clasificar en:
2.3.1
almacenes frigoríficos de uso público
son aquellos que funcionan como prestatarios de servicios, para asegurar el almacenamiento frigorífico adecuado de productos alimenticios, por cuenta de terceros.
2.3.2
almacenes frigoríficos de uso privado
son los que se utilizan para asegurar el almacenamiento frigorífico adecuado de productos alimenticios que son propiedad de su empresa.
2.3.3
almacén frigorífico de uso mixto
son los que funcionan combinando los dos usos anteriormente indicados.
2.4
almacenamiento frigorífico
es la permanencia de alimentos, en cámaras frigoríficas o cuartos fríos, en las condiciones (temperatura, humedad relativa, circulación de aire y, eventualmente, composición de la mezcla de gases ambiente) más adecuadas para el mantenimiento durante el mayor tiempo posible, de las características de aquellos en el momento de ser introducidos.
2.5
cámara frigorífica (cuarto frío)
es todo local, o cuarto aislado térmicamente, capaz de mantener las condiciones de temperatura y humedad definidas según el producto a almacenar o requeridas mediante la acción de equipos e instalaciones frigoríficas.
2.6
cámaras frigoríficas para productos congelados
son aquellas concebidas para recibir y almacenar alimentos y productos alimenticios previamente congelados.
2.7
cámaras frigoríficas para productos refrigerados
son aquellas concebidas para recibir y almacenar, alternativamente, alimentos y productos alimenticios previamente refrigerados.
2.8
cámaras frigoríficas mixtas
para productos refrigerados:
Se denominan cámaras mixtas (enfriamiento y conservación refrigerada) aquellas con suficiente capacidad frigorífica instalada para poder enfriar en un plazo máximo de 24 h, los productos introducidos en las mismas a temperatura ambiente, manteniéndolos luego a la temperatura adecuada de almacenamiento refrigerado.
En el caso de requerirse un proceso de congelación:
Se hace necesario como mínimo una cámara ó un sistema para congelar y una cámara frigorífica para mantener los productos congelados. Se recomienda que el tiempo de enfriamiento o congelación no sea superior a 24 h.
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2.9
congelación
es un proceso mediante el cual el agua libre de un producto se somete a temperaturas inferiores a las de su punto crioscópico o de congelación transformándose en hielo.
2.10
contaminación cruzada
es un proceso de transmisión por vía física, química y/o microbiológica de características indeseables hacia un producto, bien sea por otro producto o por el medio ambiente.
2.11
descongelación
es un proceso que consiste en suministrar a un producto congelado la energía necesaria para fundir el hielo contenido en el mismo y conseguir que recupere al máximo las características que tenía con anterioridad a su congelación, con un mínimo de pérdida de calidad.
2.12
equipo de congelación
es el equipo utilizado para congelar alimento tales como túneles, tanques de inmersión, congeladores de placas u otros especializados.
....
ANEXO C
(Informativo)
BIBLIOGRAFÍA
[1] ESPAÑA, BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO ESPAÑOL. Real Decreto 168 de 1985. Condiciones de almacenamiento frigorífico de los alimentos.
[2 ]ESPAÑA, BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO ESPAÑOL. Real Decreto 2483 de 1986. Reglamentación técnico sanitaria sobre condiciones generales de transporte terrestre de alimentos y productos alimentarios a la temperatura regulada.
[3] W.F. Stoecker. Industrial Refrigeration. Bussines News Publishing Company. 1998. [4] W.F. Stoecker. Industrial refrigeration Vol. 2. Bussines News Publishing Company. 1998. [5] INTERNATIONAL ASSOCIATION OF REFRIGERATED WAREHOUSES (I.A.R.W.) y THE REFRIGERATION RESEARCH AND EDUCATION FOUNDATION, The commodity Storage Manual, Freezing Injury, Revised, Virginia 1995, págs. 1-4. Frozen Foods, Virginia, 1995, págs. 1-16.
[6] THE REFRIGERATION RESEARCH AND EDUCATION FOUNDATION, Guidelines for Handling and Storing Temperature, Sensitive Foods , 1998, video.
[7] INTERNATIONAL ASSOCIATION OF REFRIGERATED WAREHOUSES (I.A.R.W.), THE REFRIGERATION RESEARCH AND EDUCATION FOUNDATION y WORLD FOOD LOGISTICS ORGANIZATION (W.F.L.O.), Frozen Food, Handling and Merchandising, 1999.
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[8] INTERNATIONAL ASSOCIATION OF REFRIGERATED WAREHOUSES (I.A.R.W.) y THE REFRIGERATION RESEARCH AND EDUCATION FOUNDATION, Robert C. Strong, Food Safety, HACCP, febrero de 1998, Universidad de Oklahoma.
[9] TESTO GmbH&Co., Medición de Temperatura en el Sector Alimentario, 1999.
[10] COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA DE COLOMBIA: Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997.
[11] CONGELAGRO S.A., Manual para la Manipulación y Preparación de los Productos que Comercializa Congelagro S.A., Octubre de 1998.
[12] CODEX ALIMENTARIUS, Código de Prácticas para la Elaboración y Manipulación de los Alimentos Congelados Rápidamente, CAC/RCP 8-1976, Volume 5ª, 1995.
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