Cadena de Valor de la carne de conejo

Cadena de Valor de la carne

de conejo

MSc. María Andrea Marín

Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales – Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. UNC

¿Qué es una Cadena de Valor?

ALIANZA VERTICAL O RED ESTRATÉGICA

entre un número de organizaciones

empresariales independientes dentro de

una cadena productiva.

¿Por qué un Enfoque de Cadena?

• PORQUE PERMITE:

•Visión más completa de todo el proceso desde

las Materias Primas e insumos hasta la mesa, y por lo tanto, mejor manejo de la información.

• Identificación y análisis de cuellos de botella

y/o puntos críticos de desarrollo.

• Búsqueda de sinergia entre los diferentes actores para mejorar la competitividad de las partes y del conjunto.

•Identificación de soluciones más efectivas y de

¿Cómo construir ventajas competitivas? Principios básicos:

Proveer VALOR al consumidor final.

DIFERENCIARSE: pocos competidores tienen esta característica.

DESARROLLOS DIFÍCILES DE COPIAR: generan barreras de entrada a la competencia.

Cuatro escenarios: Procesos

Productos Funciones

Entonces, una CADENA DE VALOR es:

Una RELACIÓN ESTRATÉGICA, entre organizaciones independientes que reconocen su mutua interdependencia,

dispuestas a colaborar para identificar objetivos estratégicos,

a compartir riesgos y beneficios e invertir tiempo, energía y recursos en la

Entonces, una CADENA DE VALOR es:

Una RELACIÓN ESTRATÉGICA,

Orientada hacía la demanda del mercado y los clientes

Con el compromiso de todos los participantes en el control de los factores críticos

relacionados con calidad y

Con consistencia que incluye la coordinación de funciones como producción,

CADENA DE VALOR PARA LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE CONEJO

ENTRADAS

SUBPRODUCTOS, DESECHOS

Los productos y subproductos comercializables que se obtienen de la cunicultura son variados.

¿DESECHOS? Proveedores de Materias Primas e insumos TRANSPORTE SALIDA SALIDAS

Característica o servicio extra que se le da a

un producto o servicio, con el fin de darle

un mayor valor comercial.

Generalmente se trata de una característica

o servicio poco común, o poco usado por

los competidores, y que le da al negocio o

empresa, cierta diferenciación.

¿QUE ENTENDEMOS POR VALOR

AGREGADO?

Producto con valor agregado:

Aquel al cual se le hace una o más

operaciones para adecuarlo a los

requisitos de los compradores.

¿CÓMO AGREGAMOS VALOR A LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE CONEJO?

FAENA/ CLASIFICACIÓN/ EMPAQUE CADENA DE VALOR GRANJA SUBPRODUCTOS PRODUCTOS CON VALOR AGREGADO SUBPRODUCTOS PRODUCTOS CON VALOR AGREGADO PRODUCTOS CON VALOR AGREGADO PRODUCTOS CON VALOR AGREGADO

¿SUBPRODUCTOS, PRODUCTOS

CON VALOR AGREGADO O

VALOR AGREGADO A LA

COMERCIALIZACIÓN DE CARNE

SOBRE EL PRODUCTO

• Pieza entera con cabeza o sin cabeza.

PROCESAMIENTO PRIMARIO

ENVASADO = PRESENTACIÓN

COMERCIALIZACIÓN POR CORTES DESHUESADO

•Cortes cárnicos envasados/ preparados,

conservados, identificados (con código de barras) y tabla nutricional para DIFUNDIR Y POSICIONAR el producto entre los consumidores.

SOBRE EL PROCESO

Adecuarlo a los requisitos de los compradores a través de la CERTIFICACION de Normas

Internacionales como las de:

BUENAS PRACTICAS PECUARIAS

BUENAS PRACTICAS DE BIENESTAR ANIMAL BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP)

SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA (ISO 22000 o BRITISH RETAIL CONSORTIUM- BRC)



SEGUNDA TRANSFORMACIÓN

- Frescos: chorizo fresco - Secos: salame

- Cocidos: salchicha tipo viena b) No embutidos: matambre Arrollado.

CADENA CON VALOR AGREGADO EN LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE CONEJO ENTRADAS Proveedores de Materias Primas e insumos TRANSPORTE SALIDA SEGUNDA TRANSFORMACION

PROCESOS BÁSICOS

Tratamiento mecánico

.

trozado

.

picado

.

molienda

(.embutido)

Salado

Acidificación

Tratamiento térmico

MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS

1. Carne: permite que el producto retenga agua al someterlo a los distintos procesos tecnológicos, pH entre 5,6 a 5,9.

2. Sangre, vísceras, cueros y tendones: función similar a la de la carne.

3. Tocino o panceta: mejora la palatabilidad y el sabor sin agregar grasa libre

4. Sal: resalta el sabor, conservador indirecto por su capacidad de ligar agua y ayuda a extraer las proteínas del trozo de carne.

5. Agua o hielo: solvente de los ingredientes durante los tratamientos y vehículo de aditivos e ingredientes solubles.

6. Azúcares: suavizador del sabor, aceleran la acidificación de por acción de bacterias fermentadoras que producen ácido láctico, mejora la gelificación de proteínas y las propiedades mecánicas al corte.

7. Ligantes: sustancias amiláceas, retienen agua e interactúan con proteínas para estabilizan la fase acuosa de la emulsión.

8. Extensores: concentrados proteínicos de soja, la leche en polvo descremada y los concentrados de proteínas de suero de queso.

9. Aditivos: Acidulantes y Reguladores de la acidez, Antioxidantes, saborizantes, Conservadores, Estabilizantes, Emulsionantes, Espesantes, Exaltadores del sabor, Humectantes, Colorantes

Conservas de carne/ mixtas

Paté

Escabeches

Formulación de los productos, Tecnologías de procesado y,

Conservación/estudios de vida útil. (alimentos de segunda gama)

Hamburguesas

Formulación de los productos, Tecnologías de procesado y,

Conservación/estudios de vida útil: congelado

(alimento de tercera gama, IQF) o conservación

por tecnologías de barrera ( envase+vacío/vacío- atmósfera modificada) en estado refrigerado

Embutidos frescos: embutidos crudos cuyo

término de comestibilidad oscila entre 1 y 6 días, recomendándose su conservación en frío.

Embutidos secos: embutidos crudos que han sido sometidos a un proceso de deshidratación parcial para favorecer su conservación por un lapso prolongado.

Embutidos cocidos: cualquiera sea su forma de elaboración, los que sufren un proceso de

cocción por calor seco (estufas) o en agua con o sin sal, o al vapor.

Diagrama de Flujo de Elaboración de Salchicha

Salame de carne de conejo, dados de tocino y especias.

Chorizo fresco parrillero Matambre arrollado

Escabeche

Algunos procesados existentes en el

mercado

Ventajas del Valor Agregado

Permite la utilización de subproductos.

Genera empleos directos e indirectos.

Genera mayores ingresos (precios más

altos)

Los productos son más fáciles de

diferenciar

Productos menos perecibles.

Permite responder a las preferencias

por productos de mayor calidad, listos

para consumir, fáciles de usar, fáciles

de transportar y almacenar.

Para agregar valor al producto es necesario

tener MATERIA PRIMA,

para tener materia prima en cantidad y de calidad, en el lugar adecuado y a un precio razonable hace

falta el compromiso

• de los empresarios para construir VALOR

ECONOMICO,

•por parte de los Estados para transformarlo en

VALOR POLITICO SOCIAL, y

de todos para generar VALOR MEDIOAMBIENTAL.

Estos tres valores trabajan juntos en forma sinérgica y coordinada.

MUCHAS GRACIAS

Andrea