Ing. Marcelo Gutiérrez Seijas Equipo Gobierno Regional de Piura. 1 er TALLER DE CATACIÓN DE CACAO. 1.- Resumen del evento

Ing. Marcelo Gutiérrez Seijas – Equipo Gobierno Regional de Piura

1er _{TALLER DE CATACIÓN DE CACAO}

1.- Resumen del evento

En la cuidad de Lima del 25 al 27 de noviembre se realizó por primera vez en el Perú, el 1er _Taller

Nacional de Catación de Cacao, organizado por la Asociación Peruana de Productores de Cacao - APP Cacao; este importante evento estuvo dirigido por dos expertos suizos, los Sres. Stefan Bloch de PRONATEC AG y Markus Lutz de BERNRAIN, participaron los Responsables del Area de control de calidad de las 16 organizaciones socias de la Asociación Peruana de Productores de Cacao.

El Sr. Stefan Bloch explicó que para tener aprendizajes significativos se priorizó el análisis físico del grano, análisis sensorial y degustación de chocolates, donde los participantes tuvieron la oportunidad de degustar y comparar chocolates elaborados con granos de diferentes orígenes como Ecuador, Ghana, República Dominicana, Perú, Trinidad & Tobago y Venezuela. Asimismo manifestó que PRONATEC, ha probado la credibilidad de las cooperativas peruanas y firmado contratos a largo plazo.

Cabe mencionar que el experto Sr. Markus Lutz indicó que el mercado del cacao es muy dinámico, los consumidores se enfocan en Salud y Calidad, se requiere la trazabilidad de los productos. El 40% del chocolate se consume en Europa Occidental el 29% en los Estados Unidos. Es importante resaltar que el mercado de

chocolate convencional crece 2 a 3% anual, mientras que el de especialidad

crece un 20%.

Es importante resaltar que expertos de la industria chocolatera suiza, hayan venido a

compartir sus conocimientos con los cacaoteros peruanos es un claro indicador y una muestra de lo que hay que hacer: “Un trabajo conjunto y coordinado entre la producción y el mercado”.

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2.- Resumen de presentaciones.

a) Breve historia del Chocolate Suizo

• 1826,Philippe Suchard abra la primera fabrica de chocolate en Serrières, Suiza

francesa.

• 1875, Daniel Peter logra en Vevey, Suiza francesa de producir el primer chocolate de

leche.

• 1879, Rodolphe Lindt abra su fabrica de chocolate en Berna e inventa la concha:

primer ‚chocolate fondente.

• 1908, Theodor Tobler inventa el chocolate triangular Toblerone. • 1913, Jules Séchaud inventa el chocolate relleno.

b) Historia PRONATEC

• 1976 Albert Yersin inicia Pronatec, unico producto:

Azucar de Panela =>>> SUCANAT

• 1990, Pronatec produce su primer chocolate organico.

• 1999, Inicio de YACAO S.A. en Rep. Dominicana. (Acopio y beneficio de grano de

cacao.

• 2002, Inicio cacao del Peru de compra de cacaoPRONATEC a Acopagro y Cacvra. • 2006 PRONATEC, compra de aprox. 80 lotes = mas de 1‘200 tm.

c) Consumo de chocolate (persona/año)

1. Suiza : 11.9 kgs 2. Alemañia : 10.0 kgs 3. Inglaterra : 8.4 kgs 4. Francia : 7.0 kgs 5. EEUU : 5.4 kgs 6. Italia : 3.3 kgs 7. Japon : 2.0 kgs d) Productos PRONATEC

* Chocolate organico (mas de 30 recetas)

* Chocolate industrial

* Cacao en grano

* Productos de cacao (Liquor/Manteca/Polvo)

Ing. Marcelo Gutiérrez Seijas – Equipo Gobierno Regional de Piura

* Nueces organicos

e) Características de un buen chocolate de leche

• Color cafe claro, brillante • Olor a leche

• Sabor a leche

• Textura fina, fundiendo suavemente, cremoso • No se pega al paladar, ni a los dientes

f) Características de un buen chocolate amargo fino

• Color marron oscuro, rojizo, brillante • Buen quiebre, limpio sin migas • Olor agradable a cacao • Suavemente acido

• Sabor fuerte a cacao, frutal, floral • Poco amargo y poco astringente

g) Tendencias del mercado internacional

• Chocolate de leche :Alto contenido de leche. • Chocolate amargo fino : Alto contenido de cacao. • Single Origin / Origen Unico.

• Single Plantation / Plantacion Unica.

• Especialidades geograficas (cacao silvestre). • Chocolate del año especifico.

• Contenido de cacao hasta 100%. • Mezclas con chili, cilantro, canela etc. • Productos certificado organicos.

Ing. Marcelo Gutiérrez Seijas – Equipo Gobierno Regional de Piura

3.- Resultados de evaluación física y sensorial

Evaluación física y sensorial del grano de cacao de Piura APPROCAP

Análisis de cacao en grano No 01

Producto CACAO EN GRANO Fecha de

entrada Lote No Origen APPROCAP Cantidad Certificadora BIOLATINA Análisis de laboratorio

Humedad: 5.5 % Contenido de grasa:

% Perfil de sabores No 01 Prueba Triangular No

Apariencia exterior Color grisáceo / color y tamaño Bastante heterogeneo

Acidez Ligeramente acido (Less acid)

Peso de 100 granos 1 muestra

144 g.

2 muestra

149 g.

3 muestra 1 muestra 2 muestra Clase 1 Clase 2

Moho 01 Max 3% Max 4%

Pizarroso 01 Max 3% Max 8%

Violeta 13 Max 3% Max 6%

Parcialmente violeta --- En total max 3% En total max 6% Gemelos --- Planos --- Germinados --- --- --- Total Defectos 15 Total sanos 85 Total/clase 100

Granos color claro 30 Degustación

Ligera acidez/moderado sabor a cacao/presenta ligero amargor

Resumen

La muestra presenta un buen peso de grano de 1.46 gramos y un total de granos sanos del 85%, el 30% de la muestra esta conformada por cacao de cotiledón color calo:

blanco-pardo/blanco-marrón

Observación Lo mas notorio es la presencia de un 30% de grano color claro, la presencia de 1% de grano afectado por moho y la presencia de un elevado numero de granos violetas.

Elaborado por: Ing. Marcelo Gutierrez S.

Ing. Marcelo Gutiérrez Seijas – Equipo Gobierno Regional de Piura

Identidad: Grano de cacao de APPROCAP

Descripcion de los

diferentes sabores

(0)

ligero

(50)

moderado

(100)

fuerte

(150)

(200)

sabor a cacao

X

acido

X

amargo

X

astringente

X

crudo

X

sabor a chocolate

X

frutal

X

tierra

X

moho

X

tocino/humo

X

sabor extraño

X

Observaciones:

Sabor a nuez, textura fina –suave y color marrón claro del liquor

Nombre: Ing. Marcelo Gutiérrez Seijas Fecha:26/11/06 Laboratorio APPCacao

HOJA DE EVALUACION PARA PERFIL DE SABORES DE

LIQUOR DE CACAO

Ing. Marcelo Gutiérrez Seijas – Equipo Gobierno Regional de Piura

PERFIL DE SABORES No. 21/06

100 100 100 100 0 0 50 0 0 0 50 0 0 0 50 100 150 200 sabor a cacao acido amargo astringente crudo sabor a chocolate frutal tierra moho tocino/humo sabor extraño ...

Cacao en grano Peru, APPROCAP taller de catacion

0 = auscente

1 - 49 = ligeramente presente 50 - 99 = moderadamente presente 100 - 149 = fuertemente presente 150 - 200 = extremadamente presente

PERFIL DE SABORES No. 21/06

150 150 100 100 50 50 50 0 0 0 00 0 0 50 100 150 200 sabor a cacao acido amargo astringente crudo sabor a chocolate frutal tierra moho tocino/humo sabor extraño ...

Cacao en grano Peru, Grado 1, Acopagro taller de catacion

0 = auscente 1 - 49 = ligeramente presente 50 - 99 = moderadamente presente 100 - 149 = fuertemente presente 150 - 200 = extremadamente presente

Perfil de sabor

Ing. Marcelo Gutiérrez Seijas – Equipo Gobierno Regional de Piura

100 100 150 150 0 0 0 50 0 0 00 0 0 50 100 150 200 sabor a cacao acido amargo astringente crudo sabor a chocolate frutal tierra moho tocino/humo sabor extraño ...

Liquor de cacao Venezuela, taller de catacion

0 = auscente

1 - 49 = ligeramente presente 50 - 99 = moderadamente presente 100 - 149 = fuertemente presente 150 - 200 = extremadamente presente

PERFIL DE SABORES No. 21/06

100 50 50 50 0 0 0 50 0 0 00 0 0 50 100 150 200 sabor a cacao acido amargo astringente crudo sabor a chocolate frutal tierra moho tocino/humo sabor extraño ...

Liquor de cacao Ghana, taller de catacion

0 = auscente

1 - 49 = ligeramente presente 50 - 99 = moderadamente presente 100 - 149 = fuertemente presente 150 - 200 = extremadamente presente

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4.- Anotaciones importantes:

* El cacao de Peru se ha revalorizado por el trabajo de calidad que vienen desarrollando las organizaciones que estan exportando a traves de PRONATEC, es asi que este año han logrado obtener precios hasta los $ 1,950.0 por grano certificado como organico y Justo.

* Para el año 2007 PRONATEC, tiene previstos pagar a las organizaciones de productores del Peru por grano de cacao de calidad con certificacion organica y FLO, hasta los $ 2,100.0.

* Es importante resaltar que el mercado de chocolate convencional crece

2 a 3% anual, mientras que el de especialidad crece un 20%.

*

PRONATEC proyecta al 2007 incrementar los volumenes comprados de cacao en

Perú, de 1200 Tm, a 2000 Tm, esto se debe basicamente al cumplimiento de las

cooperativas que vienen trabajando con la mencionada empresa Suiza.

*

La mixtura de ecotipos, sumado a la presencia de cacao blanco en las muestras

analizadas de Piura, le atribuyen unas características especiales en su sabor a

Nuez y su color marrón claro, así como una textura suave al paladar.

5.- Compromisos:

*

APPROCAP, Trabajara en conjunto con los laboratorios de Cooperativa

Agroindustrial Naranjillo y Importadora Suiza PRONATEC, para evaluacion de

calidad y organoleptica del grano de cacao de Piura.

*

Hacer replicas con los tecnicos y promotores de APPROCAP, referido a la

metodologia para la evaluacion fisica y organolpetica del grano de cacao.

6.- Propuestas:

1.

Definir el perfil organoleptico del grano de cacao de Piura - APPROCAP, para la

negociacion con PRONATEC y otras importadores de primas como cacao

especial.

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2.

Aplicar metodologia para evaluacion fisica y organoleptica en el proceso de

caracterización y zoonificación de la produccion de cacao del ambito de

accion de la APPROCAP.

3.

APPROCAP, debe de posicionarse en el mercado por lo especial que es el grano

piurano, para lo cual deberá apostar a la producción de un grano de calidad,

esto implica realizar un beneficio diferenciado por ecotipos, para así lograr

mejorar la fermentación y estar acorde a los niveles exigidos por el mercado.

4.

Fortalecer su el programa de producción orgánica que viene implementado la

APPROCAP, para que logre la certificación orgánica y así pueda lograr premios

por esta acreditación.