Cálculos y Presentación
FACULTAD DE MEDICINAESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA CÁTEDRA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL ASIGNATURA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL
Caracas, Venezuela Yury M Caldera P yurycaldera@infoalimentario.com +58 412 9710887 @infoalimentario www.infoalimentario.com/web
AGENDA
q Consideraciones preliminares sobre FDI
q Establecimiento del requerimiento calórico
q Establecimiento del aporte calórico por comida
q Distribución de macronutrientes
q Establecimiento del menú patrón
q Planificación del plan de menú para 5 días q Estandarización de recetas
q Cálculo del valor nutri�vo del menú por ración
q Consideraciones finales
CONSIDERACIONES PRELIMINARES SOBRE LA
FÓRMULA DIETÉTICA INSTITUCIONAL (FDI)
CONSIDERACIÓN 1
NO
¿ES LA ESTIMACIÓN DEL REQUERIMIENTO CALÓRICO
POR MÉTODO TRADICIONAL EQUIVALENTE A LA FDI?
CONSIDERACIÓN 2
¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE UNO Y OTRO?
El método tradicional usa recomendaciones nacionales o internacionales (ej. Valores de Referencia) es�mados para
grupos poblacionales con caracterís�cas similares
CONSIDERACIÓN 3
¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE UNO Y OTRO?
Se en�ende por Fórmula Dieté�ca Ins�tucional, la elaborada por un profesional de la nutrición adscrito o no al órgano competente en materia de nutrición, ajustada a las necesidades nutricionales y energé�cas de la población trabajadora.
FDI
CONSIDERACIÓN 3
¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE UNO Y OTRO?
“Es un Instrumento prác�co que expresa el requerimiento de energía y nutrientes a nivel de una organización, la cual permite sa�sfacer los requerimientos nutricionales de la colec�vidad que se a�ende (trabajadores), en función de la edad, sexo, peso, tamaño corporal, ac�vidad y las caracterís�cas fisiológicas de los individuos de esa organización”
FDI
CONSIDERACIÓN 4
¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE UNO Y OTRO?
D Se deberá tener en cuenta el �po de empresa (manufactura o servicio)
D Metabolismo basal (sexo, edad)
D Ac�vidad �sica
FDI
GERARDO JOSÉ BAUCE. Fórmula dietética institucional para trabajadores amparados por la Ley de Alimentación del Trabajador. Rev. Inst. Nac. Hig. “Rafael Rangel”, 2010; 41 (2): 37-45
ESTIMACIÓN DEL REQUERIMIENTO
CALÓRICO POR MÉTODO
PASO 1
§ Estará determinado por la población o comensales obje�vos. § Se u�lizará como referencia “Valores de referencia de
energía y nutrientes para la población venezolana”. No 53, Serie Cuadernos Azules.
§ Se debe jus�ficar el requerimiento escogido para los cálculos
de la distribución de macronutrientes.
PASO 1
Se �ene que el requerimiento calórico o energé�co
de un individuo, se define como el consumo de
energía que se considera suficiente, para atender
las necesidades de una categoría específica de edad
y sexo, en un día.
ESTABLECIMIENTO DEL REQUERIMIENTO CALÓRICO
GERARDO JOSÉ BAUCE. Fórmula dietética institucional para trabajadores amparados por la Ley de Alimentación del Trabajador. Rev. Inst. Nac. Hig. “Rafael Rangel”, 2010; 41 (2): 37-45
PASO 1
§ Estará determinado por la población o comensales obje�vos. § Se u�lizará como referencia “Valores de referencia de
energía y nutrientes para la población venezolana”. No 53, Serie Cuadernos Azules.
§ Se debe jus�ficar el requerimiento escogido para los cálculos
de la distribución de macronutrientes.
POBLACIÓN O COMENSALES OBJETIVOS INDUSTRIAL MILITAR UNIVERSITARIA HOSPITALARIA (DN) ESCOLARES PASO 1
D Ejemplo de requerimiento para efectos de los cálculos:
2300 Kcal/d
ESTABLECIMIENTO DEL REQUERIMIENTO CALÓRICO
D Se asignara un porcentaje de 30% para el caso de DESAYUNO
D Se calcula las Kcal correspondientes al 30 %:
2300 Kcal 100 %
X
30 %X = 690 Kcal
ESTABLECIMIENTO DEL APORTE CALÓRICO POR COMIDA
D Se asignará la distribución en % para cada macronutriente NUTRIENTES % Calorías g. Proteínas: 999915 9999999999104 99999999999926 Lípidos: 999930 9999999999207 99999999999923 Carbohidratos: 999955 9999999999380 99999999999995
APORTE: CHO (4 Kcal) PROT (4 Kcal) LIP (9 Kcal) DISTRIBUICÓN DE MACRONUTRIENTES POR MÉTODO TRADICIONAL
ESTABLECIMIENTO DEL MENÚ PATRÓN
MENÚ PORCIÓN SERVIDA
Cereal con leche 150 cc a 240 cc
Proteico 30g a 80g
Contorno farináceo 50 a 110 g
Untable 5 g a 15g
Bebida Fría 170 cc a 200 cc
café con leche 75 cc a 150 cc
PLANIFICACIÓN DEL PLAN DE MENÚ PARA 5 DÍAS
Comida Menú Patrón Menú 1 Menú 2 Menú 3 Menú 4 Menú 5
Cereal con leche (150
cc a 240 cc) Atole de avena Crema de arroz Atole de fororo Atole de maicena Atole de cebada Proteico (30g
a 80g) Queso amarillo Pisillo de atún Jamón y queso blanco suave Carne esmechada Pisillo de pollo Contorno farináceo
(50 a 110 g) Bollito Pan blanco cuadrado tostado Arepa blanca asada bollito Arepa blanca asada Untable (5 g a 15g) Margarina Margarina Margarina Margarina Margarina Bebida Fría (170
cc a 200 cc) Batido de patilla Batido de mora Batido de guayaba batido de parchita Papelón con limón café con leche (75
cc a 150cc) Café con leche Café con leche Café con leche Café con leche Café con leche
DE S A Y U N O PASO 5
ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS
§ Se realizará por cada una de las preparaciones que integran el
MENÚ SELECCIONADO.
§ Los cálculos corresponderán para una (1) y para cuarenta y
cuatro (44) preparaciones.
METODOLOGÍA:
§ Descripción de utensilios y métodos u�lizados en el proceso.
ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS
PASO 6
Estandarización : Es el proceso por medio del cual se estandarizan todas las preparaciones que conforman el ciclo de menús, obteniéndose las recetas estándar en las cuales se especifica la
can�dad, la calidad de los
ingredientes y el procedimiento de preparación a seguir.
Receta Estandarizada: Una receta se considera estandarizada cuando es
preparada por diferentes personas y en todas las ocasiones el
resultado es igual en términos del número de porciones y en la
CÁLCULO DEL VALOR NUTRITIVO DEL MENÚ POR RACIÓN
Alimentos Cantidad Calorías Proteína Grasas CHO D CHO T Desayuno
atole de avena
Avena en Hojuelas 20 70 1,92 1,46 12,20 14,24 Leche en polvo completa. enriquecida 20,25 100 5,22 5,41 7,70 7,70 Azúcar blanca 10 40 0,00 0,00 9,95 9,95 Canela 0,02 0 0,00 0,00 0,00 0,00
Total 209 7 7 30 32
Queso Amarillo
Queso amarillo holandés 50 199 13,00 16,05 0,65 0,65 Jamón de cerdo cocido. superior 60 64 9,96 2,64 0,00 0,00
Total 199 13 16 1 1
Bollito
Harina de Maíz blanco precocida 100 354 7,20 1,10 77,70 80,20 Sal 0,8 0 0,00 0,00 0,00 0,00 Agua 300 0 0,00 0,00 0,00 0,00 total 354 7 1 78 80 Margarina Margarina 3 22 0,02 2,43 0,01 0,01 total 22 0,02 2,43 0,01 0,01 batido de patilla Patilla 160 34 0,80 0,00 7,68 8,16 Azúcar blanca 10 40 0,00 0,00 9,95 9,95 Total 73 0,80 0,00 17,63 18,11
café con leche
Café tostado 15 60 2,13 2,10 9,21 9,21 Leche en polvo completa. enriquecida 15 74 3,87 4,01 5,70 5,70 Azúcar blanca 15 60 0,00 0,00 14,93 14,93
total 44 0 5 0 0
Sub total desayuno 806,01 27,38 28,88 108,22 112,76
CÁLCULO DE COSTES DE LAS PREPARACIÓN
D Se realizará en base al menú seleccionado y se es�mará en términos de cálculos para uno (1) y para cuarenta y cuatro (44) raciones.
Alimento Ración peso neto g. Factor de desecho Ración peso bruto g. Margen de seguridad en %
Racion total Unidad de compra de compraBs. unidad Costo por racion
Avena en Hojuelas 20 1,00 20,00 10% 22 1000 25,00 0,55 Leche en polvo completa. enriquecida 10 1,00 10,00 10% 11 1000 25,00 0,28
Azúcar blanca 10 1,00 10,00 10% 11 1000 3,50 0,04
Canela 0,02 1,00 0,02 10% 0,022 500 4,00 0,00
0,86
PRESENTACIÓN
PASO 8
PASO 8
PASO 8
PASO 8
PASO 8
PASO 8
CONSIDERACIONES FINALES
D Tenga en cuenta la formalidad para la entrega del informe.
D Cuide los componentes y estructura fundamental del informe apegado a un orden coherente y lógico.
D Establezca desde el principio la estrategia o plan, asignando tareas a cada miembro del equipo para asegurar un desempeño eficiente durante la prác�ca.
