UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR
CENSALUD
•
El hombre en sus inicios fue frutívoro y granívoro. Al principio comía
los granos tal y como se encuentran en la naturaleza, después se
inicio
en
el
cultivo
de
los
cereales.
Cuando el hombre descubrió el fuego, comenzó a cocer los granos
en agua, mas tarde, se le ocurrió pasarlos por el fuego para asarlos
y finalmente comenzó a despojar los granos de su corteza y
molerlos con dos piedras.
•
La ruda harina obtenida de este modo, era humedecida para hacer
una especie de galleta sin forma, mezclada con salvado. Ese fue el
pan que alimento al hombre durante milenios. Los historiadores están
de acuerdo en que el verdadero pan, el pan fermentado, fue
inventado por los egipcios, por casualidad.
•
Cuentan que una esclava olvidó hornear un pedazo de masa y al
día siguiente, para evitar el castigo de su amo, metió este pedazo
de masa del día anterior (ya fermentado), en la masa nueva. Hubo
una gran sorpresa, porque ese día, el pan era mucho mejor, con lo
cual,
el
pan
fermentado...
Había
nacido.
• La panificación de esa época, era de un nivel bastante elevado, lo demuestran algunas piezas encontradas en tumbas. Existían por esa época (3,000 años a de C. ), los panes de lujo, a base de harina de nenúfares (planta acuática que se cultiva en los estanques) y de miel: también se utilizaban comúnmente el aceite de olivo y las especias.
• La pastelería usaba almendras, miel, dátiles e higos. Después de extenderse entre los hebreos, egipcios y pueblos vecinos, este tipo de alimentación fue adoptada también por los griegos, que mejoraron y aumentaron la diversidad. Estos fueron los primeros que elaboraron el pan de centeno y los panes aromatizados, además de ser los primeros en elaborar bizcocho y la verdadera pastelería.
• Se ha encontrado que había 72 tipos de panes y pasteles diferentes antes de la llegada de los romanos. Mucho tiempo después, los romanos (300 a de C.), llegaron a una exagerada sofisticación, a tal grado que el número de ingredientes usados supera ampliamente los usados en nuestros días. Sus panes contenían: arroz, leche, queso, granos de ajonjolí, nueces, almendras, pimienta, hojas de laurel, etc. .
• Así también en Palestina en el tiempo de Herodes, se elaboraba una especie de galleta, hecha a base de harina de trigo bien amasada con aceite, a la cual se le agregaba: pimienta, cominos, menta y ¡langosta machacada! Había una lista de varios cientos de langostas comestibles que, acompañadas de miel y aceite permitían elaborar una pastelería deliciosa, destinada para acompañar al vino.
•
El arte de hacer pan fue llevado a la Galia por los ejércitos de Julio César, hasta el momento en que los romanos fueron expulsados, es decir, en el siglo V, no sabemos nada en concreto sobre el estado en que se encontraba la elaboración del pan, lo único que se sabe es que con el pretexto de economizar, los pueblos ribereños amasaban la harina con agua de mar. Es esta particularidad de añadir sal, la característica mas importante lograda durante esos días, que aun permanece hasta nuestro tiempo.
•
La seguridad alimentaria es fundamental para garantizar la
salud de los consumidores y constituye una demanda expresa de
la sociedad actual.
•
Los productos de pastelería y repostería (especialmente los
rellenos y/o con guarniciones o coberturas) están considerados
como de alto riesgo sanitario, desde el punto de vista
microbiológico, estando con frecuencia implicados en brotes de
enfermedades transmitidas por alimentos.
• Pan: producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo y
agua potable, con o sin adición de sal comestible, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación panaria.
• Pan Común: pan de consumo habitual en el día, elaborado con harina de trigo, sal, levadura y agua
potable y al que sólo se le pueden añadir los coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados para este tipo de pan. Se incluyen distintas denominaciones: pan bregado, de miga, español o candeal y pan de flama o miga blanda (baguette, chapata, pan de payés, gallego y otras).
• Pan Especial: es el pan no incluido en la definición de pan común, que reúna alguna de las
condiciones siguientes: que se haya incorporado cualquier aditivo y/o coadyuvante tecnológico de panificación autorizados para panes especiales, tanto a la masa panaria como a la harina; que se haya utilizado como materia prima, harina enriquecida; que se hayan añadido ingredientes que eleven suficientemente su valor nutritivo; que no lleve microorganismos propios de la fermentación voluntariamente añadidos. Se incluyen distintas denominaciones: pan integral, pan con grañones, pan de Viena y pan francés, pan tostado, biscotes, colines, pan de otro cereal, pan enriquecido, pan de molde o americano, pan rallado, pan bizcochado, pan dulce, pan de frutas, bastones, pan ácimo y otros.
• Pan Precocido: masa de pan, de pan común y/o de pan especial, cuya cocción ha sido interrumpida
antes de llegar a su finalización, siendo sometida posteriormente a un proceso de congelación o cualquier otro proceso de conservación autorizado.
• Masa Congelada: masa de pan, de pan común y/o de pan especial que, habiendo sido o no
fermentada y habiendo sido o no formadas las piezas, ha sido posteriormente congelada.
• Otras Masas Semielaboradas: masa de pan, de pan común y/o de pan especial que, habiendo sido
o no fermentada y habiendo sido o no formadas las piezas, ha sido sometida posteriormente a un proceso de conservación autorizado, distinto de la congelación, de tal manera que se inhiba, en su caso, el proceso de fermentación.
• Productos de confitería: aquéllos cuyo ingrediente fundamental es el azúcar o azúcares
comestibles, junto con otros productos alimenticios autorizados.
• Productos de bollería: elaborados básicamente con masas de harinas comestibles
fermentadas, cocidas o fritas.
• - Bollería ordinaria: no intervienen rellenos ni guarniciones.
• - Bollería rellena o guarnecida: productos que son rellenados antes o después de su cocido o fritura con cualquier tipo de relleno o guarnición (diferentes clases de fruta o preparados dulces o salados).
• Productos de pastelería y repostería: elaborados, fermentados o no, integrados fundamentalmente por harinas, féculas, azúcares, grasas comestibles y otros productos alimenticios como sustancias complementarias. Pueden ser dulces o saladas. Se distinguen cinco masas básicas:
• - Masas de hojaldre: masa trabajada con manteca y cocida al horno con la que se producen hojas delgadas superpuestas, compuesta por harina, grasa comestible, aceite, sal y agua.
• - Masas azucaradas: están fundamentalmente compuestas a base de harina, aceite, otras grasas y azúcares comestibles.
• - Masas escaldadas: aquéllas a base de harina, sal, agua, leche, grasas comestibles, precocidas al fuego que sufren luego una posterior cocción o fritura.
• - Masas batidas: las que sometidas a batido dan como resultado masas de gran volumen, tiernas y suaves. Se componen fundamentalmente de huevos, azúcares y/o harinas y almidones.
• - Masas de repostería: son las elaboradas a partir de las anteriores, preparadas con relleno o guarnición de otros productos.
• Sin embargo, a nivel industrial, se distinguen otras denominaciones para masas: “masas cocidas”, refiriéndose a masas escaldadas, “masas quebradas” que podrían considerarse como una variante de masa azucarada, y la “masa de croissant” que es un tipo de masa de hojaldre fermentada.
• Debido a que los establecimientos de panadería, confitería, pastelería, bollería y repostería constituyen un grupo muy heterogéneo en cuanto a su estructura, capacidad industrial, volumen de producción, variedad de productos, técnicas de elaboración y modalidades de venta, podemos distinguir entre los siguientes tipos de establecimientos:
• ESTABLECIMIENTOS DE FABRICACIÓN:
• Los obradores artesanales se caracterizan por ser pequeños negocios familiares con escaso número de
trabajadores (10 ó menos) en los que se realizan muchas operaciones manuales o con ayuda de pequeños equipos o utensilios. Su sistema de producción es discontinuo, la elaboración diaria y suelen comercializar sus productos en un período corto de tiempo (máx. 2 días). Los almacenes de productos de limpieza, de envases y, en ocasiones, también de muchas materias primas, se sustituyen por armarios o estanterías convenientemente separados o cerrados. No suelen tener tampoco cámaras de conservación de productos terminados, utilizando los expositores de la sala de ventas para tal fin. Los productos elaborados se venden en su mayor parte directamente al consumidor final, a granel y en la propia tienda y se transportan y distribuyen a nivel local o en municipios próximos a bares, restaurantes y pequeños comercios minoristas de la zona.
• Los obradores industriales suelen disponer de sistemas continuos de producción, reducido número de
operaciones manuales, envasado mecánico, almacenes de gran capacidad, tanto de materias primas como de productos finales y una distribución al por mayor, a nivel nacional y/o internacional. Suelen utilizar agencias de transporte para la distribución de sus productos y, en general, contar con más de 10 operarios.
• ESTABLECIMIENTOS DE VENTA:
• Serán aquellos establecimientos dedicados exclusivamente a la venta de los productos.
• En los locales en los que se trabaje con productos que favorezcan el crecimiento bacteriano (pasteles rellenos con cremas, natas, yemas, etc.) deberán mantenerse temperaturas compatibles con la seguridad de los productos (recomendable ≤ 15 ºC). En caso necesario, deberá contarse con sistemas de
•
La ubicación, el diseño, las dimensiones y la construcción de los edificios e
instalaciones dedicados a la producción de productos de Panadería, Confitería,
Pastelería, Bollería y Repostería, han de permitir la realización de todas las
actividades en condiciones higiénicas.
•
La no contaminación por proximidad o contacto con residuos, humos, suciedad,
materias extrañas, presencia de insectos y animales. El entorno del establecimiento
deberá mantenerse en adecuadas condiciones higiénicas y libres de objetos ajenos
a la actividad y/o desperdicios o elementos que puedan atraer a animales
indeseables o contaminar los productos.
•
Una separación adecuada entre los distintos locales/actividades y un uso racional
del espacio que evite cruces innecesarios entre materias primas y productos
intermedios con los productos elaborados o los materiales de desecho. Es
importante separar las zonas más sucias (almacén de harina, elaboración de
productos de panadería y empanadas) de las más limpias (especialmente la zona
de relleno y decorado de pasteles), así como las zonas calientes (hornos, fogones y
freidoras) de las frías y respetar el principio de flujo de productos “siempre hacia
adelante”.
•
Las óptimas condiciones de higiene.
•
Una temperatura de trabajo adecuada, especialmente si se trabaja con rellenos o
guarniciones de nata, cremas o yema.
•
La conservación de las materias primas y los productos en adecuadas condiciones
de higiene.
Se entiende por peligro a cualquier situación, o agente que puede estar
presente en los alimentos y puede tener un efecto perjudicial para la salud.
•
En la mayoría de las estadísticas de los últimos años los productos de
pastelería se sitúan en un nivel de importancia alto como agentes
responsables de toxiinfecciones alimentarias. Los productos de panadería,
sin embargo, se consideran, por lo general, productos seguros, debido
fundamentalmente a su baja actividad de agua.
•
En general, los peligros más significativos son los siguientes:
•
A) De origen físico: restos de minerales, metales, trozos de vidrio, plásticos,
partes no comestibles de los alimentos como restos de cáscaras, objetos
personales de los manipuladores, etc.
•
B) Químicos: causados por residuos de fungicidas, plaguicidas, compuestos
químicos presentes en el agua, o en las materias primas, restos de
detergentes o desinfectantes, aditivos no autorizados o en dosis excesivas.
•
C) Biológicos: pueden estar presentes en las materias primas utilizadas
(harina, huevos, leche y productos lácteos…) o incorporarse dentro del
establecimiento por contaminaciones cruzadas. Los más frecuentes en este
sector son Salmonella, Listeria, Staphylococcus aureus y Mohos y Levaduras.
•
Algunos se reproducen a gran velocidad a temperaturas comprendidas
entre 5 y 45 ºC y pueden originar graves trastornos en los consumidores.
MATERIAL FUENTE
Vidrio Botellas, botes, focos de luz, utensilios, cubiertos de madera, etc.
Madera Cajas de madera, Plataformas de carga
Piedras Edificio, terrenos
Metales Maquinaria, terrenos, alambres. Plásticos Envase Embalajes, envases, equipo.
•
Lubricantes
•
Plaguicidas
•
Hormonas del crecimiento
•
Micotoxinas
•
Biotoxinas
•
Exceso de Vitaminas y minerales
•
Aditivos a los alimentos
•
Cianuro
•
Zinc
•
Cadmio
•
Mercurio
•
ABASTECIMIENTO DE AGUA:
•
Estos establecimientos deben disponer de agua potable fría y
•
Algunos de los peligros biológicos que pueden aparecer:
•
Salmonella:
•
Es una bacteria presente en el intestino de los animales domésticos
-especialmente en el de las aves- y en el del hombre. En los brotes
asociados aproductos de pastelería suele estar implicado el huevo
como ingrediente de cremas, yemas, etc. Es un germen bastante sensible
al calor por lo que la mayoría de los casos se relacionan con productos
sometidos a tratamientos térmicos insuficientes (menos de 75 º C) o a
contaminaciones cruzadas por utensilios, equipos o por los propios
manipuladores.
•
Las especies más involucradas son: S. enteritidis y S. typhimurium.
•
Listeria monocytogenes:
•
Es uno de los gérmenes más ubicuos y puede aislarse no solo de todo
tipo de ambientes sino también en las materias primas utilizadas en la
elaboración de los productos, especialmente en la leche y productos
lácteos y en los ovoproductos sin pasteurizar. Es también muy resistente:
soporta bien el frío (0-45º), la desecación, la acidez moderada (5-9),
una tasa elevada de sal y es moderadamente termorresistente.
•
La contaminación es tanto endógena como exógena. Causa problemas,
•
Staphylococcus aureus:
•
Este microorganismo se puede encontrar en el aire, en la leche y en las
aguas residuales, también como comensal en la piel y fosas nasales.
•
Casi siempre se trasmite al alimento a partir de una fuente humana, por
ejemplo los manipuladores de alimentos, o por contaminación cruzada por
medio de otra fuente (tal como utensilios) previamente contaminados por el
hombre.
•
El tipo de enterotoxina más frecuente involucrada en la intoxicación
alimentaría es la enterotoxina estafilocócica tipo A. Es esencial que los
productos elaborados, especialmente los rellenos de crema, se sometan a un
tratamiento térmico suficiente (75º C), a un proceso de refrigeración
inmediato (< 5º C) y a una manipulación higiénica.
•
Micotoxinas (mohos y levaduras)
•
Pueden proceder, en productos de panadería pastelería, de las harinas y/o
de contaminación cruzada durante los procesos de fabricación. Se
desarrollan fácilmente en ambientes húmedos tales como masas de
panadería y pasteles (especialmente si permanecen por períodos
prolongados de tiempo a temperatura ambiente). Alteran los productos
haciéndolos no aptos para su consumo. Además, los hongos toxigénicos
producen micotoxinas que pueden ser peligrosas a corto o largo plazo.
•
1.- Preparación y dosificación de los ingredientes: tamizar la harina,
atemperar la levadura, cascado y batido e los huevos, etc. Al igual que en los
productos de panadería, la dosificación de los ingredientes básicos se suele
realizar por volumen, de modo mecánico o manual y la de los aditivos e
ingredientes minoritarios mediante pesado en balanzas.
•
2.- Mezcla de ingredientes y amasado/batido: amasado manual o mecánico
hasta conseguir una masa homogénea y la elasticidad y consistencia
deseadas. El batido se realiza a gran velocidad, a diferencia del amasado, y
trata de incorporar aire a la masa, consiguiendo así una consistencia fina y
espumosa.
•
3- Formado/Moldeado: consiste en dividir de la masa según las necesidades y
pesos de los distintos productos y darle la forma deseada manualmente, o
bien introducirla en los moldes correspondientes. Los moldes más utilizados son
de acero inoxidable y aluminio, aunque también se usan moldes de silicona o
vidrio.
•
En las masas de hojaldre se utiliza una técnica denominada laminado, que
consiste en superponer alternativamente capas de masa y grasa. Puede
realizarse manualmente, o bien utilizar laminadoras mecánicas.
•
4.- Fermentación: en el caso de las masas fermentadas, a
temperatura ambiente o mediante cámaras o estufas de
fermentación a 25-30 ºC.
•
5.- Horneado o fritura: dependiendo del tipo de producto. Se
suelen utilizar temperaturas más bajas que en los productos de
panadería (160-180 ºC). Algunos productos se pintan con huevo
para proporcionarles brillo y conseguir un aspecto más
atractivo.
•
6.- Congelación/descongelación: algunos productos pueden
conservarse durante largos períodos de tiempo en congelación.
En otros casos, lo que se congelan son las masas (antes o
después de la fermentación) para ser utilizadas más adelante.
•
7.- Exposición, distribución y venta: generalmente a temperatura
•
Los productos de panadería se consideran, en general, productos
seguros desde el punto de vista microbiológico. Sin embargo, algunos
productos de pastelería y, muy especialmente, los rellenos o con
coberturas de nata, cremas, yemas o derivados de huevo están con
frecuencia implicados en brotes de toxiinfecciones alimentarias.
•
ELABORACIÓN DE RELLENOS Y/O GUARNICIONES
•
Los rellenos y/o guarniciones y baños utilizados en pastelería son muy
variados, pudiendo ser dulces o salados, pero los más habituales son
los siguientes:
•
Baños: de glasa, de almíbar, fondant y/o de chocolate.
•
Cremas y rellenos dulces: crema pastelera, yema, nata montada,
merengue, crema de leche o mantequilla, cabello de angel, relleno de
almendra, relleno de nuez, mermeladas, frutas, etc.
•
Los procesos de elaboración son muy diversos, pero en general se
utilizan las siguientes técnicas:
•
Batido: en el caso de la nata y el merengue, utilizando batidoras o
“montadoras”.
•
Cocción: en cremas y baños, generalmente lentamente y
removiendo para evitar la formación de grumos y que se agarren
al fondo del recipiente. Suelen utilizarse cazos, o bien equipos
específicos de acero inoxidable provistos de paletas giratorias en
los que se introducen los ingredientes y se seleccionan los tiempos y
temperaturas de cocción.
•
Preparaciones especiales: algunos rellenos (generalmente salados)
se preparan siguiendo técnicas culinarias tradicionales.
•
Los rellenos y/o guarniciones se pueden utilizar inmediatamente, o
•
PRODUCTOS
•
Rellenos o guarnecidos antes de la cocción o fritura: casadielles, tarta
de manzana, tarta de almendra, etc.
•
Rellenos o guarnecidos después de la cocción o fritura: tarta de nata,
pasteles,, milhojas, napolitanas rellenas, buñuelos, donuts de chocolate,
canutillos, etc.
•
ELABORACIÓN
•
Las fases previas al rellenado son las mismas que en el caso de los
productos de bollería y pastelería no rellenos.
•
El Rellenado se suele realizar manualmente o utilizando medios
mecánicos. Lo más habitual en pequeñas empresas artesanales es el
uso de mangas pasteleras de un solo uso -o reutilizables- o utilizando
paletas, en el caso de rellenado de tartas y bizcochos. En productos
con rellenos salados, en determinados casos será preciso realizar
algún tipo de preparación culinaria (salsas, frituras, etc.).
•
Decoración o guarnicionado: proceso por el que los productos, una
vez terminados, se cubren con yema, nata, chocolate, gelatinas de
frutas, golosinas, etc.
• Etapa 1: Recepción de materias primas
Los peligros más importantes en esta fase son los siguientes:
• Materias primas contaminadas y/o con presencia de objetos extraños.
• Envases y/o embalajes sucios o de composición inadecuada.
• Proliferación de microorganismos por condiciones de transporte inadecuadas o por sobrepasar las fechas de caducidad.
• Etapa 2: Almacenamiento de materias primas
Los peligros más importantes en esta fase son los siguientes:
• Contaminación de las materias primas en el almacén: por plagas, por falta de higiene o debido a contaminaciones cruzadas por almacenar sustancias químicas como detergentes y/o desinfectantes junto con los alimentos.
• Proliferación de microorganismos -bacterias, mohos y levaduras- por condiciones de conservación inadecuadas (temperatura, humedad, etc.) en aquellos productos que necesiten frío para su conservación.
• Etapa 3: Preparación de masas
La fase de preparación de masas engloba tanto la preparación de las materias primas, como su dosificación, mezclado, amasado y moldeado/formado finalizando con la fermentación –en el caso de masas fermentadas-.
• Los peligros fundamentales en esta fase son:
• Presencia de materias extrañas (piedras, restos de metales, de madera, etc.) en las harinas.
• Uso incorrecto de aditivos.
• Contaminación por parte de los manipuladores o de las instalaciones y/o los equipos (mezcladoras, amasadoras, batidoras, etc.).
• Cascado higiénico de los huevos, eliminando las cáscaras inmediatamente. No utilizar nunca las cáscaras
• Etapa 4: Preparación de rellenos y/o coberturas
• Esta es, quizás, la etapa más crítica, junto con el rellenado y la decoración de pasteles.
• Los peligros fundamentales en esta fase son:
• Uso incorrecto de aditivos.
• Contaminación por parte del personal y/o de los equipos y utensilios utilizados en la preparación de los rellenos.
• Supervivencia de microorganismos patógenos (especialmente Salmonella) por tratamientos térmicos inadecuados.
• Proliferación de microorganismos debido a períodos de enfriamiento demasiado prolongados.
• Proliferación de microorganismos -bacterias, mohos y levaduras- por condiciones de conservación de los rellenos inadecuadas (temperatura, humedad, etc.), en el caso de no ser utilizados inmediatamente.
• En el caso de rellenos elaborados con huevo crudo como ingrediente (cremas, yemas, merengue), asegurar una temperatura mínima de 75 ºC en el centro del producto, al menos durante 2 minutos.
• En el resto de los rellenos sometidos a tratamiento térmico (cremas sin huevo crudo, rellenos a base de carne, etc.), una temperatura mínima de 65 ºC.
• Enfriamiento adecuado y rápido de los rellenos que lo requieran (recomendable el uso de abatidores
de temperatura). Deberá alcanzarse una temperatura de 5 ºC en el centro del producto en un plazo
máximo de 2 horas. Los productos deberán protegerse durante el período de enfriamiento para evitar contaminaciones externas.
• Almacenamiento de los rellenos que lo requieran debidamente protegidos y a temperaturas
adecuadas:
• - menores o iguales a 5 ºC en el caso de refrigeración
• - menores o iguales a -18 ºC en el caso de congelación y utilización en el plazo más breve posible, en función del tipo de relleno.
• Etapas 5 y/o 6: Relleno y decoración
• Esta es una etapa muy importante para la seguridad de los productos especialmente si el rellenado y decoración se realiza después del tratamiento térmico- ya que puede producirse una contaminación que no pueda eliminarse o reducirse a niveles aceptables en etapas posteriores. Sin embargo, los riesgos se pueden controlar satisfactoriamente si se siguen unas buenas prácticas higiénicas.
• Los peligros más importantes en esta fase son:
• Contaminación por parte del personal y/o de los equipos y utensilios utilizados en el rellenado y decoración de los productos.
• Proliferación de microorganismos cuando las masas y/o los rellenos no están suficientemente fríos.
• Proliferación de microorganismos por permanecer los productos a temperatura ambiente durante períodos excesivos de tiempo.
• Contaminación por Salmonella debido a la utilización de pintados, decoraciones o preparados con huevo crudo como ingrediente sin realizar un tratamiento térmico suficiente en etapas posteriores.
• No todos los productos tienen el mismo riesgo de proliferación de microorganismos. El factor más importante a tener en cuenta es la actividad de agua (aw ). Otros factores son el ph (acidez), contenido en nutrientes, etc.
• Actividad de agua (aw): se relaciona con el grado de humedad que presenta un alimento en
comparación con el agua pura (aw = 1). Los microorganismos patógenos proliferan rápidamente en alimentos con un alto grado de humedad (aw ≥ 0,85). En general, todos los productos con cremas, natas, yemas, etc. tienen una aw ≥ 0,85. Otros productos rellenos de almendra, nueces o avellanas o con coberturas de chocolate, almíbar, etc. tienen, sin
•
Controles a realizar:
•
Extremar las prácticas higiénicas de manipulación de productos .
En el caso de utilización de mangas pasteleras, es preferible
utilizar las de un solo uso o lavarlas y desinfectarlas
adecuadamente antes de cada utilización.
•
Control de las temperaturas y/o de los tiempos de espera
durante el proceso de rellenado y/o decoración y someter a un
tratamiento térmico adecuado de los productos que lo requieran.
•
No utilizar huevo crudo ni productos que lo contengan en
productos que no vayan a ser sometidos a un tratamiento
térmico adecuado.
• Etapa 7: Tratamiento térmico (horneado, cocción o fritura) El tratamiento térmico de los
productos (cocción, fritura o escaldado) constituye una fase fundamental para asegurar la destrucción de los microorganismos patógenos y sus formas vegetativas.
• Los peligros relacionados con esta fase son:
• Supervivencia de microorganismos patógenos (especialmente Salmonella) por tratamientos térmicos inadecuados.
• Presencia de compuestos polares en los aceites de fritura en dosis excesivas debido a frecuencias inadecuadas de renovación de los aceites.
• Etapa 8: Envasado
• La mayoría de los productos elaborados en panaderías y pastelerías artesanales se venden a granel y prácticamente en el día. No obstante puede ser interesante envasar algunos productos con el fin de protegerlos de posibles contaminaciones y/o prolongar su vida útil.
• Los peligros más importantes que tienen origen en esta fase son:
• Contaminación por sustancias tóxicas presentes en los materiales de envasado.
• Contaminación por parte del personal y/o de los utensilios utilizados durante el envasado.
• Proliferación de microorganismos y, especialmente, mohos y levaduras durante el almacenamiento posterior de los productos.
• Presencia de alérgenos y/o sustancias que provocan intolerancias en personas sensibles no declarados en el etiquetado de los productos.
• Para los productos que requieren temperaturas de refrigeración –productos rellenos con cremas, natas, yemas- y /o con aw ≥ 0,85, vigilar que se mantienen a temperaturas no superiores a + 5ºC
• Para los productos congelados, vigilar que se mantienen a temperaturas no superiores a – 18º C
Las temperaturas máximas de almacenamiento serán las siguientes
TIPO DE PRODUCTO TEMPERATURA MÁXIMA
Materias primas en refrigeración
Productos terminados con aw ≥ 85
(productos con nata, crema, yema, etc.) en refrigeración Productos congelados 0-8 ºC En función de su naturaleza ≤ 5ºC ≤ 18ºC
En el caso de almacenar en la misma cámara varios productos, deberá respetarse la
temperatura máxima del más exigente.
Las materias primas como nata, ovoproductos pasterizados líquidos, así como los pasteles
rellenos de nata, cremas, yema, etc. se deterioran rápidamente si no se mantienen
constantemente a temperaturas adecuadas.
Algunos gérmenes que pueden causar enfermedad se reproducen rápidamente en estos
productos y pueden originar toxinas si las temperaturas de las cámaras no son adecuadas.
•
Será necesario también, en determinados casos, realizar pruebas
analíticas de verificación periódicas para comprobar que el sistema
de autocontrol está funcionando correctamente y que los productos se
ajustan a la normativa vigente.
•
La normativa actual nacional y europea no establece criterios
microbiológicos para el pan y los productos de panadería. En el caso
de productos de pastelería, confitería y repostería, el REGLAMENTO
(CE) 2073/2005 sobre criterios microbiológicos aplicables a los
productos alimenticios, tampoco establece criterios específicos. La
normativa española (RD 2419/1978), sin embargo, sí establece
criterios para estos productos, pero éstos son poco actuales y van a
ser derogados próximamente. En el caso de productos salados
(pizzas, empanadas, etc.) podrán tomarse como referencia los
criterios utilizados para las comidas preparadas.
•
En ausencia de otro criterio, y hasta que no se establezcan criterios
microbiológicos específicos, se recomiendan las siguientes pruebas:
•
A)
PRODUCTOS
CON
NATA,
CREMAS, YEMAS Y/O CON aW ≥
0,85:
•
Salmonella spp.: Ausencia en 25 g.
(n=5, c=0). Norma EN/ISO 6579
•
Staphylococcus aureus enterotoxigénico
(Estafilococos
coagulasa
positivos
enterotoxigénicos): No detectado en
25 g. (n=5, c=0). Método europeo de
detección del LCR para estafilococos
coagulasa positivos.
•
Listeria monocytogenes: Ausencia en 25
g. (n=5, c=0). Norma EN/ISO
11290-1. Sólo en el caso de productos con
más de 5 días de vida útil.
•
B)ELABORACIONESCOMPLEMENTARIAS
SALADAS (PIZZAS, EMPANADAS
Y OTRAS COMIDAS PREPARADAS):
•
Salmonella spp.: Ausencia en 25 g. (n=5,
c=0). Norma EN/ISO 6579
•
Staphylococcus aureus enterotoxigénico
(Estafilococos
coagulasa
positivos
enterotoxigénicos): No detectado en 25 g.
(n=5, c=0). Método europeo de detección
del LCR para estafilococos coagulasa
positivos.
•
Listeria monocytogenes: Ausencia en 25 g.
(n=5, c=0). Norma EN/ISO 11290-1.
Sólo en el caso de productos con más de
5 días de vida útil.
Especificaciones Referencia Bibliográfica Límite Máximo Permitido Coliformes Totales UFC/g BAM-FDA Cap 4,
8°Edicion 1995
1 x 102
Coliformes Fecales o E.coli NMP/g BAM-FDA Cap 4, 8°Edicion 1995
Ausencia
Recuento de Mohos y Levaduras UFC/g BAM-FDA Cap 12, 8°Edicion 1995 50 UFC/g Staphylococcus aureus UFC/g BAM-FDA Cap 18, 8°Edicion 1995 Ausencia
Recuento Total de Aerobios BAM-FDA 8°Edicion 1995 1 x 104
Salmonella 25g BAM-FDA 8°Edicion 1995 Ausencia
7.0 Grupo de Alimento: Pan y productos de panadería y pastelería. Incluye las categorías relativas al pan y los productos
de panadería ordinaria y mezclas en polvo. Frescos o congelados y los productos de panadería fina dulces, salados y aromatizados.
Parámetro Categoría Tipo de
Riesgo
Límite Máximo Permitido
Escherichia coli 6 B <3NMP/g
7.2 Subgrupo del alimento: Panadería fina con o sin relleno (galletas, queque, pasteles, tortas) otros productos
de panadería fina (dulces, salados, aromatizados) y mezclas. Incluye otros productos de panadería fina, como
donas, panecillos dulces y muffins, frescos o congelados.
Parámetro Categoría Tipo de
Riesgo
Límite Máximo Permitido
Escherichia coli 6 C < 3 NMP/g
Staphylococcus aureus
(productos rellenos de crema)
6 C 102 UFC/g
Salmonella s.f./25g
(productos rellenos de crema, cacao y carne)
• De acuerdo con los Mayas, Aztecas e Incas, quienes fueron los primeros en cultivar el árbol del cacao (Theobroma cacao, del griego “theo”- Dios- y “broma” alimento-; es decir, “Alimento de los Dioses”), el chocolate era una regalo de los Dioses, consumido solamente por las personas ricas y poderosas, en ocasiones especiales. La palabra “cacao” deriva del Olmec y del subsecuente lenguaje maya “kakaw” y el término relacionado con el chocolate “cacahuatl” es nahuatl (lenguaje azteca).
• La primera referencia que se conoce del chocolate se remonta al año 1502 en que Cristóbal Colón es obsequiado en Guanaja, Honduras, por un jefe indígena, con unas bayas de cacao que empleaban como moneda de cambio. Con estas bayas elaboraban una extraña bebida de sabor amargo y picante que, a los españoles, les pareció realmente desagradable; por lo que la primera experiencia de los occidentales con el chocolate fue desalentadora. Pero el verdadero descubrimiento del chocolate no se produce hasta aproximadamente 17 años después, cuando los aztecas esperaban la llegada de su Dios Quetzalcoatl y, el que en realidad llegó fue Hernán Cortés que desembarcó en las Costas de Tabasco, México, donde fue recibido por el Emperador Moctezuma II. El mismo se consideraba un “chocohólico”; porque tomaba habitualmente chocolate amargo líquido helado. El Emperador le ofreció a Cortés una bebida llamada “tchocolatl”, exquisita para los aztecas pero no tanto para los españoles, quienes luego terminaron acostumbrándose ya que no tenían otro líquido para beber.
• Esta bebida estaba compuesta por cacao, maíz molido, vainilla, pimienta, guindilla y otras especias. Posteriormente, unas monjas de Oaxaca descubren que mezclando el cacao con azúcar y canela e incluso con anís, el resultado era realmente exquisito. El chocolate gusta rápidamente en España y en el resto de Europa donde se toma a la manera española, espeso para mojar el pan o pasteles, o a la francesa, con agua, batido espumoso, para beber rápidamente. Y, no es hasta el siglo XIX en que puede degustarse en forma sólida y mezclado con leche según descubrieron los maestros chocolateros suizos.
• El chocolate es un alimento sólido o semisólido que es producido por un proceso de molienda de los frutos del cacao después que ellos han sido tostados. Mientras los granos son molidos, se extrae un líquido el cual es el ingrediente elemental de todo producto de chocolate.
• El chocolate está compuesto de mantequilla de cocoa, carbohidratos, proteínas y una pequeña proporción de vitaminas y minerales.
• El color marrón es el resultado del pigmento natural de los granos de cocoa, mientras que el aroma es el resultado de los aceites encontrados en los granos de la cocoa.
• Las fórmulas para producir una variedad de productos de chocolate dependen por encima de la fórmula usada, de los procedimientos para mezclar los granos, y los métodos de cómo son procesados los otros ingredientes.
• Durante el siglo 20, los Estados Unidos y la Europa Occidental han sido los más grandes consumidores y productores de chocolate a escala mundial. El recurso principal, sin embargo, se desarrolla en áreas tropicales, como Centroamérica, Brasil, Venezuela, la India occidental, Haití y Jamaica. A pesar del crecimiento de la producción de estos granos, estos países no consumen grandes cantidades de chocolate debido a la falta de un apropiado sistema de refrigeración.
• A pesar que el chocolate no es un alimento esencial en la vida, este es consumido por la gente alrededor del mundo en su vida diaria. Además, como los estándares de vida continúan creciendo, así también lo hace la demanda de chocolate.
•
Al cacao y chocolate se los utilizaba tradicionalmente como
energizantes y como tónico general para proteger contra
enfermedades. Han sido usados, también, para estimular el apetito,
aumentar la resistencia física, y para reducir la fatiga. Algunas culturas
lo usaban como afrodisíaco. Los usos medicinales del cacao tanto como
medicina primaria como vehículo para desarrollar otros medicamentos,
fueron originados en el Nuevo Mundo y difundidos en Europa a
mediados del año 1500. Estas prácticas fueron originadas entre los
Olmec, Mayas y Aztecas. Documentos de la era colonial temprana
incluían instrucciones para el uso medicinal del cacao. El Código
Badianus (1552) mostraba el uso de las flores del cacao para tratar
la fatiga, mientras que el Código Florentine (1590) ofrecía una
prescripción de los granos de cacao, maíz y la hierba tlacoxochitl
(Calliandra anomala) para aliviar la fiebre, problemas respiratorios y
cardíacos.
•
Los nutrientes primarios del cacao, además de las grasas que
provienen de la manteca de cacao, incluyen hidratos de carbono
y proteínas, y en menor proporción minerales como el magnesio,
fósforo, potasio, teobromina -el principal alcaloide del grano de
cacao-, cafeína, compuestos antioxidantes como los polifenoles, y
agua. Su valor calórico elevado se debe fundamentalmente a la
alta proporción de grasas y azúcares (520 cal. %, en promedio).
A pesar de que se conoce la mayor parte de los componentes
del chocolate; últimamente se ha puesto gran interés en recientes
descubrimientos especialmente relacionados con su contenido en
sustancias antioxidantes (formas complejas de compuestos
fenólicos), con efectos protectores para la salud.
• ENERGÍA: El soluble de cacao presenta los aporte energéticos más bajos (74 kcal/ración), debido a su menor contenido graso y mayor de H de C, mientras que los chocolates presentan un aporta energético superior (90-94 kcal/ración). Los diversos tipos de chocolate no varían, por lo tanto, demasiado en su aporte energético, como consecuencia de una composición muy similar en proteína, grasa e H de C.
• PROTEÍNA: Los aportes de proteína de los diferentes derivados del cacao son bajos y muy similares y van de 0.9 a 1.4 g/ración. Los chcolates blanco y con leche presentan cifras algo superiores, debido a la presencia de sólidos lácteos como ingredientes en su fórmula. Hay que señalar que esta proteína no es de alto valor biológico, como en la mayor parte de las de origen vegetal, debido a su déficit en algunos aminoácidos esenciales. Sin embargo, en los chocolates blanco y con leche, su valor aumentará algo por la mezcla con las proteínas lácteas de alto valor biológico.
• GRASA: El aporte graso que suministran los derivados del cacao es más variable. Fundamentalmente, el producto que se desvía de la media es el soluble de cacao, cuyo contenido graso es muy escaso, aportando sólo 0.6 g por ración. En cambio, los chcocolates presentan un valor muy homogéneo de contenido graso y sus aportes por ración sólo varían entre 5.3 y 5.5 g de grasa.
• HIDRATOS de CARBONO: El aporte de H de C predomina de forma muy importante, como es lógico suponer, ya que todos son productos azucarados. De la misma forma que en el caso anterior, los 3 tipos de chocolate presentan valores muy homogéneos de aporte de hidratos de carbono (10.3 a 10.7 g/ración), que son inferiores al que presentan los solubles de caco (16.0 g/ración). Este aumento relativo se debe a la reducción en grasa del soluble de cacao.
•
Aportes de Energía total/100 g:
•
Chocolate blanco = 529 kcal
•
Chocolate con leche = 527 kcal
•
Chocolate = 492 kcal
• CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
• Aspecto: Color marrón oscuro típico , Aroma: Cacao , Textura: Típica , Sabor: Chocolate amargo ligeramente ácido. • CARACTERÍSTICAS FISICO-QUIMICAS
• Tamaño de Partícula (micrómetro): Inferior a 25 μ • Residuo Tamiz 30 μ: Inferior a 3%
• Residuo Tamiz 40 μ: Inferior a 2%
• Viscosidad Plástica de Casson (40ºC): 750-1000 c.p.s. • Límite de Fluencia de Casson (40ºC): < 4.5 Pascal • Cacao Total: 70% (mínimo)
• Manteca de cacao: 42 ± 1 % • Grasa butírica: ---
• Humedad: Inferior a 1%
• CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
• Microorganismos Aerobios Mesófilos Inferior a 10.000 u.f.c./g • Mohos y levaduras Inferior a 100 u.f.c/g
• Coliformes Ausencia en 0,3 g • Salmonella ssp Ausencia en 25 g
• INGREDIENTES
• Pasta de cacao, azúcar, manteca de cacao, emulgente: lecitina de soja, aromas: vainilla y vainillina. Cacao mínimo 70%. Puede contener trazas de leche y frutos secos.
• CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
• Color: marrón medio , Aroma: Leche/ caramelo/ vainilla , Textura: Típica , Sabor: chocolate con leche
• CARACTERÍSTICAS FISICO-QUIMICAS
• Tamaño de partícula (micrómetro) Inferior a 25 μ
• Residuo tamiz 30 μ Inferior a 4 %
• Residuo tamiz 40 μ Inferior a 3 %
• Viscosidad plástica de Casson (40ºC) < 1500cps
• Límite de fluencia de Casson (40ºC) < 8 Pascal
• Cacao total 38 % (mínimo)
• Manteca de cacao 33 % (mínimo)
• Grasa butírica 3,5 % (mínimo)
• Humedad Inferior a 1 %
• CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
• Microorganismos Aerobios 10.000 u.f.c/g
• Mohos y levaduras /g Inferior a 100 u.f.c/g
• Coliformes /g Ausencia en 0,3 g
• Salmonella ssp. /g Ausencia en 25 g
• INGREDIENTES
• Azúcar, manteca de cacao, leche entera en polvo, pasta de cacao, leche desnatada en polvo, emulgente: lecitina de soja, aromas: vainillina y vainilla. Cacao mínimo 38%.
• CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
• Descripción: Chocolate blanco de aspecto y sabor típicos. (Color blanco-amarillento, sabor dulce y aroma a vainilla.), Denominación en etiquetado: Chocolate blanco.
• CARACTERÍSTICAS FISICO-QUIMICAS • Humedad : máx. 1%
• Materia grasa total : 31,0 +- 1% • Contenido en leche total : mín. 24,5% • Materia seca de cacao : mín. 23,5% • Azúcar : máx. 51%
• Color : amarillento
• Viscosidad Casson (40º) : máx. 2,6 Pa x s • Límite de flujo Casson (40º) : máx. 16 Pa
• Tamaño de partícula : retenido en tamiz 30μ: 8% máx. • Lipasa : ausente
• CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS • Gérmenes totales máximo 10000/g • Coliformes ausencia en 0,1 g
• E. coli ausencia en 1g • S. aureus ausencia en 1g • INGREDIENTES
• Azúcar, leche entera en polvo, manteca de cacao, emulgente: lecitina de soja, aroma: vainillina. • Puede contener trazas de avellanas.
• La Mezcla
Los granos de cacao que se usan para fabricar chocolate sólido se procesan de modo diferente que los granos utilizados para hacer cacao en polvo. Primeramente, una mezcla cuidadosamente seleccionada de la parte comestible del centro de los granos, una vez tostados y molidos, se mezcla con azúcar pulverizado y enriquecido con manteca de cacao, no necesariamente extraída de la misma partida de granos Los productores de chocolate a niveles industriales suelen añadir lecitina a la masa del chocolate que es una grasa vegetal que reemplaza a la manteca de cacao De este modo pueden reci-clar la manteca de cacao y conseguir más beneficios con su venta La masa pasa a continuación por el mélangeur, una máquina redonda con una base rotatoria horizontal sobre la cual pasan unos pesados rodillos deslizantes Después de la mezcla, la pasta de chocolate tiene la apariencia de una masa de pan bien trabajada En la fabricación del chocolate con leche se añade leche en polvo o dulcificada y evaporada al resto de los ingredientes.
• Refinado
A continuación la pasta de chocolate pasa por una serie de hasta cinco rodillos, cada uno de los cuales gira a una velocidad más alta que el anterior de la serie La pasta pasa por entre el primer par de rodillos como una película delgada, recogida por el siguiente par a través de una abertura bien ajustada. Cuando finalmente la pasta emerge del quinto rodillo tiene la forma de una película delgadísima. Para la mayoría de fabricantes de chocolate a nivel industrial, este es el final del proceso, pero el chocolate de calidad superior pasa todavía por una fase ulterior llamada "concheado"
• El Concheado
La máquina de conchear fue inventada en 1880 por el chocolatero suizo Rodolfe Lindt. El nombre se debe a la forma de la máquina, un recipiente muy grande con forma de concha. La función de la máquina de conchear es remover el chocolate líquido suavemente durante un período que puede llegar a ser de hasta siete días. Es un proceso vital durante el cual el sabor del chocolate se va enriqueciendo al tiempo que se hace más suave, se va eliminando poco a poco todo posible resto de amargor y la textura alcanza esa consistencia esencial de pasta aterciopelada. Los fabricantes de chocolate más barato dedican un máximo de doce horas a este proceso. Los fabricantes de chocolate de calidad prosiguen el concheado hasta una semana, y a veces añaden más manteca de cacao para conseguir chocolate de una consistencia aún más melosa.
Durante el concheado se van introduciendo varios aditivos como vainilla, clavos de especia o canela. La vainilla es el más usado, y su empleo se remonta al tiempo de los aztecas Nuestros paladares están tan acostumbrados al sabor de la vainilla en el chocolate que eliminarlo sería como hacer pan sin sal. Con el extracto puro de vainilla se fabrica chocolate de primera calidad, pero las variedades menos sofisticadas tienen vainillina, un sustituto sintético.
• Templado
Una vez completada la fase del concheado, el chocolate se introduce en unas enormes ollas para la fase del templado, donde es removido y cuidadosamente enfriado mientras aún permanece en estado líquido. Es un proceso algo complejo dado que la manteca de cacao contiene varios tipos de sustancias grasas con diferentes puntos de fusión y solidificación. Si la masa del chocolate se enfría demasiado lentamente, determinadas sustancias grasas permanecen líquidas y se separan de la masa, depositándose en forma de capa en la superficie cuando el chocolate se solidifica. El proceso del templado provoca el rápido enfriado de la masa y se distribuyen más uniformemente los diversos tipos de sustancias grasas Después del templado, el chocolate que tiene que convertirse en tabletas se introduce en unas máquinas de moldear, mientras que el que será empleado como relleno se introduce en unas máquinas especiales de rellenado.
•
El moldeado
El chocolate líquido se moldea en unos moldes huecos que a veces se rellenan con
chocolates pequeños. Estos productos se comercializan como golosinas para niños,
y los chocolateros especializados producen exquisitos huevos de Pascua, conejitos,
corazones de chocolate, peces, leones, hipopótamos, cocodrilos y coches Debido al
contacto con las pulidas superficies metálicas de los moldes empleados, los
chocolates huecos de primera calidad tienen un mayor grado de brillo, lo que
aumenta su atractivo.
•
Rellenado
Se entiende por rellenado el complejo proceso de rellenar los centros de dulces y
golosinas El chocolate líquido se introduce en la máquina de rellenar, donde es
removido una vez más y mantenido a una temperatura alta que lo mantiene
líquido. Los centros de los dulces tienen que estar calientes cuando entran en la
cámara del rellenado, pero sin que el calor les haga perder la forma. El peligro
de un centro frío es que se expanda al entrar en contacto con el chocolate
caliente, con lo que el bombón explota. Este proceso del rellenado se utiliza para
fabricar bombones de primera calidad con sus típicos y lujosos paquetes, y para
la producción en masa de tabletas de chocolate que se venden como golosinas en
todo el mundo.
Organismo Temp. (ºC) pH aw Alimento
Salmonella non-thypi 41 - 115 4,2 - 9,5 0,94 Carne, aves, marisco, huevos, leche entera, levadura, brotes, melón, mango, ensaladas, chocolate, salsas
Shigella
45 - 118 4,9 - 9,3 0,97 Aves, carne, pescado, productos de panadería, frutas, lácteos
Staphilococcus aureus
45 - 122 4,0 - 10 0,83*
0,88**
Aves, carne, lácteos, productos de panadería, sandwiches, ensaladas
Yersinia
30 - 108 4,2 - 9,6 0,97 Leche entera, helados, tartas, cerdo, marisco, soja, hortalizas, ensalada
Cacao
7.1 Los productos, objeto de esta norma, deben cumplir con las siguientes especificaciones: 7.1.1 Microbiológicas
Tabla 2. Especificaciones microbiológicas
Coliformes totales UFC/g Salmonella spp en 25 g Mohos UFC/g Levaduras UFC/g
Cacao tostado 10 Ausente 50 50
8. Chocolate, sus variedades, así como de los productos elaborados con ingredientes, procedimientos o aspecto semejante
8.1 Los productos, objeto de este apartado, deben cumplir con las siguientes especificaciones: 8.1.1 Materia extraña
Tabla 4. Especificaciones de materia extraña
Límite máximo de materia extraña en 100 g
Insectos o sus fragmentos Pelos de roedor Excretas de roedor 60 fragmentos de insectos y
exento de insectos completos
8.1.2 Microbiológicas
Tabla 5. Especificaciones microbiológicas
Coliformes totales UFC/g
Salmonella spp
en 25 g
10
Ausente
9. Derivados
9.1 Los productos, objeto de este apartado, deben cumplir con las siguientes especificaciones:
9.1.2 Materia extraña
Tabla 8. Especificaciones de materia extraña
Límite máximo de materia extraña en 50 g
Insectos o sus fragmentos Pelos de roedor Excretas de roedor
75 fragmentos de insectos y exento de insectos completos
5 negativo
9.1.3 Microbiológicas
Tabla 9. Especificaciones microbiológicas
Límite máximo Coliformes totales
UFC/g
Salmonella spp
en 25 g
Manteca de cacao 10 Ausente
Torta de cacao 10 Ausente
Cocoa 10 Ausente
Pasta de cacao 10 Ausente
Mezclas de cocoa y azúcar, chocolate en polvo.
10 Ausente
9.1.4 Los productos, objeto de este apartado, no deben contener más de 20 µ g/kg de
5.0 Grupo de Alimento: Productos de confitería. Comprende todos los productos de cacao y chocolate y derivados, otros productos de
azúcar y turrones mazapán y dulces típicos.
5.1 Subgrupo de Alimento: Productos de cacao y chocolates y derivados (imitación y sucedáneos)
Parámetro
Categoría
Tipo de Riesgo
Limite Máximo
Permitido
•
Existen diversas referencias históricas de la miel , los antiguos
egipcios o los griegos se referían a esta sustancia como un producto
sagrado, llegando a servir como forma de pagar los impuestos.
•
En excavaciones egipcias con más de 3.000 años fueron encontradas
muestras de miel todavía perfectamente conservadas en vasijas
ligeramente tapadas. También existen registros prehistóricos en
pinturas rupestres de la utilización de la miel.
•
Entre los mayas por ejemplo, las abejas fueron insectos muy
valorados tanto como lo son hoy, creían en la fuerza de la cera y por
tanto elegida como ofrenda por ser atributo de los dioses.
•
El dios maya Ah Muzenkab es el patrón de las abejas y el que
protege la miel, se le identifica con uno de los cuatro hermanos que
están encargados de sostener la Tierra y su culto se hizo muy
frecuente en el oriente de la península de Yucatán, su espíritu hoy
aún está vigente entre su gente.
•
Con la miel los mayas preparaban el "balche", bebida compuesta
por miel, corteza de balche y agua, que se ingería en las
festividades religiosas
•
Otra usos eran para fines medicinales en la prevención de
enfermedades y como antiséptico. Como edulcorante en una
diversidad de platillos.
•
En 1549, los españoles les exigieron a los indígenas miel y cera
como tributo.
•
La miel era utilizada también años atrás como conservador,
debido a ello los traslados de cuerpos humanos se hacían
sumergidos en miel, ejemplo de ello fue el de Alejandro Magno
y el de Agesilao II rey de Esparta.
•
El efecto preservante de la miel se debe a su baja
concentración de agua y es idéntico al que permite la
prolongada conservación de los dulces y de las frutas en
almíbar donde el alto contenido en azúcar disminuye el
contenido de agua.
• Esta rica y nutritiva sustancia es producida por las abejas (Apis mellifera)para su consumo, a partir del néctar que se encuentra en las flores perfumadas, aunque algunas veces también lo hay en las hojas y las ramas de algunas plantas.
• El color y sabor que distingue a la miel puede variar desde el amarillo claro hasta el café rojizo, esto según el tipo de flor de donde se extrajo y el tipo de abeja que la produjo.
• A partir de esta selección se definen los tipos más comunes de miel:
• * Miel de flores: Es la producida por las abejas a partir del néctar de las flores.
• Esta se divide en:
• * Monofloral: Se obtiene del néctar de una especie de flor. Las más usuales son de castaño, romero, tomillo, brezo, naranjo o azahar, tilo, acacia, eucalipto, lavanda o cantueso, zarzamora, alfalfa. La miel de flores es transparente y se solidifica con el tiempo dependiendo de su procedencia vegetal y de la temperatura. Las mieles de brezo se endurecen muy pronto y las de castaño tardan mucho más .
• * Multifloral ("mil flores"): Es la miel obtenida a partir del néctar de varias especies vegetales diferentes, y en proporciones muy variables. La miel de la sierra, de montaña y del desierto (varadulce, mezquite, gatun), son tipos especiales de mil flores.
• *Miel de bosque: Es la producida por las abejas a partir de las secreciones dulces de áfidos pulgones, cochinillas y otros insectos chupadores de savia, normalmente de pinos, abetos, encinas, alcornoques y otras plantas arbustivas.
• Este tipo de miel suele ser menos dulce, de color muy oscuro, se solidifica con dificultad, y no es raro que exhiba olor y sabor especiados y resinosos.
• * La miel de mielato: Procedente de pinares tiene un peculiar sabor a pino, y es apreciada por su uso medicinal en Europa y Turquía.
