Aceite de Oliva – una alternativa a la oxigenación del
mosto?
1. Introducción:
La siguiente presentación fue inspirado por un hallazgo en Internet de nuestro maestro cervecero Frank Seifert. Investigando
informaciones acerca de la oxigenación del mosto, se encontró en la página de “probrewer.com” con una pequeña discusión entre cerveceros acerca de la posibilidad de reemplazar la oxigenación del mosto por la adición de unas gotas de aceite de oliva.
Nuestra primera reacción obviamente era de sorpresa y bastante escepticismo, con las obvias dudas acerca de estabilidad de espuma, problemas de fermentación por falta de oxígeno etc.. Pero juntando más información, la idea nos empezó a capturar y decidimos que el tema merecía una investigación propia,
considerando los beneficios que podría brindar a la calidad y duración del producto final.
2. Porqué se oxigena el mosto?
En la mayoría de las cervecerías que filtran e embotellan sus
productos, se está haciendo un esfuerzo para controlar y minimizar el contacto del mosto y de la cerveza con oxigeno en todas partes del proceso de producción, con la única excepción de la aeración / oxigenación del mosto después del enfriamiento y previo a la
fermentación.
La levadura necesita oxigeno para sintetizar ácidos lípidos insaturados e esteroles, para mantener la elasticidad y un buen funcionamiento de su membrana.
En la práctica general, la levadura se cosecha del fondo de un
fermentador y se mantiene unos días dentro de un estanque pulmón hasta su próximo uso.
Al final de la fermentación, el estado fisiológico de la levadura en general es débil, debido al estrés que significa la presencia de alcohol y la falta de nutrientes, aparte de la deficiencia en reservas de ácidos lípidos e esteroles.
3. Razones para buscar alternativas a la oxigenación tradicional:
3.1.
El contacto del mosto o de la cerveza con oxígeno resulta en cervezas con menor estabilidad aromática / organoléptica.
Eso porque durante el tiempo en que el mosto está en contacto con oxigeno, ya se están oxidando componentes del mosto y además se forman precursores de sustancias que posteriormente son
responsables de los aromas asociados a cerveza envejecida / oxidada. Especialmente son los productos oxidados de los ácidos lípidos insaturados que son responsables del “cardboard flavour” (cartón mojado), y ya son perceptibles a valores tan bajos como entre 0,1-0,3 ppm/lt (!!!)
3..2.
El volumen de oxígeno aplicado es difícil de controlar para cervecerías pequeñas, ya que en general no cuentan con la
tecnología adecuada para hacer estas mediciones en forma precisa. Muchas veces se observa que se hace uso de la técnica “mucho ayuda mucho”, pero la verdad es que una sobre-oxigenación también tiene efectos negativos a la estabilidad organoléptica, por las razones recién mencionados.
Además una sobre-oxigenación puede causar una multiplicación excesiva de las células de levadura, resultando en la producción de off-flavours durante la fermentación por falta de amino-ácidos.
3.3.
Otro aspecto de consideración es el costo del oxígeno industrial o la inversión en un compresor de aire exento de aceite y un filtro estéril, no siempre al alcance de una cervecería que vive del flujo de su negocio.
4. Resumen de la información disponible en la red:
4.1.
En algunas fuentes se mencionan experimentos anteriores de científicos con la adición de ácido linoléico, un ácido lípido
células de levadura, además de ser un producto costoso. Aunque al parecer no se siguió investigando, los resultados dieron
índices de que este camino podrá funcionar.
4.2. Trabajos del Sr. Grady Hull en New Belgium Brewing (2005)
El señor Hull estaba buscando una alternativa a la oxigenación del mosto. Su idea era agregar ácidos lípidos insaturados
directamente a la levadura, poco antes de usarla para la próxima fermentación. En su búsqueda por una fuente que contiene
ácidos lípidos insaturados idénticos a las que produce la levadura, encontró el aceite de oliva.
En teoría, la levadura debería ser capaz de asimilar el ácido oléico contenido en el aceite de oliva, sin necesidad de
oxigenarla más, pues ya no hace falta sintetizar los ALI. En teoría la adición de ALI debería resultar en cervezas con mayor
estabilidad aromática, sin tener efectos negativos a la estabilidad de espuma, el aroma o el comportamiento durante la
fermentación misma.
Las pruebas se hicieron en una cervecería muy conocida en EE.UU. (New Belgium), a escala industrial (batch de 360, 720 y hasta 2100 hl).
La cantidad de aceite de oliva que se agregó subió durante las pruebas de 15 mg a 200 mg / litro levadura espesa, y se aplicó 5 horas antes de inocular el mosto con esta levadura tratada.
Después se compararon los batch producidos de esta forma con un batch idéntico, pero con oxigenación. Los parámetros que se
compararon eran:
- tiempo de fermentación (empíricamente) - estabilidad de espuma (NIBEM)
- viabilidad de levadura (método ASBC – azul de metileno) - perfil aromático de la cerveza filtrada (panel interno de
catadores)
- estabilidad aromática del producto envasado después de tres semanas a temperatura ambiente (panel interno de catadores)
1. El tiempo de fermentación era un 20% más largo para los producciones inoculadas con levadura tratada con aceite de oliva. Sin embargo, con el aumento de la cantidad de aceite de oliva, menor era la diferencia en el tiempo de la
fermentación. Con la adición de 200 mg/lt levadura prácticamente no hubo diferencia significativa.
2. Las fermentaciones terminaron dentro del rango de extracto final acostumbrado en la cervecería, con tendencia de
acercarse más al batch de prueba, cuando se aumentó la cantidad de aceite de oliva agregada.
3. La duración de la espuma era prácticamente igual en ambos productos, dentro del rango de diferencia acostumbrado en esta cervecería.
4. El perfil aromático de la cerveza con adición de aceite de oliva fue evaluado por el panel interno de catadores. En los tres experimentos los batch tratados con aceite de oliva tenían un elevado perfil de ésteres en relación al batch de prueba. Sin embargo estaba dentro del rango establecido para este producto, e incluso fueron preferidos por sobre los batch de prueba por la mayoría de los catadores.
5. En la degustación de los productos envejecidas a temperatura ambiente por 3 semanas se demostró que sensóricamente e analíticamente la cerveza con adición de aceite de oliva era menos oxidada que el batch de prueba.
El Sr. Hull surgiere varios experimentos más, para seguir investigando y perfeccionando, p.e.:
- adición de ergosterol solo y en conjunto con aceite de oliva - variar los volúmenes de levadura en la siembra
- variar las cantidades de aceite y ergosterol,
para poder igualar los tiempos de fermentación a los batch de prueba.
4.3. Steffan Kappel (Randers Bryghus, Dinamarca)
El Sr.Kappel publicó en Junio 2010 en el foro de discusiones de la página “Probrewer.com” su práctica de usar 1 ml aceite de oliva / 10 hl mosto, aplicado en el whirlpool. Según él, usaba esta técnica desde hace ya 18 meses con buenos resultados.
Según la información publicada, usaba siempre la misma cantidad de aceite de oliva, independiente de la cantidad de células de
levadura por ml en la siembra e independiente del estado fisiológico de la levadura. Según él, cosechaban levadura hasta 4-5
generaciones máximo, con muy buenos resultados.
Después de esta publicación se inició una ronda de conversaciones entre unos pocos colegas, algunos hicieron experimentos que
siguen continuando hasta esta fecha.
Inspirados por este tema, decidimos hacer algunas pruebas en nuestra cervecería.
5. Experiencias Propias en cervecería Kross
Estamos usando desde Septiembre 2010 un método similar, con buenos resultados, pero hasta el momento sin poder respaldarlos analíticamente.
Qué hacemos:
- Agregamos al whirlpool 1 mg de aceite de oliva / hl mosto
- Usamos un aceite de oliva con bajo contenido (alrededor de 10%) en ácido linoléico (precursor del sabor oxidado “cardboard flavour”), y con alto contenido en ácido oléico (aceite graso mono-insaturado, producido por la misma levadura), sobre 75%.
- No oxigenamos el mosto
- La levadura se cosecha directamente del cono del fermentador, y se agrega directamente a la nueva fermentación, sin pasar por un estanque de pulmón.
Resultados:
- la partida de la fermentación se demora hasta un 20% más vs. mosto oxigenado
- Después de que se inicia, la fermentación es igual de intensa y rápida que un batch de comparación con oxigenación
normal
- La fermentación llega al extracto final dentro del rango de variación normal
- No podemos confirmar un aumento de los esteres mencionado en el trabajo del Sr. Hull, dado de que no contamos con los análisis necesarios.
- Incluso elaboramos nuestra tradicional Pilsner con este método. En las catas nunca hubo comentarios negativos
acerca del perfil aromático de este estilo Lager, tradicionalmente bajo en esteres.
- No hemos experimentado cambios negativos en la duración de la espuma
- Analíticamente las botellas envasadas demuestran un contenido de oxígeno hasta un 50% más bajo que las contramuestras de cervezas elaboradas en la forma tradicional.
- En las catas se observa una mayor estabilidad de aromas que antes, especialmente en las cervezas con alto grado de lúpulo aromático.
Aunque todavía no podemos demostrar con detalle y respaldado por análisis los beneficios o defectos de este metodo, nos ha
funcionado muy bien hasta ahora y seguimos usándola con éxito en ya más de 200 producciones a escala real (25 hl / batch).
Todavía quedan muchas preguntas por resolver, muchos
experimentos por conducir y muchos resultados por comprobar analíticamente, hasta que se puede dar con una técnica
comprobada que podría eventualmente reemplazar la tradicional oxigenación del mosto. Podría significar un avance revolucionario en la permanente búsqueda por una cerveza que tiene una
estabilidad organoléptica más larga, para poder extender el tiempo en que nuestros consumidores podrán disfrutar de nuestros
productos en su estado óptimo.
Les invito a unirse a este experimento, para acelerar el desarrollo de esta técnica, en beneficio de todos.
