REALIZADO POR:
REALIZADO POR:
CHILCÓN OLIVERA JOSÉ GEINER
CHILCÓN OLIVERA JOSÉ GEINER
CURSO:
CURSO:
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS II
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS II
DOCENTE:
DOCENTE:
Ing. RENZO CHUNG CUMPA
Ing. RENZO CHUNG CUMPA
CUTERVO
CUTERVO
–
–
CAJAMARCA
CAJAMARCA
17 DE
ÍNDICE
ÍNDICE
RESUMEN RESUMEN ... ... ... 44 I. I. GENERALIDADES.GENERALIDADES... ... 55 II.II. ASPECTOS DE LA INVESTIGACION. ASPECTOS DE LA INVESTIGACION. ... ... ... 66
1.
1. REALIDAD PROBLEMÁTICA.REALIDAD PROBLEMÁTICA... 6... 6
2.
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. ... 7 ... 7
3.
3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA.FORMULACIÓN DEL PROBLEMA. ... ... ... 77
4.
4. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL ESTUDIOJUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL ESTUDIO ... 8 ... 8
5.
5. OBJETIVOS.OBJETIVOS. ... ... ... 88
A.
A. OBJETIVO GENERAL.OBJETIVO GENERAL. ... ... ... 88
B.
B. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.OBJETIVOS ESPECÍFICOS... 8... 8
III.
III. MARCO TEÓRICO.MARCO TEÓRICO. ... ... ... 99
1.
1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA. ... 9 ... 9
2.
2. BASE TEÓRICA.BASE TEÓRICA... 9... 9
2.1.
2.1. YUCA (YUCA ((mandioca)(mandioca) (Manihot esculenta).(Manihot esculenta). ... ... ... 99
A.
A. GENERALIDADES.GENERALIDADES. ... ... ... 99
B.
B. ORIGEN.ORIGEN. ... ... ... 1010
C.
C. BOTÁNICA Y TAXONOMÍA.BOTÁNICA Y TAXONOMÍA... 10... 10
D.
D. CONDIONES Y PARTICULARIDADES DEL CULTIVO.CONDIONES Y PARTICULARIDADES DEL CULTIVO. ... 11 ... 11
E.
E. TOXICIDAD.TOXICIDAD... 17... 17
F.
F. VARIEDADES DE YUCA.VARIEDADES DE YUCA. ... ... ... 1818
G.
G. VALOR NUTRIONAL DE LA YUCA.VALOR NUTRIONAL DE LA YUCA. ... ... ... 1919
2.2.
2.2. LA RAÍZ DE YUCALA RAÍZ DE YUCA ... 20 ... 20
2.3.
2.3. ALMIDÓN DE YUCA. ALMIDÓN DE YUCA. ... ... ... 2121
A.
A. ALMIDÓN NATIVO DE YUCA. ALMIDÓN NATIVO DE YUCA. ... ... ... 2121
B.
B. ALMIDÓN AGRIO DE YUCA. ALMIDÓN AGRIO DE YUCA... ... 2222
2.4.
2.4. PRODUCCIÓN MUNDIAL DE LA YUCA.PRODUCCIÓN MUNDIAL DE LA YUCA. ... ... ... 2323
2.5.
2.5. PRODUCCIÓN NACIONAL DE LA YUCA.PRODUCCIÓN NACIONAL DE LA YUCA. ... 24 ... 24
3.
3. VARIABLES.VARIABLES. ... ... ... 2727
4.
4. HIPÓTESISHIPÓTESIS ... ... ... 2727
5.
5. DEFINICIÓN DE TÉRMINOSDEFINICIÓN DE TÉRMINOS ... ... ... 2828
IV.
IV. MARCO METODOLÓGICO.MARCO METODOLÓGICO. ... ... ... 2929
1.
2.
2. MATERIALES, TÉCNICAS O MÉTODOS E INSTRUMENTOS EMPLEADOS EN ELMATERIALES, TÉCNICAS O MÉTODOS E INSTRUMENTOS EMPLEADOS EN EL PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA BEBIDA ALCOHÓLICA.
PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA BEBIDA ALCOHÓLICA. ... 29 ... 29
2.1.
2.1. MATERIALES E INSTRUMENTOS.MATERIALES E INSTRUMENTOS. ... ... ... 2929
2.2.
2.2. TÉCNICAS O MÉTODOS PARA LA OBTENCIÓN DE LA BEBIDA ALCOHÓLICA.TÉCNICAS O MÉTODOS PARA LA OBTENCIÓN DE LA BEBIDA ALCOHÓLICA. 29 29
2.2.1.
2.2.1. PRODUCCIÓN DE LA BEBIDA EN UN BIORREACTOR (columna dePRODUCCIÓN DE LA BEBIDA EN UN BIORREACTOR (columna de burbujeo).
burbujeo). ... ... ... 3131
2.2.2.
2.2.2. PRODUCCIÓN DE LA BEBIDA EN UN RECIPIENTE ESTABLE SINPRODUCCIÓN DE LA BEBIDA EN UN RECIPIENTE ESTABLE SIN AIREACIÓN.
AIREACIÓN. ... ... ... 3434
3.
3. . . ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS DE LA PRODU ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS DE LA PRODUCCIÓN DE LA BEBIDACCIÓN DE LA BEBIDA
ALCOHÓLICA A BASE DE YUCA MEDIAN
ALCOHÓLICA A BASE DE YUCA MEDIANTE LAS DOS TÉCNICAS O MÉTODOS.TE LAS DOS TÉCNICAS O MÉTODOS. ... ... 3737
3.1.
3.1. ANÁLISIS DE LOS DATOS OBTENIDOS EN EL PRIMER MÉTODO ANÁLISIS DE LOS DATOS OBTENIDOS EN EL PRIMER MÉTODO (FERMENTACIÓN EN EL BIORREACTOR).
(FERMENTACIÓN EN EL BIORREACTOR). ... ... ... 3737
3.2.
3.2. ANÁLISIS DE LOS DATOS OBTENIDOS EN EL SEGUN ANÁLISIS DE LOS DATOS OBTENIDOS EN EL SEGUNDO MÉTODODO MÉTODO (FERMENTACIÓN EN UN RECIPIENTE ESTABLE).
(FERMENTACIÓN EN UN RECIPIENTE ESTABLE). ... 38 ... 38
V.
V. ASPECTO ADMINISTRATIVO ASPECTO ADMINISTRATIVO ... 39 ... 39
1.
1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES... 39... 39
2. 2. PRESUPUESTO.PRESUPUESTO... ... 3939 3. 3. RENDIMIENTO.RENDIMIENTO... ... 4040 4. 4. PRESENTACIÓN.PRESENTACIÓN. ... ... ... 4040 5.
5. COSTO POR UNIDAD DE LICOR.COSTO POR UNIDAD DE LICOR. ... 40 ... 40
6.
6. FINANCIAMIENTO.FINANCIAMIENTO... 41... 41
VI.
UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO
UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA
CÓDIGO DEL PROYECTO: CÓDIGO DEL PROYECTO: 001001 PALABRAS CLAVE:
PALABRAS CLAVE: Licor de YucaLicor de Yuca
RESUMEN
RESUMEN
La yuca es un cultivo netamente tropical; por lo consiguiente, casi toda la La yuca es un cultivo netamente tropical; por lo consiguiente, casi toda la investigación que se hace sobre este cultivo ocurre en los países en vías de investigación que se hace sobre este cultivo ocurre en los países en vías de desarrollo que ocupan la zona intertropical del planeta.
desarrollo que ocupan la zona intertropical del planeta.
El amplio mercado, al cual, la industria de la yuca se enfrenta en la actualidad, El amplio mercado, al cual, la industria de la yuca se enfrenta en la actualidad, genera nuevas expectativas para la explotación de la misma como materia prima genera nuevas expectativas para la explotación de la misma como materia prima de muchos productos que son de amplia utilidad por la sociedad actual. Entre ellos de muchos productos que son de amplia utilidad por la sociedad actual. Entre ellos se encuentra el licor de yuca (masato).
se encuentra el licor de yuca (masato).
El presente proyecto de investigación tiene como objetivo estudiar procesos de El presente proyecto de investigación tiene como objetivo estudiar procesos de obtención de licor de yuca mediante dos vías, de las cuales una es la obtención de obtención de licor de yuca mediante dos vías, de las cuales una es la obtención de esta bebida alcohólica es mediante la utilización de un Biorreactor con aireación y esta bebida alcohólica es mediante la utilización de un Biorreactor con aireación y la otra es con un recipiente estable sin aireación y en ambos casos utilizando en la la otra es con un recipiente estable sin aireación y en ambos casos utilizando en la fermentación levadura (Saccharomyces cerevisiae).
fermentación levadura (Saccharomyces cerevisiae).
La primera técnica toma en cuenta un estudio del efecto de los factores: tiempo de La primera técnica toma en cuenta un estudio del efecto de los factores: tiempo de fermentación y velocidad de formación de alcohol y el contenido en el producto fermentación y velocidad de formación de alcohol y el contenido en el producto obtenido. La segunda técnica considera un procedimiento ya establecido o obtenido. La segunda técnica considera un procedimiento ya establecido o estandarizado en la obtención de alcohol mediante fermentación.
estandarizado en la obtención de alcohol mediante fermentación.
Los productos finales obtenidos con la segunda técnica presentan un aspecto Los productos finales obtenidos con la segunda técnica presentan un aspecto viscoso, lo cual muestra características comparables a la de licores obtenidos por viscoso, lo cual muestra características comparables a la de licores obtenidos por métodos tradicionales, lo que lleva a elegir la segunda técnica como la más métodos tradicionales, lo que lleva a elegir la segunda técnica como la más adecuada para la obtención licor de yuca.
I.
I. GENERALIDADES.GENERALIDADES. 1.
1. TITULOTITULO
Elaboración de licor (masato) de yuca (mandioca)
Elaboración de licor (masato) de yuca (mandioca) (Manihot esculenta).(Manihot esculenta). 2.
2. PERSONAL INVESTIGADOR:PERSONAL INVESTIGADOR: 2.1
2.1 AUTORES AUTORES
CHILCON OLIVERA, JOSÉ GEINER CHILCON OLIVERA, JOSÉ GEINER 2.2
2.2 ASESOR ASESOR
Ing. RENZO BRUNO. CHUNG CUMPA. Ing. RENZO BRUNO. CHUNG CUMPA. 3.
3. CENTRO O INSTITUCIÓN DE INVESTIGACIÓNCENTRO O INSTITUCIÓN DE INVESTIGACIÓN
“UNPRG”
“UNPRG”--“Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias”.“Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias”.
4.
4. ÁREA DE INVESTIGACIÓN. ÁREA DE INVESTIGACIÓN.
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS II. TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS II. 5.
5. LUGAR DE EJECUCIÓNLUGAR DE EJECUCIÓN DOMICILIO PARTICULAR. DOMICILIO PARTICULAR. 6.
6. DURACIÓN EL PROYECTODURACIÓN EL PROYECTO 4 MESES
4 MESES 7.
7. FECHA DE INICIOFECHA DE INICIO 15 - 04
15 - 04–– 2012 2012
8.
8. FECHA DE TÉRMINOFECHA DE TÉRMINO 16
II.
II. ASPECTOS DE LA INVESTIGACION. ASPECTOS DE LA INVESTIGACION. 1.
1. REALIDAD PROBLEMÁTICA.REALIDAD PROBLEMÁTICA.
La yuca (Manihot esculenta), es uno de los cultivos más importantes del La yuca (Manihot esculenta), es uno de los cultivos más importantes del trópico.
trópico.
La producción mundial se ha estimado en 120 millones de toneladas anuales La producción mundial se ha estimado en 120 millones de toneladas anuales mientras que la producción anual de materia seca llega a 42 millones de mientras que la producción anual de materia seca llega a 42 millones de toneladas. Aproximadamente un 80% de la producción se usa para consumo toneladas. Aproximadamente un 80% de la producción se usa para consumo humano, constituyendo la fuente principal de carbohidratos para más de 500 humano, constituyendo la fuente principal de carbohidratos para más de 500 millones de personas que habitan en los países en desarrollo.
millones de personas que habitan en los países en desarrollo.
El otro 20% de la producción es usado para la alimentación animal y El otro 20% de la producción es usado para la alimentación animal y procesamientos industriales. Para el año 2002 en América Latina, el área de procesamientos industriales. Para el año 2002 en América Latina, el área de yuca fue de 2´579,165 ha y la producción superó los 33 millones de yuca fue de 2´579,165 ha y la producción superó los 33 millones de toneladas.
toneladas.
En el Perú se cultivan alrededor de 116,820 ha, con una producción total En el Perú se cultivan alrededor de 116,820 ha, con una producción total anual estimada en el año 2002 de 900 000 toneladas. El rendimiento anual estimada en el año 2002 de 900 000 toneladas. El rendimiento promedio de yuca en el país es de 10.7 t/ha/año, menor a los rendimientos promedio de yuca en el país es de 10.7 t/ha/año, menor a los rendimientos promedios alcanzados en América Latina (12.8 t/ha/año) y a nivel mundial promedios alcanzados en América Latina (12.8 t/ha/año) y a nivel mundial (11.9 t/ha/año). El mayor porcentaje de la producción se destina al (11.9 t/ha/año). El mayor porcentaje de la producción se destina al autoconsumo, estimándose en 141,921 familias involucradas directamente autoconsumo, estimándose en 141,921 familias involucradas directamente con este cultivo. La yuca es una especie tolerante a condiciones edáficas y con este cultivo. La yuca es una especie tolerante a condiciones edáficas y climáticas adversas, al igual que al ataque de patógenos y plagas. Se produce climáticas adversas, al igual que al ataque de patógenos y plagas. Se produce satisfactoriamente en áreas en donde otros cultivos no prosperan.
satisfactoriamente en áreas en donde otros cultivos no prosperan.
El crecimiento de la superficie cultivada de yuca en el Perú presentó a inicios El crecimiento de la superficie cultivada de yuca en el Perú presentó a inicios de la década del 90, un incremento significativo en superficie y producción, de la década del 90, un incremento significativo en superficie y producción, siendo la selva la región que muestra mayor incremento, debido muy siendo la selva la región que muestra mayor incremento, debido muy estrechamente a la alta tasa de migración a esta región , de familias estrechamente a la alta tasa de migración a esta región , de familias provenientes de la sierra y costa.
2.
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
Las investigaciones en yuca, realizadas por INIA se han limitado a la Las investigaciones en yuca, realizadas por INIA se han limitado a la recolección, caracterización e identificación de germoplasma en el país. recolección, caracterización e identificación de germoplasma en el país. También a la estandarización de metodologías para la propagación
También a la estandarización de metodologías para la propagación in vitroin vitro,,
las cuales han tenido un avance importante. De igual modo, el CIAT, las cuales han tenido un avance importante. De igual modo, el CIAT, universidades, el Programa de Investigación y Proyección Social en Raíces y universidades, el Programa de Investigación y Proyección Social en Raíces y Tuberosas de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM), ONG´s y Tuberosas de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM), ONG´s y el, Instituto de Investigación de la Amazonía Peruana (IIAP), etc. Han el, Instituto de Investigación de la Amazonía Peruana (IIAP), etc. Han realizado trabajos de investigación en los últimos años sin haber logrado realizado trabajos de investigación en los últimos años sin haber logrado hasta la fecha, consolidar todas estas tecnologías por diversos factores.
hasta la fecha, consolidar todas estas tecnologías por diversos factores.
Una de las principales limitantes para el desarrollo competitivo de la cadena Una de las principales limitantes para el desarrollo competitivo de la cadena productiva de la yuca, especialmente en su fase de transformación, es la falta productiva de la yuca, especialmente en su fase de transformación, es la falta de una caracterización de la aptitud industrial del germoplasma que se posee de una caracterización de la aptitud industrial del germoplasma que se posee en el país, el cual es altamente diverso. Los esfuerzos realizados se han en el país, el cual es altamente diverso. Los esfuerzos realizados se han caracterizado por tener limitaciones técnicas y sin una identificación clara caracterizado por tener limitaciones técnicas y sin una identificación clara del mercado El banco de germoplasma del Centro Internacional de del mercado El banco de germoplasma del Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT), hasta octubre del 2000, guardaba 6,073 Agricultura Tropical (CIAT), hasta octubre del 2000, guardaba 6,073 accesiones de yuca de diferentes países del mundo, de las cuales 405 accesiones de yuca de diferentes países del mundo, de las cuales 405 provienen del Perú.
provienen del Perú. 3.
3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA.FORMULACIÓN DEL PROBLEMA.
El crecimiento de la superficie cultivada de yuca en el Perú presentó un El crecimiento de la superficie cultivada de yuca en el Perú presentó un incremento significativo en superficie y producción, siendo la selva la región incremento significativo en superficie y producción, siendo la selva la región que muestra mayor incremento, debido muy estrechamente a la alta tasa de que muestra mayor incremento, debido muy estrechamente a la alta tasa de migración a esta región , de familias provenientes de la sierra y costa.
migración a esta región , de familias provenientes de la sierra y costa.
En tal sentido es que nace la iniciativa por parte del investigador de procesar En tal sentido es que nace la iniciativa por parte del investigador de procesar este tubérculo para la obtención de una bebida alcohólica exótica y apetitiva este tubérculo para la obtención de una bebida alcohólica exótica y apetitiva a escala experimental, que además satisfaga las expectativas de los a escala experimental, que además satisfaga las expectativas de los consumidores de este tipo de productos fermentados.
4.
4. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL ESTUDIOJUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL ESTUDIO
Este proyecto pretende aplicar los conocimientos que se desarrolla a lo largo Este proyecto pretende aplicar los conocimientos que se desarrolla a lo largo del proceso de formación académica, creando una bebida alcohólica a base de del proceso de formación académica, creando una bebida alcohólica a base de un tubérculo nacional.
un tubérculo nacional. Se busca formar
Se busca formar una empresa que cruna empresa que cree, comercialice y ee, comercialice y distribuya la distribuya la bebidabebida alcohólica a base de yuca, la cual se mostrará como producto innovador en el alcohólica a base de yuca, la cual se mostrará como producto innovador en el mundo de las bebidas alcohólicas nacionales.
mundo de las bebidas alcohólicas nacionales.
Tener la noción que a posteriori se pueda generar una alternativa económica Tener la noción que a posteriori se pueda generar una alternativa económica de producción, lo cual a su vez fomenta el empleo y así contribuir con el de producción, lo cual a su vez fomenta el empleo y así contribuir con el desarrollo
desarrollo económico económico de de la la ciudad y ciudad y del del país.país. 5.
5. OBJETIVOS.OBJETIVOS. A.
A. OBJETIVO GENERAL.OBJETIVO GENERAL.
Desarrollar la elaboración de una bebida alcohólica a base de yucaDesarrollar la elaboración de una bebida alcohólica a base de yuca
utilizando como microorganismo de fermentación levadura utilizando como microorganismo de fermentación levadura (( Saccharomyces Saccharomyces cereviseae).cereviseae). A escala experimental en un biorreactor A escala experimental en un biorreactor con aireación discontinua.
con aireación discontinua. B.
B. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
Determinar los rendimientos de la materia prima en la elaboración de laDeterminar los rendimientos de la materia prima en la elaboración de la
bebida alcohólica. bebida alcohólica.
Evaluar la rentabilidad que se obtendría con la elaboración de laEvaluar la rentabilidad que se obtendría con la elaboración de la
respectiva bebida. respectiva bebida.
Detallar las características finales de la bebida.Detallar las características finales de la bebida.
Desarrollar por lo mínimo Desarrollar por lo mínimo dos tipos dos tipos de elaboración de elaboración de la bebida de la bebida yy
observar cual es la de mejor rendimiento y con la que se obtiene la observar cual es la de mejor rendimiento y con la que se obtiene la mejor calidad de producto.
III.
III. MARCO TEÓRICO.MARCO TEÓRICO. 1.
1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA.
Según Espinosa (2005), la producción de licores data de tiempos antiguos. Según Espinosa (2005), la producción de licores data de tiempos antiguos. Inicialmente los licores fueron elaborados en la Edad Media por físicos y Inicialmente los licores fueron elaborados en la Edad Media por físicos y alquimistas como remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisiacos y alquimistas como remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisiacos y
“cura problemas”. La realidad era que no se detectaba su alto contenido “cura problemas”. La realidad era que no se detectaba su alto contenido
alcohólico y así permitía lograr propósitos poco habituales. Uno de los alcohólico y así permitía lograr propósitos poco habituales. Uno de los
métodos de producción era la agregación de hierbas y frutas a la base. “Una métodos de producción era la agregación de hierbas y frutas a la base. “Una
delicada crema es la de tequila, compuesta por tequila blanco, extracto de delicada crema es la de tequila, compuesta por tequila blanco, extracto de café y crema de leche. Contrario a lo que se pensaría, esta es una de las café y crema de leche. Contrario a lo que se pensaría, esta es una de las
cremas más suaves, pues tan sólo contiene un 15% de alcohol” (Espinosa cremas más suaves, pues tan sólo contiene un 15% de alcohol” (Espinosa
2005).De acuerdo a Muir y Banks (1985), la historia de la elaboración de 2005).De acuerdo a Muir y Banks (1985), la historia de la elaboración de licores de crema se remonta a formulaciones de bebidas escocesas antiguas licores de crema se remonta a formulaciones de bebidas escocesas antiguas elaboradas a base de crema, whisky y otros ingredientes; mientras que la elaboradas a base de crema, whisky y otros ingredientes; mientras que la historia más reciente describe formulaciones de bebidas australianas con historia más reciente describe formulaciones de bebidas australianas con
leche entera evaporada, azúcar, alcohol y saborizante. “En 1971 se creó en leche entera evaporada, azúcar, alcohol y saborizante. “En 1971 se creó en
Irlanda una bebida única que unía dos de los productos más finos del país: La Irlanda una bebida única que unía dos de los productos más finos del país: La Crema Fresca de Leche y el Whiskey Irlandés. Finalmente, el 26 de Crema Fresca de Leche y el Whiskey Irlandés. Finalmente, el 26 de Noviembre de 1974 nació un nuevo tipo de bebida: La Crema de Licor. Fue Noviembre de 1974 nació un nuevo tipo de bebida: La Crema de Licor. Fue realizado de una forma realmente genial y se consiguió lo que otros habían realizado de una forma realmente genial y se consiguió lo que otros habían fallado en conseguir: un
fallado en conseguir: una mezcla única de crema a mezcla única de crema y whiskey” (Licorea 2006).y whiskey” (Licorea 2006).
2.
2. BASE TEÓRICA.BASE TEÓRICA. 2.1.
2.1.YUCA (YUCA ((mandioca)(mandioca) (Manihot esculenta).(Manihot esculenta). A.
A. GENERALIDADES.GENERALIDADES.
La yuca es un cultivo importante en países asiáticos, africanos y de La yuca es un cultivo importante en países asiáticos, africanos y de América latina, principalmente por su participación en los sistemas América latina, principalmente por su participación en los sistemas agrícolas y por su aporte a la dieta de la población tanto humana como agrícolas y por su aporte a la dieta de la población tanto humana como animal (Buitrago, 1990). Las principales ventajas de esta raíz son su animal (Buitrago, 1990). Las principales ventajas de esta raíz son su mayor eficiencia en la producción de carbohidratos en relación con los mayor eficiencia en la producción de carbohidratos en relación con los
(Hoover, 2001, y Latham, 2002); además, es un cultivo cuya producción se (Hoover, 2001, y Latham, 2002); además, es un cultivo cuya producción se adapta a ecosistemas diferentes y se produce bajo condiciones adversas y adapta a ecosistemas diferentes y se produce bajo condiciones adversas y climáticas marginales (Cadavid, 2005).
climáticas marginales (Cadavid, 2005). B.
B. ORIGEN.ORIGEN.
El nombre científico de la yuca fue dado por Crantz en 1776 (Ceballos y de El nombre científico de la yuca fue dado por Crantz en 1776 (Ceballos y de la Cruz, 2002), es originario de la región amazónica (America tropical), la Cruz, 2002), es originario de la región amazónica (America tropical), cultivada extensamente por los aborígenes y difundida como alimento por cultivada extensamente por los aborígenes y difundida como alimento por los conquistadores a África y Asia (Ospina et al., 2002). La yuca recibe los conquistadores a África y Asia (Ospina et al., 2002). La yuca recibe diferentes nombres comunes: yuca en el norte de América del Sur, diferentes nombres comunes: yuca en el norte de América del Sur, América Central y las Antillas, mandioca en Argentina, Brasil y Paraguay, América Central y las Antillas, mandioca en Argentina, Brasil y Paraguay, cassava en países angloparlantes, guacamote en México, aipi y macacheira cassava en países angloparlantes, guacamote en México, aipi y macacheira en los países de África oriental (Aristizabal y Sanchez, 2007).
en los países de África oriental (Aristizabal y Sanchez, 2007). C.
C. BOTÁNICA Y TAXONOMÍA.BOTÁNICA Y TAXONOMÍA.
La yuca es miembro de la familia liliácea (Euphorbiaceae) y del genero La yuca es miembro de la familia liliácea (Euphorbiaceae) y del genero Manihot. La planta de yuca es un arbusto perenne que alcanza una altura Manihot. La planta de yuca es un arbusto perenne que alcanza una altura entre los 50 y 90 cm., tiene grandes hojas palmeadas pueden usarse como entre los 50 y 90 cm., tiene grandes hojas palmeadas pueden usarse como forraje, y sus raices son comestibles (Figura. 1) (Alarcon y Dufour, 1998). forraje, y sus raices son comestibles (Figura. 1) (Alarcon y Dufour, 1998). Las flores nacen en el extremo del tallo y su color es de purpura a amarillo; Las flores nacen en el extremo del tallo y su color es de purpura a amarillo;
la planta es “monoica” lo que significa que en
la planta es “monoica” lo que significa que en ella misma, creceella misma, crecen separadasn separadas
flores masculinas y femeninas (Ceballos y de la Cruz, 2002). flores masculinas y femeninas (Ceballos y de la Cruz, 2002). Fig. 1: Planta de yuca (Manihot esculenta Crantz).
D.
D. CONDIONES Y PARTICULARIDADES DEL CULTIVO.CONDIONES Y PARTICULARIDADES DEL CULTIVO.
La yuca es un cultivo de zonas tropicales y subtropicales, con alta La yuca es un cultivo de zonas tropicales y subtropicales, con alta tolerancia al estrés biótico (plagas y enfermedades), se siembra por tolerancia al estrés biótico (plagas y enfermedades), se siembra por estacas al comenzar las lluvias y se recoge entre 7 y 9 meses (Álvarez y estacas al comenzar las lluvias y se recoge entre 7 y 9 meses (Álvarez y Llano, 2002).
Llano, 2002).
La temperatura media ideal para su desarrollo oscila entre los 18 y 35 °C y La temperatura media ideal para su desarrollo oscila entre los 18 y 35 °C y la temperatura mínima que puede tolerar es de 10 °C. Los suelos arenosos la temperatura mínima que puede tolerar es de 10 °C. Los suelos arenosos y arcillosos favorecen el crecimiento de la yuca, con excepción de los y arcillosos favorecen el crecimiento de la yuca, con excepción de los fangosos; por esta razón, se adapta a suelos ácidos con pH entre 5.0 y 5.5 y fangosos; por esta razón, se adapta a suelos ácidos con pH entre 5.0 y 5.5 y alcalinos con pH entre 8.0 y 9.0, por tanto es un cultivo que no tolera alcalinos con pH entre 8.0 y 9.0, por tanto es un cultivo que no tolera encharcamiento ni condiciones salinas (Cadavid, 2005).
encharcamiento ni condiciones salinas (Cadavid, 2005).
El cultivo generalmente se propaga en forma vegetativa y como no tiene El cultivo generalmente se propaga en forma vegetativa y como no tiene una época precisa de madurez, las raíces se pueden dejar en el terreno y una época precisa de madurez, las raíces se pueden dejar en el terreno y cosechar prácticamente en cualquier época del año. (MOLTALDO, 1996) cosechar prácticamente en cualquier época del año. (MOLTALDO, 1996) Durante las dos últimas décadas ha habido un aumento en la producción, Durante las dos últimas décadas ha habido un aumento en la producción, la cual es debido al incremento en el rendimiento. En general, la yuca se la cual es debido al incremento en el rendimiento. En general, la yuca se considera como un cultivo rústico que crece relativamente bien en suelos considera como un cultivo rústico que crece relativamente bien en suelos pobres sin la aplicación de grandes cantidades de fertilizantes. Aunque la pobres sin la aplicación de grandes cantidades de fertilizantes. Aunque la yuca se extrae grandes cantidades de potasio (K) del suelo, a comparación yuca se extrae grandes cantidades de potasio (K) del suelo, a comparación del maíz, caña de azúcar banano y repollo, la yuca no es el cultivo que del maíz, caña de azúcar banano y repollo, la yuca no es el cultivo que agota más el suelo por tonelada de alimento producido. Otro factor que agota más el suelo por tonelada de alimento producido. Otro factor que afecta la fertilidad del suelo es la erosión, ya que la yuca tiende a afecta la fertilidad del suelo es la erosión, ya que la yuca tiende a aumentarla, especialmente durante la siembra y después de la cosecha. aumentarla, especialmente durante la siembra y después de la cosecha. (DOMÍNGUEZ, 1996).
(DOMÍNGUEZ, 1996).
En condiciones experimentales y en monocultivo, la yuca rinde hasta 90 En condiciones experimentales y en monocultivo, la yuca rinde hasta 90 Ton/ha de raíces, sin embargo; el rendimiento promedio en condiciones Ton/ha de raíces, sin embargo; el rendimiento promedio en condiciones reales (suelos marginales, clima severos y asociación de cultivos) es de 9.8 reales (suelos marginales, clima severos y asociación de cultivos) es de 9.8 Ton/ha en el mundo (12.4 Ton/ha en América Latina). Con una tonelada Ton/ha en el mundo (12.4 Ton/ha en América Latina). Con una tonelada de yuca fresca se pueden obtener 280 kg de almidón o 350 kg de trozos de yuca fresca se pueden obtener 280 kg de almidón o 350 kg de trozos secos o 170 L de alcohol. (ALARCÓN, 1998).
NUTRIENTES ABSORBIDOS DEL SUELO.NUTRIENTES ABSORBIDOS DEL SUELO.
Como se puede observar en el siguiente cuadro, la yuca es uno de los Como se puede observar en el siguiente cuadro, la yuca es uno de los cultivos tropicales que más absorbe nutrientes en el suelo: cultivos tropicales que más absorbe nutrientes en el suelo: (DOMÍNGUEZ, 1996).
(DOMÍNGUEZ, 1996).
Tabla 1. Absorción De Nutrientes Del Suelo. Tabla 1. Absorción De Nutrientes Del Suelo.
CULTIVO
CULTIVO PRODUCCIÓNPRODUCCIÓN (6 Meses) (6 Meses) N N (Kg) (Kg) P P (kg) (kg) K K (kg) (kg) Mg Mg (kg) (kg) YUCA
YUCA 18.6 18.6 ton/ha ton/ha 87 87 37.9 37.9 117 117 35.135.1 PALMA
PALMA ACEITERA
ACEITERA 18 18 ton/ha ton/ha 61 61 9.9 9.9 84 84 13.613.6 CAUCHO
CAUCHO 1.13 1.13 ton/ha ton/ha 9 9 2.0 2.0 11 11 2.32.3 MAÍZ
MAÍZ 3.4 ton/ha 3.4 ton/ha 82 82 20.7 20.7 69.2 69.2 14.714.7
Para mantener la fertilidad del suelo es necesario aplicar por lo menos Para mantener la fertilidad del suelo es necesario aplicar por lo menos la misma cantidad de nutrientes que el cultivo haya absorbido.
la misma cantidad de nutrientes que el cultivo haya absorbido. De la yuca
De la yuca se aprovecha el almidón, se aprovecha el almidón, que tiene que tiene importancia como cola,importancia como cola, para hacer mucílago, para obtener azucares, alcohol y jarabes.
para hacer mucílago, para obtener azucares, alcohol y jarabes.
a.
a. PREPARACIÓN DE LA TIERRA.PREPARACIÓN DE LA TIERRA.
Se realizarán dos pases de rastra pesada, en cruz y un pase de rastra Se realizarán dos pases de rastra pesada, en cruz y un pase de rastra ligera, en suelos de sabana, cubiertos de pastos naturales, francos o ligera, en suelos de sabana, cubiertos de pastos naturales, francos o franco arenosos. En suelos de pH ácido, por debajo de 5, tras la labor franco arenosos. En suelos de pH ácido, por debajo de 5, tras la labor anterior se aplicará 1 Ton. de cal viva por hectárea. Si se aplica carbonato anterior se aplicará 1 Ton. de cal viva por hectárea. Si se aplica carbonato de calcio, no se podrá realizar la plantación hasta 1-2 meses después. En de calcio, no se podrá realizar la plantación hasta 1-2 meses después. En suelos francos o franco-arcilloso-limosos o ácidos, se llevará a cabo un suelos francos o franco-arcilloso-limosos o ácidos, se llevará a cabo un pase de arado integral o de tiro, seguido del encalado y de dos rastreos pase de arado integral o de tiro, seguido del encalado y de dos rastreos livianos, o como alternativa, dos pases de rastra pesada seguidos de dos livianos, o como alternativa, dos pases de rastra pesada seguidos de dos pases de rastra liviana.
b.
b. PLANTACIÓN.PLANTACIÓN.
Se recomienda realizar la plantación al comienzo de la estación de Se recomienda realizar la plantación al comienzo de la estación de lluvias. En aquellas zonas en las que llueve durante todo el año, se podrá lluvias. En aquellas zonas en las que llueve durante todo el año, se podrá planificar la plantación de acuerdo a las demandas del mercado o las planificar la plantación de acuerdo a las demandas del mercado o las necesidades de la industria.
necesidades de la industria.
Si el cultivo de la yuca es industrial es preferible hacerlo en caballones. Si el cultivo de la yuca es industrial es preferible hacerlo en caballones. Dulong apunta tres diseños de plantación:
Dulong apunta tres diseños de plantación:
En platabandas convexas, de dimensiones 1,60 x 1,80 m de anchoEn platabandas convexas, de dimensiones 1,60 x 1,80 m de ancho sobre las que se plantan dos hileras de yuca. Cuando la precipitación sobre las que se plantan dos hileras de yuca. Cuando la precipitación anual supera los 1.300 mm.
anual supera los 1.300 mm.
En caballones (camellones), a una distancia de 0,80 m, en suelosEn caballones (camellones), a una distancia de 0,80 m, en suelos poco profundos o cuando hay riesgo de humedad permanente.
poco profundos o cuando hay riesgo de humedad permanente.
En suelos planos, para suelos poco profundos y de estructura pobre.En suelos planos, para suelos poco profundos y de estructura pobre. Es el más rápido y económico.
Es el más rápido y económico.
Tras varios estudios en los que se evaluaba la orientación y el tamaño de Tras varios estudios en los que se evaluaba la orientación y el tamaño de la estaca, así como su profundidad en el rendimiento del cultivo, parece la estaca, así como su profundidad en el rendimiento del cultivo, parece ser que el sistema más indicado sería el de orientación horizontal y con ser que el sistema más indicado sería el de orientación horizontal y con estacas de unos 15 cm y colocadas a una profundidad de 5-6 cm. Así se estacas de unos 15 cm y colocadas a una profundidad de 5-6 cm. Así se permite la mecanización de la plantación.
permite la mecanización de la plantación.
c.
c. MARCOS DE PLANTACIÓN.MARCOS DE PLANTACIÓN.
Para la producción de raíces reservantes para la industria se recomienda Para la producción de raíces reservantes para la industria se recomienda utilizar marcos 1,20 x 1,00 m
utilizar marcos 1,20 x 1,00 m22, (8.300 plantas por hectárea), ó 1,20 x 0,80, (8.300 plantas por hectárea), ó 1,20 x 0,80
m
m22 (10.375 plantas / hectárea). Mientras que para la producción (10.375 plantas / hectárea). Mientras que para la producción
semimecanizada para casabe y almidón el marco será de 1,00 x 0,80 m semimecanizada para casabe y almidón el marco será de 1,00 x 0,80 m22
(12.509 plantas / hectárea). (12.509 plantas / hectárea).
d.
d. APORCADO. APORCADO.
Se lleva a cabo a los 2 - 3 meses de vegetación, en aquellos cultivos que Se lleva a cabo a los 2 - 3 meses de vegetación, en aquellos cultivos que no están mecanizados. Con esto se consigue que las raíces reservantes se no están mecanizados. Con esto se consigue que las raíces reservantes se puedan desarrollar bien, y se evita la acción perniciosa de los rayos puedan desarrollar bien, y se evita la acción perniciosa de los rayos solares, así como el ataque de roedores u otros animales.
solares, así como el ataque de roedores u otros animales.
e.
e. RIEGO.RIEGO.
Sena y Campos realizaron estudios acerca de las exigencias hídricas de la Sena y Campos realizaron estudios acerca de las exigencias hídricas de la yuca en Brasil, con una precipitación anual de 1.196 mm y una yuca en Brasil, con una precipitación anual de 1.196 mm y una temperatura media de 24,4º C. Sometieron el cultivo a tres frecuencias de temperatura media de 24,4º C. Sometieron el cultivo a tres frecuencias de riego diferentes: cada 10, 14 y 18 días, más un testigo sin riego. Se riego diferentes: cada 10, 14 y 18 días, más un testigo sin riego. Se observó como el máximo rendimiento se obtuvo regando cada 14 días, observó como el máximo rendimiento se obtuvo regando cada 14 días, seguido de cada 10 y por último cada 18. Las parcelas que no se regaron seguido de cada 10 y por último cada 18. Las parcelas que no se regaron obtuvieron sólo el 20% de la producción correspondiente a las regadas obtuvieron sólo el 20% de la producción correspondiente a las regadas cada 14 días. A pesar de ser un cultivo de secano, la yuca no produce cada 14 días. A pesar de ser un cultivo de secano, la yuca no produce económicamente en condiciones de deficiencia de humedad, aunque las económicamente en condiciones de deficiencia de humedad, aunque las plantas crezcan y puedan dar algo de producción.
plantas crezcan y puedan dar algo de producción.
f.f. ABONADO. ABONADO.
El exceso de nitrógeno disminuye el contenido en almidón y aumenta las El exceso de nitrógeno disminuye el contenido en almidón y aumenta las sustancias proteicas de las raíces reservantes, lo cual influye en la sustancias proteicas de las raíces reservantes, lo cual influye en la producción de harinas integrales de yuca para alimentación animal, pero producción de harinas integrales de yuca para alimentación animal, pero no para la producción de almidones para uso industrial. Los abonos no para la producción de almidones para uso industrial. Los abonos nitrogenados minerales pueden ser nítricos (nitrato potásico y nitrato nitrogenados minerales pueden ser nítricos (nitrato potásico y nitrato amónico) o amoniacales. En general se prefiere estos últimos al nítrico. amónico) o amoniacales. En general se prefiere estos últimos al nítrico. Para evitar la lixiviación, el nitrógeno se aplica en dos veces: en el Para evitar la lixiviación, el nitrógeno se aplica en dos veces: en el momento de la plantación y a los 2-3 meses de cultivo, siendo en esta momento de la plantación y a los 2-3 meses de cultivo, siendo en esta última más recomendable la urea, aplicada vía foliar. Los abonos última más recomendable la urea, aplicada vía foliar. Los abonos nitrogenados orgánicos son: abonos verdes, los estiércoles y los restos nitrogenados orgánicos son: abonos verdes, los estiércoles y los restos vegetales. La concentración de N
vegetales. La concentración de N22 de distintos fertilizantes nitrogenados de distintos fertilizantes nitrogenados
es: Sulfato amónico 20,5%, Nitrato amónico 33,5 %, Urea 42 - 46 %, y es: Sulfato amónico 20,5%, Nitrato amónico 33,5 %, Urea 42 - 46 %, y Amoniaco anhidro 82,0%. Todos en estado sólido, salvo el último que es Amoniaco anhidro 82,0%. Todos en estado sólido, salvo el último que es en estado gaseoso.
El fósforo se utiliza en el proceso de fosforilación, mediante el cual se El fósforo se utiliza en el proceso de fosforilación, mediante el cual se sintetiza el almidón. Los síntomas de la deficiencia de fósforo son sintetiza el almidón. Los síntomas de la deficiencia de fósforo son enanismo y un color de las hojas verde oscuro. Es preferible aplicar enanismo y un color de las hojas verde oscuro. Es preferible aplicar fosfatos de calcio insolubles, en vez de superfosfatos triples en cultivos fosfatos de calcio insolubles, en vez de superfosfatos triples en cultivos de ciclo de 16-24 meses. La concentración de P
de ciclo de 16-24 meses. La concentración de P22OO55 de distintos de distintos
fertilizantes fosfatados es: Superfosfato triple 44 - 48 %, Superfosfato fertilizantes fosfatados es: Superfosfato triple 44 - 48 %, Superfosfato simple 16 - 20 %, Harina de huesos 23 - 25 %. En estado sólido.
simple 16 - 20 %, Harina de huesos 23 - 25 %. En estado sólido.
El potasio influye en el rendimiento de las raíces reservantes y en el El potasio influye en el rendimiento de las raíces reservantes y en el contenido en materia seca total. La deficiencia de este elemento contenido en materia seca total. La deficiencia de este elemento provoca una coloración bronceada en las hojas con posterior provoca una coloración bronceada en las hojas con posterior quemadura de los bordes. Algunos autores lo han calificado como el quemadura de los bordes. Algunos autores lo han calificado como el principal elemento en el abonado. La concentración de K
principal elemento en el abonado. La concentración de K22O deO de
distintos fertilizantes potásicos es: Sulfato potásico 48 - 50 %, Cloruro distintos fertilizantes potásicos es: Sulfato potásico 48 - 50 %, Cloruro potásico 45 %, Nitrato potásico 44 %. En estado sólido.
potásico 45 %, Nitrato potásico 44 %. En estado sólido.
g.
g. RECOLECCIÓN.RECOLECCIÓN.
Un indicador de que la yuca se encuentra próxima a la madurez es el Un indicador de que la yuca se encuentra próxima a la madurez es el requebramiento del suelo alrededor de la planta. Suele cosecharse entre requebramiento del suelo alrededor de la planta. Suele cosecharse entre los 7 y los 10 meses, en función de la variedad. Es importante no los 7 y los 10 meses, en función de la variedad. Es importante no adelantarse demasiado a la cosecha pues tendrá demasiado contenido en adelantarse demasiado a la cosecha pues tendrá demasiado contenido en látex y no será apto para el consumo. Entre los 12-24 meses del ciclo de látex y no será apto para el consumo. Entre los 12-24 meses del ciclo de cultivo es el periodo óptimo para la recolección de la yuca cuando su cultivo es el periodo óptimo para la recolección de la yuca cuando su destino es la industria del almidón, pues es cuando se alcanza el máximo destino es la industria del almidón, pues es cuando se alcanza el máximo rendimiento en raíces.
rendimiento en raíces.
La recolección puede ser manual o mecánica. En ambos casos es La recolección puede ser manual o mecánica. En ambos casos es importante no dañar las raíces. La cosecha manual, es la más común y importante no dañar las raíces. La cosecha manual, es la más común y resulta más sencilla en suelos con una textura arenosa a franca. Previo a resulta más sencilla en suelos con una textura arenosa a franca. Previo a la cosecha, los tallos se cortan con un machete o una segadora rotativa, a la cosecha, los tallos se cortan con un machete o una segadora rotativa, a una altura de 10 - 15 cm. Se necesitan aproximadamente de 18 a 20 una altura de 10 - 15 cm. Se necesitan aproximadamente de 18 a 20 jornales por hectárea. La cosecha semimecanizada se lleva a cabo con un jornales por hectárea. La cosecha semimecanizada se lleva a cabo con un arado de vertedera que abre los surcos a ambos lados del caballón, con el arado de vertedera que abre los surcos a ambos lados del caballón, con el
las raíces, es necesario cortar con un machete el pedúnculo para las raíces, es necesario cortar con un machete el pedúnculo para separarlas del esqueje plantado originalmente.
separarlas del esqueje plantado originalmente.
Aplicando buenas técnicas agronómicas se pueden alcanzar los 2,5 Ton Aplicando buenas técnicas agronómicas se pueden alcanzar los 2,5 Ton de raíces / ha y mes (30 Ton de cultivo / ha y mes).
de raíces / ha y mes (30 Ton de cultivo / ha y mes).
h.
h. POSTCOSECHA.POSTCOSECHA.
El métodos tradicional de almacenamiento de la yuca es enterrando las El métodos tradicional de almacenamiento de la yuca es enterrando las raíces en el suelo. En la India y el Este de África, las raíces que no pueden raíces en el suelo. En la India y el Este de África, las raíces que no pueden ser consumidas o procesadas inmediatamente son amontonadas en pilas ser consumidas o procesadas inmediatamente son amontonadas en pilas y regadas con agua.
y regadas con agua.
Es una etapa muy importante debido a que se producen alteraciones de Es una etapa muy importante debido a que se producen alteraciones de la pulpa, manifestándose como puntos o franjas, primero azules que la pulpa, manifestándose como puntos o franjas, primero azules que posteriormente se tornan marrones a través de los haces vasculares. Los posteriormente se tornan marrones a través de los haces vasculares. Los tejidos afectados se descomponen y acaban siendo invadidos por tejidos afectados se descomponen y acaban siendo invadidos por organismos saprófitos.
organismos saprófitos.
i.i. DAÑOS MECÁNICOS.DAÑOS MECÁNICOS.
Los daños mecánicos son debidos fundamentalmente a una defectuosa Los daños mecánicos son debidos fundamentalmente a una defectuosa cosecha mecánica. También está relacionado con daños físicos que cosecha mecánica. También está relacionado con daños físicos que ocurren por debajo de las raíces. Este tipo de daños dependerán de la ocurren por debajo de las raíces. Este tipo de daños dependerán de la variedad (adhesión de la cáscara ...), el tipo de suelo (los suelos pesados o variedad (adhesión de la cáscara ...), el tipo de suelo (los suelos pesados o en la época seca facilitarán los daños) y el método de cosecha. La en la época seca facilitarán los daños) y el método de cosecha. La recolección se deberá llevar a cabo en canastos o cajones, en los que se recolección se deberá llevar a cabo en canastos o cajones, en los que se transportarán las raíces hasta su almacenamiento, donde se transportarán las raíces hasta su almacenamiento, donde se seleccionarán cuidadosamente.
seleccionarán cuidadosamente.
j.j. DAÑOS FISIOLÓGICOS.DAÑOS FISIOLÓGICOS.
El deterioro fisiológico de la raíz puede reducirse mediante la poda de la El deterioro fisiológico de la raíz puede reducirse mediante la poda de la parte aérea entre 2 y 3 semanas antes de la cosecha, a pesar de que ésta parte aérea entre 2 y 3 semanas antes de la cosecha, a pesar de que ésta disminuirá el contenido en almidón y la calidad culinaria de la yuca. disminuirá el contenido en almidón y la calidad culinaria de la yuca. Estos daños consisten en pérdidas de peso debido a procesos de Estos daños consisten en pérdidas de peso debido a procesos de
respiración, disminución de vitaminas, etc. Pueden ser debidas a un respiración, disminución de vitaminas, etc. Pueden ser debidas a un calentamiento excesivo de las raíces en el campo o bien excesivo calor y calentamiento excesivo de las raíces en el campo o bien excesivo calor y humedad en el almacenamiento. Para evitar este tipo de daños debe humedad en el almacenamiento. Para evitar este tipo de daños debe cosecharse en el momento de madurez óptima, el cual depende de la cosecharse en el momento de madurez óptima, el cual depende de la variedad, y se evitará en toda medida el exceso de humedad.
variedad, y se evitará en toda medida el exceso de humedad.
k.
k. DAÑOS POR PATÓGENOS.DAÑOS POR PATÓGENOS.
El deterioro microbiano se produce como consecuencia del ataque de El deterioro microbiano se produce como consecuencia del ataque de patógenos, bien sea durante el cultivo, en la cosecha o durante el patógenos, bien sea durante el cultivo, en la cosecha o durante el almacenamiento. La superficie de corte de los pedúnculos durante la almacenamiento. La superficie de corte de los pedúnculos durante la cosecha, es una puerta de entrada ideal de estos patógenos. cosecha, es una puerta de entrada ideal de estos patógenos. Principalmente son del género Rhizopus, Mucor, Choanephora, Principalmente son del género Rhizopus, Mucor, Choanephora, Lasiodiplodia y Fusarium. Siendo las especies Lasiodiplodia theobromae, Lasiodiplodia y Fusarium. Siendo las especies Lasiodiplodia theobromae, Fusarium solani y F. Javanicum las más destructivas. Tras esta infección Fusarium solani y F. Javanicum las más destructivas. Tras esta infección le sigue la invasión de otros organismos saprofíticos. Los insectos le sigue la invasión de otros organismos saprofíticos. Los insectos provocan importantes daños a la yuca almacenada y seca. Prostephanus provocan importantes daños a la yuca almacenada y seca. Prostephanus truncatus ha sido una importante plaga en la yuca y maíz en África.
truncatus ha sido una importante plaga en la yuca y maíz en África. E.
E. TOXICIDAD.TOXICIDAD.
La yuca es una planta cianogenética, es decir, que puede sintetizar bajo La yuca es una planta cianogenética, es decir, que puede sintetizar bajo determinadas condiciones ácido cianhídrico. Los glucósidos determinadas condiciones ácido cianhídrico. Los glucósidos cianogenéticos son tóxicos porque generan por degradación enzimática cianogenéticos son tóxicos porque generan por degradación enzimática HCN. Otras plantas cianogenéticas son: el lino, el caucho, el sorgo, HCN. Otras plantas cianogenéticas son: el lino, el caucho, el sorgo, almendro, durazno. El ácido cianhídrico se forma cuando se cortan o almendro, durazno. El ácido cianhídrico se forma cuando se cortan o trituran las plantas o las partes que contienen glucósidos. En la yuca se trituran las plantas o las partes que contienen glucósidos. En la yuca se han identificado los glucósidos linamarina y lotaustralina.
han identificado los glucósidos linamarina y lotaustralina.
La toxicidad de la yuca ha recaído en el alto contenido de HCN generado en La toxicidad de la yuca ha recaído en el alto contenido de HCN generado en algunas variedades de la yuca. Esta sustancia es un potente inhibidor de la algunas variedades de la yuca. Esta sustancia es un potente inhibidor de la respiración celular. Su afinidad por iones metálicos como el cobre o el respiración celular. Su afinidad por iones metálicos como el cobre o el hierro, hace que al combinarse con el hierro de la hemoglobina y con el hierro, hace que al combinarse con el hierro de la hemoglobina y con el cobre de la oxidasa citocrómica, causan depresión neuronal de los centros cobre de la oxidasa citocrómica, causan depresión neuronal de los centros moduladores, conllevando problemas respiratorios y según la intensidad moduladores, conllevando problemas respiratorios y según la intensidad
provocando la muerte. Por tanto el HCN es un veneno para toda forma de provocando la muerte. Por tanto el HCN es un veneno para toda forma de vida, si bien las consecuencias dependerán de la dosis, la frecuencia de su vida, si bien las consecuencias dependerán de la dosis, la frecuencia de su ingestión, así como el estado nutricional del individuo. En animales el ingestión, así como el estado nutricional del individuo. En animales el envenenamiento agudo se manifiesta con una respiración acelerada y envenenamiento agudo se manifiesta con una respiración acelerada y profunda, pulso acelerado, movimientos espasmódicos, escasa reacción a profunda, pulso acelerado, movimientos espasmódicos, escasa reacción a estímulos.
estímulos.
La yuca dulce contiene hasta 50 veces menos proporción de cianuro. No La yuca dulce contiene hasta 50 veces menos proporción de cianuro. No obstante, la concentración de glucósidos cioanogenéticos en la raíces se obstante, la concentración de glucósidos cioanogenéticos en la raíces se puede ver afectada por las condiciones ambientales en las que se han puede ver afectada por las condiciones ambientales en las que se han cultivado, por tanto, el consumo de variedades no sólo amargas de yuca, cultivado, por tanto, el consumo de variedades no sólo amargas de yuca, sino también dulces pueden resultar peligroso para las personas o sino también dulces pueden resultar peligroso para las personas o animales. Por tanto, las raíces han de ser sometidas a un tratamiento animales. Por tanto, las raíces han de ser sometidas a un tratamiento previo, para evitar cualquier intoxicación. Estos tratamientos varían de un previo, para evitar cualquier intoxicación. Estos tratamientos varían de un país a otro, aunque existen tres tipos:
país a otro, aunque existen tres tipos:
Los que eliminan el glucósido, por lavado y/o prensado del material,Los que eliminan el glucósido, por lavado y/o prensado del material, o por degradación enzimática del glucósido.
o por degradación enzimática del glucósido.
Los que destruyen la enzima.Los que destruyen la enzima.
Combinaciones de los dos métodos anteriores.Combinaciones de los dos métodos anteriores.
Para evitar cualquier intoxicación alimentaria es conveniente que esté Para evitar cualquier intoxicación alimentaria es conveniente que esté procesada para ingerirla.
procesada para ingerirla. F.
F. VARIEDADES DE YUCA.VARIEDADES DE YUCA.
Las variedades de yuca se agrupan en dos grandes grupos: yuca dulce o Las variedades de yuca se agrupan en dos grandes grupos: yuca dulce o comestible y yuca amarga o brava. Esta clasificación se basa en el mayor o comestible y yuca amarga o brava. Esta clasificación se basa en el mayor o menor cantidad de glucósidos tóxicos, los cuales se forman por la acción menor cantidad de glucósidos tóxicos, los cuales se forman por la acción de enzima linamarasa al romper los tejidos sobre dos glucósidos de enzima linamarasa al romper los tejidos sobre dos glucósidos cianogénicos llamados linamarina y lotaustralina. Las variedades amargas cianogénicos llamados linamarina y lotaustralina. Las variedades amargas tienen una mayor cantidad de glucósidos tóxicos en la pulpa de la raíz, tienen una mayor cantidad de glucósidos tóxicos en la pulpa de la raíz, mientras que la dulce contiene trazas de en la cáscara, las cuales mientras que la dulce contiene trazas de en la cáscara, las cuales
desaparecen durante la cocción. Las amargas se cultivan para la desaparecen durante la cocción. Las amargas se cultivan para la producción de almidón de yuca comercial, debido a que su contenido de producción de almidón de yuca comercial, debido a que su contenido de almidón es más alto que en las variedades dulces.
almidón es más alto que en las variedades dulces.
La variedad amarga es más eficiente en cuanto a la producción de almidón, La variedad amarga es más eficiente en cuanto a la producción de almidón, la hace especialmente apta para ciertos procesos industriales, con la hace especialmente apta para ciertos procesos industriales, con rendimientos de hasta 80 ton/ha por año bajo condiciones rendimientos de hasta 80 ton/ha por año bajo condiciones experimentales, siendo su potencial similar al de la caña de azúcar, el maíz experimentales, siendo su potencial similar al de la caña de azúcar, el maíz el sorgo y el arroz. Su potencial de rendimiento sobresale al compararse el sorgo y el arroz. Su potencial de rendimiento sobresale al compararse con otros cultivos, por tener la habilidad de crecer donde otros cultivos, con otros cultivos, por tener la habilidad de crecer donde otros cultivos, por tener la habilidad de crecer donde otros cultivos no lo hacen.
por tener la habilidad de crecer donde otros cultivos no lo hacen. G.
G. VALOR NUTRIONAL DE LA YUCA.VALOR NUTRIONAL DE LA YUCA. Tabla 2. Valor Nutricional
Tabla 2. Valor Nutricional
Composición Nutritiva Media (Por 100 G De B
Composición Nutritiva Media (Por 100 G De Base Secaase Seca)) Valor
Valor energético energético (kcal) (kcal) 132,0132,0 Agua Agua (%) (%) 65,265,2 Proteína Proteína (%) (%) 1,01,0 Grasa Grasa (%) (%) 0,40,4 Carbohidratos
Carbohidratos totales totales (%) (%) 32,832,8 Fibra Fibra (%) (%) 1,01,0 Cenizas Cenizas (%) (%) 0,60,6 Calcio Calcio (mg) (mg) 40,040,0 Fósforo Fósforo (mg) (mg) 34,034,0 Hierro Hierro (mg) (mg) 1,41,4 Tiamina Tiamina (mg) (mg) 0,050,05 Riboflavina Riboflavina (mg) (mg) 0,040,04 Niacina (mg) Niacina (mg) 0,600,60 Ácido
Ácido ascórbico ascórbico (mg) (mg) 19,0019,00 Porción
Tabla 3. Caracterización Fisicoquímica Del Parénquima Cortical, Tabla 3. Caracterización Fisicoquímica Del Parénquima Cortical, Interior Y Almidón De Yuca En Base Seca (Cabanzo, 2002).
Interior Y Almidón De Yuca En Base Seca (Cabanzo, 2002).
PARAMETRO ALMIDÓN
PARAMETRO ALMIDÓN EXTERNAEXTERNAPARTEPARTE INTERNAINTERNAPARTEPARTE %
% Humedad Humedad 8.82 8.82 74.58 74.58 58.0558.05 %
% Materia Materia Seca Seca 91.38 91.38 25.42 25.42 41.9541.95 % % Almidón Almidón - - - - 80.680.6 % % Cenizas Cenizas 0.235 0.235 1.84 1.84 1.791.79 % Extracto % Extracto etéreo etéreo 0.31 0.29 0.36 0.31 0.29 0.36 % % Proteínas Proteínas 1.15 1.15 10.4 10.4 3.863.86 %
% Fibra Fibra cruda cruda 0.37 0.37 5.85 5.85 2.452.45 Cianuro Cianuro (mg/kg) (mg/kg) - - 524.8 524.8 67.5767.57 Nitritos Nitritos (mg/kg) (mg/kg) - - 11.87 11.87 8.588.58 Nitratos Nitratos (mg/kg) (mg/kg) 32.1 32.1 312.8 312.8 194.81194.81 Hierro Hierro (mg/kg) (mg/kg) 8.95 8.95 29.8 29.8 13.2513.25 Potasio Potasio (g/kg) (g/kg) 0.183 0.183 1.74 1.74 5.215.21 2.2.
2.2.LA RAÍZ DE YUCALA RAÍZ DE YUCA
La raíz de la yuca es la parte aprovechable de la yuca, es decir es la parte de La raíz de la yuca es la parte aprovechable de la yuca, es decir es la parte de la yuca que es comestible. Esta se compone de tres tejidos: el periderma la yuca que es comestible. Esta se compone de tres tejidos: el periderma (cascarilla)
(cascarilla),, el parénquima cortical (corteza) y el parénquima interior.el parénquima cortical (corteza) y el parénquima interior.
Fig. 2: Corte transversal de la yuca Fig. 2: Corte transversal de la yuca
Periderma o cascarilla Periderma o cascarilla Parénquima cortical Parénquima cortical Parénquima interior Parénquima interior
El 80% del peso fresco de la raíz, aproximadamente, corresponde alEl 80% del peso fresco de la raíz, aproximadamente, corresponde al parénquima o pulpa, que es tejido en que la planta almacena el parénquima o pulpa, que es tejido en que la planta almacena el almidón.
almidón. 2.3.
2.3. ALMIDÓN DE YUCA. ALMIDÓN DE YUCA.
El almidón puede hallarse en la naturaleza como pequeños gránulos El almidón puede hallarse en la naturaleza como pequeños gránulos depositados en semillas, siendo la principal fuente de reserva de energía de depositados en semillas, siendo la principal fuente de reserva de energía de tubérculos y raíces de distintas plantas; es una mezcla de dos polímeros, tubérculos y raíces de distintas plantas; es una mezcla de dos polímeros, amilosa y amilopectina, cuya proporción relativa en cualquier almidón, así amilosa y amilopectina, cuya proporción relativa en cualquier almidón, así como el peso molecular especifico y el tamaño de los gránulos, determinan como el peso molecular especifico y el tamaño de los gránulos, determinan sus propiedades fisicoquímicas y su potencialidad de aprovechamiento sus propiedades fisicoquímicas y su potencialidad de aprovechamiento ciertos procesos industriales.
ciertos procesos industriales.
El almidón es el carbohidrato más importante en la actividad humana por El almidón es el carbohidrato más importante en la actividad humana por su función alimenticia y por sus múltiples aplicaciones en la industria y el su función alimenticia y por sus múltiples aplicaciones en la industria y el comercio.
comercio.
El almidón de yuca tiene una amplia gama de aplicaciones en la industria de El almidón de yuca tiene una amplia gama de aplicaciones en la industria de alimentos, de papel y cartón, textil, farmacéutica y de adhesivos, entre otros. alimentos, de papel y cartón, textil, farmacéutica y de adhesivos, entre otros. Sin embargo, la mayoría de los almidones usados en estos sectores son Sin embargo, la mayoría de los almidones usados en estos sectores son modificados, los cuales han sido desarrollados para reducir una o más de las modificados, los cuales han sido desarrollados para reducir una o más de las limitaciones que tiene el almidón nativo para uso industrial. Las limitaciones que tiene el almidón nativo para uso industrial. Las modificaciones en el almidón involucran el tratamiento del gránulo por modificaciones en el almidón involucran el tratamiento del gránulo por medios físicos, químicos y bioquímicos que causan la ruptura de algunas o medios físicos, químicos y bioquímicos que causan la ruptura de algunas o todas las moléculas, lo cual permite realzar o inhibir en el almidón todas las moléculas, lo cual permite realzar o inhibir en el almidón propiedades como consistencia, poder aglutinante, estabilidad a cambios de propiedades como consistencia, poder aglutinante, estabilidad a cambios de pH y temperatura, y mejorar su gelificación, dispersión o fluidez.
pH y temperatura, y mejorar su gelificación, dispersión o fluidez. A.
A. ALMIDÓN NATIVO DE YUCA. ALMIDÓN NATIVO DE YUCA.
El almidón nativo es el que sigue el proceso de producción de almidón sin El almidón nativo es el que sigue el proceso de producción de almidón sin pasar por una fermentación, lo que se realiza es una hidrolisis ya sea pasar por una fermentación, lo que se realiza es una hidrolisis ya sea parcial, parcial con ácidos y total ácida o enzimática.
Este almidón tiene diversos usos; sus propiedades como espesante, Este almidón tiene diversos usos; sus propiedades como espesante, aglutinante, estabilizante y mejorador de textura le dan unan demanda aglutinante, estabilizante y mejorador de textura le dan unan demanda potencial que tiende a crecer mundialmente.
potencial que tiende a crecer mundialmente.
Fig. 3: Gránulos de almidón natural (o nativo) de yuca vistos con el Fig. 3: Gránulos de almidón natural (o nativo) de yuca vistos con el microscopio electrónico. En los del almidón fermentado o agrio microscopio electrónico. En los del almidón fermentado o agrio (derecha) se ve la acción erosiva de la bacteria amilolítica.
(derecha) se ve la acción erosiva de la bacteria amilolítica.
B.
B. ALMIDÓN AGRIO DE YUCA. ALMIDÓN AGRIO DE YUCA.
La obtención de almidón agrio o fermentado de yuca tiene las mismas La obtención de almidón agrio o fermentado de yuca tiene las mismas etapas de producción del almidón nativo, con la diferencia de que incluye etapas de producción del almidón nativo, con la diferencia de que incluye una etapa de fermentación previa al secado. Las raíces de yuca son lavadas una etapa de fermentación previa al secado. Las raíces de yuca son lavadas para eliminar tierra e impurezas y retirar la cascarilla. Luego, son ralladas para eliminar tierra e impurezas y retirar la cascarilla. Luego, son ralladas para liberar los gránulos de almidón y la masa obtenida es lavada y filtrada para liberar los gránulos de almidón y la masa obtenida es lavada y filtrada o colada en una tela y la lechada es decantada en canales. El almidón o colada en una tela y la lechada es decantada en canales. El almidón precipitado es traspasado a tanques donde fermenta en forma natural, en precipitado es traspasado a tanques donde fermenta en forma natural, en condiciones anaeróbicas, por aproximadamente 30 días y luego es secado condiciones anaeróbicas, por aproximadamente 30 días y luego es secado al sol, lo que le da a este almidón propiedades de expansión en el al sol, lo que le da a este almidón propiedades de expansión en el horneado. El almidón agrio adquiere, además, características especiales de horneado. El almidón agrio adquiere, además, características especiales de sabor, textura y olor que son deseables en la panificación. Se emplea en la sabor, textura y olor que son deseables en la panificación. Se emplea en la elaboración de productos horneados como pan de bono, pan de yuca y elaboración de productos horneados como pan de bono, pan de yuca y
bocadillos tales como “rosquillas”, “besitos”. Este almidón es
bocadillos tales como “rosquillas”, “besitos”. Este almidón es tradicional entradicional en
Brasil y Colombia (Alarcón y Dufour, 1998). Brasil y Colombia (Alarcón y Dufour, 1998).
2.4.
2.4.PRODUCCIÓN MUNDIAL DE LA YUCA.PRODUCCIÓN MUNDIAL DE LA YUCA.
Durante los últimos años la producción mundial de yuca eta en incremento, Durante los últimos años la producción mundial de yuca eta en incremento, y el continente que produce mayor cantidad de yuca es África.
y el continente que produce mayor cantidad de yuca es África.
El cultivo de la yuca ha sido una actividad tradicional de gran importancia El cultivo de la yuca ha sido una actividad tradicional de gran importancia para la población rural de muchos países del mundo; a pesar de ser un para la población rural de muchos países del mundo; a pesar de ser un cultivo originario de América Latina y el Caribe; esta región aporto solo el cultivo originario de América Latina y el Caribe; esta región aporto solo el 18,3% de la producción mundial mientras que África, Asia y América 18,3% de la producción mundial mientras que África, Asia y América comparten casi totalmente la producción del 54.2, 29.4 y 18.3% comparten casi totalmente la producción del 54.2, 29.4 y 18.3% respectivamente (Figura 2) (FAO/FIDA, 2006).
respectivamente (Figura 2) (FAO/FIDA, 2006).
En América Latina el principal productor es Brasil con un 12.5% de total En América Latina el principal productor es Brasil con un 12.5% de total mundial, le siguen en importancia Paraguay y Colombia con 2.1 y 1.2% mundial, le siguen en importancia Paraguay y Colombia con 2.1 y 1.2% respectivamente de la producción mundial. Brasil y Tailandia destinan la respectivamente de la producción mundial. Brasil y Tailandia destinan la mayor parte de la producción de yuca para la alimentación animal. Aunque mayor parte de la producción de yuca para la alimentación animal. Aunque en Brasil, la mayor parte de las raíces se utilizan en las fincas, mientras que en Brasil, la mayor parte de las raíces se utilizan en las fincas, mientras que en Tailandia se secan o se exportan hacia países desarrollados, dándoles un en Tailandia se secan o se exportan hacia países desarrollados, dándoles un uso como fuente de energía en la industria de alimentos balanceados para uso como fuente de energía en la industria de alimentos balanceados para animales. (BUITRAGO, 1990).
animales. (BUITRAGO, 1990).
Graf. 1: Producción Mundial De Yuca 2005 Graf. 1: Producción Mundial De Yuca 2005..
Fuente:
Fuente: FAO/FIDA (2006): Organización de las Naciones Unidas para laFAO/FIDA (2006): Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación / Fondo Internacional de Desarrollo Agricultura y la Alimentación / Fondo Internacional de Desarrollo
Tabla 4. Producci
Tabla 4. Producción Mundial ón Mundial De Yuca 2003De Yuca 2003–– 2004 2004
Producción en toneladas. Datos 2003-2004 Producción en toneladas. Datos 2003-2004
Fuente FAOSTAT (
Fuente FAOSTAT (FAO)FAO)
Nigeria Nigeria 33 33 379 379 000 000 18 18 % % 33 33 379 379 000 000 17 17 %% Brasil Brasil 22 22 146 146 800 800 12 12 % % 24 24 230 230 332 332 12 12 %% Tailandia Tailandia 18 18 430 430 000 000 10 10 % % 20 20 400 400 000 000 10 10 %% Paraguay Paraguay 18 18 473 473 960 960 10 10 % % 19 19 196 196 950 950 10 10 %% República Democrática del Congo
República Democrática del Congo 14 14 944 944 600 600 8 8 % % 14 14 950 950 500 500 8 8 %% Ghana Ghana 10 10 239 239 340 340 5 5 % % 9 9 828 828 000 000 5 5 %% India India 7 7 100 100 000 000 4 4 % % 7 7 100 100 000 000 4 4 %% Tanzania Tanzania 6 6 890 890 000 000 4 4 % % 6 6 890 890 000 000 4 4 %% Mozambique Mozambique 6 6 149 149 897 897 3 3 % % 6 6 149 149 897 897 3 3 %% Angola Angola 5 5 699 699 331 331 3 3 % % 5 5 600 600 000 000 3 3 %% Uganda Uganda 5 5 400 400 000 000 3 3 % % 5 5 400 400 000 000 3 3 %% Vietnam Vietnam 5 5 228 228 500 500 3 3 % % 5 5 370 370 000 000 3 3 %% Benín Benín 3 3 675 675 147 147 2 2 % % 4 4 000 000 000 000 2 2 %% China China 3 3 901 901 500 500 2 2 % % 3 3 901 901 600 600 2 2 %% Indonesia Indonesia 3 3 900 900 000 000 2 2 % % 3 3 900 900 000 000 2 2 %% Otros
Otros países países 24 24 463 463 620 620 13 13 % % 25 25 204 204 633 633 13 13 %% Total
Total 190 021 695190 021 695 100 100 %% 195 500 912195 500 912 100 100 %%
2.5.
2.5.PRODUCCIÓN NACIONAL DE LA YUCA.PRODUCCIÓN NACIONAL DE LA YUCA.
En el Perú se cultivan alrededor de 116,820 ha, con una producción total En el Perú se cultivan alrededor de 116,820 ha, con una producción total anual estimada en el año 2002 de 900 000 t. El rendimiento promedio de anual estimada en el año 2002 de 900 000 t. El rendimiento promedio de yuca en el país es de 10.7 t/ha/año, menor a los rendimientos promedios yuca en el país es de 10.7 t/ha/año, menor a los rendimientos promedios alcanzados en América Latina (12.8 t/ha/año) y a nivel mundial (11.9 alcanzados en América Latina (12.8 t/ha/año) y a nivel mundial (11.9
t/ha/año). El mayor porcentaje de la producción se destina al autoconsumo, t/ha/año). El mayor porcentaje de la producción se destina al autoconsumo, estimándose en 141,921 familias involucradas directamente con este estimándose en 141,921 familias involucradas directamente con este cultivo. La yuca es una especie tolerante a condiciones edáficas y climáticas cultivo. La yuca es una especie tolerante a condiciones edáficas y climáticas adversas, al igual que al ataque de patógenos y plagas. Se produce adversas, al igual que al ataque de patógenos y plagas. Se produce satisfactoriamente en áreas en donde otros cultivos no prosperan.
satisfactoriamente en áreas en donde otros cultivos no prosperan.
El mayor porcentaje (67%) de las áreas productoras se encuentran en Selva El mayor porcentaje (67%) de las áreas productoras se encuentran en Selva (Loreto 29.6%, San Martín 16.2%, Ucayali 9.9%, Amazonas 9.3%), 30.5% en (Loreto 29.6%, San Martín 16.2%, Ucayali 9.9%, Amazonas 9.3%), 30.5% en sierra (Cajamarca 8.9%, Junín 6.9%, Cuzco 4.6%, Huánuco 5.9% y Pasco sierra (Cajamarca 8.9%, Junín 6.9%, Cuzco 4.6%, Huánuco 5.9% y Pasco 4.2%) y 2.5% en costa (Lambayeque 1.3 %, Lima 1.1 % y Tumbes 0.1%). 4.2%) y 2.5% en costa (Lambayeque 1.3 %, Lima 1.1 % y Tumbes 0.1%).
Graf. 3
