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Nota de campo

1 Iniciativas de flexibilidad en la evaluación oficial de sistemas de seguridad

alimentaria en el sector minorista de la Comunidad de Madrid

Mª del R. Redondo Sobrado, C. Celaya Carrillo, S. Campos Rodríguez, Mª del C. Martín Ávila, E. Sánchez Pérez

Vigilancia en Salud Pública de la Comunidad de Madrid

5 Enfermedades de declaración obligatoria. Brotes epidémicos.

Vigilancia de la gripe. Vigilancia de las crisis asmáticas. Vigilancia del Polen.

Efectos del frío en la salud.

Dirección General de Salud Pública

REMASP

Revista Madrileña de Salud Pública

A ñ o 2 0 2 0

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V o l u M E n 3

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n ú M E r o 1 0

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REMASP. 2020; 3(10): 1-4 https://doi.org/10.36300/remasp.2020.054

notA dE CAMPo ISSN: 2659-9716

Cómo citar este artículo: Redondo Sobrado MR, Celaya Carrillo C, Campos Rodríguez S, Martín Ávila MC, Sánchez Pérez E. Iniciativas de flexibilidad en la evaluación oficial de sistemas de seguridad alimentaria en el sector minorista de la Comunidad de Madrid. REMASP. 2020: 3(10): 1-4. https://doi.org/10.36300/remasp.2020.054 

Keywords

Flexibility, HACCP system, official control, retail esta-blishments, Madrid Autonomous Region.

Palabras clave

Flexibilidad, sistema APPCC, evaluación oficial, sector minorista, Comunidad de Madrid.

Iniciativas de flexibilidad en la evaluación

oficial de sistemas de seguridad alimentaria en

el sector minorista de la Comunidad de Madrid

Flexibilility initiatives on food safety systems oficial evaluation

in retail establishments from Madrid Autonomous Region

Mª del Rosario Redondo Sobrado

1

_{, Carlos Celaya Carrillo}

1

_{, Silvia Campos Rodríguez}

2

_{, Mª del}

Carmen Martín Ávila

3

_{, Emma Sánchez Pérez}

1

(1) _{Subdirección General de Higiene, Seguridad Alimentaria y Ambiental. Dirección General de Salud Pública.}

Consejería de Sanidad. Comunidad de Madrid. Correspondencia: [email protected]

(2) _{Unidad Técnica 2 del Área de Salud Pública. Dirección General de Salud Pública. Consejería de Sanidad.}

Comunidad de Madrid.

(3) _{Unidad Técnica 10 del Área de Salud Pública. Dirección General de Salud Pública. Consejería de}

Sani-dad. Comunidad de Madrid.

Recibido: 28/02/2020 Revisado: 03/03/2020 Aceptado: 04/03/2020 Publicado: 13/03/2020

En el año 2006 la entrada en vigor en la Unión Europea de los reglamentos del denominado “paquete de higie-ne”, supuso un fortalecimiento de la aplicación de los re-quisitos legales de higiene y seguridad alimentaria. Por un lado, se impulsó que las empresas desarrollaran sus actividades con un nivel mayor de seguridad alimenta-ria y, por otro, se precisó la adaptación de los controles oficiales a una nueva normativa cuya sistemática, ade-más, tuvo que desarrollarse a través de procedimientos documentados y la puesta en práctica de determinadas técnicas como son las auditorías.

En la Comunidad de Madrid, la metodología de las au-ditorías de control oficial de los sistemas de seguridad alimentaria basados en los principios del APPCC, se do-cumentaron en dos procedimientos de trabajo y una instrucción técnica. La aplicación durante 4 años de esta nueva forma de trabajo evidenció la existencia de em-presas alimentarias del sector minorista que ponían en práctica un sistema de seguridad alimentaria aplicable al conjunto de los establecimientos de su titularidad, ejemplo de ello son las cadenas de supermercados o de restauración. Así, los sistemas de seguridad

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taria de este tipo de empresas, se asemejan en muchos aspectos a los de las guías desarrolladas por las asocia-ciones sectoriales, esto es, un sistema con un plantea-miento común que debe adaptarse en mayor o menor medida a cada establecimiento concreto.

Con esta perspectiva y considerando los criterios de flexibilidad planteados en el Reglamento (CE) nº 852/2004, relativo a la higiene de los productos ali-menticios(1)_{, así como las directrices de flexibilidad}

en materia del sistema APPCC desarrollados en la Co-munidad de Madrid(2)_{, se desarrolló en 2010 una}

ins-trucción técnica destinada a valorar estos sistemas de seguridad alimentaria. Con ello se buscaba facilitar la aplicación de sistemas de seguridad alimentaria en el sector minorista de una forma más amplia, involucrar a un mayor número de establecimientos, ser más efec-tivos en el control oficial y facilitar la homogeneidad de criterios en su desarrollo. El método de trabajo pro-puesto implicaba que:

e La evaluación oficial de la documentación de

los sistemas de seguridad alimentaria se lleve a cabo por grupos de trabajo, compuesto por ins-pectores tanto de los servicios centrales como de los servicios del área única de salud pública, así como de otras administraciones implicadas como es el Ayuntamiento de Madrid.

e La auditoría oficial de la implantación del

siste-ma de seguridad alimentaria en establecimien-tos alimentarios concreestablecimien-tos la realiza el inspector del servicio de control oficial asignado a dicho centro. Para ello, tiene en consideración los re-sultados de la evaluación de la documentación del sistema efectuada previamente por un grupo de trabajo, lo que facilita y optimiza su trabajo.

Entre los años 2011 y 2018 se han valorado los sistemas de gestión de seguridad alimentaria de 190 empresas y asociaciones, de las que se ha podido concluir resultado en 181, siendo favorable en 138 casos (Gráfico 1).

Gráfico 1. Número de empresas y asociaciones sectoriales minoristas ubicadas en la Comunidad de Madrid con un sistema de seguridad alimentaria evaluado con la metodología propuesta. 0 10 20 30 40 50 60 70 2018 2017 2016 2015 2014 2013 2012 2011 19 65 44 26 19 58 37 28

SISTEMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA EVALUADOS POR AÑOS

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Los tipos de entidades evaluadas han sido(3)_,

fundamen-talmente, asociaciones sectoriales de la alimentación con un ámbito de actividad regional, empresas que gestionan la actividad alimentaria de cocinas en colegios/residen-cias de mayores/guarderías, así como cadenas de super-mercados y de restauración comercial (Gráfico 2).

Esta forma de trabajo ha supuesto una mejora impor-tante en la eficacia de los controles oficiales y ha faci-litado en gran medida la homogeneidad de criterios. La instrucción ha sido modificada al objeto de adaptarla a la experiencia adquirida y a los cambios en la aplicación de la normativa, como es la Comunicación de la Comi-sión 2016/C278/01 sobre el sistema APPCC(4)_.

Agradecimientos

A la Subdirección General de Higiene, Seguridad Alimen-taria y Ambiental y a la Dirección General de Salud Pú-blica de la Comunidad de Madrid, a todas las Unidades Técnicas del Área de Salud Pública de la Comunidad de Madrid y su personal inspector en seguridad alimenta-ria, así como al Departamento de Seguridad Alimentaria del Organismo Autónomo Madrid Salud del Ayuntamien-to de Madrid y su personal inspecAyuntamien-tor, por su apoyo y profesionalidad.

Gráfico 2. Tipos y número de empresas y asociaciones sectoriales minoristas de la Comunidad de Madrid con un sistema de seguridad alimentaria evaluado con la metodología propuesta.

0 20 40 60 80 100 120 140

Empresas de servicios a colectividades Cadenas de restauración comercial Cadenas de comercio minorista Asociaciones sectoriales

11

33

133 13

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Bibliografía

1. Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Eu-ropeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, re-lativo a la higiene de los productos alimenticios. Diario Oficial de la Unión Europea L 226, 25 de junio de 2004, pp. 3-21.

2. Comunidad de Madrid [Internet]. Directrices de flexibilidad en la aplicación del sistema APPCC. [Consultado el 3 de marzo de 2020]. Disponible en: https://www.comunidad.madrid/servicios/ salud/appcc-empresa-alimentaria 

3. Redondo Sobrado R, Celaya Carrillo C, Cam-pos Rodríguez S, Martín Ávila C, Sánchez Pérez E. Aplicación del Principio de Flexibilidad en la Evaluación Oficial de Sistemas de Seguridad Ali-mentaria en el Sector Minorista. En: V Congreso Internacional de Calidad y Seguridad Alimentaria ACOFESAL 2019. Barcelona: Universidad Interna-cional de Catalunya, Campus Barcelona; 2019.

4. Comisión Europea. Comunicación de la Comisión 2016/C278/01 sobre la aplicación de sistemas de gestión de la seguridad alimentaria que contem-plan programas de prerrequisitos (PPR) y proce-dimientos basados en los principios del APPCC, incluida la facilitación/flexibilidad respecto de su aplicación en determinadas empresas alimenta-rias. Diario Oficial de la Unión Europea C 278, 30 de julio de 2016, pp. 1-32.

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VIGIlAnCIA En SAlud PúBlICA dE lA CoMunIdAd dE MAdrId ISSN: 2659-9716

Semana 10. Año 2020

Dirección General de Salud Pública. Consejería de Sanidad. Comunidad de Madrid

Enfermedades de declaración obligatoria

Tabla 1. Número de casos e índice epidémico. Años 2019 -20201

Enfermedades

Casos declarados Casos acumulados

IE*

Semana 10 Semanas 1-10

2020 2019 2020 2019

Enfermedades de transmisión respiratoria

Gripe 2933 2292 85402 92130 0,93

Enfermedades de transmisión alimentaria

Campilobacteriosis** 2 43 284 429

--Giardiasis** 1 6 45 69

--Salmonelosis (excluido fiebre tifoidea y paratifoidea)** 2 16 74 154

--Enfermedades de transmisión sexual y parenteral**

Sífilis 1 16 92 194

--Enfermedades prevenibles por vacunación

Enfermedad meningocócica invasora 1 0 24 16 1,5

Herpes Zoster** 687 690 6644 6498

--Parotiditis 4 37 242 220 1,1

Tosferina 1 7 31 32 0,97

Varicela 50 76 544 652 0,83

Enfermedades de transmisión vectorial **

Paludismo 1 2 14 17

--Otras meningitis

Otras meningitis bacterianas 1 0 7 5

--1. Se incluyen las enfermedades para las que se han notificado casos en la semana epidemiológica en la Comunidad de Madrid.

*Se calcula el Índice epidémico (IE) para cada enfermedad dividendo los casos notificados hasta la semana correspondiente en el año actual entre los casos notificados en el mismo periodo del año anterior. Si el valor del índice se encuentra entre 0,76 y 1,24 la incidencia se considera normal, si es menor o igual a 0,75 incidencia baja, si es mayor o igual a 1,25 incidencia alta.

**No se calcula el IE en las enfermedades de baja incidencia, en las que se ha cambiado la definición de caso respecto a años previos y en aquellas en las que el circuito de notificación presenta demora en la inclusión de caso.

Fuente: Sistema de Enfermedades de Declaración Obligatoria. Red de Vigilancia Epidemiológica de la Comunidad de Madrid.

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rEMASP. 2020; 3(10): 5-10 https://doi.org/10.36300/remasp.2020.055 Vigilancia en Salud Pública de la Comunidad de Madrid

Brotes epidémicos

Tabla 2. Brotes ocurridos en la Comunidad de Madrid notificados hasta la semana 10. Años 2019 y 2020

Año 2020 Año 2019

Brotes Casos Brotes Casos

Gastroenteritis aguda de origen alimentario 6 33 13 217

Gastroenteritis aguda no alimentaria 13 291 15 553

Enfermedad de mano, pie y boca 2 54 0 0

Escabiosis 3 17 3 15

Escarlatina 4 12 1 2

Gripe 1 12 4 153

Hepatitis A 1 2 2 6

Neumonía sin filiar 1 3 0 0

Parotiditis 6 22 2 24

Varicela 3 17 1 14

Total 40 463 41 984

Aparecen sólo los procesos que se han presentado como brotes a lo largo del año en curso.

Los datos del año en curso son provisionales hasta la recepción de los informes finales de los brotes.

Fuente: Sistema de Notificación de Alertas y Brotes Epidémicos. Red de Vigilancia Epidemiológica de la Comunidad de Madrid.

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Vigilancia de la gripe

Gráfico 1. Datos acumulados hasta la semana 10. Comparación con temporadas anteriores

El número de casos de gripe notificados durante la semana 10 de 2020 es de 2933 y el número de casos acumulados de la temporada 2019/2020 asciende a 90222.

Fuente: Sistema de Enfermedades de Declaración Obligatoria. Red de Vigilancia Epidemiológica de la Comunidad de Madrid.

Gráfico 2. Evolución de tasas de incidencia y número de aislamientos de gripe

La incidencia de gripe registrada en la semana 10 de 2020 ha sido de 51,6 casos por 100.000 habitantes1_{. La población vigilada}

esta semana ha sido de 124.129 habitantes. Se han recogido 1060 muestras y se han identificado 293 A(H1N1) pdm09, 16 A(H3N2), 23 A sin subtipar y 226 B. La difusión geográfica es epidémica, la intensidad global es baja y la evolución es decreciente.

1_{La incidencia de las semanas actual y anterior puede sufrir variaciones debido a la recepción de notificaciones tardías.}

Fuente: Red de Médicos Centinela. Red de Vigilancia Epidemiológica de la Comunidad de Madrid.

0 5000 10000 15000 20000

33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32

Númer

o de casos

Semana

Temporada 16-17 Temporada 17-18 Temporada 18-19 Temporada 19-20

0 40 80 120 160 200

0 50 100 150 200 250 300 350

40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Númer

o de casos por 100000 habitant

es

Númer

o de aislamient

os

Semana

2019 2020

Nº aislamientos gripe Umbral epidémico Temporada 17-18 Temporada 18-19 Temporada 19-20

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Vigilancia de las crisis asmáticas

Gráfico 3. Incidencia de asma por semana en población de 0-14 años

1_{Incidencia máxima y mínima de los 5 años previos.}

Durante la semana 10ª de 2020 se registraron en la red 9 episodios de crisis asmática en población menor de 15 años, suponiendo una incidencia de 36,3 por 100000.

Fuente: Sistema de Vigilancia del Asma. Red de Médicos Centinela. Red de Vigilancia Epidemiológica de la Comunidad de Madrid.

0 50 100 150 200

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52

Episodios x 100000 habitant

es

Semana

Mediana

Observado Máximo-mínimo1

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Vigilancia del Polen

Gráfico 4. Niveles de polen hasta la semana 10. Evolución de la media semanal de cada tipo de polen en todos los captadores de la Red Palinocam

1_{Máximo y mínimo de la media semanal de la Red Palinocam para el período, años 1995-2019.} 2_{Media semanal de la Red Palinocam para el año 2020.}

El inicio del periodo de polinización del Plátano de paseo se ha producido durante esta semana, los niveles de polen podrían aumentar de forma brusca, alcanzándose concentraciones más elevadas en las grandes zonas urbanas y mu-nicipios del sur de la región e inferiores en el noroeste de la región, en la zona de la sierra.

Fuente: Sistema de vigilancia del polen. Red Palinocam (Red Palinológica de la Comunidad de Madrid). Área de Vigilancia de Ries-gos Ambientales de la Dirección General de Salud Pública de la Comunidad de Madrid.

Máximo 1995-20191 _{Mínimo 1995-2019}1 _{Media 2020}2 0 4 8 1 2 1 6 2 0 2 4 2 8 3 2 3 6 4 0 4 4 4 8 5 2

0 100 200 300

0 4 8 1 2 1 6 2 0 2 4 2 8 3 2 3 6 4 0 4 4 4 8 5 2 0

500 1000 1500

GRAMÍNEAS

CUPRESÁCEAS/TAXÁCEAS

PLÁTANO DE PASEO

POLEN TOTAL

0 4 8 1 2 1 6 2 0 2 4 2 8 3 2 3 6 4 0 4 4 4 8 5 2 0

5.000 10.000

0 4 8 1 2 1 6 2 0 2 4 2 8 3 2 3 6 4 0 4 4 4 8 5 2 0

5.000 10.000

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Efectos del frío en la salud

Gráfico 5. Mortalidad diaria observada y temperatura mínima observada del día anterior hasta la semana 10

Fuentes: Sistema de Vigilancia de los Efectos en Salud de las Temperaturas Extremas. Red de Vigilancia Epidemiológica de la Comunidad de Madrid. Datos de mortalidad: Registro Civil, Ministerio de Justicia y Centro Nacional de Epidemiología, Instituto de Salud Carlos III. Datos de temperatura: Área de Vigilancia de Riesgos Ambientales de la Dirección General de Salud Pública de la Comunidad de Madrid y Agencia Española de Meteorología.

-4o

-2o

0o

2o

4o

6o

8o

10o

12o

14o

0 50 100 150 200

Númer

o de fall

ecidos

Temper

atur

a (C

o)

Mortalidad observada Temperatura mínima del día anterior Temperaturas de alerta a -2o_C

Diciembre de 2019 Enero de 2020 Febrero de 2020 Marzo de 2020

Cómo citar este artículo: Dirección General de Salud Pública. Vigilancia en Salud Pública de la Comunidad de Madrid. Semana 10. Año 2020. REMASP. 2020; 3(10): 5-10. https://doi.org/10.36300/remasp.2020.055 

Referencias relacionadas

Ý Decreto 184/1996, de 19 de diciembre, por el que

se crea la Red de Vigilancia Epidemiológica de la Comunidad de Madrid.

Ý Resolución 19/1994, de 4 de marzo, de la

Direc-ción General de PrevenDirec-ción y PromoDirec-ción de la Sa-lud, por la que se crea el Comité de Expertos de la Red Palinológica de la Comunidad de Madrid.

Ý Orden 445 de 9 de marzo de 2015. Modificaciones

del anexo I, II y III del Real Decreto 2210/1995, de 28 de diciembre, por el por el que se crea la Red Nacional de Vigilancia Epidemiológica, relativos a la lista de enfermedades de declaración obliga-toria, modalidades de declaración y enfermeda-des endémicas de ámbito regional.

Ý Orden 41 de 4 de enero 2019. Criterios de

actua-ción y el Plan Integral de Inspecactua-ción de Sanidad de la Comunidad de Madrid para el año 2019.