Plan de auditoria para el programa de auditoria interna plan HACCP de la compañía Productos Alimenticios San Simeón

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PLAN DE AUDITORIA PARA EL PROGRAMA DE AUDITORIA INTERNA PLAN HACCP DE LA COMPAÑÍA PRODUCTOS ALIMENTICIOS SAN

SIMEÓN.

Diana Gissell Cabrera Pasión Erika Vanesa Higuera Posada

Leandro Infante González Lida Alexy González Malagón Paola Alexandra Ávila Cabeza

Diplomado de Profundización Sistemas de Gestión de la Inocuidad y del Ambiente Para el sector Alimentario

Ing. Clemencia Álava Viteri Directora

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA -ECBTI- PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

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PLAN DE AUDITORIA PARA EL PROGRAMA DE AUDITORIA INTERNA PLAN HACCP DE LA COMPAÑÍA PRODUCTOS ALIMENTICIOS SAN

SIMEÓN.

Diana Gissell Cabrera Pasión Erika Vanesa Higuera Posada

Leandro Infante González Lida Alexy González Malagón Paola Alexandra Ávila Cabeza

Trabajo Presentado Como Requisito Para Optar el Título de Ingeniero de Alimentos

Ing. Clemencia Álava Viteri Directora

Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería -ECBTI-

Programa de Ingeniería de Alimentos

Diplomado de Profundización Sistemas de Gestión de la Inocuidad y del Ambiente Para el Sector Alimentario

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3

NOTA DE ACEPTACIÓN

________________________________

Presidente del jurado

________________________________

Jurado

________________________________

Jurado

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4

Nota aclaratoria:

Para el desarrollo del presente trabajo se presenta

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5

TABLA DE CONTENIDO

1. RESUMEN ...7

2. INTRODUCCIÓN ...8

3. OBJETIVOS ...9

3.1 Objetivo General ...9

3.2 Objetivos específicos ...9

4. MARCO TEORICO ... 10

5. CONTENIDO ... 13

6. CONCLUSIONES ... 37

(6)

6

LISTA DE TABLAS

Tabla 1. Plan de Auditoria Organización Empresarial ... 14

Tabla 2. Plan de Auditoria Formación del Equipo HACCP. ... 17

Tabla 3. Plan de Auditoria Registros. ... 20

Tabla 4. Plan de Auditoria BPM. ... 23

Tabla 5. Plan de Auditoria Descripción del Producto. ... 27

Tabla 6. Plan de Auditoria Identificación PCC. ... 33

LISTA DE ANEXOS ANEXO 1. Acta de Verificación Plan HACCP ... 39

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7

1. RESUMEN

Para evaluar el grado de cumplimiento del plan HACCP de la compañía Productos Alimenticios San Simeón, se realizó al interior de la compañía una verificación del plan HACCP cuyos resultados presentan aspectos que no fueron bien evaluados; por tal razón se realiza un programa de auditoria para estos aspectos que necesitan correcciones, acciones correctivas y/o oportunidades de mejora, para lo cual se establece prioridades a los aspectos que causan mayor impacto a la producción inocua de masas congeladas; ya establecido el programa de auditoria se elabora el Plan de Auditoria bajo las directrices de la Norma ISO 19011:2018, en el cual se describe las actividades que se llevarán a cabo en la auditoria donde se verificará si se completaron las acciones, su eficacia y el grado de cumplimiento del plan HACCP.

Palabras clave: Plan HACCP, Plan de Auditoria, Programa de Auditoria, Acciones Correctivas, Producción Inocua, Auditoria, ISO 19011:2018.

ABSTRACT

In order to assess the degree of compliance with the HACCP plan of the San Simeón food products company, a verification of the HACCP plan was carried out within the company, whose results present aspects that were not well evaluated; For this reason, an audit program is carried out for these aspects that need corrections, corrective actions and improvement opportunities, for which priority is established to the aspects that have the greatest impact on the innocuous production of frozen dough already established by the audit program. The audit plan is prepared under the guidelines of ISO 19011: 2018, which describes the activities that will be carried out in the audit where it will be verified if the actions were completed, their effectiveness and the degree of compliance with the plan HACCP.

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8

2. INTRODUCCIÓN

Dentro del proceso de implementación, mantenimiento y mejora continua de un sistema de gestión de calidad se hace necesario su revisión, la auditoria se sirve como instrumento para la verificación del cumplimiento del mismo.

Según la norma ISO 19011 de 2018 la definición de auditoria y plan de auditoria es:

Auditoria: Proceso sistemático, independiente y documentado para obtener evidencia objetiva y evaluarla objetivamente para determinar en qué medida se cumplen los criterios de auditoría.

Nota 1: las auditorías internas, a veces llamadas auditorías de primera parte, son realizadas por, o en nombre de, la organización misma.

Nota 2: Las auditorías externas incluyen aquellas generalmente llamadas auditorías de segunda y tercera parte. Las auditorías de segunda parte se llevan a cabo por las partes que tienen un interés en la organización, como los clientes, o por otras personas en su nombre. Las auditorías de tercera parte son llevadas a cabo por organizaciones de auditoría independientes, como aquellas que proporcionan certificación / registro de conformidad o agencias gubernamentales.

Plan de auditoria: Descripción de las actividades y de los detalles acordados de una auditoría

Dentro de la formación de las líneas de producción en la cadena alimentaria, se hace fundamental como futuros profesionales en ingeniería de alimentos la aplicación de los conocimientos que se adquieren a lo largo de la carrera; donde la fuerza competitiva del mundo obliga a estar en la vanguardia del conocimiento de las transformaciones que ha traído consigo la cadena de la industria alimentaria, las exigencias de un mercado que demanda cada día la profundidad de sus productos y servicios que se ofrecen, generando garantía y confiabilidad en el sector alimentario, traduciéndose a la verificación de la implementación, mantenimiento y mejoramiento continuo del sistema de gestión de calidad mediante herramientas como el plan de auditoria.

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9

3. OBJETIVOS

3.1 Objetivo General

Planificar el Plan de Auditoria Interna para la empresa productos Alimenticios San Simeón, con el fin de evaluar la eficacia del Plan HACCP e identificar oportunidades de mejora que permitan dar cumplimiento al Sistema de Gestión de la Calidad y a las normas vigentes.

3.2 Objetivos específicos

 Determinar la capacidad del sistema de gestión para asegurar que la Organización

cumple los requisitos legales, reglamentarios y contractuales aplicables en el alcance del sistema de gestión y a la norma de requisitos de gestión HACCP.

 Realizar seguimiento al Sistema de Gestión de la Inocuidad por medio de un análisis

de la planeación de la auditoría tomando como base los puntos requeridos en la norma ISO 19011:2018.

 Evaluar la eficacia y el grado de cumplimiento del sistema de gestión HACCP en su

totalidad, a la vista de los cambios internos y externos y su pertenencia y aplicabilidad continuada para el alcance de la certificación.

 Garantizar la eficacia y cumplimiento de los programas auditados en la empresa san

Simeón, asegurando documentalmente la concordancia de los procesos con evidencias de los controles aplicados, minimizando, controlando o eliminando riesgos potenciales que pueden afectar la integridad del consumidor.

 Establecer la metodología para realizar un plan de auditorías al sistema de gestión

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10

4. MARCO TEORICO

El proceso de auditoría en un sistema de gestión de calidad es una parte meramente importante no solo en cuanto a la realización, sino también debe influenciar en las recomendaciones de mejora que se detecten para la mejora de los procesos organizacionales y por ende la mejora de las organizaciones en cuanto a la homogenización de los procesos de acuerdo con lo analizado en las mismas (Sotelo, 2016).

Norma ISO 19011

Esta Norma Internacional proporciona orientación sobre la auditoría de los sistemas de gestión, incluyendo los principios de la auditoría, la gestión de un programa de auditoría y la realización de auditorías de sistemas de gestión, así como orientación sobre la evaluación de la competencia de los individuos que participan en el proceso de auditoría, incluyendo a la persona que gestiona el programa de auditoría, los auditores y los equipos auditores. Es aplicable a todas las organizaciones que necesitan realizar auditorías internas o externas de sistemas de gestión, o gestionar un programa de auditoría (Sotelo, 2016).

Actualmente las organizaciones se encuentran ante la inminente necesidad de dar respuesta y adaptarse a un entorno heterogéneo, dinámico e impredecible, en el que convergen exigencias locales y globales orientadas a mayores niveles de calidad, por lo cual deben avocarse a trabajar cada vez más en la mejora de sus productos y procesos para garantizar la satisfacción de sus clientes y ser competitivos (Sotelo, 2016).

Según la Norma ISO 19011:2018, define un programa de auditoría como arreglos para un

conjunto de una o más auditorias planificadas para un marco de tiempo y propósito específico.

El programa de auditoría puede incluir auditoría que tengan en consideración una o más normas del Sistema de Gestión que se realizan de forma individual o combinada. La dirección debe asegurarse que los objetivos del programa de auditoría se establecen y se asignan a más personas competentes para gestionar el programa de auditoría (Escuela Europea, 2015).

El objetivo del programa de auditoría debe ser coherente con la dirección estratégica del cliente de la auditoría y servir de apoyo a la política y los objetivos del sistema de gestión.

Según (ISOTools, 2019), los objetivos pueden basarse en las siguientes consideraciones:

a) Las necesidades y expectativas de las partes interesadas pertinentes, ya sean externas

o internas.

b) Las características y los requisitos de los procesos, productos, servicios y proyectos,

y cualquier cambio en ellos.

c) Los requisitos del sistema de gestión.

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11

e) El nivel de desempeño del auditado y el nivel de madurez de los sistemas de gestión,

como se refleja en los indicadores de desempeño pertinentes, la ocurrencia de no conformidades o incidentes o quejas de las partes interesadas.

f) Los riesgos y oportunidades identificados para el auditado.

g) Los resultados de auditorías previas.

Adicionalmente la Norma ISO 19011:2018, establece que un plan de auditorías es la descripción de las actividades y los arreglos para una auditoria (es el paso a paso); según Del Castillo M (2015) en el proceso de elaboración del Plan de Auditoría, incluye los objetivos generales y específicos del programa y la identificación del recurso existente para la ejecución del mismo, teniendo en cuenta el tiempo que demora el programa y el responsable del desarrollo de la actividad.

El Plan de las Auditorias es uno de los capítulos más importante dentro del desarrollo del Sistema de Control Interno en él se precisa la verificación del estado real de las dependencias y se comparan con los objetivos por alcanzar, el alcance de los controles y exámenes de las actividades y tareas realizadas, el perfil técnico del equipo de trabajo, que tendrá a cargo la labor, el nivel de superación del operativo para lograr una buena calidad técnico profesional en los informes y seguimiento a la implantación de las recomendaciones, son fundamentales para el desarrollo efectivo de esta labor (Del castillo M, 2015).

El plan de auditoría debería incluir o describir:

 Los objetivos de la auditoría.

 Los criterios de la auditoría y cualquier documento de referencia.

 El alcance, incluida la identificación de las unidades organizacionales y funcionales

y los procesos por auditar.

 Las fechas y lugares donde se van a realizar las actividades de auditoría en el sitio.

 El tiempo y duración esperados para las actividades de auditoría en el sitio, incluidas

reuniones con la gerencia del auditado y las reuniones del equipo auditor.

 La asignación de los recursos apropiados a las áreas críticas de la auditoría.

Cuando se realiza una auditoría conjunta, el líder del equipo nombrado para la auditoría debería especificar los métodos de comunicación con el auditado, cómo se va a realizar la auditoría y la preparación y distribución del reporte de auditoría (Unipacifico, s.f.).

Sistema HACCP

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12

enfoque, así como entender la posibilidad de combinar su potencia, resultan de suma importancia para los procesadores de alimentos en el mundo actual (Paz R, 2011).

El TQM fue desarrollado y utilizado para mejorar la calidad y reducir los costos de manufactura de los productos y es un método genérico cuyo propósito apunta al aseguramiento de las condiciones de calidad pactadas contractualmente entre dos partes, de manera que al comprador se le asegura que el producto o servicio que adquiere mantiene siempre los requisitos previamente convenidos (Paz R, 2011).

El sistema HACCP es un procedimiento que tiene como propósito mejorar la inocuidad de los alimentos ayudando a evitar que peligros microbiológicos o de cualquier otro tipo pongan en riesgo la salud del consumidor, lo que configura un propósito muy específico que tiene que ver con la salud de la población. La versatilidad del sistema al permitir aplicar sus principios a diversas condiciones que pueden ir desde un proceso industrial hasta uno artesanal, marca otra de las diferencias con los sistemas de aseguramiento de la calidad (Paz R, 2011).

Las tendencias actuales en el enfoque para conseguir la inocuidad de los alimentos muestran un escenario propicio para ampliar el uso del sistema HACCP como instrumento versátil que permite su aplicación en los diferentes eslabones de la cadena alimentaria. La adhesión voluntaria a su utilización por parte de las empresas es notable en algunos países y esto es la demostración de que se ha entendido que este sistema es una filosofía que hace de su enfoque una herramienta que contribuye a mejorar la eficiencia del proceso productivo de los alimentos (Paz R, 2011).

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13

5. CONTENIDO

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14

Tabla 1. Plan de Auditoria Organización Empresarial

PRODUCTOS ALIMENTICIOS SAN SIMEÓN Código:

SGC-HACCP-01

PLAN DE AUDITORIA INTERNA SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD DE LA INOCUIDAD PLAN HACCP

Versión: 001

PROCESO A AUDITAR: ORGANIZACIÓN EMPRESARIAL

AUDITOR LIDER: Diana Gissell Cabrera EQUIPO AUDITOR: Erika Vanesa Higuera, Leandro Infante, Lida Alexy González y Paola Alexandra Ávila.

OBJETIVO DE LA AUDITORIA: Verificar el estado de la implementación, mantenimiento y/o mejora del sistema HACCP, se hará una revisión específicamente al manual de funciones de la compañía productos alimenticios San Simeón con el fin de establecer si su desarrollo es conforme o no conforme de acuerdo a la Norma ISO 9001:2015 y el Decreto 60 de 2002.

ALCANCE DE LA AUDITORIA: La auditoría se realizara a la gestión documental de la Organización Productos

Alimenticios San Simeón, en la cual se verificara el cumplimiento de la existencia de un manual de cargos con requisitos y funciones para cada uno de los colaboradores.

CRITERIOS DE LA AUDITORIA:

 HACCP-BPM según los principios y criterios del CODEX CAC-RCP 1-1969 versión 4

 Requisitos legales y reglamentarios aplicables

 Documentación interna establecida para el sistema de inocuidad HACCP - Norma NTC 5830, Norma ISO 9001:2015 y

Decreto 60 de 2002 Articulo 6.

DESCRIPCION DE LA AUDITORIA: Al inicio de la auditoria se realiza una reunión de apertura para confirmar el acuerdo de todos los participantes con el plan de auditoria, posteriormente se dispone y se accede a la información de la auditoria (organigrama, manual de cargos y funciones), se realiza la revisión de la información documentada para determinar la conformidad del sistema HACCP, se realiza la recolección y verificación de la información hasta alcanzar las conclusiones de la auditoria donde se socializara en la reunión del equipo auditor junto con los hallazgos determinados y finaliza con la reunión de cierre donde se presentan los hallazgos y conclusiones de la auditoria a todos los participantes.

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15

Incumplimiento / aplazamiento del Programa de Auditoría por labores internas. Mitigación del Riesgo: Seguimiento permanente del Programa.

Deficiencia en el diseño de procedimientos de auditoría interna efectivos para la evaluación de los riesgos reales y los controles correctos.

N. ACTIVIDAD DE AUDITORIA AUDITADO RESPONSABLE AUDITOR RESPONSABLE PROGRAMACION EVIDENCIAS

FECHA HORA

INICIO

HORA FINAL

1 Reunión de apertura Alta dirección de la

compañía y Líder equipo HACCP

Líder del Equipo auditor y equipo auditor.

12/02/2019 8=00 am 9=00 am Acta de

apertura.

2 Verificar información

documentada del

organigrama definido por la compañía.

Líder equipo

HACCP

Erika Higuera y Leandro Infante

12/02/2019 9=00 am 10=30 am

Información documentada Organigrama

documentada del

manual de cargos con

los respectivos

requisitos y

funciones.

Líder equipo

HACCP

Equipo auditor 12/02/2019 10=30

am

1=00 pm Información documentada

Manual de

cargos y

funciones

4 Verificar en el manual

de cargos los

requisitos y funciones definidas para el área

de calidad y

producción.

Líder equipo

HACCP

Lida González y Paola Ávila

12/02/2019 2=00 pm 3=30 pm Información documentada

Manual de

cargos y

funciones

5 Verificar en el manual

si existen requisitos y

funciones definidas

Líder equipo

HACCP

12/02/2019 2=00 pm 3=00 pm Información documentada

(16)

16 para el jefe de control

de calidad y el jefe de producción.

cargos y

funciones

6 Determinación de la

conclusión de

auditoria

- Equipo auditor 12/02/2019 3=00 pm 4=00 pm Listas de

verificación.

7 Reunión de cierre de

auditoria.

Alta dirección de la compañía y Líder equipo HACCP

12/02/2019 4=00 pm 5=00 pm Hallazgos y

conclusiones de la auditoria.

RECURSOS: Tiempo necesario para el desarrollo de las actividades de auditoria, la disponibilidad de la información documentada (manual de funciones) y listas de verificación.

Financieros: presupuesto asignado por plan de acción para el proceso auditor.

Tecnológicos: equipos de cómputo, sistemas de información, sistemas de redes (Intranet y web de la entidad y entidades proveedoras o usuarias de servicios), correo electrónico y la disponibilidad de la información proporcionada: procedimientos verificación, registros de monitoreos, programa de capacitación, planes de acción, matriz de acciones correctoras y/o correctivas.

Diana Gissell Cabrera Líder Equipo HACCP

Firma Auditor Líder Firma Auditado Responsable

(17)

17

Tabla 2. Plan de Auditoria Formación del Equipo HACCP.

SGC-HACCP-01

Versión: 001

PROCESO A AUDITAR: FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP

OBJETIVO DE LA AUDITORIA: Verificar el estado de la implementación, mantenimiento y/o mejora del sistema HACCP, se hará una revisión específicamente a la información documentada y/o registros de los miembros integrantes del equipo HACCP de la compañía productos alimenticios San Simeón con el fin de establecer si su desarrollo es conforme o no conforme de acuerdo al Decreto 60 de 2002.

ALCANCE DE LA AUDITORIA: La auditoría se realizara a la gestión documental de la Organización Productos

Alimenticios San Simeón, en la cual se verificara el cumplimiento de la conformación de un equipo multidisciplinar del plan HACCP.

 Documentación interna establecida para el sistema de inocuidad HACCP - Norma NTC 5830 y Decreto 60 de 2002

Articulo 6.

(18)

18

RIESGOS DE LA AUDITORIA: Puede existir riesgos asociados a la planificación, a la implementación de esta auditoría y riesgos asociados al control de la información documentada.

Carencia de un alto escepticismo profesional y de procedimientos ampliados de auditoría interna para los hallazgos o las deficiencias de control.

FECHA HORA

INICIO

HORA FINAL

22/02/2019 8=00 am 9=00 am Acta de

apertura.

documentada de la

existencia de un

equipo HACCP

definido por la

compañía.

Líder equipo

HACCP

Equipo auditor 22/02/2019 9=00 am 10=00

am

Información documentada registros

integrantes del equipo HACCP

3 Verificar si la

conformación del

equipo HACCP es multidisciplinario.

Líder equipo

HACCP

am 10=30 am Información documentada registros

4 Verificar si el equipo

HACCP tiene

representación del

área de

Mantenimiento.

Líder equipo

HACCP

am 11=00 am Información documentada registros

(19)

19

5 Verificar si el equipo

HACCP tiene

registros de la

formación de sus

integrantes y como se

reparten las

responsabilidades del sistema HACCP.

Líder equipo

HACCP

am

12=30 pm

Información documentada registros

conclusión de

auditoria

verificación.

auditoria.

22/02/2019 3=00 pm 4=00 pm Hallazgos y

RECURSOS: Tiempo necesario para el desarrollo de las actividades de auditoria, la disponibilidad de la información documentada (registro equipo HACCP) y listas de verificación.

Diana Gissell Cabrera Líder equipo HACCP

(20)

20

Tabla 3. Plan de Auditoria Registros.

SGC-HACCP-01

Versión: 001

PROCESO A AUDITAR: REGISTROS

OBJETIVO DE LA AUDITORIA: Verificar el estado de la implementación, mantenimiento y/o mejora del sistema HACCP, se hará una revisión específicamente de los registros del programa de limpieza y desinfección que se llevan en la compañía productos alimenticios San Simeón con el fin de establecer si su desarrollo es conforme o no conforme de acuerdo a la Norma ISO 9001:2015, Decreto 60 de 2002 y Resolución 2674/2013.

ALCANCE DE LA AUDITORIA: La auditoría se realizara a la gestión documental de la Organización Productos Alimenticios San Simeón, en la cual se verificara los registros de los procedimientos de limpieza y desinfección que den cumplimiento de acuerdo con lo descrito en el programa de limpieza y desinfección.

 Documentación interna establecida para el sistema de inocuidad HACCP - Norma NTC 5830, Norma ISO 9001:2015,

Decreto 60 de 2002 articulo 6. Codex Alimentarios, Resolución 2674 del 2013 (Articulo VI, Capitulo 26), plan de saneamiento.

(21)

21

se socializara en la reunión del equipo auditor junto con los hallazgos determinados y finaliza con la reunión de cierre donde se presentan los hallazgos y conclusiones de la auditoria a todos los participantes.

RIESGOS DE LA AUDITORIA: Puede existir riesgos asociados a la planificación, a la implementación de esta auditoría y riesgos asociados al control de la información documentada.

La evaluación indebida de la idoneidad del diseño y la efectividad del control como parte de los procedimientos de auditoría interna.

FECHA HORA

INICIO

HORA FINAL

08/03/2019 8=00 am 9=00 am Acta de

apertura.

2 Verificar

información

documentada del plan

de saneamiento

básico/programa de

limpieza y

desinfección.

Líder equipo

HACCP

08/03/2019 9=00 am 10=00

am

Plan de

saneamiento básico/

programa de

limpieza y

desinfección.

3 Verificar

información

documentada de los procedimientos operativos estandarizados (POES).

Líder equipo

HACCP

(22)

22

4 Verificar

información

documentada de los

registros de los

procedimientos que se llevan a cabo para

el programa de

limpieza y

desinfección.

Líder equipo

HACCP

am

01=00 pm

Información documentada registros de los procedimientos del programa de

limpieza y

desinfección

5 Verificación In situ

sobre los

procedimientos que se aplican en el programa de limpieza y desinfección

Líder equipo

HACCP

Lida González y Paola Ávila

08/03/2019 01=00 pm

3=00 pm Información documentada arrojada durante la verificación In situ

conclusión de

auditoria

verificación.

auditoria.

08/03/2019 4=00 pm 5=00 pm Hallazgos y

RECURSOS: Tiempo necesario para el desarrollo de las actividades de auditoria, la disponibilidad de la información documentada plan de saneamiento/programa de limpieza y desinfección, POES (Procedimientos Operativos Estandarizados) y registros.

(23)

23

Fecha: Marzo de 2019 Fecha: Marzo de 2019

Tabla 4. Plan de Auditoria BPM.

SGC-HACCP-01

Versión: 001

PROCESO A AUDITAR: BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA –BPM-

OBJETIVO DE LA AUDITORIA: Verificar el cumplimiento del Programa Buenas Prácticas de Manufactura, específicamente en lo que relaciona la limpieza y hábitos higiénicos del personal; de modo que se pueda garantizar la disminución de los riesgos propios del proceso, dar cumplimiento a lo establecido en la resolución 2674 de 2013 y establecer oportunidades de mejora para el Sistema HACCP.

ALCANCE DE LA AUDITORIA: Este Plan de Auditoria interna aplica para los programas de limpieza y desinfección y capacitación del personal, establecido para la empresa Productos Alimenticios San Simeón.

 Documentación interna establecida para el sistema de inocuidad HACCP

 Decreto 60 de 2002 articulo 6. Codex Alimentarios

 Resolución 2674 del 2013

(24)

24

El día programado se da inicio a la auditoria con una reunión de apertura, se pondrá a disposición la documentación solicitada y se realizará una verificación de la información; al finalizar se generaran hallazgos y se darán las conclusiones. La auditoría finaliza con el cierre de la reunión.

RIESGOS DE LA AUDITORIA: Puede existir riesgos relacionados con la planificación e implementación de esta auditoría y otros asociados al control de la información documentada.

FECHA HORA

INICIO

HORA FINAL

26/04/2019 8:00 am 9:00 am Acta de

apertura.

2 Verificación In situ

sobre los

procedimientos que se aplican en el programa de limpieza y desinfección

Líder equipo

HACCP

Equipo auditor 26/04/2019 09:00

pm

10:00 am Información documentada arrojada durante la verificación In situ

3 Verificar

información en cuanto a educación sanitaria, principios básicos de Buenas Prácticas de Manufactura y prácticas higiénicas en manipulación de alimentos.

Líder equipo

HACCP

*Erika Vanesa Higuera

*Leandro Infante

26/04/2019 10:00 am

(25)

25

4 Verificar

información

documentada sobre reconocimiento médico de los manipuladores en el momento de la contratación

Líder equipo

HACCP

*Lida Alexy

González

*Paola Alexandra

Ávila.

26/04/2019 10:00 am

11:00 am Información documentada sobre

certificados

médicos para

manipuladores de alimentos

5 Verificar

información documentada del programa de capacitación del personal

Líder equipo

HACCP

*Leandro Infante

26/04/2019 11:00 am

12:00 am Información documentada sobre plan de capacitación de los

manipuladores de alimentos

6 Verificar

información documentada en cuanto a limpieza y hábitos higiénicos

Líder equipo

HACCP

*Lida Alexy

González

*Paola Alexandra

Ávila.

26/04/2019 11:00 am

12:00 am Información documentada sobre

programas de

limpieza y

hábitos

higiénicos del

personal

manipulador de alimentos.

conclusión de

auditoria

- Equipo auditor 26/04/2019 1:00 pm 2:00 pm Listas de

(26)

26

auditoria.

26/04/2019 3:00 pm 4:00 pm Hallazgos y

RECURSOS: Tiempo necesario para el desarrollo de las actividades de auditoria, la disponibilidad de la información documentada y registros, disponibilidad de las personas involucradas.

Diana Gissell Cabrera Líder de equipo HACCP

(27)

27

Tabla 5. Plan de Auditoria Descripción del Producto.

SGC-HACCP-01

Versión: 001

PROCESO A AUDITAR: DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

OBJETIVO DE LA AUDITORIA: Verificar el cumplimiento del sistema HACCP, mediante la aplicación de los principios y técnicas, para evitar, reducir, eliminar o minimizar, posibles peligros, orientado a la mejora continua de la seguridad alimentaria y la gestión de la calidad.

ALCANCE DE LA AUDITORIA: Este Plan de Auditoria interna aplica para los programas de trazabilidad, programas limpieza y desinfección, programas capacitación del personal, programas etiquetado y rotulado, programas control de proveedores, programas alérgenos, programas manejo de crisis Recall o retirada del producto, programa de trazabilidad de proveedores, verificación de la información y clientes establecido para la empresa Productos Alimenticios San Simeón.

 Decreto 60 de 2002 articulo 6. Codex Alimentarios

 Resolución 4254 de 2011

DESCRIPCION DE LA AUDITORIA: Se planifica la auditoria y se le informa a las partes interesadas de la fecha programada. El día programado se da inicio a la auditoria con una reunión de apertura, se pondrá a disposición la documentación solicitada y se realizará una verificación de la información; al finalizar se generaran hallazgos y se darán las conclusiones. La auditoría finaliza con el cierre de la reunión.

(28)

28

FECHA HORA

INICIO

HORA FINAL

1 Reunión de

apertura

Alta dirección de

la compañía y

Líder equipo

HACCP

18/07/2019 8:00 am 9:00 am Acta de apertura.

2 Verificación In situ

sobre los

procedimientos que se aplican en el

programa de

trazabilidad

Líder equipo

HACCP

Equipo auditor 18/07/2019 09:00

pm

10:00 am

Información

documentada arrojada durante la verificación In situ

3 Verificación de la

información que enlaza proveedores, ingredientes y materias primas, procesos tecnológicos y productos, así como cualquier otro aspecto que pueda tener influencia sobre los mismos.

Líder equipo

HACCP

*Leandro Infante

18/07/2019 10:00 am

11:00 am

Información

documentada auditoria de proveedores, fichas

técnicas, certificados

de calidad, análisis a

materias primas,

transformaciones,

producto terminado,

etiquetas, rotulado y

declaración de

alérgenos, OMG,

Análisis

(29)

29

microbiológicos y

metales pesado

4 Verificar

información

documentada sobre programa de

alérgenos.

Líder equipo

HACCP

*Lida Alexy

González *Paola Ávila

18/07/2019 11:00 am

12:00 pm

Información

documentada fichas

técnicas, certificados

de alérgenos, control

de proveedores,

homologaciones.

5 Verificar

información

documentada del

Programa de

formación del

personal sobre

concepto y la importancia de los alérgenos

Líder equipo

HACCP

*Leandro Infante

18/07/2019 12:00 pm

12:30 pm

Información

documentada, listas de asistencias, contenido de las capacitaciones, evaluaciones.

6 Verificar

información

documentada del procedimiento de limpieza y desinfección específicos

Líder equipo

HACCP

*Lida Alexy

González * Paola Ávila

18/07/2019 12:30

pm

1:00 pm Información

documentada sobre

programas de limpieza y hábitos higiénicos del personal manipulador de alimentos, validados y controlados de forma que aseguren la

eliminación de todos los restos del

(30)

30

líneas vecinas no se contaminen.

7 Verificar

información

documentada de

programa de

trazabilidad de

proveedores y

clientes

Líder equipo

HACCP

*Lida Alexy

18/07/2019 2:00 pm 2:30 pm Plan de auditoria

proveedores, documentación

proveedores, fichas

técnicas, tiempo de respuestas a clientes, plan de PQR, tiempo de respuesta.

8 Verificar

información

documentada de manejo de crisis – Recall o retirada del producto

Líder equipo

HACCP

*Leandro Infante

18/07/2019 2:30 pm 3:00 pm Plan de retiro y/o

recuperación de

producto,

procedimiento de

criticidad del problema con afectación a la

salud de los

consumidores (medios

masivos de

comunicación).

9 Verificación

documentada de

etiquetado o

rotulado

(declaración de

ingredientes o

aditivos que se

asocien a

reacciones

Líder equipo

HACCP

*Lida Alexy

18/07/2019 3:00 pm 3:30 pm Programa de

etiquetado y rotulado, documentos de apoyo

Identidad del

Alimento, Listado de Ingredientes,

(31)

31

alérgicas, de

conformidad con

los ordenamientos legales

correspondientes).

Relevante, peso neto, compañía fabricante y Resolución 4254 de 2011.

10 Verificación

documentada del

sistema de

trazabilidad interna.

Líder equipo

HACCP

*Leandro Infante

18/07/2019 3:30 pm 4:30 pm Plan de trazabilidad,

Registros de

identificación de

entrada de materias

primas y otros

materiales que se

reciben en la empresa, registros de proceso de elaboración, Registro de productos finales,

lotes entregados a

clientes.

11 Determinación de

la conclusión de auditoria

- Equipo auditor 18/07/2019 4:30 pm 5:15 pm Listas de verificación.

12 Reunión de cierre

de auditoria.

Alta dirección de

la compañía y

Líder equipo

HACCP

18/07/2019 5:15 pm 6:00 pm Hallazgos,

conclusiones de la

auditoria, acciones

correctoras/correctivas, planes de acción y

recomendaciones de

(32)

32

RECURSOS:

Humanos: equipo de Auditores Internos, Tiempo necesario para el desarrollo de las actividades de auditoria Financieros: presupuesto asignado por plan de acción para el proceso auditor.

Tecnológicos: equipos de cómputo, sistemas de información, sistemas de redes (Intranet y web de la entidad y entidades proveedoras o usuarias de servicios), correo electrónico y la disponibilidad de la información proporcionada: procedimientos, registros, planes, sistemas, verificación, los programas de trazabilidad, limpieza y desinfección, capacitación del personal, etiquetado y rotulado, control de proveedores, alérgenos, manejo de crisis, programa de trazabilidad de proveedores y clientes.

Diana Gissell Cabrera Líder de equipo HACCP

(33)

33

Tabla 6. Plan de Auditoria Identificación PCC.

SGC-HACCP-01

Versión: 001

PROCESO A AUDITAR: IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL –PCC-

OBJETIVO DE LA AUDITORIA: Verificar el cumplimiento del sistema HACCP, mediante la aplicación de los principios del sistema con el fin de prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos, por otro lado, dar cumplimiento a lo establecido en la resolución 2674 de 2013, Decreto 60 de 2002, sistema HACCP y establecer oportunidades de mejora para el Sistema HACCP.

ALCANCE DE LA AUDITORIA: Aplica para la empresa Productos Alimenticios San Simeón productora de masas congeladas para panificación, en la cual se verificará la identificación de Puntos Críticos de Control en la línea de producción.

 Norma NTC 5830

 Norma ISO 9001:2015

 Decreto 60 de 2002 Articulo 6.

 Normas HACCP (Sistema de Análisis de riesgos y Puntos Críticos de Control).

(34)

34

RIESGOS DE LA AUDITORIA:

 Puede existir riesgos relacionados con la planificación e implementación de esta auditoría y otros asociados al control

de la información documentada.

 Falta de compromiso de la alta gerencia de la entidad.

 Falta de competencia del equipo auditor de la entidad.

 Insuficiencia de personal auditor para ejecutar el programa de auditoria.

 Escaso nivel de socialización del programa y plan de auditoria con los líderes de procesos y funcionarios en general.

 Escaso nivel de participación de los funcionarios de la entidad.

FECHA HORA

INICIO

HORA FINAL

1 Reunión de

apertura

Alta dirección de

la compañía y

Líder equipo

HACCP

Equipo auditor 20/09/2019 7=00 am 8=00

am

Acta de apertura.

2 Recopilar y

verificar

información para el objetivo, alcance y criterios de la auditoria

incluyendo la

información

relacionada con las interrelaciones

entre funciones,

actividades y

procesos.

Líder equipo

HACCP

Erika Higuera y Paola Ávila

20/09/2019 8=00 am 09=00 am

Información

documentada política,

objetivos, planes,

proyectos,

caracterizaciones, procedimientos,

(35)

35

3 Verificar

información

documentada e

identificación de

los PCC del

proceso se

encuentren

soportados en las BPM.

Líder equipo

HACCP

am

10=00 am

Información documentada,

procedimientos de

verificación, registros

de monitoreos,

diagramas de flujo

donde claramente se vea identificado los PCC.

4 Verificar in situ la

correcta

implantación de

los programas

prerrequisitos y de las BPM.

Líder equipo

HACCP

Lida González y Leandro Infante

20/09/2019 10=00 am

11=00 am

Información documentada

procedimientos de

verificación, registros

de monitoreos,

registros de

seguimientos de los

planes de acción,

matriz de acciones

correctivas.

5 Verificar la

formación del

personal,

especialmente del encargado de la vigilancia de los PCC.

Líder equipo

HACCP

20/09/2019 11=00 am

12=00 pm

programa de

capacitación dirigido a los responsables de la aplicación del Sistema

HACCP, y registros de

(36)

36

6 Verificar la

vigilancia y

control de los

PCC.

Líder equipo

HACCP

20/09/2019 01=00 pm

02=00 pm

procedimientos y

frecuencias de

monitoreo.

7 Generación de los

hallazgos.

(Conformidades o no conformidades)

Líder equipo

HACCP

pm

03=00 pm

Lista de hallazgos, y evidencias.

8 Determinación de

la conclusión de auditoria

- Equipo auditor 20/09/2019 03=00

pm

04=00 pm

Listas de verificación.

9 Reunión de cierre

de auditoria.

Alta dirección de

la compañía y

Líder equipo

HACCP

pm

5=00 pm

Hallazgos,

conclusiones de la

auditoria, acciones

correctoras/correctivas, planes de acción y

recomendaciones de

mejora

RECURSOS:

Humanos: equipo de Auditores Internos, Tiempo necesario para el desarrollo de las actividades de auditoria. Financieros: presupuesto asignado por plan de acción para el proceso auditor.

Tecnológicos: equipos de cómputo, sistemas de información, sistemas de redes (Intranet y web de la entidad y entidades proveedoras o usuarias de servicios), correo electrónico y la disponibilidad de la información proporcionada: procedimientos verificación, registros de monitoreos, programa de capacitación, planes de acción, matriz de acciones correctoras y/o

correctivas.

Diana Gissell Cabrera Líder equipo HACCP

(37)

37

6. CONCLUSIONES

 Productos alimenticos San Simeón implemento los planes de auditoria interna buscando

obtener resultados que le permitan verificar la eficacia del Sistema de Gestión de la Inocuidad y establecer oportunidades.

 De acuerdo con lo evidenciado en el desarrollo de los planes de auditoria a los seis (6)

hallazgos presentados para dar cumplimiento al Plan HACCP, se cumplió con el seguimiento del mismo mediante la verificación de las acciones correctivas las cuales permitieron una mejora continua del proceso, mediante el direccionamiento de la norma ISO 19011:2018.

 Para la elaboración del plan de auditoria del plan HACCP se tomó como referencia las

directrices establecidas en la norma ISO 19011:2018 donde se provee información para la gestión, planificación y realización de auditorías a los sistemas de gestión, así como las competencias y evaluación de un auditor.

 En la verificación de la documentación y/o evidencias de la auditoria se puede observar

planes, programas, sistemas, procedimientos, instructivos, formatos, registros eficientes, que pueden cumplir con todas las actividades, operaciones, procesos, que garanticen la transparencia de los hallazgos obtenidos en el proceso de auditoría.

 A través de la propuesta de este plan de auditoria interna para la organización Productos

alimenticios San Simeón, se pretendió describir las actividades detalladas que se llevarían a cabo en la realización de la auditoria con el fin de verificar y evaluar el grado de cumplimiento de las acciones, acciones correctivas y/o oportunidades de mejora que se determinaron en el programa de auditoria a los hallazgos desfavorables establecidos inicialmente en la verificación del plan HACCP.

 Con el seguimiento a la implementación del sistema HACCP por medio de auditorías

internas, la empresa Productos alimenticos San Simeón está ofreciendo productos inocuos al consumidor.

 Durante el desarrollo del documento se comprendió que HACCP se diferencia de los

(38)

38

7. BIBLIOGRAFÍA

[1]. ALAVA, C. (2018). OVI Norma ISO 19011:2018. [Archivo de vídeo]. Recuperado de

http://hdl.handle.net/10596/23330

[2]. DEL CASTILLO M. (2015). EQUIPO DE AUDITORIA: LOURDES TRIVIÑOS

FUENTES Administradora de Empresa. Retrieved from

https://colmayorbolivar.edu.co/files/PLAN_DE_AUDITORIA_2015.pdf

[3]. ESCUELA EUROPEA. (2015). ISO 19011: Cómo gestionar un programa de auditoría.

Retrieved May 20, 2019, from

https://www.escuelaeuropeaexcelencia.com/2015/11/norma-iso-19011-programa-auditoria/

[4]. GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA GTC-ISO 19011:2018. Directrices para la

auditoría de los sistemas de gestión. Recuperado

dehttps://bibliotecavirtual.unad.edu.co:3034/colecao.aspx

[5]. ISOTOOLS. (2019). ISO 19011: Objetivos de un plan de auditoría - Software ISO.

Recuperado de: https://www.isotools.org/2019/02/20/iso-19011-objetivos-de-un-plan-de-auditoria/

[6]. PAZ R, G. G. (2011). Normas HACCP Sistema de Analisis de riesgos y Puntos Criticos

de Control. Retrieved from http://nulan.mdp.edu.ar/1616/1/11_normas_haccp.pdf

[7]. SOTELO, J. (2016). La planeación de la auditoría en un sistema de gestión de la calidad

tomando como base la norma ISO 19011. Retrieved mayo 20, 2019, from

file:///C:/Users/ERIKA-VANESA/Downloads/Dialnet-LaPlaneacionDeLaAuditoriaEnUnSistemaDeGestionDeCal-6292016.pdf

[8]. UNIPACIFICO. (s.f.). Directrices para la auditoría de sistemas de gestión de calidad

y/o ambiental. Retrieved from

(39)

39

ANEXOS

ANEXO 1. Acta de Verificación Plan HACCP

(40)

40

(41)

41

(42)

42

(43)

43

(44)

44

(45)

45

(46)

46

(47)

47

(48)

48

(49)

49

ANEXO 2. Programa de Auditoria Interna Plan HACCP.

Fuente: Los Autores.

SGC-PAI-1 1 24/02/2019

1.- ORGANIZACIÓN EMPRESARIAL

En el departamento de producción se evidencio que no hay funciones definidas para el Jefe de control de calidad y Jefe de producción.

La organizacion debe tener un manual que describa las funciones de todos los cargos de la compañía Productos Alimenticios San Simeón, el cual es un requisito basico para implementar un sistema de gestión de Calidad; además, es una guía para todo el personal, minimiza los posibles conflictos entre áreas de la compañía, se establecen responsabilidades y aumenta la productividad.

Ademas, el manual de funciones maximiza los tiempos de respuesta direccionándolo a las diferentes áreas de trabajo y se establece su desarrollo en la norma ISO 9001:2015 y en el Decreto 60 de 2002 articulo 6.

Documentar mediante un manual las funciones y descripción de los cargos establecidos por la compañía, claramente definidos para el Jefe de Producción y Jefe de Calidad

Dirección General / Líder del sistema Haccp

Auditor Líder / Gerente de recursos humanos/ Gerente de producción y calidad

Análisis y verificación de la gestión documental.

(Verificación del manual de funciones de la compañía, así como también de las funciones especificas de jefe de producción y de calidad).

12/

02/

2019 Gerente de producción

y calidad

2. FORMACION DEL EQUIPO HACCP

El equipo HACCP no tiene representación en el área de mantenimiento.

El equipo HACCP debe ser un equipo multidisciplinar y que este representado por las diferentes áreas de la compañía, se compone de: calidad, producción, mantenimiento, innovacion, entre otros, ccon el fin que el sistema HACCP sea eficaz y competente. También, se puede contar con personal externo de la compañía. Las características que debe cumplir el equipo HACCP se encuentra en diferentes referencias bibliográficas y en el Decreto 60 de 2006 establece que el equipo será el responsable de la formulación, implementación, funcionamiento y ajustes del plan HACCP.

Determinar las competencias necesarias del equipo (integrado y multidisciplinar) HACCP

Líder del sistema HACCP Auditor Líder

Verificación de la representación del equipo de mantenimiento dentro del plan HACCP, manual de calidad, registros y

programas 22/

02/

2019

Líder sistema HACCP

12. REGISTROS

Se evidencio que no existen adecuados registros que soporten el cumplimiento de los procedimientos de limpieza y desinfección, según el programa respectivo.

En los registros se plasma la verificación y el cumplimiento del programa de Limpieza y desinfección, se evidencia que los registros no soportan el adecuado cumplimiento de los procedimientos de limpieza y desinfección; por lo tanto, no se cuenta con la credibilidad de la inocuidad de las superficies que tienen contacto directo e indirecto con el proceso de elaboración de las masas congeladas. En la resolución 2674 del 2013 Capitulo VI Articulo 26 se establece que el plan de saneamiento debe incluir los registros del programa de limpieza y desinfección, indicando procedimientos, agentes y sustancias utilizadas, concentraciones, tiempos de contacto, área o equipo y/o utensilio a efectuar dicha operación y la frecuencia.

Evidenciar el procedimiento adecuado de limpieza y desinfección In Situ y posteriormente verificar su registro en los formatos pertinentes al programa de Limpieza y desinfección, con el fin de dar cumplimiento al sistema HACCP.

Líder del sistema HACCP

Coordinador de Calidad, jefe de produccion y calidad, asistente de inocuidad y auxiliar de Calidad

Verificación de los formatos de limpieza y desinfección. Verificación de los POES mediante listas de chequeo de

inspección diaria. 08/

03/

2019

Coordinador de Calidad

3.BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Se tienen programas escritos sobre limpieza y desinfección y capacitación; pero se evidenció que no hay un cumplimiento a cabalidad de lo establecido en el manual de BPM en cuanto a limpieza y hábitos higiénicos del personal.

Es importante que se cumpla a cabalidad lo establecido en el manual de BPM, ya que el personal manipulador estará en contacto directo con los alimentos en toda las etapas de producción de masas congeladas, si no se emplea de manera correcta las BPM se puede presentar riesgos físicos, químicos y biológicos que afectaran la inocuidad del producto final. En pro de mejorar la limpieza y hábitos higiénicos del personal manipulador, la Resolución 2674 del 2013 en el Capitulo 3 y

Artículo 14 establece dicha información. Dar cumplimiento al manual de BPM, mediante capacitación constante al personal manipulador, con el fin de asegurar la inocuidad del producto terminado.

Líder del sistema HACCP Jefe de producción Aux. Calidad Aux. de producción Jefe de control de calidad

Verificación de los controles internos registros en los cuales se detecte el seguimiento y trazabilidad de los controles en buenas practicas de manufactura. Verificación del cronograma y plan de capacitación continua a todos el personal Verificación de capacitación y evaluación de conocimiento y habilidades.

26/ 04/ 2019 15/ 05/ 2019 03/ 06/

2019 _{Coordinador de Calidad}

5. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Se evidencio que se llevan mecanismos que permiten realizar una trazabilidad de la línea de producción pero desde la materia prima hasta el producto terminado pero no se encuentra debidamente formulado.

El programa de trazabilidad es un requisito fundamental, debido a que se establecen todas las actividades desde la recepcion de la materia prima, transformacion, producto terminado y seguimiento clientes, es un sistema de control interno que permite enlazar la informacion del alimento en todas sus etapas, facilita la gestión y el control de las distintas actividades. También debe proporcionar toda la información imprescindible y necesaria sobre un producto puesto en el mercado por una empresa y, si es el caso, permitir a esta la adopción de medidas eficaces. segun la norma ISO 9001:2015 sobre identificación y trazabilidad ( numeral 8.5.2) La organización debe identificar el estado de las salidas del proceso con respecto al seguimiento y medición y los requisitos en toda la realización de los bienes y servicios, ademas de la norma NTC 5830.

Realizar la reformulación del proceso de masas congeladas con el fin de estandarizar el producto terminado.

Líder del sistema Haccp

Líder del sistema Haccp Jefe de producción y calidad, Asistente de Investigacion y desarrollo Aux. Calidad y operario de proceso

Realiza revisión del programa de proveedores, así como también el programa de trazabilidad, fichas técnicas de los productos e insumos. Verificación el procedimiento de compras en donde se establece las categorías de proveedores para el suministro de la materia prima

18/

07/

2019

02/

08/

2019 Jefe de producción y

calidad

8. IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC)

Se evidencio que existen PCC identificados pero se han identificado 5 PCC lo que hace complejo el seguimiento o el plan HACCP no se encuentra debidamente soportado en las BPM.

Es importante identificar los PCC, para poder aplicar medidas de control cuando se evidencie un peligro y poder garantizar la inocuidad del producto. Los peligros se pueden controlar mediante los Programas Prerrequisitos del sistema HACCP. En el Decreto 60 de 2002 se establece que el sistema HACCP se debe identificar y describir los PCC que puedan afectar la inocuidad en este caso de las masas congeladas.

Identificar los procesos requeridos que requieren mayor atención por el Sistema HACCP

Líder del sistema Haccp Equipo HACCP

Formato de Seguimiento de los planes de Acción, matriz de riesgos, arbol de deisiones, revisar el diagrama de flujo del proceso donde claramente se vea identificado los PC y PCC.

Realizar seguimiento y verificación mediante una matriz de acciones correctivas, de esta manera garantizar la inocuidad del producto terminado.

20/

09/

2019 Equipo multidisciplinario HACCP Equipo Auditor

Gerencia: Cliente de la Auditoria. Cargo encargado de Calidad: Auditor Líder.

El desarrollo de las actividades de este programa y la designación del equipo auditor serán definidos por la Coordinadora Ejecutiva y el Coordinador de Calidad. Además, se necesitara una ruta de auditoria la cual es la planificación de como se llevara a cabo la auditoria con el fin de que resulte ágil y efectiva; también se necesitara las listas de comprobación para documentar las observaciones, evidencias o los hallazgos de la auditoria.

Documentación interna establecida para el sistema de inocuidad HACCP Norma NTC 5830, Codex Alimentarios, Norma ISO 9001:2015 Resolución 2674 del 2013, Decreto 60 de 2002 articulo 6, procedimientos , registros, planes de calidad y acción, instructivos, matriz de acciones, diagramas de flujo, POES, manual de funciones, bpm, programas, fichas técnicas, y demás documentos aplicables al proceso.

* HACCP-BPM según los principios y criterios del CODEX CAC-RCP 1-1969 versión 4 * Requisitos legales y reglamentarios aplicables

* Documentación interna establecida para el sistema de inocuidad HACCP - Norma NTC 5830, Norma ISO 9001:2015, Decreto 60 de 2002 articulo 6. Codex Alimentarios, Resolución 2674 del 2013, procedimientos , registros y demás documentos aplicables al proceso.

Productos Alimenticios San Simeón PROGRAMA DE AUDITORÍA INTERNA AL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD

Código: Versión: Fecha:

OBJETIVO DEL PROGRAMA DE AUDITORIA INTERNA ALCANCE DEL PROGRAMA DE AUDITORIA INTERNA

Establecer las actividades procedimentales que se deben aplicar para la planificación y ejecución de las auditorías internas del sistema HACCP, con el fin de comprobar la efectividad y el cumplimiento real del plan HACCP, este gira alrededor de tres componentes básicos: preparación, ejecución y seguimiento. Con ello se hace verificable si las actividades y los resultados, son conformes con los requisitos planificados de acuerdo a las normas vigentes.

Este programa aplica para todo el proceso de elaboración de masas congeladas en la empresa San Simeón y será base fundamental para garantizar la inocuidad y calidad del producto y dar cumplimiento a los requisitos de HACCP

CRITERIOS DE AUDITORÍA DOCUMENTO RELACIONADO RECURSOS NECESARIOS

Responsable: Líder de proceso auditado

Ju li o A gos to S ep ti em b re O ct u b re N ovi em b re D ic ie m b re Ju n io

Proceso Justificación del impacto del hallazgo y por ello la

prioridad en la gestión Objetivo de la auditoría

Coordinador de la Auditoria/Acción

Equipo Auditor/responsable de

la acción

Método de Auditoria: Indique cual será el insumo que se utilizará como medio de verificación en la auditoria E