Productos gastronómicos a base de tomate riñón hidropónico en la ciudad de Latacunga

(1)

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”

FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS

CARRERA DE CHEFS

PROYECTO DE EXAMEN COMPLEXIVO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERÍO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

TEMA:

PRODUCTOS GASTRONÓMICOS A BASE DE TOMATE RIÑÓN HIDROPÓNICO EN LA CIUDAD DE LATACUNGA.

AUTOR: BEDÓN ALVAREZ ALAN RANDY

ASESOR: ING. LÓPEZ CRIOLLO JAVIER HUMBERTO

AMBATO- ECUADOR

(2)

APROBACION DEL ASESOR DEL TRABAJO DE TITULACION

CERTIFICACIÓN

Quien suscribe, legalmente CERTIFICA QUE: El presente Trabajo de Titulación realizado por el Señor Alan Randy Bedòn Alvarez, estudiante de la Carrera de Chefs, con el tema “PRODUCTOS GASTRONÓMICOS A BASE DE TOMATE RIÑÓN HIDROPÓNICO EN LA CIUDAD DE LATACUNGA.”, ha sido prolijamente revisado, y cumple con todos los requisitos establecidos en la normativa pertinente a la Universidad Regional Autónoma de los Andes –UNIANDES-, por lo que apruebo su presentación.

Ambato, Octubre de 2016

(3)

DECLARACION DE AUTENTICIDAD

Yo, Alan Randy Bedòn Alvarez, estudiante de la Carrera de Chefs, Facultad de Dirección de Empresas, declaro que todos los resultados obtenidos en el presente trabajo de investigación, previo a la obtención del título de INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, son absolutamente originales, auténticos y personales; a excepción de las citas, por lo que son de mi exclusiva responsabilidad.

Sr. Alan Randy Bedòn Alvarez CI. 0503654345

(4)

DERECHOS DEL AUTOR

Yo, Alan Randy Bedòn Alvarez, declaro que conozco y acepto la disposición de constantes en el literal d) del Art.85 del Estatuto de la Universidad Regional Autónoma de los Andes, que en su parte pertinente textualmente dice: El Patrimonio de la UNIANDES, está constituido por: La propiedad intelectual sobre las Investigaciones, trabajos científicos o técnicos, proyectos profesionales y consultoría que se realicen en la Universidad o por cuenta de ella.

Sr. Alan Randy Bedòn Alvarez CI. 0503654345

(5)

DEDICATORIA

Dedico este trabajo en primer lugar a Dios por darme la vida, sabiduría e inteligencia para poder llegar a este momento tan importante de mi formación universitaria y profesional.

Pero sobre todo dedico este trabajo a mis padres Isabel Alvarez y Patricio Bedòn por demostrarme su cariño y su apoyo incondicional al transcurso de los momentos más importantes de mi vida, ya que han sido de mucha importancia a pesar de nuestras diferencias a lo largo de mi formación, a mis hermanos Kevin, Gary y Wesly por ser un pilar fundamental, familia en general y amigos gracias a sus consejos para hoy poder alcanzar una meta más.

(6)

AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios por darme el conocimiento necesario para poder enfrentar los obstáculos que se me han enfrentado a lo largo de la vida y de mi formación universitaria. Agradezco a mis padres por la confianza puesta en mí, por su amor, cariño, y apoyo brindado para hoy poder ser un profesional. Agradezco a mi familia y amigos por su apoyo moral.

Al Ing. Humberto Javier Lopez Criollo por su paciencia y ayuda incondicional para el desarrollo de este trabajo.

(7)

INDICE DE GENERAL

PORTADA

APROBACION DEL ASESOR DEL TRABAJO DE TITULACION DECLARACION DE AUTENTICIDAD

DERECHOS DEL AUTOR DEDICATORIA

AGRADECIMIENTO INDICE DE GENERAL INDICE DE TABLAS INDICE DE GRÁFICOS

INDICE DE ILUSTRACIONES RESUMEN EJECUTIVO ABSTRACT

1.- Tema: ... 1

2.- Problema: ... 1

3.- Justificación: ... 1

4.-Objetivos ... 2

Línea de Investigación. ... 2

Variables de la Investigación ... 2

5.- Fundamentación de la propuesta ... 3

5.1.- Características del Tomate de Riñón. ... 4

5.1.1.- Ficha Técnica del Tomate de Riñón. ... 4

5.2.- Valor nutritivo del Tomate de Riñón. ... 5

5.3.- Beneficios y propiedades del Tomate de Riñón para la Salud. ... 6

5.4.- Variedad de tomate cultivado en Ecuador... 7

(8)

5.6.- Agricultura Hidropónica. ... 8

5.6.1.- Ventajas de la Agricultura Hidropónica ... 9

5.7.- Cultivo del Tomate de Riñón en Invernadero. ... 11

5.7.1.- Requerimientos físicos para el cultivo de tomate riñón variedad Daniela en invernaderos ... 12

5.8.- Gastronomía. ... 13

5.8.1.- Definición. ... 13

5.8.2. Historia. ... 13

5.8.3. - Tipos de Gastronomía. ... 13

5.8.4.- Gastronomía Tradicional. ... 15

5.8.5. Gastronomía de Cotopaxi. ... 16

5.8.6.- Gastronomía de Latacunga. ... 18

6.- Catalogo. ... 19

7.- Metodología ... 20

Tabulación de encuestas con análisis de resultados. ... 23

7.- PROPUESTA. ... 30

8.- CONCLUSIONES. ... 39 9.- FUENTES/ BIBLIOGRAFIA/ LINKOGRAFIA

10.- DATOS PERSONALES. ANEXOS

(9)

INDICE DE TABLAS

Tabla 1 Variedad de tomate ... 7

Tabla 2 Importancia de un método de cultivo ... 23

Tabla 3 Importancia de nuevas tecnologías en la agricultura. ... 24

Tabla 4 Productos que nunca deben faltar ... 25

Tabla 5 Tipo de tomate de riñón. ... 26

Tabla 6 Considera usted que al consumir tomate riñón... 27

Tabla 7 Usos al tomate de riñón ... 28

Tabla 8 Lugar donde adquiere el tomate de riñón ... 29

INDICE DE GRÁFICOS Gráfico 1 Importancia de un método de cultivo ... 23

Gráfico 2 Importancia de nuevas tecnologías en la agricultura... 24

Gráfico 3 Productos que nunca deben faltar ... 25

Gráfico 4 Tipo de tomate de riñón... 26

Gráfico 5 Considera usted que al consumir tomate riñón ... 27

Gráfico 6 Usos al tomate de riñón ... 28

Gráfico 7 Lugar donde adquiere el tomate de riñón ... 29

INDICE DE ILUSTRACIONES Ilustración 1 Ficha Técnica ... 4

Ilustración 2 Cultivo del Tomate ... 11

Ilustración 3 Chugchucaras ... 18

Ilustración 4 Allullas y Queso de Hoja ... 18

(10)

RESUMEN EJECUTIVO

El estudio realizado sobre el uso y aplicación del tomate riñón hidropónico, nos da la posibilidad de dar a conocer nuevas formas de cultivo para obtener alimentos de alta calidad con alto porcentaje nutricional, el tomate riñón es uno de los productos que no deben faltar en las despensas de los ecuatorianos, con esto esperamos conseguir que se integre esta manera de cultivo en la cultura de los agricultores de la ciudad.

Para la realización de la investigación se recopilo información de manuales, revistas, libros y diferentes tipos de fuetes teóricas para la comprensión y desarrollo exitoso del proyecto. El presente proyecto de investigación arrojo una buena acogida de la población ya que la gran mayoría estaba gustosa de que se realice un proyecto con este tema, gracias a los beneficios que este tipo de productos brindan para la salud, por lo cual se diseñó un catálogo con todas las herramientas necesarias para una fácil socialización a la población.

Este catálogo dará a conocer varias curiosidades acerca del tomate riñón hidropónico, también recetas fáciles para que las personas puedan realizarlas sin problema alguno, ya que estas están estandarizadas.

El diseño del catálogo se ha basado en el estudio realizado previamente, contiene toda la información necesaria y concisa para comprender toda la investigación, se da a conocer de una manera clara el manejo y el uso del tomate riñón hidropónico, de esta manera aprovechamos al máximo las nuevas tecnologías y así aportaremos con el desarrollo tecnológico de la ciudad de Latacunga,

(11)

ABSTRACT

In the study made on the use and application of a hydroponic tomato gives us the possibility of letting know new forms of crop to obtain high quality meals with high nutritional percentage. The tomato is one of the products that should never be missing in an Ecuadorian cupboard with this we hope to acquire to incorporate this way of crop with the farmers from the city.

In order to make this research, information was compiled from manuals, magazines, books and different types of theoretical sources for the comprehension and successful development of the project.

The following research project gave us a good amount of people that was willing to participate in this research with these characteristics. Thanks to the health benefits that these type of products offer, therefore, a catalogue was designed with all the necessary tools to give a better communication to the public.

This catalogue will let people know various curiosities on the topic of hydroponic tomato. It will also offer various recipes so that people can prepare them without any problem, since they are standardized.

The design of the catalogue is based on the study done previously. It contains all the concise information that is necessary to comprehend the research. In this way, we will take advantage to the maximum the new technologies and we will help with the technological development of the city of Latacunga.

(12)

1.- Tema:

Productos gastronómicos a base de tomate riñón hidropónico en la cuidad de Latacunga. 2.- Problema:

En la provincia de Cotopaxi Cantón Latacunga se realiza el estudio y análisis del tomate riñón y al no existir un proceso de producción del mismo utilizando el método hidropónico en un invernadero; en tal virtud se aplicara este proyecto como alternativa de una nueva tecnología que a pesar de tener más de 40 años de existencia en el mundo, en la actualidad está tomando más relevancia debido a las ventajas que ofrece versus el cultivo tradicional como: el costo, la protección del medio ambiente, y sobre todo ofrece una mejor calidad de vida a las personas que consumen estos productos ya que son sanos y de excelente calidad.

El tomate riñón es la principal hortaliza que forma parte de la dieta a nivel nacional, en nuestro país los consumidores buscan calidad en los productos que van a consumir pero principalmente buscan un costo bajo. Algunas de las variedades de tomate riñón tienen una gran demanda en el país ya que son utilizadas en industrias conserveras dedicadas a la fabricación de pastas y salsas de tomate.

Las propiedades nutricionales del tomate riñón dependerán de como se lo cultivó, es por eso que con un buen manejo del cultivo se es capaz de alcanzar excelentes rendimientos, lo que permite obtener significativos ingresos económicos. Se conoce que la mayoría de productores de tomate riñón utilizan elevadas dosis de agroquímicos durante su ciclo productivo, ocasionando serios problemas de contaminación ambiental, a la vez poniendo en riesgo su salud y la de los consumidores.

Ante esta situación es importante contar con tecnologías adecuadas a nuestra realidad y que permitan obtener productos sanos y de buena calidad sin tener que usar excesivas cantidades de insumos contaminantes que a más de causar los desbalances nutricionales, elevan los costos de producción encareciendo el costo final.

3.- Justificación:

(13)

con orígenes mucho más inocuos que la producción normal, los alimentos hidropónicos son de excelente calidad para el consumo humano y tienen menos posibilidad de contaminación durante su desarrollo.

Al dar a conocer la calidad de las nuevas tecnologías en este caso los productos hidropónicos, estamos contribuyendo con el desarrollo del país “según el Objetivo 3 del Plan del Buen Vivir, relaciona en mejorar la calidad de Vida de la Población” ya que ponemos en práctica una tecnología que ya existe desde hace más de 40 años pero a esta no se le ha dado la importancia que se merece, ya que contienen un sinnúmero de beneficios para la producción de frutas y hortalizas.

4.-Objetivos

Objetivo general

- Diseñar un catálogo sobre los usos y beneficios del tomate riñón hidropóni+co.

Objetivos específicos

- Fundamentar teóricamente las ventajas del cultivo hidropónico.

- Diagnosticar el cultivo del tomate de riñón y su aplicación en Latacunga.

- Proponer teóricamente por medio de un catálogo el uso del tomate de riñón hidropónico.

Línea de Investigación.

Innovación y desarrollo de preparación de alimentos. Variables de la Investigación

Variable Independiente

Utilización del tomate de riñón hidropónico y diversidad de preparación. Variable Dependiente

(14)

5.- Fundamentación de la propuesta

En los últimos años el tomate riñón ha sido una de las hortalizas que se comercializan en mayor volumen en el territorio nacional, esto demuestra la aceptación de este producto en la población ecuatoriana, la misma que ha ido cambiando sus hábitos de consumo, tomando en cuenta que los consumidores buscan un producto que sea más natural, de mejor calidad y con buen sabor. Castaños y Ballesté (2007).

El tomate riñón es la principal hortaliza que forma parte en la dieta a nivel mundial. Muchos estudios han establecido una relación entre la ingesta dietética de los tomates, y un riesgo reducido de cáncer y enfermedades cardiovasculares.

Gran parte de sus excelentes beneficios se debe a un pigmento conocido como licopeno, el cual posee gran actividad antioxidante. Se ha demostró que el licopeno no solo tiene fuerte actividad antioxidante, sino que también induce la comunicación de célula a célula; modula las hormonas, el sistema inmunológico y otras vías metabólicas.

Gracias a estas citas comprobamos que el tomate riñón es una de las hortalizas más apreciadas en la dieta de los ecuatorianos, cabe recalcar que como es un alimento que se consume por más de un 80% en comparación de otras hortalizas tendremos una gran aceptación para la realización de este proyecto.

Estudios demostraron que un consumo diario de 15 mg de licopeno reduce la proteína C reactiva, reportada como un principal marcador en procesos inflamatorios y un vaticinador de enfermedades cardiovasculares. Zárate (2007).

Otros componentes nutricionales considerados valiosos y que se encuentran presentes en los tomates con varios minerales, el ácido ascórbico o conocido comúnmente como la vitamina C, tocoferoles y compuestos fenólicos tales como el ácido cloro génico, ácido caféico y la rutina. Estos nutrientes pueden variar en gran medida dependiendo de las condiciones del cultivo. SIAGAP (2011).

(15)

5.1.- Características del Tomate de Riñón.

El tomate riñón es la principal hortaliza que forma parte en la dieta a nivel mundial. Muchos estudios han establecido una relación entre la ingesta dietética de los tomates, y un riesgo reducido de cáncer y enfermedades cardiovasculares. Gran parte de sus excelentes beneficios se debe a un pigmento conocido como licopeno, el cual posee gran actividad antioxidante. Se ha demostró que el licopeno no solo tiene fuerte actividad antioxidante, sino que también induce la comunicación de célula a célula; modula las hormonas, el sistema inmunológico y otras vías metabólicas. Estudios demostraron que un consumo diario de 15 mg de licopeno reduce la proteína C reactiva, reportada como un principal marcador en procesos inflamatorios y un vaticinador de enfermedades cardiovasculares. Baldomero H. Zárate (2007).

5.1.1.- Ficha Técnica del Tomate de Riñón.

Ilustración 1 Ficha Técnica

(16)

5.2.- Valor nutritivo del Tomate de Riñón.

Los componentes nutricionales considerados valiosos y que se encuentran presentes en los tomates con varios minerales, el ácido ascórbico o conocido comúnmente como la vitamina C, tocoferoles y compuestos fenólicos tales como el ácido cloro génico, ácido caféico y la rutina. Estos nutrientes pueden variar en gran medida dependiendo de las condiciones del cultivo. SIAGAP (2011).

El licopeno no solo tiene fuerte actividad antioxidante, sino que también induce la comunicación de célula a célula; modula las hormonas, el sistema inmunológico y otras vías metabólicas. Estudios demostraron que un consumo diario de 15 mg de licopeno reduce la proteína C reactiva, reportada como un principal marcador en procesos inflamatorios y un vaticinador de enfermedades cardiovasculares. Zárate (2007).

Tabla No_{1. Contenido nutricional del tomate 100 gramos de pulpa sin Semilla}

(17)

5.3.- Beneficios y propiedades del Tomate de Riñón para la Salud.

 Tomate para el Sistema Nervioso y muscular

El potasio presente en el tomate lo convierte en un excelente alimento para promover el crecimiento muscular y el desarrollo del sistema nervioso

 Prevenir el cáncer con tomate

Por su aporte en Vitamina D, E y carotenos como Licopeno le otorga al tomate altas propiedades antioxidantes y por tanto un excelente poder aliado contra el cáncer

 El tomate para bajar de peso

Como el tomate solo aporta 20 calorías por cada 100 gramos y genera una sensación de saciedad es ideal para consumirlo en dietas para bajar de peso

 Sistema inmunológico

El tomate aumenta la resistencia a infecciones y refuerza el sistema inmunológico con su aporte de Vitamina C, A y E y minerales

 Para bajar el colesterol consumir más el tomate.

Contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y al buen control de la glucemia en las personas que tienen diabetes.

 El tomate es Antioxidante, Depurativo y previene problemas cardiacos

Los antioxidantes pueden bloquear los radicales libres que modifican el llamado mal colesterol, mejorando la circulación de la sangre y contribuyendo a reducir riesgos cardiovasculares y cerebrovasculares

 Mejora la vista

(18)

 Combatir el Estreñimiento con tomate.

Su alto contenido en fibra y otras sustancias convierte el tomate en un suave laxante, ayudando a regular la función intestinal y a reducir el riesgo de enfermedades gastrointestinales, como el cáncer de intestino grueso.

 Propiedades Diuréticas del tomate.

El tomate por su alto contenido en potasio y escasos en sodio, es considerado un alimento con efecto diurético y beneficios para la eliminación de toxinas. Por esto se considera útil para personas que sufren hipertensión, retención de líquidos, hiperuricemia y gota. Otros beneficios del Tomate para la Salud.

 Combate el reumatismo

 Antiinflamatorio y cicatrizantes como uso óptico.

 Previene y ayuda a superar los problemas urinarios.

 Soluciona problemas hepáticos y digestivos.

http://alimentosparacurar.com/n/100/beneficios-del-tomate-para-la-salud.html

5.4.- Variedad de tomate cultivado en Ecuador.

Tabla 1 Variedad de tomate

Fuente: Elaboración Propia

VARIEDAD

ECUADOR

Centurión

X

Daniela

X

Floradel

X

Jefferson

X

(19)

5.5.- Agricultura Tradicional.

El Ecuador ha sido reconocido desde hace algunos años atrás, como un país productor, lo que ha llevado a ocupar una destaca participación en el ámbito internacional, habiendo recibido menciones que hablan de la calidad, sabor, aroma y color de sus productos agrícolas así como también de las condiciones climáticas, geográficas y edáficas donde se realizan los cultivos y que no tienen otros países. Agro negocios y Tecnología (2011).

La Agricultura tradicional en el Ecuador plantea un sistema de so de la tierra que ha sido desarrollado localmente durante largos años de experiencia empírica. Las técnicas agrícolas tradicionales permitieron mantener la sostenibilidad del habitad y la seguridad alimentaria de sus pobladores ante la presencia constante de heladas, la escasez de agua, las pronunciadas pendientes y la fragilidad de los suelos son características de estos ecosistemas.

Las técnicas utilizadas en la agricultura tradicional implicaban el manejo de remedios contra plagas y gusanos fabricados en forma casera a base de otras plantas locales, la preparación del terreno y el uso de herramientas como yunta o azadón.

Otros mecanismos a tomar en cuenta en la agricultura tradicional son: la asociación de cultivos, los abonos fabricados a partir de majado de ganado como el cuy, residuos de alimentos, la siembra en terrazas para evitar el arrastre de los suelos con las lluvias, el manejo de un calendario agrícola, con las fechas favorables para la siembra y cosecha de los productos, entre otros.

El uso de tractores y máquinas en la agricultura tradicional debió suponer un cambio de paradigma para los agricultores de la época. En poco tiempo pasaron de manejar animales domésticos y todo lo relacionado con su alojamiento, alimentación, sanidad, aparejos, herrajes, etc., a familiarizarse con el uso de combustibles, filtros, volantes, engranajes, etc., necesarios para el manejo y mantenimiento de vehículos motorizados. (Tamayo, 2010). 5.6.- Agricultura Hidropónica.

(20)

culitvo en agua. En el cultivo Hidropónico las plantas crecen sin necesidad del suelo o tierra y en su lugar se utiliza un medio inerte tal como: la grava, vermiculita, piedra pómez o serrín, a los cuales se los añade una solución de nutrientes que contiene todos los elementos esenciales necesarios por la planta para su normal crecimiento y desarrollo.

En los cultivos hidropónicos las plantas crecen sin utilizar el suelo sino el medio inerte tal como: la grava, arena, turba, vermiculita, piedra pómez o serrín, a los cuales se los añade una solución de nutrientes que contienen todos los elementos esenciales y necesitados por la planta para su normal desarrollo.

Los nutrientes del tomate riñón pueden variar en gran medida dependiendo de las condiciones del cultivo. Los sembríos tradicionales ocasionan erosión y perdida de minerales de la tierra que al tiempo llegan a convertirse en desérticas, por lo tanto el método de cultivo hidropónico se convierte en una alternativa útil y de bajo costo para evitar estas contraproducencias. Cada día son más costosos los alimentos, el acceso a ellos es cada vez más difícil y la adquisición de tierras para cultivos es excesivamente restringida. Estos factores hacen que la alimentación de la población tengan cada vez menos calidad, es por eso que hoy en día nace como una nueva forma de cultivo la hidroponía denominando a este sistema de cultivo en nutrientes hidropónicos, palabra derivada de las griegas hidro (agua) y ponos (labor, trabajo), literalmente – trabajo en agua que puede realizarse en las terrazas, en techos, balcones, en pequeños lotes urbanos difíciles de cultivar por sistemas tradicionales. Antillon (2006). De esta manera los cultivos hidropónicos ganan terreno alrededor del mundo convirtiéndose en la primera opción para la implementación de tecnología en sembríos tradicionales.

5.6.1.- Ventajas de la Agricultura Hidropónica

(21)

Según Beltrano &Giménez, (2015), las ventajas de la agricultura hidropónica son:

 Permite un control más preciso sobre la nutrición de la planta.

 Simplifica enormemente los sistemas de riego, porque elimina la esterilización del suelo y asegura una cierta uniformidad entre los nutrientes de la plantas.

 Maximiza el contacto directo de las raíces con solución nutritiva, por lo que el crecimiento de los productos es acelerado siendo posible obtener en el año más producción.

 Si se maneja de la forma correcta el sistema, permite cultivar hortalizas de consumo en fresco y de alta calidad.

 En el sistema la recirculación de la solución nutritiva, permite evitar posibles deficiencias nutricionales.

 Reducción de costos de producción en forma considerable.

 Permite producir cosechas fuera de estación (temporada).

 Se requiere mucho menor espacio y capital para una mayor producción.

 Increíble ahorro de recurso hídrico.

 No se usa maquinaria agrícola (tractores, rastras, etc.).

 Mayor limpieza e higiene en el manejo del cultivo, desde la siembra hasta la cosecha

 Rápida recuperación de la inversión

 Ayuda a eliminar parte de la contaminación

 No provoca los riesgos de erosión que se presentan en la tierra

 Soluciona el problema de producción en zonas áridas o frías

 Se puede cultivar en ciudades

 Se obtiene uniformidad en los cultivos

 Permite ofrecer mejores precios en el mercado

 Nos faculta para contribuir a la solución del problema de la conservación de los recursos

 Se utilizan nutrientes naturales y limpios

 Se puede cultivar en aquellos lugares donde la agricultura normal es difícil o casi imposible.

(22)

5.7.- Cultivo del Tomate de Riñón en Invernadero.

Fuente: Agro transfer, (2014)

La producción de tomates en invernadero ha atraído la atención en los últimos años, en parte debido a los “cultivos alternativos”. La atracción se basa en la percepción de que los tomates de invernaderos pueden ser más rentables que los cultivos agronómicos o los cultivos hortícolas convencionales. La fama puede ser debida a malos entendidos sobre cuán fácilmente se puede cultivar esta planta. Mientras el valor de los tomates de invernadero por unidad es alto, los costos son también altos. Snyder(2012).

Se detallan los siguientes puntos para producción del tomate:

 Los tomates producidos en invernaderos requieren manejos únicos, distintos de los cultivos como soja y algodón, e inclusive ni similar a otros cultivos hortícolas. De hecho, un productor de tomates a campo abierto podría tener dificultades para cultivar tomates en invernaderos si no tomara un tiempo suficiente para aprender. Se debe entender que la producción de tomates en invernaderos es totalmente distinta de la producción de cultivos en el campo.

(23)

 Debido a los requisitos específicos de producción, los tomates de invernadero no pueden ser considerados como un cultivo “fácil.” Son uno de los cultivos hortícolas más difíciles de producir, con muchos procedimientos a seguir para asegurar plantas sanas y productivas.

 Por unidad, el tiempo necesario para el cultivo de tomates en invernadero es mucho mayor que cualquier cultivo hortícola de campo. Varias prácticas culturales semanales (poda, atado, polinización, rociamientos o pulverizaciones, etc.) Suman una cantidad tiempo significativo.

 Los tomates de invernadero necesitan atención regular. Diferente de muchos cultivos de campo que pueden ser plantados, pulverizados en base a fechas fijas, y luego cosechados después de ciertos días, los tomates deben ser examinados diariamente. Ya que el sistema de crecimiento es complejo, muchas cosas pueden no andar bien. El producir tomates en invernaderos puede ser más similar al mantenimiento de una manada de vacas lecheras que al cultivo de hortícolas en el campo.

5.7.1.- Requerimientos físicos para el cultivo de tomate riñón variedad Daniela en invernaderos

Temperatura

Una temperatura del día entre 70 °F y 82 ºF es la óptima, mientras que de noche la óptima para tomates de invernadero está entre 62 °F y 64 ºF. Durante tiempo nublado, se prefiere una temperatura cerca de los valores más bajos, mientras que en tiempo soleado, las temperaturas cercanas a los valores más altos son las mejores. Por debajo de los 60 ºF, puede ocurrir eficiencia de nutrientes ya que las plantas no pueden absorber algunos elementos a dichas temperaturas. Snyder (2012)

Humedad Relativa

La humedad relativa óptima para los invernaderos de tomates es entre el 60 y el 80 por ciento.

(24)

PH

Es una buena idea chequear el pH de la solución nutritiva todos los días. Por lo menos, revise el pH cada vez que usted prepara una solución fertilizante. El rango de pH óptimo para la solución de nutrientes es 5 a 8.Snyder (2012).

5.8.- Gastronomía.

5.8.1.- Definición.

“Palabra que fue aceptada por la academia de las Letras Francesas a principios del siglo XIX y de ahí significa ¨EL arte del bien comer y bien beber.” López (2007).

5.8.2. Historia.

La gastronomía se allá en la edad antigua donde la necesidad de alimentarse lleva al hombre en busca de alimentos como: granos, frutos entre otros alimentos. De la misma forma nace la caza en donde cazaban todo tipo de animal para su alimentación.

“La historia de la gastronomía está estrechamente relacionado con la evolución del hombre. Todos los seres vivos necesitan alimentarse para vivir. Los hábitos alimentarios del ser humano han ido variando para poder adaptarse a las adversidades que el medio presentaba. El tipo de alimento que el hombre ha tenido que ingerir para su sustento ha cambiado a través de los tiempos, porque se encontró obligado a comer aquello que tenía más próximo y era más fácil de obtener con las escasas herramientas que poseía.”. Martínez (2011).

5.8.3. - Tipos de Gastronomía.

Gastronomía Molecular

“En sentido estricto, la cocina o, mejor dicho, la gastronomía molecular es la relación entre la cocina y los procesos físico-químico que tiene ligar en ella. O sea, la aplicación de los conceptos científicos a la comprensión y al desarrollo de las preparaciones culinarias.”

(25)

procesos capaces de transformarlos de manera novedosa, obteniendo resultados sorprendentes nunca antes logrado.”Casalins, (2012).

“La cocina molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria. Este término se debe a los científicos Hervés This y Nícholas Kurti. Armendáriz, (2013).

Hervés This y Nícholas Kurti se podría decir que fueron los primeros en la tendencia de la gastronomía molecular en donde ellos incorporaron la cocina al laboratorio, en donde hicieron del chef un científico, donde jugaron con los alimentos para una creación totalmente conocida como la gastronomía molecular.

Gastronomía Vegetariana

“Más allá de lo que significa propiamente la gastronomía, los seguidores a la cocina vegetariana representa toda una cultura, una forma de vida.”

“Es por todos reconocidos que la cocina vegetariana es sana y natural, anqué siempre es necesario alimentarse con conciencia de lo que se hace, ya que es conveniente que exista un aporte vitamínico y mineral suficiente para el normal comportamiento de nuestro organismo.” VV. AA., (1995).

Independientemente la cocina vegetariana es básica para nuestro organismo, nutriéndose no solo de verduras, si no de cereales, frutos secos, legumbres y otros tipos de alimentos para su dieta esto nos ayuda a impedir enfermedades como cáncer, infartos, colesterol y otras enfermedades.

Gastronomía Macrobiótica

“En la alimentación, la macrobiótica es una forma de cocinar, de origen japonés basada en la doctrina de Ekiken Kaibara, cuyo fundamento es: “Desea menos, come menos”.”

(26)

Según Jordán Miguel(2007).La cocina macrobiótica está relacionada con el taoísmo “China”, doctrina del siglo IV, es decir el Ying y el Yang, en donde se refiere a los principios del equilibrio mundial, en donde el ying es lo negativo, ácido y lo femenino, mientras que el yang se refiere a lo positivo, a lo alcalino y masculino.

Gastronomía Fusión

Gastronomía fusión consiste en fusionar diversos ingredientes de cualquier región del mundo, respetando los alimentos autóctonos de cada cultura, en la cual permite elaborar diversos plato novedoso.

“Se basa en mesclar las diferentes culturas en los fogones. Se usan técnicas e ingredientes traídos de cualquier lugar del mundo para utilizarlos y combinarlos con productos de otros países diferentes o con productos autóctonos.” López, Carabias, Díaz (2011).

Según, Di Rienzo Víctor. La cocina función habla del enriquecimiento cultural de la cocina, en donde se conoce, compara y adopta nuevas tendencias en las creaciones de platos culinarios.

Cocina de Autor.

Se encuadra dentro de la cocina de vanguardia y se basa en que el cocinero es libre de elaborar lo que quiera, no hay límites ni barreras: el profesional crea su propia filosofía de la cocina y deja su huella en cada plato, pudiendo crear tendencia con su marca. Podíamos decir que es el extremo de la cocina de vanguardia. López, Carabias, Díaz (2011).

5.8.4.- Gastronomía Tradicional.

El Ecuador posee una riquísima, abundante y variada cultura gastronómica. Una comida autentica y mestiza, conocida por igual en cazuelas de barro y en viejos y ahumados peroles castellanos. Una cocina, en fin, con tradición de siglos y en la que se han fundido o mejor se han cocido sustancias, condimentos y experiencias del propio y de lejanos continentes.

(27)

El medio equinoccial atrapo al hombre, se prodigo hasta hacerlo sedentario y le imprimió carácter y costumbres. Este a su vez se integró mansamente a la naturaleza y se contagió a la naturaleza y se contagió pronto con su sexualidad y exuberancia. Su herencia arqueológica revela claramente esa sensualidad forjada por el medio, abundante de formas y de gozo vital, plagado de usos múltiples.

La gastronomía de Ecuador se caracteriza por su diversidad, la cual varía de acuerdo la región geográfica. Las tres principales regiones gastronómicas del Ecuador son: costeña, andina y amazónica. También existen platos que son muy populares a nivel nacional como la guatita, arroz con menestra, caldo de salchicha, ceviche, encebollado, patacónpisao, seco de chivo, fritada, sancocho de bagre, bolón de verde, entre otros; la mayoría de los cuales son de origen costeño. Entre los platos netamente costeños tenemos los muchines de yuca, el arroz guayaco, corviche, bandera, encocado, sancocho, entre otros.

En la región Andina o Sierra se destacan la presencia de platos populares como el seco de pollo, el cuy estofado, quimbolitos, humitas, tamales, hornado, llapingachos, yahuarlocro, menudo, tripamishqui, locro, caldo de 31, chugchucaras, mote pillo, tostado entre otros. En licores encontramos a las puntas, o el pájaro azul de Guaranda. Como en la Costa, esta región ha desarrollado una extensa y diversa cultura gastronómica, que se puede subdividir de acuerdo a cada provincia o zona.

En la región oriental o Amazónica se ve más uniformidad en la preparación de platos con la gastronomía serrana. Además se destaca la preparación de carnes como la guanta y otros animales de la selva; peces y plantas típicas de la región. Tapia R. (2010).

5.8.5. Gastronomía de Cotopaxi.

La comida popular y tradicional en la provincia utiliza sobre todo aquellos alimentos de cultivo más generalizados, lo cual hace que comparta muchas de las características de la comida popular en otras provincias serranas con similar producción agrícola.

(28)

sus distintas variedades, también la yuca, la panela. Esta dieta eventualmente se complementa con proteína de animales de cría como el cuy, la gallina, el borrego, el chancho y una variedad de pescado traído desde la costa. La importancia de los cereales en la alimentación popular se advierte por el gran número de molinos que funcionan en cabeceras parroquiales y cantonales. Entre los platos compartidos con otras provincias y que se expenden en puestos de comida y comedores ambulantes de fiesta, ferias y mercados, se encuentra el hornado y la fritada de chancho acompañados de tortilla de papa, mote, lechuga, y tomate o tortillas de yuca muy populares en Saquisilí y Pujilí. Sobre estos fogones improvisados, a más de pescado frito, el maqueño y el mote con fritadilla, se observa una increíble variedad de caldos. La sopa, plato muy utilizado en la cocina, permite combinar de manera económica diferentes y nutritivos alimentos. En el mercado de Latacunga, por ejemplo esta variedad incluye el caldo de gallina, caldo de patas, arroz de cebada y locro de todas clases, de papas, de cuy, de cueros y menudencias, generalmente consumidos, desde horas muy tempranas, por la familia campesina que acude al mercado.

Otra costumbre muy popular en las ferias y mercados es el expendio de jugos de frutas, tales como naranjilla y mora; ubicados en pequeños puestos equipados con una licuadora, en la cual se mezclan estos jugos con zumos de alfalfa y si se quiere algo más nutritivo, con una cerveza malta y un huevo batido. No faltan tampoco las empanadas de viento y las espumillas e distintos sabores que se venden en barquillos o en conos.

Entre la población indígena de paramo, en cambio, se acentúa el uso de granos y cereales. Cualquiera de las tres comidas en el día generalmente consiste de una sopa de trigo de cebada, avena, frejol, o papas en época cosecha, o cualquiera de estos cereales preparados como colada de dulce, incluyéndose una que se denomina “el desabrido” porque no se le agrega ni sal ni dulce. Estas sopas o coladas se acompañan de panela, traída desde la zona de Mindo y cuyo consumo es muy difundido en la provincia, por ser su precio inferior al azúcar.

(29)

5.8.6.- Gastronomía de Latacunga.

Ilustración 3 Chugchucaras

Fuente: Folletos del Ilustre Municipio de Latacunga

El alimento que representa a la región de Latacunga y más que nada a su ciudad es el “plato de Chugchucaras”. Este término, de acuerdo a Paulo de Carvalho – Neto, viene del quechua chucchuni que significa temblar y de cara, que se traduce como cuerpo.

Las Chugchucaras, como se las conoce más ampliamente, tienen como ingrediente principal pedazos de carne de cerdo o fritada cocidas, pedazos de cuero reventado, empanadillas de queso, papas fritas (en cortes transversales), tostado frito, canguil, mote pelado y cocido. Esta delicia se acompaña con ají y chicha de jora.

Ilustración 4 Allullas y Queso de Hoja

(30)

manufacturan hallullas, mientras que la venta de este alimento se hace en la ciudad y las vías de ingreso a ella.

Un elemento que se asocia a las hallullas, pero que es particular por sí mismo, es el “queso fresco”, al cual se lo cubre con hojas de atzera. Este es un alimento muy apreciado por los turistas.

Ilustración 5 Chaguarmishqui

Bebida nutritiva preparada con el extracto del penco que se mezcla con la cebada y el trigo. Complementan la gastronomía del Cantón Latacunga: Ají de Cuy, Conejo, Togro, Tortillas con Ornado, Totillas de Maíz, Gallina en diferentes preparaciones, Asado de Borrego, Morcillas y Togro especialmente en época de finados.Folletos del Ilustre Municipio de Latacunga

6.- Catalogo.

(31)

El catalogo es una guía de diferentes productos o servicios que sirven para dar a notar los mismos, estos ayudan a que sea más fácil el aprendizaje u obtención de productos o servicios de un sinnúmero de temas.

7.- Metodología

Modalidad de la investigación

La modalidad dela investigación es de tipo cuali-cuantitativa. Cualitativa porque se ha podido recurrir a encuestas y cuantitativa ya que se analizara los resultados por medio de la tabulación, es decir una interpretación de forma gráfica, histórico – lógico, estudia la trayectoria real de los fenómenos y acontecimientos en el transcurso de su historia y lógico investiga las leyes generales de funcionamiento y desarrollo de los fenómenos.

Tipo de investigación.

- Bibliográfica

Es una amplia búsqueda de información sobre una cuestión determinada, este tipo de información se aplicó en la recolección de la información.

- De campo

Es una actividad orientada a la obtención de nuevos conocimientos, ocasionalmente da solución a problemas, se aplicó para la obtención de datos aplicando las encuestas.

- Explicativa

Es aquella que tiene relación casual no solo porque persigue describir o acercarse a un problema, se empleó en el análisis de los datos recolectados.

- Experimental

(32)

Población y muestra.

Para el desarrollo de la formula hemos tomado a la Población Económicamente Activa del Cantón Latacunga.

Se aplicó la siguiente formula estadística: n= N

E2 (N - 1) + 1 Se puede mencionar que: n= al tamaño de la muestra N= población y muestra. E= margen de error.

Desarrollo de la formula estadística:

n= N E2 (N - 1) + 1

n= 58317

(0,08)2 (58317 - 1) + 1

n= 58317

(0,0064)(58316) + 1

(33)

n= 58317 374.22

(34)

Tabulación de encuestas con análisis de resultados.

1.- ¿Cuál de los siguientes métodos de cultivo conoce usted? Tabla 2 Importancia de un método de cultivo

Variable Muestra %

Cultivo Tradicional

110 73%

Cultivo Hidropónico

40 27%

Fuente: Elaboración Propia.

Gráfico 1 Importancia de un método de cultivo

Análisis de Resultados.

Se puede interpretar de acuerdo al gráfico que el 73% de la población conoce el cultivo hidropónico y el 27 % no, esto quiere decir que es factible y aceptado por la población del cantón Latacunga el cultivo de tomate riñón hidropónico.

73% 27%

Método de cultivo que usted

conoce

Cultivo Tradicional

(35)

2.- ¿Qué tan importante cree usted que es la introducción de nuevas tecnologías en la agricultura?

Tabla 3 Importancia de nuevas tecnologías en la agricultura.

Variable Muestra %

Muy Importante

90 60%

Poco Importante

40 27%

Nada Importante

20 13%

Gráfico 2 Importancia de nuevas tecnologías en la agricultura.

Se puede interpretar de acuerdo al gráfico que el 60% cree que es muy importante la introducción de nuevas tecnologías a la agricultura el27% poco importante y el 13% nada importante.

60% 27%

13%

La agricultura en la introducción de

nuevas tecnologias.

Muy Importante

Poco Importante

(36)

3.- ¿Cuáles de los siguientes productos es el que nunca debe faltar en su despensa? Tabla 4 Productos que nunca deben faltar

Variable Muestra %

Tomate Riñón 95 63%

Brócoli 10 7%

Lechuga 45 30%

Gráfico 3 Productos que nunca deben faltar

Se puede interpretar de acuerdo al gráfico que el 63% consume tomate riñón, el 30% consume lechuga y el 7% brócoli, esto quiere decir que el producto que nunca debe faltar en la despensa es tomate de riñón.

63% 7%

30%

Producto que consume más.

Tomate Riñon

Brócoli

(37)

4.- ¿Normalmente qué tipo de tomate riñón consume?

Tabla 5 Tipo de tomate de riñón.

Gráfico 4 Tipo de tomate de riñón.

Fuente: Elaboración Propia. Análisis de Resultados.

Se puede interpretar de acuerdo al gráfico que el 47% consume tomate riñón Daniela, el 23% tomate riñón floradel, el 20% tomate riñón centurión y el 10% tomate riñón jefferson, esto quiere decir que la mayoría de personas prefieren consumir la variedad de tomate Daniela.

20%

47% 23%

10%

Que tipo de tomate riñon usted

consume.

Centurión

Daniela

Floradel

Jefferson

Variable Muestra %

Centurión 40 20%

Daniela 60 47%

Floradel 30 23%

(38)

5.- ¿Al consumir tomate riñón hidropónico usted considera que? Tabla 6 Considera usted que al consumir tomate riñón

Gráfico 5 Considera usted que al consumir tomate riñón

Se puede interpretar de acuerdo al gráfico que 40% considera que el tomate de riñón hidropónico tiene mejor sabor, el 35% es un producto libre de químicos, el 25% absorbe mejor los nutrientes esto quiere decir que para las personas consideran que tiene mejor sabor el tomate riñón hidropónico.

25%

35% 40%

Usted que considera al consuir

tomate riñon.

Absorve mejor los nutrientes

Es un productolibre de químicos

Tiene mejor sabor

Variable Muestra %

Absorbe mejor los nutrientes

37 25%

Es un producto libres de químicos

53 35%

(39)

6.- ¿Qué usos le da usted al tomate riñón? Tabla 7 Usos al tomate de riñón

Gráfico 6 Usos al tomate de riñón

Análisis de resultados.

Se puede interpretar de acuerdo al gráfico que el 40% de personas preparan ensaladas, al 27% guisos - estofados, al 20% sopas y al 13% salsas, esto quiere decir que las personas le dan mayor uso al tomate riñón en la elaboración de ensaladas.

40%

13% 20% 27%

Usos que usted le da al tomate.

Ensaladas

Salsas

Sopas

Guisos - Estofados

Variable Muestra %

Ensaladas 60 40%

Salsas 20 13%

Sopas 30 20%

(40)

7.- ¿En qué lugar adquiere usted el tomate riñón?

Tabla 8 Lugar donde adquiere el tomate de riñón

Gráfico 7 Lugar donde adquiere el tomate de riñón

Se puede interpretar de acuerdo al gráfico que, el 57% de personas adquiere el tomate riñón de cultivo propio el 33% mercado o plaza y el 10% supermercados, esto quiere decir que las personas cosechan el tomate.

33%

10% 57%

De que manera adquiere usted el

tomate

Mercado o Plaza

Supermercados

Cultivo Propio

Variable Muestra %

Mercado o Plaza 50 33%

Supermercados 15 10%

(41)

7.- PROPUESTA.

Introducción.

Latacunga es un cantón de la provincia de Cotopaxi, caracterizado principalmente en el campo gastronómico por su emblema las “Chugchucaras”, pero eso no es todo la mayoría de los pobladores basan su rutina de dieta diaria alimenticia con alimentos sanos y poco procesados. El tomate riñón es uno de los más consumidos diariamente en la ciudad, la idea de este proyecto es incluir nuevas tecnologías parta el desarrollo agrícola y gastronómico de la ciudad. La hidroponía es una tecnología no tan nueva en el mundo pero si nueva en nuestro país, los productos hidropónicos son mucho más aptos para el consumo humano ya que con un correcto desarrollo podemos conseguir productos que ayuden a mejorar la calidad de vida de la personas que lo consumen, por esto he considerado necesario dar a conocer los beneficios y usos del tomate riñón hidropónico.

Justificación de la propuesta.

El presente trabajo se lo realiza con la finalidad de dar a conocer los beneficios y usos del tomate riñón hidropónico en la gastronomía, esto ayudara a concientizar a los pobladores del cantón Latacunga a arriesgarse a consumir productos de alta calidad, que no sean provenientes de los suelos, y que los puedan encontrar en cualquier época del año al mimo precio de venta al público.

Objetivo General de la Propuesta.

Dar a conocer los usos y beneficios del tomate riñón hidropónico en la gastronomía del Cantón Latacunga, logrando así ayudar a mejorar la calidad de vida de las personas. Objetivos Específicos de la Propuesta.

 Brindar la información necesaria e importante sobre el tomate riñón hidropónico.

 Elaborar recetas estandarizadas con el tomate riñón hidropónico.

(42)

Características del tomate riño hidropónico.

El tomate riñón es la principal hortaliza que forma parte en la dieta a nivel mundial. Muchos estudios han establecido una relación entre la ingesta dietética de los tomates, y un riesgo reducido de cáncer y enfermedades cardiovasculares. Gran parte de sus excelentes beneficios se debe a un pigmento conocido como licopeno, el cual posee gran actividad antioxidante. Se ha demostró que el licopeno no solo tiene fuerte actividad antioxidante, sino que también induce la comunicación de célula a célula; modula las hormonas, el sistema inmunológico y otras vías metabólicas. Estudios demostraron que un consumo diario de 15 mg de licopeno reduce la proteína C reactiva, reportada como un principal marcador en procesos inflamatorios y un vaticinador de enfermedades cardiovasculares. Baldomero H. Zárate (2007).

Beneficios y propiedades del Tomate de Riñón para la Salud.

 Tomate para el Sistema Nervioso y muscular

El potasio presente en el tomate lo convierte en un excelente alimento para promover el crecimiento muscular y el desarrollo del sistema nervioso

 Prevenir el cáncer con tomate

Por su aporte en Vitamina D, E y carotenos como Licopeno le otorga al tomate altas propiedades antioxidantes y por tanto un excelente poder aliado contra el cáncer

 El tomate para bajar de peso

Como el tomate solo aporta 20 calorías por cada 100 gramos y genera una sensación de saciedad es ideal para consumirlo en dietas para bajar de peso

(43)

 Para bajar el colesterol consumir más el tomate.

Contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y al buen control de la glucemia en las personas que tienen diabetes.

 El tomate es Antioxidante, Depurativo y previene problemas cardiacos

Los antioxidantes pueden bloquear los radicales libres que modifican el llamado mal colesterol, mejorando la circulación de la sangre y contribuyendo a reducir riesgos cardiovasculares y cerebrovasculares

 Mejora la vista

Su alto contenido en provitamina A ayuda a desarrollar y mejorar la vista

 Combatir el Estreñimiento con tomate.

Su alto contenido en fibra y otras sustancias convierte el tomate en un suave laxante, ayudando a regular la función intestinal y a reducir el riesgo de enfermedades gastrointestinales, como el cáncer de intestino grueso.

 Propiedades Diuréticas del tomate.

El tomate por su alto contenido en potasio y escasos en sodio, es considerado un alimento con efecto diurético y beneficios para la eliminación de toxinas. Por esto se considera útil para personas que sufren hipertensión, retención de líquidos, hiperuricemia y gota. Otros beneficios del Tomate para la Salud.

 Combate el reumatismo

 Antiinflamatorio y cicatrizantes como uso óptico.

 Previene y ayuda a superar los problemas urinarios.

 Soluciona problemas hepáticos y digestivos.

(44)

UNIANDES - AMBATO

CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA

FECHA:

MÓDULO: Examen complexivo

DOCENTE:

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: BOLOBANES RELLENOS CON POLLO Y TOMATE N°. RECETA: 001 N° PORCIONES: 004 PESO POR PORCIÓN: 120

CANTIDAD U. MED. INGREDIENTES PROCEDIEMITNO

O,120 Kg Masa de hojaldre Estirar, dar forma, hornear a 180 grados 13 min. 0,240 Kg Pechuga de pollo Cocinar, trocear, reservar.

0,030 Kg Tomates secos Trocear, reservar 0,030 Kg Mayonesa

Integrar el pollo con los tomates, mayonesa , cebollin, sal pimienta al gusto

0,030 Kg Cebollin

Rellenar los volovanes y decorar con tomates bicolor.

0.030 Kg Tomate cherry c/n Sal y pimienta

FOTOGRAFÍA: COSTO DE LA RECETA

COSTO DE LA PORCION

PRECIO VENTA

TRANSFERENCIA DE ENERGIA:

MÉTODOS DE COCCIÓN

TÉCNICAS DE COCCIÓN

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN

(45)

FECHA:

MÓDULO: Examen complexivo SEMESTRE

DOCENTE:

OBJETIVO: Aprender hacer snacks.

NOMBRE: ENSALADA FRESCA

N°. RECETA: 001 N° PORCIONES: 004 PESO POR PORCIÓN: 120 CANTIDAD U. MED. INGREDIENTES PROCEDIEMITNO

0,120 Kg Tomates rojos Picar, Reservar. 0,120 Kg Aceitunas negras Picar, reservar

0,120 Kg Miel Reservar.

0,030 Kg Queso tipo mozzarella Cortar en bronoise, reservar

0,030 Kg Mostaza

Preparar una vinagreta con miel, mostaza, vinagre de manzana y reservar.

0.120 Kg Vinagre de manzana Montar y agregar la vinagreta antes de servir. 0,030 c/n ajonjoli

Decorar con ajonjolí y pétalos morados comestibles.

Sal/ pimienta

_{COSTO DE LA PORCION}

PRECIO VENTA

(46)

FECHA:

DOCENTE:

NOMBRE: SOPA DE TOMATES

N°. RECETA: 001 N° PORCIONES: 004 PESO POR PORCIÓN: 0.120Kg CANTIDAD U. MED. INGREDIENTES PROCEDIEMITNO

0.200 Kg Tomates frescos Procesa los tomates, cernir y reservar 0.300 Kg Fondo de carne Procesar la cebolla y reservar

0.180 Kg Lomo de res Cortar el lomo salpimentar, sofreír

0.100 Kg Crema de leche Cocinar hasta reducir las preparaciones previas.

0.150 Kg Cebolla Tostar el pan

0.100 Kg Pan

Incorporar crema de leche a la sopa y salpimentar.

c/n Sal y pimienta Servir caliente y decorar con crema de leche.

COSTO DE LA PORCION

PRECIO VENTA

(47)

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO

FECHA:

DOCENTE:

NOMBRE: REFRESCANTE DE TOMATE Y PIÑA

N°. RECETA: 001 N° PORCIONES: 004 PESO POR PORCIÓN: 120 CANTIDAD U. MED. INGREDIENTES PROCEDIEMITNO

0.300 Kg Tomates frescos Congelar los tomates, procesar y refrigerar. 0.300 Kg Sandia Congelar la sandía, procesar y refrigerar. 0.100 Kg Limón Procesar la piña, reservar.

0.300 Kg Piña

Integrar todas las mezclas, aderezar con limón y azúcar.

0.100 Kg Azúcar Escarchar la copa con sal y pimienta

Kg Servir bien frio.

c/n

COSTO DE LA PORCION

PRECIO VENTA

(48)

FECHA:

DOCENTE:

NOMBRE: FILET MIGNON GUARNECIDO CON ENSALADA CALIENTE DE TOMATES SECOS N°. RECETA: 001 N° PORCIONES: 004 PESO POR PORCIÓN: 0.450 KG

CANTIDAD U. MED. INGREDIENTES PROCEDIEMITNO

1000 Kg Lomo fino de res Cortar el lomo de res sal pimentar y reservar 0.100 Kg Tocino ahumado Cubrir el lomo con las lonjas de tocino

0.100 Kg Cebolla

Sellar el lomo 2 min por lado y terminar la cocción en el horno durante 10 min a 180 °c 0.100 Kg Champiñones Dorar la cebolla con los champiñones 0.200 Kg Tomates secos Agregar agua sal pimienta y crema de leche. 0.300 Kg Pasta gniochi Cocinar la pasta hasta q este aldente

0.150 Kg Crema de leche Saltear la pasta con los tomates secos troceados c/n Sal y pimienta Aderezar con el aceite de los tomates.

COSTO DE LA PORCION

PRECIO VENTA

(49)

FECHA:

DOCENTE:

NOMBRE: Salmon y tomates confitados.

N°. RECETA: 001 N° PORCIONES: 004 PESO POR PORCIÓN: 0.450 kg CANTIDAD U. MED. INGREDIENTES PROCEDIEMITNO

1.000 Kg Salmón Sal pimentar el salmón reservar. 0.400 Kg Tomates frescos Salpimentar los tomates y reservar.

0.800 Kg Aceite de oliva Agregar el eneldo en el aceite y calentar a 80°c 0.100 Kg Brotes de soya

Agregar el salmón y los tomates durante una hora.

0.250 Kg Pasta de arroz Cocinar la pasta sal pimentar.

0.020 Kg Eneldo

Incorporar los brotes a la pasta y aliñar cn el aceite de cocción.

c/n Sal y pimienta

COSTO DE LA PORCION

PRECIO VENTA

(50)

8.- CONCLUSIONES.

 El presente trabajo de investigación, nos brinda la información necesaria sobre lo que es el tomate hidropónico, esto nos permitirá tener un excelente resultado y acogida del público por medio de un Catálogo.

 Los avances tecnológicos son de gran importancia para el desarrollo de la gastronomía, gracias a la aparición de estos podemos tener productos más sanos e inocuos para el consumo humano

 La hidroponía es una tecnología que de forma positiva favorece al campo de la gastronomía.

(51)

9.- FUENTES/ BIBLIOGRAFIA/ LINKOGRAFIA.

 Agro negocios y Tecnología (2011).

 Alpízar Antillon (2006). Hidroponía cultivo sin riego. Editorial tecnológico de Costa Rica.

 Baldomero H. Zárate (2007). Producción de tomate (Lycopersicon esculentum Mill). Hidropónica con sustratos, bajo invernadero. Instituto Politécnico Nacional Centro Interdisciplinario de Investigación para el desarrollo integral Regional Unidad Oaxaca.

 Beltrano &Giménez, (2015) “Diccionario Práctico de Gastronomía y Salud” Ediciones Diaz de Santos. S.A, Madrid, España.

 Beltrano &Giménez, (2015) Agricultura innovadora.

 Castaños Garcia A y Ballesté Torres J (2007). Diseño y control de un invernadero de cultivo hidropónico autosuficiente. Diseño y control de un invernadero de cultivo hidropónico autosuficiente. Universidad Politécnica de Catalunya.

 CORPEI

 Diccionario del marketing (1999).

 Guamantica & Lomas (2014). Estudio de pre factibilidad para la producción y comercialización de tomate riñón hidropónico. Universidad Tecnológica Equinoccial Facultad Ciencias Económicas Escuela de Ingeniería de Empresas Quito.

 SIAGAP (2011).

 Snyder (2012).

 VV. AA., (1995).Cocina Vegetariana, editorial Agata, Madrid, España.

 http://alimentosparacurar.com/n/100/beneficios-del-tomate-para-la-salud.html

10.- DATOS PERSONALES.

Nombre: Alan Randy Bedón Álvarez. Teléfono: 0983140222

(52)

ANEXOS

Encuesta.

UNIVERSIDAD REGIONAL

AUTÓNOMA DE LOS ANDES

“UNIANDES”

Solicito muy comedidamente se digne a responder el siguiente cuestionario con toda seriedad ya que este será útil para mi examen complexivo, que tiene como Tema:Productos gastronómicos a base de tomate riñón hidropónico en la cuidad de Latacunga.De antemano le hago llegar mis más sinceros agradecimientos por su colaboración.

ENCUESTA 1.- ¿Cuál de los siguientes métodos de cultivo conoce usted?