Estudio de las características físico - químicas y nutricionales de dos ecotipos de rábano (raphanus sativus l.)

(1)

II

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIALIZACIÓN

DE ALIMENTOS

ESTUDIO DE LAS CARACTERÍSTICAS

FÍSICO-QUÍMICAS Y NUTRICIONALES DE DOS

ECOTIPOS DE RÁBANO

(Raphanus sativus L).

TESIS PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

INGENIERO EN INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

AUTORA: JOHANNA FERNANDA NASEVILLA BONILLA

DIRECTORA DE TESIS: ING. CARLOTA MORENO

QUITO – ECUADOR

(2)

III

“Del contenido del presente trabajo se responsabiliza la autora”

(3)

IV

CERTIFICACIÓN

Bajo mi dirección la presente tesis fue desarrollada por la Srta.

(4)

(5)

VI

T

_{gradecimiento}

Agradezco a Dios por el cada día, las oportunidades y retos que en mi vida he

encontrado, a mis Padres por el apoyo, la enseñanza y el ejemplo que en mi han

forjado.

Ing. Carlota Moreno, mi agradecimiento imperecedero por su orientación,

paciencia y ayuda incondicional, así como a todas aquellas personas que de una u

otra forma han colaborado para el desarrollo y culminación de esta investigación.

A la Universidad Tecnológica Equinoccial por estos años de aprendizaje y

excelencia académica universitaria impartida.

(6)

VII

W

_edicatoria

A mis padres, César y Emma que han sabido forjar en mí la responsabilidad,

perseverancia, humildad, muchas gracias por ser mis pilares de vida, a Uds. dedico

esta etapa culminada y el cada día junto a mí.

Gracias Francisco por la hermandad compartida, conquista el día a día, sueña

nunca dejes de soñar... si pones tu alma y tu corazón en un sueño, el universo

conspira para ayudarte a conseguirlo.

(7)

VIII

ÍNDICE GENERAL

Carátula……… I

Declaración……….. II

Certificado del Director de Tesis ………. III

Agradecimiento……… IV

Dedicatoria………... V

Índice……… VI

Resumen………... XXI

Summary……….. XXIII

CAPÍTULO I

ÍNDICE DE CONTENIDO

1. Antecedentes……… 1

1.1. Justificación………. 1

1.2. Objeto de Estudio ……… 2

1.2.1. Objetivo General……… 2

1.2.2. Objetivos Específicos………... 2

(8)

IX

1.3. Hipótesis………... 3

1.4. Metodología……… 3

CAPÍTULO II 2. Marco Teórico……… 5

2.1. Introducción………. 5

2.2. Origen………... 6

2.3. Zonas de Producción……….…… 6

2.4. Características……….. 8

2.4.1. Aspectos Botánicos y Requerimientos Ecológicos……… 8

2.4.2. Variedades..……….. 13

2.4.2.1. Raphanus sativus major………….………. 13

2.4.2.2. Raphanus sativus parvus……… 13

2.4.2.3. Cherry Belle………... 13

2.4.3. Descripción de la Planta ………. 14

2.5. Requerimientos Climáticos Edáficos………... 16

2.5.1. Preparación del Suelo ………. 17

(9)

X

2.5.2. Siembra….……… 18

2.6. Manejo del Cultivo ………... 18

2.6.1. Requerimientos nutricionales del Cultivo………..….….. 18

2.6.2. Deshierbe………... 19

2.6.3. Riego……….. 20

2.7. Plagas y Enfermedades……….……. 20

2.8. Cosecha y manejo Post-Cosecha ……….. 22

2.8.1. Manejo del Rábano ………..… 25

CAPÍTULO III 3. Metodología………. 29 3.1. Aspectos Metodológicos……….. 29

3.2. Muestra de la Población ………... 29

3.2.1. Toma de Muestra………... 29

3.3. Análisis Físico-Químico de la Muestra……… 32

3.3.1. Pruebas Físicas………..………... 32

3.4. Diseño experimental AxB……… 33

(10)

XI

3.5. Análisis Físicos……….

35

3.6. Análisis Químicos………. 37

3.6.1. Análisis Proximal………... 37

3.6.2. Análisis de Vitaminas……… 40

3.6.3. Análisis de Minerales………. 41

3.7. Diseño Experimental……… 41

CAPÍTULO IV 4. Resultados y discusión de resultados ………... 42

4.1. Análisis Físicos……….. 42

4.1.1. Peso……… 42

4.1.2. Diámetro………. 44

4.2. Análisis Proximal………..……. 46

4.2.1. Humedad……… 46

4.2.2. Cenizas……… 49

4.2.3. Proteína………..……….. 51

(11)

XII

4.3. Análisis Químicos……… 53

4.3.1. Ácido Ascórbico………..……… 53

4.3.2. Niacina………..………... 56

4.3.3. Potasio………..……… 58

4.3.4. Sodio………..……….. 61

4.3.5. Calcio………..………. 63

4.4. Clasificación………. 66

4.5 Comparación composición química y nutricional del Rábano…. 67 Glosario... 78

CAPÍTULO V 5.1. Conclusiones………... 82

5.2. Recomendaciones……….. 83

Bibliografía………. 84

Anexos

(12)

XIII

INDICE DE ANEXOS

Anexo 1: NTE INEN 1833 (HORTALIZAS FRESCAS “RÁBANO” REQUISITOS”).

Anexo 2: Datos Muestras Análisis Físicos y Químicos

Anexo 3: Análisis Químico, Zona Machachi (Variedad Crimson Giant), Laboratorio Centro Cesal Cia Ltda.

Anexo4: Análisis Químico, Zona Machachi (Variedad Champion), Laboratorio Centro Cesal Cia Ltda.

Anexo 5: Análisis Químico, Zona El Quinche (Variedad Crimson Giant), Laboratorio LABOLAB.

Anexo 6: Análisis Químico, Zona El Quinche (Variedad Champion), Laboratorio LABOLAB.

Anexo 7: Fotografías

(13)

XIV

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 1. Principales Provincias Productoras de Rábano en el Ecuador Año

2005……….. 8

Gráfico 2. Partes de la planta de Rábano (Raphanus sativus)……... 14

Gráfico 3. Método de toma de muestra ………. 30

Gráfico 4. Gráfico de Tukey para la Variable Peso, Variables Independientes

Zona – Variedad……… 43

Gráfico 5. Gráfico de Tukey para la Variable Diámetro, Variables

Independientes Zona – Variedad……….. 45

Gráfico 6. Gráfico de Tukey para la Variable Humedad, Variables

Gráfico 7. Gráfico de Tukey para la Variable Fibra, Variables Independientes

(14)

XV

Gráfico 8. Gráfico de Tukey para la Variable Cenizas, Variables

Gráfico 9. Gráfico de Tukey para la Variable Proteína, Variables

Independientes Zona – Variedad……… 52

Gráfico 10. Gráfico de Tukey para la Variable Ácido Ascórbico, Variables

Gráfico 11. Gráfico de Tukey para la Variable Niacina, Variables

Gráfico 12. Gráfico de Tukey para la Variable Potasio, Variables

Independientes Zona – Variedad………

57

Gráfico 13

Gráfico de Tukey para la Variable Sodio, Variables Independientes

Gráfico 14. Gráfico de Tukey para la Variable Calcio, Variables Independientes

(15)

XVI

ÍNDICE DE FOTOS

Foto 1. Elaboración de camas para la siembra de Rábano……… 17

Foto 2. Esparcimiento de semillas de Rábano Crimson Giant………….. 18

Foto 3. Cosecha de Rábano Crimson Giant ……….. 23

Foto 4. Rábano Crimson Giant……….. 24

Foto 5. Muestreo de Rábano Terreno La Esperanza (El Quinche)……... 30

Foto 6. Muestreo de Rábano Terreno La Esperanza (Machachi)……….. 31

Foto 7. Obtención de Humedad ………. 38

Foto 8. Obtención de Fibra……… 38

Foto 9. Obtención de Cenizas………... 39

Foto 10. Obtención de Proteína………... 40

(16)

XVII

ÍNDICE DE DIAGRAMAS

Diagrama 1. Procesamiento del Rábano……….. 27

Diagrama 2. Cadena Agroindustrial de Hortalizas Incluyendo el Rábano…… 28

Diagrama 3. Determinación del Peso ……… 36

Diagrama 4. Determinación del Diámetro………. 36

(17)

XVIII

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Superficie cosechada de los principales Provincias de Rábano en el

Ecuador año 2005………. 7

Tabla 2. Clasificación botánica del Rábano (Raphanus Sativus)…………... 9

Tabla 3. Requerimientos Ecológicos……….. 9 Tabla 4. Composición Nutricional……….. 11

Tabla 5. Fertilización Orgánica del Rábano………... 18

Tabla 6. Fertilización Química del Rábano……….... 19

Tabla 7. Especificación de Plagas y Enfermedades de Cultivo de Rábano…. 21 Tabla 8. Fisiópatas del Rábano………... 22

Tabla 9. Variables Independientes……….. 34

Tabla 10. Variables Dependientes……… 35

Tabla 11. Métodos utilizados para Análisis Proximal ……….. 37

Tabla 12. Descripción de Parámetro y método utilizado para vitaminas……. 40

Tabla 13. Descripción de Parámetro y método utilizado para minerales…….. 40

(18)

XIX

Tabla 14. Análisis de Varianza para el Peso ………. 42

Tabla 15. Prueba de Rangos múltiples para Peso……….. 43

Tabla 16. Análisis de Varianza para Diámetro……… 44

Tabla 17. Prueba de Rangos múltiples para Diámetro ……….. 45

Tabla 18. Análisis de Varianza para el Humedad ………. 46

Tabla 19. Prueba de Rangos múltiples para Humedad………. 47

Tabla 20. Análisis de Varianza para Fibra ……….... 48

Tabla 21. Prueba de Rangos múltiples para Fibra ………... 49

Tabla 22. Análisis de Varianza para Cenizas ……… 50

Tabla 23. Prueba de Rangos múltiples para Cenizas ………... 51

Tabla 24. Análisis de Varianza para Proteína ………... 51

Tabla 25. Prueba de Rangos múltiples para Proteína ………... 53

Tabla 26. Análisis de Varianza para Ácido Ascórbico………. 54

Tabla 27. Prueba de Rangos múltiples para Ácido Ascórbico……….. 55

Tabla 28. Análisis de Varianza para Niacina ……… 56

(19)

XX

Tabla 29. Prueba de Rangos múltiples para Niacina ……… 57

Tabla 30. Análisis de Varianza para Potasio ……… 59

Tabla 31. Prueba de Rangos múltiples para Potasio ………. 60

Tabla 32. Análisis de Varianza para Sodio ………... 61

Tabla 33. Prueba de Rangos múltiples para Sodio ………... 62

Tabla 34. Análisis de Varianza para Calcio ……….. 64

Tabla 35. Prueba de Rangos múltiples para Calcio ……….. 65

Tabla 36. Clasificación de Rábano de acuerdo a su Diámetro………... 66

Tabla 37. Clasificación de Rábano de acuerdo al Peso……….. 66

Tabla 38. Comparación de la composición Química del Rábano y nutricional del rábano………... 69 Tabla 39. Clasificación del Rábano de acuerdo con el Diámetro ecuatorial…. 72 Tabla 40. Clasificación del Rábano de acuerdo al Peso………. 72

Tabla 41. Grados de Calidad del Rábano……… 73

(20)

XXI

ÍNDICE DE NORMA

1. Objeto………. 70

2. Terminología……… 70 2.1. Rábano……….... 70

2.2. Rábano Fresco……….. 70

2.3. Rábano Defectuoso………. 70

2.4. Tipo de Rábano……… 70

2.5. Grado de Rábano……….. 70

2.6. Rábano Fuera de Norma……….……….. 70

2.7. Madurez de Cosecha……….……… 70

2.8. Madurez Uniforme……….………... 70

2.9. Diámetro Ecuatorial……….………. 71

2.10. Peso global……….………... 71

2.11. Defectos Tolerables……….. 71

2.12. Defectos No Tolerables……….……… 71

(21)

XXII

3. Clasificación……….………

72

4. Disposiciones Generales………….……….. 74

5. Requisitos………... 75

6. Muestreo………. 75

7. Inspección………... 75

8. Métodos de ensayo………. 75

9. Embalaje y rotulado……… 75

9.1. Embalaje………. 75

9.2. Rotulado………. 76

Anexo……….. 77

(22)

XXIII

Resumen

En el Ecuador el rábano (Raphanus sativus L) corresponde un cultivo empírico e importante, por el valor económico de su producción, su aporte nutricional su ciclo de obtención relativamente corto, y por ser además una fuente de ingreso.

La cultura alimenticia en nuestro País es uno de los principales obstáculos a que se enfrentan los productores de rábano. El consumo de éste es del 30% en relación al consumo general de hortalizas, a pesar de que es un cultivo de fácil y rápida producción, son pocos los agricultores que destinan todo su terreno para la producción del mismo, generalmente el rábano comparte espacio con papas, col, acelga, entre otros. Las regiones productoras de rábano se encuentran localizados en las zonas que van de 3.000 – 3500 m.s.n.m.

Las variedades de rábano más cultivadas en el Ecuador son la variedad Crimson Giant y Champion que son muy conocidas a nivel comercial, también se ha desarrollado últimamente la tendencia al consumo de platos gourmet para ello se desplegado el cultivar de la especie Cherry Belle.

En el presente estudio se escogió a dos variedades de gran valor comercial como son la Crimson Giant, y la Champion estos dos ecotipos fueron sembrados y cultivados en dos zonas El Quinche y en Machachi, logrando ver diferencias significativas entre zonas y variedades.

(23)

XXIV

El rábano cultivado en la zona de Machachi presenta un 60% más de vitaminas y minerales que las hortalizas cultivadas en la zona del Quinche, al igual que supera en características físicas, organolépticas, y funcionales.

En la presente investigación se realizó una propuesta de norma de calidad, la misma que ayudará a regularizar los parámetros de calidad del rábano como producto en estado fresco.

(24)

XXV SUMMARY

In Ecuador, radish (Raphanus sativus L) is empirical and culture important for the economic value of their production, their nutritional relatively short production cycle, and also be a source of income.

The food culture in Ecuador is one of the main obstacles facing the producers of radish. Is consumption is 30% compared to the overall consumption of vegetables, although it is a quick and easy crop production, since it is considered an important food product, few farmers who spend all their land for producing the same, usually shares space with the horseradish potatoes, cabbage, chard, among others. Horseradish-producing regions are located in areas that range from 3,000 - 3500 m.s.n.m.

The most cultivated radish varieties in Ecuador are the variety Giant Crimson and Champion are well known commercially, has also recently developed the tendency to consume gourmet dishes that are deployed cultivar Cherry Belle species.

The present study we chose two commercially valuable varieties such as Crimson Giant, and the Champion these two ecotypes were grown and cultured in two zones and the Quinche Machachi, achieving see significant differences between areas and varieties.

(25)

XXVI

The radish grown in the area Machachi presents 60% more vitamins and minerals than vegetables grown in the area Quinche, as exceeds physical, sensory, and functional.

In the present investigation was carried out a proposed quality standard, it will help to stabilize the quality parameters horseradish or fresh product.

(26)

(27)

1

CAPÍTULO I

1. Antecedentes

El rábano (Raphanus sativus L.) es una hortaliza de raíz de fácil cultivo, que no ocupa mucho espacio y crece con gran rapidez muy apreciada por su color escarlata y su sabor picante.

Son oriundos de Asia, sin embargo, se cultivan desde la antigüedad tanto en Grecia como en Egipto desde el tiempo de los faraones, en la actualidad es una hortaliza que se cultiva a nivel mundial. De dicha hortaliza se consume generalmente la raíz, aunque en países como Egipto se consumen las hojas, en la India se consumen sus vainas carnosas y en la China el aceite extraído de sus semillas.1

En el Ecuador se cultivan en zonas la región Interandina, teniendo en cuenta que hay que proteger al cultivo durante las épocas de elevadas temperaturas.2

1.1Justificación

Esta hortaliza de sabor picante, no ocupa mucho espacio, crece con gran rapidez es considerada una crucífera de cómodo cultivo.

(28)

2

La cultura alimenticia de Ecuador es uno de los principales obstáculos al que se enfrentan los productores de rábano, la tendencia se debe a que los ecuatorianos lo incluyen poco en su dieta alimentaria, llegando a considerarla una hortaliza trivial, los productores la siembran en el tercio excluso de su propiedad.

Actualmente no, existen estándares físicos de calidad para el rábano fresco (Raphanus sativus) para lo cual se busca identificar las características físicas que proyecten datos reales de especificaciones dentro del mercado nacional.

1.2Objeto del estudio

Establecer la caracterización física, química y nutricional de las diferentes variedades de Rábano (Raphanus Sativus).

1.2.1 Objetivo General

Realizar la caracterización físico-química y nutricional del rábano (Raphanus

sativus L.) para obtener un estudio de base y elaborar una nueva Norma de calidad para

el rábano

1.2.2 Objetivos Específicos

• Identificar las diferentes variedades de Rábano (Raphanus sativus L.) que existen en el Ecuador y las zonas en las que se produce.

(29)

3

• Realizar Análisis Físicos y Químicos de dos variedades de rábano (Raphanus

sativus) para conocer los parámetros de calidad y elaborar una base de norma

técnica.

• Efectuar una comparación de las características de rábano en dos zonas de la Sierra ecuatoriana: Machachi y El Quinche.

1.3Hipótesis

Si se realiza la caracterización físico-química del Rábano (Raphanus sativus L.) se puede obtener información de base para una Norma de calidad de rábano fresco para el INEN (Instituto Ecuatoriano de Normalización).

. 1.4 Metodología

Se utilizó un diseño experimental factorial AxB, para conocer las características físico-químicas de dos zonas de Cultivo (Machachi y el Quinche).

El muestreo se realizó al azar, se dividió el terreno en tres partes para tener una muestra representativa de todo el lugar, obteniendo así un total de 135 unidades de rábano de cada especie.

(30)

4 Se utilizó diferentes métodos de investigación:

Método Científico: Se sembraron las dos variedades más representativas de rábano en

zonas diferentes, el Quinche y en Machachi, para comparar entre las mismas sus características físicas y químicas, dando lugar a diferencias significativas notables.

Método Inductivo: Se tomaron muestras de la hortaliza (rábano) para la determinación

de las propiedades físicas y químicas.

Método Analítico: Se realizó una recopilación bibliográfica e información de los

agricultores propios de las zonas.

Método Estadístico: Se realizó un diseño factorial AxB para determinar la variabilidad, mediante análisis de varianza y la prueba de Tukey para interpretar resultados, de los análisis físicos y químicos.

(31)

(32)

5

CAPÍTULO II

2. Marco Teórico

El presente capítulo consta de información acerca del rábano, especie (Raphanus

sativus L.) Sus generalidades, origen, ecotipos modo de cultivo, y su tratamiento

poscosecha, hasta llegar al consumidor final.

2.1 Introducción

Las hortalizas constituyen un grupo especial de alimentos por su alto contenido vitamínico (vitaminas A, B, C, D, E, K y P) y de minerales (calcio, fósforo, potasio, sodio, cloro, azufre, magnesio, hierro, yodo, etc.). Es por ello que juegan un papel importante en la alimentación humana.2

Son cultivos que demandan bastante mano de obra y por lo tanto en parte es la solución para la falta de empleo en las áreas rurales otra ventaja son sus ciclos de cultivo cortos tal como es el rábano, desde los 30-45 días, lo cual permite tener varias cosechas en el año.

El rábano pertenece a la familia de las Crucíferas. En ella se engloban 380 géneros y unas 3.000 especies propias de regiones templadas o frías del hemisferio norte. En las crucíferas también se incluyen verduras como las coles y los berros. 2

(33)

6

enfermedades. Se conoce la existencia de seis especies de rábano, pero tan sólo se cultiva el conocido con el nombre científico de Raphanus sativus3.

2.2Origen

La palabra 'rábano' se deriva de los sajones, grosero, Rudo, o red (rojizo), o desde el sánscrito rudhira, en el sentido de la sangre, en referencia al brillante color rojo de los vegetales.4

Se considera a China como el lugar de origen de los rábanos, aunque este es un dato que no se ha determinado de forma concluyente. Sin embargo, sí se sabe que los egipcios y babilonios ya lo consumían hace más de 4.000 años. Parece que fue hacia el año 400 AC, cuando comenzó a consumirse en China y Corea. 5

En la época de los griegos y romanos se convirtió en un alimento muy apreciado; fueron éstos últimos quienes extendieron su cultivo por toda Europa.5

El rábano fue introducido al Ecuador con la llegada de los españoles, y cultivado intensivamente por sus propiedades medicinales y nutritivas, hoy en día se lo emplea en ensaladas, como guarniciones de comida gourmet.

2.3Zonas de Producción

(34)

7

No se han encontrado datos suficientes de las áreas de producción del rábano en el Ecuador, la razón es que esta hortaliza no es considerada un producto importante en alimentación de los ecuatorianos, esto influye negativamente en su producción, son pocos los agricultores que destinan toda la superficie de su terreno para la siembra del rábano, la mayoría lo produce en el restante del mismo junto con otros cultivos como papas, col, acelga, habas, etc.

Se presenta a continuación una estimación de las principales provincias productoras de rábano:

Tabla 1. Superficie Cosechada de las Principales Provincias Productoras de Rábano en el Ecuador AÑO 2005

Provincias Superficie cosechada (ha)

Carchi 1.242

Imbabura 2.763

Pichincha 831

Cotopaxi 2.341

Tungurahua 2.542

Bolívar 954

Chimborazo 2.197

Loja 1.585

Fuente: Ministerio de Agricultura MAG/2005

(35)

8

Gráfico 1. Principales Provincias Productoras de Rábano en el Ecuador AÑO 2005

Fuente: Ministerio de Agricultura MAG/2005 Elaborado por: Johanna F. Nasevilla B.

2.4Características

El rábano es una planta de fácil cultivo y manejo, pero para obtener un producto calificado se necesita conocer su clasificación botánica, requerimientos Ecológicos, sus variedades o ecotipos, sus partes, etc; que se detallan a continuación.

2.4.1 Aspectos Botánicos y Requerimientos Ecológicos

(36)

9

Tabla 2. Clasificación Botánica del Rábano (Raphanus sativus L)

Reino: Plantae

División : Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Orden: Brassicales

Familia: Brassicaceae o Crucíferas

Género: Raphanus

Especie: sativus

Tabla 3. Requerimientos Ecológicos

Altitud: 5 – 3000 m.s.n.m máximo 3500 m.s.n.m

Clima : Cálido, Subcálido prefiere Templado y Frío

Precipitación: 700-1500 mm al añ0

Temperatura: Óptima 15-18 ºC mínima 4 ºC máxima 21 ºC

Luz: Promedio de 5-8 h de sol por día en cielo despejado.

Zonas de vida: bh-M, bs-PM,bh-MB,bms-T*

(37)

10

El rábano es una hortaliza anual o bianual de la familia de las Crucíferas. Tiene las hojas enteras o divididas, tallo ramoso con vellos rígidos en la parte inferior, donde las hojas forman un racimo desde la parte de arriba de la raíz, y lampiño en la superior, donde las hojas suelen brotar lanceoladas, con hendiduras más o menos pronunciadas. Las flores se agrupan en racimos grandes, abiertos y alargados.7

La corola es blanquecina, a veces violácea o amarillenta. Se propaga por semillas. La cosecha se realiza entre tres y seis semanas después de la siembra. Se puede cultivar en cualquier lugar, clima y suelo (no obstante la hortaliza se desarrolla mejor en clima frío) procurando un buen suministro de sol, agua y nutrientes. 7

Mediante un exhaustivo trabajo de campo tanto en las zonas del Quinche, y Machachi así como en Mercados de la ciudad se ha interrogado a los diferentes productores de la zona sobre las variedades que prevalecen y se desarrollan en nuestro país, determinándose así tres variedades de las cuales dos son comerciales: Raphanus

sativus major o llamada comúnmente Rábano, Raphanus sativus parvus o llamada

(38)

11

Tabla 4. Composición Nutricional (100 gramos de parte comestible contienen):

COMPUESTO CANTIDAD

Agua 94 g

Carbohidratos 3.59 g

Grasas 0.54 g

Proteínas 0.6 g

Fibra 1.6 g

Cenizas 0.54 g

Calorías 20 kcal

Calcio 21 mg

Magnesio 9 mg

Potasio 232 mg

Fósforo 18 mg

Sodio 24 mg

Hierro 0.29 mg

Tiamina 0.005 mg

Riboflavina 0.045 mg

Niacina 0.3 mg

Ácido Ascórbico 22 mg

Fuente: FAO (Fichas Técnicas) 2006 Elaborado por: Johanna F. Nasevilla B.

(39)

12

Contiene una importante cantidad de vitaminas, destacando las del grupo C y los folatos. La primera dispone de acción antioxidante, interviniendo en la prevención de enfermedades como las cardiovasculares o degenerativas y favoreciendo la formación de colágeno, dientes, huesos o glóbulos rojos.8

Otro de los beneficios para la salud que proporciona esta vitamina se encuentra relacionado con la mejor absorción del hierro de los alimentos y el aumento de resistencia a las infecciones.

Los folatos, aportan su colaboración con el organismo humano en la producción de glóbulos rojos y blancos, así como en la síntesis de material genético o la creación de anticuerpos del sistema inmunológico.8

Debido a estas características se recomienda su consumo en mujeres embarazadas y niños ya que beneficia la correcta formación del tubo neural del feto durante las primeras semanas de gestación.

Los minerales relacionados con la composición de los rábanos son el potasio y el yodo, aunque también se dan cantidades significativas de calcio, fósforo o magnesio. Los aportes de estas sustancias mejoran la transmisión y generación de los impulsos nerviosos que participan en la actividad muscular e intervienen en el equilibrio del agua dentro y fuera de la célula.8

El rábano es indispensable para el funcionamiento de la glándula tiroides, por la presencia de yodo, éste regula el metabolismo además de intervenir en procesos relacionados con el crecimiento. 9

(40)

13

El azufre también se encuentra como parte importante en los rábanos, contribuyendo con acción antioxidante. El potasio colabora con acción diurética y por lo tanto depurativa, mejorando la hipertensión, gota, cálculos renales o retención de líquidos.9

2.4.2 Variedades

Los cultivares de rábano que se distinguen en Ecuador de las subespecies del

Raphanus Sativus son:

2.4.2.1 El Raphanus Sativus major (rábano):

Es el más voluminoso (6 cm. de diámetro) tiene la pulpa compacta y dura, el sabor más agudo y picante, presenta follaje grande puede cosecharse a los 30 días de siembra.3

Nombre comercial: Crimbson Giant

2.4.2.2 El Raphanus Sativus parvus (rabanito):

Es una raíz, que no excede de 3 cm. de diámetro, de follaje pequeño puede cosecharse a los 28 días de siembra.3

Nombre comercial:Champion 2.4.2.3 Cherry Belle

Con raíz pequeña de forma redonda, de pulpa sólida y de consistencia suave, con follaje muy pequeño, puede cosecharse a los 25 días después de siembra.1

(41)

14 2.4.3 Descripción de la Planta

La planta del rábano posee un tallo ramoso y velludo de seis a ocho decímetros de altura, hojas ásperas, grandes, partidas en lóbulos dentados las radicales y casi enteras las superiores, flores blancas, amarillas, en racimos terminales, fruto seco en forma de vainilla estriada, con muchas semillas menudas, y raíz carnosa, redonda, o fusiforme, blanca, roja, de sabor picante según las variedades.3

Gráfico 2. Partes de la Planta de Rábano (Raphanus sativus L)

Fuente: HERBARIO NACIONAL19

Elaborado por: Johanna F. Nasevilla B.

Flor

Fruto seco en vainilla estriada

Corola de 4 pétalos en cruz, cáliz comprimido lateralmente, de 4 sépalos

(42)

15

La Raíz.- de escaso desarrollo radicular, pues las raíces pueden encontrarse a una

profundidad entre los 5 y 25 cm., aunque en algunas ocasiones la raíz principal puede llegar a tener una profundidad de un metro y las laterales hasta de 90 cm.

El Tallo.- durante la fase vegetativa suele ser corto, con hojas que forman una corona,

luego se alarga llegando a medir entre 80 y 120 cm. de altura, de forma variable cilíndrica de color verde.

Las Hojas.- las hojas son de pecíolo largo y de forma ovalada, de borde dentado y el

ápice más grande, con unos pocos pelos, con 1-3 pares de segmentos laterales de borde irregularmente dentado.

La flor.- dispuestas sobre pedicelos delgados ascendentes, en racimos grandes y

abiertos; sus sépalos son erguidos; los pétalos pueden ser de color blanco, rosado, violeta y en algunas ocasiones amarillas, tiene 6 estambres libres, estilo delgado con un estigma ligeramente lobulado. Generalmente el rábano es cosechado antes de que llegue a la fase reproductiva, sin embargo, para la producción de semilla si es necesario que produzcan flor.

El Fruto.- el fruto es silicua indehiscente de 3-10 cm. de longitud, esponjoso, con un

(43)

16

2.5 Requerimientos Climáticos y Edáficos

El rábano y rabanito pueden ser cultivados en la mayoría de zonas frías y subtropicales del Ecuador, desde las zonas bajas hasta las altas durante todo el año, siempre y cuando las temperaturas no sean muy elevadas y renovando la siembra cada 15 días.

Temperatura

Las temperaturas favorables para el desarrollo del rábano o rabanito deberán encontrarse entre los 15-18 ºC, con mínimas de 4 ºC y máximas de 21 ºC. Si el cultivo es expuesto a temperaturas por debajo de los 7 ºC, durante un período prolongado, puede estimularse la emisión prematura del tallo floral. 1

Humedad Relativa

La humedad relativa óptima para el desarrollo del rábano y del rabanito se encuentra entre el 60% y 65%.

Suelo

(44)

17 2.5.1 Preparación del Suelo

Estos cultivos se siembran particularmente en camas, el suelo debe tener como se mencionó anteriormente buena estructura, buen drenaje, con alto contenido de materia orgánica, ubicado cerca de una fuente de agua, de fácil acceso, sin la presencia de nemátodos y/o enfermedades del suelo.

Se debe romper el suelo a una profundidad de 30 cm. y demoler los terrones con rastrillo o a mano, las camas de siembra deberán tener una altura que oscile entre los 5 y 10 cm., un ancho entre 1 y 1,2 m.

Y una separación entre camas de 30 cm. Estas deberán quedar bien niveladas, para que la germinación de las semillas sea uniforme y no haya anegamiento en algunos lugares de la cama.

Foto 1. Elaboración de Camas para la Siembra de Rábano

Fuente: La Esperanza (El Quinche) Elaborado por: Johanna F. Nasevilla B.

CAMA

5-10 cm

30 cm.

(45)

18 2.5.2 Siembra

El rábano es sembrado en las camas de forma directa en surcos distanciados 30cm entre sí y a chorro seguido. El raleo se realiza a los 12 días después. Si el tiempo es seco cuando se siembra, es muy útil un riego.

Foto 2. Esparcimiento de Semillas de Rábano Crimson Giant y Champion en Surcos.

2.6 Manejo del Cultivo

A continuación se detallará el manejo del cultivo, requerimiento nutricional, fertilización, plagas y enfermedades del rábano en estudio.

2.6.1 Requerimientos nutricionales del cultivo

La fertilización del cultivo del rábano y rabanito en kilogramos /ha son: Tabla 5. Fertilización Orgánica del Rábano

N P K

80 120 80

Fuente: AGROMEAT 01-2009

(46)

19

Debido a que el ciclo del cultivo es bastante corto, estos necesitan de elementos nutritivos fácilmente asimilables desde la siembra en camas, por lo que resulta práctico aplicar los fertilizantes en las últimas fases de preparación de las camas para la siembra. Son muy sensibles a la falta de N,P, K y boro. 1

Su abono se logra con mantillo bien descompuesto, haciendo suceder su cultivo al de una planta abonada con estiércol 5

Si se adoptan abonos químicos se obtienen los mejores resultados con la siguiente mezcla por área: 5

Tabla 6. Fertilización Química del Rábano

Superfosfato doble 2,50 kg

Sulfato de potasa 1,91 kg

Amónico 3,90 kg

Fuente: AGROMEAT 01-2009

En los terrenos recientemente abonados se obtienen rábanos de tejido flojo y dejan un gusto que recuerda el del estiércol empleado, si el terreno en cambio es pobre se agrietan fácilmente y adquieren mucha altura.

(47)

20 2.6.2 Deshierbe

Es necesario realizar un deshierbe, pues las malas hierbas constituyen una gran amenaza para el cultivo debido a que pueden dañar el producto final, con esto se conseguirá airear el terreno.

El primer deshierbe se lo realiza cuanto la plantita ha alcanzado los 2 cm. de altura y el resto cuando sea necesario para que las malas hierbas no invadan el terreno, los productores lo realizan cada semana.

2.6.3 Riego

Por ser cultivos que se desarrollan con gran rapidez, necesitan una buena cantidad de agua, distribuida uniformemente y con lapsos de riego bien ajustados. La humedad del suelo deberá encontrarse entre un 60% a 65% de la capacidad del campo durante el ciclo vegetativo.

La falta de agua ocasiona que la raíz se vuelva más dura y si ésta es acompañada por altas temperaturas se estimula la floración anticipada. Por otro lado, cuando hay oscilaciones extremas de humedad en el suelo, las raíces se agrietan, perdiendo su calidad comercial.

Se recomienda regar regularmente cada 3-5 días en caso de ausencia de lluvias.

2.7 Plagas y enfermedades

(48)

21

TABLA 7. Especificación de Plagas y Enfermedades del Cultivo del Rábano

Plaga Descripción Control

Oruga de la col

(Pieris brassicae)

Son mariposas blancas con manchas negras, aunque los daños los provocan las larvas. 10

Clorpirifos 25%: Presentado como polvo mojable con dosis de 0.30-0.40%

Lambda Cihalotrin 2.5%: Presentado como granulado dispersable en agua, con dosis de 0.40-0.50%

Pulgones (Aphis

gossypii y

Myzus persicae)

No solo producen daños debido a que chupan la savia de las plantas, sino que además producen un líquido azucarado que tapona las estomas de las plantas favoreciendo el crecimiento de ciertos hongos.10

Lambda Cihalotrin 2.5%: Presentado como granulado dispersable en agua, con dosis de 0.40-0.50%

Rosquilla negra (Spodoptera littoralis)

Pueden cortar las plántulas de rábano en los primeros estados de desarrollo y cortar además las hojas.10

Clorpirifos 25%:

Presentado como polvo mojable con dosis de 0.30-0.40%

Clorpirifos 75%: Presentado como granulado dispersable en agua, con dosis de 0.10-0.30%

ENFERMEDADES:

Podredumbre (Erwinia sp.)

Esta bacteria destruye el tejido foliar, tomando un apariencia acuosa y viscosa, además de oler a podrido.

Su control se debe realizar al inicio, tratando con productos químicos las semillas, eliminar las plantas que presenten síntomas de la enfermedad, y se debe realizar una rotación de cultivos.1

Nemátodo agallador (Meloidogyne

sp.)

ocasiona mal formación de las raíces

Asegurarse de que el suelo donde se sembrará dicho cultivo esté libre nematodos o realizar aplicaciones de nematicidas en la preparación del suelo.1

(49)

22

Tabla 8. Fisiópatas del Rábano

Daño Descripción

Ahuecado o acorchado Debido a la sobre maduración Textura dura y fibrosa Es ocasionada por cultivar en

suelos demasiado ligeros o déficit hídrico.

Sabor picante Provocado por un exceso de calor

durante el cultivo.

Raíces laterales Debido a un riego excesivo en el período cercano a la madurez 11

Fuente: INFOJARDIN

2.8. Cosecha y Manejo Poscosecha

La cosecha se hace de acuerdo al tamaño característico que alcanza cada variedad, pero deben arrancarse con todo y follaje antes que la raíz comience a ablandarse, ya que pierden su sabor característico.

(50)

23

Foto 3. Cosecha de Rábano Crimson Giant y Champion

Es conveniente que la recolección se realice con el mercado asegurado, ya que las raíces se marchitan fácilmente y en caso de dejarlos en el campo mucho tiempo puede crecer demasiado, volviéndose las raíces carnosas esponjosas de sabor agrio y duras.9

Después de la recolección es conveniente realizar el Curado que consiste en la cicatrización de superficies magulladas o cortadas y se puede realizar manteniendo el producto a temperatura ambiente por un periodo de tiempo determinado. Esta operación aumenta la vida de almacenamiento, reduce la pudrición, así como también se reduce la humedad del producto. 9

(51)

24

Foto 4. Rábano Crimson Giant

Luego de separar las hojas se realiza un recorte, es cuando la raíz trae partes defectuosas, se debe realizar un recorte, remoción o eliminación de esas partes, siempre y cuando la parte dañada sea mínima y no afecte la calidad del producto.

Esta operación se debe realizar, dependiendo del mercado de destino y de sus exigencias. Para mercados que exigen alta calidad esta operación no se debe realizar y se deben descartar esos frutos.

Su transporte consiste en conducir el producto a los centros de acopio, a los mercados o a las industrias se debe hacer en vehículos con buenas condiciones de higiene, debidamente carpados, en horas frescas del día y sin mezclarlos con otros materiales.

(52)

25

2.8.1 Manejo del Rábano

Recepción

Consiste en recibir del proveedor o productor el rábano requerido en cuanto a calidad y cantidad, de acuerdo a las especificaciones y políticas de la empresa. Esta operación implica el compromiso de un pago por lo recibido y debe tenerse el cuidado de especificar claramente si lo que cumple con los requisitos es el todo o parte del lote que se recibe.7

Pesado y Limpieza

Se pesa el producto para conocer su cantidad, para después realizar una limpieza y retirar las impurezas especialmente la tierra que trae adherida la raíz, por su contacto directo con ella. La limpieza se debe realizar con agua potable y se puede combinar con desinfectantes y fungicidas (generalmente agua con cloro a 200 ppm). Se puede realizar por aspersión, inmersión, en tambores giratorios o con cepillos rotatorios.7

Secado

Se debe remover el exceso de agua superficial en el producto, para evitar la proliferación de hongos y bacterias en el almacenamiento. Se hace naturalmente, dejando el producto empacado en canastillas, en un sitio con un buen flujo de aire.7 Clasificación

(53)

26 Empaque

Se deben empacar en envases nuevos, limpios y secos que no transmitan olor o sabor extraños al producto, en bolsas de malla abierta o cajas, conteniendo hasta 25 kg. Se pueden empacar en canastillas o sacos de fique o plástico. Se pueden utilizar bolsas de película delgada ventiladas. 7

Almacenamiento

Se almacena en bodegas sin refrigeración, manteniendo un control apropiado de la temperatura, la humedad relativa y una adecuada ventilación (capaz de remover el calor de respiración).

Las condiciones atmosféricas se pueden mejorar con el uso de ventiladores. Se deben almacenar en ausencia de luz. Las condiciones ideales de almacenamiento son a una temperatura de 0 ºC y una humedad relativa de 95%.

De esta manera se puede conservar el producto sano entre dos y cuatro semanas. Se puede aplicar un inhibidor de rebrote que por lo general es de origen químico. Se puede almacenar en atmósferas controladas con niveles de 1 a 2% de O2 a 5 - 10 ºC.7

Transporte.- para conducir el producto a los centros de acopio, a los supermercados o a

(54)

27

Diagrama 1. Procesamiento del Rábano

Fuente: FAO

Recepción de Materia prima Pesado Secado Clasificación Limpieza y Desinfección Empacado Almacenamiento

Con respecto a especificaciones y requerimientos de la

Selección Rábano con defectos Desechar No Tolerables Tolerables

Agua con cloro a 200 ppm

Evitar proliferación de hongos y bacterias en el

almacenamiento

Por tamaños. Operación manual.

Bolsas de malla abierta o cajas, conteniendo hasta

25kg

Bodegas de refrigeración, ausencia de luz a 0 ºC

(55)

5

Diagrama 2. Cadena Agroindustrial de Hortalizas incluyendo al Rábano

Fuente: Servicio de Información y Censo Agropecuario (SICA) Elaborado por: Johanna F. Nasevilla B.

(56)

6

(57)

29

CAPÍTULO III

3 METODOLOGÍA

En el presente capítulo se especifica el procedimiento que se utilizó, para realizar loas análisis físico, químico y nutricional del rábano.

3.1 Aspectos Metodológicos

Para el estudio del rábano se partió de una investigación con un diseño experimental AxB, con el objeto de realizar el análisis de varianza, prueba de Tukey en el programa STATGRAPHICS versión 5.0 para analizar estadísticamente los resultados obtenidos en el muestreo.

3.2 Muestra de la Población

El muestreo de dos variedades de rábano (Raphanus sativus L) se realizó al azar:

El Raphanus Sativus major (rábano): Crimbson Giant El Raphanus Sativus parvus (rabanito): Champion Las muestras fueron tomadas en dos localidades:

Quinche: en el sector “La Esperanza” Machachi: en el sector “Aloasí”

3.2.1 Toma de la muestra

(58)

30

rábanos de cada hilera, recolectando un total de 135 rábanos.

Gráfico 3. Método de toma de muestra

Foto 5. Muestreo de Rábano Terreno La Esperanza (El Quinche)

45 45 45

(59)

31

Foto 6. Muestreo de Rábano Terreno Aloasí (Machachi).

Fuente: Aloasí (Machachi) Elaborado por: Johanna F. Nasevilla B.

Obteniendo así un total de 270 unidades de las dos especies en estudio es decir:

135 Unidades de la especie Crimson Giant 135 Unidades de la especie Champion

Se realizó el mismo procedimiento para las dos localidades (Machachi y el Quinche).

(60)

32

3.3 Análisis Físico-químico de la muestra

Las dos especies comercializadles en Ecuador son: Variedad Major o Grande (Crimson Giant) y la variedad Parvus o mediana (Champion) a las mismas se les realizaron pruebas físicas y químicas.

3.3.1 Pruebas Físicas:

Diámetro Peso 3.3.2 Pruebas Químicas

Análisis Proximal

Determinación de Humedad Determinación de Cenizas Determinación de Fibra Determinación de Proteína Análisis Nutricional

Análisis de vitaminas: Ácido Ascórbico Niacina

Análisis de minerales Sodio

(61)

33

Tomando como referencia la tabla nutricional de la FAO, se realizaron los análisis de vitaminas y minerales más representativos.

3.4 Diseño Experimental (AxB)

Para esta investigación se utilizó un diseño experimental factorial AxB, sus variables Independientes son: A: Zona de Producción B: Variedad de Rábano como se explica a continuación:

a1 = ZONA 1: (Machachi)

b1 =VARIEDAD 1: (Crimson Giant)

a2 = ZONA 2: (Quinche)

b2= VARIEDAD 2: (Champion)

Los tratamientos que se obtienen después de combinar la zona de cultivo y la variedad son los siguientes:

a1b1: ZONA 1, VARIEDAD 1

(62)

34

Tabla 9. Variables Independientes

Variables Independientes

Zonas Variedades Lotes

1. Raphanus sativus

major Crimson

Giant

Lote 1 Lote 2 Lote 3 Aloasí (Machachi)

parvus Champion

Lote 1 Lote 2 Lote 3

major Crimson

Giant

Lote 1 Lote 2 Lote 3 La Esperanza (El

Quinche)

parvus Champion

Lote 1 Lote 2 Lote 3

(63)

35

Tabla 10. Variables Dependientes

Variables Dependientes:

Análisis Físicos Análisis Químicos Diámetro Humedad

Peso Fibra

Cenizas Proteína

Acido Ascórbico Niacina

Potasio Sodio Calcio

Fuente: Estudio de Campo Elaborado por: Johanna F. Nasevilla B.

Los análisis físicos, se realizaron en el laboratorio Centro Cesal mientras que los análisis químicos en el Laboratorio de Análisis de Alimentos, Aguas y Afines LABOLAB correspondientes a las muestras de El Quinche y en el Laboratorio de la Universidad Tecnológica Equinoccial (Planta de Alimentos) correspondientes a las muestras de Machachi.

3.5 Análisis Físicos

Los análisis físicos que se realizaron fueron los siguientes:

• Determinación del Peso

(64)

36

Diagrama 3. Determinación del Peso

• Determinación del Diámetro

El diámetro en los rábanos es variable, no todos son uniformes, y dependerá de la zona de cultivo, modo de siembra y condiciones óptimas para que éste se desarrolle mejor, obteniendo así un rábano esférico más notable para su medición.

Diagrama 4. Determinación del Diámetro

Tomar el rábano entero y lavado

Colocar el rábano en balanza analítica

Realizar medición (precisión 0,1 g)

Anotar medición

Tomar el rábano entero

Realizar medida con calibrador de la parte media del mismo (mm)

Encerar balanza analítica

(65)

37 3.6 Análisis Químicos

El análisis químico tiene como finalidad el estudio de la composición química de un material o muestra, mediante diferentes métodos.

3.6.1 Análisis Proximal

El propósito principal de un análisis proximal es determinar, en un alimento, el contenido de humedad, grasa, proteína, fibra y cenizas, es también un procedimiento para realizar control de calidad y determinar si los productos terminados alcanzan el estándar establecidos por los productores y consumidores.

Tabla 11. Métodos utilizados para Análisis Proximal

PARÁMETRO MÉTODO

• Determinación de Humedad

PEE/LA/02

• Determinación de Proteína PEE/LA/01

• Determinación de Grasa PEE/LA/05

• Determinación de Ceniza PEE/LA/03

• Determinación de Fibra INEN 522

(66)

38

• Determinación de Humedad

El método más común para valorar el contenido de humedad es el método de secado donde se calcula el porcentaje en agua por la pérdida en peso debido a su eliminación por calentamiento en condiciones normalizadas.12

Foto 7. Obtención de Humedad

Fuente: Análisis de Humedad

• Determinación de Fibra

La fibra es el residuo orgánico lavado y seco que queda después de hervir sucesivamente el material desengrasado con ácido sulfúrico e hidróxido sódico diluidos.12

Foto 8. Obtención de Fibra

Fuente: Análisis de Fibra

(67)

39

• Determinación de Cenizas

Las cenizas de un alimento es el residuo inorgánico que queda después de quemar la materia orgánica.12

Foto 9. Obtención de Cenizas

Fuente: Análisis de Ceniza

• Determinación de Proteína

Las proteínas son un grupo de biopolímeros constituidos de aminoácidos que exhiben una amplia gama de estructuras y funciones.

(68)

40

Foto 10. Obtención de Proteína

Fuente: Análisis de Proteína Elaborado por: Johanna F. Nasevilla B.

3.6.2 Análisis de Vitaminas

El rábano es una hortaliza rica en Vitaminas C, Niacina, Riboflavina, Tiamina. Para el análisis de vitaminas se ha tomado de referencia las más representativas, utilizando un método HPLC para su determinación como se observa en la siguiente tabla.

Tabla 12. Descripción de Parámetro y Método utilizado para Vitaminas

• Determinación de

Ácido Ascórbico (Vitamina C) HPLC

• Determinación de

Niacina

HPLC

(69)

41 3.6.3 Análisis de Minerales

En la presente tabla se describe los minerales analizados en el rábano en estudio; así como también su método utilizado.

Tabla 13. Descripción de Parámetro y Método utilizado para Minerales

Fuente: Laboratorio de Análisis de Alimentos, Aguas y Afines LABOLAB Elaborado por: Johanna F. Nasevilla B.

3.7 Diseño experimental

Se tomó como referencia dos zonas de cultivo el Quinche y Machachi, en los cuales se cosechó las dos variedades más significativas que se siembran en el Ecuador que son Crimson Giant y la Variedad Champion

Para determinar la comparación entre los mismos y sus diferencias se ejecutó un análisis de varianza y la prueba de significación con la prueba de Tukey a un nivel de confianza del 95%.

• Determinación de Potasio

Electrodo Selectivo

• Determinación de Sodio Electrodo Selectivo

(70)

42

(71)

42

CAPÍTULO IV

4 RESULTADOS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

En este capítulo se presenta la discusión de los resultados de los análisis físicos – químicos realizados.

4.1Análisis físicos

4.1.1 PESO

La siguiente tabla muestra el Análisis de Varianza para el peso.

Tabla 14. Análisis de Varianza para el PESO

FUENTE SUMA DE

CUADRADOS GRADOS DE LIBERTAD CUADRADOS MEDIOS VALOR F VALOR P A: Variedades B: Zonas C: Lotes Interacción AB 14988,90 20008,10 50,32 534,01 1 1 2 1 14988,90 20008,10 25,163 534,017 341,25 455,53 0,57 12,16 0,00 0,00 0,56 0,00

Residual 23454,90 534 43,92

Total 59036,30 539

(72)

43

De acuerdo al análisis de varianza (tabla 14) se observa que existen diferencias significativas estadísticamente significativas p<0,05 tanto para variedades como para zonas de cultivo.

Gráfico 4. Gráfica de Tukey para la variable PESO. Variables independientes ZONA-VARIEDAD

Fuente: Prueba de Tukey Elaborado por: Johanna F. Nasevilla.

La variedad Crimson Giant presenta mayor peso que la variedad Champion siendo el 66% más pesada (Gráfico 4, Tabla 15).

Las muestras de rábano procedentes de Machachi presentan aproximadamente el doble de peso que las hortalizas de la zona de El Quinche.

Tabla 15. Prueba de Rangos Múltiples para PESO

VARIEDADES MEDIA GRUPOS

HOMOGÉNEOS Champion

Crimson Giant

15,90 26,44

X X

(73)

44

La prueba de rangos permite conocer los grupos homogéneos, mediante éstos se conoce si existen o no diferencias significativas.

4.1.2 DIÁMETRO

En la tabla 16 se observa que existen diferencias significativas tanto para variedades como para zonas, se corrobora la misma tendencia que para el peso la variedad Crimson Giant presenta mayor diámetro que la Champion y los rábanos cosechados en Machachi también presentan mayor diámetro que el Quinche (Gráfico 5).

Tabla16. Análisis de Varianza para el DIÁMETRO

FUENTE SUMA DE

CUADRADOS GRADOS DE LIBERTAD CUADRADOS MEDIOS VALOR F VALOR P A: Variedades B: Zonas C: Lotes Interacción AB 7268,07 7530,13 6,54 234,30 1 1 2 1 7268,07 7530,13 3,27 234,30 562,43 582,71 0,25 18,13 0,00 0,00 0,77 0,00

Residual 6900,63 534 12,92

Total 21939,70 539

(74)

45

Gráfico 5. Gráfica de Tukey para la variable DIÁMETRO. Variables independientes ZONA-VARIEDAD

Fuente: Prueba de Tukey

Elaborado por: Johanna F. Nasevilla.

Tabla 17. Prueba de Rangos Múltiples para el DIÁMETRO

VARIEDADES MEDIA

Champion Crimson Giant

30,36 37,69

X X

Fuente: Análisis de varianza Elaborado por: Johanna F. Nasevilla.

(75)

46 4.2Análisis Proximal

A continuación se presentan los resultados del análisis proximal realizado.

4.2.1 HUMEDAD

Tabla 18. Análisis de Varianza para HUMEDAD

Fuente: Análisis de Varianza Elaborado por: Johanna F. Nasevilla.

La Tabla 18 establece que existen diferencias significativas entre las zonas de cultivo ya que p< 0.05, contrario a lo que ocurre entre variedades su valor es de 0,54 la diferencia no es significativa.

FUENTE SUMA DE

CUADRADOS GRADOS DE LIBERTAD CUADRADOS MEDIOS VALOR F VALOR P A: Variedades B: Zonas Interacción AB 0,69 17,13 0,14 1 1 1 0,69 17,13 0,14 705,20 28,44 5,98 0,54 0,00 0,0007

Residual 0,19 8 0,02

(76)

47

Gráfico 6. Gráfica de Tukey para la variable HUMEDAD. Variables independientes ZONA-VARIEDAD

.

Fuente: Prueba de Tukey Elaborado por: Johanna F. Nasevilla

Se puede confirmar que entre las zonas de cultivo se evidencia diferencias significativas para los rábanos cultivados en la zona de Machachi y en la zona de El Quinche, las variedades Champion y Crimson Giant no presentan diferencias significativas.

Tabla 19. Prueba de Rangos Múltiples para HUMEDAD

ZONA DE

CULTIVO MEDIA

GRUPOS HOMOGÉNEOS Quinche Machachi 92,75 95,14 X X

(77)

48

La variedad con mayor contenido de agua fue la Champion a diferencia de Crimson Giant aunque ésta sea una variedad de tamaño grande, algunos rábanos se mostraron porosos creando un producto defectuoso.

4.2.2 FIBRA

Las zonas de cultivo establecen diferencias significativas, ya que p< 0.05, contrario a lo que ocurre entre variedades de rábano su valor es de 0,08.

Tabla 20. Análisis de Varianza para FIBRA

Fuente: Análisis de Resultados Elaborado por: Johanna F. Nasevilla.

La tabla 21 nos muestra que las hortalizas cultivadas en la Zona de Machachi, tienen mayor contenido de fibra que los rábanos cultivados en la Zona de El Quinche, su porcentaje de diferencia es 0,74%

FUENTE SUMA DE

CUADRADOS GRADOS DE LIBERTAD CUADRADOS MEDIOS VALOR F VALOR P A: Variedades B: Zonas Interacción AB 0,00 0,01 0,00 1 1 1 0,00 0,01 0,00 30,25 4,00 1,56 0,08 0,00 0,24

(78)

49

Gráfico 7. Gráfica de Tukey para la variable FIBRA. Variables independientes ZONA-VARIEDAD

Tabla 21. Prueba de Rangos Múltiples para FIBRA

ZONAS DE

CULTIVO MEDIA

GRUPOS HOMOGÉNEOS Quinche

Machachi

2,63 2,66

X X

4.2.3CENIZAS

La tabla 22 indica un valor de p>0,05 entre las zonas de cultivo, al contrario a las variedades de rábano cultivados donde su valor de p < 0,05 indicando la existencia de diferencias significativas.

(79)

50

Tabla 22. Análisis de Varianza para CENIZAS

Gráfico 8. Gráfica de Tukey para la variable CENIZAS. Variables independientes ZONA-VARIEDAD

FUENTE SUMA DE

CUADRADOS GRADOS DE LIBERTAD CUADRADOS MEDIOS VALOR F VALOR P A: Variedades B. Zonas: Interacción AB 0,01 0,00 0,00 1 1 1 0,01 0,00 0,00 25,60 0,47 6,00 0,00 0,50 0,04

(80)

51

Mediante el gráfico se comprueba que la Zona de Machachi y la variedad de rábano Champion presentan mayores valores de cenizas.

Tabla 23. Prueba de Rangos Múltiples para CENIZAS

ZONA DE

CULTIVO MEDIA

GRUPOS HOMOGÉNEOS Quinche

Machachi

0,70 0,72

X X

Los rábanos cultivados en la zona de Machachi indican un 0,76% más de cenizas que los rábanos cosechados en El Quinche como se muestra en la tabla 23.

4.2.4 PROTEÍNA

(81)

52

Tabla 24. Análisis de Varianza para PROTEÍNA

FUENTE SUMA DE CUADRADOS GRADOS DE LIBERTAD CUADRADOS MEDIOS VALOR F VALOR P A: Variedades B: Zonas Interacción AB 0,00 0,00 0,00 1 1 1 0,00 0,00 0,00 1,43 49,00 1,92 0,26 0,00 0,20

Total 0,001 11

Gráfico 9. Gráfica de Tukey para la variable PROTEINA. Variables independientes ZONA-VARIEDAD

(82)

53

Como indica el gráfico 9, el rábano de la especie Champion cultivado en la zona de Machachi presenta mayor contenido de proteína que el rábano Crimson Giant cultivado en la zona de El Quinche, estableciendo una diferencia de 30.75%.

Tabla 25. Prueba de Rangos Múltiples para PROTEINA

ZONA DE

GRUPOS HOMOGENEOS Quinche

Machachi

1,02 1,46

X X

4.3Análisis Químicos

A continuación se muestra la discusión de resultados de los análisis químicos de vitaminas y minerales.

4.3.1 ÁCIDO ASCÓRBICO

(83)

54

Tabla 26. Análisis de Varianza para ÁCIDO ASCÓRBICO

FUENTE SUMA DE

CUADRADOS GRADOS DE LIBERTAD CUADRADOS MEDIOS VALOR F VALOR P A: Variedad B: Zonas Interacción: AB 84,43 0,21 8.27 1 1 1 81.43 0,21 8,26 374,85 0,96 38,05 0,35 0,00 0,00

Total 91,64 11

De acuerdo a la tabla 26 las variedades de rábano no presentan diferencias estadísticamente significativas, contrario a las zonas que si presentan diferencias.

Gráfico 10. Gráfica de Tukey para la variable A. ASCÓRBICO. Variables independientes ZONA-VARIEDAD

(84)

55

La variedad Champion presenta mayor contenido de ácido ascórbico aproximadamente el 83,2% más que la Variedad Crimson Giant.

Tabla 27. Prueba de Rangos Múltiples para ÁCIDO ASCÓRBICO

ZONA DE

GRUPOS HOMOGÉNEOS Quinche

Machachi

25,80 31,01

X X

El análisis de varianza muestra que hay diferencia entre las Zonas de cultivo la misma que es de 5,21%, concluyendo que los rábanos cosechados en la zona Machachi presentan un 16,8% más ácido ascórbico que los rábanos cosechados en El Quinche.

Gráfico 11. Contenido de Ácido Ascórbico en Rábanos cultivados vs. datos

bibliográficos FAO