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Tamales nejos y galletas chatos: la ofrenda de maíz nuevo para la fiesta del Día de los Muertos entre los nahuas de La Montaña, Guerrero

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(Università di Bologna)

TAMALES NEJOS Y GALLETAS CHATOS: LA OFRENDA

DE MAÍZ NUEVO PARA LA FIESTA DEL DÍA DE LOS MUERTOS

ENTRE LOS NAHUAS DE LA MONTAÑA, GUERRERO

Fecha de recepción: 10.09.2018 Fecha de aceptación: 05.02.2019

Resumen: La  fi esta de  Día de  Muertos en  las  comunidades indígenas de  México celebra el  regreso temporáneo al  mundo terrestre de  los  difuntos. Cada año para el  fi n del  mes de octubre y en particular entre los días del 31 de octubre y 1 y 2 de noviembre las poblaciones indígenas de la región de La Montaña de Guerrero organizan rituales y fi estas para sus muertos. Sin embargo, esta temporada del  año representa también el  fi n del  ciclo agrícola del  maíz y  el  aproximarse de  la  cosecha. Este artículo describe algunas de  las  ofrendas en  comida elaboradas por los  nahuas de  la  Montaña con  el  maíz nuevo. Técnicas especiales de  cocción se ocupan para platillos de  comidas rituales como los tamales nejos y  las galletas chatos, preparados con maíz nuevo. Los nahuas elaboran ritualmente comida como los tamales nejos para ofrendarla a los difuntos que regresan a sus hogares. Entre los nahuas de Guerrero el ciclo agrícola está estrechamente vinculado al ciclo de las fi estas. El procedimiento de los ingredientes y las especiales técnicas de cocción están relacionadas con las creencias en los muertos, el cultivo del maíz y la regeneración de la vida.

Palabras clave: Nahuas, Guerrero, maíz, Día de Muertos, comida

Title: Tamales Nejos and Galletas Chatos: the Off ering of the New Corn on the Day of the Dead among the Nahuas of Th e Montaña, Guerrero]

Abstract: Th e  feast of Día de  Muertos in  the  indigenous communities of  Mexico celebrates the  temporary return to  the  earth of  the  deceased family members. Every year at  the  end of  the  month of  October and, in  particular, on  the  days of  31th of  October, and 1st and 2nd of  November the  indigenous peoples of  the  region Montaña de  Guerrero organize rites and celebrations for their own dead. However, that period also represents the  end of  the  annual cycle of corn and the time of the harvest. Th is article focuses on some of the off erings of food based on the new corn, prepared by the Nahuas of the Montaña. Special techniques of cooking are used for ritual food like tamales nejos and galletas chatos, prepared with the  new corn. Th e Nahuas ritually elaborate food like tamalesnejos in order to off er these to the deceased who

come back home as a form of a gift . Th e agriculture cycle for the Nahuas of Guerrero is closely linked to the cicle of festivals. Th e processing of ingredients and the special cooking techniques are related to the beliefs in the dead, the cultivation of maize, and the regeneration of life.

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INTRODUCCIÓN

Los datos de este artículo provienen de la investigación de campo (septiembre-noviembre 2016) en la zona de la etnia nahua de la región Montaña de Guerrero sobre las costumbres, los rituales y las ofrendas dedicadas a la fi esta de Día de Muertos. Si bien este específi co trabajo de campo no ha sido muy largo, la zona Montaña de Guerrero y el grupo indígena nahua han sido objeto de numerosas investigaciones desde hace varios años; entre ellas he desarrollado temáticas relacionadas con el ciclo agrícola y la ritualidad (Serafi no 2014, 2015, 2016). La fi esta de Día de Muertos, que pertenece al listado UNESCO del Patrimonio Cultu-ral e Inmaterial de la Humanidad1, representa una fusión entre los ritos religiosos de origen prehispánico y la concepción cristiano-europea del culto a los muertos difundidas a través de la Colonización (siglos XVI-XVII). No es mi intención abarcar en el artículo la fascinante cuestión de la muerte en las religiones del México prehispánico, tema sumamente complejo y central en Mesoamérica como en todo el Nuevo Mundo, estudiado frecuentemente desde una mirada arqueológica, antropológica, histórica y etnohistórica. En la contemporanei-dad, la fi esta de Día de Muertos es un evento muy popular en todos los rincones de México, tanto en las grandes urbes como en los pequeños y aislados pueblos, indígenas y mestizos.

En las comunidades originarias de Guerrero el Día de Muertos celebra el regreso tempo-ral y transitorio en el mundo terrenal de los difuntos. Cada año, en particular el 31 de octu-bre y el 1 y 2 de noviemde octu-bre se organizan en todos los pueblos indígenas de la región Mon-taña muchísimas fi estas, procesiones y rituales espectaculares que se dedican a los muertos que regresan y visitan (en forma fi gurada) a sus familiares. Ahora bien, en esta ocasión se preparan varios platillos de comida (tortillas, tamales, mole, ejotes, memelas de frijol, caldo de pollo con chile rojo y otros) para acompañar la llegada y la despedida de los difuntos. La comida, su uso ritual, y las exclusivas técnicas indígenas de elaboración y de cocción se transforman en uno de los fundamentos de la fi esta de Día de Muertos. Entre las muchas recetas culinarias que se preparan en estos días los platillos de tamales nejos y de las galletas chatos representan, en mi opinión, una de las formas posibles de continuidad con las anti-guas tradiciones entre los nahuas de Guerrero, que, como veremos, están relacionadas con la fi esta de los difuntos. Más adelante debatiré en detalle las características y las formas de preparación de estos alimentos ceremoniales y por qué, como vamos a ilustrar, están íntimamente enganchados a la ritualidad agrícola y al ciclo del maíz de este grupo étnico.

CICLO AGRÍCOLA Y CICLO FESTIVO ENTRE LOS NAHUAS DE GUERRERO

El estado de Guerrero se ubica en el suroeste de México, en el área del Océano Pacífi co, y posee un importante patrimonio natural caracterizado por un clima tropical con distintos

ecosistemas infl uenciados por empinados relieves. Además de por los bosques de coníferas, selvas pluviales, áreas áridas, semi-desérticas y ambientes acuáticos, Guerrero se caracteriza

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por su patrimonio cultural, material e inmaterial, constituido por numerosos sitios arqueo-lógicos, así como por costumbres y tradiciones indígenas que aún sobreviven. El estado de Guerrero se considera como una de las macro-regiones del sur de México con alto por-centaje de población de origen indígena (33.9 %), alrededor de 700 mil habitantes2.

Desafortunadamente, la pobreza (a veces extrema), la falta de asistencia y de apoyo gubernamental, así como la violencia y criminalidad ocupan un índice elevado, que en algunos casos tiende a incrementarse3. Las organizaciones no gubernamentales que trabajan en la región de la Montaña de Guerrero denuncian estos hechos deplorables y llaman a la comunidad civil a atender los casos en torno a los derechos humanos y ambientales, sin mucho éxito en la mayoría de las veces. Sin duda el trabajo de estas aso-ciaciones, coadyuvado por investigaciones etnográfi cas y antropológicas recientes, señala cómo las culturas de los principales grupos étnicos del estado representan un increíble patrimonio de extrema importancia y que es necesario salvaguardar (Labastida 2013). En la región de la Montaña, situada en el noroeste del estado cerca de la frontera con Puebla y Oaxaca, se encuentra la mayor parte de la población indígena de Guerrero: más de 300 mil personas que pertenecen a distintas etnias –los me’phaa o tlapanecos, los nuu-savi o mixtecos, los nahuas y los amuzgos–y forman un mosaico intercultural entre cumbres y nubes. Esta región se identifi ca por ser una zona rural, con un alto nivel de marginación, aislada de las grandes urbes y con faltas de infraestructuras públicas avanzadas (Morales Hernández 2015). La principal actividad económica es la agricul-tura tradicional de subsistencia (maíz, chile, frijoles, calabazas y fruta en los valles cáli-dos), seguida por la ganadería y el comercio de productos locales y artesanales. Debido a la pobreza, la migración de campesinos a Estados Unidos como mano de obra no cali-fi cada o en el norte de México (los jornaleros) es muy frecuente.

Los rituales y las fi estas indígenas de Guerrero que tomo en cuenta para este analísis se desarrollan, hoy como ayer, en plena sintonía con el calendario agrícola denominado ciclo agrícola, un conjunto de prácticas sociales y religiosas que están fi rmemente relacionadas a los trabajos en el campo y del cual depende el calendario festivo (cf. Broda y Good Eshel-man 2004). Como en otras partes indígenas de México, los datos etnográfi cos demuestran que para los campesinos de esta región los trabajos agrícolas siguen siendo densos de sig-nifi cados que marcan una continuidad con sus raíces históricas, los antepasados y la iden-tidad comunitaria del pueblo. Las comunidades nahuas, me’phaa y nuu-savi desempeñan la agricultura tradicional, o de temporal, la cual es completamente dependiente del agua pluvial: el clima semi-seco, las montañas y las características físicas y geográfi cas-morfo-lógicas difi cultan mucho los monocultivos de la agricultura industrializada (INEGI 2001). En general, las labores agrícolas están en función de la llegada de las lluvias: la semi-lla de maíz se siembra entre las últimas semanas de abril y las primeras de mayo, pues la temporada de lluvia empieza en los meses de abril-mayo para terminar hasta media-dos de octubre, a la cual sigue una etapa seca (noviembre-abril)4. Solo hay una cosecha

2 Plan Estatal de Desarrollo 2016-2021 (en línea).

3 Más de tres mil indígenas de la Montaña se movilizan contra el hambre y la discriminación (Centro de Derechos Humanos de la Montaña, Tlachinollan. Boletín de Prensa, en línea).

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por año, por lo cual los trabajos agrícolas bajo el sistema de milpa5 marcan algunos de los eventos rituales más importantes: el rito de petición de lluvia en el mes de abril, el rito de agradecimiento a la lluvia o de la cosecha en el mes de septiembre y la fi esta del Día de Muertos a principios de noviembre (Hémond y Goloubinoff 2008). En toda la región de la Mixteca-Nahua-Tlapaneca6, alrededor de la fecha del 25 de abril –día de san Marcos–, se festeja el ritual de petición de lluvia, asociado a las semillas y a las llu-vias (Serafi no 2014). Un cuento recopilado en la comunidad nahua de Aquilpa, Guerrero, sostiene que después de esta larga celebración, efectuada arriba de los cerros o en profun-das cuevas en las cercanías del territorio comunal y caracterizada por ofreno en profun-das y sacri-fi cios de animales (guajolote, aves, ganado), empiezan a caer las primeras gotas de agua que humedecen y ablandan la tierra (Serafi no s.f.).

En septiembre, el día 29, se celebra la fi esta de san Miguel o de “agradecimiento a la llu-via por las buenas cosechas”, que supone el aproximarse de la última etapa del ciclo agrícola anual y se caracteriza por ritos muy peculiares alrededor de la planta de maíz (es celebre el “baile de la milpa”, una danza de mujeres que cargan las grandes milpas7 en la comuni-dad de Chiepetepec; cf. Serafi no 2015). Estos rituales típicamente indígenas aseguran una continuidad del ciclo vital de acuerdo con el ciclo agrícola, en el cual las técnicas de cultivo y los cultos agrícolas dependen de las lluvias y se relacionan en simbiosis8.

LA FIESTA NAHUA DE DÍA DE MUERTOS

La fi esta indígena y ancestral de Día de Muertos es un evento colectivo de la vida cam-pesina arraigado en las costumbres populares e infl uenciado por el catolicismo (cf.  Bara-bas 1990). En los pueblos guerrerenses de San Pedro Petlacala, Chiepetepec, Copana-toyac (todos ubicados en los alrededores de la ciudad de Tlapa de Comonfort, también conocida como el corazón de La Montaña) y otras comunidades vecinas los muertos son

5 En la mayoría de las comunidades rurales de La Montaña el maíz se cultiva en una parcela de terreno con otros vegetales como el frijol, el amaranto o la calabaza. Este conjunto de cultivos, conocido con el tér-mino de “milpa” o “sistema de la milpa”, es el resultado de una antigua tradición que elude el empobre-cimiento químico de los suelos, causado por los monocultivos, y favorece a las familias campesinas que pueden utilizar simultáneamente una buena cantidad de productos nutritivos, aprovechando la disponi-bilidad de agua durante la temporada húmeda (Pérez Llamas 2010).

6 La región Montaña también es conocida como Mixteca-Nahua-Tlapaneca: “La mixteca nahua tlapa-neca se ubica en la porción noreste del estado de Guerrero y colinda con los estados de Oaxaca y Puebla. Es una región abrupta, atravesada por el macizo montañoso de la Sierra Madre del Sur. Poco antes de la Con-quista, se produjeron –desde el sur del altiplano– desplazamientos migratorios que permitieron la crea-ción de los enclaves nahuas en el área” (Villela Flores 1998: 30).

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entidades simbólicas importantes y mantienen características bien defi nidas. Los queri-dos difuntos–así se llaman en los pueblos– se dividen en distintas categorías: los niños o angelitosfestejados el 31 de octubre, los adultos o mayores (el 1 de noviembre) y los falle-cidos por muerte accidental (mencionados el 2 de noviembre en la despedida de todas las almas). El culto a los muertos fortalece la identidad comunitaria porque es un rito pri-vado y colectivo al mismo tiempo. Las familias nahuas rinden honor a sus seres queridos fallecidos en los altares domésticos y en eventos públicos como la despedidade las almas en el panteón el 1 y 2 de noviembre donde se junta todo el pueblo con música, comida y alegría. En la despedida participan las autoridades comunales, el comisario, los rezan-deros y cantores que con música y plegarias acompañan la salida del pueblo de las almas. Los datos recolectados en el campo nos hablan de un conjunto ritual polisémico y diver-sifi cado porque es compuesto simultáneamente por dones (las ofrendas a los muertos), procesiones (víspera de llegada de las queridas almas difuntas, encuentro con los seres queridos) y oraciones en distintos espacios (despedida en el camposanto). Todos estos actos, que aquí solo estamos introduciendo y merecerían un análisis más profundo, se realizan en un clima de fi esta donde abundan la comida, las fl ores, el copal; como mues-tra de respeto a los queridos difuntos hay que ser amables con los vecinos, intercambiar dones (comida, velas, bebidas), compartir música y mantener limpias tanto las vivien-das como los panteones, entre otras cosas.

¿Por qué la fi esta de Día de Muertos es tan importante para las comunidades gue-rrerenses y cómo está relacionada al ciclo agrícola? ¿Y el papel de la comida? Los datos recopilados en el campo desarrollan una cierta perspectiva nahua sobre los muertos en La Montaña de Guerrero que tratamos aquí de ilustrar9.

Las grandes ceremonias fúnebres, vinculadas con la nueva cosecha y el ciclo agrícola anual, se caracterizan por sus ricas ofrendas en dones o bienes, productos alimenticios y una espectacular atención a los detalles estéticos de los adornos. Los habitantes ofrecen a los muertos la comida y los alimentos rituales ya preparados con el maíz nuevo, que acaba de ser recolectado. Con este banquete se acerca simbólicamente la última etapa del ciclo agrícola:

por ejemplo el tamal debe ser de maíz nuevo; recién cosechado: como es fresco es muy difícil de lograr pero se tiene que lograr. En este tiempo debe estar ya maciza o seca la mazorca para poder desgranar, tanto para hacer…bueno algunos le dices tlaxcales, nosotros le decimos chatos, el maíz nuevo en dulce. Todo debe de ser de maíz nuevo; si vas a ofrendar frijol, calabazas, todo debe de ser nuevo, esta es la costumbre que tenemos. Las velas aún no sea nueva debe ser de cera pura, no debe ser de parafi na… se comenta que muchos [muertos] van llorando, que muchos van tristes porque no ponen cosas nuevas, todo lo que se ofrenda debe ser de cosas nuevas, que se cosechan apenas. Se intercambia todo, todo que se ofrenda se tiene que consumir, no se tira nada, si no tengo maíz lo intercambio con fl ores o con leña, por ejemplo.10

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El proceso con el cual son tratados los ingredientes para formar la comida ritual y las especiales técnicas de cocción empleadas tienen una múltiple simbología relacionada con el culto de los muertos: los nahuas hacen la comida para sus ofrendas de acuerdo a las antiguas recetas, siguiendo la costumbre y los gustos de los ancestros, por hacer memoria y por agradecerlos. Como nos cuenta Tío Beto, la comida ritual representa una conexión espiritual entre los muertos y los habitantes de las comunidades que se formaliza en los trabajos relacionados con el ciclo agrario. Sin lugar a dudas la tempo-rada asociada a los muertos en estas comunidades nahuas que albergan los alrededores de la ciudad de Tlapa de Comonfort empieza después de la fi esta dedicada a san Miguel, el 29 de septiembre. Es una época lluviosa, próxima a los meses invernales en los cua-les se realiza la cosecha de maíz: san Miguel tiene la tarea de evitar que se prolonguen las lluvias que podrían pudrir o malograr los cultivos y proteger los nuevos jilotes, que aún se encuentran tiernos (Serafi no 2015). Después de san Miguel, empezando el mes de octubre, todos los pueblos indígenas se organizan para celebrar procesiones y rituales espectaculares, que son dedicados a los muertos y culminan entre los días del 31 de octu-bre y el 1 y el 2 de noviemde octu-bre. Como explican los habitantes de Copanatoyac, se trata del reencuentro y la despedidaporque después del 2 de noviembre los queridos difuntos regresan a su mundo etéreo de donde provienen para volver al siguiente año. Esta lle-gada de los familiares difuntos a la comunidad parece fortalecer la importancia del ciclo vital de las personas que viven en sus pueblos11:

11 Cf. la nota 8 sobre el ciclo vital entre los nahuas de Guerrero.

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ahorita [los muertos] están aquí en el pueblo y en la iglesia de los fi eles difuntos, estos 4 días, ayer fue el encuentro, hoy 28 a las 12 cada quien en su casa pone ofrenda, pone uno atole, velas, prenden el humo, sahumerio, le echan humo para sus santitos con el copal, ponen ofrenda, ponen fl ores, dando las 12 campanadas del medio día, ponen velas, fl ores, […]. Ponen unos pan de muertos, el 29 igual, 30 también, el 31, como este mes tienen 31, como ahorita las 12. Ya a las 3 de la tarde ponen atole, cala-bazas, tejocote, pan muerto. Ya les dan ofrenda, atole, chocolate, a las tres o cuatros de la tarde, a las 10-11 de la noche. El último del mes, sería el lunes, a las 10 de la noche ponen ofrenda, tamales nejos, tamales de carne, otros ponen moles pues en la mesa ponen todo, velas fl ores, copal, angelitos, arreglan su mesa, hacen su arco con cañas y hacen un santo rosario para los niños, que esperan los niños. El último del mes, ya hacen un rezo, terminando si tienes hambre come un poco uno a las 10, a las 11. Ya recibieron los difuntos, ya ofrendaron entonces ya humearon, ya regaron agua bendita, ya puede comer uno. El primero con los grandes, la ofrenda de los grandes a las 12 así también suena la campana.12

OFRENDAS DE DÍA DE MUERTOS

Las ofrendas o “depósitos rituales” son instalaciones de objetos y comidas en un sitio específi co con estrictos esquemas geométricos-espaciales y otros elementos. Las ofren-das, en esta ocasión dedicadas a los muertos, han sido defi nidas por Daniéle Dehouve como “un ritual fi gurativo, basado en representaciones materiales y miniaturizada, gene-ralmente acompañado por el sacrifi cio de animales o hombres y/o el don de comida” (2016: 182). Dehouve llega a estas conclusiones después de un largo trabajo entre la sie-rra habitada por el grupo étnico me’phaa o tlapanecos, en la misma región de la Mon-taña y relativamente cerca de la zona nahua de la cual estamos hablando. El deposito de objetos y comidas en la cumbre de un cerro o en otro espacio simbólico se consi-dera una categoría preferencial del ritual indígena mexicano, y ha sido ilustrado como un intercambio de dones entre los hombres y las divinidades o potencias, precolonia-les y cristianas (cf. Dehouve 2007). Encontramos la ofrenda o mesas (nombre coloquial y común en La Montaña para indicar el tapete o plano hecho por lo general con ramas u hojas donde se acomoda la ofrenda; por asociación las ofrendas se llaman tambíen mesas13)en todas las fi estas nahuas a lo largo del ciclo agrícola –en especial en las peti-ciones de lluvias–, que en otras ocasiones han sido objeto de análisis etnográfi co (Sera-fi no 2014). A cada don en la ofrenda, por ejemplo, animales, comida, velas, monedas, fl ores, etc., dedicado a las entidades espirituales y a la naturaleza, corresponde un “con-tra-don” de buen augurio para la fertilidad y la vida de las comunidades campesinas: “se

12 Entrevista con Margarito Morales Cano, ex-comisario de Copanatoyac, Gro. 27/10/2016.

13 Sobre el tema, Daniéle Dehouve afirma que “los depósitos rituales de la región nahua de Guerrero reci-ben hoy el nombre de xochibanca, xochimesa, ‘banca florida, mesa florida’. En muchos lugares la palabra ‘mesa’ tiende a reemplazar a las que se refieren al ‘asiento’, y los depósitos rituales reciben sencillamente

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ofrece un pollo o un chivo para recibir cientos de ellos” (Dehouve 2007: 85). Las ofrendas o mesas en los rituales mexicanos han sido objeto de múltiples interpretaciones y dis-tintas arquitecturas cosmológicas en las cosmovisiones indígenas (cf. Good Eshelman 2001, Pitrou 2012).

Para los nahuas de Copanatoyac los muertos son los destinatarios de las ofrendas. Ade-más es costumbre que los muertos regresen a las comunidades desde fi nales de septiem-bre (san Miguel) para quedarse y ayudar en los trabajos agrícolas todo el mes de octude septiem-bre. Sus almas vagabundean por sus casas, pasean en la milpa y son queridas por los habi-tantes vivos que los reciben con respeto, cariño y cuidado. Por ser almas de ancestros difuntos de la comunidad poseen facultades y poderes especiales: de un lado protegen la milpa, miden las lluvias y alejan enfermedades, cuidan los hogares y a la comunidad en contra de la mala suerte y de los confl ictos; por el otro, son almas susceptibles y orgu-llosas y se pueden molestar fácilmente si no se sienten bienvenidas:

Hay que cambiar la ofrenda cada rato desde el 31, el 1 y 2 con frutas y nueva comida. También las fl ores hay que cambiar, cempasúchitl; la comida pierde sabor y olor, la salsa se desvanece porque se los comen [los muertos] […]. Los cempasúchitl tienen 365 pétalos porque cuando los muertos se van dejan caer uno cada día para no olvidar el camino el próximo año.14

Según esta cosmovisión, la ofrenda en comida es una de las formas principales de agra-decer a los muertos por su venida y por su trabajo en el contexto del ciclo agrícola. Por estas razones las ofrendas para el Día de Muertos y las especiales técnicas de cocción empleadas en la región Montaña muestran una relación de reciprocidad entre los muer-tos y los vivos. “Los muerlos muer-tos trabajan junto con los vivos”15, o sea, contribuyen de forma activa al benefi cio de la vida colectiva e interactúan con las labores agrícolas que carac-terizan a la comunidad: miden las lluvias (previniendo tormentas), cuidan la producti-vidad de los plantíos y de los terrenos y favorecen la fertilidad de la tierra. En la percep-ción local de la muerte, si bien la persona abandona el cuerpo físico, sigue siendo parte de su comunidad y de su grupo familiar, contribuyendo a sus necesidades.

En otras regiones indígenas en el mismo estado de Guerrero encontramos aspectos similares del pensamiento nahua relacionado a los muertos: Catherine Good Eshelman, que ha trabajado en varias comunidades del Alto Balsas, observa cómo el mismo cuerpo humano ya sin vida se transforma en alimento para la tierra: “Nosotros comemos la tie-rra, y la tierra nos come a nosotros” (2001: 273). La madre tierra es generadora de vida, es un numen, un ser animado, vivo, con características y exigencias propias (Broda 1987). El agua y la lluvia, además de la tierra, tienen una gran importancia simbólica para los nahuas de Guerrero, sea en la Montaña, sea en Alto Balsas, que se expresa a tra-vés de los procesos rituales y ceremoniales relacionados con la liturgia de los muertos. Los espacios donde se realizan los rituales y las ofrendas (el hogar, el cementerio, la casa

14 Entrevista a Lucy Cisneros, Alpoyeca de Guerrero, Gro. 31/10/2016.

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del comisario municipal, etc.) también son determinantes porque delimitan el territo-rio de la comunidad al que regresan los difuntos:

Conceptual y sociológicamente los muertos no dejan de existir y no desaparecen como seres sociales de la comunidad. Los muertos siguen perteneciendo a los grupos domés-ticos, defi nidos como entidades que “trabajan como uno” (Good 1993) […]. Una parte central del trabajo de los muertos que benefi cia directamente a la comunidad viva se relaciona con el cultivo del maíz […]. En el ciclo de la producción agrícola los nahuas dependen del trabajo de los muertos para traer la lluvia, para hacer fértil la tierra, y para que crezcan y rindan fruto las plantas de maíz, calabaza, frijol, y chile. (Good Eshelman 1996: 277)

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a los queridos ancestros. La preparación de los alimentos y la organización estilística de las ofrendas, privadas y públicas para los muertos, representan uno de los actos ritua-les principaritua-les e involucran a todo el pueblo.

La comida es siempre una parte integral del evento ritual entre las fi estas nahuas de Guerrero. En el rito de petición de lluvia, a título de ejemplo, se preparan platillos de caldo de chivo en honor a san Marcos16. Algunas comidas tradicionales, como los pla-tillos que vamos a analizar, alimentan un fuerte valor simbólico-espiritual, pues, por un lado, representan la reciprocidad entre los vivos y los muertos y, por el otro, son parte integral de las instalaciones, depósitos u ofrendas para el Día de Muertos. Los tamales nejos y las galletas chatos son comidas típicas de los nahuas de La Montaña, cuya ela-boración respeta características originarias según las tradiciones. En todo caso, se pre-paran por medio de específi cas técnicas de cocción con el maíz nuevo, que acaba de ser cosechado en una primera pizca parcial que se realiza en el mes de octubre.

TÉCNICAS DE ELABORACIÓN DEL MAÍZ Y TÉCNICAS DE COCCIÓN

EN CONTEXTO RITUAL

En Guerrero las familias campesinas piensan el grano de maíz como la comida por exce-lencia, dato rescatado por muchos estudios etnográfi cos (cf. Dehouve 2008, Serafi no 2015, Neff 1994). El maíz es desde hace siglos una planta plenamente domesticada, además tiene características apropiadas a las necesidades humanas, gracias a un conocimiento preciso sobre sus propiedades alimenticias y a un conjunto de técnicas para aprovecharla cabalmente, entre la más relevante se halla la nixtamalización:

Aunque hoy en día vemos como algo natural los modos en que aprovechamos ese grano y apreciamos sus virtudes como fuente de proteínas y gozamos de su sabor, llegar a ello requirió de siglos de experimentación, de prueba y error, hasta que se encontraron las técnicas más adecuadas para procesar la planta –en especial el grano– y los mejores y más suculentos modos de prepararla. (Vela 2011: 72)

Gracias a sus extraordinarias calidades biológicas la planta del maíz logró difundirse en todo el continente americano y en la mayoría de los ecosistemas naturales, a veces en contextos climáticos muy distintos. La fuerte difusión en Centroamérica y su increí-ble capacidad de adaptación biológica, favorecieron sin duda la domesticación de este cereal en los primeros grupos sedentarios que se dedicaron a la agricultura desde épo-cas remotas, alrededor del V milenios a.C. (cf. McClung de Tapia 2013).

El  nixtamal –la  masa resultante de  cocer el  grano con  cal– resulta en  transfor-mar las propiedades químicas que por medio de este proceso hacen del maíz

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mento nutritivo y balanceado. En su estado natural el maíz es una planta defi citaria en substancias que resultan indispensables para una nutrición adecuada y, al contra-rio, al procesar el grano en nixtamal se hace más digerible y aumenta su valor pro-teico: la concentración de calcio aumenta en 20 %, la de fósforo en 15 % y la de hierro en 37 % (Vela 2011).

La técnica de nixtamalización es común en México, donde se realiza todavía en forma artesanal en muchas comunidades indígenas. Se considera como uno de los principa-les logros de la tecnología alimentaria mesoamericana y uno de los factores principade los principa-les que han determinado la prosperidad de las grandes civilizaciones (cf. Long Solis 2008). En la época prehispánica el maíz preparado en una solución de agua caliente con cal, o sea nixtamalizado, representaba la mayor aportación calórica de la población y aún hoy cualquier trabajo etnográfi co en las muchas regiones indígenas de México nos reporta su encomiable importancia alimenticia. Las tortillas, los tamales y muchos otros plati-llos tradicionales, derivan de la transformación del grano recolectado del maíz –la milpa– por los campesinos de Guerrero. Entre los nahuas de La Montaña la milpa y los ritua-les agrícolas asociados al maíz no han perdido su simbolismo y su importancia cultural; al contrario, las técnicas empleadas para la ofrenda del maíznuevo lo confi rman. Como veremos en el próximo párrafo, además de los ingredientes especiales –el maíz nuevo–, el propósito fi nal de la ofrenda es que agradezca y felicite al querido ancestro difunto que hace regreso a su hogar, con un delicioso platillo a su gusto y en su honor.

LOS TAMALES NEJOS

Los tamales nejos se preparan unos días antes de las fi estas más importantes de los pue-blos nahuas de Guerrero y acompañan a otros ricos platillos destinados a los difuntos, por ejemplo, el mole, una especial y reconocida salsa agridulce preparada con muchos ingredientes y especias diferentes. Los clásicos tamales semiesféricos, tan populares en todo México y en Latinoamérica, son pequeños bolillos de masa de maíz nixtama-lizado, es decir, cocido con cal a la manera mesoamericana, sal y a veces frijoles negros que, dependiendo de cada lugar, pueden ser elaborados con distintas recetas e ingredien-tes17. El ingrediente principal del tamal es la masa de maíz procesada a través de la nix-tamalizacíon; “nuestra carne” en términos simbólicos para los nahuas de la Huasteca veracruzana (Gómez Martínez 2014: 9). El sabor de los tamales nejos es similar a aquel típico del maíz nixtamalizado mesoamericano, aunque los nejos, por su distinta forma de cocción, saben un poco más secos y salados. De hecho, sirven para acompañar, como si fueran tortillas de maíz, pero solo se encuentran en las fi estas importantes.

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Fig. 3 Los tamales nejos, 2016. Fotografía de Gregorio Serafino.

La receta

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LAS GALLETAS CHATOS

Otro platillo interesante y relacionado a la fi esta de los muertos en la región Montaña de Guerrero es el de las galletas chatos. Estas son sencillas galletas de tamaños y for-mas diferentes, por lo general pequeñas, que se modelan en casa unos pocos días antes de la fi esta de Día de Muertos. Se preparan en el horno donde se cocina el pan y para darle la fi gura se utilizan pequeños moldes de metal, de variadas formas, conocidos como estampillas; como ejemplo, los hay con forma de estrellas, angelitos o pequeños anima-les. Destaca el hecho de ser preparadas a partir de la mazorca camagua o camangua18; una mazorca recién cosechada que no debe ser ni muy fresca ni tampoco muy seca. Este término medio de la dureza del maíz nos recuerda que todavía estamos dentro del pro-ceso del crecimiento de esta planta, ya que la verdadera cosecha solo se hará en diciem-bre, cuando la mazorca se haya secado bien en sus milpas, directamente en los campos. Sin embargo, los campesinos de La Montaña comen el primer maíz del año en jilo-tes (en náhuatl xilotl), que son mazorcas en leche, y luego en elotes (en náhuatl elotl), que son mazorcas tiernas, mientras que la verdadera cosecha se hace cuando las cañas

18 Es probable que la palabra camangua tenga origen en los muchos términos náhuatl que sirven para denominar al maíz y la mazorca en sus distintas etapas de crecimiento. Todavía es necesario profundi-zar el tema, pues en el trabajo de campo no he tenido la posibilidad tampoco de transcribir bien las letras. Quizás la palabra náhuatl cacamatl “mazorquillas de maíz que son hijos de la mazorca” (Wimmer 2006, s.v. cacamatl) tenga alguna relevancia, pero solo se trata de una hipótesis aún no desarrollada.

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y las hojas están completamente secas y las mazorcas duras (xolotl). La nomenclatura botánica náhuatl es muy refi nada, pues existen palabras para denominar todos los esta-dos de madurez de la mazorca: desde cuando está tierna y lechosa hasta cuando está seca (cf. Barros y Buenrostro 1997). Para las fi estas de san Mateo y san Miguel, a fi nales de sep-tiembre, los campesinos consumen de forma ceremonial los primeros frutos de la nueva siembra y piden a los santos cuidar el cultivo hasta la cosecha fi nal (Serafi no 2015).

La receta

Las galletas chatos se preparan rajando y moliendo los granos del maíz de la mazorca camagua, hasta que se forme un  tipo de  harina; luego se agrega azúcar, manteca de cerdo (la misma grasa que en esta región se usa también para hacer distintos pro-ductos de trigo como dulces o pan de muertos), canela, y se muele y mezcla. A veces se agrega un poco de harina de trigo, luego se hornea en tiempos rápidos, ya que las galle-tas son chiquilas galle-tas. Estos dulces se preparan exclusivamente para la fi esta de Día de Muer-tos y es necesario seguir una clara regla: el maíz para las galletas debe ser, como todo en la ofrenda a los muertos, maíz nuevo. Pues la mazorca camagua es una mazorca cuyo maíz debe ser blandito ni muy húmedo ni demasiado húmedo, pero tampoco seco (“a medio término” como es costumbre decir entre los indígenas). Este maíz no se usa para hacer otros alimentos, por lo menos no en estas comunidades. La palabra náhuatl tlaxcalli por lo  general se traduce en  castellano con  el  término “tortillas”, aunque en algunas versiones puede ser traducida con las expresiones “galletas de maíz” o “pan de maíz”. Además, el término chato en castellano se refi ere a algún objeto pequeño y aplastado, indica alguna presión rumbo al piso. Estos hipotéticos signifi cados encajan bien con la costumbre de destinar el platillo de las galletas chatos a una especial cate-goría de ancestros, es decir, a los niños difuntos, llamados angelitos, que de acuerdo a la tradición llegan a la comunidad el 31 de octubre, un día antes de los difuntos mayo-res. Los  niños difuntos son una categoría de  muertos que se caracteriza por haber pasado muy poco tiempo en el mundo de los vivos: deben ser festejados con alegría, ya que poseen muchos poderes como todos los otros difuntos. Por esto las galletas dul-ces tienen forma de pequeños animales o angelitos. Esta costumbre es fi el a la creen-cia de festejar a los muertos con platillos de comida espea la creen-cial que, además, les gustaban cuando eran vivos. Los muertos deben ser recibidos con alegría y buenas comidas, por-que son una parte importante de la familia y cuidan a los vivos en sus tareas cotidianas, hasta en los trabajos agrícolas.

CONCLUSIONES

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cose-chado y todavía muy fresco. La preparación es por lo general encargo de las amas de casa: mis notas de campo provienen de las cuidadosas manos de Lucy Cisneros de la comu-nidad de Alpoyeca, pero originaria de Copanatoyac. La preparación, tal como la coc-ción, se hace en las noches anteriores a Día de Muertos para que los platillos estén lis-tos para las ofrendas; es parte de la celebración íntima y familiar que cada grupo realiza para sus ancestros queridos.

El maíz es uno de los principales alimentos de los indígenas de Guerrero y el eje sim-bólico de la cosmovisión nahua: sus múltiples formas en términos de madurez del grano y de la mazorca se relacionan al ciclo de la vida y al ciclo agrícola anual. En los pue-blos guerrerenses de San Pedro Petlacala, Chiepetepec, Copanatoyac (todos ubicados en los alrededores de la ciudad de Tlapa de Comonfort) y otras comunidades vecinas, los muertos deben ser festejados con ofrendas nuevas y alimentos, incluyendo maíz y otros, que también son recién cosechados. La comidas y las ofrendas nuevas represen-tan esta conexión ritual, cíclica, entre la vida (fertilidad) y la muerte, entre los trabajos agrícolas, que se repiten periódicamente, y los muertos.

Los destinatarios de las ofrendas en tamales nejos y galletas chatos son los queri-dos difuntos que regresan a sus hogares y visitan a sus familiares. Ellos mantienen una importancia de profundos alcances para sus comunidades de origen, porque contri-buyen al mantenimiento de la fertilidad a través de su ayuda en los trabajos agrícolas y en el proseguir de la vida. Las comidas rituales por estas razones deben ser prepara-das con toprepara-das las precauciones posibles, siguiendo en forma estricta las recetas tradicio-nales que son un patrimonio cultural de la comunidad. Los nahuas de La Montaña por medio de la comida y de las celebraciones a Día de Muertos expresan todas sus grati-tudes a los familiares fallecidos y reiteran el concepto de identidad familiar y colectiva en las comunidades indígenas.

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