Desarrollo de un manual de procedimientos operativos estandarizados de saneamiento para la planta de cárnicos "Delicarem"

(1)

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIALIZACIÓN DE

ALIMENTOS

DESARROLLO DE UN MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO PARA LA

PLANTA DE CÁRNICOS “DELICAREM”

TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO

DE INGENIERO EN INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

JOFFRE FERNANDO VINCENT BASANTES

DIRECTORA: ING. MARÍA BELÉN JÁCOME

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Tecnológica Equinoccial. 2012

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DECLARACIÓN

Yo JOFFRE FERNANDO VINCENT BASANTES, declaro que el trabajo aquí descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas que se incluyen en este documento.

La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.

_________________________ Joffre Fernando Vincent Basantes

(4)

CERTIFICACIÓN

Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento para la planta de cárnicos DELICAREM”, que, para aspirar al título de Ingeniero en Industrialización de Alimentos fue desarrollado por Joffre Fernando Vincent Basantes, bajo mi dirección y supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y cumple con las condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación artículos 18 y 25.

___________________

Ing. Ma. Belén Jácome

DIRECTORA DEL TRABAJO

(5)

(6)

DEDICATORIA

El esfuerzo y dedicación de este trabajo se lo entrego

A DIOS,

(7)

AGRADECIMIENTO

A Dios por darme la sabiduría y fuerza necesarias para culminar mi carrera; en

segundo lugar a mis padres y abuela por su amor incondicional, formación de

valores, ejemplo y amistad, a mis hermanos por su apoyo y a mi novia por su

comprensión y buen ánimo durante todo este tiempo.

A la Universidad Tecnológica Equinoccial por darme la oportunidad de culminar

mi carrera universitaria. A sus autoridades por su admirable dirección dejando

en alto el nombre de la Institución. A mis profesores por impartirme sus

conocimientos, particularmente a mi directora de tesis por su correcta guía

académica en este proyecto, y al personal administrativo por su buena gestión.

A DELICAREM, especialmente a sus dueñas por aceptar el desarrollo de mi

tesis.

Y finalmente a mis amigos y amigas que han comprendido lo importante que es

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ÍNDICE DE CONTENIDO

Página

RESUMEN ... VI

ABSTRACT ... VII

1. INTRODUCCIÓN ... 1

1.1 OBJETIVOS ... 1

1.1.1 OBJETIVO GENERAL ... 1

1.1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ... 2

2. PARTE TEÓRICA... 3

2.1 SISTEMAS PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD ... 3

2.2 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES) ... 3

2.2.1 CARACTERÍSTICAS DE LOS POES ... 4

2.2.2 OBJETIVOS DE LOS POES ... 5

2.2.3 LOS POES NECESARIOS EN UNA INDUSTRIA ALIMENTARIA .. 5

2.2.4 ESTRUCTURA DE UN POES ... 7

2.3 LIMPIEZA ... 8

2.3.1 DEFINICIÓN ... 8

2.3.2 MÉTODOS DE LIMPIEZA ... 8

2.4 DESINFECCIÓN ... 9

2.4.1 DEFINICIÓN ... 9

2.4.2 MÉTODOS DE DESINFECCIÓN ... 9

2.4.2.1 Métodos químicos ... 9

2.4.2.2 Métodos físicos ... 11

(9)

2.5.1 SUSTANCIAS UTILIZADAS ... 12

3. METODOLOGÍA ... 15

3.1 DIAGNÓSTICO ... 15

3.2 DETERMINACIÓN DE PROCEDIMIENTOS ... 16

4. RESULTADOS Y ANÁLISIS ... 18

4.1 DIAGRAMA DE LA PLANTA ... 18

4.2 ANÁLISIS DE LA PLANTA POR ÁREAS ... 18

4.2.1 ÁREA DE EMPAQUE – ÁREA 1 ... 19

4.2.2 ÁREA DE DESHUESADO Y FILETEADO – ÁREA 2 ... 21

4.2.3 ÁREA DE MAQUINARIA – ÁREA 3 ... 23

4.2.4 ÁREA DE CÁMARAS DE CONGELACIÓN Y REFRIGERACIÓN – ÁREA 4 ... 25

4.2.5 RESULTADO TOTAL DE LAS ÁREAS DE LIMPIEZA ... 27

4.3 POES ESTRUCTURADOS POR ÁREAS ... 28

4.4 MANUAL POES ... 29

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ... 18

5.1 CONCLUSIONES ... 30

5.2 RECOMENDACIONES ... 31

BIBLIOGRAFÍA ... 32

(10)

ÍNDICE DE TABLAS

Página

Tabla 1. Estructura de un POES ... 7

Tabla 2. Métodos físicos de desinfección ... 11

Tabla 3. Detergentes ... 13

Tabla 4. Desinfectantes ... 14

Tabla 5. Planilla de Evaluación... 16

Tabla 6. Área de empaque – Área 1 ... 19

Tabla 7. Área de deshuesado y fileteado ... 21

Tabla 8. Área de maquinaria ... 23

Tabla 9. Área de cámaras de congelación y refrigeración ... 25

Tabla 10. Resultado total de áreas de limpieza ... 27

(11)

ÍNDICE DE FIGURAS

Página

Figura 1. Diagrama de la planta ... 18

Figura 2. Análisis de puntaje del área de empaque ... 20

Figura 3. Análisis de puntaje del área de deshuesado y fileteado ... 22

Figura 4. Análisis de puntaje del área de maquinaria ... 24

Figura 5. Análisis de puntaje del área de cámaras de congelación y refrigeración ... 26

(12)

ÍNDICE DE ANEXOS

Página

Anexo 1. Áreas de Limpieza y Desinfección ... 30

Anexo 2. Área de empaque... 36

Anexo 3. Área de deshuese y empaque ... 38

Anexo 4. Área de maquinaria ... 40

Anexo 5. Área de cámaras de congelación y refrigeración ... 49

Anexo 6. Pisos y Paredes ... 50

Anexo 7. Ficha Técnica del Desengrasante ... 51

Anexo 8. Ficha Técnica de Agente Cáustico ... 52

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RESUMEN

A escala industrial donde se ha faenado ganado de carne, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos es obligación desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que describan los métodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento. Para asegurar que un alimento sea inocuo hay que identificar cada uno de los peligros y su probabilidad de ocurrencia, desde su producción en la finca hasta que llegan a la mesa del consumidor.

Los Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento son procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar una tarea para lograr un fin específico en el campo de la limpieza y desinfección, de la mejor manera posible.

El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos que allí se elaboren.

En la limpieza deben eliminarse los residuos de alimentos, suciedad y desechos que quedan en las superficies, por constituir una fuente de contaminación.

La desinfección es la reducción del número de microorganismos presentes en el medio, de manera que no sean nocivos para la salud humana.

Los planes de sanidad en la industria ganadera y el control veterinario en mataderos y frigoríficos aseguran un procesamiento higiénico y una carne libre de elementos biológicos y de residuos químicos.

Con base en la información técnica que se obtuvo en la documentación se determino los procedimientos de cada uno de los equipos con que cuenta la empresa en cada uno de los sectores que la conforman.

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ABSTRACT

On an industrial scale where animals are dressed, process, subdivide and/or food deposit is required to develop Sanitation Standard Operating Procedures (SOPs) describing daily sanitation methods to be met by the establishment.

To ensure that a food is safe, identify each hazard and its probability of occurrence, from production on the farm until they reach the consumer's table.

The Sanitation Standard Operating Procedures are written procedures that describe and explain how to perform a task for a specific purpose in the field of cleaning and disinfection, the best way possible.

Maintaining hygiene in a food processing plant is an essential condition to ensure the safety of the products there are made.

The cleaning should be disposed of food waste, dirt and debris left on the surfaces, a source of contamination.

Disinfection is the reduction of microorganisms in the environment, so that is not harmful to human health.

Health plans in the livestock industry and veterinary checks in slaughterhouses and packers ensure a hygienic processing and meat free of biological and chemical residues.

Based on the technical information that was obtained in the documentation, it was determined the procedures for each of the equipment that the company has in each of the areas that comprise it.

(15)

(16)

1. INTRODUCCIÓN

Con la finalidad de garantizar la calidad e inocuidad de los productos de origen animal que llegan al consumidor, la industria dedicada a la producción de carne, así como a su procesamiento, ha tenido que efectuar cambios en sus operaciones e instalaciones debido a las modificaciones de normas y reglamentos que garantizan la sanidad (Gastón, Torrescano & otros, 2008).

DELICAREM es una empresa dedicada principalmente a la elaboración de cortes de carne de res, cerdo y pollo, así como también a la fabricación de productos cárnicos madurados.

Actualmente 5 operarios realizan los procesos de limpieza en el área de procesamiento, de los cuales 2 se encargan de la limpieza de mesas, pisos y paredes; 1 de la limpieza de paredes y pisos del cuarto frío; 1 de la limpieza de utensilios y herramientas y 1 de la limpieza y desinfección de las máquinas y partes desmontables.

La mayor preocupación en el proceso de limpieza y desinfección es el uso de desinfectantes sin dosificación, manejo inapropiado de máquinas durante la limpieza e inadecuada distribución física de áreas de trabajo lo cual dificulta el proceso.

1.1 OBJETIVOS

1.1.1 OBJETIVO GENERAL

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1.1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

a) Evaluar las necesidades específicas de saneamiento por área y equipo de trabajo.

b) Evaluar los métodos adecuados de saneamiento para la planta de cárnicos.

c) Determinar un sistema de limpieza y desinfección para cada máquina según su funcionamiento.

(18)

(19)

2. PARTE TEÓRICA

2.1 SISTEMAS PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD

Para garantizar la inocuidad de los alimentos y proteger a los consumidores es imprescindible que haya sistemas nacionales de control eficaces para garantizar la inocuidad. Para asegurar que un alimento sea inocuo hay que identificar cada uno de los peligros y su probabilidad de ocurrencia, desde su producción en la finca hasta que llegan a la mesa del consumidor (FAO, 2002).

El planteamiento preventivo promueve la implementación de buenas prácticas agrícolas (BPA), buenas prácticas de manufactura (BPM), y el sistema HACCP para alcanzar la inocuidad. Las BPM aseguran que las condiciones de manipulación y elaboración que protejan a los alimentos del contacto con los peligros y la proliferación, en ellos, de agentes patógenos. A lo largo de toda la cadena alimentaria (PRODUCCIÓN PRIMARIA - TRANSFORMACIÓN - DISTRIBUCIÓN - CONSUMO), las buenas prácticas observan el cuidado del ambiente de elaboración de alimentos, el estado de los equipos, el “Saber-Como” involucrado y la actitud de los manipuladores. Las Buenas Prácticas de Manufactura son un sistema básico para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación, el sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos (Henríquez & Lizano, 2008).

2.2 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE

SANEAMIENTO (POES)

(20)

objetivo es disminuir en el mayor grado posible la contaminación de productos, equipos, utensilios y ambiente, describiendo el modo de operación de los procedimientos de limpieza y sanitización de todas las áreas de la planta. Una de las características invalorables de la aplicación de los POES, es la posibilidad de responder inmediatamente frente a fallas en la calidad de los productos, debidas a un problema de higiene. Sin olvidar que un buen procedimiento de saneamiento, tiende a minimizar la aparición de tales fallas (Falla, 2009).

El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos que allí se elaboran. Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES, 2003).

2.2.1 CARACTERÍSTICAS DE LOS POES

Los Procedimientos Operativos Estándar de Limpieza y Sanitización (SSOPs), son los planes para efectuar la limpieza y sanitización punto por punto, que hacen parte de un programa maestro del establecimiento y que tienen una cronología establecida, Los POES se implementan a nivel de manipuladores, superficies, utensilios y equipos de trabajo, así como en las dependencias externas. Los POES definen claramente los pasos a seguir para asegurar el cumplimiento de los requisitos de limpieza y desinfección. Precisa el cómo hacerlo, con qué, cuándo y quién. Para cumplir sus propósitos, deben ser totalmente explícitos, claros y detallados (Asociación de Productores Avícolas de Chile AG, 2004).

(21)

de saneamiento necesarias para la conservación de la higiene en el proceso productivo de alimentos. Esto incluye la definición de los procedimientos de sanidad y la asignación de responsables, dado que la misión de las POES es preservar la higiene en la elaboración alimentaria, debe asimismo contemplar factores externos que pongan en riesgo dicho propósito. En tal sentido, las plagas constituyen un factor de riesgo importante, ya que en caso de incidentes por insectos o roedores, estas contaminaciones no podrán ser controladas a través de los procesos ejecutivos contemplados en este sistema (Falla, 2009).

2.2.2 OBJETIVOS DE LOS POES

Una manera segura y eficiente de llevar a cabo un programa de higiene en un establecimiento es a través de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento los cuales tienen los siguientes objetivos (FAO, 1993):

 Describir las tareas de saneamiento, que se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración de cualquier tipo de alimento.

 Mantener la higiene de la planta procesadora de alimentos como condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos que allí se elaboran.

 Identificar los procedimientos de saneamiento pre-operacionales.

2.2.3 LOS POES NECESARIOS EN UNA INDUSTRIA ALIMENTARIA

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lo que se describe los POES necesarios para la industria alimentaria (Vignoli R. 2009):

 Limpieza y desinfección de manos.

 Limpieza y desinfección de líneas de producción (incluyendo hornos y equipos de envasado).

 Limpieza y desinfección de áreas de recepción, depósitos de materias primas, intermedios y productos terminados.

 Limpieza y desinfección de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas, campanas, ductos de entrada y extracción de aire.

 Limpieza y desinfección de líneas de transferencia internas y externas a la planta.

 Limpieza y desinfección de cámaras frigoríficas y heladeras.

 Limpieza y desinfección de lavaderos.

 Limpieza y desinfección de lavabos, paredes, ventanas, techos, zócalos, pisos y desagües de todas las áreas.

 Limpieza y desinfección de superficies en contacto con alimentos, incluyendo, básculas, balanzas, contenedores, mesadas, cintas transportadoras, utensilios, guantes, vestimenta externa, etc.

 Limpieza y desinfección de instalaciones sanitarias y vestuarios.

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2.2.4 ESTRUCTURA DE UN POES

Para la estructuración de un POES se considera el desarrollo de los siguientes puntos.

Tabla 1. Estructura de un POES

Paso a Seguir Descripción

Evaluación de la situación inicial de la planta

Es necesario realizar visitas para recopilar información y evaluar la situación actual en cuanto a principios de higiene

Lista de control de conformidad sanitaria

Se toma como referencia la lista de control publicada en la página web del Ministerio de Salud Pública del Ecuador, esta lista de control contiene en forma resumida los requisitos higiénico sanitarios necesarios para una planta procesadora de alimentos.

Toma de resultados Permiten desarrollar una

comparación entre las condiciones higiénicas requeridas para una empresa de alimentos y la situación real de la planta, los resultados obtenidos permitirán establecer los puntos vulnerables, que constituirán la línea base para el desarrollo del manual de POES

Elaboración del POES  Título, Versión, Objetivo y Campo de Aplicación

 Tabla de Contenidos

 Historial de las Revisiones

 Introducción

 Organigrama Funcional

 Integrantes del Equipo

 Diagrama de Flujo

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2.3 LIMPIEZA

2.3.1 DEFINICIÓN

La limpieza se refiere a la eliminación de tierra, desechos, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables, deben eliminarse los residuos de alimentos, suciedad y desechos que quedan en las superficies (mesas de trabajo, suelo, lavabos, etc.), pueden constituir una fuente de contaminación. Es necesario, realizar la limpieza de las áreas y superficies previamente a los procedimientos de desinfección, ya que desinfectar sin limpiar no es efectivo. Los métodos y materiales necesarios para la limpieza dependerán del tipo de empresa alimentaria y los productos químicos empleados para este fin que deben utilizarse y almacenarse, con cuidado y de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Así mismo, se deben disponer en lugares separados de los alimentos y en contenedores claramente identificados, a fin de evitar el riesgo de contaminación de los alimentos por residuos químicos (FAO, 1993).

2.3.2 MÉTODOS DE LIMPIEZA

Para eliminar los residuos de alimentos y suciedad en el proceso de limpieza se proponen diferentes métodos como métodos físicos, métodos químicos. La limpieza puede realizarse utilizando por separado o conjuntamente métodos físicos, por ejemplo fregando, utilizando calor o una corriente turbulenta (aspiradoras) u otros métodos que evitan el uso del agua. Y métodos químicos, en los que se empleen detergentes, álcalis o ácidos. Básicamente los métodos de limpieza consisten (Hazelwood, 1997):

 Eliminar los residuos gruesos de las superficies.

 Aplicar una solución detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias y mantenerla en solución o suspensión.

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 Lavar en seco o aplicar otros métodos apropiados para quitar y recoger residuos y desechos.

 De ser necesario, desinfectar, y posteriormente enjuagar a menos que las instrucciones del fabricante indiquen con fundamento científico, que el enjuague no es necesario

2.4 DESINFECCIÓN

2.4.1 DEFINICIÓN

La desinfección es la reducción del número de microorganismos presentes en el medio, de manera que no sean nocivos para la salud humana. La desinfección se realiza con agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento. (Puig-Durán, 2002).

2.4.2 MÉTODOS DE DESINFECCIÓN

Comprende todos los procedimientos físicos, mecánicos y preferentemente químicos, que se emplean para destruir gérmenes patógenos (Martinez, C. 2008).

2.4.2.1 Métodos químicos

 Óxido de etileno

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electrónicos, bombas, metal, etc. Es muy peligroso por ser altamente inflamable y explosivo, y además cancerígeno (Flores, 2008).

 Aldehídos

Son agentes alquilantes que actúan sobre las proteínas, provocando una modificación irreversible en enzimas e inhiben la actividad enzimática. Estos compuestos destruyen las esporas (Martínez, 2008).

 Glutaraldehído

Consiste en preparar una solución alcalina al 2% y sumergir el material a esterilizar de 20 a 30 minutos, y luego un enjuague de 10 minutos. Este método tiene la ventaja de ser rápido y ser el único esterilizante efectivo frío. Puede esterilizar plástico, goma, vidrio, metal, etc (Dangond, 2009).

 Formaldehído

Se utilizan las pastillas de paraformaldehido, las cuales pueden disponerse en el fondo de una caja envueltas en gasa o algodón, que después pueden ser expuesta al calor para una rápida esterilización (acción del gas formaldehído). También pueden ser usadas en Estufas de Formol, que son cajas de doble fondo, en donde se colocan las pastillas y se calienta hasta los 60° C y pueden esterilizar materiales de látex, goma, plásticos, etc. Las pastillas de formalina a temperatura ambiente esterilizan en 36 hs (Dangond, 2009).

 Gas-plasma de Peróxido de Hidrógeno

(27)

2.4.2.2 Métodos físicos

Tabla 2. Métodos físicos de desinfección

Calor.

La utilización de este método y su eficacia depende de dos factores: el tiempo de exposición y la temperatura. Todos los microorganismos son susceptibles, en distinto grado, a la acción del calor. El calor produce la desnaturalización de proteínas, fusión y desorganización de las membranas y/o procesos oxidantes irreversibles en los microorganismos

Calor Húmedo Produce desnaturalización y

coagulación de proteínas:

 El agua es una especie química muy reactiva y muchas estructuras biológicas son producidas por reacciones que eliminan agua.

 El vapor de agua posee un coeficiente de transferencia de calor mucho más elevado que el aire

Calor seco Produce desecación de la célula, lo cual es tóxico por niveles elevados de electrolitos, fusión de membranas. Estos efectos se deben a la transferencia de calor desde los materiales a los microorganismos que están en contacto con éstos. La acción destructiva del calor sobre proteínas y lípidos requiere mayor temperatura cuando el material está seco o la actividad de agua del medio es baja

(28)

2.5 NECESIDADES DE LIMPIEZA DE LA INDUSTRIA

CÁRNICA

Los planes de sanidad ganadera y el control veterinario en mataderos y frigoríficos aseguran un procesamiento higiénico y una carne libre de elementos biológicos (microorganismos y parásitos) y de residuos químicos. La ausencia de residuos de diversos productos químicos que se utilizan en la producción del ganado (herbicidas, insecticidas, antibióticos, antiparasitarios, anabólicos, etc.) o en los procesos industriales (desinfectantes, aditivos, conservantes, etc.) es un importante requerimiento actual en las carnes de exportación (Codex Alimentarius. 2003).

2.5.1 SUSTANCIAS UTILIZADAS

Las sustancias utilizadas en los procesos de limpieza y desinfección deben tener las siguientes características (Codex Alimentarius, 2005):

 Agua: Apta para consumo humano.

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Tabla 3. Detergentes

ÁREA DE PRODUCCIÓN

NOMBRE DEL

DETERGENTE CARACTERÍSTICAS [ ] PREPARACIÓN OBSERVACIONES

Partes internas de producción (equipos, paredes, techos, mesas) FOAM EZE

PH 11.4 – 11.8

Espumante

biodegradable

1:100

1 ml de

FOAM EZE

En 0.9 L (99

ml) de agua

1. Medir 1 ml de

desengrasante

en una probeta

2.En un balde

para limpieza

medir 99 ml de

agua

3.Verter el

jabón en el

balde con agua

4. Mezclar

Usar guantes,

disolver en agua

tibia , aplicar en la

superficie y dejar

actuar por 5 min

Partes internas de producción (equipos, paredes, techos, mesas) DEGRATEC 21 Desengrasante liquid

PH 6.8 – 8.8

10%

10 ml de

DEGRATEC

21 en 90 ml

de agua

1. Medir 1 ml de

desengrasante

en una probeta

2.En un balde

para limpieza

medir 99 ml de

agua

3.Verter el

jabón en el

balde con agua

4. Mezclar

Almacenar

debidamente

identificados.

Manejar con la

hidrolavadora Parte externa de producción CITRIKLEEN ECO Limpiador desengrasante biodegradable PH 12.3

Concentrado Concentrado

Aplicar, cepillar y

enjuagar con agua a

presión Totalidad de areas DESTONE (DETERGENTE ACIDO)

Neutraliza en medio

alcalino Acidez3.5 – 3.6

PH < 1

3 %

3 ml de

DETERGENTE

ACIDO en 97

ml de agua

1. Medir 1 ml de

desengrasante

en una probeta

2.En un balde

para limpieza

medir 99 ml de

agua

3.Verter el

jabón en el

balde con agua

4. Mezclar

Usar guantes de

caucho, mono

gafas, delantal de

caucho

(30)

Tabla 4. Desinfectantes

ÁREA DE PRODUCCIÓN

SUSTANCIA

ACTIVA CARACTERÍSTICAS [ ] PREPARACIÓN

OBSERVACIONES Partes internas y externas de producción Biguanadina Polimerica

Bajo espectro bajo

impacto ambiental

no es volátil no es corrosivo

1%

1 ml de

MICROSAN en 99 ml de agua

1.Medir 1 ml de desengrasante en una probeta 2.En un balde

para limpieza

medir 99 ml de agua

3. Verter el

jabón en el

balde con agua 4. Mezclar

Aplicar en reojo, dejar en contacto de 5 a 15 min, enjuagar Partes internas y externas de producción Aminio cuaternario+ cloruro de didecildimetila

monio y + derivado de aldehido + glutaraldehido Gran espectro PH 6.55 Biodegradable 10%

10 ml de

FOGOSAN en 90 ml de agua

1.Medir 10 ml de

desengrasante en una probeta 2.En un balde

para limpieza

medir 90 ml de agua

3. Verter el

jabón en el

Se aplica por

pulverizado,

bayeta o

inmersión del

producto Partes internas y externas de producción Amonio cuaternario Gran espectro No es toxico Alta solubilidad Sin olor No mancha

0.15% 0.15 ml de FORMULA 55 X en 99.85 ml de agua

1. Medir 0.15

ml de

para limpieza

medir 99.85 ml de agua

3. Verter el

jabón en el

Aplicar por

aspersión o

inmersión

Prediluvios yodoforo

Gran espectro No es toxico Alta solubilidad

No requiere

enjuague Accion rapida PH < 0.7

25 ml de RAPIDYNE en 1000 ml de agua

1. Medir 25 ml de

para limpieza

medir 1000 ml de agua

3. Verter el

jabón en el

Se usa para

sistemas de

inmersión, aspersión

utilizando bomba manual o continua y por contacto

(31)

(32)

3. METODOLOGÍA

3.1 DIAGNÓSTICO

Se realizó a través de la aplicación de observación directa para lo que se dividió a la planta de cárnicos “DELICAREM” como se expone a continuación:

 ÁREA 1: Zona de Empaque

 ÁREA 2: Zona de Deshuesado y Fileteado

 ÁREA 3: Zona de Maquinaria

 ÁREA 4: Zona de Cámaras de Congelación y Refrigeración

El instrumento utilizado para este fin es un formato de evaluación de cumplimientos POES, expuesto en la tabla 5. El puntaje utilizado para la evaluación es:

 No posee; puntaje 0

 Si posee, no aplica, no registra; puntaje 1

 Si posee, si aplica, no registra; puntaje 2

(33)

Tabla 5. Planilla de Evaluación

3.2 DETERMINACIÓN DE PROCEDIMIENTOS

Con toda la información técnica generada en la evaluación se determinaron los procedimientos para los equipos con que cuenta la empresa en cada uno de los sectores que la conforman.

Posterior a la elaboración se elaboró el Manual de Procedimientos

Criterio Puntaje

Existe un programa escrito de capacitación en educación sanitaria

Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos después de ir al baño o de cualquier cambio de actividad.

Conocen los manipuladores las prácticas higiénicas.

Existen procedimientos escritos específicos de limpieza y desinfección

Existen registros que indican que se realiza inspección, limpieza y desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos, utensilios y manipuladores.

Se tiene claramente definidos los productos utilizados, concentraciones, modo de preparación y empleo y rotación de los mismos.

Existe fichas técnicas de los productos utilizados en los procesos de limpieza y desinfección

Existen manuales escritos que indiquen la manipulación de productos de limpieza y desinfección

TOTAL

no posee 0

si posee, no aplica, no registra 1

si posee, si aplica, no registra 2

si posee, si aplica, si registra 3

(34)

En la estructuración de los POES estos se los realizó mediante el cumplimiento de estos requisitos:

 ¿Qué se va a limpiar?

 ¿Cómo hacerlo?

 ¿Con que y cuando?

 ¿Quién?

Para la identificación de los POES se realizo la codificación de la siguiente manera:

01 DLC – 001

AREA NOMBRE DE LA EMPRESA NUMERO POES

1-DIS 001

(35)

(36)

4. RESULTADOS Y ANÁLISIS

En el presente capítulo se dan a conocer los resultados obtenidos de las evaluaciones a la planta, a través de gráficos y tablas de su situación actual.

4.1 DIAGRAMA DE LA PLANTA

La planta fue dividida en cuatro áreas como se expone en la Figura 1.

1. Área de empaque

2. Área de deshuesado y fileteado 3. Área de maquinaria

4. Área de cámaras de congelación y refrigeración

Figura 1. Diagrama de la planta

4.2 ANÁLISIS DE LA PLANTA POR ÁREAS

(37)

4.2.1 ÁREA DE EMPAQUE – ÁREA 1

En el área de empaque que se muestra en el anexo II, se puede observar la situación inicial mediante los puntajes que se indican en la Tabla 6 que se presenta a continuación:

.

Tabla 6. Área de empaque – Área 1

En la tabla 6 se muestra que en el área 1 los criterios de limpieza personal de los trabajadores que se realizan se tiene conocimiento pero no se lleva a cabo un registro. Mientras que en el caso de limpieza y desinfección de la planta y equipos no se tiene ningún manejo ni registro a pesar de que se tienen fichas técnicas de las sustancias utilizadas para el saneamiento.

Existe un programa escrito de capacitación en educación

sanitaria 0

2

Conocen los manipuladores las prácticas higiénicas. 2 Existen procedimientos escritos específicos de limpieza y

desinfección 0

0

Existe fichas técnicas de los productos utilizados en los

procesos de limpieza y desinfección 1

Existen manuales escritos que indiquen la manipulación de

productos de limpieza y desinfección 0

(38)

Una vez obtenidos los puntajes de cada uno de los criterios se observa que de los ocho criterios evaluados, únicamente tres de ellos tienen un puntaje mayor a cero, los demás puntajes no alcanzan el valor 3 lo que quiere decir que poseen letreros, fichas y manuales, los aplican pero no los registran como se muestra en la Figura 2.

Figura 2. Análisis de puntaje del área de empaque

0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2

Pu

n

(39)

4.2.2 ÁREA DE DESHUESADO Y FILETEADO – ÁREA 2

En el área de deshuesado y fileteado que se muestra en el anexo III, se puede observar la situación inicial mediante los puntajes que se indican en la Tabla 7 que se presenta a continuación:

Tabla 7. Área de deshuesado y fileteado

En el área 2 de loa ficha de evaluación se determina que no existe capacitación adecuada de actividad sanitaria, además carece de registros de inspección de limpieza y desinfección dentro de la planta, también se puede observar que se poseen letreros y el conocimiento de la limpieza del personal que manipula los productos pero no los aplica ni registra.

sanitaria 0

1

desinfección 0

0

(40)

Se puede observar en la Figura 3 de análisis que en el área de deshuesado y fileteado se realiza una limpieza irregular sin basarse en normas ni registros sin tomar en cuenta que esto acarrea problemas de sanidad.

Figura 3. Análisis de puntaje del área de deshuesado y fileteado

0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2

Pu

n

(41)

4.2.3 ÁREA DE MAQUINARIA – ÁREA 3

En el área de maquinaria que se muestra en el anexo IV, se puede observar la situación inicial mediante los puntajes que se indican en la Tabla 8 que se presenta a continuación:

Tabla 8. Área de maquinaria

En la tabla 8 en la que se registran los resultados del área de maquinaria se puede observar que no existen manuales indicativos en donde se muestre la dosificación y forma del uso adecuado de los productos de limpieza y desinfección para la maquinaria. Los manipuladores tienen conocimiento de practicas higiénicas pero no se las registran ni aplican.

sanitaria 0

1

Conocen los manipuladores las prácticas higiénicas. 1

Existen procedimientos escritos específicos de limpieza y

desinfección 0

0

(42)

Se puede observar en Figura 4 que del total de criterios, tres tienen puntaje de 1, es decir que poseen letreros, manuales y fichas pero no las aplican lo que ocasiona tanto problemas de sanidad como daños en la maquinaria por una limpieza inadecuada.

Figura 4. Análisis de puntaje del área de maquinaria

0

0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2

Pu

n

(43)

4.2.4 ÁREA DE CÁMARAS DE CONGELACIÓN Y REFRIGERACIÓN – ÁREA 4

En el área de cámaras de congelación y refrigeración que se muestra en el anexo V, se puede observar la situación inicial mediante los puntajes que se indican en la Tabla 9 que se presenta a continuación:

Tabla 9. Área de cámaras de congelación y refrigeración

En el área 4 por los resultados obtenidos se observa que no tienen el manejo adecuado de limpieza y desinfección en las cámaras de congelación y refrigeración y a pesar de que existen letreros donde se indica la limpieza del personal no se realiza el registro.

sanitaria 0

1

desinfección 0

0

(44)

En la Figura 5 se observa que en la zona de cámaras de congelación y refrigeración se realiza una limpieza irregular y al ser un lugar de almacenamiento se acumulan microorganismos los cuales pueden contaminar el alimento y causar riesgos a los consumidores.

Figura 5. Análisis de puntaje del área de cámaras de congelación y refrigeración

0

0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2

Pu

n

(45)

4.2.5 RESULTADO TOTAL DE LAS ÁREAS DE LIMPIEZA

Una vez analizados los criterios de cada una de las áreas de trabajo y de limpieza y desinfección, la Tabla 10 muestra el puntaje total de cada una de ellas.

Tabla 10. Resultado total de áreas de limpieza

Puntaje %

ÁREA 1: Empaque 5 20.80

ÁREA 2: Deshuesado y Fileteado 4 16.65

ÁREA 3: Maquinaria 3 12.50

ÁREA 4: Cámaras de Congelación y Refrigeración 3 12.50

TOTAL 15 15.62

Adicionalmente la Figura 6 muestra el resultado total de los puntajes, en donde se observa que el área de empaque es aquella en donde se posee, aplica y registra manuales, fichas y registros con mayor frecuencia que las demás áreas, seguida del área de deshuesado y fileteado y por último las áreas de maquinaria y cámaras de congelación y refrigeración.

Figura 6. Análisis total de las áreas de limpieza

0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 P u n taje Criterios Empaque

Deshuesado y Fileteado

Maquinaria

(46)

4.3 POES ESTRUCTURADOS POR ÁREAS

La Tabla 11 resume los POES aplicados a cada área de limpieza, con su respectivo código.

Tabla 11. POES estructurados por áreas

Área POES Código

Empaque Paredes y pisos (anexo VI) 01DLC-0001 Mesas y estanterías 01DLC-0002 Selladora al vacío 01DLC-0003 Deshuesado y Fileteado Pisos y paredes 02DLC-0001

Mesas 02DLC-0002

Cuchillos, cucharas, guantes de malla, platones

02DLC-0003

Maquinaria Pisos y paredes 03DLC-0001

Mesas 03DLC-0002

Báscula 03DLC-0003

Sierra 03DLC-0004

Ablandador de carne 03DLC-0005

Embutidora 03DLC-0006

Molino 03DLC-0007

Inyectora de salmuera 03DLC-0008 Cámaras de congelación y

refrigeración

Cámaras de congelación y refrigeración 04DLC-0001 DOCUMENTOS ASOCIADOS Desengrasante TQ-HTP (Anexo VII) 1-DIS-001

Cloro 1-DIS-002

(47)

4.4 MANUAL POES

(48)

(49)

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 CONCLUSIONES

 El presente estudio permitió identificar los requisitos para el establecimiento de un programa POES por área y equipo a través de una lista verificación de procedimientos, registros, documentación, capacitación, señaletica y conocimiento de normas de limpieza y desinfección.

 En base a la evaluación realizada por áreas, la empresa Delicarem cumple con el 20% de los requisitos de limpieza y desinfección, siendo el área de maquinaria la que posee la más baja puntuación, por lo que se debe elaborar un plan de Saneamiento, que incluyen un correcto manejo de materiales, herramientas, equipos de seguridad y dosificación de sustancias aptos para la industria cárnica.

 De acuerdo a los componentes y funcionamiento de cada equipo se identificó el uso y concentración del desengrasante TQ-HTP, de cloro como desinfectante y de la solución caustica LACTY CIP I para el uso en la inyectora de salmuera para la limpieza del interior de las mangueras de circulación de la solución salina para evitar la acumulación e sal, así como también la necesidad de agua a temperatura mayor de 50°C y alta presión.

(50)

5.2 RECOMENDACIONES

 Aplicar de forma inmediata el Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento para obtener un mejor control de limpieza y desinfección.

 Establecer un cronograma de capacitación y seguimiento del cumplimiento del Manual POES.

(51)

(52)

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(53)

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(54)

(55)

(56)

Anexo I.

Áreas de Limpieza y Desinfección

1. Área de empaque

2. Área de deshuesado y fileteado 3. Área de maquinaria

(57)

Anexo II.

Área de empaque

Mesa de empaque

Mesa de acero inoxidable

(58)

Selladora al vacío

(59)

Anexo III.

Área de Deshuesado y Fileteado

Vista superior

(60)

Estación de trabajo

(61)

Anexo IV.

Área de maquinaria

Básculas

(62)

Báscula industrial de 300 kg

Sierra

(63)

Parte interna inferior

(64)

Base de la bandeja de soporte

(65)

Ablandador de carne

Vista frontal

(66)

Accesorio guía para la carne

Rodillo de cuchillas

(67)

Molino

Base del motor

Tornillo sinfín Aros Cuchilla

(68)

Inyectora de salmuera

Vista frontal

(69)

Agujas de inyección

(70)

Anexo V.

Área de cámaras de congelación y refrigeración

Almacenamiento

Ventiladores

(71)

ANEXO VI.

PISOS Y PAREDES

Piso de cerámica

(72)

ANEXO VII.

(73)

Anexo VIII.

(74)

Anexo IX.

Manual de Procedimientos Operativos

Estandarizados de Saneamiento

DELICAREM

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

OPERATIVOS ESTANDARIZADOS

DE SANEAMIENTO

(75)

1. OBJETIVOS DEL MANUAL

Lograr en las instalaciones, equipo y sobre todo en las superficies que contactan con la materia prima, el nivel de limpieza requerido, lo que implica disminuir y eliminar factores físicos, químicos y microbiológicos:

 Físicamente: la ausencia de suciedad visible en las superficies;

 Químicamente: la eliminación de residuos químicos de las superficies, incluidos los agentes de limpieza y desinfección;

 Microbiológicamente: la eliminación o disminución en las superficies del número de microorganismos a un nivel tal que no afecten significativamente la calidad del producto.

2. PERSONAL DE OPERACIÓN

2.1 Apariencia Personal

 El pelo, en el caso de los hombres, debe mantenerse corto y como máximo a la altura del cuello de la camisa, en el caso de las mujeres, deben utilizarse redecillas que cubran completamente el pelo.

 Los operarios deben estar afeitados para ayudar a promover un ambiente de limpieza.

 Están prohibidos las barbas y el pelo facial largo.

 Las patillas no deben de extenderse más allá de la parte inferior de la oreja.

 Se permite el uso del bigote si no es más ancho que alrededor de la boca.

 Los operarios que posean abundante pelo en la zona del pecho, deberán cubrirlo con el uniforme o con una camiseta.

(76)

 Está prohibido el uso de anillos, aretes, cadenas y otras joyas, ya que éstas no pueden ser desinfectadas adecuadamente, convirtiéndose en fuente de contaminación bacterial o física.

2.2 Vestimenta

 Está prohibido el ingreso a la planta a aquel personal de operación que no porte la vestimenta adecuada completa (gabacha, botas, casco y tapabocas en los lugares que lo requiera)

 La vestimenta y las botas deben mantenerse limpias y en buen estado.

 No se permiten artículos en los bolsillos superiores de los uniformes, ya que éstos pueden caer accidentalmente en el producto.

 Los uniformes y delantales, deben mantenerse en buen estado durante las operaciones

 Los uniformes y delantales deben usarse únicamente dentro de las instalaciones de la Planta.

 El uniforme debe estar limpio al comienzo de las operaciones y llevado a la lavandería al finalizar las mismas.

 Las botas deben lavarse y desinfectarse cada vez que se ingrese a la Planta.

 Los guantes deben de ser material impermeable, y deben limpiarse y desinfectarse continuamente durante el proceso.

2.3 Control de Salud

 No se permite el ingreso a la Planta de personal en estado de ebriedad o bajo la influencia de drogas o fármacos.

 Se debe notificar a la jefatura el uso de fármacos que puedan causar somnolencia o trastornos motores.

(77)

o alguna otra anormalidad que pueda causar un problema de contaminación, debe ser admitida para trabajar en el proceso de alimentos para el consumo humano, ya que pueden transmitir la contaminación al producto o contagiar a otras personas.

 Los empleados deben notificar al Jefe de Producción si han estado expuestos a brotes de diarrea por virus tal como Hepatitis A o bacteria como Salmonella y Shigella con el fin de que sea reubicado en labores de poco riesgo de contaminación.

 Todo el personal que labora en la Planta debe mantener su carnet de salud emitido por La Secretaría de Salud Pública.

3. INGRESO A LA PLANTA

3.1 El personal que ingresa a la planta debe

:

 En primer término lavar sus botas con detergente y cepillo en las pilas provistas para ello como se muestra en la Figura 1.

 Lavarse y desinfectarse las manos en los lavamanos dispuestos para ello. El procedimiento requiere utilizar jabón dado u otro similar como se presenta en la Figura 2.

 Sumergir sus botas en las pilas de solución desinfectante aproximadamente a 200 ppm (partes por millón) de concentración, situadas en el área de lavado y desinfección localizadas en todas las entradas de la planta.

3.2 No está permitido:

 La ingestión de alimentos.

 Introducir alimentos y bebidas a la planta de proceso.

(78)

Todos los empleados las áreas administrativas, mantenimiento y los visitantes deberán de ajustarse a las normas de buenas prácticas de manufactura en el presente apartado.

Figura 7 Limpieza de botas

(79)

4. CAPACITACIÓN

 Todas las personas que laboran en la empresa deben recibir entrenamiento en lo referente a las Buenas Prácticas de Manufactura, los principios de protección de alimentos, peligros de una pobre higiene personal y de la importancia de las prácticas sanitarias. Esta capacitación se detalla en desglose del Curso de Capacitación anexo a este documento.

5. ASPECTOS GENERALES

 Todas las personas que participan en el proceso productivo deben estar alertas sobre las cosas que deben hacer y las que no deben, asociadas con la operación de la Planta, con el fin de que los empleados no contribuyan a la contaminación física o microbiológica de los alimentos.

(80)

6. MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS

ESTANDARIZADOS

Tabla 12 Paredes y Pisos

AREA 1: Zona de Empaque Paredes y Pisos

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

01DLC-0001 FRECUENCIA: antes y después de

la jornada de trabajo DURACIÓN:20 min RESPONSABLE: operario 1 MATERIALES, HERRAMIENTAS EQUIPOS DE

SEGURIDAD SUSTANCIAS

Escoba Guantes de protección Solución Detergente

Cepillo Desinfectante

Hidrolavadora Agua Potable

PROCEDIMIENTO 1. Retirar la suciedad de mayor tamaño

2. Pre enjuagar con el agua corriente 3. Aplicar la solución del detergente

4. Fregar con escoba (techos y paredes) y fregar con cepillo (pisos), dejar actuar el tiempo 5 min

5. Enjuagar con suficiente agua potable 6. Aplicar el desinfectante

7. Retirar con abundante agua

ACCIONES CORRECTIVAS Repetir el proceso en caso de que la limpieza no esté bien realizada

DOCUMENTOS ASOCIADOS

NOMBRE CODIGO

Desengrasante TQ-HTP 1-DIS-001

(81)

Tabla 13. Mesas y Estanterías área 1

ÁREA 1: Zona de Empaque Mesas y estanterías

01DLC-0002 FRECUENCIA: antes y después

de la jornada de trabajo DURACIÓN: 20 min RESPONSABLE: operario 2 MATERIALES, HERRAMIENTAS EQUIPOS DE

SEGURIDAD SUSTANCIAS

Esponja Guantes de protección Solución Detergente

PROCEDIMIENTO

1. Recoger toda suciedad grande una vez se hayan terminado las operaciones de producción en la planta.

2. Pre lavar la superficie de la mesa arriba y abajo con agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión.

3. Recoger del suelo materia orgánica que pudo haberse desprendido del equipo durante el prelavado y colocarla en bolsas especiales.

4. Aplicar la solución detergente y dejarlo actuar el tiempo de 5 min.

5. Enjuagar la espuma con suficiente agua potable, preferiblemente caliente y a alta presión

6. Aplique el desinfectante y retirar con abundante agua.

7. Registre la realización en el registro de limpieza y desinfección diaria

(82)

Tabla 14. Selladora al vacío

AREA 1: Zona de Empaque Selladora al vacío

01DLC-0003 FRECUENCIA: después de la

jornada de trabajo DURACIÓN: 10 min RESPONSABLE: operario 3 MATERIALES, HERRAMIENTAS EQUIPOS DE SEGURIDAD SUSTANCIAS

Guantes de protección Solución Detergente

PROCEDIMIENTO

1. Desconectar el equipo de cualquier conexión eléctrica que pueda causar algún accidente. Al mismo tiempo cubrir con plásticos conexiones eléctricas, paneles de control y motores. 2. Recoger toda suciedad grande una vez se hayan terminado las operaciones de producción

en la planta.

3. Retirar la tabla interna y pre lavarla con agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión. 4. Aplicar el limpiador con un trapo y luego con un trapo limpio pase nuevamente por la

superficie y remover totalmente. con dejar actuar el tiempo de 10 min. 5. Aplicar el desinfectante y retirarlo con abundante agua.

(83)

Tabla 15. Pisos y Paredes Área 2

AREA 2: Zona de Deshuesado y Fileteado Pisos y Paredes

de la jornada de trabajo DURACIÓN: 20 min RESPONSABLE: operario 1 MATERIALES, HERRAMIENTAS EQUIPOS DE SEGURIDAD SUSTANCIAS

2. Preenjuagar con el agua corriente 3. Aplicar la solución del detergente

4. Fregar con escoba (techos y paredes) y fregar con cepillo (pisos), dejar actuar el tiempo de 5 min.

5. Enjuagar con suficiente agua 6. Aplicar el desinfectante 7. Retirar con abundante agua.

(84)

Tabla 16. Mesas Area 2

AREA 2: Zona de Deshuesado y Fileteado Mesas

de la jornada de trabajo DURACIÓN: 20 min RESPONSABLE: operario 2 MATERIALES, HERRAMIENTAS EQUIPOS DE SEGURIDAD SUSTANCIAS

PROCEDIMIENTO

2. Pre lavar la superficie de la mesa arriba y abajo con agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión.

3. Recoger del suelo materia orgánica que pudo haberse desprendido del equipo durante el prelavado y colocarla en bolsas especiales.

5. Enjuagar la espuma con suficiente agua, preferiblemente caliente y a alta presión 6. Aplique el desinfectante.

(85)

Tabla 17. Cuchillos, cucharas, guantes de malla, platones

AREA 2: Zona de Deshuesado y Fileteado CUCHILLOS, CUCHARAS, GUANTES DE MALLA,

PLATONES

de la jornada de trabajo DURACIÓN: 10 min RESPONSABLE: operario 2

MATERIALES, HERRAMIENTAS EQUIPOS DE SEGURIDAD SUSTANCIAS

PROCEDIMIENTO 1. Recoger toda suciedad grande una vez que se haya utilizado.

2. Pre lavar los utensilios con abundante agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión.

3. Recoger del suelo materia orgánica que pudo haberse desprendido en el lavado de los utensilios. 4. Aplicar la sustancia detergente y dejarlo actuar el tiempo de 5 min.

5. Enjuagar la espuma con suficiente agua y adicione vapor caliente. 6. Aplicar el desinfectante y revise ficha técnica del producto.

(86)

Tabla 18. Pisos y Paredes Área 3

AREA 3: Zona de Maquinaria Pisos y Paredes

2. Preenjuagar con el agua corriente 3. Aplicar la solución del detergente

4. Fregar con escoba (techos y paredes) y fregar con cepillo (pisos), dejar actuar el tiempo de 5 min. 5. Enjuagar con suficiente agua

6. Aplicar el desinfectante 7. Retirar con abundante agua.

(87)

Tabla 19. Mesas Area 3

AREA 3: Zona de Maquinaria Mesas

PROCEDIMIENTO

2. Pre lavar la superficie de la mesa arriba y abajo con agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión. 3. Recoger del suelo materia orgánica que pudo haberse desprendido del equipo durante el

prelavado y colocarla en bolsas especiales.

4. Aplicar la solución detergente y dejarlo actuar el tiempo que recomendado. 5. Enjuagar la espuma con suficiente agua, preferiblemente caliente y a alta presión 6. Aplique el desinfectante y retire con abundante agua.

(88)

Tabla 20. Bascula

AREA 3: Zona de Maquinaria Bascula

PROCEDIMIENTO

1. Desconectar el equipo de cualquier conexión eléctrica que pueda causar algún accidente. Al mismo tiempo cubrir con plásticos conexiones eléctricas, paneles de control y motores, los cuales no puedan recibir agua.

3. Pre lavar superficies y equipos con agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión.

4. Recoger del suelo materia orgánica que pudo haberse desprendido de los equipos durante el prelavado y colocarla en bolsas especiales.

6. Enjuagar la espuma con suficiente agua, preferiblemente caliente y a alta presión. 7. Aplicar el desinfectante y retirarlo con agua abundante