Los detractores de la cocina argentina afirman que esta no tiene tradición: equivocada conclusión. No tiene una tradición, tiene todas las tradiciones.
La Argentina se pobló con el aporte inmigratorio principalmente italiano y español, además de tanta otra gente de los mas dispares lugares del mundo.
Cada uno aportó "su tradición" y el tiempo y la creatividad las sintetizó en una sola: "Tradición de Tradiciones"
La inmensa gastronomía de nuestro país, está ya argentinizada. Por eso el argentino disfruta de la comida mediterránea, árabe o china, salteña o tucumana, alemana o francesa como propia, tal como aspiro a que disfrute usted como propia, la mía.
Plato
Zona
Ají de Chicha
Noroeste
Se prepara con caldo, panza, ají y papa
Alcuco
Central y noroeste
Se emplea trigo pisado y sin cáscara, hervido en sal y agua se termina condimentando con azafrán, refrito de grasa y ají.
Alfajor
Dulce formado por dos tapas de masa circulares, unidas con diferentes tipos de dulces.
Pampeana
Golosina formado por esferas de un almíbar espeso con jugo de limón o anís o menta
Aloja
Cerveza de la algarroba blanca. También se prepara aloja de molle, de cebada y de maíz
las vainas molidas se ponen a fermentar con agua en un noque (lagarcillo de cuero) o bilqui (tinaja grande cortada por la mitad). Para acortar la operación se agrega como levadura un poco de concho o heces de aloja hecha. La combinación da una bebida fresca y agradable
Aloja de maíz
Se hierve el maíz pisado con trocitos de cáscara de naranja, clavo de olor, etc. Cuando el maíz está blanco se saca y se junta con el agua depositada en el tinajas donde queda tres o cuatro días,. Hasta . Se toma generalmente con azúcar o miel de caña, con el grano o sin él, a gusto
Ancacho
Salta (Molinos)
Ancua
Central- cuyana
Pop corn local, se coloca el maíz, retirándolo a medida en que va abriéndose. Se sirve espolvoreado con azúcar
Ancha-api
Centro y noroeste
Maíz tostado previamente molido
Anchi
Salta
Comida hecha con sémola amarilla, agua, azúcar y limón. Suele añadírsele miel de caña
Central cuyana
Arroz cocinado en leche, con vainilla, cáscara de limón y una pizca de sal. Cuando está cocinado se retiran la vaina de vainilla y la cáscara de limón; puede servirse espolvoreado con canela
Asado con cuero
En la campaña bonaerense se cocían los trozos sin cuerear, directamente sobre las brasas, empleándose luego rejas de hierro;
en el litoral se acostumbraba ensartar la carne sobre estacas del espinoso tala;
en las regiones norteñas y de Cuyo se cuece en hornos de tierra. Se come tan sólo con cuchillo
Sacrificada la res, se la abría, sacándole el interior y despiezandola en paletas, costillares y cuartos. El fuego era preparado con hueso blanco (limpio de carne o tendones para no producir humo). Preferentemente se comía fría o como fiambre
Carbonada
Pampeana
Se saltea en una cacerola con grasa o aceite, la cebolla y la carne cortada en trocitos. Luego de rehogar se agregan tomates, azúcar, sal y condimentos. Se agregan luego los choclos cortados en rodajas, las papas, las batatas (en daditos), el zapallo en tajadas, los zapallitos en cuartos y los duraznos pelados y enteros. Finalmente el arroz, en puñados
Catamarca
Se lava y luego se pica menudamente la carne; se la pone en una olla que tenga ají frito o sólo grasa ya bien caliente, se remueve un momento, luego se añade suficientemente agua hirviendo, cuanto menos, mejor; hecho esto, se deja hervir nuevamente. Durante esta operación se agrega un zapallo desmenuzado o picado y a veces arroz. Puede hacerse un agregado de cebolla picada, tomate majado y verduras varias. En algunos casos la papa puede sustituir al zapallo y lo mismo la batata. Es muy usual llamar caldo a este preparado
Otras
Se dora cebolla y ajo en aceite; luego se agrega la carne cortada en dados y se saltea a fuego fuerte; se incorporan tomates picados, perejil, laurel y orégano, condimentando con sal y pimienta; se deja hervir un momento y se agrega manteca, zanahoria cortada en rodajas; se tapa y deja hervir despacio; luego se agregan batata, zapallo y papas pelados y cortados en dados, dejándose hervir un momento hasta que estén cocidos; agregar arroz, choclo (cortado en rodajas), las arvejas y almíbar de duraznos al natural; se deja hervir unos minutos y se agregan luego duraznos al natural, se tapa y se deja hervir hasta que el arroz esté a punto. Debe resultar espesa pero jugosa
Cecina
Carne, seca, sin sal. Los correntinos y entrerrianos hacen una trenza con ella y la fríen con la misma grasa de la carne, a lo que llaman chicharrones. Sancochada o simplemente cocida, sirve para hacer la chatasca
Clericó
Bebida refrescante que se prepara con vino, al que se agregan fruta, azúcar y - para darle efervescencia - soda
Corunda
Tamal amarillo, de origen michoacano. Se elabora con maíz, ceniza y sal
Chancao
Noroeste
Se trata de maíz machacado al que se le agrega ají y grasa de llama u oveja
Chanfaina
Noroeste
Se prepara con los menudos del cabrito (riñones, hígado, corazón y tripa dulce) o del cordero, que se fríen con cebolla, ají, grasa, pimienta, tomates y vino o vinagre. Son célebres la santiagueña y la tucumana
Charqui
Lonja de carne que se sala para consumir después que se haya secado al sol y al aire.. Se come sazonando con ají y se pone en agua caliente, haciendo una especie de sopa espesa
Chatasca
Comida que se prepara cociendo simplemente la cecina, machacada en un mortero hasta que quede completamente deshecha; se dora cebolla picada, agregándose el charqui, el caldo y se hierve unos minutos; se agregan papa, porotos, zapallo, etc. como un guisado. se condimenta con sal y pimienta. También se la llama satasca y champicán
Chicharrón
Residuo de grasa frita en su misma gordura. Contiene alguna parte de carne. Su mejor sabor se logra tostándolo bien. El queso de chicharrón se hace con grasa de chancho y es muy difundido en Argentina
Chicharrón con sombrero
Santiago del Estero
Se prepara con zapallo y chicharrones
Chichoca o charque de berenjenas
Central cuyana
Forma de guardar las berenjenas con sal. En el momento del uso se reavivan en el agua. Pueden utilizarse reemplazando a los hongos, en las distintas salsas o estofados. También se hacen con tomates y zapallos
Chilcán
Alimento preparado con harina de maíz tostado, a la que se le agrega agua
Chipá
Corrientes
Pan hecho con almidón de mandioca. resca rallada, leche, huevos, sal, grasa derretida y un poco de queso. Existen varios tipos. Cuando no hay almidón o mandioca fresca para su elaboración, se emplea el tipirati, que es el afrecho de la mandioca rallada
Chulingo
Norte
Plato que se prepara con maíz tostado y harina
Chupe o Chupi
Pampeana
Guisado preparado con leche, choclo, arroz, papas y carne picada
Empanadas
En general se las califica como empanadas criollas y se las prepara tanto con dulce como con carne; en este último caso suele agregárseles cebolla, pasas, aceitunas, huevo picado. El relleno es contenido por una masa fina cortada en discos, que contiene distintos rellenos, según la zona en que se las prepare.
Criollas fritas: En una sartén añadir a la grasa cebolla picada, dejar cocinar y añadir ají, carnaza, saltearla un momento, agregarle pimentón, retirar del fuego, ponerle ají picante, pasas, aceitunas, condimenta y agregarle huevo duro picado
Córdoba
Dorar en grasa de vaca cebollas grandes picadas, añadirle también tomate picado y pimentón dulce; revolver y retirar del fuego, ponerle carnaza de nalga de ternera previamente sancochada y cortada en dados, comino molido, papa cortada en dados, harina y caldo; colocar nuevamente al fuego y dejar hervir despacio, revolviendo para que no se queme; retirar después del fuego, añadirle huevos duros picados, aceitunas verdes sin el carozo y pasas de uva sin semilla; condimentar con sal y ají picante molido
Salta
Se fríen cebollas en grasa, añadiéndole la carne de ternera picada a mano. Se agregan papas hervidas cortadas en cuadraditos y se sazona, completando con el agregado de trozos de huevo duro, aceitunas y pasas de uva
Stgo del Estero
Cocinar cebolla picada en la grasa y antes que se dore, agregarle pimentón, ají, un chorro de agua y sal; dejar hervir un minuto, retirar y dejar enfriar. Cortar luego en dados carnaza tierna, sin venas y una vez cortada pasarla rápidamente por agua hirviendo, luego por un colador y acomodarla en una fuente grande, desparramada, para que se enfríe. Hecho ésto, se condimenta con sal, comino molido, vinagre y ají picante molido. Preparar después huevos duros y pasas de uva sin semilla. Cada empanada se rellena con la carne, rociada con la salsa
Tucumán
La carne, cortada en trozos a cuchillo, se blanquea con agua hirviendo, en un colador. Una vez escurrida, se sazona. Se rehoga la cebolla, en grasa, en una sartén, agregando caldo y luego la carne, que así toma el sabor de los condimentos. Finalmente se agrega ají molido picante, los huevos duros picados y las pasas de uva
Empanadilla
Noroeste
Gualapo
Noroeste
Se prepara con algarroba molida, maíz y agua
Gualuncho
Salta
Se remoja en agua un poco de algarroba molida y se cuela y se hace hervir; después se vuelve a colar, se hecha en otra olla donde se cocina frangollo de maíz. Resulta una especie de sopa dulce
Guatia o huatia
Norte
Carne cocinada en una zanja donde solamente quedan ascuas de leña que se hizo arder dos horas antes. Se le pone una lata grande encima y se tapa arrojándole encima ceniza primero y tierra después. Después de una hora se retira el animal totalmente asado
Corrientes
Tropero: Se prepara con charqui, mandioca, etc. acompañado por gallet
Noroeste
Guaicurú: Se prepara con base de charqui y mandioca
Huascha locro
Se prepara solamente con maíz (al que previamente se dejó un día en remojo) hervido en agua a la que únicamente se agrega sal y grasa
Huchillico
Norte
Se prepara con papas y carne
Humita
Central y noroeste
Choclo rallado, mezclado con leche y con una preparación de tomate (pelados y sin semillas), cebolla y ají picado freída previamente. También puede ser envuelta en las hojas de la mazorca (chala).
Ilunchao
Stgo del Estero y vecinas
Se prepara con harina de maíz tostado, a la que se agregan ají, cebolla, pimienta y sal
Lampreado
Salta
Se prepara con carne cocida que se envuelve en harina y huevo
Locro
Noroeste
Se prepara con maíz blanco o amarillo o bien trigo (si fuera blanco debe dejárselo en remojo un día) . Se lo muele en el mortero y después del desprendimiento de la cutícula se lo deja en remojo aproximadamente diez horas. Luego se hierve en agua y sal, añadiéndole batata, chorizos, trozos de carne de vaca, tripa, repollo, charqui, etc. Transcurridas alrededor de las cuatro horas puede considerarse cocido. Como último condimento se le agrega pimentón, ají y grasa frita.
En Córdoba, conjuntamente con el maíz, se remojan porotos. Cuando se los cocina en agua, se agrega pollo despresado y zapallo cortado en cuadraditos. Para servir se rocían con una salsa elaborada con cebolla, tomate, ajíes y perejil freídos en grasa
Matahambre o matambre
Lonja de carne rellenada con perejil picado, trozos de zanahoria, ají molido, huevos duros y condimentar con un poco de aceite y sal. Luego se enrolla y ata fuertemente. Se cocina haciéndolo hervir, aunque también puede cocinarse en horno
Mazamorra
Se prepara con harina de maíz o simplemente maíz partido (previamente dejado en remojo un día), con azúcar y miel. A veces se lo cocina con leche, hervida con azúcar y vainilla (región central-cuyana) . En el noroeste y especialmente en Santiago del Estero, también se la llama api
Mbaipi o Mbauipi
Corrientes
Se prepara con choclos, carne fresca o charqui, grasa y pimienta. También puede elaborarse sólo con choclos rallados, queso, ajo y cebolla, como complemento del asado. Después de dorar la cebolla en la grasa, se agregan los demás ingredientes
Mbeyú
Corrientes
Se prepara con almidón de mandioca y agua, aunque también se le puede agregar leche, huevo y queso para formar la masa, con la que se forman tortas que se cocinan en horno bien caliente
Mondongo
Caldo y guiso de estómago de las reses vacunas. Se fríen cebolla, ajos picados, tomates y el mondongo sancochado y cortado en cuadrados; se agregan zanahorias cortadas, el agua y porotos a medio cocinar, condimentándose con sal, perejil, laurel y orégano. Se lo deja hervir y luego de estar cocinados el mondongo y los porotos, se agrega queso, continuándose el hervor hasta lograr un caldo espeso
Morones
Stgo del Estero
Se prepara con base de harina de trigo (a veces mezclada con la de maíz) a la que se agrega azúcar, canela, clavo de olor y grasa
Niño envuelto
Pampeana
Plato hecho con carne arrollada o simplemente doblada, en cuyo interior se pone un relleno de huevo duro picado, ajo, cebolla, perejil y algún ingrediente más y variable.
Pirón o fariña
Corrientes y Entre Ríos
Pirón o fariña: De Corrientes y Entre Ríos. Se prepara con el caldo gordo, cebolla y fariña. A la cebolla picada y dorada en aceite, se le agrega la fariña, remojando luego con caldo hasta que todo se cocine
Puchero
Antiguamente también se lo llamaba hervido. En una olla llena con agua, con cebollas, rebanadas de zapallo y choclos, se mete un trozo de pulpa (rabo o cola, grano de pecho, espinazo o aguja o pechito), hirviéndose todos hasta que estén tiernos. Se sazona con mostaza, sal y pimienta
Pula
Noroeste
Se prepara con harina de maíz y miel
Quisadilla
Stgo del Estero y vecinas
Se prepara en forma de alfajor, una pasta hecha con harina de trigo amasada con grasa y secada al horno. Entre dos tapas se agrega miel, harina y canela
Sanco
Noroeste
Se prepara exclusivamente con harina de maíz o trigo espesado y sangre de animales carneados
Sasta
Salta
Se corta el charqui en trozos y se lo muele; luego se mezcla con chicharrón, también molido. Se fríe todo junto en la sartén, con cebolla de verdeo, orégano, sal y ají. Luego se agrega un cucharón de caldo y se deja hervir un poco; al final, se agrega un huevo entero
Soocui
Corrientes
Se prepara con charqui y arroz
Sopa Paraguaya
Chaco, Corrientes y Misiones
Se prepara con harina de maíz, huevos, queso, leche y cebolla. Se cocina en horno aproximadamente 45 minutos
Suli
Noroeste
Se elabora con algarroba blanca, que se hace hervir. En esa agua se cocina el maíz como para mazamorra
Tabletas mendocinas
Llevan harina, maizena, huevo, aguardiente, anís en grano y carbonato de amoníaco. El carbonato hecho polvo, la harina, la maizena y la sal se hacen masa con el huevo batido, el aguardiente y el anís, añadiendo grasa o margarina. Con la masa se hacen barrotes que luego se estiran para conformar las tabletas
Tamal
Noroeste
Se prepara de diversas maneras. En Catamarca: se humedece el maíz hasta poder quebrarlo en el mortero, quedando lo más parecido a harina. Ésta se humedece con agua y sal suficiente, amasándola con la cantidad de grasa necesaria; puede agregarse zapallo deshecho a la masa. En ésta se envuelve la carne desmenuzada (o charqui, si no hubiera carne) de vaca u otro animal. Este envoltorio se coloca en chalas de maíz, fresco o seco o en hojas de achira, luego de lo cual se hierve
Tistincho
Salta
Comida especial que se prepara la víspera de la fiesta de San Santiago, con patas de cordero o de vaca, panza, maíz de mazorca, habas maduras, repollo, col, cabeza de cordero, etc
Las Pomas
A las mazorcas les sacan una fila de grano para que los restantes se hinchen bien al hervir hasta que se tape el espacio dejado
Cachi
Para que los tistinchos se cocinen bien se atan las bocas de las ollas con un trapo y principalmente con un cuerito sobado de cordero
Palermo
se prepara con choclos solamente; en esa oportunidad se cocinan también habas secas, pero por separado.
Tortas Fritas
Central y Cuyo
Se fríen los discos hechos con una masa elaborada con harina de trigo, leche y grasa. Se sirven espolvoreados con azúcar
Tortilla
Pan sin levadura
Catamarca
La de acemita, aparte de sal lleva chicharrón molido y grasa; la de harina, sal y grasa suficientes, pudiendo ser humedecida la harina con huevo batido. Se fríe en grasa o se asa en la parrilla o al rescoldo
Tulpo
De la región noroeste. se elabora con base de harina de maíz cocida en agua, a la que se le agrega grasa de oveja (sebo) y sal.
Tushpo
Norte y noroeste
Sopa de pescado mezclada con harina de trigo
Yopará
Corrientes
Se prepara con maíz, charqui, mandioca, batata y porotos. Estos, después de estar en remojo durante la noche, conjuntamente con el maíz, se cocinan sin sal. Se le agrega una salsa que se prepara friendo la cebolla con grasa a la que se incorporan la la batata y mandioca en trozos y el charqui desmenuzado. Esta salsa termina cocinándose con el maíz y los porotos
Zanco o sanco
Se prepara con harina de maíz tostado al que se le agrega "bagre gordo", sal, comino y cebolla
Bibliografía: La Comida Criolla, de Margarita Elichondo, Ediciones Colihue, Biblioteca de Cultura Popular 283 pág., Bs. As., Septiembre 2000
