Guía para la venta de carne de cerdo colombiana

200  Descargar (0)

Texto completo

(1)Asociación Colombiana. de Porcicuitores FONDO NACIONAL DE LA POROCULTURA. a i. i. 1^.. 1. s?. J.

(2) ?. •. e •. •. • •. ••. •. •. •. • •. ••• e -·. • e.

(3) ^. >aiW7 V». •v;. ^'. "T-^rI. • ' i'. Asociación Colombiana. de Porcicuitores FONDO NACIONAL DE LA PORCICULTURA. Carrera 8 No. 66-07. PBX (1)2486777 Fax (1)3125008. Celular 3114801062-3106801013 Cali Center 018000111992 Bogotá D.C., Colombia. porclcol(á)porcicol.org.co. .Mil".

(4) •. •. •. •. •. • •. •. • • • •. •. •. • • •. •. Introducción. •. • •. •. •. • •. •.

(5) Obietivos específicos • Enseñar a los propietarios de puntos de venta de carne a clasificar y registrar todas las transacciones financieras de su negocio, para que genere reportes que le sirvan de base a la hora de tomar decisiones sobre la actividad. También, proporcionar información acerca de todos los trámites que debe realizar para que el establecimiento cumpla con los requerimi entos que exige la ley. • Divulgar los conceptos básicos para la manipulación de la carne de cerdo fresca y/o productos cárnicos en puntos de venta, con el propósito de crear sistemas de comercialización sostenibles, amigables con el ambiente y que se ajusten a los requisitos legales v igentes. • Ofrecer pautas suficientes para que los puntos de venta de carne de cerdo puedan practicar el mercadeo moderno, valiéndose de las herrami entas e instrumentos que les permitan para hacer crecer sus negocios de manera rentable. • Incentivar a los come rciantes del sector cárnico a que reconozcan la importancia en la elaboración de una correcta imagen corporativa de sus negocios, sin importar el tamaño de estos. Además, mostrar de forma senci lla los aspectos fundamentales que deben tenerse en cuenta para la construcción de la misma. • Dar a conocer el proceso de la venta y los pasos que sig ue un consumidor cuando va a comprar un producto, para influir en las compras de nuestros productos, al co nocer detalladamente las preferencias de los diferentes clientes. • Enseñar a los expendedores sob re los requisitos y etapas de funcionamiento en la venta de carne fresca y/o productos cárnicos, para que sean impl ementados o mejorados en sus puntos de venta. • Orientar a los ex pendedores de carne fresca, sobre la s medidas de higiene y manejo de frío que deben adoptar para comercializar productos de mejor ca li dad.. Asociación Colombiana d e Porcicultores. ./.•.. •. •. 11. • • - • .•. FONDO NACIONAL. DE LA PORCICULTURA •. •.

(6) '. ¿por qué implementar la guía para la venta de carne de cerdo colombiana?:. Inicialmente, para empezar a implem entar esta guía, es necesari o que usted como ex pendedor haga un diagnóstico de su punto de venta, para dete rminar sus fortalezas y debilidades, es decir, estab lece r los puntos en los cua les está fallando al desa rrollar la actividad, así como los puntos buenos que deben permanecer sin m odifica r. Lu ego de est a eva lu ación, usted debe ponerse unas metas para mejorar las fa lencias que detectó, esto lo puede hacer t en iend o en cuenta los siguientes factores claves :. e Definir políticas de calidad para su expendio: usted es el único que puede determ inar cómo quiere ver a futuro su punto de venta y para llegar a eso debe t raza rse metas técnicas, que lo ll even a comercializar productos con altos estándares de ca lid ad.. e Identificación de riesgos: en todas las áreas que conforma n un punto de vent a de ca rne, mencionadas previamente en cada uno de los modulos, usted debe examinar los posibles riesgos (probab ilidad de que un peligro ocurra) que se presentan y que puedan ocasio nar alteración en los resu ltados esperados, tanto en utilid ades como en satisfac-. ... •• •. •. ción personal, para así co ntro larl os o elimin arlos .. .......•-.•.......•. •. •. • •. •. •. llr.

(7) e Identificación. de puntos críticos de control: los puntos críticos de control son definidos como una fase en la que puede aplicarse un control para prevenir, eliminar o red ucir a un nivel aceptable un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos, de manera que usted debe detectarlos y contro larlos para evitar al máximo que ocurra el peligro.. • Definir los límites críticos: para cada uno de los puntos. críticos de control detectados, usted debe definir un va lor máximo o mínimo, según sea el caso, hasta donde un riesgo físico, biológico o químico tiene que ser controlado para prevenir, reducir o eliminar un riesgo. • Elaboración del plan de monitoreo : estos límites críticos. deben ser monitoreados constantemente, para verificar que no se salgan de los valores establecidos. Esto se puede lograr elaborando un plan de seguimiento para cada uno de los puntos críticos de control .. e Acciones correctivas:. cualquier acción que usted deba tomar cuando el resultado del monitoreo o seguimiento de un punto crítico de control esté por fuera de los límites establecidos.. •. . .... • • •. ~. •. •. • •.

(8) •• i. DE REGLAMENTACION PARA PONTOS RE VENTA Asociación Colombiana. de Porcicultores FONDO NAOONAl. DF. lA POROCVnVRA.

(9) •. •. •• •. • •. ... ·.. .-REGLAMENTACION PARA PUNTOS DE VENTA. DE CÁRNICOS. •. •• •. .. 1. • • • ••. ••. Asociación Colombiana de Porcicultores FONDO NACIONAL DE LA PORCICUL TURA.

(10) por el cual se establece el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la carne, productos cárnicos comesti -. DE. bles y derivados cárnicos, destinados para el consumo humano, teniendo en cuenta todos los es labones de la. •. Respecto de la comercialización y los expendios el decreto señala: Inscripción: todos los puntos de venta de carne y/o productos cárnicos deben inscribirse ante la entidad territorial de salud. Posteriormente, la autoridad sanitaria rea lizará v isitas para verifica r condiciones sanitarias.. Requisitos: Todo establecimiento que expenda ca rne y/o productos cárnicos comestibles, deberá:. j. Vender productos que prove ngan de plantas de beneficio o desposte autorizados .. • •• • • • •. •. •• •••••. _¡. .. • • • • • •• • • •. ... .. ... Comercializar solo productos marcados con el sello de APROBADO, el cua l lo establece solo la Autoridad Sanitaria.. •. .. •. 11.

(11) .. ...... Jl. _¡. D. pondiente.. •. •. " . ......... Adquirir todos los productos de proveedores registrados y autorizados por la entidad corres-. •. .. .. ...• .. .. .,. • Jl. • • • . ·_ ~. ". Jl. ,. .. .. .••. .. •. JI. •. •. .f Recibir únicamente productos que venga n con la. "'. t emperatura. adecuada. y. transportados. en. vehículos apropiados .. .f Contar con un sistema de refrigeración con la capacidad de alma cena r el vo lumen de carne. •. que comercializa (ver capítulo de manipulaci ón. ••. ... de la carne fresca) .. J. •. Cumplir con los Estándares de ejecución sanita-. ria.. J. Desarrollar Programas complementarios.. J. Implem entar. los Procedimientos Operativos. Estandarizados de Saneamiento ( POES) .. J. Funcionar cumpli endo los req ui sit os higié nicosa nitari os qu e establezca el Mi nisterio de la Protección Social.. •. •• •. I'. •. • •. •. •. ...." " •. llr. •. ••. 111. •. •. •• • •.

(12) Son co ndiciones de infraestructura y funcionamiento que deben cumplir todos los estab lecimientos de la cadena cárn ica . A conti nuación se muestra un resumen de éstas:. " •. ... Ubicación en área compatible con la actividad, según Plan de Ordenamiento Territorial (POT), alejada de cualqu ier foco de insalubridad. Buenas vías de acceso, de superficie tratada, dura, para evita r el levantamiento de polvo, con declives y con drenajes .. .... Las instalaciones deben ser cerradas y mantenerse en buen estado de conservación. El diseño debe ser unidireccional, para mantener un flujo de productos adecuado. Deberán evita r la contaminación de la carne y/o productos cárnicos, fa cilitar las labores de limpieza y desinfección y permitir el desarrollo adecuado para el cual están diseñados. Permitir la evacuación contin ua de aguas residuales sin que se genere empoza miento o estancamiento. Para esto, el sistema de desagüe debe contar con sifones adecuados para tal fin. Debe ser suficiente para controlar la condensación en las instalaciones donde se mantiene la carne y/o productos cárnicos y asegurar la s co ndiciones de bienestar de los empleados. Esta no debe alterar los colores ni generar sombras inadecuadas. Debe estar en la intensidad apropiada y las lámparas deben estar cubiertas para evita r contamin ación . Estas incluyen: -+ Filtro sanitario. -+ Baños, vestieres y casi lleros. -+ Áreas de aseo y desinfección. Los residuos generados durante la actividad serán manejados de tal forma que se evite la conta minación de la carne, productos cárnicos comestibles, equipos y áreas de proceso.. Programa permanente para prevenir el refugio y la cría de plagas.. Para su funcionamiento, los expendios deben garantizar el suministro de agua potable y las condiciones para alm acenar, monitorear, mantener la calidad del agua.. •. • •• •. • •. •. 1. 04. .. ~:-: :.· . .. .... ).. JI • •. Detalles. •. ... .. . ... ... 1. Estándares de ejecución sanitaria. •o. Todo lo mencionado en el capítulo de Dotación y Recomendaciones del manipulador de alim entos .. •. .. • • •• •. •. .... • •. • • JI. •. . ... •. ... •. JI. •. • •. . . . •. •... ~.

(13) .. .. •. .. Jl. 2. Programas complementarios Diseñados para un mejor funcionamiento del establecimiento. Respecto a los expendios, los programas obligato rios so n :. •. •. •. •. •. •. .. . ~............. 11. ll ••. Jl. . . ... .. . Jl. •. •. JI.. Programas complementarios. ". • 'P. ogr ma e mantenimiento e equipos e instalaciones Este incluye programas de onitoreo, registro y verificación el estado y funcionamiento de los eq uipos e instalacion es por parte del establecimiento.. Programa de provee ores Programa diseñado para contrn os productos, insumos etc., 1 cual debe incluir procedimientos 1 ae eva luación y seguimiento de los proveedores .. Programa de trazabilidad Busca hacer un seg uim iento al producto con el enfoque de la granja a la mesa de conformidad con la reg lame ntación que al respecto desa rrollen las aut oridades compet entes.. Estos programas deben mantenerse documentados y actua lizados. •. •• •. Asoclatlón Colo mblnna. d e Porclcultorcs ' 0ND0NMIO~. Of lA "()ll('i<:•.tT!,Jlll.&. •. •. • •. •••. •. . '. • • .• . •. JI.. •. . .. •. ••. •. •. •. •• •.

(14) 3 . Proced imientos Operativos Estandarizados de Saneamient o (POES): El POES es un plan escrito que debe describir todos los procedimientos diarios que se ll evan a cabo en el desarrollo de la actividad, especifica ndo frecuencias y resp onsables. Estos deben ser implementados en los puntos de venta de cárnicos con el fin de prevenir cualquier tipo de contaminación en los productos que allí se comercializan . Para ejecutar-. •. •. ... •• •• ••• • ••• ••••• • . • ••• •. •. •••• ••• •••••••• •. los tenga en cuenta:. •. •. .•. •'. •. •. Cada POES debe estar firmado por una persona de la empresa con total autoridad (prop ietario o administrador). Debe ser. 1. firmado en el inicio del plan y cua ndo se realice cualquier modificación .. • El POES debe identificar y diferenciar entre los procedimientos diarios de sa neamiento preoperacionales, durante las operaciones y al finalizar las ope raciones . El POES también debe incluir los puntos del proceso donde. 3. pueda presentarse algún riesgo físico, químico o biológico para los productos, expli ca ndo las acciones correctivas que se pueden adoptar para prevenirlos o eliminarlos.. El expen dio debe detallar minuciosamente la manera de. 4. limpiar y desinfectar superficies, insta laciones, equ ipos y utensilios y en caso de desarmar un eq uipo, se debe describir la metodología para desa rmarlo. También se deben id entifi-. car los productos con los que se realiza la limpieza y desinfección y las técnicas utilizadas para su apli cación . La val idación del POES requiere pruebas m icrobiológica s de áreas determinada s de las superficies donde se manipulan los productos, de los eq uipos y los productos, lo cua l se debe r ealizar de forma periódica. El punto de venta debe identificar el personal que es responsable de la imp lementación y del mantenimiento diario de las actividad es de saneamiento que fueron descritas en el plan. Se deben tener registros diarios que demuestren que se están ll evando a cabo los procedimientos de saneamiento. •. •. que fu ero n delineados en el POES, incluyendo las acciones correctivas, si es el caso . Los registros acerca de l POES y otros programas de l punto de venta deben conservarse dentro de las instalaciones del mismo, por un tiempo mínimo de dos años .. .. •. •••••• . . ..•• .•...•.• . ... . ..... ·. . ~ .... • •• •. •. •. •. • ••. •. •. •. •. .. ~----. 1. •. t.

(15) • • •••. JI. •. •. •. •. Esta hace mención al reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de la especie porcina destinada para el consumo humano. Tiene en cuenta todos los eslabones de la cadena cárnica, excepto lo relacionado con la producción primaria:. ,. ... . .... .. •. .,.. •. .. a. >. DESPOSTI, DESPRESE YPROCESAMIENTO. < COMERCIAUlACION. AlMACENAMIENTO. > Respecto de los puntos de venta, la Resolución MPS 4282 hace referencia al principio de "garantizar la continuidad de la cadena de frío", para lo cual se deben cumplir con todas las disposiciones del Decreto MPS 1500 mencionadas anteriormente, incluyendo estándares de ejecución sanitaria, programas complementarios y procedimientos operativos estandarizados de saneamiento. Ademas deben cumplir lo siguiente:. Asociadón Colom b lana. d e Pordcultores FONDO NACIONAL. DE lA PORCICUU\JRA. Funcionar y mantenerse en forma tal que no se generen condiciones insalubres y se evite la contaminación del producto. Contar con los servicios generales de funcionamiento, tales como, disponibilidad de agua potable y energía eléctrica . Los pisos y paredes deben ser construidos en materiales resistentes, con acabados sanitarios y la unión entre estos debe ser redondeada, para evitar la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza y desinfección.. •. Todas las estructuras del establecimiento: techos, falsos techos, puertas etc. deben ser de materiales resistentes y acabados sanitarios, con el fin de disminuir la contaminación .. • •. •. • • •. •. •. •. "!' •••••• . 'ta • - .... .• •• •. '• •.• . . •. .... .. . a. ... •. •• a. •. •• •.

(16) •. .... ... ·. •• •• •• • _ . ... •. •. Tendrán una adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial.. •. •. Todas las áreas o secciones deben estar perfectamente señalizadas . Proveer de buenas y equipadas instalaciones sanitarias, alejadas del área de ventas. rohibido totalmente el uso de madera u otro aterial no sanitario. Prohibida la exposición de la carne fresca y/o productos cárnicos al medio ambiente. Almacenar de forma ordenada y separada las carnes y productos cárnicos comestibles . Las carnes empacadas deben mantenerse en estantes, para permitir una adecuada circulación del aire frío . Si se expenden carnes de diferentes especies, éstas deben permanecer exhibidas se paradamente, para evitar la contaminación cruzada. Contar con indicadores y sistema de registro de temperaturas, que se deben mantener actualizados y puedan ser revisados por las autoridades sanitarias competentes. Los empaques deben disponerse de forma ordenada, de manera que se minimice su deterioro y protegidos de tal forma que se evite su contaminación. Se deben revisar antes de su uso .. • • • ••. •. • •. •. 08. ••. •. •. • • ••• •• •.

(17) 1. .. .... • • • •. • Por el cual se regulan todas la s activ idades que puedan generar factores de riesgo a la salud por el consumo de alimentos, tales como:. -+ -+. Fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos, los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos. Todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional.. -+. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, ex pendan, exporten o importen, para el consumo humano.. Desde este enfoque, los expendios o puntos de venta de cárnicos se clasifican como una actividad de alto riesgo para la salud pública, debido a que en estos se comercializan alimentos perecederos y de elevado peligro biológ ico. En cuanto a la comercialización y expendio de cárnicos, en esta norma se menciona que todos los establecimientos dedicados a esta actividad deberán cumplir con las siguientes condiciones:. -+. El expendio de los alimentos deberá realizarse en condiciones que garanticen la conservación y protección de los m ismos.. ~ Se. '7'. debe contar con los estantes adecuados para la exhibición de los productos.. ~ Deberán disponer de los equipos necesarios. '7' para la conservación, como. •••• •. •. •. dores . Asociación Colo mbi ana d e Porcic ultores FONDO NACIONAL Oí lA PORCICUUURA. . ........ 11111111•,•,•::::;;;;;1 •. 111. •. • • •. •. neveras y congela -.

(18) .. •. El propietario o representante lega l del esta bl ecimiento será el responsable so lid ario con el fab rica nte y distribuidor, del m antenimiento de las co ndi ciones sa ni ta rias de los produ ctos al imenticios que se ex penda n en ese lugar.. Respecto a la manipulación de los alimentos, al momento de ser comercializados en los puntos de venta, se indican puntos clave como :. Buenas Prácticas de Manufactura Son los pri nci pios básicos y prácticas general es de higiene en la man ipul ación de aliment os para co nsu mo humano, con el objeto de garantizar que los productos se comercialicen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminu ya n los riesgos inherentes a la act ividad .. Condiciones Básicas de Higiene Estas hacen referencia a las ca racterísticas de infraestructura y funciona m iento (son equiva lentes a los est ándares de ejecución sanit aria) y mencionan aspectos como :. • • • • • • • • • • • • •. •. •• •. • •. • •. •. 111. -. . •. 10 ·. w. •. I nstalaciones Loca lización y accesos Diseño y construcción Abasteci m iento de agua Disposición de residuos Insta laciones sa nit arias Pisos y drenajes Paredes y t echos Ventanas y pu ertas Escal eras y rampas Venti lación I luminación Equipos y utensilios. Asocia ción Colombi an a de Po rcicu ltores. '• •. FONDO NACtONAL DE LA PORCICULTURA. • ". .. •. •. •.

(19) • • •. • •. •. JI. •. ... . . . . .. •. •. • •. . • .• .-• .. •. Personal manipulador de alimentos Este punto es de vital importancia, debido a que las personas pueden convertirse en una fuente alta de contaminación al entrar en contacto con los equipos, utensilios y con los alimentos; por esto se debe tener en cuenta:. • • • •. Estado de salud. Educación y capacitación. Prácticas higiénicas. Medidas de protección. Control de la calidad Todas fas operaciones de manipulación de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no representen riesgo para la salud . Asodadón. Colombiana de Porclcultores. r-. FONDO NACIONAt. Of LA POROCUlTURA. Finalmente, en este decreto se hace mención a la obligatoriedad del registro sanitario : "Todo alimento que se expenda directamente al consumidor bajo marca de fábrica y con nombres determinados deberá obtener registro sanitario". Se exceptúan del cumplimiento de este requisito los siguientes alimentos:. • Los alimentos naturales que no sean somet idos a ningún proceso de transformación, tales como granos, frutas, hortalizas, verduras fresca s, miel de abejas y los otros productos apícolas.. Todos aquellos expendios donde se comercialicen productos cárnicos transformados con marca y nombre propios están obligados a obtener el Registro Sanitario. • Los alimentos de origen animal crudos, refrigerados o congelados que no hayan sido sometidos a ningún proceso de transformación. • Los alimentos y materias primas producidos en el país o importados, para utilización exclusiva por la industria y el sector gastronómico en la elaboración de alimentos y preparación de comidas .. ... ..• • • •• • • • .• . .. • • •. -.......... .(. •. •. ..... •• • • • • •• • • • •• • • •. ..·. 11.. .....

(20) • •. .-. •. ... • •. Vela por la protección del medio ambiente, para lo cual se enfoca en dos aspectos principales :. • •• •. .. •. ... ... ' • •. '\a:·. -. ~ ... -...... .. 4. •. ~. M• • • • •. Las normas generales necesarias para preservar, restaurar y mejorar las condiciones sanitarias relacionas con la salud humana.. Los procedimientos para la regulación de los descargos de residuos que afectan o pueden afectar las condiciones sanitarias del ambiente .. Esta legislación tiene en cuenta v arios factores de riesgo de contaminación ambiental ligados con la actividad que nos compete .. Residuos líquidos Todo vertimiento de residuos líquidos deberá someterse a los requisitos y condiciones que establezca el Ministerio de la Protección Social, teniendo en cuenta las características del sistema de alcantarillado y de la fuente receptora correspondiente. También para la disposición de este tipo de desechos se debe tener en cuenta:. Antes de instalar cualquier establecimiento, la persona interesada deberá solicitar y obtener de las Corporaciones Autónomas Regional es la autorización para verter residuos líquidos.. Todo establecimiento localizado fuera del radio de acción del sistema de alcantarillado público deberá dotarse de un sistema de alcantarillado particular o de otro sistema adecuado para la disposición de residuo s. Se prohibe la descarga de residuos líquidos en las calles, calzadas, canales o sistemas de alcantarillado de aguas lluvias.. Asociación Colombiana d e Porcicultores. ,. FONDO NACIONAL. DE LA PORCICULTURA. • •. L'll. o. •.

(21) . . ... • • • • • • • .. • • •..--J"'..---·~·~__,~~ • ~~---"~-.,.__~ • • •. .• . . •.. Residuos sólidos Las actividades económicas que ocasionen arrastre de residuos sólidos a las aguas o sistemas de alcantarillado serán reglamentadas por el Ministerio de la Protección Social. Se debe tener presente:. Condiciones básicas de higiene No se podrá efectuar en las vías públicas la separación y clasificación de las basuras . Ningún establecimiento podrá almacenar a campo abierto o sin protección basuras provenientes de sus instalaciones. Solamente se podrán utilizar como sitios de disposición de basuras los predios autorizados. El almacenamiento de basuras deberá hacerse en recipientes o por periodos que impidan la proliferación de plagas. Las basuras o residuos sólidos con características infectocontagiosas deberán incinerarse en el establecimiento donde se originen. Queda prohibido utili zar el sistema de quemas al aire libre como método de eliminación de basuras.. Emisiones atmosféricas Se prohibirá, restringirá o condicionará la descarga en la atmósfera de polvo, vapores, gases, humos, emanaciones y, en general, de sustancias de cualquier naturaleza que puedan causar enfermedad, daño o molestias a la comunidad o a sus integrantes, cuando sobrepasen los grados o niveles má ximos permitidos .. •. •. •. •. 13-.

(22) •. • • •. • •. .. " ... •. ". •. *. u. • Ir •1 •. IJ. • "M. Suministro de agua La ley hace énfasis en el buen uso del agua , evitando que ésta se contamine. De acuerdo con esto, se plantean puntos básicos como: Todo establecimiento que rep resente riesgo de contaminar debe esta r alejado de las áreas de captación de agua. Tendrán protección y control especial aque llas aguas destinadas para el consumo humano, animal y para la fabricación de alimentos . Debe evitarse cualquier tipo de conta mi nación en las tuberías o sitios de almacenamiento de aguas.. Según esta Ley, los puntos de venta deben ser cuidadosos en el manejo de los desechos sólidos y líquidos y con el uso del agua para evitar cualquier tipo de daño al medio ambiente.. Asociación Colombiana. de Porcicultores. ... 14. FONDO NACIONAL DE LA PORC/CUl1UflA. "". ... •.

(23) •. •. • •. •. •• •• • • • •. • •. t'o cicu torn. •e. •. •. •. •.

(24) •. •. .. . 11. •. •. •. Rcha'técnica de los cortes · F'.... • • .. 1. .. . .. .. La carne es uno de los principales alimentos en la dieta del hombre desde tiempos inmemorables y es un excelente reparador para rehacer y renovar tejidos desgastados. La carne que consumimos proviene de los músculos de los animales y por ser una excelente fuente de proteínas, es indispensable para el organismo. Resultado del avance de la nueva normatividad sanitaria para el sector cárnico colombiano (Decreto MPS 1500 de 2007 y resoluciones complementarias, en especial la Resolución MPS 4282 de 2007), cuyo objetivo es asegurar la inocuidad para el consumidor, desde la producción primaria en granjas, pasando por el beneficio, la obtención de cortes y finalizando en los puntos de venta, se hace necesario que tanto los expendios como el agente final de la cadena (consumidor), conozcan de manera más detallada el producto que se vende y consume, en nuestro caso, la Carne de Cerdo Colombiana.. + GENERALIDADES 1. REQUISITOS DE lOS PUNTOS DE VENTA La nueva normatividad define que todo punto de venta, debe cu mplir con lo siguiente: Almacenar o vender carne y marcados por la autoridad humano y que provengan de ser soportado mediante la respectivo.. productos cárnicos comestibles que hayan sido san itaria como "APROBADOS" para consumo plantas de beneficio autorizadas, lo cual deberá documentación establecida en el reglamento. Almacenar o vender derivados cárnicos que cumplan con las disposiciones de inocuidad establecidas por el Ministerio de la Protección Social y que garanticen la procedencia de los mismos. Adquirir carne, productos cárnicos comestibles y derivados cá rnicos de proveedores que se encuentren autorizados y registrados ante la autoridad san itaria competente , que hayan entregado el producto a la temperatu ra reglamentada, transportándolo en vehículos que garanticen el mantenimiento de la misma.. •. •. Contar con un sistema de refrigeración que asegure el mantenimiento de la temperatura reglamentada para los productos.. • M. Jil tt. ... 1f. '. l.'. •.

(25) .... 2. ALMACENAMIENTO Las temperaturas de almacenamiento de carnes o productos cárnicos comestibles (vísceras), en los puntos de venta serán las siguientes:. .... ... Canales o cortes de carnes menor o igual a siete grados centígrados (7°C) . Productos cárnicos comestibles menor o igual a cinco grados centígrados (5 °C) . Cuando se trate de carnes congeladas, éstas deben mantenerse a una temperatura de por lo menos dieciocho grados centígrados (-18ºC) o más baja.. 3. INFORMACIÓN MICROBIÓlOGICA Dentro de la estructura de las fichas técnicas existe una información que es general para todos los tipos de cortes de carne de cerdo y está normalizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de Alimentos y Medicamentos (INVIMA), quien es la Autoridad Sanitaria de Referencia . Los requisitos microbiológicos con los que deben cumplir los cortes de carne son los sigu ientes:. INFORMACION MICROBIOLOGICA. + ANALISIS Número más probable de coliformes fecales/g. Mínimo 120. Máximo 1100. Recuento de Streptococcus aureus coagu lasa positi vo UFC/ g. Mínimo 100. Máximo 1000. Recuento de esporas Clostridium sulfito reductor UFC/ g. Mínimo 100. Máx imo 1000. Detección de Salmonella/ 25g. 1. 1. •. •. •. •. Fuente: Norma INVIMA sobre cárnicos crudos •. 02. •. AUSENTE.

(26) 4. INFORMACIÓN NUTRICIONAL La información nutricional es importante para conocer los nutrientes (esencia les y no esencia les para el cuerpo humano) que cont iene el alime nto y sus cantidades, para una adecuada dieta.. .... ..... Entre los prin cipa les nutrientes en la carne encontramos:. Proteínas Minerales Vitami nas Grasas. 5. FICHAS TÉCNICAS DE CORTES. Lomo Chuleta. . Centro de Pierna Bola de Pierna • Bota de Pierna Muchacho de Pierna Lagarto de Pierna Cadera 1. Tocino Tocino Baniguero Tocino Papada Tocino con Costilla. , Solomlto (pescadlto). @Tocino (toda la piel). Costillas : Ossobuco Pezuña : Espinazo · Brazo 1. Brazuelo Codlto. 'I. Molida (Recorte) ; Cubitos (Recorte). • • •. •. •. · TIras · fajitas (Recorte). ". •. " ""'... 03--.

(27) .... . . .. .. . • .. . . ... •• • •• . -. •. • • •• • •. Corte que está ubicado en las primeras siete vértebras torácicas, limita en su parte craneal con la última vértebra cervical y en su parte caudal con la octava vértebra torácica. En su porción ventral limita con el costillar.. BASE OSEA. +. Siete primeras vértebras torácicas y extremidad vertebral de las costillas correspondientes y la escápula.. BASE MUSCULAR. +. Se encuentran los músculos dorsal largo, costal largo y serrato dorsa 1.. +. Sirve para: asar (plancha, parrilla), hornear, sofreír (poco aceite), freír, estofar, cocinar (calor húmedo en agua), en cubitos, fajitas o para moler.. FORMA DE USO O APllCACION EMPAQUE Y PRESENTACION. 04. +. Entero sin empacar, bandejas o empacado al vacío, filetes (bandejas).. •. '. '.

(28) .•. . • . •- •. . . .. . . .•_...• ••----..-. •. '. • • •. •. •. •. •. • • •• •. •. Humedad. 68,00. Energía (Kcal.). 142. Energía (Kj). 592. Proteína (g). 27,15. Lípidos (g). 3,65. Carbohidratos (g). 0,00. Cenizas (g). 1,20. 10,00 0,52 38,60 216,45 384,95. •. 1,52 1,75 0,39 43,36. o-.

(29) ". El lomo de cerdo se ubica en la parte dorsal después de la nuca y antes de la cadera. Su corte se rea liza a partir de la séptima vértebra torácica ha sta la última vértebra lumbar. En su parte craneal limita con la sexta vérteb ra torácica y en su parte caudal con la primera vértebra sacra.. BASE OSEA. +. Siete vértebras lumbares y las ocho últimas vértebras torácicas.. BISE MUSCUlAR. +. Compuesto por los músculos dorsa l la rgo, costal largo, largísimo torácico, serrato dorsal caudal y espina l torácico.. FORMA DE USO OAPllCACION EMPIQUE Y PRESENTACION. 06. +. +. Sirve para: asar ( plancha , parri lla ), hornear, sofreír ( poco aceite), freír, estofar, cocinar (ca lor húmedo en agua), en cubitos, fajitas o para moler. Rodajas (bandejas) Lomo doble sin empacar o empaca do al vacío Lomo sencillo sin empacar o em pa ca do al vacío.. •. •. •. . .. • •.

(30) .. 68,00 142 592 27, 15. Lípidos (g). 3,65. Carbohidratos (g). 0,00. Cenizas (g). 1,20. 0,68 0,18 4,91. 10,00 0,52 38,60 216,45 384,95. 1,52 1,75 0,39 43,36. 01-.

(31) 08.

(32) •• • • •• • • lll • • • •. • • • • •• •• • • • • • • • JI • • • .• . •. Corte compuesto por vértebras, costillas y músculo; en general su limite craneal es la quinta o séptima costilla y su limite cauda l es la última vértebra lumbar.. +. BASE ÓSEA. ' "'ti. BASE MUSCUl.~~~ 1 ~:~ ..._. Las vértebras torácicas (5 o 7 a la 15), vértebras lumbares (7) . Los músculos costal largo, dorsal largo, largísimo torácico, serrato dorsal caudal y espinal torácicos, multífidos torácicos.. 1. •. - - -- - -. JI. ... JI. .• • •. •. JI. JI. •. •. •. •. •. •. ... • 11. •. ••• • • " . • •• •. Sirve para: asar (p lancha, parrilla), hornear, sofreír (poco aceite), freír, estofar y cocinar (calor húmedo en agua).. EMPAQUE Y PRESENTACIÓN. +. Bandejas (Rodajas con vértebras).. Humedad. 46,00. Energía (Kcal.). 64,00. Energía (Kj). 268. Proteína (g). 27,15. Lípidos (g). 14,50. Carbohidratos (g). 10,60. •. Cenizas (g). o-.

(33) •. •. ................... ......... ... •. •. w. •. •. -. Corte secundario, obtenido al deshuesar el pernil; limita con el muchacho, la bola de pierna, la bota y la cadera. El corte se inicia internamente a partir de su inserción superior, se continúa hacia abajo separando todo el paquete muscular del fémur.. Libre de estructuras óseas.. BASE MUSCUlAR FORMA DE USO O APllCACION EMPAQUE Y PRESENTACION. 10. +. Compuesto por los músculos semimembranoso, gracili s o recto interno, aductor femoral, pectíneo y sartorio.. +. Sirve para: asar (plancha, parrilla ), hornear, sofreír (poco aceite), freír, estofar, cocinar (calor húmedo en agua), en cubitos, fajitas o para moler.. +. Bandejas (completo o tajado).. •. .... '. '.

(34) .• . . . . . .•.• •.••.• •. •. 111. •. •. • • • -. •. •. ---...~. -. •. . .. • . • • • •. ... 7 1,55 132. Energía {Kj). 552. Proteína {g). 22,45. Lípidos {g). 4,7 5. Carbohidratos {g). 0,00. Cenizas {g). 1,25. • • •• .•. •• .. • •• ll . • • • • .. • .. • •• • • . • • • •• • •• • • .. •••• • •• • • . •• • .. )l. • •• • 111 • •. • · ·-.·· ,._.. i-,...1·-r:..·--.. .. r.,. ~. · 1CONTENIDO. · '. t ...... '. .:;., ~-.. 1 .- -. ~.,. li-• •. ~ -. 0,80 0,24. Calcio {mg) 0,56 46,30. Fósforo {mg). 2 16, 70 379,00. • •. 2,29. Monoinsaturados {g). 1,90 0,56 38,42. 11.

(35) ..••..••.•• ...• . -.• . ..• . • •. •. •. •. Corte secundario, obtenido al deshuesar el pernil. Limita en su parte anterior con el muchacho y la bota; en su parte distal con el lagarto y en la parte ventral con el centro de pierna.. Libre de estructuras óseas Compuesto por los músculos recto femoral, vasto medio, lateral e interno. Sirve para: asar (p lancha , parrilla), hornear, sofreír ( poco aceite), freír, estofar, cocinar (calor húmedo en agua) , en cubitos, fajitas o para moler.. EMPAQUE Y PRESENTACION. 12. +. Bandejas (completa o rebanad o).. •. •.

(36) . • . . . • . • . • - . . 1l. . • • • • •. . . . . .. r •. •. •. •. •. &. -. •. .. •. ... ••• • •• • •• • •. 71,55. • •• • •• •• • • • • •. 132. Energía (Kj). 552. Proteína (g}. 22,45. 8,50 0,56 46,30 216, 70 379,00. 2,29 1,90. Polinsaturados (g} Colesterol { mg}. 0,56 38,42. ··~. 13.

(37) •. .... •• •. • . . . . . . . .. ..... • • • ..• • • -. o. Co rte secund ario, obtenido al des hu esa r el pernil ; Limita con el muchacho, la cadera y la coli ta de ca dera. El co rte se rea liza inicialmente por la parte ligada al lagarto, luego se sepa ra de la bola de pierna y fin al m ente del m uchacho.. Libre de est ructuras óseas.. Com puest o por el músculo bíceps femo ral. Sirve para: asa r (plancha, pa rril la), hornear, sofreír (poco aceite), freír, estofar, coci nar (calor húmedo en agua), en cubitos, fajitas o para moler.. Bandejas (completo o reba nadas). • •.

(38) .• . •. .•. . • . •... .•. .. . .. - . . • . •. •. •. •. •. •. •. •. &. •. & •. -. •. •. •. • • • • • • • • •• • • • • • • ,. •.. . • JI • • • .. •. ... . ...... ••. 552 22,45. •. JI. •. •. '. -. ,. •. JI . . .. •. 4,75. '. •. •. w. .. • •. 0,00 1,25. 0,80 0,24. Niacina (mg). 3,87. 1. ~. Calcio (mg). 8,50. Hierro (mg). 0,56. Sodio (mg). 46,30. Fósforo (mg). 216, 70. Potasio (mg). 379,00. Saturados (g). 2,29. Monoinsaturados (g). 1,90. Polinsaturados (g). 0,56. Colesterol ( mg). 38,42. 15-------.

(39) . . .- ... ...•11 ...... !(. •. •. •. •. •. •. a. •. •. •. •. •. •. •. a. Corte secundario, obten ido al deshuesa r el pernil. Se encuentra en la parte posterior de la pierna y limita co n la cadera, la bota y el lagarto.. BASE ÓSEA BASE MUSCUlAR. + +. Libre de estru ctura s óseas.. Formado por el múscul o semitendinoso .. Sirve para: asar (plancha, parrilla), hornear, sofreír (poco aceite), freír, estofar, coci nar (ca lor húmedo en agua), en cubitos, fajitas o para mol er. En alg un os lu gares se utiliza para re llenarlo, por lo que se conoce como muchacho relleno por su forma alongada.. EMPAQUE Y PRESENTACIÓN. 16. Bandejas (comp leto o tajado).. +. •. 11. •. 11. •. •. •.

(40) .. . ... • • •. •. •. •. •. •. •. •. •. • • &. •. • • • •• • •. -. •. ... •. •. •. • •. .. 1l. Energía {Kcal.). 132. Energía {Kj). 552. Proteína {g). 2 2,45. •• .. • • •.•. •••• ,. • . . . • • • • .. • • •••• • .. . . Jl. JI. Lípidos (g). 4 ,75. Carbohidratos (g). 0,00. 8, 5 0 0,56 46, 30 216, 7 0 379,00. CONTENIDO 2,29 1,90 0 , 56 38,42. 17. Jl. ••. ••. 11. • • •.

(41) .... .. .... .. ... .. .. • •. • ' •- •. .. •. •. Corte secundario, obtenido al deshuesar el pernil. Limita anteriormente con el tocino barriguera; distalmente con el ossobuco y ventralmente con la bola de pierna y bota.. BASE ÓSEA BASE MUSCULAR. + +. 18. Formado por los músculos gastrocnemio, flexor digital superficial y soleo. Sirve para : asar (plancha, parrilla), hornear, sofreír (poco aceite), freír, estofar, cocinar (calor húmedo en agua), en cubitos, fajitas o para moler. Se afirma que es uno de los cortes más duros de la canal por esto no es aconsejable para cocción seca.. FORMA DE USO O APllCACIÓN. EMPAQUE Y PRESENTACIÓN. Libre de estructuras óseas .. +. Bandejas (completo o tajado).. •. .. •. •'. • •.

(42) • •• • •• • • • • • • • • • • •• • .. • • • • • - • •. .. -... .. Sodio (mg) Fósforo (mg). 46,30 216, 70 379,00. 2,29 1,90 0,56 38,42. 19.

(43) . ". Corte secundario, obtenido al deshuesar el pernil; Se localiza junto ala bota, lomo ancho y so lomito. Para obtenerlo se hace un corte en sentido transversa l en la dirección de la cabeza del fémur.. BASE ÓSEA. +. Libre de estructuras óseas.. BASE MUSCULAR. +. Compuesto por los músculos glúteo superficia l, medio y profundo, tercio superior del biceps femoral.. +. Sirve para: asar (plancha, parrilla), hornear, sofreír (poco aceite), freír, estofar, cocinar (ca lor húmedo en agua), en cubitos, fajitas o para moler.. FORMA DE USO OAPllCACIÓN. Bandejas (comp leto o tajado).. 20.

(44) -.. .•.. .. ... ....... ... • ,.. 7 1,55 132. Energía {Kj ). 552. Proteína {g). 22,45. Lípidos {g). 4,75. Carbohidratos {g). 0,00. Cenizas {g). 1,25. 0,80 0,24 3,87. 8, 5 0 0, 56 46,30 216, 70 379,0 0. 2,29 1,90 0, 5 6 38,42.

(45) ,,..,,...-~-. lil. .... . . .. .. lif. -. ... •. •. • • • •. ti. •. •. •• •. . .. •. ". Es la porción que comprende la piel y la grasa de la canal porcina . El tocino puede tener la siguiente clasificación: Tocino de primera : proviene de todo el tocino de la parte latera l y dorsal de cana l. Tocino de segunda: proviene de perni les y brazos . Tocino de tercera: proviene del pecho, y demás pedazos de tocino pequeño de la canal.. Libre de estructuras óseas.. Libre de músculos .. FORMA DE USO OAPllCACIÓN EMPAQUE Y PRESENTACIÓN. 22. +. Sirve para asar (plancha , parrilla), hornear, cocinar (calor húmedo en agua), freir, estofar, elaboración de chicha rrones y para emulsiones en embutid os. Bandeja de tocino en cubos.. +. ... .. •. •.

(46) ... ,. .. . .. ....·.. 1·. •. •. •. •. •. •. •. • •. •. •. •. -. •. •. -. •. .. •. 111. •. Jll. ~. Energía (Kcal.). 786. Energía (Kj). 3289. Proteína (g). 3,20. Lípidos (g) Carbohidratos (g). 85,85 0,00 0,20. Monoinsaturados (g). 23.

(47) •. • • •. •. •1. •. • _•. ··- .... • •. •. •. •. •. Corte que se realiza a partir del límite del pernil y hasta el ombligo. Limita en su parte prox imal con el pernil, en su parte cran eal co n las costillas, en su parte caudal con la bota . Libre de estructuras óseas. Músculos oblicuo abdominal externo e interno, serrato dorsal caudal y ventral.. Sirve para asar (plancha, parrilla), hornear, cocinar (calor húmedo en agua) , freír, estofar y ahumar.. EMPAQUE Y PRESENTACION. 24. +. Tocino completa o por capas en bandeja.. ••. •. • •.

(48) .• . •. .. •• • • ·--~~. . ,. .. . . . ... ••. •. •. •. • •. ••. •. &. • • •. •. •. -. 10,75 786. Energía (Kj). 3289. Proteína (g). 3,20. Lípidos (g) Carbohidratos (g). 85,85 0,00. Cenizas (g). 0,17. 6,50 1,06 22,15 22,05 15,9 5. 34,62 35,34 15,91 69,67.

(49) . .-.. ....... . ..• .•. •. .. •. •. • • ... • •. •. •. •. •. ~•. w. • •. -. 10,75. 786. Energía { Kj). 3289. Proteína {g}. 3,20. Lípidos {g}. 85,85. Carbohidratos {g}. 0,00. e Riboflavina {mg}. 22,15 22,05. e. 15,95. 34,62 35,34 _ _ _11. _____, c. 15,9 1. 6- 9-,6-7 - - - - - -. 21.

(50) • •. ••. 28.

(51) •. •• •. •. JI. .. •. .. ll. •. .• .•.•.. •. -. •. .. •. ...... Corte que se realiza a partir del límite del brazo y como cuerpo tiene las costillas. Limita en su parte proximal con el lomo, en su parte craneal con el brazo, en su parte caudal co n la cavidad abdominal. Llamada también tocineta, la cual puede ser deshuesada o no.. Costillas o libre de estructuras óseas (tocineta). Músculos cutáneo del tronco, dorsal ancho y serrato dorsal craneal. Sirve para asar (plancha, parrillaL hornear, cocinar (calor húmedo en agua)Jreir, estofar y ahumar.. Tocineta completa o por capas en bandeja. Tocineta completa inyectada.. Energía (Kcal.). 470 12.5. Lípidos (g) Carbohidratos. 46.6. (g)~ _. _ _. 0,00. 29-----.

(52) •. . . . .. .. .. Q. •. • - • • • • .• ... • - •. •. •. •. BASE ÓSEA. +. Libre de estructuras óseas.. BASE MUSCUlAR. +. Se encuentran los músculos psoas menor, psoas ma yo r e iliaco.. +. Sirve para: asar (plancha, parrilla ), hornear y sofreír (poco aceite).. EMPAQUE Y PRESENTACIÓN. 30. +. •. . ... Corte que limita en su parte dorsal con el lomo ancho, en su parte craneal con las extremidades vertebrales de las costillas y su límite caudal con la parte anterio r del pernil.. FORMA DE USO OAPllCACIÓN. ..'. •. •. Sol omito entero o abierto, en bandejas (dos unidades por bandeja).. •. 11. -. •. 11. •. •. •. •.

(53) 1. •. . .. - . . . •. •. •. •. •. •. •. •. ... •. ... • • •. •. ll. •. ". 11. •. • • • •. Jll. -. ~~. -. •••. Energía (Kcal.). 109. Energía (Kj). 4 56. Proteína (g). 20, 16. Lípidos (g). 3,14. Carbohidratos (g). 0,00. 0,333 0,382. CONTENIDO ·-,..~···,~. 5 0,91. Sodio (mg). 239. Fósforo ( mg). 286 5 19. CONTENIDO 1,045 1,198 0,503 49. -. "•.

(54) •. .. . •. • •. . .. - . . . .. l. •. •. •. •. • •. •. •. •. ll. •. •• • • -. •. •. •. 6 3, 55. Energía (Kca l.). 226. Energ ía (Kj). 9 46. Proteína (g). 18, 45. Lípidos (g). 16,85. Carbohidratos (g). 0,00. Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg). 10,70 0,98. Sodio (mg). 54,95. Fósforo (mg) 299,50 ~'. ~.-.. .._•.t•,.. 'i.,,. '. r. ¡ .! CONTENIDO, ~_,rr~,.-;.r -,._.~ \ .. ,._.,..,,. \. 7,43 6,89 2, 55 48,21. ,. 1. '. •. '.

(55) •. •. • •. Corte que se obtiene una vez retirados los músculos cutáneos del tronco, dorsal y oblicuo abdominal externo; previamente se ha efectuado el corte longitudinal en la parte superior para obtener el lomo. Se remueve la grasa de la región ca rdiaca y adyacente, se limpia y pule alrededor de donde se realizan los cortes para eliminar sobrantes y dar buen aspecto; se remueve la membrana del diafragma y el esternón. Limita en su parte proximal con el lomo, en su parte cranea l con el brazo y en su parte caudal con la cavidad abdominal.. Cuerpo de las costillas ( 15). Porción torácica del trapecio, porc1on torácica del serrato ventra l, retractar de la última costilla, intercostales externos e internos y trapecio toráxico. Sirve para asar (plancha, parrilla), hornear, freír, sofreír (Poco aceite), estofar y cocinar (calor húmedo en agua).. EMPAQUE Y PRESENTACION. 32. +. Bandejas (tiras de costilla). Costillas en m itad es .. •. •. 1.

(56) .... ..... ·-. 1. ,1. , ~ '. ... •. .... ·~___.. I• ,''. •. '. "r. ..... •L..&.. •i. .. .. .. .. La palabra ossobucco, quiere decir hueso con "hueco" o con "agujero", es un corte realizado en la pezuña, perpendicular al hueso; cada pieza presenta el hueso con su tuétano en el centro.. BASE ÓSEA BASE MUSCULAR. FORMA DE USO OAPllCICIÓN EMPAQUE Y PRESENTICHlN. 34. + + + +. · Corresponde al hueso metacarpo. Tendones de los músculos extensores y flexo res aductores y abductores de los dedos. Sirve para asar (plancha, parrilla), hornear, freir, sofreír (Poco aceite), estofar y cocinar (calor húmedo en agua).. Bandejas (2 Unidades).. . ..• .. .. ..

(57) •. 1. •. •. •. • •. . ". •. • •. ... •. '. •. •. • 1. • •. •. •. ... -. ;¡¡. .. .. ... 1. .. ... JI I • ~\ ' ' f r~ "' Jl ,, 1-~ J! e()\~ • ~ •. .,.. '. : .. •. 64.99. Energía {Kcal.). 212. Energía {Kj). 889. Proteína {g). 23/16. Lípidos {g). 12,59. Carbohidratos {g). 0,00 0,68. 0,026 0,106 1,130. 70 0,58 132 75 63. 3,570 6,289 1,092 88.

(58) -y-..~. •. ,e¡ • • - . · . · • • a • • • .tl • .a. .. -. •. •. •. Manos. Segmento distal del miembro anterior, continuación del brazo. Se obtiene por desarticulación a nivel de la articulación mediocarpal (codito). Patas. Segmento distal del miembro posterior, continuación de la pierna . Se obtienen por desarticulación a nivel de la articulación mediotarsal (corvejón). Manos. Carpo, metacarpo y dedos. Patas. Tarso, metatarso y dedos. Manos. Tendones de los músculos extensores y flexores aductores y abductores correspondientes a los dedos segundo, tercero, cuarto y quinto. Patas. Los tendones extensores y flexo res de los dedos, músculos interóseos.. FORMA DE USO . OAPLICACIÓN. EMPAQUE Y. PRES~NTACIÓN. 36. +. +. Cocinar (calor húmedo en agua) para hacer gelatinas y vinagretas.. Bandejas (2 unidades enteras) o picadas.. •. •. . .. .... •. • •. -. •. •. •. •. •.

(59) l. •. •. . .. . . . .• •.. •. -. •. •. .. •• •. .. •. •. .. •. 11. •. •. •. -. •. •. Jl. ... -. •. Energía (Kcal.). 212. Energía ( Kj). 889. Proteína (g). 23,16. Lípidos (g). 12,59. Carbohidratos (g). 0,00 0,68. Hierro (mg) Sodio (mg) Fósforo (mg). Monoinsaturados (g). 6,289 1,092 88. 31.

(60) •. •. 38. •. •. •.

(61) •. . .. .. . . •. •. ••••• • a •. •. a. •. •. IL. •. a. •• a. -. • • •• a. ••. ... Corresponde al hueso extraído durante el proceso de deshuese de la cabeza de lomo.. BASE ÓSEA. .... Vértebras cervicales.. BASE MUSCULAR. .... Libre de músculos.. FORMA DE USO OAPLICACIÓN. .... Sirve para cocinar (calor húmedo en agua). En Co lombia se utiliza principalmente para la preparación de sopas típicas.. EMPAQUE Y PRESENTACIÓN. .... Bandejas, entero o picado.. 3-.

(62) . ..• .. -. ~. .. • •• • • •. • - •. .. - .. .. Limita con la parte craneal de la pared torácica, en su parte caudal con el costillar y en su parte distal con la mano. Escápula, húm ero, articulación del codo, huesillos carpianos, radio y cúbito. Los músculos infraespinoso, supraespinoso, braquial, cabeza larga del tríceps braquial, cabeza lateral del tríceps braquial, cabeza media del tríceps braquial, tensor de la fascia antebraquial, extensor carporadial, serrato ventral cervical, romboides torácico, deltoides, cabeza acromial del deltoides, cabeza escapular del deltoides, ancóneo, redondo menor, redondo mayor y subescapular.. FORMA DE USO OAPllCICION. EMPIQUE Y PRESENTICION. --io. + +. Sirve para: asar (plancha, parrilla), hornear, sofreír (poco aceite), freír, estofar, cocinar (calor húmedo en agua), en cubitos, fajitas o para moler.. Bandejas (fi letes) . Jamón masajeado (producto procesado).. 1. •. • • ••• • •. •.

(63) .. ... . ·.· .. .·-··. .. .. . . . . ..... .. ..· . • • .. • r .-.....--. ... 68,40 168. Energía {Kj). 703. Proteína {g). 21,30. Lípidos (g). 9,20. Carbohidratos {g). 0,00 1,1. 46,0 202,55. 4,00 3,92 1,30 66,77. 41.

(64) ••• • ••• • • • • •. • - • •. ... •. • •. • Lim ita con la parte caudal de la papada, en su parte craneal con el brazo, el lagarto de pierna y en su parte distal con el codito. Hu esi llos carpianos, rad io y cúbito. Los músculos tensor de la fas cia antebraquia l, extenso r carporadial, serrato ve ntra l cervical, romboides toráxico, deltoides, cabeza acromia l del deltoides, cabeza escapular del deltoides, ancóneo, redondo menor, redondo mayor y subescapu lar. Sirve para: asar (plancha, parrilla), hornear, sofreír (poco aceite), freír, estofar, cocinar (calor húmedo en agua) , en cubitos, fajitas o para moler.. Bandejas (filetes).. •. ••. •. 111. •. 1. •.

(65) ~. •. •. .. •. •. •. .• •. 11. •. •. . . . • •. . . .. -.. •. •. •. •. &. •. •. •. •. -. .. lll. •. •. -•. •. •. ••• • •• •• • .. • .•. •. 11. ------- •.• ... 168. •. 703. Proteína (g}. •• • • • •. "" ~. ll. JI. JI. 21,30. Lípidos (g}. •. •. •. •. •. .. ... •. •. JI. •. •. JI. .• . 11. Riboflavina (mg}. 0,29 6,88. Calcio (mg}. 9,70 0,51 46,0. Fósforo (mg}. 202,55. Potasio ( mg}. 359,75. Saturados (g}. 4,00. Monoinsaturados (g}. 3,92. Polinsaturados (g}. 1,30. Colesterol ( mg}. '. •. •. 1,1. 0,92. •. •. • •• •. 0,00. Tiamina (mg}. •. • ••. • ••. s:::::::;;;:::::::::;;;::::~. Cenizas (g}. •. •. 11. Carbohidratos (g}. .. • • • • • ••. •. 9,20. •. 66,77. •. 43.

(66) ... ..•......... .. .....-.. . .... .. . • •. • •~ •. El codito es un corte equivalente al Ossobuco; éste se rea liza en la pezuña, perpendicularmente al hueso; por eso, cada pieza presenta el hueso con su tuétano en el centro .. BASE ÓSEA. +. Corresponde al hueso metacarpo. Tendones extensores y flexores de los dedos, músculos interóseos.. FORMA DE USO OAPUCACIÓN. +. EMPAQUE Y PRESENTACIÓN. +. Sirve para asar (p lancha, parrilla), hornear, freír, sofreír (Poco aceite) , estofar y cocinar (ca lor húmedo en agua).. Bandejas (2 un idades).. '.

(67) .. . . . . . ...-. .... ~. •• • • •. . . ...... • • • • .• .. • • • -. •. .• . •• ••.• .••. •.. . .. .. • .. . . •. •. 1. •. 212. •. • • •a • • •. •. •. •. •. .. • •. •. ,. • . . . •. Energía (Kj). 889. '. JI. Proteína (g). 23,16. Lípidos (g). 12,59. •. •. •. •. •. •. •. ..... .. •. • •. Carbohidratos (g). --~. 0,00. ----~. 0,106 1,130. CONTENIDO 70 0,58 132 75 63. CONTENIDO 1. Monoinsaturados (g). 1 1. 1. •. 3,570 6,289 1,092 88. 45. •. • •. •. 11. • ... '.

(68) •• •• • • • • • • • • • •. ..... .. a. -. •. . . .. .. . . •. •. GENERALIDADES Provienen de la costilla, brazo, pernil, nuca, esternón y diafragma . Su obtención no obedece a ningún criterio técnico y se basa en la apreciación subjetiva del operario capacitado.. +. Libre de estructuras óseas.. +. Depende del desposte.. FORMA DE USO OAPllCACION. +. Sirve para: asar (plancha, parrilla), hornear, sofreír (poco aceite), freir, estofar, cocinar (calor húmedo en agua), en cubitos, fajitas o para moler.. EMPAQUE Y PRESENTACION. +. BASE OSEA . BASE MUSCUlAR. 46. Bandeja (cubos, molida, tiras o fajitas).. •. 11 a. • • •. •. • • •. • •.

(69) •. • • • •. •. ... •. •. •. •. . . • . .. -·.. ... •. .. • • •. •••• •• • •• • • • •• • • •. • •. La composición nutricional de los recortes varia dependiendo de la cantidad de músculo, grasa, tejido conectivo y otros compuestos que los conformen, lo cual a su vez varía en cada tipo de desposte..

(70) .. ·- ·~--·.--..".'- '~·. ' .. •. •. •. •. •. •. •. · ·:. •. • • • • • • •• • • •. •. •. •. •. • • •• • •. ••. • ••• •. .••••.• ". ....... ••. . ... . . . . . . ... •. .. •. ••• • • •. Cabeza de Lomo Cocción seca y húmeda Moler, cubitos y faJrlas. P zuña occ1ón húmeda. Lomo Cocción seca yhúmeca Moer, cub tos y fa' tas. pinazo Wc:c ór húmeda. razo ccón seca . úrneda '.' er. cub tos y ta itas. Centro de pierna Cocción seca y húmeca Moer, cuD1tos y fai11as. razuelo Cocción seca \húmeda Mo er, cub tos y la, tas. Bola de pierna Coccónseca y húmeda Moler, cub tos y ta tas. Bota de pierna Cocción seca y húmeda Moler, cub11os y faJ las. (.rec.o rte) A ,J(l SéCa • meda. Muchacho ~e pierna CocCión seca yhumeda Mote' cubi'OS y '3; tas. 1. • • •• • •. 48. •. • • •• • • • 1. •. • •. •. •. 1. Tiritas (rec Cocción seca y húmeda. el. Cubitos (re Cocción seca y húmeda. rte).

(71) •••. •• •• •••. •. •. •• •. ••• •. •. •. •. •• •. ••••e • •••••••• • •••. • •. •. • •.

(72) • • • • • .. •. .. O O O O O O O. 800 g de cabeza de lomo de cerdo, cortado en rodajas 4 panes grandes partidos en mitades Mayonesa o mantequilla al gusto 2 tomates maduros 6 papas partidas en cascos Ace ite de cocina en ca ntidad necesaria Sa l y pimienta al gusto. __. _.,. ............. . Gtiaí[:l(:t:ffiiJRw.-------------. •. •. •. • •• •. • Asar o freír las rodajas de ca beza de lomo, prev iamente sa lpim entadas, volteá ndolas una sola vez cuan do salga n los primeros jugos. Mientras tanto, freír las • papas . • Abrir el pan, untarlo con mayonesa o mantequilla, segú n el gust o. Poner dentro las rodajas de carne, tapa r con la otra mitad y serv ir acompañado con rodajas de tomate y las papas fritas .. • ... • •. •. .. •. ••• • •. ¡. .. •. •.

(73) ~ O O O. O 1 za nahoria corta da en O 1 lechuga crespa O Sal y pimienta al gusto. 12 porciones de med allon es de lomo de cerdo de 1.5 cm de grueso cada uno 4 cucharadas de aceite de cocina 4 papas saban eras pelad as y cortadas en. lám inas. cm a'a<, iw 1EJBiff;ltJí1Ill O 3 cucharaditas de v inagre. O 9 cucharaditas de aceite vegetal. •. O Sal al gu sto. GUaif:]c:rmra-----L. ••• • •• •. •. •. •. Cocin ar la papa y cuando esté casi lista, sa lpimentar los medallones de • lomo y sofreír en el aceite ca liente. Dorar por un lado y voltear cua ndo • sa lga n los pri meros ju gos (se llar la ca rne ). Retirar del fu ego ten iendo en • cuenta que el lomo debe quedar lo suficientem ente jugoso. • Mezclar los ingredientes para la ensa lada y aderezar con la • • v in ag reta al mom ento de serv ir. Servir los meda llones acompañados co n la pa pa sa lteada con una pequeña lluv ia de perejil picado para dar un poco de co lorido y la ensa lada.. 02. •. •. •.

(74) rn FlD G1rA 1. O O O O. '. •. • • •••. •. 11. •. • •• • •. r ••. •. 8 porciones de centro de pierna , de un centímetro de grosor Hojas de rúgula o lechuga al gusto 1 cebolla cabezona roja cortada en láminas finas 2 papas sabaneras sin pelar. Salpimentar la s porciones de centro de pierna y reservar. Lavar las hojas de rúgula o lechug a. Cocinar la papa con piel y después de cocinada cortar en cascos y cortar la cebolla en rodajas delgadas. Dorar las porciones de centro de pierna y vo ltear cuando salgan los primeros jugos. Para la vinagreta, hacer un puré con la mora, el vin agre, el aceite, la sa l y la pimienta. Servir la carne jugosa sobre la lechuga, acompañada de la papa y la vinagreta .. •. •. •. • •. •. Sal y pimienta. • 1 '. •. •. O Vinagre al gusto O 100 g de moras frescas O Aceite vegeta l o de oliva. al gusto.

(75) O•. O. O O O O O. o •. •• • • •. •• • • •. .• .•. ' • •• •• •• • •. •. •. ••. •. •• •. •. •. 8 chuletas de 2 a 2 112 cm de grueso cada una 8 papas sabaneras peladas 2 melocotones partidos en tiras 1 pimentón rojo co rtado en t iras 4 cucharadas de azúcar V2 taza de zumo de lim ón Sal y pimienta al g usto. Mezcla r el zumo de lim ón, el azúcar y un poco de ag ua, cocinar a fuego m edio para dar t ext ura de sa lsa y reservar. Sa lpimenta r las chuletas . Dorar por un lado y voltear cua ndo sa lgan los primeros jugos, agregar la sal sa y dejar cocinar un m inuto más. Aparte, cocina r las papas y hacer un puré. servir la s chuletas jugosas acompañadas del puré de papa (adornado y saborizado con tiritas de cáscara de li món), el melocotón y el pimentón sa lteado en un sartén ..

(76) íl@G@81ílfa O 800 g de tiras o julianas de bola de pierna de cerdo, de 3 cm de largo por 1 cm de ancho.. O 5 cucharadas de salsa de soya O 1 diente de ajo machacado O Jengibre fresco rallado al gusto (opcional) O 1/4 de pimentón rojo cortado en tiras O 1/4 de pimentón verde cortado en tiras. • • ••• • • • ... r. •. t. •. •. Gli{lEJEtmna~--------....;._--~--'. ' •. Hacer una mezcla con el ajo machacado, la salsa de soya y el jengibre rayado. Marinar en esta preparación las tiras de carne de cerdo durante veinte minutos. Mientras tanto, cortar los vegetales del tamaño más parecido posible a la carne.. •• • •• •. t. Llevar a un wok o sartén un poco de aceite y cuando esté caliente agregar las tiras de bola de pi erna de cerdo que queden doradas y jugosas. En ese momento, incorporar los pimentones, mezclar durante un minuto e incorporar los demás vegetales, mezclar muy bien y agregar la mezcla donde se marinó la carne, con un poco de agua .. •. •. •. tiras O 1 taza de arroz blanco preparado con anterioridad O Aceite vegetal. , • • ••• • • •. • • •• •. O 1/4 de zanahoria cortada en tiras O 112 taza de apio fresco cortado en. Revo lver todo muy bien y servir muy cal iente, acompañado con el arroz blanco..

(77) O O O O. •. • ••. •• • • • •••. ... ' •• •• • ••. •. 800 g de bota de pierna de cerdo entera, cortada en cuatro porciones 2 plátanos verdes 8 champiñones grandes 1 pimentón verde cortado en cuadritos pequeños. O O O O. 1 pimentón rojo cortado en cuad ritos pequeños 250 g de queso rayado de su preferencia Aceite de cocina Sal y pimienta. Limpiar los champiñones y quitar el tronquito. Sa lpimenta r la bota de pierna de cerdo, pelar el plátano verde y cortar para preparar los patacones. Sellar en aceite caliente la ca rne y ll evar al horno por 20 minutos a 180ºC (350ºF). Picar los tronquitos de los champiñones, m ezclar con los pimentones y cocinarlos en un poco de aceite ca liente, adicionar una parte del queso rayado . Re llenar los champiñ ones y cubrirlos con el resto del queso para llevar al horno y gratinar.. •. •. servir las porciones de bota de pierna acompañadas con los champ iñones gratin ados y los patacon es.. 06. ...

(78) •. O O O O O O. 1 Muchacho de pierna de cerdo 1 zanahoria grande cortada en bastones de 1 cm de ancho, congelada 1 zanahoria cortada en cuadros 2 pimentones verdes cortados en bastones 200 g de tocino de cerdo, cortado en bastones de 1 cm de ancho y congelados desde la noche anterior 2 litros de caldo. O O O O O O. 4 papas pastusas grandes, cortadas en cascos 6 tallos de apio cortado en cuadros 4 dientes de ajo machacados 1 cebolla cabezona cortada en cuadros Aceite de cocina Sal y pimienta al gusto. ~. O 4 kiwis pelados y cortados en rodajas O 8 tomates cherry bien pequeños cortados la mitad. ITtíaIEJBM!;I-------------•. •. • •• • •. •. 11. •. •. •. Salpimentar el muchacho y abrir huecos a lo largo para introducir el relleno (pimentón, con la za nahoria y el tocino congelados) . En una olla grande, sellar en un poco de aceite el muchacho por todos los lados, incorporar la zana horia en cubos, el apio, el ajo y la cebolla, con el caldo y un poco de sal. Dejar cocinar hasta que el muchacho se agrande y si es necesario, agregar más ca ldo, para terminar la cocción. Aparte, freír los cascos de papa .. • Servir el muchacho acompañado con la salsa que quedó de la cocción, las papas y la ensa lada de kiwi y los tomates .. •. ••. •. • •. •. •. en.

(79) O. O O O. O. O. 12 porciones de cadera de cerdo 2 plátanos bien maduros 2 bocadillos de guayaba cortados en láminas 200 g de queso Aceite vegetal Sal y pimienta. O O O O. 2 tomates maduros duros, cortados en cascos y sin pepas 1 cebolla cabezona, cortada en cascos 1 pimentón rojo cortado en cascos 1 pimentón verde cortado en cascos. Salpimentar previame te la carne. Dora r las porciones de cadera y voltear cuando salgan los primeros jugos. •. •. •. • •• •. ••. •. • •. •. •. •. •. •. 4. Cocinar el plátano hasta que esté tierno; después, hacer un corte a lo largo, introducir las láminas de bocadillo y queso, llevar al horno a 180º C (350° F) hasta que el queso y el bocadillo se empiecen a derretir. Mientras el plátano se está cocinando, en sartén con un poco de aceite, llevar los vegetales en el siguiente orden : la cebolla y esperar a que empiece a cristalizarse; agregar los pimentones y esperar a que se empiecen a ablandar; en ese momento poner los cascos de tomate para ablandarlos un poco . Servir la carne de cerdo acompañada con la verdura y el plátano .. 08. •. • •. •. •. •.

(80) ruw í3ill aa4} 1. O O O O O O O O. 800 g de lagarto de pierna de cerdo entero 4 tomates grandes, maduros y duros 250 g de arroz cocinado Mazorca desgranada cocinada 4 zanahorias grandes 250 g de queso para gratinar 2 litros de caldo Sal, azúca r y pimienta al gusto. GlLiff:lt&g...------------•. •. ••• • 11. •• • • •. • • ••• • ... •. Salpimentar los lagartos de pierna de cerdo, sellarlos en una sartén u olla cal iente; agregar el caldo y dejar cocinar. Mientras tanto, cocinar en agua y azúcar las zana horias cortadas en cubos hasta que estén tiernas, para licuarlas y hacer un puré. Cortar la tapa de los tomates y retirar las semillas, rellenar con el arroz y el queso rallado, poner encima más queso para llevar al horno y gratinar. Cortar el lagarto de pierna de cerdo en rodajas y servirlo con el tomate relleno, el puré de zanahoria y la mazorca desgranada .. 1. •. • •. 1. •. •. •. •. • •. • • •.

(81) O. 1.000 g de tocino corriente de cerdo cortado en cuadritos de 3 cm de grueso 2 plátanos verdes cortados en cascabe l o monedas 2 yucas peladas y cortadas en tiras 1 tomate maduro cortado en cascos. -. lllaíf:ltJM-----• • • • • • •.. •. .... • • •• • • •. 1. •. •• •. •. •. ••. •. Fritar en un poco de aceite caliente los cubitos de tocino, cuando estén listos y tostados, freír las monedas de plátano verde y las tiras de yuca. Retirar y servir con el tocino, acompañado de tomate y aguacate. Acompañar con ají al gusto.

Figure

Actualización...

Referencias

Actualización...

Related subjects :